"Evig" surdeig

[Evig surdeig]

Jeg kan snakke om surdeig lenge. De er som huskatter. Jeg løfter dem ...

Det spiller ingen rolle hva slags mel du skal lage den såkalte "forretten": hvete, hel, rug ... Og det spiller ingen rolle hvilken surdeig som brukes til hvilket brød du skal bake: fra rug - hvete eller vice omvendt. Derfor gidder du ikke lage forskjellige forretter, en er mer enn nok. Det er sant at det er en nyanse: den enkleste måten å dyrke riktig kultur er fra rugmel: det beholder de mest fordelaktige mikroorganismer og bakterier. I raffinert hvete er de nesten fraværende, så det er veldig vanskelig å dyrke surdeig fra den: den går konstant mot den patogene floraen. Du må kaste den.

Kort fortalt, kort sagt, oppskriften er som følger:

Evig surdeig

1 dag
100 g mel og 100 g vann (kanskje litt mindre)
Rør godt om. Du bør få en deigmasse, som tykk rømme fra markedet.
Vi dekker med et fuktig håndkle og legger det på et veldig varmt sted uten spyd (jeg la det i et skap, det har et batteri i stedet for en bakvegg. Byggherrene er bastarder! - savnet det. Ingenting kan lagres - men deigen står perfekt!)
Forretten skal vandre i omtrent en dag. Inntil utseendet til små, om enn sjeldne, men bobler. Det er fornuftig å røre det noen ganger.

2 dager
Nå må surdeieren mates. For å gjøre dette, tilsett igjen 100 g mel og tilsett vann slik at konsistensen går tilbake til den opprinnelige tilstanden til markedsrømme. Vi dekker med et håndkle og legger det på et varmt sted for en annen dag.

Dag 3
Som regel er det ingen spørsmål: det er ikke bare bobler på surdeigens overflate: den vokser sterkt i størrelse og består av en slik skumhette. Vi mater henne en siste gang. Og igjen med varme. Her er et veldig viktig poeng: surdeigen er allerede sterk nok, og vi trenger å fange øyeblikket når den vil være på "toppen av formen": det vil si at den skal være fornøyd. For øyeblikket er hun så sterk som mulig. Vi deler den i poplam.

Første halvdel er vår evige surdeig. Vi setter den i en krukke med plastlokk med hull i (for å puste) og setter den i kjøleskapet til neste gang.

Og la oss sette den andre halvdelen i aksjon ...

Hvordan lagre startkultur

Surdeigsbrød uten gjær er det du bør strebe etter.
Etter å ha kjøpt en brødmaker prøvde jeg mange forskjellige oppskrifter for å bake brød, både fra samlingen av oppskrifter i instruksjonene til brødmakeren, og hentet fra nettstedet "".
Som et resultat kom jeg til konklusjonen:
- brød skal bages av rugmel eller hvetemel på 1-2 grader, det vil si med en stor mengde kli for normal fordøyelseskanal.
- brød laget av premiummel, selv om det hever seg bedre, er bare egnet for baking
-Det er best å bake surdeigsbrød uten å tilsette et eneste gram gjær.
For å fullføre dette programmet forberedte jeg en "evig" surdeig fra Luca, hentet fra dette nettstedet, og begynte å redusere mengden gjær i den grunnleggende brødoppskriften gradvis med 500 g. for x / p Panasonic SD-255.
Som et resultat kom jeg med en oppskrift, som jeg publiserte på siden under navnet "Brød fra mel av 1. klasse med surdeig".
det er egentlig ikke et gram gjær i den, den stiger bra, jeg liker å tilsette melk myse i stedet for vann.
Brødet er bakt i 6 timer, dette er viktig, for Panasonic SD-255 er det det "franske" programmet. I dette programmet økes tiden for elting og heving av deigen, noe som også påvirker brødets kvalitet til det bedre.
Så et industrielt bakeri er ganske godt egnet til å bake surdeigsbrød utelukkende.
Om surdeig:
oppbevares i kjøleskapet. Før jeg tar det, tar jeg det med - 3 ss rugmel og 100 g varmt vann, stiger til toppen av en liters krukke - jeg begynner å legge produkter i henhold til oppskriften, og den gjenværende surdeigen - i fryseren i 1-2 timer.
noen ganger tar jeg den ut bare om morgenen, overfører den til kjøleskapet til neste gang.
Det er ikke tyngende, og det er verdt resultatet - brødet er akkurat det jeg strebet etter.

[Luke]

Spørsmål til Luke og alle som har Undersøkelsen produseres
Jeg bestemte meg for å lage en evig surdeig, men den tredje dagen etter fôring (jeg gjorde alt i henhold til den grunnleggende fra Luke), steg surdeigen IKKE opp, som beskrevet av proffene, bare små bobler og det er det.
På dette stadiet, fortsett dag 4 og 5 uten endringer.
Alt fungerer på hvete, men ikke på rug. Er dette mulig på grunn av melet? Og hvor mye skal den vokse? Som jeg forstår det - bare to ganger og en hatt, og så - hvor lenge etter å ha matet DETTE faktum skal skje?
Hvis ikke vanskelig - gi råd plizzzz.

