Startkulturer - i spørsmål og svar

ifølge Lyudmilins bilder med kommentarer

Jeg gjorde det også fra bildene hennes.
Bare hun slo av muligheten til å stille spørsmål, sannsynligvis er det ikke tid.

Det er ennå ikke klart hvorfor så mye oppstyr med koloboks, begravelser ...

Jeg forsto fra hennes kommentarer at tilgangen til andre bakterier er stengt når den er tørr, surdeigen er renere.
Vel, disse oversettelsene til en tykk og flytende ....: cray: uklar!

Væske, som jeg forstår, kan oppbevares i kjøleskapet i lang tid, og tykk, du må fortsatt mate den en gang om dagen, selv om den er i kjøleskapet.
Jeg har 9-10 grader i kjøleskapet, så det er som en kjeller.

Når skal vi begynne, pine hverandre med spørsmål? Sardonic Fniser

Jeg har også et spørsmål, hvorfor løpe fra tykk til væske. Men hvem vil svare oss?

Det eneste jeg begynte å få mykt fjærende brød på denne surdeigen.
Jeg likte oppskriften på tsjekkisk bondebrød veldig godt. Min favoritt er dette brødet.

Jeg har også et spørsmål, hvorfor løpe fra tykk til væske. Men hvem vil svare oss?

Vika, du svarte selv på dette spørsmålet ovenfor, den tykke må mates en gang om dagen, og væsken kan stå i kjøleskapet i 2 uker uten å mate.

Jeg gikk over til å lagre flytende surdeig i kjøleskapet, det sparer meg mye tid og mel. mel er ikke så viktig, men det faktum at jeg klarte å bli kvitt "startavhengigheten" - når du i alle fall trenger å mate, bake eller ikke, og huske hele tiden på det - for meg er det veldig kult

Vel, jeg er nok bedre tykk. Jeg baker annenhver dag. En dag i kjøleskapet, så tar jeg den ut, mater den i 12 timer, deretter deigen i 12 timer, deretter deigen og kjøler i 12 timer, så det viser seg at du ikke trenger å lagre den på lenge . Jeg baker hele tiden.

Det er ikke klart ennå til hva hvorfor så mye oppstyr med koloboks, begravelser ...

Det ser ut til at du kan få det samme resultatet hvis du ikke elter bunken med hendene (den fester seg - du kan ikke rive den av), men elter starteren i en glassbeholder, så kan du bruke en skje, gaffel, slikkepott. La den være der, dryss den med et lag mel på toppen.
1) Det er renere, for uansett hvor mange hender som er mine, er det i det minste noen bakterier under neglene, men den sitter.
2) Det kan sees gjennom glasset som skjer med surdeigen.
3) Det er lettere å veie ved å trekke vekten av beholderen hver gang.
4) det er ingen tilgang til luft og andre ting som flyr i luften.
5) sparer mel !!! (hver gang du kaster en del av bunken, flyr en fast melskorpe i søppelbøtta)

Om oversettelsen tykk-væske-tykk: og tell det hele hver gang! Ja, jeg har ikke trent matematikk siden skolen så mye som med å avle denne surdeigen.
Og for å være ærlig, er jeg nærmere oppfatningen at melkesyrebakterier i kjøleskapet blir dårligere, og derfor vil surdeieren bli ubrukelig raskere.

Py. Sy. Jeg gikk for å lese om tsjekkisk bonde.

[Skorpe]

å, jenter, jeg glemte å fortelle - om omberegning av surdeigen

Jeg pleide å beregne den tilgjengelige startkulturen på nytt til ønsket fuktighetsinnhold, og så matet startkulturen.

det viser seg at det er viktig ikke hvor mye surdeig som kommer i deigen, men hvor mye mel med surdeig som kommer inn i deigen. det vil si at hvis 170 g surdeig kreves, hvor 100 g mel er 70 g vann, så er det viktigste at nøyaktig 100 g gjæret mel kommer inn i deigen. og vi vil korrigere vannet på grunn av væsken i oppskriften.

