"Evig" surdeig

Det er mugg. Kast og start ny startkultur. Og 30 grader for surdeig er veldig høy temperatur. Optimalt 23-24.

[Anna Adamovna]

Anna Adamovna, rolig, alt går som det skal.
I begynnelsen utvikler det seg alle slags stygge ting i surdeigen sammen med gunstige bakterier. Fra dette en ubehagelig skitten lukt.
Gradvis vil melkesyrebakterier, som alltid er til stede i denne dyreparken, produsere melkesyre, og i et surt miljø vil all muck dø ut. Bare gjær vil være igjen, som elsker et surt miljø og vokser godt i det.
Etter et par dager vil lukten endre seg, de skumle notatene vil forsvinne, den lukter surt. Og der, og fruktige aromaer vil dukke opp hvis du har en surdeig på rugmel.
Vær tålmodig. Nå, hvis lukten fortsatt er ubehagelig på dag 4-5, eller det oppstår mugg, må du virkelig begynne på nytt.

[SvetaI]

SvetaI, mange takk! Du ga meg bare håp om suksess! Dessverre leste jeg meldingen din for sent. Om morgenen i dag sto jeg opp, og det første jeg skulle gjøre var å lukte om noe hadde forandret seg, og i full frustrasjon kastet det bort. Jeg tenkte ikke å ta opp denne virksomheten lenger. Noe generelt inntrykk av alt dette, at alt dette er veldig vanskelig. Men samtidig kom jeg over et emne her på forumet, som det virket for meg, en veldig enkel, stressfri måte å opprettholde surdeigen i rommet. Temaet heter En detaljert prosess for bruk av den evige surdeigen som er lagret i rommet (kanskje noen andre vil komme til nytte).
Og pluss det du skrev. Generelt vil jeg lansere en ny i dag, og da, som det viser seg, nei, nei.

Matroskinaå, det endrer ting. Takk for informasjonen, hvis ikke egentlig, 30 °, hvor kan jeg få dem. Til tross for vår brutale oppvarming.

[Korsika]

Korsika, god kveld!
Det var mange bursdager, så høytider ... Jeg ble distrahert fra surdeigen, la den dø på sitt vanlige sted - på mikrobølgeovnen. Jeg var veldig lei meg over at vanlig brød ikke fungerer. I 2 eller 3 uker hadde jeg det, det ble grått på toppen. Og så bestemte jeg meg for å gi henne en siste sjanse. Hvis han overlever, vil jeg fortsette å prøve. Jeg kastet ut den øvre gråheten, tok en dråpe fra den nedre og oppdaterte den. Og hun fikk liv. Jeg gjorde et par kontrollfeeder og surdeigen ble sterk som før. På dette tidspunktet koblet de endelig til ovnen, og jeg håpet egentlig ikke på suksess, og la deigen om morgenen, om kvelden elte jeg deigen til brød. Da jeg satte den i ovnen om natten hadde jeg ikke så stor tro på suksess. Men resultatet var bare fantastisk! Det var ekte grått brød uten den minste syre. Og nå i 2 uker lager jeg 2-3 ganger i uken. Både hvitt og grått er kjempebra. Det første forsøket var basert på en video fra YouTube, det enkleste brødet til min elskede blogger Irina Khlebnikova, "brød til 1-2-3", så veldig praktisk fant jeg Tatyana Avrova, hun har enkle oppskrifter, veldig klare videoer. Vel, som grunnlag en av de grunnleggende og enkle oppskriftene, begynte jeg å eksperimentere, som alltid. Nå lager jeg hvete på rug surdeigen min, den blir helt hvit, uten smak av rugmel. På 2 st. l. Jeg tar surdeig 130 g hvetemel til deig og 550 til elting. Den stiger godt og er deilig! I mitt tilfelle var problemet tilsynelatende i brødmakeren. Jeg liker brød mye mer fra ovnen. Kanskje jeg prøver å temme HP ytterligere, men hvis jeg har en eltemaskin, ser jeg ikke noe spesielt behov for det, ovnen er ikke så vanskelig å starte)

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, gode nyheter!
Ja, det er vanskelig å kombinere surdeigsbrødoppskrifter med automatiske brødmakerprogrammer. Imidlertid er alt mulig - se på oppskriftene som er på siden.Generelt er en god moden surdeig allerede mer forutsigbar, noe som gir gode resultater når du baker brød i en brødmaskin.

