Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter for skinkeprodusenter)

der er det laveste sannsynligvis -100

Vel, så bare en sakte komfyr.

Natasha, en annen skillelinje og et stort pannevolum bidrar til å opprettholde en lav temperatur på vannet (under 100)

[Natalia]

Natalia, Ludmila Jeg var foran meg - en skillelinje som skulle hjelpe. Med hjelpen trenger jeg lett at temperaturen opprettholdes. Selv ikke på den svakeste brenneren.

Takk, jenter, av en eller annen grunn tenkte jeg også på skillelinjen! Jeg kan ikke mestre den andre tegneserien, og kjøkkenet er 5 meter
Eksperiment - i ovnen i min. - 140 grader.

[Skinke, 100% kylling, busty, diett.]

Skinke, 100% kylling, busty, diett.

Jenter, og skillet er Vesch !!!!!! Jeg er veldig fornøyd med kjøpet.

[Andre gang:]

Jenter og gutter, les emnet opp til 190 sider så langt. Første gang jeg lagde skinke i henhold til Tescoms instruksjoner, det vil si at jeg holdt den i vann ved en temperatur på 80 grader i 2 timer, jeg målte ikke temperaturen inne, jeg fjernet den, avkjølte den, det var lite buljong. Deilig, spiste, men mer som en amatørkokt pølse fra sovjettiden. Andre gang: Etter å ha lest dette emnet, satte jeg et termometer i kjøttdeigen for å oppnå en viss temperatur inne og ikke spise kjøtt. Og her oppstod spørsmålet: hvordan har du det, med en ekstern temperatur på 80, når den indre temperaturen 72 grader på bare 3-3,5 timer. I halvannen time har den indre temperaturen min blitt holdt på 65 grader, og det er det. Jeg la allerede et glimt, tok den ytre til 85 og sang den til henne og danset. Ikke! 65 grader og det er det. Og Teskomovskaya-våren har allerede gått helt innvendig, og den indre temperaturen står stille. Hvordan kan det ha seg? Jeg har kokt i 4 timer. Kan du finne ut av det og skyte det allerede?

[Valeria +]

Valeria +, Jeg mistenker at oppvarmingen var rask, og pølsen din ga sterk hevelse, så hele våren har gått ville jeg allerede ha fjernet

[Rarerka]

Rarerka, Takk for rask tilbakemelding. Men temperaturen steg sakte, startende med kaldt vann, på det minste lyset, i omtrent en og en halv time. I løpet av halvannen time nådde den ytre 80 grader, og den indre nådde 60 grader. Så + en halvtime til helt fra begynnelsen ble det 65 grader. Og akkurat nå, etter 4,5 timer, ble det 69 grader. Derfor er jeg overrasket: hvordan er det at andre mennesker har en indre temperatur på 72 grader. på bare 3-3,5 timer? Hvor er det smilefjes som river håret ut?

Hvor er uttrykksikonet

Som dette
Og før den varmet opp på komfyren på bordet, ble den oppvarmet til romtemperatur?

Folk er rett og slett besatt av utetemperaturen, men la det i det minste koke, hvis bare temperaturen inni samsvarer med kjøttet ...

[i øverste avsnitt]

Nei, hvordan? Her er et sitat fra "pølsemaker", han er profesjonell, forstår jeg riktig?

Trinn 4. Varmebehandling. Alt er enkelt her - vi legger et skinke i en beholder med vann og legger den på en veldig liten bål. Kriteriet er strengt - temperaturen skal ikke stige over 80 grader. Celsius.

Du Pakat har ofte sitert MariV:

Fra det primære positive til 40 grader er det en aktiv multiplikasjon av skadelige bakterier i kjøttprodukter. "Etter å ha nådd den nødvendige indre temperaturen, vil alle skadelige bakterier bli ødelagt. Oksekjøtt - 69 ° stjele - 77 ° C lam - 81 ° C

Formene plasseres i en kjele med vann med en temperatur på 90-95 * C, deretter settes temperaturen til 80-85 ° C og tilberedningen fortsetter til midten av produktet når 68-70 ° C. Kokens varighet avhenger av størrelsen på skinke og er i gjennomsnitt 50–55 minutter per 1 kg vekt. "

Og i dette sitatet i øverste avsnitt det er skrevet for å nå den indre temperaturen til en bestemt type kjøtt, og i Nedre - bare nå en innvendig temperatur på 68-70 gr. Hvilket avsnitt å tro?

