Surdeigsbrød i ovnen

[rinishek]

rinishek Jeg kommer hele tiden over hvordan jeg kjøpte den, men nå ser jeg at den overhodet ikke er så ... smal og ikke divergerer til toppen
Og hvor mye er diameteren på gryten din?

indre diameter 33,5 cm, grytehøyde - 9 cm + 4 cm lokk

[rinishek]

rinishek, veldig luftig brød viste seg!
Svetik_, dette er din pine. Derfor ser det ut til at brødet er kuttet varmt. Jeg kommer ofte over en slik pine. Spesielt fullkornsrug. Og skrelt, merkelig nok, alltid bra.
Suslya, dette er en murstein!

Jeg smører med non-stick fett, et utmerket verktøy!
Alt tas i samme proporsjoner (mel, vegetabilsk olje og fett), i stedet for fett kan du bruke ghee, og slå alt godt. Jeg oppbevarer den i kjøleskapet, selv om det ikke er nødvendig.

Det anbefales å oppbevare et slikt smøremiddel i kjøleskapet, siden fett raskt eldes utenfor kulden. Og oljen er enda raskere.

[(Svetik_)]

Åh, og jeg har lett etter disse skjemaene under en murstein i lang tid, og jeg kommer ikke over dem på noen måte ... De trenger definitivt å ta to på en gang, og helst tre. En vil ikke være nok.
Og ukrvok (Svetik_) Jeg så noe lignende hos oss i Donetsk på jernbanemarkedet, på det lokale loppemarkedet, ba om 90 gr. for han

[Zhivchik]

Zhivchik Jeg har hvetemel, men tilsetningsstoffet lagde litt annet brød ....... Zernopan, jeg prøvde det spesielt, men det påvirket egentlig ikke fargen, men til slutt la jeg sesamfrø i det, kornpanne, jeg ville ha en Village-blanding, men jeg trodde det ville bli litt for mye, jeg eksperimenterte med blandinger ... for dette og Lily og tok ... Jeg har mange av disse

[Zhivchik]

Zhivchik

[Suslya]

Suslya

Av glede glemte jeg å spørre: hva er mursteinsformen fra? Er det tungt?

Vekt 336 gr., De sa at dette er en legering av aluminium og noe annet, kalt sulimin.

Jeg ønsker å få permanent opphold i Vinnitsa, vi har slike skjemaer er tre ganger dyrere.

[himichka]

absolutt ikke temaet - men jenter! fortell meg, hvorfor i vårt land koster de samme produktene 12 UAH i Vinnitsa og 30 i Ilyichevsk, avstanden er ikke et argument - du kan reise hele landet med et sterkt ønske på en dag

Dyrt himichka , kan du fortelle oss i detalj om korrekturteknologien i kjøleskapet? Så la oss si at jeg elter deigen (surdeig, det er en deig + litt gjær + alt annet i henhold til oppskriften), og hvordan da? vent til programmet "Dough" er helt ferdig, eller bare lag eltingen i HP, form et brød - og i kjøleskapet? Så får du det - 1 time i varmen - baker, ikke sant?
Jeg er redd deigen vil stoppe, eller ikke, frykten er forgjeves?

Unnskyld, de fikk ikke lov til datamaskinen ...
Jeg legger den ikke i kjøleskapet nå, jeg bakte den sånn for et år siden. Lei av å ikke sove før en om morgenen, så ovnen elte deigen i sin helhet, det virket for meg at det var 1 time og 20 minutter, og i kulde til 6 om morgenen, det vil si på 7-8 timer. Varmes opp og stekes om morgenen. Og hun presenterte komfyren for søsteren min, hun lekte og kastet den, selv om brødet mitt sprekker for en søt sjel.

[himichka]

himichka , takk for svaret.
Jeg måtte virkelig legge den i kjøleskapet 10 minutter etter blanding. Jeg prøver å rapportere tilbake.
Og søsteren min ... det er ingen ord! Vel, slik kan du! Kast HP! blasfemi! barbarisme!

[rinishek]

rinishek ! Jeg kan dele teknikken min. Om kvelden etter jobb, elte jeg hvetebrød og satte det straks, dekket av en film, i kjøleskapet. En dag senere, det vil si på kvelden neste dag, tar jeg den ut, skjærer den i brød i form, varmer den i 1-1,5 timer og steker den i ovnen. Et eller annet sted ovenfor beskrev jeg et eksperiment da det ene partiet ble delt i to og den ene delen ble bakt, og den andre - neste dag. Etter en lang gjæring er brødet mykere.