[livmor startkultur]

Snublet over en matlagingsbok livmor startkultur.

Næringsrikt, smakfullt og aromatisk brød er laget av surdeig.
Surdeig er surt, det vil si gjæret deig.

Med vanlig brødbaking er det mer lønnsomt å lage surdeigen selv. Dette er ikke vanskelig i det hele tatt, spesielt siden du trenger å koke den bare til første baking, og for alle påfølgende, bare la litt deig for siste gang og bruke den som en surdeig. Det viser seg så å si "perpetuum mobile".

1. trinn:

100 gram rugmel og 100 ml. Rør varmt vann i en bolle, dekk til og hold det på et varmt sted i 24 timer ved en temperatur på ca 30 *.
Melkesyrebakteriene i deigen formerer seg.

2. etappe:


tilsett ytterligere 100 g rugmel og 100 ml varmt vann, rør alt. La stå i 24 timer ved romtemperatur. 25 *.
I dette tilfellet dannes eddiksyre, aroma vil dukke opp.

3. etappe:

tilsett nå 200 g rugmel og 200 ml varmt vann, og blandingen får stå i ytterligere 24 timer.
Deiggjæring finner sted, syre og aromatiske stoffer utvikler seg i en optimal mengde.

Etter tre dager avsluttes gjæringsprosessen, og surdeigen kan brukes til å tilberede deigen:

Mengden som er angitt i oppskriften, veies og tilsettes melet og andre ingredienser.
Fjern den gjenværende mengden av ca. 2 håndfuller og legg den i en glasskrukke med en skruelokk. Oppbevares på et kjølig sted i omtrent en uke.
I tillegg kan surdeigen fryses, så vil all aktivitet i den opphøre.
Bare i varme, med tilsetning av væske, ved bruk av luft og rugmel, tilegner den seg igjen aktivitet og evnen til å gjære.
Hvis surdeigen flettes sammen på denne måten hele tiden, så vil den leve i 100 år og vil bli gitt videre fra generasjon til generasjon takket være regelmessige tilbakevendende bakedager.

[Administrator]

AdministratorHvilken bok er denne oppskriften fra?

[Administrator]

Administrator
Og umiddelbart er spørsmålet - er dette det samme som Luca ga i emnet evig surdeig?
En annen ville være å finne et sted i leiligheten med tempoet. 30 grader. Det er kaldt i St. Petersburg, og jeg er redd jeg ikke vil klare det igjen.
Jeg vil heller heve kefiren din, det svikter meg ikke i det minste,
litt men voksende.

[Administrator]

AdministratorHvilken bok er denne oppskriften fra?

Denne boken heter Home Baking Bread, av Margaret Merzenich og Erica Tyr, liten bok på 127 sider, oppskrift på side 67.
I dag bestemte jeg meg for å lime sidene i den (de smuldrer hele tiden) og kom over en surdeigsoppskrift.

Lykke til!

[Administrator]

Administrator
Og umiddelbart er spørsmålet - er dette det samme som Luca ga i emnet evig surdeig?
En annen ville være å finne et sted i leiligheten med et tempo. 30 grader. Det er kaldt i St. Petersburg, og jeg er redd jeg ikke vil klare det igjen.
Jeg vil heller heve kefiren din, det svikter meg ikke i det minste,
litt men voksende.

Det ser ut til at vi alle går i en sirkel med surdeig, men til slutt viser det seg at alt er likt, med noen avvik.
Tsyganka og Luka har rent rugmel, jeg har rugmel på kefir. Noen tilfører mer sukker og gjær osv.
Etter å ha lest forskjellige bøker og informasjon på Internett, kommer jeg til den konklusjonen at alle lystene er gode, at vi i praksis oppfinner en sykkel som har eksistert lenge, folk har syklet den lenge. En annen ting. at vi først nå lærte om surdeig, da vi var utålmodige med å drive med brød, og vi virkelig ønsker å gå veien for å finne opp sykkelen selv.
Og jeg var også overbevist om at du sitter, pokker rundt, ser etter noe, blander noe med noe, krysser, tryller, så "som en konge over surdeigen, du visner" i mange dager, men til slutt viser det seg at dette er lenge ikke nyheter for mange på jorden. Nyhetene er bare for meg personlig.
Beklager, det siste avsnittet jeg skrev til meg selv, vurder ikke alle tilfeldigheter med andre personer.
Det er i orden! Når du gjør det selv, lærer du mer nyttige ting.

Som det er i Pushkin: "Og opplev, sønn av vanskelige feil ..."

Jeg er enig med Luca i at rugsurdeg er den beste og enkleste, den fungerer som en evighetsmaskin. Og hvor hun fikk denne informasjonen, beklager jeg, jeg vet ikke. Kanskje oppfant hun også sykkelen.

[Administrator]

Administrator
Takk for støtten!!!!
Jeg er ALLTID overrasket over erudisjonen din innen bakeri, jeg er rett og slett overrasket over å vite så mange ting .... Super !!! Tar av meg hatten !!!!