det vil si at hvis jeg har 200g surdeig der 100g mel er 100g vann, så vil jeg legge ALT surdeig i deigen! fordi de krever 100g gjæret mel etter oppskriften. og mer vann kommer inn i deigen enn det som kreves, med 30g (70g vann er nødvendig, jeg har 100g vann, forskjellen er 30g). for disse ekstra 30g vil jeg redusere reseptbelagte væsker. det vil si at hvis ingrediensene tilsier å helle i 150 g vann, vil jeg tilsette 150-30 = 120 g vann.

de gjør dette fordi gjær og mikrobiell i surdeig ikke lever alene, men av mel, så de kommer inn i deigen med mel

Skorpe, her forteller Luda i artikkelen og i kommentarene i detalj hvordan og hva som skjer når det lagres i kjøleskapet 🔗

om det faktum at melkesyrebakterier dør ut i det kjemiske anlegget og surdeigen forverres, her er Lyudins svar, der spurte jenta nøyaktig dette spørsmålet, jeg siterer bokstavelig, jeg vil ikke formulere det så godt

Luda mariana-aga skriver: "Ja, jeg trodde det også. Jeg visste ikke at du i kjøleskapet trenger å oppbevare den mest modne surdeigen i flytende form, og så blir alt bra. Jeg ble lært å oppbevare kjøleskapet i en umoden kjølig form surdeigene ble avkjølt og ble forenklede, fattige.

Det vil si at dette er en helt annen prosess. De fleste strever med å gjære surdeigen i kjøleskapet, og mate dem derfor før de legges i kjøleskapet, slik at mikroberne der mates stille på ferskt mel og rent vann. Og hun må sove der. Fordi melkesyregjæring ikke kan finne sted i kjøleskapet, og det er ikke nødvendig å streve etter dette.

Oppbevaring i kjøleskap negerer ikke det faktum at bakterier sakte dør ut i kulden. Men siden det var et stort antall av dem i begynnelsen og bevaring er gjort riktig, går surdeigen øyeblikkelig tilbake til sin ideelle tilstand. I alle fall la jeg ikke merke til slike ubehagelige forandringer i surdeig, hvete og rug, som for 3 år siden, da jeg lagret den feil i kulden og matet den feil i varmen. "

[forskjellige typer melkesyrebakterier]

Jenter, gi et tilbud fra 🔗

2. Temperatur og TA / DY / TH. Vi vet at en viktig rolle i å skape smak og aroma av brød, spesielt rug, samt fordøyeligheten, spilles av forskjellige typer melkesyrebakterier... En smak av surhet og til en viss grad aromaen av rugbrød bestemmes av forholdet mellom flyktige og melkesyrer i det.
Under gjæringen av surdeig utvikles mikroorganismer med et delikat navn Steptococcus diacetilactis, som er i stand til å produsere aromatiske stoffer som kalles acetoin og duacetyl. Alle melkesyrebakterier er delt inn i grupper, som hver med suksess utvikler seg ikke bare ved sin optimale gjæringstemperatur, men også i et miljø med sin egen gunstige pH. Det er bevist at en pH-verdi i området 4,5 og under betydelig hemmer veksten av alle sure deigbakterier. Det er til og med noe som "kritisk pH-verdi"der melkesyrebakteriene ikke lenger formerer seg (forresten, for forskjellige grupper har den sin egen). start og temperatur først og fremst tillater de eller omvendt forstyrrer å mette den med en eller annen gruppe (eller grupper) melkesyrebakterier og endre dens syrebakgrunn. I en veldig forenklet form ser det slik ut:
- en lav TA / DY / TH-indikator (dvs. surdeigen er tykkere) og en "lav" temperatur på +25 ... 30C bidrar til større utvikling av eddiksyre;
- høy TA / DY / TH (dvs. surdeigen er mer flytende) og en "høyere" temperatur på +35 ... 37C hjelper hovedsakelig med å utvikle melkesyrebakterier.
Først ble det antatt at reguleringen av akkumulering av melkesyre og eddiksyre kan utføres ved å velge et visst forhold av bakterier som kunstig er introdusert i startkulturen. Det viste seg at denne banen over tid, eller rettere sagt etter 3-4 dager, ikke er effektiv nok. Den mest effektive og pålitelige reguleringsmetoden viste seg å være endre modus for tilberedning av surdeigtil, som betyr "valg av et bestemt forhold mellom mel og vann (TA / DY / TH) og endring gjæringstemperatur"(Auerman L. Ya., 1972).
I følge den nyeste undersøkelsen, Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatur + konsistens, selv under den forfriskende prosessen, kan endre den primære mikrofloraen i startkulturen radikaltog. For dette er bare det som trengs, det på forskjellige stadier av foryngelsen velg din egen, dvs. riktig gjæringstemperatur og endre TA / TH / DY-indikatoren. Vel, i det minste slik de som vet gjør med sine egne ...

