Startkulturer - i spørsmål og svar

naturlig surdeig (valgfritt 15 g surdeigskonsentrat)
-------------------------------------------
Program 7 Surdeig gjør det mulig å tilberede et klassisk surdeigsbrød. Dette programmet anbefales også for brødblandinger for rugbrød eller fullkornsbrød.

I dette programmet blir ingrediensene eltet og resten i 9 timer ved 25 ° C. Det vanlige tilberednings- og bakeprogrammet starter.

Brød uten gjær er normalt veldig fast og fuktig. Derfor anbefalte vi å bruke gjær i tillegg til den sure deigen / surdeigen. Imidlertid vil rent rugbrød alltid være veldig fast, selv om du tilsetter gjær.
==========================
Google googler slik:
naturlige startkulturer (valgfritt 15 g startkulturkonsentrat)
----------------------------------------------
Program 7 surdeig lar deg tilberede en klassisk surdeig. Dette programmet anbefales også for fullkorns rugblanding eller rugbrød.

I dette programmet eltes ingrediensene og hviler i 9 timer ved 25 ° C. Det vanlige tilberednings- og bakeprogrammet begynner.

Gjærfritt brød er generelt veldig hardt og fuktig. Derfor anbefaler vi å bruke gjær i tillegg til surdeigen / surdeigen. Imidlertid vil rent rugbrød alltid være veldig hardt, selv om gjær tilsettes.

naturlig surdeig (valgfritt 15 g surdeigskonsentrat)

Vel, ja, alt er riktig: naturlig surdeig (valgfritt 15 g surdeigs konsentrat) - sannsynligvis tørr surdeig.

oppskriften på naturlig surdeig inneholder 150 g
Jeg er i tvil ... for 500 g mel, om enn fullkorn 400 ml vann - dette kan allerede være litt mye. Og hvor tykt skal surdeieren være?

Ok, i morgen skal vi prøve ... det er ikke fullkornsmel, men 2 varianter av hvete og rug, som inkluderer kli, er også tilgjengelig.
Og for brød, som må heve lenge på surdeig, fungerer kolobokregelen? Eller skal konsistensen av deigen være annerledes?

Selvfølgelig fungerer det. Jeg mener, kanskje dette er så mye vann, med tanke på hva som er inkludert i surdeigen? Og så, fullkornsmel - hun elsker veldig mye vann.
Men til sammenligning er Romins oppskrift på en bolle laget av c / s mel: (Jeg baker alltid på den, hvis det er c / s mel) Her kan du også se forholdet mel-væske.
mel c \ z 500 gr
serum 338 ml
sukker 1,25 ss l.
salt 2 ts
vegetabilsk olje 2,5 ss. l.
gjær 15 g fersk

Og surdeigen er 100% tror jeg ...

Jeg startet det med alle ingrediensene i henhold til oppskriften fra instruksjonene, tok 150 g av forretten min, kanskje 10 g mindre vann, deigen ble som myk plasticine. Generelt ser jeg hva som blir bakt i morgen (programmet avsluttes med arbeid 6-7 om morgenen).

I stedet for tørrgjær tilsatte jeg 4 gram presset.

jenter, i dag bakte jeg i surdeig fra kjøleskapet, jeg forbeholdt det i henhold til Lyudin-metoden - den vokser endelig som et dyr, og paaaaahn som på et bakeri - en slik brødånd for hele leiligheten i ett ord, jeg er glad som en elefant og ikke mate den, og baker ordentlig

For å være ærlig matet jeg startmaten hardnakket med like mye mel til startvekten. Det vil si at hvis 50 g surdeig, så 50 g mel til fôring. Det viser seg at det var riktig. Riktignok visste jeg ikke det, det skjedde bare slik og det er det.

Jeg gikk meg vill der i en artikkel med denne avbevaringen og eksempler, for mange tall for min nesten sovende hjerne. Jeg leser den igjen om morgenen. Å slå seg til ro.

Alt er enkelt - mate 1: 1, oppbevar væske, konserver igjen - 1: 1 mating, ikke mer, og ved 30 ° C etter å ha kommet ut av kjøleskapet. nøkkelpunkt - T de-konservering 30C, og mating i like mye, ikke mer

men om morgenen, ja, det er bedre å lese om morgenen, ellers er hjernen din på den ene siden

Ja, som hjerner på den ene siden!
Og det er bedre å ikke bry seg, vokse og mate surdeigen slik du er vant til, hvis det bare var sunt og bakte deilig brød til oss!

Jeg leste i Ludmilas LJ en helt revolusjonerende artikkel om hvordan du lagrer surdeigen alt endres

"... Kraften endres igjen! ...."

