Fullkorns surdeig

Lydia 100 gr. Jeg legger til startkulturen 100 gr. mel og 100 ml vann, jeg er veldig fornøyd med surdeigen.

[tanya1962]

Lydia 100 gr. Jeg tilsetter surdeig 100 gr. mel og 100 ml vann, jeg er veldig fornøyd med surdeigen.

tanya1962Jeg forsto hvordan jeg skulle mate surdeigen som må modnes. Men hva jeg skal gjøre med den som jeg vil skyve i brød (noe), for ikke å helle det ut, det vet jeg ikke. La det sannsynligvis stå slik ved vinduet, jeg baker ofte, så alt går i virksomhet. Forresten virket det for meg at for 100 g surdeig burde toppdressing også være 100 g (50 g hver av mel og vann)?

Jeg spiser Lydia på denne måten, for 100 + 50 + 50 er ikke nok for meg, familien er stor, jeg trenger mye brød.

Ja, skjønner, takk.

God dag. Si meg, vær så snill, jeg vil gjerne dyrke denne surdeigen, jeg forberedte alt jeg trengte og så begynte jeg å tenke - kan jeg bruke tranebær-tyttebærsaft (hjemmelaget) i stedet for ananasjuice?

[Lidushka]

Lidushka ,

Jeg har ikke prøvd det, jeg kan ikke si noe. Jeg oversatte en amerikansk kilde, der han forklarte hvorfor ananas. Du kan grave på nettstedet 🔗 og se etter hvorfor. Og sammenlign egenskapene til ananas og tyttebær med tyttebær.

Eller bare prøv

[Valget av ananasjuice fremfor annen juice er fra mye prøving og feiling]

Her fant jeg det på Erics Breadtopia-nettsted:

Debra Wink, en kjemiker og dyktig baker, er hjernen og forfatteren av denne ananassaftteknikken. Mye forskning og testing gikk i å utvikle og foredle teknikken

Valget av ananasjuice fremfor annen juice er fra mye prøving og feiling

Debra Wink, kjemiker og eminent baker, er skaperen og forfatteren av gjærteknikken for ananasjuice. Denne teknikken krevde mye forskning og eksperimentering.
Å velge blant alle andre ananasjuicer kom gjennom mye prøving og feiling

Så vi vil prøve ... så å si "sibirisk"

Lykke til! Del resultatene senere

Vel, jeg startet eksperimentet mitt:
3 1/2 ss. l. fullkornsmel (jeg har "Garnets" fullkorns tapet) og
1/4 kopp tyttebær-tranebærjuice (hun undertrykte de friske bærene selv, selv om hun helte litt sukker)

Rør rundt, legg krukken på kjøkkenet.
Jeg elsker henne så mye, kanskje hun vil gjengjelde meg ...
Rørt 4 ganger om dagen, noen ganger dukket det opp 3-4 bobler, lukten var behagelig.

La til:
2 ss. l. helmel
2 ss. l. tranebærjuice (tranebær-lingonbær er over) Rørt og la stå i romtemperatur i 24 timer.

La til:
5 1/4 Art. l. helmel
3 ss. l. drikke renset vann. Det gikk 2 timer og hun doblet inn 2 ganger mange bobler og en behagelig sur lukt ...

Så det viste seg "Siberian Whole Grain" !!!! Tusen takk Alexander!

Vi venter på det første "sibiriske" surdeigsbrødet!

Vel, jeg startet eksperimentet mitt:
........
Så det viste seg "Siberian Whole Grain" !!!! Tusen takk Alexander!

Jeg følger med på fortsettelsen av temaet.
Lidushka er bare flott! En ekte baker er ikke redd for eksperimenter

Også jeg, som Alexandra, gleder meg til det sibiriske surdeigsbrødet!

Jenter, jeg har en god startkultur
Bor på kjøkkenet mitt, mate henne en gang om dagen (noen ganger om to dager) i 3-4 timer, det dobler seg. Jeg mater i en glasskrukke, og du kan se hvordan surdeigen blir øm og så full av hull! Jeg bakte bare pannekaker på den så langt (jeg kan ikke sette inn en lenke og et bilde, siden jeg har gått online fra telefonen min så langt). Resultatet av pannekakene er veldig fornøyd - luftig, luftig, smelter i munnen! Ikke noe snev av surhet. Jeg la deigen over natten, og bakte den om morgenen.
Nå vil jeg spørre, jeg leser brødoppskriftene, men jeg kan ikke finne ut til slutten, når skal jeg legge surdeigen? Bør hun bli matet eller sulten?
Jeg er fortsatt ikke komfortabel med telefonen min ... og det er to barn (2,5 år og 5 måneder), mor er en heltinne, faen!
Og i dag bakte jeg "Festive" fra Misha. Det ble veldig kult, til tross for at jeg lagde en annen form og la litt mindre surdeig.