[start og temperatur]

.... Nøyaktig start og temperatur først og fremst tillater de eller omvendt forstyrrer å mette den med en eller annen gruppe (eller grupper) melkesyrebakterier og endre dens syrebakgrunn. I en veldig forenklet form ser det slik ut:
- en lav TA / DY / TH-indikator (dvs. surdeigen er tykkere) og en "lav" temperatur på +25 ... 30C bidrar til større utvikling av eddiksyre;
- høy TA / DY / TH (dvs. surdeigen er mer flytende) og en "høyere" temperatur på +35 ... 37C hjelper hovedsakelig med å utvikle melkesyrebakterier.
....

Så viser det seg å være en lav indikator hele tiden, siden surdeigen alltid er tykk og temperaturen ikke stiger over 30 verken for Sarychev eller Lyudmila, vel, i den forstand, for deres surdeig.

Og en til å forstå hva Lyuda gjør nå
Levain kokk (hovedrett) er et stykke deig laget av bare mel, vann og ville enzymer, naturlig gjæret. Det kan settes bort fra et parti med tidligere bakevarer hvis deigen ikke inneholder dyrket gjær. Levain-kokkens funksjon er å inneholde ville gjær- og melkesyrebakterier som vil formere seg i påfølgende Levain og forfriskninger.
Hvordan å bruke:

- (primær surdeig) - det vil si primær Levain. Det oppnås ved å gjære deigen, oppnådd på sin side ved å tilsette en viss mengde mel og vann til Levain-kokken.

- (sekundær surdeig) - sekundær Levain, produsert ved å gjære deig oppnådd ved å tilsette en viss mengde mel og vann til Levain de premiere - det vil si primær Levain.

- (sluttlig surdeig) - endelig Levain, produsert ved å gjære deigen oppnådd ved å tilsette en viss mengde mel og vann til den primære eller sekundære Levain (Levain de premiere og Levain de seconde).
skrevet av Olei-Eliabel

Så viser det seg å være en lav indikator hele tiden, siden surdeigen alltid er tykk og temperaturen ikke stiger over 30 verken for Sarychev eller for Lyudmila.

Skorpe
Dette er alt en industriell tilnærming, hvis du vil ... men hvorfor siterer jeg dette
Hjemmelaget startkultur er hjemmelaget, flytende fra Kaiser, og det er derfor mange ikke lykkes. Hvis jeg ikke tar feil, var det planlagt å produseres i en spesiell maskin med presis temperaturkontroll ...
Derfor er det vanskelig å navigere i disse gradene, en annen ting er viktig - prinsippet ...
Hvis jeg forstår riktig, så er det en surdeig som hele tiden er i produksjon, som væske. Det krever presis teknologi og absorberer mye mel. I produksjonen er dette berettiget.
Men fjerningen av "kokken" - surdeigen, den korrekte lagringen og det som er viktigst - den nødvendige forfriskningen av en del av surdeigen - er mye mer økonomisk.
Tilsynelatende er det dette Luda gjør nå

Våre Levaines sitter på varmeputer, vinduskarmer og kjøleskap og ler: de er forvirrede

Du kan synge en sang for dem

Syng med! (klokka 1)

[kokk eller frøkultur]

Og vi har ikke 12 timer enda og litt mer med matlaging

Rose Levy Beranbaum rapporterer at navnet kokk eller frøkultur (kultur for såing) blir gitt til surdeigen på den første sine etapper.
Da kalles det på engelsk sourdough culture (sour dough sourdough).
Å holde den modne surdeigen varm og mate den daglig vil myke opp det ferdige brødets smak og redusere den sure smaken som er karakteristisk for surdeigsdeigen. Faktum er at melkesyrebakterier (gir mild smak) er følsomme for kulde; de ​​utvikler seg bedre i varme. Og eddikbakterier tåler kulde godt og er mer motstandsdyktige mot mangel på mat.
Tett startkultur trenger mindre fôring, den er mer aromatisk. Du kan enkelt konvertere en flytende startpakke til en tett, og omvendt.
Kilde: Brødbibelen