Tusen takk, jeg begynte nettopp å dyrke en ny surdeig, nå skal jeg lagre den ved hjelp av ny teknologi.
På samme sted, i Ludmilas LJ, fant jeg en artikkel om vårt (og ikke vårt) mel. Det viser seg at det høye proteininnholdet i mel ennå ikke inneholder høyt gluten.

Jeg spiser og beholder franskinnen min som før.Vi har utviklet oss med henne i denne saken, full av kjærlighet og gjensidig forståelse, vi vil ikke ha noen revolusjoner

Men når sommervarmen begynner, vil jeg definitivt prøve bevaringsmetoden, kanskje den vil være honnør for denne sesongen.

Det viste seg at jeg matet surdeigen min riktig. siden hånden min ikke reiste seg for å kaste ut en slik mengde mel. Rug er laget med humle, selv om det ikke lenger lukter humle. Den oppbevares i kjøleskapet, jeg mater den etter behov før baking, nesten ingenting må kastes, kanskje bare litt. Aromaen til brødet under baking er fantastisk, det løfter brød uten gjær, så det fungerer for nå. Hvete med en liten mengde c. Føles bra også med mel. Så det er ikke så skummelt. Hvis ikke bare tanken på at det er nødvendig å mate henne hver dag, vil mange miste motet for å bake brød med surdeig.
Og Luda må nok en gang lese nøye om morgenen med et friskt sinn.

Jenter, ro deg ned!
Jeg har en hvetestarter i kjøleskapet og lukten er uttalt aceton. Jeg lagde surdeig ved hjelp av denne lenken - 🔗, samme sted leste jeg at lukten av aceton er normal. Ok, ikke sant? Det luktet ikke sånn først. Jeg skal lage en surdeig av den til i morgen for natten, men nå tror jeg, og Mona?

Syren skal ikke lukte som aceton!

Syren skal ikke lukte som aceton!

Akkurat nøyaktig?

Hvordan fikk jeg denne surdeigen. Jeg begynte å lage rug, men etter den første dagen så jeg at det skulle ta mye rugmel, men på den tiden hadde jeg bare 1 kg og hvor jeg skulle få det i byen vår, hadde jeg ennå ikke gått gjennom. Derfor, for å spare mel, satte jeg av halvparten av den fremtidige surdeigen og matet deretter rugen i en halv porsjon. Og det var synd å kaste denne, så jeg begynte å mate henne separat med premium hvetemel. Slik fikk jeg hvetesyre. Jeg bruker det sjelden, oftere baker jeg rugbrød. Og jeg bruker denne omtrent hver 2. uke til å mate. Vel, her om dagen snuste jeg, og det var aceton (vel, lukten er en mot en, som en neglelakkfjerner) og væsken ovenfra separert.

[Lozja]

Lozjakanskje eddik tross alt? Jeg mener, det lukter eddik?

hvis du oppbevarer den i kjøleskapet, så formerer seg bare gjær der, de frigjør alkohol under drift og eddik kan lukte hvis den står lenge ... det skal ikke være noen aceton, kanskje eddik tross alt

Mat en gang annenhver uke - så hun ble brutalisert av sult! Og væske er ikke det. Du kan ta en dråpe rug (hvis den er god) og mate den med hvetemel, men ikke så sjelden!

[Lozja]

Lozjakanskje eddik tross alt? Jeg mener, det lukter eddik?

hvis du oppbevarer den i kjøleskapet, blir det bare gjær som formerer seg der, de frigjør alkohol under drift og eddik kan lukte hvis den står lenge ... det skal ikke være aceton, kanskje eddik tross alt

Nei, nei, ikke eddik, naturlig aceton.

Ok, så hvetebrødet avlyses i morgen. Jeg vil kaste denne ut av skade og overfôre noe av rug til hvetesyre. Og rug er normalt, jeg baker brød på det hver 2-3 dag og mater det.
Eller jeg gidder ikke, for jeg bakte i hvete bare for å mate den, vi er mer og mer på rugbrød. Og hvis du trenger å bake hvitt, bruker jeg gjær.

Takk alle for hjelpen!

Jeg bruker det sjelden, oftere baker jeg rugbrød. Og jeg bruker denne omtrent hver 2. uke til å mate.

Mat en gang annenhver uke ... Hun sultet, var utmattet og døde.

