God dag! Til alle medlemmene i forumet en så stor takk for at de ikke var for late og delte sin erfaring :)) Det hjalp meg veldig! Alt ordnet seg første gang.Skinken er klar i dag - og velsmakende, og tett, og rosa, ikke tørr, og smaker som en butikk (selv om vi spiste en butikk for omtrent 20 år siden :)) Bare super! Og uten nitrinsalt og andre fargestoffer. Jeg leste forumet selektivt, men tilsynelatende fant jeg det viktigste :)) og tok det i betraktning. Vel, hun tenkte på noe selv :))
Foto av en skinke ved lenke til skyen
Jeg deler oppskriften og nyansene. Vi spiser ikke kjøtt, så vi lagde det av fjærfe :)) Jeg kjøpte 1 kalkunlår, 1 kalkunbryst, 1 andelår og en pakke med kyllinghjerter (Petelinka). Fra dette er det en skinke til igjen (bortsett fra anda - alt er borte).
For 1 fane i en Tescoma-skinke:
400 g kalkunlår, 370 g kalkunbryst, 100 g kyllinghjerter, 130 g kjøtt fra andelår = det vil si bare 1 kg kjøtt
+ 100 l melk + 1 kyllingegg + 1 vaktelegg + 15 oliven (uten frø og fyll) + 15 g fint iodisert salt
+ litt mindre enn 1 ts ferdig ferdig kjøpt blanding av tørrmalt krydder til kylling og kalkun (jeg kjøpte Kotanyi, sammensetningen er salt, paprika, maisstivelse, hvitløk, hvit pepper, merian, rosmarin)
+ 1 kaffeskje (dette er 1/2 eller 3/4 ts) melis + 4 stk spisskummen (jeg var redd for å legge mer)
+ litt gulrøtter
Jeg kjøpte alt kjøttet på kvelden og la det i grønnsaksrommet i kjøleskapet. Og om natten, om morgenen, leste jeg på forumet at du trenger å gjøre alt kaldt - ikke mer enn 12 grader. Derfor la jeg om morgenen umiddelbart alt kjøttet i fryseren. Og etter 40 minutter begynte det å bli magisk.
1. Jeg tok ut et kalkunlår fra fryseren - vasket det i kaldt vann, kuttet fangenskapet med saks, la igjen fettet, så kuttet alt med saks i biter på 1-1,5 cm, veide det, la det i en pose og legg den tilbake i fryseren.
2. Jeg tok ut kalkunkjøttet fra fryseren - vasket det i kaldt vann, kuttet det med saks, veide det, i en pose og i fryseren. Dette gjelder kjøttdeig (ifølge anbefaling fra teskoma skal forholdet være 2/3 i stykker, 1/3 hakket gjennom en blender).
3. Jeg tok et andelår ut av fryseren - vasket det i kaldt vann, kuttet kjøttet fra beinet, kuttet det i biter, veide det, i en pose og i fryseren.
4. Hun tok kyllinghjerter ut av fryseren - vasket dem i kaldt vann, kuttet dem i to på langs med saks for å vaske det kakede blodet, la fettet ligge på dem, veide dem, i en pose og i fryseren.
5. Veide melk og legg den i kjøleskapet.
6. Jeg vasket eggene og avkjølte dem.
7. Oliven - i kjøleskapet.
8. Finhakk noen gulrøtter (1/2 stk.). Og i kjøleskapet hennes.
9. Samlet alle krydder i en beholder - salt, en blanding av krydder, melis, spisskummen.
10. Hun tok ut kalkunbrystet og kyllinghjertene fra fryseren. Fettet ble avskåret fra dem, og de gikk tilbake til fryseren. Og jeg malte dette fete og kalkunbrystet til en "pate" med stavmikser. Blender likte det ikke veldig godt :)) tøft kjøtt. Derfor stoppet hun ofte ham, ryddet kniven, klippet selve halvpastaen med saks - generelt hjalp hun blenderen så godt hun kunne :))
11. Jeg tok ut alle tilberedningene (unntatt oliven) + kalkunpate (etter blenderen) ut av kjøleskapet. I en gryte på 3 liter elte hun denne blandingen i 10 minutter. For hånd. Blanding, askestubbe, is :)) Hånden blir kald :)) Men blandingens struktur endret seg under blandingsprosessen. Det er ikke bare å blande ingrediensene, den magiske prosessen har allerede begynt der :))
12. Jeg la det hele ligge i en kjele, lukket lokket og la det i kjøleskapet.
Og hun gikk selv til butikken for en bagesekk (vi hadde den ikke hjemme, men jeg bestemte meg for å legge den inne i skinkeprodusenten) og bak skillet (gasskomfyren).
13. Kom tilbake en time senere. Hun tok ut en kjele. Jeg la en bakepose inne i skinke (klips nederst). Hun begynte å legge blandingen fra pannen i den. Et lag av en blanding - 4-5 oliven - et lag av en blanding - oliven ... Jeg gned det med en vanlig trepotetknus. I henhold til mengden av blandingen viste overskuddet seg å være 2 ss - lokket lukket ikke :)) Jeg fjernet overskuddet i posen og i fryseren (det vil være mulig å bare legge til grønnsakene i den doble kjele). Hun kuttet bakeposen på toppen nesten langs kanten av kjøttet, litt høyere. Jeg lukket skinke og la den i kjøleskapet. I ytterligere 3 timer. Totalt sett tok det 4 timer avkjøling sammen med gjæring.
14. Hun tok en skinkeprodusent ut av kjøleskapet.På komfortsonen er det en skillelinje og en 6-liters gryte. I midten - en skinke maker, helte kaldt vann, lukket pannen med et teskoma lokk (spesielt for en skinke maker), og stakk termometeret i hullet i lokket. Varmte vannet i en kjele til 80 grader og slo av varmen. Og slik sto konstruksjonen i 1 time. Uten ild.
15. Slo på bålet, varmet opp vannet til 85 grader. Og så holdt hun i 2 timer.
16. Helles kokende vann ut av pannen. Og hun helte kaldt vann. Hun la skinkeprodusenten i pannen. Etter 10 minutter tappet hun vannet og helte kaldt vann igjen. Og hun sto i dette vannet i 2 timer. Så ble skinken lagt i kjøleskapet over natten.
Om morgenen var alt klart. Bakeposen inneholder buljong. Jeg klarte det. Jeg drenerte ikke væsken fra selve skinken gjennom hullene i lokket (det er en slik produsentens anbefaling). Til hva? :)) Gulrøttene kom litt fuktige ut, men det er ikke nok av dem, og det er nesten umerkelig :)) Du kan kutte dem mindre eller tilsette kokte. Generelt var det mye frykt for at det ikke ville ordne seg, men alt ble helt fint!
Raffinement "i halen" - fint havsalt (ikke jodisert, som jeg skrev :)) savnet jeg. Og en ting til - vannet i pannen på ovnen skal være på nivået med kjøttet i skinke, det vil si 1 cm under lokket på skinke. Ser ut som det er det :)))