[Administrator]

Administrator
Takk for støtten!!!!
Jeg er ALLTID overrasket over erudisjonen din innen bakeri, jeg er rett og slett overrasket over å vite så mange ting .... Super !!! Tar av meg hatten !!!!

Barmhjertighet, merci, jeg leser bare mye nyttig litteratur, spesielt når sjelen min brenner (i betydningen baking) og tankene mine ikke er nok.

Denne boken heter Home Baking Bread, av Margaret Merzenich og Erica Tyr, liten bok på 127 sider, oppskrift på side 67.

Takke. Og hva annet er det nyttig i det? Er det verdt å kjøpe? Eller er det mer informasjon som dette på internett?

Takke. Og hva annet er det nyttig i det? Er det verdt å kjøpe? Eller er det mer informasjon som dette på internett?

Ja, det samme som andre, for eksempel Rodionova. For eksempel sammenlignet jeg teksten til Rodionova og Masha Kafka, man kan si en til en, forskjellen er at Kafka har et fargerikt fotoalbum og har lisens. Selv om det absolutt er interessant å lese. Men ingen forteller i detalj hvordan man lager koloboks og takler rugbrød. Som om et slikt fenomen. som en bolle og ikke tilgjengelig. I denne forbindelse, mange takk til Pokhlebkin og Lazerson - jeg lærte av dem (se avsnittet Brød er hodet til alt)

For meg koster surdeigen også tre dager og har sluttet å stige. Hva å gjøre?
Jeg har allerede tilsatt sukker. Laget med rugmel. Første gang ble det virkelig doblet. Etter mating holder jeg det på et varmt sted - mens jeg er på badet nær batteriet - det varmeste stedet i leiligheten. Og hun, infeksjonen, er ikke fra stedet. Har sluttet å stige.

Jeg prøvde å lage surdeig på skrelt rugmel (Sokolnicheskaya). Laget nøyaktig etter Lucas oppskrift. Den første dagen sto hun - spilte, boblet, steg i volum, det var en "hatt" på toppen. Jeg matet dem med vann og rugmel, sluttet å boble. Jeg la den på badet til radiatoren. Dagen etter begynte jeg å lytte - er det boblende, er lyden av boblende skråstrek. Det virket som om jeg hørte karakteristiske lyder. Jeg matet igjen. Jeg satte den på den tredje dagen på et varmt sted. Men boblingen stoppet. Jeg tilsatte litt sukker. Jeg forstyrret alt med en trespatel. Det koster fire dager uten å endre volumet. Hva gjør jeg galt?

Du vil ikke høre noen bobler.
Jeg anbefaler å åpne Jamie Olivers rugbrødoppskrift, den er laget av Gypsy, alt er malt der på bilder og med kommentarer, en veldig interessant opplevelse av å dyrke surdeig.

: rød: Jeg har et annet spørsmål om den "evige" surdeigen. Den første surdeigen arbeidet i omtrent en måned og beordret å leve lenge. Så i kjøleskapet var det en så livlig, boblende surdeig, plutselig åpner jeg kjøleskapet, i påvente av at jeg nå skal begynne å legge et nytt gjærfritt brød, og surdeigen boble ikke, lukten er rart, sur. Jeg la det i varmen for å heve surdeigen, men det ga ikke engang en knirk, lukten av sur vin. Jeg kastet den. Jeg satte en ny. Den første dagen begynte hun å spille, reiste seg (sto ved batteriet). Den andre dagen matet jeg henne og lot henne være der. Men hun sluttet å spille, og igjen, ser det ut til, hoppet over et slag. Hun tok skrelt rugmel. Kokt varmt vann. plastikk boks. Rørspatel - silikonskrape fra Taperver.
Jeg forstår ikke hva feilen er !!! Men den andre surdeigen på rad går dårlig. Det betyr at jeg gjør noe galt. Levende bakterier dør. Vær så snill å fortell meg.

Med surdeigen i kjøleskapet, hva du skal gjøre videre.

Takk for den fantastiske "oppskriften" av evig surdeig. Rugmelet mitt gjør meg veldig glad og jeg behandler den allerede som en innfødt

Men nylig bestemte jeg meg for å prøve det på hvete også.
Dagen står - pustende på den lure, så delikate, svake, andre ... Jeg pakket den inn i et kjøkkenhåndkle og la det ved radiatoren - slik at det ikke tørker ut og blir varmt ...

I går kommer jeg ... lukten i rommet er merkelig ...
Jeg ser på surdeigen ... og forstår til slutt hva "toppen" er: wow: fra aquascaen, som de snakket om, og rådet til å bruke den på dette tidspunktet.

Jeg legger ved et bilde. Håndkleet vil suge i bassenget.

A-uuuuuuuuu !!! Fortell meg hva jeg skal gjøre med den surdeigen som er i kjøleskapet? Svar, folk er snille !!!