Lissa, spørsmålet er sannsynligvis for deg, siden du begynte å bruke surdeig ved hjelp av den "revolusjonerende metoden",
men generelt ber jeg deg bare om å hjelpe meg med å finne ut av det, ellers er jeg en matematiker selvfølgelig veldig svak

Se, hvis jeg har så mye surdeig, som Lyudmila gir et eksempel på - 400 g !!! (hvor trenger jeg så mye! Jeg bruker maksimalt 250-300 surdeig) er helt unødvendig, etter avkonservering (trukket ut av kulden, omrørt melet, tilsatt vann 50 * C, igjen ved 30 * C i 2,5-3 t) - trenger jeg å mate surdeigen igjen 1: 2?
I utgangspunktet hadde jeg 135 g 100% fuktighet surdeig drysset med 70 g mel. Hvis jeg tilsetter ytterligere 70 g vann, har jeg allerede 270 g startkultur.
Så jeg burde mate henne igjen 1: 2 og tåle 30 * eller hva? Men så blir det mye surdeig! - 540 g !!!!
jeg er forvirret

Mat en gang annenhver uke ... Hun sultet, var utmattet og døde.

Så han skriver der - du kan oppbevare starteren i kjøleskapet i opptil to uker. Så jeg bekymret meg ikke.

[rinishek]

rinishek

Jeg kommer inn mens Lissa er borte))

Jeg har ikke brukt denne metoden ennå, men jeg har allerede funnet ut hvordan jeg skal gjøre det om sommeren

"Opprinnelig hadde jeg 135 g 100% fuktighetsstarterdeig drysset med 70 g mel. Hvis jeg tilfører ytterligere 70 g vann, får jeg allerede 270 g starter.
Så jeg burde mate henne igjen 1: 2 og tåle 30 * eller hva? "

I følge Lyudmila viser det seg at 270 g surdeig allerede er klar til bruk i deigen og videre fôring - bare hvis du trenger å øke en stor mengde surdeig.

men jeg vil fremdeles mate den et par ganger etter kjøleskapet ... Jeg kan ikke tro at hun etter kulde blir munter og vakker på en gang ...

Etter den såkalte "lagringen etter den franske metoden" i kjelleren begynte surdeigen min å bli lunefull, hun liker ikke kaldmørket ...
Vel, og så ... praksis vil vise seg, jeg vil ikke foreta avbevaring før sommeren

[rinishek]

rinishekhei! Zest, takk for at du skrev!

rinishek, Jeg har allerede bakt denne surdeigen fra x-ka, dette er hvordan du skriver - det er 135 surdeig + 70 mel, tilsett 70 vann - hvis denne mengden er nok, trenger du ikke å mate andre gang!

her er essensen hva - å mate i forholdet 1 del surdeig til 1 del fersk deig (du har 135 surdeig + 140 fersk deig (70 mel + 70 vann) - det vil si nesten 1: 1)

og den andre - fortynn ALLTID med vann 50C, og MÅ gjære ved 30C. Jeg setter et krus kokende vann i ovnen og slår på lyspæren. og sett et romtermometer - det holder stabilt 32-33, bare i surdeigen vil det være 30. rinishek, hun suser som en gal den første timen, hele hullet er fullt, og det øker med 10-15 prosent, og på slutten av fire timer - med 3,5-4 ganger i følge noen av mine tidligere eksperimenter med surdeig, ikke oppnå dette

og kan straks settes i deigen etter 4 timer. Jeg trengte mye surdeig denne gangen i henhold til oppskriften, så da jeg matet henne den andre gangen hoppet den allerede 2 ganger på en time ... det vil si at hvis jeg la den i deigen, ville den allerede fungere der perfekt

Vel, jeg håper jeg fortsatt hadde tid

py. sy. rinishek, ikke glem at du fremdeles har et modent stykke, ellers beregnet jeg alt til et gram, og det hele gikk bra i deigen, jeg hadde 2 glass surdeig, ellers måtte jeg trekke en ny spontan gjæring

py. py. sy

ch-t Jeg kan ikke tro at hun etter forkjølelsen blir munter og vakker med en gang ...

Zest , men jeg kunne ikke tro det, jeg er mer for konfekt, ikke for brød, så surdeigen vokste aldri mer enn to ganger før

her er tross alt trikset at vi bevarer den så moden som mulig! på toppen av sitt, det vil si szat, livet. som syltetøy og så vekker vi det tilbake. det vil si at maksimum MCB og gjær går til cc, de dør gradvis der, men siden det var maksimalt av dem, dør ikke alle. og nå, når vi tar ut, finner disse overlevende seg umiddelbart i et ideelt miljø for reproduksjon (der ga Luda grafer som ved +30 - hver time antallet vokser flere ganger, er den største reproduksjonen ved denne T. ved høyere - dø, ved lavere - de multipliserer saktere). og mate den 1: 1, slik at surdeigen ikke oppløses i en enorm mengde uutviklet deig, men bare fyller friske territorier med de nødvendige, allerede utskilte organismer.