Nå lager jeg hvete på rug surdeigen min, den blir helt hvit, uten smak av rugmel. På 2 st. l. Jeg tar surdeig 130 g hvetemel til deig og 550 til elting. Den stiger godt og er deilig!

Hvis du har tid og lyst, fyll ut oppskriften på nettstedet, kanskje den detaljerte oppskriften vil være interessant og nyttig for andre mennesker.

[Korsika]

Korsika, Jeg prøvde det her om dagen. Resultatet passet ikke. Jeg liker fortsatt smaken av ovnsbrød bedre. Så langt lager jeg bare ildsted, men om en uke vil jeg bestille et skjema, jeg vil prøve det i det. Det skal være lettere. Nå har jeg mestret to alternativer: korrektur på pergament i en kopp og korrektur bare i en kopp, etterfulgt av å snu den på et bakeplate. Jeg liker det første alternativet mer, brødet blir mer fantastisk, men i kantene fester det seg bare brutalt til papiret, jeg river det av i lang tid etterpå. Selv om jeg skjenker mel som det skal. Har du noen gang møtt et slikt problem?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, klar. Du kan også ha en brødoppskrift som du liker å dele, hvis du ønsker det, og nøyaktig samme oppskrift er ikke på forumet.

Nå har jeg mestret to alternativer: korrektur på pergament i en kopp og korrektur bare i en kopp, etterfulgt av å snu den på et bakeplate. Jeg liker det første alternativet mer, brødet blir mer fantastisk, men i kantene fester det seg bare brutalt til papiret, jeg river det av i lang tid etterpå. Selv om jeg skjenker mel som det skal. Har du noen gang møtt et slikt problem?

Nei, jeg møtte ikke et lignende problem, siden jeg la deigstykket for korrektur i en kurv med linklut (drysset med mel), og ildstedversjonen (som dannes umiddelbart uten å snu den) på en non-stick matte (temperaturområde fra 60 til 260^Om MED). Jeg bruker sjelden pergament, men avhengig av produsentens firma er det et godt resultat. Generelt er pergament ikke ment for korrekturbehandling av brød.
Hvis forskjellen du skriver om bare er i versjonen av korrekturen, men med samme oppskrift, kan du prøve å spre deigen ved å snu litt tidligere enn du pleier å gjøre. Kanskje bare litt overeksponering i prooferen.
P.S. Du kan enkelt kontakte meg på "deg" hvis denne formen for kommunikasjon passer for deg.

[Korsika]

KorsikaBeklager, jeg vil ikke lenger)) Noen ganger er det vanskelig for meg å bytte til deg.
Mer? Nå er algoritmen min som følger: den legger seg i en oljet kopp i 3 timer, så former jeg den, dryss den med mel, legg den på teppet og teppet tilbake i koppen. Legger du den i en kopp på et ikke-klebrig teppe, eller legger den seg umiddelbart på et teppe?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, 3 timer - deigjæring, og da er alt riktig, men uten pergament. Vanskeligere med ord, se oppskriften: Oppskrift (av Korsika): Brød med 40% rugmel og surdeigs karvefrø (J. Hamelman), der på bildene til deigstykket, etterfulgt av snu, det vil si korrektur med sømmen opp. På samme måte kan du imidlertid bruke en linfrøklut som er støvet av mel til et deigstykke uten å snu og uten form, bare på en flat overflate, hvis fuktigheten og deigens sammensetning tillater deg å gjøre uten formen under den siste korrekturen av deigstykket. Selvfølgelig vil metoden for å danne deigstykket (for å opprettholde riktig og vakker form), samt muligheten til å overføre brød fra en bakeklut til et ark for etterfølgende baking i ovnen, også være viktig. Generelt sett ikke noe komplisert, bare løft den ene siden av stoffet litt under TK (deigstykket) og flytt det til arket, se trinn 12 i oppskriften Oppskrift (av Korsika): Spanske brødstenger (Barras de pan) av Iban Yarza... Og det er enda lettere å la TK ligge på bakematten umiddelbart etter støpingen, dekk til med en hette og etter korrektur, overfør den til et oppvarmet bakeplate. I utgangspunktet bruker jeg en proofer i en form eller en proofer i en kurv med linklut.