I tillegg skrev her mange at hvis du overskrider utetemperaturen, får du ikke en skinke, men en kokt kotelett. Så jeg lurer i 4,5 timer allerede.

Og før den varmet opp på komfyren på bordet, ble den oppvarmet til romtemperatur?

Nei. Jeg varmet den ikke til romtemperatur, slik at bakteriene ikke fikk tid til å formere seg raskt. Ja, og her leste jeg at mange ikke gjør det.

[innvendig]

Du må tro på innvendig temperatur.
Og ingen oppvarming til romtemperatur, fra sulten direkte til ovnen ...
Pølsemakeren har de samme forholdene, jeg har mine egne ...

Du må tro på den indre temperaturen.

Så dette var spørsmålet. Hvorfor har folk en indre temperatur på 72 grader på 3 timer, til tross for at de også holder den ytre temperaturen ikke høyere enn 85 (de selv skriver om det), men den indre temperaturen min etter 2,5 timers matlaging stoppet på 65 og så den sto i mer enn halvannen time ...

Hvordan kan det ha seg?

Imidlertid, uansett, har jeg allerede slått av alt og avkjølt. Det var buljong - havet. Derfor - ødem. Kanskje termometeret mitt ikke målte kjøttens temperatur, men kjøttkraftens temperatur?

Vel, til slutt satte jeg skinke i koke. Jeg antar at det også vil være galt - kjøtt fra kjøleskapet umiddelbart, sett skillet og slå på det mer, og deretter slått det av. Hvor mye svinekjøtt å lage? Og hvordan er det riktig, sett det på et minimum og la det varme opp stille eller varme haglen. til 60 og trekke fra?
Hvordan måle tempoet. innsiden?

[Natalia]

Natalia, bare gradvis og veldig langsom oppvarming!

Jeg lagde svinekjøtt og storfekjøtt i går. Når du når 83 gram vann, oppbevares i 80-85 gram i 4 timer
Før matlaging, 4 timer på bordet. Her er resultatet

[Rarerka]

Rarerka, Sent, Lyudochka, "grøt" er kokt. Kokt i 2,5 timer, hoppet litt, fordi temperaturen steg. Laget uten nitritt, ligger i kulde. vann. Nå legger jeg det i kulden. På kvelden kan du se
Og du har en skjønnhet! Jeg må kjøpe nitritt og lage den med tanke på rådene dine. Takke!
Og likevel, hvor mye skal det koke i en kjele? sannsynligvis ville 2 timer være nok?
Noen varmer, og noen er rett fra kulde? Hvordan kjøler du det?

To timer vil ikke være nok Akkurat. Å lage så lite svin og fjærfe er rett og slett farlig! Varme bare glatt! Hvis T hopper, vil du få kjøttødem (mye buljong og tørrere kjøtt). Avkjøl umiddelbart etter koking i kaldt vann først, og deretter i kjøleskapet i minst 6-8 timer.
Natasha, lang tilberedning skyldes koketemperaturen under 100 grader, og ikke tilstedeværelsen eller fraværet av nitritt. Nitritt er det ferdige produktets farge og lengre lagringstid.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, hvorfor bestemte jeg meg for det, datteren min gjorde det av samme kjøtt, kokt i 2 timer, alle spiste og jeg, det virker normalt!?

Alt avhenger av T-matlagingen
Noen koker direkte (når kokende vann)

Jeg glemte til og med å snu den når jeg lagde mat, ja, og jeg måtte stikke i temperatursonden (hva er temperaturen inni) Vel, så la oss se hva som skjedde?!
Nei, Tatachka, gjorde hun det samme?

Tatka lager mat i 4 timer

snu seg

Hvordan er det?
Natasha, hva slags skinke har du? Kokte du mens du sto eller lå?