Hva skal jeg gjøre med det?
Begynn å mate 2 dager i forveien for baking og på bakedagen også

I begynnelsen av temaet er reglene for avgang beskrevet

Jeg bestemte meg for å lage min første surdeig. I går blandet jeg 100 g skrelt rugmel og 100 ml vann. Jeg la den på batteriet. Jeg festet et termometer i nærheten - det viste 30 grader. Om morgenen ser jeg - det har allerede begynt å boble - det er ikke mange bobler, men gjennom hele volumet. Litt økt i volum. Ble litt luftigere. Glasskrukke, synlig gjennom veggene - "luftig" hele veien. Men dagen har ennå ikke gått.
Spørsmålet er om det er nødvendig å holde surdeigen varm en dag, eller at det allerede er mulig å mate og blande. Eller kanskje ta den ut av batteriet slik at prosessen ikke går så raskt?
Fortell meg hva jeg skal gjøre best, vær så snill!

Surdeigen vokser! Det har allerede doblet seg. Alle! Gikk å mate henne!

6 timer har gått etter den første fôringen - igjen full av små bobler, økt med 2 ganger. Hva skal jeg gjøre - mate eller bare forstyrre, og mate i morgen (dvs. 24 timer etter forrige fôring)?

Det er synd at ingen hører meg (((((((
Jeg var lykkelig tidlig. Etter å ha blitt matet for første gang begynte hun å vokse igjen. Jeg flyttet den fra batteriet til bordet. Det er 27 grader, litt kjøligere. Omrørt. Surdeigen har roet seg og er stille. Siden da har jeg matet henne to ganger om dagen, blandet mellom matingene en gang. Min surdeig er stille. Sjeldne store bobler på 3-4 mm dukker opp. Men den vokser ikke. Fargen er kremgrå, som i begynnelsen. Stinker ikke.
Tanken er å starte gjæringen nå ... Men .... ??
Takk hvis noen svarer))

Jeg bestemte meg for å lage min første surdeig. I går blandet jeg 100 g skrelt rugmel og 100 ml vann. Jeg la den på batteriet. Jeg festet et termometer i nærheten - det viste 30 grader. Om morgenen ser jeg - det har allerede begynt å boble - det er ikke mange bobler, men gjennom hele volumet. Litt økt i volum. Ble litt luftigere. Glasskrukke, synlig gjennom veggene - "luftig" hele veien. Men dagen har ennå ikke gått.
Spørsmålet er om det er nødvendig å holde surdeigen varm en dag, eller at det allerede er mulig å mate og blande. Eller kanskje ta den ut av batteriet slik at prosessen ikke går så raskt?
Fortell meg hva jeg skal gjøre best, vær så snill!

Åpne reglene for dannelse og fôring av "livmor startkultur", følg den.
Jeg leste et sted at surdeieren har størst styrke i 16-18 timer etter tredje fôring, og da avtar styrken kraftig.
Derfor må du bruke dette når du lager brød, eller legge det i kjøleskapet for oppbevaring.

Det viktigste er ikke å bli nervøs!

Syren kan manifestere seg på forskjellige måter, og boble, og være stille. Det anbefales å røre det oftere med en gaffel (tenner).
Det kan være få bobler på overflaten, og inne når du rører er deigen elastisk - sammenlign i konsistens med gjærdeig for paier, men bare væske.
Hvis du gjør det for første gang, så vær tålmodig og følg oppførselen hennes mer.
Ta utgangspunkt i oppførselen til kefir-surdeigen (jeg skrev mye om den) eller livmorens surdeig (se på nettstedet)
I prinsippet er oppførselen til begge forrettene den samme, velg hvilken som er nærmere deg.
Den sterkeste, sterkeste startkulturen oppnås etter 5-7 ekstra dressinger (sykluser).

Lykke til!

Takk Admin for svaret))
Jeg ventet på at den raske veksten skulle begynne. Men surdeigen min bobler bare, den vokser litt - 1-2 cm over merket (jeg tegner en strek på krukken med en tusj etter blanding). Allerede 5 ganger matet - ingen merkbar vekst observeres -1-2 cm, og det er det. Fargen har heller ikke endret seg - grå-beige som før. Lukten har blitt merkbart sur. Anbefaler du kjøleskapet? Men er det mulig å bruke en slik surdeig, som du tror?

Hurra !!! Min surdeig er moden! Jeg bakte mitt første rugbrød med min egen surdeig.
Surdeigen ble laget i henhold til oppskriften på den evige surdeigen fra Luca. Først først ville hun ikke modnes på noen måte. Den tredje dagen pustet hun fortsatt sakte, men vokste ikke. Men jeg fortsatte å mate henne og forstyrre henne en gang om dagen. Og et sted etter den 7. fôringen gikk prosessen mer aktivt. Selv om det ikke er så voldsomt som andre. For å klargjøre vokste surdeigsvolumet med omtrent halvparten (etter neste fôring var det 8 cm i en tre-liters krukke, deretter vokste det til 12 cm), deretter falt surdeigen litt med 2 cm, det vil si det begynte å ta 10 cm fra bunnen i krukken. En gang hun steg opp, og så falt hun av uten forstyrrelser, så trodde jeg at surdeigen var klar.
Basert på oppskriften på 100% rugbrød med humlesurdeig
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
endre noen detaljer (forholdet og sammensetningen av mel, vannmengde)

Så oppskriften min er:

Startkultur - 3,5 målekopper
Skallet rugmel - 250 g
Hvetemel karakter - 300 g
Vegetabilsk olje - 2 ss. skjeer
Salt - 1,5 ts.
Brunt sukker - 1 ss l
Vann - 200 ml
Gjær -3/4 ts
En håndfull koreanderfrø ble litt knust i en mørtel. Tilsett sammen med mel.