generelt, kort fortalt fungerte det som Luda beskrev, hvis alt er gjort nøyaktig og med overholdelse av temperaturer

å, jeg elsker å skrive ... IRRkortfattet er ikke søsteren min også

Jeg rapporterer - jeg ga henne ikke mat lenger - jeg la den straks på pizza. Virkelig rushing! , og det er tydelig fra deigen at surdeigen er i god form, men ...
Jeg leste den siste kommentaren i LiveJournal - det viser seg at Lyudmila beskrev det hele IKKE FOR FRANSK.
Så Zest har helt rett - intuisjonen skuffet ikke - du skjønner, hun vil ikke ha sin niss i kjøleskapet i det hele tatt, selv ikke for eksperiment

og jeg har en fransk kvinne - men fremdeles stiger ikke hånden min for å kaste melet, padden presser, jeg vil fortsette å prøve bevaringsmetoden. Jeg mister ingenting - hvis noe går galt, vil jeg vokse en til.

Lissa, i prinsippet definerte jeg også bare en slik ordning, som du beskrev, så jenter, takk for den produktive diskusjonen om emnet

Generelt så det ut for meg slik, eller Lyudmila motsier seg ofte ofte - da handler det ALT om hvetesyre, og det er ikke engang spesifisert at franskmenn ikke er med på denne listen, da er noe annet så viktig, men det viser seg ganske tilfeldig (ta det samme eposet med vann, omtrent som GOST-oppskriften, men det viser seg at rollen som vannmengden i oppskriften er langt fra det siste elementet, og jeg tier om kvaliteten på mel). Jeg la merke til dette flere ganger. Men det kan godt være at jeg leste artikkelen så uoppmerksomt

Jeg leste den siste kommentaren i LiveJournal - det viser seg at Lyudmila beskrev det hele IKKE FOR EN FRANSK KVINNE.

Shaw, har kraften endret seg igjen? Jeg så bare ikke denne verdifulle bemerkningen. Det viser seg at du kan håpe på Lyudmila, men ikke gjør det selv.

Generelt virket det for meg slik, eller Lyudmila motsier seg ofte ofte

det er en slik bokstav i dette ordet))

[mariana_aga skrev:]

Zest, for å være ærlig, jeg er allerede forvirret, her er et sitat

divlesika skrev:
Mar. 17. 2011 21:45 (UTC)
Luda
Jeg tør å spørre: Jeg har hørt mye om aromaen fra "drivhus" surdeig i motsetning til "nedkjølt" .. Hva med dette øyeblikket? Mer presist, din mening interesserer ..
Lenke | Svar | Tråd
mariana_aga skrev:
Mar. 17. 2011 2011 11:31 (UTC)
varm eller varm-kald metode, ikke kombiner!
På ingen måte, følg oppskriften til forretten. hvis du tok frem fransk, må du oppbevare den på fransk måte og aldri plassere den i kjøleskapet, bare øke hastigheten på eller redusere gjæringen ved en liten økning eller reduksjon i gjæring T. Det vil si at den gjæres vanligvis ved 20-24C, men den kan reduseres ved å redusere gjærens T til 10-12C. Franskmennene har ett temperaturområde, en kontinuerlig komfortsone, fra 10C til 24C. den kan ikke avkjøles under 10C, ellers vil den sprute ut, og den kan ikke gjæres ved T over 24C, ellers blir den smittet med forråtnende bakterier, "blomstrer", blir grønn, rød, lilla, dissekerer, stinker og må vaskes og lagret.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Hvis du tok med deg GOST, bruk GOST, gjær den bare ved 30C eller "slå av gjæring" ved 2C. Tenk deg den russiske tradisjonen - fra et varmt bad til et ishull og deretter tilbake til badet. I et badehus, i et ishull, i et badehus, i et ishull ... Russiske bakeriteknologer behandler surdeig på denne måten. De vandrer enten "i varmen" (russere har surdeig som vandrer selv ved 50-60C!), Eller sitter på isen, puster ikke.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Verken ved 10C, eller ved 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, starterkulturen ifølge GOST, i motsetning til franskmennene, gjæres aldri og den blir aldri full av usyret deig og er aldri så bratt som fransk . PÅ ved 30C og AV ved 2C, så å si, dette er alt som er tillatt for GOSTOV surdeig. Aldri behandle henne som fransk. De overlapper ikke hverandre.

Det handler ikke om drivhus og kjøling, det vil si hvor surdeisen bruker mesteparten av tiden når den ikke brukes, men summen av alle komponentene i metoden.

Det vil si at en "varm" surdeig er en surdeig som gjærer hele tiden og har sine egne fôringsregler, temperaturforhold osv.