Her sitter jeg bare med den ene hånden og rører surdeigen - jeg oppdaterer den, med den andre hånden trykker jeg på knappene på datamaskinen min. Sarychevskaya lukter søtt !!! Hun sto varm. Og franskinnen ble fornærmet, jeg la henne under vinduet i går, for nå lukter hun bare av eddik. Jeg oppdaterte den, i morgen morgen vil jeg oppdatere den igjen og hurtigst mulig bake noe, til hun ikke er sint.

Men jeg matet bare druen min, jeg æret deg

Jeg bør merke meg at noen ekstra matinger av Sarychevskaya surdeig før du går i lagring virkelig gjorde bra, det har ikke bare en behagelig lukt, men en duft
Tilsynelatende vil jeg i morgen bake hele dagen.

Ffsyo, jeg trykker på Av-knappen.

[Luda mariana-aga]

litt mer nyttig informasjon om denne metoden, er originalen her 🔗... Jeg siterer fra artikkelen Luda mariana-aga ordrett:

"Forklaringen på metoden for kaldkonservering og avkonservering ved 30C er som følger.

1) Når startkulturen er peroksydisert i varmen, dør 5 ganger flere mikroorganismer i den enn under lagring i samme periode i kulde. Dette er tilsynelatende årsaken til den reduserte løftekraften til startkulturene, som lagres ved romtemperatur.

2) Når surdeigen fjernes, er det viktig å mate en liten mengde fersk deig for ikke å forurense deigen med syrebestandige forråtnende bakterier fra en frisk porsjonsmel. Surdeigsdeig, de-hermetisert ved kjølig romtemperatur, matet med en stor mengde usyret deig, råtner kanskje ikke, men dette er ikke poenget. Det handler om konkurranse av mikroorganismer om næringsstoffer i mel. Jo mer mat i melet spises av forråtnende bakterier, jo mindre god ICD får.

3) Når starteren er avkjølt, slutter villgjæren å formere seg (men slutter ikke å produsere gass) ved 8C. Melkesyrebakterier i deigen slutter å formere seg ved 4C, og for kefir leste jeg at ICD slutter å formere seg ved 10C. Derfor, for lagring i kulde, er det nødvendig å avkjøle starteren godt for å hemme reproduksjonen av mikroorganismer og produksjonen av gass og syre av dem.

Syre i overkant er for det meste dødelig for villgjær, det samme er den overflødige mengden alkohol den produserer! Det vil si at det er nødvendig at deigen er helt frossen og ikke blir sur eller luftigere over tid i kjøleskapet. Kjøling i området 2-6C skiller seg imidlertid fra frysende startkulturer ved at når det avkjøles, dannes det ikke iskrystaller som bryter cellene fra innsiden.



4) Avkonservering og gjæring av startkulturen ved 28-32 ° C, anbefalt av GOST, skyldes hovedsakelig at gjæren dobler biomassen hvert 60. minutt ved 28 ° C, og ved 32 ° C dobler antallet melkesyrebakterier hvert 45. minutter. Derfor, i området 30C, oppnås de beste forholdene for restaurering av antall celler av villgjær og melkesyrebakterier under dekonservering.

Ved 30C produserer villgjær den maksimale mengden gass, og det er grunnen til at surdeigen "koker", skummer voldsomt, og brødet svulmer godt under gjæring og påvisning av surt brød med surdeig. Samtidig, ved 30 ° C, produserer ICB en stor mengde syre (maksimalt ved 34 ° C).

Det må utvises forsiktighet når de konserveres og oppvarmes gjæringen. 30C - vel, maksimalt 32C er det beste. Når surdeigsdeigen blir oppvarmet til 35C, vil villgjær slutte å formere seg, det vil si at det ikke er mulig å gjenopprette løftekraften til surdeigen til den sterkeste.