Jeg bestemte meg for å tilsette gjær likevel av frykt for at zavkaska er ung, ennå ikke har fått styrke. Dessuten stiger brød med rugmel vanskeligere enn rent hvetebrød. Men gjæren tok mindre enn vanlig, en ufullstendig teskje.
Jeg satte hvetemel av samme grunner, for å lette løfteprosessen.
Hva er prosentandelen rugmel? Hvis vi tar i betraktning at surdeigen består av mel og vann 50:50, så viste rugmel i surdeieren seg å være ca 250-280 g. Så. deler du surdeigen i mel og vann, så får du 500-530 g rugmel, 300 g hvetemel, 375 ml vann.

Jeg kastet det hele i en bøtte, slått på et slikt program (elting i 15 minutter + heving i 1 time + utbening i 20 sekunder)
Innholdet i bøtta ble blandet godt sammen i en vakker, jevn bolle, ingenting måtte tilsettes, ingen vann eller mel. Etter å ha hevet i en time, tok deigen opp 3/4 av bøtta. Etter utbeningen klatret jeg inn, trakk ut agitatoren - jeg trenger ikke lenger den. Pepperkakemannen var nesten ikke klissete på toppen, inne i deigen var den mer klissete. Hun rettet deigen, glattet toppen med en våt hånd, drysset med knust koreander.

Deretter programmerte jeg Delonghi for en lang heving og baking:

varmer opp en halv time,
batch -0,
første oppstigning -99 min,
utbening -0,
andre oppstigning -99 min
andre utbening - 0
tredje bestigning - 99 min
ovn - 1 time
Totalt fikk vi 5 timer og 27 minutter oppstigning i 35 grader.

Jeg lanserte dette programmet og begynte å observere.
På bare en time begynte innholdet å krype ut av bøtta, sprekker dukket opp på overflaten. Jeg bestemte meg for at det var på tide å bake. En slik lang bestigning var ikke nødvendig. Jeg grep inn i programmet, reduserte stigtiden, gikk på bakst. I ferd med å bake brød et lite esel med 1-2 cm. Her er hva jeg fikk!


Og dette er i sammenhengen


Jeg likte veldig godt smaken. Det var DET BRØDSTE MED DEN MESTE OVERFLATEN !!! Selve smaken som landsmenn i utlandet elsker å huske. Jeg besøkte Izrailovka, jeg prøvde en haug med rugbrød der, angivelig bakt i henhold til originale russiske oppskrifter - av en eller annen grunn hadde ingen av dem denne unike syrligheten. (((
Jeg trodde det var en nesten umulig oppgave. Men av en eller annen grunn bakes slikt brød i Russland !!!
Og jeg fikk dette brødet!
Nå forstår jeg at surdeig gir denne syrheten.
Nå vil jeg gradvis redusere gjærmengden, slik at jeg til slutt vil bake brød med bare en surdeig, når den får nok styrke til å heve seg.

Bra gjort!

Bare vær oppmerksom på at uten gjær i en brødmaker er det veldig vanskelig å bake rugbrød, selv med surdeig. Ikke nok tid til korrektur. Korrektur på en startkultur kan ta opptil 10-14 timer.

Lykke til!

Jeg fortsatte å eksperimentere med evig surdeig.
Det andre brødet var også rug, oppskriften var den samme som den første, bare jeg la i enda mindre gjær - bare en halv teskje.
Det kom også raskt opp - 1 time etter elting, deretter utbening og en time til. Den totale stigningstiden er 2 timer. Det ble akkurat som den første.

Mitt neste eksperiment er brød uten gjær i det hele tatt, på en surdeig.
Men denne gangen bestemte jeg meg for å lage det av hvitt hvetemel for å teste surdeigen min under lette forhold.

Oppskriften er som følger:

Hvetemel 500 g
Vann 300 ml
Olivenolje 2 ss skjeer
Salt 1,5 ts
Sukker 1 ss. l
Evig surdeig 3,5 hopede ss (hvor mye du kan øse)

Bakt i Delonghi bdm125s i henhold til 4. program. I dette programmet skjer økningen ved en temperatur på 35 grader.
Siden jeg ikke visste hvor lang tid det ville ta å klatre, måtte jeg justere programmet underveis.

Til slutt er det dette som skjedde.

Varm opp - 0. Jeg setter alltid varme ingredienser. Jeg varmer vannet litt opp

Elting - i henhold til programmet 3 + 20 = 23 min

1. økning - 38 min (i henhold til programmet)

Utbening - 20 sek (i henhold til programmet)

2. oppstigning - 25 + 30 = 55 minutter (lagt til 30 minutter)

2. utbening - 8 sek (i henhold til programmet)

3. økning -50 + 49 + 30 (lagt til 79 minutter. Siden ovnen lar deg stille tiden innen 99 minutter, la jeg først til 49 minutter til 99, så måtte jeg avbryte programmet, stille inn ytterligere 30 minutter for stigningen deretter 1 time for baking)

T. om. totalt gikk brødet opp i 4 timer og 12 minutter.

Neste gang vil jeg prøve å øke tiden for 1. og 2. oppstigning enda mer, kanskje da holder den tredje oppstigningen innen 99 minutter)

De sier at surdeigen over tid blir sterkere, jeg håper tiden vil forkorte enda mer.