Og "kaldt" er en surdeig som er hermetisert en stund, gjæringsprosessene er slått av i den, i komprimert gjær i en pakke, hvor de blir "slått av" i opptil 4-6 uker, mens de lagres i kjøleskapet eller tas ut og fortynnes i varm sukkerfri melk eller vann for å gjære voldsomt. Og de gjør det helt annerledes enn den "varme", hvor surdeigen aldri blir slått av.

Ulike regler, forskjellige fôringsforhold osv.

Problemet med å miste surdeigen og aromaen til surdeigen begynner når en surdeig som mates etter den franske metoden (veldig bratt, mating 1: 3, 1: 5 og over) plasseres i kjøleskapet (dvs.prøv å fortsette gjæringen der, i kulden). Eller når surdeigen, som blir matet i henhold til GOST-reglene (væske, fôring 1: 1), blir prøvd å holdes varm eller kjølig. Hun tåler ikke dette, hun vil dø.

"varme" surdeig er designet for brød i fransk tradisjon - ikke-sur, aromatisk, gjæret i opptil en dag. startkulturer i henhold til GOST er designet for den enorme syrligheten til tradisjonelle russiske rugtyper og den økte surheten av hvitt brød, og de har en kolossal løftekraft slik at brødet raskt gjæres og raskt forfaller og er klart til baking ikke i 3-7 timer, som franskmennene, men om 20 30 minutter, som Borodino og alle våre andre slags syrnet brød, inkludert hvete.

Merkelig nok høres det ut, men i surdeigen ifølge GOST d og e gjær med eller ikke handler komprimert gjær! Gjær i fransk surdeig hver tiende gang den kommersielt tilgjengelige pressede gjæren. DERFOR FRANSKER TIL STYRETESTEN Rør i butikkgjæren, og russerne, tvert imot, fjern gjæren fra surdeigsdeigen slik at butikkgjæren ikke hemmer gjæringen av surdeigsdeigen!

Og aromaen til begge er utmerket. De som spiste godt fransk brød og som husker det gode sovjetiske brødet, som fremdeles er bakt mange steder den dag i dag, vet de.

og hvordan forstår du det? Fransk, men tykk (og faktisk har vi nesten alle flytende), fôring er 1: 3, men i artikkelen om fôring er det mest optimale 1: 2
Generelt forsto jeg det på denne måten - en artikkel om NOEN hvetesyr, men ikke fransk eller Kalvelevskaya, fordi Kalvelevskaya ser ut til å være også fransk
nå gjenstår det å forstå hvordan surdeigen på druer og rosiner kan tilskrives - og vi kan si at det vil bli klart

Ikke finn det ut uten en flaske ... Jeg holder den utenfor kjøleskapet som før.

[rinishek]

rinishek

Åpne kilde-prosjekter, eh ... Jeg leser fortsatt "ren" artikkelen, uten kommentarer. Nå løp jeg bare over bitene du tok med hit.

Jeg forstår det hele på denne måten:

- Fransk (her i en haug er den tykk, flytende, uansett + den mater i høye proporsjoner, det vil si over 1: 2) kan holdes EKSKLUSIV i temp. mellom + 10 og + 24. Metoden med "bevaring" er absolutt ikke egnet for den;

- noe GOST-surdeig må kastes ut av varmen og ned i kulden og omvendt. Slik ble stålet herdet)) Og mate utelukkende 1: 1.

Saken er liten - for å finne ut hvem GOST-surdeigen er, og hvor du skal legge resten, foruten henne og de franske kvinnene

generelt bestemte jeg meg for ikke å ta et dampbad og lagre mat til jenta mi i henhold til en veletablert ordning.
Jeg vil ikke engang prøve akkurat denne bevaringen, hele min praksis med å kommunisere med en fransk kvinne skriker at hun ikke tåler kulde og mørke ... Og hun gir meg virkelig ikke-surt aromatisk brød ... og spiser, vandrer virkelig, vokser, som i kontinuerlig produksjon ... Og det er umulig og skadelig å "slå av" den og plassere den under uegnede forhold.

Vil noen stille et spørsmål til Lyudmila, hva slags surdeig kaster hun ut av ilden og ved halvtid. Hva kan hun bevare?