[Lidushka]

Lidushka, bør surdeigen legges på toppen av aktiviteten, umiddelbart etter at du innser at den har sluttet å vokse og skal falle av.Jeg la surdeigen på væsken under melet, og la sukker mellom den og melet. Når jeg legger ut alle komponentene, lar jeg dem stå i en time uten program, og så starter jeg hp.

Alexandra, og hvis det er sukker i henhold til oppskriften (og enda mer hvis jeg baker kake), hvordan skal jeg da være? og jeg legger generelt surdeig i alle gjærprodukter, og ikke bare brød, men også pannekaker og pannekaker og vafler osv., og i mange er det minst 1 ss sukker. l.

Alexandra, hvordan baker du kake, uten sukker - med honning? og aldri ha sukker i brød i det hele tatt ??

"Først da er det ikke klart hvorfor bry seg med fullkorns surdeig."
ummm forsto ikke noe er det bare mulig for de som går ned i vekt og diabetikere å bruke surdeigen? Jeg liker veldig godt smaken av surdeigsbrød, men jeg trodde aldri at sukker er skadelig selv i mengden 1 ss. l. på et brød

Hallo! Fortell meg hvordan du kan redde surdeigen? Hun luktet sterkt eddik - den treffer rett i nesen. Jeg har det korn. Har bodd i en måned. Jeg har matet henne flere ganger allerede. Og sist jeg matet den på torsdag - rugmel, tok den harde deigen til en busk, bakte brød på og la den i kjøleskapet. Og i dag får jeg det - og jeg er livredd! Min surdeig er borte, ikke sant?

sist jeg matet den på torsdag - rugmel, tok den harde deigen til et tykt, bakt brød på og la det i kjøleskapet. Og i dag får jeg det - og jeg er livredd! Min surdeig er borte, ikke sant?

Tapt? Er ikke et faktum. Snarere ble hun syk. Diagnosen er peroksidasjon. Fem dager i kjøleskapet for tykk surdeig er for mye. Prøv å mate en spiseskje surdeig med like mye mel og vann (50 gram kan brukes, 100 gram kan brukes) hver 8. time ved romtemperatur to til tre ganger, og la det være 1 ss hver gang. skje. Bør være på reparasjon. Ja, det anbefales å begynne å snuse etter 2 matinger. Eddikslukten kan erstattes av lukten av råttent gress, dette vil passere. Lykke til!

P.S. Væske ville vare en uke i kjøleskapet.

Tusen takk! Jeg gjorde alt som du sa. Lei. Og nå ser jeg - det er store bobler, men det lukter fortsatt eddik. Så jeg må ha surdeigen min på rommet? Kanskje du trenger å sette på batteriet? Skal vi lukke lokket eller ikke?

Så jeg må ha surdeigen min på rommet? Kanskje du trenger å sette på batteriet? Skal vi lukke lokket eller ikke?

Romtemperatur er nok for henne nå. Jeg anser ikke batteriet som nyttig - vi vil ikke dekke det, det betyr at væsken vil fordampe og skorpen vil tørke på toppen, noe som ikke vil gjøre henne godt, men dekke det, så vi vil dampe det rett i krukken.
Kanskje, ved romtemperatur, og dekker det med et lin eller annet serviett av bomull, er det fullt mulig å gjenopplive det. Det viktigste er ikke å tillate peroksid. Dobbelt, ta 1 - 2 skjeer og mate, resten. Så snart det blir normalt, vil det være mulig å lagre det i kulde, MEN i flytende form.

Jeg holder forretten i en emaljekasserolle. Og i går skilte jeg en del fra surdeigen - og blandet den med litt vann i en kopp - og boblene dukket opp med en gang. Jeg vil lage et eksperiment: hvor surdeigen vil bli bedre. Jeg kan ikke få det i banken - det er upraktisk, det er ingen penner.

Jeg vil lage et eksperiment: hvor surdeigen vil bli bedre.