Brødet viste seg å være gråaktig, med en behagelig syrlighet.

Svært velsmakende!

Her får du 500 g hvete og ca 100 g rugmel. Kanskje det ikke er behov for å gjøre 2 utbening, en er nok, tror du?

Her får du 500 g hvete og ca 100 g rugmel. Kanskje det ikke er behov for å gjøre 2 utbening, en er nok, tror du?

Hvis 500 hvete 100 rug, så er dette hvete-rugbrød, det er behov for korrektur som hvetebrød - 2 ganger.

Hvis 500 hvete 100 rug, så er dette hvete-rugbrød, det er behov for korrektur som hvetebrød - 2 ganger.

Hvis jeg forsto riktig, her trenger du to utbeninger, som hvetebrød.

Toda et spørsmål til - med hvor stor andel av rug og hvetemel rugbrød "begynner" og en utbening er nødvendig?

Toda et spørsmål til - med hvor stor andel av rug og hvetemel rugbrød "begynner" og en utbening er nødvendig?

Hvis du ser på oppskriftene fra HP oppskriftsbok
- deretter brukes "rug" -programmet med følgende proporsjoner:

hvete - 225g / rug - 325
hvete - 300g / rug - 260
hvete - 225g / rug - 200
hvete - 150g / rug - 390
Det vil si at innholdet av rugmel i forhold til den totale mengden mel er fra 40% og mer.

Men det er interessant at det samtidig foreslås å lage deigen på rugmodus i den andelen hvor rugmel bare utgjør 18% av den totale mengden mel (oppskrift på danske bagels):
hvete - 400g / rug - 90

Hvis du ser på oppskriftene fra HP oppskriftsbok
- deretter brukes "rug" -programmet med følgende proporsjoner:

hvete - 225g / rug - 325
hvete - 300g / rug - 260
hvete - 225g / rug - 200
hvete - 150g / rug - 390
Det vil si at innholdet av rugmel i forhold til den totale mengden mel er fra 40% og mer.

Men det er interessant at det samtidig foreslås å lage deigen på rugmodus i den andelen hvor rugmel bare utgjør 18% av den totale mengden mel (oppskrift på danske bagels):
hvete - 400g / rug - 90

Du bare elter bagels i ovnen, og baker dem i ovnen.

Rugdeig til brød skal ha et høyere innhold av rug og andre typer mel i forhold til hvetemel. I litteraturen leste jeg at forholdet mellom hvete og andre typer mel kan være opptil 30-40 hvete, resten er forskjellig mel.
Borodinsky og lignende - forholdet er 15 til 85%. Men disse brødene må tilberedes annerledes og mer komplisert. Jeg skrev allerede om dette på forumet.

Jeg bestemte meg for å legge i surdeigen - blandet 100g. skrelt rugmel og 100 ml. vann - det viste seg å være en veldig tett deig, ingen rømme og lukter ikke. Hun begynte å tilsette væske - førte den til tilstanden sjokoladepasta.Hva er galt? Eller burde det være det? Jeg la surdeigen på en plate på radiatoren, dekket den med et håndkle, slik at håndkleet allerede var tørt, og massen begynte også å tørke ut. På et annet nettsted leste jeg at konsistensen skulle være pannekake. Hva er galt med melet eller vekten?

Jeg bestemte meg for å legge i surdeigen - blandet 100g. skrelt rugmel og 100 ml. vann - det viste seg å være en veldig tett deig, ingen rømme og lukter ikke. Jeg begynte å tilsette væske - førte den til tilstanden sjokoladepasta. Hva er galt? Eller burde det være det? Jeg la surdeigen på en plate på radiatoren, dekket den med et håndkle, slik at håndkleet allerede var tørt, og massen begynte også å tørke ut. På et annet nettsted leste jeg at konsistensen skulle være pannekake. Hva er galt med melet eller vekten?

Jeg anbefaler å lese om aktivering og oppførsel av surdeigen i avsnittet "Brød er hodet til alt". Jeg tror mye vil bli klart.

TEKNOLOGI OG BIOKJEMI AV RYBROD (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) TEKNOLOGI FOR BAKERIPRODUKSJON.

På egenhånd vil jeg legge til at jeg tilfører litt mer vann, hvis det er tykt. I 2-3 dager løsnes surdeigen som en deig.

Administrator, takk for anbefalingene - jeg vil lese den senere etter hvert som tiden blir. Akkurat nå hva du skal gjøre? På den innledende fasen, hva skal være omtrent konsistensen? Generelt, bør massen være flytende eller så tykk at den ikke en gang kryper når den vippes?
Forresten, av en eller annen grunn, sier moren min at tidligere slike surdeier ble ansett som usunne, mange skadelige bakterier utvikler seg under gjæringsprosessen, og hvis du gjør surdeigen, så skal alt være supersterilt!