[Korsika]

Korsika, en interessant metode, takk, jeg skal prøve det denne uken! Uansett kommer skjemaet bare om to uker

Hei alle sammen! Så jeg bestemte meg for å slutte meg til fermentorens rekker) I går la jeg rug surdeig, i dag la jeg til 100x100, det har gått fire timer, og den har allerede økt med 4 ganger og er i ferd med å komme ut av boksen. Hva skal jeg gjøre med det? Om en dag vil hun definitivt komme ut

[Hvit]

HvitSannsynligvis er svaret ikke lenger relevant for deg, og du har funnet en vei ut av denne situasjonen? Alternativt kan du prøve å forsiktig helle starteren i en ren, større krukke og la stå i den angitte tiden. I løpet av de første dagene anbefales det å ikke endre intervallene og stå i timevis før mating.
Kanskje du vil være interessert i informasjon om dyrking av surdeig, i detalj og med fotografier som illustrerer prosessen, på nettstedet "Khlebomoly":

🔗

.
For mer informasjon, se artikkelkatalogen:

🔗

.

God dag. Fortell meg hvordan jeg skal oppbevare den evige surdeigen ved romtemperatur hvis jeg planlegger å bake brød annenhver dag? Startkulturen trenger 250-280 gr. Eller er det fortsatt bedre i kjøleskapet?

Surdeigsbrød er et flott tema.
Selv lager jeg fremdeles hjemmelagde gjærede melkeprodukter basert på startkulturer:
Oppskriften er veldig enkel:
✔️ Tilbered melk
Hvis du bruker hjemmelaget (rå) melk eller pasteurisert melk, bør den kokes før bruk. UHT melk trenger ikke kokes.
Ta melketemperaturen til +37 ... + 40 ° С.
Vi anbefaler å bruke et mattermometer for å overvåke temperaturen.
✔️ Legg til surdeig
Fyll flasken med gjæren med melk omtrent halvveis, lukk den med en hette, rist til forretten er helt oppløst.
Tilsett den oppløste startkulturen i melken og rør.
La det gjære
Du kan helle blandingen i en gjærende beholder (krukke, beholder osv.) Eller gjære direkte i en kjele. Pakk beholderen forsiktig med blandingen i et stort håndkle eller teppe for å holde varmen.
La blandingen gjære på et varmt sted, noe som vil sikre at temperaturen på den gjærede melk opprettholdes på +37 ... + 40 ° С, uten kald luftstrømmer.
Modningstid: til en blodpropp dannes 6-8 timer.
Hvis temperaturregimet ikke blir observert, kan gjæringstiden øke med 2-3 timer.
Soyamelk og mandelmelk tar lengre tid å gjære.
✔️ Sjekk beredskap
Etter at gjæringstiden har gått, må du sørge for at produktet er tykt.
Hvis ikke, la gjæringen fortsette i ytterligere 1-2 timer og sjekk igjen.
✔️ Kjøling, modning, lagring
Det ferdige produktet skal avkjøles.
Holdbarheten til ferdig yoghurt er opptil 5 dager.
Hvis ønskelig, kan du legge til frukt, nøtter, honning, frokostblandinger eller sukker rett før du spiser.

Nylig leste jeg i LJ med Lyudmila fra Toronto at kefir sopp også kan brukes i stedet for surdeig og bakt brød på den.
Selv er jeg ikke glad i kefir, jeg liker ikke smaken og lukten av denne drikken, men det ville være interessant å prøve som surdeig.
Hvis noen har slik erfaring, kan du dele.

[Lingonberry]

God dag. Fortell meg hvordan jeg skal oppbevare den evige surdeigen ved romtemperatur hvis jeg planlegger å bake brød annenhver dag? Startkulturen trenger 250-280 gr. Eller er det fortsatt bedre i kjøleskapet?

Lingonberry, om innholdet i startkulturen ved romtemperatur godt fortalt Viki:
En detaljert prosess for bruk av den evige surdeigen som varer i rommet. #en.
Ytterligere informasjon på nettstedet "Khlebomoly":

🔗

, samme sted kan du lese om å holde surdeigen ved lav temperatur og om særegenheter ved å jobbe med surdeigen i sommervarmen.

[Korsika]

Korsika, tusen takk, gikk for å lese)

Hjelp jentene, det er et rot i hodet mitt. Så en kvinne som bakte brød ga meg 70 gram surdeig. Jeg har kontaktene hennes for å stille spørsmål.Så surdeieren ble lagret i kjøleskapet, men den er så tynn, er det lett for meg å mate den med mel nå?