Og om sommeren skal jeg gå for brød på pulserende, kald gjæring, (y) duftende til galskap. Her er Reinharts oppskrift https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Jeg formet den på nytt for brød, skjønnhet)) Smaken, for å være ærlig, skiller seg veldig lite fra forretten

Zest, jeg er enig, at franskkvinnen ikke burde legges i kulden, selv om jeg også hadde en drue - jeg tålte heller ikke veldig villig den høytidelige presentasjonen på balkongen
Men selvfølgelig vil jeg eksperimentere litt. La oss se hvordan det går.
Og hva er det å spørre Luda - hver gang du får et annet svar

takk for lenken til oppskriften, jeg skal studere

Calvels surdeig er veldig fransk og kul. Men GOSTovskaya er den som har blitt brukt siden sovjettiden på bakeriene våre. Det særegne pålegges av at russere foretrekker surt rugbrød. Følgelig har våre hjemlige startkulturer alltid blitt laget med høy syre. Ja, og i landsbyene hele livet ble surdeig kalt surdeig. Og franskmennene har brød uten syre, og surdeigen er mye mindre sur. Nok en, kortere.Derfor er en slik forskjell i behandlingen av dem.

Men våre (GOST) forretter er forresten tykke og flytende. De er også forskjellige. Jeg har møtt minst en tykk, væske med infusjon, væske uten infusjon og konsentrerte melkesyrekulturer.

OM! Jeg gikk bevisst og fant i oppskriftssamlingen min "å lage en tykk surdeig i letesyklusen på tørt laktobakterin". Det er sant at syklusen er beskrevet under fabrikkvolumer. Det hele starter med 300g, og slutter med 120kg rugmel.

Luda tok frem Sarychevs surdeig for seg selv, her er en artikkel om det 🔗 - dette er for GOST-brød, der smaken er sur og det er ingen eller veldig lite gjær

men jeg tok ikke ut Sarychevskaya, men først av spontan gjæring av drue i følge Nancy Silverton, og overførte den deretter til produksjonshodet ifølge GOST. og jeg fortynnet dette ferdige hodet med kaldt vann og la det i kjøleskapet for konservering, jeg førte det ut på RYE-mel. Jeg skrev alle innleggene mine om henne

her, utledet jeg i henhold til denne oppskriften nedenfor. Lyuda lukket den i LJ, så jeg siterer et sitat fra filen min

Luda skriver:
"Slik tilberedes ekte rugsurdeg

Først tilberedes en spontan gjæringsstarter av god kvalitet (med sterk melkesyrearoma). Den kan lages av hvetemel eller rug, fra mel av hvilken som helst karakter - ingen forskjell. For de som aldri har fjernet den spontane gjærings surdeigen, men vil lære å bake rugbrød, anbefaler jeg Nancy Silverton-metoden. I motsetning til den "franske metoden" oppnås ifølge den mye kraftigere startkulturer med høy surhet og en korrekt, "melkesyre" surhetsprofil.

SPONTAN FERMENTASJONSSTJERNE (N. Silverton, 1996)
Den spontane gjærings surdeigen kan opprettes på hvete eller rugmel av hvilken som helst klasse. Ta 250 g røde druer, 2 kopper mel, 2 kopper vann. Knus druene lett, bland vannet med mel, hell over druene, dekk oppvasken med gasbind og la stå i 5 dager under omrøring en gang om dagen. Sil, frisk opp 3-5 ganger i andelen ½ kopp surdeig, ½ kopp mel, ½ kopp vann hver 3-4 timer. Kast de ubrukte delene av surdeigen.

Fortynning av rug surdeig betyr fire forfriskninger av en spontan gjæring surdeig etter en spesiell metode. De starter med det faktum at et gjærhode tilberedes fra den spontane gjærings surdeigen og bakegjæren. Deretter fjernes mellomproduktet fra det, fra mellomproduktet - originalen og til slutt fra originalen - produksjonshodet: en ekte rugstarter med en surhet på 14-16 grader og en spesiell mikroflora (rugsur). Etter at rug surdeigen er klar, kan den vedlikeholdes ved å bare mate den med mel og vann i flere måneder, den kan fryses osv.

Fortynning av rug surdeig til surheten når 14-16 grader
Først tilberedes et gjærhode: 90 g rugmel, 85 g vann, 25 g moden surdeig, 2 g presset gjær. T 25C, la det gjære i 4,5 timer til surheten er 10 grader.
Deretter tilberedes et mellomliggende hode: 100 g gjærhode, 125 g rugmel, 110 g vann. T 26C, gjær i 4,5 timer til surheten er 12 grader.
Til slutt tilberedes det første hodet: 110 g av det mellomliggende hodet, 155 g rugmel, 130 g vann. T 27C, gjær i 4,5 timer til surhet på 14 grader.
Nå er startkulturen klar for å lage det endelige produksjonshodet fra den: 125 g av det opprinnelige hodet, 150 g rugmel, 125 g vann. Т 28-29С, 4,5 timers gjæring til surhet på 14-16 grader.