Administrator, takk for anbefalingene - jeg vil lese den senere etter hvert som tiden blir. Akkurat nå hva du skal gjøre? På den innledende fasen, hva skal være omtrent konsistensen? Generelt, bør massen være flytende eller så tykk at den ikke en gang kryper når den vippes?
Forresten, av en eller annen grunn, sier moren min at tidligere slike surdeier ble ansett som usunne, mange skadelige bakterier utvikler seg under gjæringsprosessen, og hvis du gjør surdeigen, så skal alt være supersterilt!

Folk har vært engasjert i surdeig helt siden de kom ut av hulene for å fange mammutter, ingen har dødd ennå, og surdeigene har blitt arvet og kalles derfor "livmor", noen lever i 75 år, og slikt brød anses som rent russisk . Utlendinger har mestret surdeig i lang tid. Og folk baker ikke med dem nå, fordi det tar mye lengre tid enn hos en brødmaker, og dessuten er det mye gjær på salg.
Hvis du og moren din har en så "squeamish" holdning til surdeig, er det bedre å ikke jobbe med dem, det går kanskje ikke. Uten å ønske det, stiller du deg opp inne for et negativt resultat.

Og nå, etter den tildelte tiden for fôring, tilsett mer vann enn mel i henhold til vannmengden, rør og sett i varmen ca 35 * til neste fôring, i intervallet kan du blande det en gang. Og se på oppførselen hennes.
Og sett deg ned for å lese materialet som jeg ga deg lenker til, eller en annen om surdeigen på forumet.
Det skal alltid være sterilt på kjøkkenet, og ikke bare når du arbeider med startkulturer. Hvis du vil jobbe med surdeig - still deg inn på dette, dette er en levende organisme.
Det stemmer, akkurat nå må du lese dette materialet, du vil ikke angre på det!

Admin, tusen takk for oppmerksomheten!
For å være ærlig ble det til og med litt støtende. Det ser ut til at hun ikke uttrykte noen avsky, jeg prøvde bare å finne ut hvilken konsistens surdeigen skulle være på første trinn, umiddelbart etter å ha blandet vann med mel. Spørsmålet oppstod rett og slett fordi jeg leste på et annet nettsted og i heftet mitt at konsistensen skulle være litt tykkere enn en pannekake, og på første side står det om en deigmasse, som er annerledes for meg. Og blande 100g. rugmel og 100 ml. vann, jeg fikk generelt en tykk klump deig.
Jeg vil krangle om steriliteten til kjøkkenet - jeg er sikker på at ingen har et sterilt kjøkken, siden jeg tror begrepene "rent" og "sterilt" fremdeles er forskjellige.
Selvfølgelig leste jeg bøker med glede, men når det er tid til dette og modemet mitt vil slutte å være feil med å laste ned noe fra andre nettsteder.
Og om startkulturen min vil jeg si følgende - per 100 gram. mel den første dagen jeg helte ca 250 ml. vann - det viste seg å være en tykk hellende rømme, konsistensen er som en pannekake, du kan tømme den fra en skje, men det er vanskelig. Jeg vet ikke om det er riktig eller ikke, jeg vil fortsette å tukle med det.

Ikke vær sint på meg!

Jeg leste med interesse andre nettsteder, og generelt, all informasjon om lyst, prøver jeg til og med å oversette artikler. Og jeg ser hvor mange mennesker, til og med amatører, som vender seg til surdeig og hjemmelaget brød i dag. Og de har bare ingen frykt !!! Og det er et stort ønske om å lære å dyrke sine egne startkulturer.

Som barnet mitt pleide å si i sin fjerne barndom, "ikke alt på en gang."
Tålmodighet og litt innsats.

Les og gå for det!

Jeg ønsker deg suksess!

Administrator, jeg er ikke sint i det hele tatt !!! Tvert imot, mange takk for råd, oppskrifter og uvurderlig opplevelse !!!
Endelig er surdeigen min moden. For hele tiden pustet hun middelmådig, stakk ikke av hvor som helst, hver gang etter at den ble matet doblet. Det eneste jeg glemte var å sette den på et kjøligere sted den andre dagen enn batteriet. Det stakk ut på batteriet mitt i to dager, og bare den tredje migrerte det til vinduskarmen.
I går kveld elte jeg brød - jeg gjorde alt av syne, uten noen oppskrift, bare fra rugmel. Jeg kastet inn så mange startkulturer at bokstavelig talt 150 ml gikk inn i kjøleskapet. fra antallet av de tre første trinnene. Jeg la i en bøtte med rugmel, salt, sukker, svisker, tørr kvass med brødsmuler, kokt vann, koriander og vann. For første gang turte jeg ikke å klare meg uten gjær og tilsatte litt mindre enn en halv ts. Det var det jeg gjorde:


Jeg elte brødet om kvelden på Pizza-programmet, la så bøtta i ovnen og dekket det med et vått håndkle for ikke å tørke. Om morgenen slo jeg på baking i 60 minutter.
Brødet er fortsatt varmt, ble kuttet rett etter baking, så det krøllet litt sammen.
Brødet har en distinkt syrlig smak, som ligner på en kjøpt butikk. Om jeg liker det eller ikke, forstår jeg fortsatt ikke. Det er nødvendig å kjøle seg helt ned.
Generelt likte jeg resultatet, det er usannsynlig at rent rugmel ville gi meg et slikt resultat selv for 2 ts. gjær uten panifarin.