Hvorfor er jeg helt forvirret. Datteren min var den første som begynte å lage skinke-svinekjøtt i stykker, 80 grader, 2 timer. Metallskinkeprodusent - Redmond., Etter 1 time snur det seg (ligger i en kjele)
Jeg innså at vi varmer opp vannet raskt, og hvis det er tregt, vil det ta 3-4 timer

[baba nata]

baba nata, Natasha:
1. Tar det ut av kjøleskapet, lar jeg det være varmt i 3 timer (ikke mindre)
2. Jeg legger den i kaldt vann og setter temperaturen sakte opp til 75 grader
3. Jeg holder i området 75-80 grader i 4 timer.
4. Jeg kjøler den og i kjøleskapet.
Jeg har en Tescoma-skinke, den snur seg ikke i prosessen.

Siden jeg gjorde ellers, vil jeg råde deg til å kutte den i porsjoner og steke den senere. Og likevel er jeg enig med Lyudaseya, to timer er ikke nok.
Jeg gjorde det på tirsdag også, jeg tar ikke et bilde, vi var allerede ferdig med det i går

Hvorfor snu den hvis den fremdeles er dekket av vann?
Jeg har ikke Redmond. Jeg vet ikke om den har hull. I Tescom er det, så det tilberedes på et stativ. Det vil ikke fungere der, til og med
Natasha, spør datteren din om tiden. To timer er veldig kort for beredskap



OM! Tatka sier det samme

Jenter, takk, kjære, jeg vil definitivt avklare! De har nå gått med en første klasse (hele klassen) på piknik med grill i parken (telt er spesielt laget der). Været er regn, så solen. Og om å snu, leste hun tilsynelatende også et sted. Jeg tror også det ikke gir mening. Du tømmer overflødig væske fra din, men her er det ingen slik mulighet. Vi får se om kvelden1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, ikke bli opprørt!) Inntil du gir næring til kjeglene dine, vil du ikke vite det!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Datteren min ser ut til å ha lært meg hvordan jeg setter inn et bilde - om kvelden blir det en debriefing, jeg vil i alle fall vise det.

[baba nata]

baba nata, Natasha, ja på den andre pølsen vil vi be deg om råd

[Rarerka]

Rarerka,



Det gikk ikke, det falt fra hverandre. Jeg kuttet bitene i store biter, helte litt gelatin og oversalt den også. Belysning er dårlig, jeg viser deg i morgen.



På en eller annen måte slik-

Jeg lagde en skinke! Akkurat det jeg ønsket meg. Smaken er fantastisk, den er kuttet tynt, faller ikke fra hverandre. Her er:

Det gikk ikke, det falt fra hverandre. Jeg kuttet bitene i store biter, helte litt gelatin og saltet den også

Blandet dårlig, godt blandet faller ikke fra hverandre, selv uten gelatin ...

[Skinke, 100% kylling, lår, diett.]

Skinke, 100% kylling, lår, diett.

Si meg, har elting av kjøtt med en stavmikser (Bosch) med deigkroker? Noen gjør dette, er det noen nyanser i slik elting? Kan du fortelle meg videoen (jeg fant den ikke selv). Jeg har noen mindre problemer med høyre hånd.

[murt]

murt, det er fullt mulig. Gjør du det med nitritt? Ikke overopphet det viktigste. Hvis kjøttdeigen blir oppvarmet, må du avkjøle den med jevne mellomrom eller bruke isvann. Det kan være en video, men jeg håper bildet viser at jeg forstyrrer bare krokene.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: tusen takk. Hvor lang tid tar det omtrent? Slik jeg forstår det, den laveste hastigheten, ikke sant?
Nei, jeg har ingen erfaring ennå - jeg har ventet i flere dager på å få en skinke. Jeg vil gjøre det med nitritsalt, i Biovin-poser i Biovin-klonen.

Det avhenger av tiden individuelt, avhenger av kjøttet og det hakker. Det viktigste er at de hvite kjøtttrådene utvikler seg. I gjennomsnitt er dette 10-15 minutter. Og jeg har en minimumshastighet. Men mikseren min har bare 150 W strøm.
Husk de grunnleggende reglene for kokte pølser:
1. Vi overoppheter ikke råvaren, maks 12 ° С
2. Elt til trådene
3. Med nitrittvarmebehandling maks 75-85 ° C med langsom oppvarming.
Og alt ordner seg!