Nå er det interessant. Jeg håper du kan dele resultatene. Jeg har den i en glassburk, så i en plastbeholder, jeg la ikke merke til forskjellen.

Fortell meg om det spiller en stor rolle for brød, hvilken solsikkeolje du skal bruke: raffinert eller uraffinert?

[Stor]

Fortell meg om det spiller en stor rolle for brød, hvilken solsikkeolje du skal bruke: raffinert eller uraffinert?

Stor spiller ingen rolle, andelen olje i deigen er liten, men det påvirker smaken litt. Alle kan brukes.

Takke! Jeg prøver den duftende oljeovnen.

[Alexandra]

Alexandra og andre medlemmer av forumet, i denne tråden er det lenker til oppskrifter på brød med helkorns surdeig, men de involverer alle baking i ovnen.Er det til og med mulig å bake slikt brød i KhP (min erfaring er to brød i henhold til oppskriftsboken, og jeg kjenner KhP i bare et par dager). Min KhB lar meg lage mine egne programmer, så jeg planlegger å bake Zleb med surdeig i den. Har du noen oppskrifter på HP? Takk på forhånd!

Kjære Nastasiya! Erfaring med en baker er ikke bra, men jeg forsto en ting, det viktigste er bunken og hevingen av deigen. Jeg lager programmer selv. Jeg følger dannelsen av kolobok, jeg gir ca 2 timer å heve (+ -) Jeg sørger for at deigen hever seg 2-2,5 ganger (hvis mer - taket faller, mindre - ikke "luftig"). Jeg baker med surdeig (et halvfabrikat fra Viki), men tilsett litt gjær (1-2 g tørr). etter de to første brødene står jeg ikke lenger ved komfyren, bunken dannet et kjøp. Om morgenen er sandwichen klar.

[Nastasiya]

Nastasiya Jeg bakte brød i HP på moden deig (praktisk talt samme surdeig), smaken er den samme, men porøsiteten og strukturen er helt annerledes enn i ovnen, jeg doblet korrekturen, slår av HP, en slik masse steg sakte , i form når du steker i ovnen, stiger den raskere ... CH er tung, infeksjon, jeg vil ikke bake den mer i HP, i ovnen viser det seg raskere

ShuMakher, Anatoly57, takk for svarene dine! Kan jeg få et spørsmål til? Steker du surdeigsbrød med 100% fullkornsmel eller med hvitt mel? Hvis hvitt mel tilsettes, hvilken prosentandel av CG-mel er ideelt for et deilig og vakkert resultat?

Jeg tar hele korn bare for å tilsette surdeigen for å lage deigen, og tilsett deretter vanlig hvitt hvetemel. Nå eksperimenterer jeg med tilsetning av hvetemalt (1 ss for en prøve). I går viste "den første pannekaken seg å være klumpete."

[Nastasiya]

Nastasiya Jeg tar enten 50% eller 25% CZ, fra 100% brød oppnås med en spesiell smak, og slike tilsetningsstoffer er de beste ... Videre tilfører jeg CZ til både rugbrød og hvitt brød, det er veldig velsmakende, jeg kan allerede Jeg kan ikke forestille meg hvitt brød uten det. Jeg husker Sovjetunionens ovskoe-tid da dette gråbrødet var i bakerier

[Iraida]

Iraida
Hvis du vil konvertere rug til fullkorn, tar du en kvart kopp (60 g) og dobler vekten hver gang. Tilsett helmel og drikkevann fra en flaske i to, etter vekt.
1 dag:
60 g rugdeig + 30 g helmel + 30 g vann
Dag 2:
120 g surdeig + 60 g helmel + 60 g vann
Dag 3:
240 g surdeig + 120 g helmel + 120 g vann
Dag 4: Fullkorns surdeig er klar til å spise. Vi tar den nødvendige mengden i deigen, veier resten og mater. For 1 vekt surdeig, halvparten av vekten av mel + halvparten av vekten av vann. Sett den i kjøleskapet med en gang.

Alexandra vennligst fortell meg, og under disse dressingene innen 3 dager, skal startmaskinen settes i kjøleskapet eller skal den stå varm?

Må stå ved romtemperatur, ellers hvordan vil den vokse

Må stå ved romtemperatur, ellers hvordan vil den vokse

takke

Alexandra, takk for surdeigsoppskriften din, jeg planlegger å prøve å bake brød i kveld. Jeg bruker ikke gjær fordi jeg har hørt at surdeig er bedre enn gjær for et sunt kosthold. Men gir bruken av denne surdeigen noen helsemessige fordeler? Kanskje vitaminer, sporstoffer? For eksempel inneholder humle- eller maltstarter mange nyttige nye ting, men denne?