Brødet har en distinkt syrlig smak, lik den i en butikk. Om jeg liker det eller ikke, forstår jeg fortsatt ikke. Det er nødvendig å kjøle seg helt ned.
Generelt likte jeg resultatet, det er usannsynlig at rent rugmel ville gi meg et slikt resultat selv for 2 ts. gjær uten panifarin.

Super brød !! (y) Utmerket resultat.
Da jeg i det hele tatt bakte uten gjær i det hele tatt, var jeg også i denne høyden, bare det var fortsatt hvetemel, og her var en rug ... Jeg trenger å gjenopplive lystene mine, jeg vil også ha dette

"Det er en åpenbar syrlig smak i brødet, som en butikk. Enten jeg liker det eller ikke, har jeg ikke forstått det ennå. Jeg må kjøle det helt ned.
Generelt likte jeg resultatet, det er usannsynlig at rent rugmel ville gitt meg et slikt resultat selv for 2 ts. gjær uten panifarin. "

Dette er melkesyrebakterier. Etter flere sykluser av fôring av startkulturen blir den sterkere og mer aktiv og mer som gjær.

Gratulerer!!! Og de sa - bakterier! Se hvor deilig det ble!

Admin, takk !!!
Og jeg likte surheten! Veldig likt brød til butikken! Fortsatt å få tak i malt - så du ikke kan dra i ørene, og så bare kvass, men jeg tror det gir en svakere smak !!! Nå skal jeg bare bake med surdeig, jeg vil til og med prøve den i hvitt.
Takke!!!

Admin, takk !!!
Og jeg likte surheten! Veldig likt brød til butikken! Fortsatt å få tak i malt - så du ikke kan dra i ørene, og så bare kvass, men jeg tror det gir en svakere smak !!! Nå skal jeg bare bake med surdeig, jeg vil til og med prøve den i hvitt.
Takke!!!

Oppskriften på hvit med surdeig er i "Oppskrifter" Hvetemiddel sur med surdeig fra Admin.
Men surdeigen er rug, og hvetemel er et bestemt brød, men smakfullt, prøv det.
Fermentert malt er tilgjengelig i kvassurt i bokser på markedene.

Lykke til!

Hjelp, pzhl., En nybegynner i baking. Jeg prøvde å legge den evige surdeigen. Jeg gjorde alt som skrevet av Luke. Den andre dagen etter fôring ga surdeigen utmerkede resultater - hetten steg til toppen av en 2-liters krukke, og se, jeg klarte å fange dette øyeblikket, og det rant ikke inn i skapet. På egen risiko og risiko blandet jeg innholdet i krukken og helte det i en 3-liters, i dag er det 3. dag og 3. matekule. Etter gårsdagens infusjon og dagens fôring stiger skummet bare 1 cm. Hva gjorde jeg galt, og hva skal jeg gjøre nå? Å gjære en ny eller fortsette å mate denne til den, som skrevet, dobler seg? Spørsmålet er om det skal dobles fra startvolumet, eller fra volumet med sist mating? Takke. Jeg håper virkelig på et svar.

Prinsippet om forberedelse av alle startkulturer er praktisk talt det samme, bare forskjellige komponenter.
Surdeigen trenger å mates bare tre ganger annenhver dag, så senest 15-16 timer må den brukes. Hvis dette ikke skjer, kan surdeigen falle av og gå til hvile. Surdeig er en peroksydisert, gjæret deig. Prøv å forstå denne surdeigsvirkningsmekanismen.
Hvis det er vanskelig å forestille seg, kan du prøve å se prinsippet om drift av min kefir-startpakke i trinn og et bilde.
se her FORBEREDELSE AV KEFIR SQUARE av Admin PÅ BILDER
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...94.0

Bare du trenger å mate det Luca anbefaler.
Nok en surdeigsadresse
Utarbeidelse av livmorstarterkultur
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Lykke til!

Den tredje dagen vokser jeg surdeig. Alt er generelt som beskrevet, bare lukten fra henne er ekkelt. Er det slik det skal være? Og det er bare skummelt å legge en slik sjarm i brødet.

Den tredje dagen vokser jeg surdeig. Alt er generelt som beskrevet, bare lukten fra henne er ekkelt. Er det slik det skal være? Og det er bare skummelt å legge en slik sjarm i brødet.

Hvorfor ekkelt. Vann og hvetemel.
Syren skal lukte den tredje dagen av gjæret deig, deig, gjær. Prøv å oppløse gjæren i vann og la den stå - den vil også lukte gjær.
Min kefirbutikk lukter for eksempel deig, det vil si deig blandet med gjær.
Er dette en motbydelig lukt.
Lukten er også et tegn på surdeigs gode kvalitet.