Det ferdige produksjonshodet brukes som startkultur for å lage rugdeig og et nytt parti startkultur (produksjonshode). Slikt vedlikehold av rug surdeig til baking og konservering av surdeigs mikroflora vil føre til at den rette sammensetningen og aktiviteten til mikrofloraen på den femte dagen i produksjonen av surdeigen vil bli etablert, og de vil forbli konstante i en til flere måneder, hvorpå du bør ta et stykke av produksjonshodet og oppdatere det i henhold til hele programmet, etter å ha tilberedt et gjærhode, mellomliggende, initial og produksjon fra det.

Siden prosessen med å fjerne rugsurdeg tar mer enn 18 timer, og vi er vanlige mennesker, og vi trenger å sove en gang, kan avlsprosessen avbrytes ved å holde surdeigen i noen av de mellomliggende trinnene i kjelleren eller på et varmt sted i kjøleskapet (ved 6-10C), men ikke lenger enn 8-12 timer. "

Jeg kan tilgi at jeg forvirret dine "franske kvinner"

Å, jenter, surdeigen min har blitt noe kraftig, lukten er ikke kefir, men en sur ånd som suser i nesen min.
Jeg prøvde å forynge - ingen endring. Før henne hadde den aller første surdeigen en så behagelig kefir-aroma at da jeg gjærte blandet fôr til kyllinger på restene av surdeigen, luktet det på kjøkkenet, som om en bøtte kefir hadde blitt sølt. Jeg vet ikke hva jeg skal gjøre med surdeigen, fortell meg.

Og hva er surdeigs alder? Kanskje det er på tide å starte en ny?

Hun er med meg i november 2010

Jenter, jeg dyrket Sarychevs rugsurdeg (fra bloggen til Lyudmila)
Heldigvis hadde jeg ledige dager, og jeg kan selv regulere temperaturen på batteriene.
Hva kan jeg si! I et år var jeg sannsynligvis venner med en fransk kvinne.

Men denne !!!! En slik lukt !!!!!!!!!!!!!! Kort sagt, jeg er som en katt i nærheten av en valerian. Hun lukter sånn! Dette er en fantastisk lukt så fruktig!

Jeg leste bloggen veldig nøye.
Det er nye aksenter - på en eller annen måte
1-dryss starteren med mel slik at den ikke er våt og unødvendige bakterier ikke utvikler seg.
2-det er nødvendig å oppbevare i den kalde væsken, fordi den tykke blir raskt sur.
3-du må forstå hvordan du kan oversette tykt til væske og omvendt.
4-brønn, og til slutt skjønte jeg at jeg fortsatt må følge teknologien strengt og veie alt til et gram, opprettholde temperaturregimet, så vil det bli et resultat.
5-ja, vel, den siste, jeg endelig fant ut fuktigheten og prosentandelen.

Jeg prøvde å bake rug bare på surdeigen som Lyudmila har i bloggen sin.
Fornemmelsene er interessante.

Jeg skal prøve å dyrke den som jeg gjorde ... Jeg må komme til enighet med månen, jeg skal telle de beste dagene for en ny surdeig.

I dag er det fullmåne.

Ja, og månen er sååå nær bakken.

vel, vel, det virker som om vi gjennom felles refleksjoner fant ut det
- Calvela - fransk
- drue - IKKE fransk (veldig rart for meg, fordi hun mater akkurat på samme måte som en fransk)
- sarychevskaya - også forståelig

- og hva slags rosin? følger logikken til druen - det virker som ikke fransk, men hun mater også som en typisk fransk kvinne?

- og hva slags rosin? følger logikken til druen - det virker som ikke fransk, men hun mater også som en typisk fransk kvinne?

Prøver du å kategorisere ved å mate?

Så vidt jeg forstår (hvis jeg tar feil, rett meg takk), betyr rosiner at rosiner og bakterier som lever av rosiner brukes i dyrkingsprosessen.

Lyudmila har en slik avhandling at de bruker rosiner-druer for å myke den forferdelige lukten under gjæringen av putrefaktive bakterier de første tre dagene.
Og jeg skal fortelle deg lukten, vel, riktig fu, og når melkesyrebakterier begynner å utvikle seg raskt, vel, bare yum-yum (jeg er imponert over luktene som en katt som spinner i mars).

Ja, jeg har allerede lest denne artikkelen flere ganger. Jeg har min egen mening om skamløs lukt og maskering av dem. Kanskje er det kun basert på emosjonelle prinsipper og ikke støttes i det hele tatt av teoretiske grunnlag, men det bryr jeg meg ikke så mye om.