[Anaska]

Anaskautvilsomt er en surdeig laget av helmel sunnere enn en surdeig laget av hvitt mel, siden alle vitaminer og sporstoffer og nyttig fiber forblir i hele mel, mens det i hvitt mel stort sett er unødvendige karbohydrater.
Sammenlignet med rug surdeig er begge, etter min mening, like nyttige. Men for meg personlig, for kostholdsformål, er fullkorn mer passende - og jeg baker brød med fullkorn, og ikke rug, rett og slett fordi rugmel er vanskelig for magen og bukspyttkjertelen.
Men som diabetiker vil jeg ikke bruke druesurdeig, til tross for de gunstige egenskapene til druer - det er for mye sukker til meg og druer vises ikke. Det er det samme med hvetemels surdeig.

Alexandra, takk for raskt svar, jeg bruker ikke hvitt mel i det hele tatt. Nå prøver jeg veldig hardt å lære meg å bake noe velsmakende av slikt mel slik at det oppveier fargen på smula, ellers sier mannen min at han ikke liker at brødet ikke er hvitt. Men jeg har ennå ikke funnet en eneste oppskrift på brød til HP uten gjær og hvitt mel, men med surdeig. Vil du gi råd, med en tilfeldighet?

Uheldigvis anbefaler jeg deg å se på profilen min, det er ganske mange oppskrifter oversatt til en ny form basert på surdeig med fullkorn og til og med rugmel)))
Og selvfølgelig må du se på Admin, på Zest, Chuchelka.

Takk, jeg skal se.

ellers sier mannen at han ikke liker at brødet ikke er hvitt. Men jeg har ennå ikke funnet en eneste oppskrift på brød til HP uten gjær og hvitt mel, men med surdeig. Vil du gi råd, med en tilfeldighet?

Hele hvetebrød blir aldri hvitt !!! Dette er den naturlige fargen på mel, som er laget av alt hvetekorn, inkludert skallet.

Det er nok oppskrifter på helmelbrød på forumet!
Oppskriftene passer både til x / komfyren og ovnen - du trenger ikke være redd for å bake!
Forfatterne av oppskriftene beskriver i detalj teknologien deres for å lage brød.

Du kan trygt ta en oppskrift på brød laget av hvetemel og en del av melet eller helt erstatte det med fullkorn - alt ordner seg!
Bare det er viktig å observere mel / væskebalansen for fullkornsmel, men også for annet brød, annet mel

Takk, administrator, det var det jeg forklarte ham. Takk for rådet, jeg vil absolutt prøve det i dag!

Iraida,

Men det er best å ta omtrent halvparten av melet i surdeig, tilsett det andre med vanlig tørt mel.

Alexandra, for de som er på pansretoget, vennligst forklar hvordan du kan bestemme hvor mye mel det er i surdeigen for å forstå hvor mye du skal tilsette? For eksempel står det i oppskriften 500 gram mel, noe som betyr at jeg må ta 250 gram surdeig (er dette måleglasset?), Og tilsette 250 gram? Er det litt væske i surdeigen, må den også trekkes fra væsken i oppskriften? Det virker som om du skrev hva du skal telle i surdeigen 50 til 50 væske og mel hvis du baker med gjær ...
Beklager, jeg ser ut til å ha lest innlegget ditt mange ganger, men ble likevel forvirret.

[Anaska]

Anaska, beklager, det er for sent, jeg tenker ikke bra, og hvis du la merke til det, har jeg ikke bakt med surdeig i lang tid på grunn av tidsmangel.

Du tar litt gjæroppskrift og gjør den surdeig? Er det ikke lettere å starte med en oppskrift som opprinnelig ble skrevet med surdeig?

Men hvis du virkelig, virkelig vil gjøre om igjen, så dette:
Hele tiden legger du like mye mel og væske i surdeigen VEKT
Da vil du alltid vite: I 100 g surdeig har du 50 g mel og 50 g vann
I en oppskrift uten surdeig endrer du en del (ikke hele mengden!), Og trekker både mel og vann fra oppskriften.