3. Med nitrittvarmebehandling maks 75-85 ° C med langsom oppvarming.

Du kan ikke gi råd så vilkårlig! Temperaturen inne i skinkeprodusenten avhenger av typen kjøtt i blandingen ...

[Pavel]

Pavel, dette er temperaturen ikke inne i kjøttet, men som tilberedning / baking skal foregå på.
Når du bruker nitritsalt, uavhengig av kjøtttype, skal den indre temperaturen nå 69-72 ° C.
Jeg kan klandre det for vilkårlig….

Det gikk ikke, det falt fra hverandre. Jeg kuttet store biter, la ikke mye gelatin

Jeg legger ikke gelatin i det hele tatt.
For tanking av "Beloboki" to st. spiseskjeer stivelse og tre pulverisert melk.

[Valeria]

Valeria, Du har en veldig vakker og riktig skinke! Jeg liker det ikke når det er inneslutninger av noe uforståelig gult i kuttet. Ser ikke appetittvekkende ut i det hele tatt.

[Pavel]

Pavel, dette er temperaturen ikke inne i kjøttet, men som tilberedning / baking skal foregå på.
Når du bruker nitritsalt, uavhengig av kjøtttype, skal den indre temperaturen nå 69-72 ° C.
Jeg kan klandre det for vilkårlig….

I lang tid har jeg bare gjort med nitritsalt, for meg uten nitritt er dette ikke skinke. Og jeg gjentar, se alt ovenfor i forrige innlegg ...

[nybegynner]

Og jeg gjentar, se alt ovenfor i forrige innlegg ...

Hva skal jeg se der? Det er ikke noe interessant for meg.

For meg, uten nitritt, er det heller ikke skinke. Og fra de fleste av innleggene dine nybegynner det er absolutt umulig å fiske ut nødvendig og nyttig informasjon for å få orden på tankene, legge alt på hyllene og lage din første pølse. Ja, for en person som har fylt hånden, vil oppskriftene dine være interessante og nyttige. Men de er helt uforståelige for nykommere i pølsefremstilling. Derfor ber jeg deg heretter om ikke å blande deg i å hjelpe nykommere.
Derfor vil jeg ikke inngå polemikk med deg lenger, jeg vil ignorere kommentarene og jeg ber deg om ikke å mobbe meg i fremtiden !!!!! Jeg er en emosjonell kvinne !!!!

Å plage nykommere med temperaturen rundt skinke, når det er viktig inni den, avhengig av kjøtttype, og ikke i bulk ...
OG informasjon for nybegynnereJeg ga nok, bare les det nadot og tenk ...

[Pavel]

Pavel, inne i den endelige temperaturen er viktig. Ksyusha snakker om T-vann under matlaging, og hun har rett. Kok raskt vann og nå ønsket T inne i produktet - det blir feil strøk

Jeg øker ikke gradvis temperaturen, jeg setter den med en gang, i en kald eller oppvarmet ovn, jeg så ikke forskjellen ...
En skinke er ikke et strøk uten knapp ...

Det er en liten forskjell - å lage mat i ovnen eller i en gryte med vann.
For varmeutveksling med vann i pannen vil gå raskere enn med luft i ovnen.

Rollen spilles av temperaturen på kjølevæsken, det spiller ingen rolle om det er vann eller luft, det er bare at oppvarmingstiden til den indre temperaturen vil være lenger i ovnen enn i pannen. I tillegg er modusen i ovnen jevnere enn i en kjele, uten dans med en tamburin rundt ...

I tillegg er ovnmodus jevnere enn i en kjele,

så jeg er omtrent det samme ...
den vil varme seg opp i ovnen jevnere og sakte,
i en kjele med varmt vann vil det være en skarp oppvarming (hvis du legger skinke i en allerede oppvarmet panne). dette vil neppe ha god effekt ...

dette vil neppe ha god effekt ...

Det vil til og med gi ødem.