5) Under avkonservering, selv om den kalde surdeigen ble matet med mel med varmt vann, slik at dens T umiddelbart ble optimal, i området 30C, i løpet av den første timen etter fjerning fra avløpet, skjer det lite. Denne første timen kalles latensperioden i veksten av mikroorganismer, når de assimilerer seg og holder seg til nye forhold (varme og smakfulle). Dette følges av en ekstremt rask vekst, en eksponentiell økning i antall celler av mikroorganismer.

Derfor, hvis forretten ble holdt i kulden uten å bli forfrisket veldig lenge, si 5 dager, og antall levende celler i den reduserte ti ganger, eller 7 dager, og antall celler ble redusert hundre ganger, så gi din start hele 4-4,5 timers avkonservering ved 30C, eller til og med friske den opp et par ganger (gi den totalt 5-9 timer ved 30C) før du baker surdeigsbrødet. "

jenter, jeg er helt fornøyd med denne metoden, ettersom surdeigen "våknet" ved 30C lukter duftende, jeg har ikke luktet en eneste surdeig før .. bare en magisk brødaroma

jenter, jeg er helt fornøyd med denne metoden. Jenta elsker hvordan surdeigen "våknet" ved 30C lukter duftende, jeg har ikke luktet en eneste surdeig før .. bare en magisk brødaroma

Og jeg fortalte deg det !!! Lukten er bare himmelsk! Så sterk !!!

Jeg bakte brød på Sarychevskaya surdeig, og det kom ikke noe superduper ut. Brødet er det vanligste. Jeg fikk dette alltid på det "evige" fra Luca, og klatret raskere. Syren er fremdeles duftende, en så rik duft av syrnet frukt med frukt. Så for meg selv fant jeg ikke noe spesielt i det, hvis jeg bare prøvde å lage kvass på det.

Kanskje du har mer erfaring enn min ... Jeg hadde bare en fransk kvinne.
Rug, og til og med på rug tapetmel, likte jeg bedre.

Kjære forretter Hodet mitt snurrer av overfloden av ny informasjon for meg ... Vennligst gi beskjed om hvor du skal begynne ... Hvilken startpakke passer for nybegynnere? Mindre lunefullt, for å si det sånn ... For hvete- og rugbrød.

Kjære forretter Hodet mitt snurrer av overfloden av ny informasjon for meg ... Vennligst gi beskjed om hvor du skal begynne ... Hvilken startpakke passer for nybegynnere? Mindre lunefullt, for å si det sånn ... For hvete- og rugbrød.

Ta en surdeigsoppskrift basert på:
produktene du har,
temperatur, regime som du kan opprettholde for surdeigen,
hyppigheten av matingen du kan opprettholde.

Det var lettere for meg å begynne med "Evig" fra Luca. Der er andelen alltid 1: 1, og alt er enkelt.

En hvilken som helst surdeig kan være lunefull, og omvendt, avhengig av månen, humøret ditt, trekk osv.
Ta den som sjelen ligger til, så vil du ha kjærlighet og harmoni med surdeigen (den lever tross alt)
Lykke til

Det var lettere for meg å begynne med "Evig" fra Luca. Der er andelen alltid 1: 1, og alt er enkelt.

Takk!

Fortell meg, jeg har en tørr surdeig Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL fra brødimperiet,
Bør den brukes tørr eller fortynnes med vann?

Her er sammensetningen: ekstrakt av rugmel, rugmaltmel, forsuringsmidler (melkesyrebakterier), emulgator (soyalecitin), mysepulver.

Jeg bestilte den for å lage hvete-rugbrød.

Denne forretten brukes tørr. Men hvis du kan klare deg uten gjær når du bruker flytende startkulturer, kan du ikke gjøre det. Og jeg liker veldig godt smaken og lukten.

fortell meg, jeg har dyrket rug surdeig, men jeg bak så langt bare i en brødmaker, kan jeg erstatte surdeigen i oppskrifter med surdeigen min, og for det andre - kan jeg legge surdeig til oppskrifter hvis den ikke er der og hvis mulig, i stedet for hva og hvordan man skal beregne hvor mye man skal trekke mel og vann fra. og hvis surdeigen er rug, kan den tilsettes hvetebrød

Jenter, hvordan kan jeg transportere surdeigen til dacha uten tap. Nå er den i kjøleskapet. Før avreise, mate eller etter kjøring ???