Jeg liker lukten av druesurdeig til enhver tid av dyrking, fransk, verken med druer eller rosiner i sammensetningen, det lukter også som et maksimalt råttent gress - i de første dagene - og dette er på ingen måte en ubehagelig lukt. For meg er det heller bare en lukt.
Nei, jenter, jeg kan absolutt ta feil av klassifiseringen etter fôringsprinsippet. Men jeg vil bare forstå hvilke hvetesildene som er tilgjengelige på forumet vårt ikke tilhører fransk

Nei, jenter, jeg kan absolutt ta feil av klassifiseringen etter fôringsprinsippet. Men jeg vil bare forstå hvilke hveteshær fra de som er tilgjengelige på forumet vårt ikke tilhører fransk

Hva til trenger du det?
Kanskje jeg skulle?
Jeg har brukt en fransk kvinne i lang tid, og nå startet jeg en rug, så jeg har en vogn med tid nå, jeg vil ha noe nytt.

La oss vente på proffene!

meg - for å prøve konserveringsmetoden for hvetesurdeig. Dessuten, for hvete, som det var, egnet for bevaring. Og Lyudmila påpekte i sin LJ i den siste kommentaren til artikkelen om bevaring at en fransk kvinne ikke faller inn i denne kategorien
Sarychevskaya passer meg ikke. Vi liker ikke syrne brød eller rugbrød - hjemme bruker vi brød uten surhet i det hele tatt. Og rug er så generelt - et par ganger i året

Jeg beklager å kaste melet, jeg er grådig, og selvgjærende deig tilfredsstiller ikke vår smak helt.
Jeg har fransk nå, så jeg prøvde bevaringsmetoden nøyaktig en dag før den siste kommentaren dukket opp i LJ om dette emnet
nå eksperimenterer jeg. Jeg har et par uker fremover - hvis noe går galt, legger jeg en annen surdeig på den unge månen
PySy wwwika, kan vi bytte til "deg"?

Ingen misters !!!!
Tvert imot, jeg ønsket å bytte til rug. De hvite menneskene mine begynte å spise dårlig.
Vel, bortsett fra at sønnen noen ganger ber om italiensk fra Admin
Og rug kan omdannes til hvete. Det er sant at du trenger 2-3 fôringsovergang.
Jeg kan ikke bevare det, fordi jeg ikke finner 3-6 grader. Er det et nytt kjøleskap å kjøpe
Hvis du setter startkulturen i kjøleskapet på 10 grader i 24 timer, og deretter overfører den til hvete for 2-3 fôring, så kan du bare beregne den 2 ganger i uken.

meg - for å prøve konserveringsmetoden for hvetesurdeig. Dessuten, for hvete, som det var, egnet for bevaring.

Hvorfor hermetisering av hvete?

Duc sier jeg - padden kveler meg for å kaste melet. Jeg trodde allerede - det ser ut til at det i løpet av året løper opp til 30-50 UAH. Men det er fortsatt synd - disse UAH 50 må fortsatt tjenes! Jeg vil også gjerne ha en søt-ånd-søt hvetesurde og ikke kaste melet.
Og nå er det varmt i leiligheten, så jeg måtte mate surdeigen 3 ganger om dagen - for å kaste ut 100-150 g mel om dagen!

wwwika, og hvorfor i kjøleskapet 10 * (i dette er det mulig å ha en fransk kvinne, i prinsippet sannsynligvis) generelt i kjøleskap 5-6 * som

og hveten, overfôret av rug, imponerte meg ikke i det hele tatt. Jeg prøvde både ISS og rug p / fabrikat så oversett
Det er på en eller annen måte lettere for meg å vokse fransk (fordi jeg fremdeles hadde et ønske om å prøve rosiner, da stoppet jeg noe) - ikke en oversettelse, den mest renrasede hveten

Kjøleskapet mitt holder ikke godt, gammelt!

Hvor ofte baker du?

Jeg baker 2, maks 3 ganger i uken
I fjor tålte jeg helt rolig med produksjonsavfall. Og i dette har melet steget i pris, og noe så rett padden kvalt

[rinishek]

rinishek

Jeg mater franskkvinnen min mer enn en gang om dagen, eller enda sjeldnere ... dette er vår tidsplan.

Jeg holder den på vinduskarmen på kjøkkenet med et vindu på gløtt. De vanlige proporsjonene er restene av den gamle surdeigen på veggene i krukken + 100 g vann + 100 g mel i en halv liters krukke. Så snart surdeigen etter fôring begynner å løfte lokket, blander jeg innholdet grundig. Så fortsetter hun rolig å spise opp de delene av melet som hun ikke kunne komme til. Det vokser til lokket - jeg blander det igjen, det vokser igjen ... men så snart det sluttet å vokse etter blanding, mater jeg det.

Dermed reduserte det antall "tomme" matinger betydelig