Noe sånt som dette. Hvis det fremdeles ikke er klart - bank på startklubben, de vil hjelpe, ellers er ferdigheten min tapt

[Alexandra]

Hvis det fremdeles ikke er klart - bank på startklubben, de vil hjelpe, ellers er ferdigheten min tapt

Alexandra, med din tillatelse, kan jeg her:

Hvis du ønsker å gjøre om oppskriften selv, og du har 500 gr. mel, og i surdeigen er mel og vann de samme etter vekt, så må du bestemme hvor mye mel du vil legge til selve surdeigen. Vanligvis er det en tredjedel eller en halv. For eksempel, uten seremoni, sender jeg halvparten. Og det vil være mer praktisk å telle, og deigenes gjæringstid reduseres.
For eksempel: 500 gr. startkultur er 250 gr. mel og 250 gr. vann. Alt du trenger er å tilsette ytterligere 250 gram. mel og trekk fra 250 gr. vann.

Du tar litt gjæroppskrift og gjør den surdeig? Er det ikke lettere å starte med en oppskrift som opprinnelig ble skrevet med surdeig?

Det er absolutt enklere, men jeg har ikke kommet over en slik oppskrift ennå. Og over tid er det vanskelig, fordi babyen er en baby, du må hele tiden bli distrahert, det er ingen måte å se mye informasjon på.
Og spørsmålet oppstod, for i surdeigsoppskriften tilsettes mel og væske først Art. l, og deretter i briller, og ikke i porsjoner med like vekt.Følgelig er det ikke klart om det kan vurderes at etter 4. trinn i den ferdige gjæringsvæsken og mel i like vektdeler.
Tusen takk!

Viki, og tusen takk for rådene dine! Det har blitt tydeligere, nå er oppgaven å kjøpe vekter for å forstå hvor mye surdeig som ble oppnådd. ... Mens jeg la alt i øynene, hadde jeg veldig lyst til å spise cottage cheese-baking om morgenen. Oppskriften er hentet fra oppskriftsboken for HP. Håper du blir heldig! Så langt er baking aerobatics for meg!

Alexandra, den første opplevelsen av å bake med surdeig var ganske suksessfull. Heldig! I dag vil jeg prøve igjen. Men det er ingen skala for å forstå hvor mye surdeig det er i krukken for å mate riktig? Jeg har en krukke på 750 g, med litt over halvparten av surdeigen i. Hvor mye kan det være i vekt?

[Anaska]

Anaska ,

Jeg har rett, det er pinlig å nekte deg hjelp, men jeg må minne deg om igjen: Jeg tørket surdeieren min for to år siden og siden har den blitt oppbevart i kjøleskapet mitt i denne formen.
Det vil si at jeg for to år siden sluttet å jobbe med surdeig

Enten må du be om hjelp fra fermentorene igjen, eller gjøre de matematiske beregningene selv:

En målekopp på 240 ml inneholder 130 g fullkornsmel (testet av praksis og denne informasjonen er tilgjengelig på nettstedet)
Det samme 240 ml glasset inneholder 240 g vann (som vi vet, 1 g vann = 1 ml vann)
Surdeigen inneholder halvt mel, halvt vann
Dette betyr at i 240 ml har vi 65 g mel (130: 2 = 65) og 120 g vann (240: 2 = 120)
Du har 750 ml startkultur. Det er 3.125 kopper på 240 ml hver (750: 240 = 3.125)
Dette betyr at du har i disse 750 ml startkulturen:
65x3,125 = 203,125 g fullkornsmel, rund opp til 200 g = 200 g mel120x3,125 =375 g vann

Her er svaret på spørsmålet ditt.

750 g fullkorns surdeig (hvor mel og vann er like stort i volum) inneholder 200 g fullkornsmel og 375 g vann.
Halvparten av en slik krukke inneholder 100 g mel og 188 g vann
Men for å være ærlig, kunne du ha telt det uten meg ...

Klosset, men ikke lenger klar til å svare på spørsmål.
Jeg mistet ferdighetene mine på to år, og det er ikke ledig tid til å utforske alt på nytt og enda mer til å gjøre beregninger, dette er ikke mitt sterke punkt
Takk for forståelsen.

Alexandra, tusen takk. Unnskyld meg, vær så snill, jeg misforsto sannsynligvis betydningen av denne siden og dine raske svar på spørsmål. Jeg kontaktet deg fordi du la ut denne oppskriften, andre fermentorer har andre oppskrifter. Takk for tiden din.

Jeg er fremdeles på jobb, fra kl. 07.30 til ...
Derfor ikke å surdeig
Takk for forståelsen!