Jenter, hvordan kan jeg transportere surdeigen til dacha uten tap. Nå er den i kjøleskapet. Før avreise, mate eller etter kjøring ???

Og mer detaljert: hvor lang tid å gå? Er surdeigen din flytende eller hva? Her kjørte de og ble allerede sendt via post, jeg er sikker på at vi tar deg!

fortell meg, jeg har dyrket rug surdeig, men jeg bak så langt bare i en brødmaker, kan jeg erstatte surdeigen i oppskrifter med surdeigen min, og for det andre - kan jeg legge surdeig til oppskrifter hvis den ikke er der og hvis mulig, i stedet for hva og hvordan man skal beregne hvor mye man skal trekke mel og vann fra. og hvis surdeigen er rug, kan den tilsettes hvetebrød

Jeg svarer punkt for punkt.
1. Du kan erstatte deigen med surdeig
2. Hvis det ikke er surdeig i oppskriften, kan du fortsatt legge den til. Hvis startkulturen er 100% hydrert (100 g vann + 100 g mel), reduserer du 100 g vann og 100 g mel ved å tilsette 200 g av startkulturen.
3. Hvis du mater rugsurtet med hvetemel i et par dager, kan du legge det til hvetebrød. Og hvis du tilsetter ren rug, vil brødet vise seg å være hvet rug.

Og mer detaljert: hvor lang tid å gå? Er surdeigen din flytende eller hva?

Flytende fransk surdeig. Turen tar omtrent 1-1,5 timer.

Mistletok, så det er ingen problemer i det hele tatt - du mater den tykkere (1: 1: 3) - og du tar den uten problemer, det vil være en så tett klump deig. Bare legg den i bagasjerommet slik at den ikke rister, og den tykke surdeieren tåler normalt små støt
Og så spiser du igjen som vanlig

[rinishek]

rinishek , Innså jeg takk! Jeg vil prøve å spare. I den siste varmen døde den forrige surdeigen. Jeg skal ta meg av dette !!

Åh! jenter, hva er du bra! Takk så mye. og hvis surdeigen er i kjøleskapet, hvordan skal du forberede den?

Åh! jenter, hva er du bra! Takk så mye. og hvis surdeigen er i kjøleskapet, hvordan skal du forberede den?

Varm og mate

og mate 50 til 50 eller bare 100 til 100, og hvor mye startpakke å ta for denne delen av fôringen?

Vær så snill å fortell meg!
I oppskrifter på forumet skriver de ofte "surdeig 100%". Hva betyr det? Og er det en annen%?

Vær så snill å fortell meg!
I oppskrifter på forumet skriver de ofte "surdeig 100%". Hva betyr det? Og er det en annen%?

Dette betyr at mel og vann i en slik surdeig er til stede i like deler, det vil si likt (for eksempel 100 g vann og 100 g mel). Dette er prosentandelen fuktighet i starteren. Som så.

Hei, forretten var i kjøleskapet i 3 dager, nå tok jeg den ut for å mate den før bruk. Lukten av alkohol er litt tøff, det er få bobler. Kan du snakke meg, betyr dette at det har forverret seg?

betyr det at det har forverret seg?

Ikke! Dette betyr at du ikke trenger å lukte det du tok ut av kjøleskapet.
Da du tok en del av surdeigen og la den i kjøleskapet sovnet den der, og dette er allerede det som vanligvis kalles ordet "startpakke", det vil si at du ikke kan steke på dette, men du må få det ut, la den varm, mate den, la den gjære, og du får surdeigen, som er egnet til baking. Her kan du allerede lukte, undersøke og til og med smake.

Viki, takk! Jeg gjorde det, jeg bakte til og med litt brød: girl_dough

Jeg ber om hjelp. Hjelp meg å forstå. De "evige" surdeigene og humlen som de viste seg i går ble satt på "evig" brød laget av hvete og rugmel. Jeg var veldig bekymret, men det viste seg ikke så ille, bare skorpen er smertefull tøff. Hva er grunnen? Og i dag la jeg hvete på humlen, men den steg ikke og den er sur og skorpen er også seig. Jeg satte startkulturene i kjøleskapet. Vær så snill, jeg vil skrive en algoritme for mine videre handlinger, og du vil rette den og fortelle meg hvordan jeg gjør det riktig.

