Konvertere flytende surdeig til tykk

La meg forestille meg en liten bilderapport om konvertering av flytende fransk surdeig til en tykk
Ta 50 g modnet flytende fransk surdeig

Pisk den godt med en gaffel med 50 g vann til den er godt mettet med luftbobler


Tilsett 100g mel og elt deigen

Dekk til med folie (pose) og la være i 12 timer. Etter denne tiden ser vår surdeig slik ut


Dette er strukturen


Jeg tror at denne informasjonen vil være nyttig for deg for visuell orientering.

[kava]

Takk, kava for visuell informasjon
Hva gir oversettelsen til tykt surdeig? Lengre tid mellom feeds? Hvordan bestemme at det må mates? Hold deg under de samme forholdene (temperatur, belysning, lufttilgang)? Hjelp meg med å finne svar på alle disse spørsmålene
🔗

Det er mange typer surdeig. Væske, som har blitt utbredt i Frankrike relativt nylig. Den er preget av et stort antall bobler, er enkel å blande og måle. Den har en litt fruktig smak, og hvis du smaker på tungen, kan du føle hvor myk og syrlig den er med en gang.

En tykk surdeig, tradisjonell fransk, ganske tett, gjærer sakte (noe som er et pluss i franske oppskrifter, ettersom bakere vil begrense syreproduksjonen i deigen). I motsetning til flytende surdeig har den en mer karakteristisk brødlukt, lukten er rikere, og hvis du smaker på den, vil du føle syren gradvis, den ser ut til å utvikle seg på tungen.

Surdeigen er i full kraft 8-12 timer etter siste fôring, hvorpå den begynner å svekkes raskt. Den må brukes eller oppdateres innen 24 timer.
Det anbefales å mate (oppdatere) surdeigen minst en gang i uken. Det er nødvendig å oppbevare forretten i kjøleskapet, der prosessen med frementering avtar (det ser ut til å sovne).

Informasjonskilde fra nettstedet 🔗

Kava! men fortell meg at du legger surdeigen i kjøleskapet med en gang eller senere når det allerede begynner å "heie"? hva er det i kjøleskapet ditt eller temperaturen spiller ingen rolle? og hvilken% fuktighet oppnås i en slik surdeig?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 surdeig (eventuelt) i kjøleskapet skal ikke legges umiddelbart. Hun trenger å være varm. I kjøleskapet setter jeg ikke temperaturen under 10 *, men den har en viss verdi (ved lavere temperaturer dør en bestemt type melkesyrebakterier ut, og villgjær eller andre typer bakterier gjenstår). Fuktighet bestemmes av forholdet mel: vann. Hvis jeg tar 100 g mel: 50 g vann, så får vi en tykk surdeig med et fuktighetsinnhold på ca 60%. Generelt bruker de tykke med et fuktighetsinnhold på 60-80%, og flytende - 125-150%.
Ganske mye nyttig informasjon finner du her 🔗

Og det er mulig for de (som har det vanskelig med matematikk!) Hvordan beregne fuktigheten? Hvor mye holder du surdeigen varm? etter kjøleskapet, hvor mange ganger skal den mates før steking, eller vil en fôring være nok? Jeg har allerede skilt litt fra den flytende og overført den til en tykk, siden den flytende kjørte meg videre, mater jeg den tre ganger om dagen, og hvis du overfører den til to dressinger, en slags fremmed lukt dukker opp. Kan du fortelle meg hva? TAKK PÅ FORHÅND

Med matematikk har jeg også konverteringsformlene som jeg har kommet over synes å være utenfor min forståelse. Jeg vet bare at hvis surdeigen er bratt, så inneholder den 2/3 mel og 1/3 vann, etter vekt. Og hvis surdeigen er flytende, inneholder den halvparten av mel og halvparten av vannet, etter vekt. Dette lar deg ta så mye surdeig som du trenger i oppskriften på mengden mel i surdeigen.

Jeg liker væske mer (selv om den må mates oftere), men det er lettere for meg både når det gjelder beregning av oppskrifter og utseendet / lukten, jeg lærte ganske enkelt å bestemme hva den trenger (fôring, kulde, varme osv .). Jeg mater min ikke mer enn 2 ganger om dagen.

Når surdeieren overføres til konserveringsmodus for å bevare kvaliteten i lang tid, måneder og år, tilføres regelmessige tilskudd i høyere proporsjoner "surdeig: fersk deig". For eksempel 1: 3, 1: 5, 1:10 eller 1:20. Jo høyere andel fersk deig til gjæret deig, desto mindre syrlig blir den ferdige surdeigen og desto mer egnet er den for surdeigsbrød med lite syre. Saltingsalternativet bremser også gjæringsprosessen og forlenger intervallene mellom dressinger.

Hvis du ifølge oppskriften trenger 500 g moden surdeig, så ta 250 g moden, mat den med 250 g fersk deig, og etter 4-5 timer vil du ha 500 g moden surdeig. Eller ta 10 g surdeig, tilsett 200 g fersk deig, og etter 8 timer vil du ha 210 g moden surdeig til baking. Det vil si at den endelige mengden og forholdet er din virksomhet.

Du kan også bruke direkte surdeig (dvs. tykk surdeig), eller du kan lage en deig (dvs. deig) på den og først deretter bake brød. Det er mange alternativer, alt avhenger av tilgjengeligheten av tid, hyppigheten av baking, smakspreferanser, etc.

Mye verdifull informasjon om surdeig her
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
og her 🔗

Tusen takk for tålmodigheten og tiden du brukte på forklaringer, jeg har allerede lest informasjonen på linkene dine, jeg var rett og slett interessert i prøvene dine for å konvertere væske til tykk, jeg korresponderte en gang med Misha fra LJ, han er sannsynligvis kjent for deg, så han bruker flytende surdeig, selv om han også fortalte meg at brød med tykt surdeig er mer interessant.

[kava]

Jeg leste materialet på himmelen som du, kava, anbefalt i denne tråden, og bestemte meg for at væsken min er bedre, jeg er allerede vant til den. Jeg lærte å mate en gang om dagen, hun jobber godt med brød og deig, så jeg vil ikke se etter godt fra godt.