Om morgenen tar jeg ut 150 g surdeig fra kjøleskapet, lar det varme opp. Jeg setter 150 g mel og 150 g vann i 100 g surdeig og venter på at det skal øke, og deretter legger jeg i henhold til oppskriften alt i HP og baker brød, og i 50 g surdeig legger jeg 100 g mel og vann og legg det i kjøleskapet (eller la henne heve, og legg det deretter i kjøleskapet). Jeg gjentar alt for i morgen. Hvis jeg ikke baker brød i flere dager, må du tilsette mel og vann til surdeigen hver dag, og la det igjen heve og deretter sette det i kjøleskapet eller etter mating, legg det i kjøleskapet.

[Sofa]

Sofa
Jeg kan skrive til deg som jeg gjør. Jeg har rug surdeig til humle. Jeg baker ikke hvete på den, bare rug eller fra en blanding av rug og hvetemel. Den står i kjøleskapet mitt uten å mate i en uke, og noen ganger opptil 10 dager. Når jeg trenger å bake brød, tar jeg 50 g surdeig dagen før, mater det i et forhold på 3 deler vann, 2 deler mel, det vil si for 50 g rugmel - 75 g kokende vann, jeg bryg og bland med surdeig, noen ganger legger jeg til ytterligere 1/2 ts. l honning. Jeg setter den på et varmt sted i 6-8 timer til den dobler. Hvis denne surdeigen ikke er nok for meg, mater jeg den igjen, kanskje ikke med brygget mel. Etter den andre fôringen er den sterkere. Jeg satte restene av den godt gjærede surdeigen i kjøleskapet til neste gang.
Med denne surdeigen baker jeg brød uten å tilsette gjær, alt hever seg bra.
Lykke til og godt brød.

Tusen takk.

Alt en god dag og deilig brød! Artiklene på denne lenken hjalp meg mye. Mange nyttige materialer. Ta en titt.
🔗

Ikke! Dette betyr at du ikke trenger å lukte det du tok ut av kjøleskapet.

Beklager, Viki lyttet ikke. Nok en gang tok hun starteren ut av kjøleskapet og snuste.Nå lukter det aceton, ikke vær oppmerksom uansett? Varme, mate og bake? Jeg er så bekymret fordi babyen min, som er ett år gammel, elsker å mose brød .. Dette skyldes sannsynligvis at jeg ikke helt forsto hvordan jeg skulle mate surdeigen og gjøre alt i sikte, tilsett mel, vann til en viss konsistens og det er det: - (. Det er bare det nå at det er veldig vanskelig med tiden, og det er så mye informasjon og motsetninger hverandre .. Ikke kast tøfler, vær så snill.

Egentlig er spørsmålet hvilke tegn som tyder på at surdeigen har forverret seg.

Lukten av aceton, utseendet på flerfarget mugg, lagdeling - tegn på forverring av surdeigen, akk ... kast den bort

Takk, kastet den ... Har den forverret seg, tok du ikke vare på den ordentlig? Likte og tok det "letteste", fullkornet fra Alexandra.

[Anaska]

Lukten av aceton, utseendet på flerfarget mugg, lagdeling - tegn på forverring av surdeigen, akk ... kast den bort

99% er enige! Jeg vil bare legge til at stratifiseringen, når væsken er i bunnen, definitivt er finishen. Når væsken er på toppen, er den for flytende og ber om mel.
Akk, Anaska, lukten av aceton er et tegn på ødeleggelse. Veldig lei meg. Fullkornsmel er generelt en lunefull ting og varer ikke lenge, og blir raskt harsk. Jeg leste mange forskjellige meninger og la merke til at fullkornsmel etter maling må oppbevares en stund under visse lagringsforhold, og bare da kan du bake på det, og produsentene våre følger ikke alltid disse reglene, så det er vanskelig å finne godt mel fra fullkorn. Kanskje det er et spørsmål om mel, ikke feil behandling. Jeg foretrekker å ha forretten på vanlig hvetemel og mate den med helmel før jeg baker hel hvetebrød.