[Kalmykova]

Natasha Kalmykova , å takk for avklaringen
bare spørsmålet mitt er - og denne metoden gjelder hvis jeg legger til gjær - halvparten av oppskriften.
Eksperimentet mitt i dag lyktes ikke - brødet fra kjøleskapet sto i 1,5 timer i rommet, kom opp litt (kanskje jeg ikke varmet det nok), så sendte jeg det fortsatt til ovnen, og der ble det skamløst uskarpt.
Jeg leste om eksperimentet. Det viser seg at bare den første korrekturen foregår i kjøleskapet, ikke sant? og det andre, som før baking - etter elting av den oppvarmede deigen, eller rettere formet brød, ikke sant?

[rinishek]

rinishek ! Jeg kan dele teknikken min. Om kvelden etter jobb, elte jeg hvetebrød og satte det straks, dekket av en film, i kjøleskapet. En dag senere, det vil si på kvelden neste dag, tar jeg den ut, skjærer den i brød i form, varmer den i 1-1,5 timer og steker den i ovnen. Et eller annet sted ovenfor beskrev jeg et eksperiment da det ene partiet ble delt i to og den ene delen ble bakt, og den andre - neste dag. Etter en lang gjæring er brødet mykere.

Hva skal temperaturen være i kjøleskapet for deigen, og hvordan skal deigen varmes opp akkurat, eller er det rett og slett korrektur av deigen på et varmt sted?

Jeg har ett kjøleskap som holder 13 grader - jeg snurret det spesielt til surdeig. I den gjør jeg den lange korrekturen. Etter å ha tatt ut deigen som kom opp fra kjøleskapet, dumpet jeg den ut av bøtta (fra kjøkkenmaskinen Kenwood i 6,7. L) på en overflate som var litt mel med mel, brett den med en konvolutt et par ganger, del den i deler med en skrape (jeg har et parti på 3 brød), hver del brettes eller ruller fortsatt og plasseres i en smurt rektangulær form. Jeg legger skjemaene på en grønnsakstørker, legger en stor pose på toppen, slår på tørkingen til et minimum og holder den der i 1-1,5 timer. I løpet av denne tiden blir deigen doblet. Så steker jeg i ovnen, og drysser flere ganger fra sprayflasken i begynnelsen av bakingen. I ovnen øker deigen enda mer.
Når det gjelder gjæren - jeg kan ikke si noe, for jeg har aldri taklet dem. Før min "sykdom" med baking lagde mor alltid gjærdeig, og når jeg kom hit og lærte om surdeig, baker jeg nå bare med surdeig. Ærlig talt, jeg forstår ikke hvorfor gjær tilsettes den gjæredeigen. Det ser ut til at vi prøver å komme vekk fra GMO, etc.

I kjøleskapet mitt + 4 * C overnatter også noen ganger, alt er bra. Vokser der som søt!

I kjøleskapet mitt + 4 * C overnatter også noen ganger, alt er bra. Det vokser der som søtt!

Så den vil vokse, bare en del av gjærsortene dør, fordi de ikke tåler temperaturer under 10 grader. Smaken er utarmet.

[Fugleskremsel,]

Jeg hadde mitt andre mislykkede forsøk på brødbaking i går etter forkjølelse. Tilsynelatende ikke metoden min, jeg vinket med hånden - jeg vil gjøre alt som vanlig - slik blir det og hvorfor gjenoppfinne hjulet.
Selv om kaldt brøddeig er veldig bra på det.
Fugleskremsel, er det virkelig at smaken er utarmet? Jeg leste i LJ Ludmila om kald deig til boller, og generelt snakker hun så godt om korrektur i kjøleskapet - de sier at det vil være mer aromatisk.

Ja, det er oppskrifter som bruker kaldtetting. Og startpakke og gjær. Men i dem gjør du det bevisst for en bestemt oppskrift og med et bestemt produkt. På denne måten påvirker du smaken.

Resten av surdeigen, ikke plassert i kjøleskapet, forblir med all mikrofloraen. Den rike smaken av surdeigsbrød er nettopp settet med mange forskjellige gjærkulturer og LAB. Noen av dem dør uopprettelig i kulde og kommer seg ikke lenger. Dødelig, ingenting av slutten vil skje, men hvis du raserer henne og pusler med henne, så slik at hun var i full styrke, tror jeg det.

Luda skrev selv i sin LiveJournal at surdeigen skulle oppbevares ved en temperatur på minst 10-12 grader. Da hun fikk vite det, kastet hun alle surdeigene sine, fordi hun holdt dem i kjøleskapet og reiste dem opp igjen.

[Fugleskremsel,]

Jeg hadde et nytt mislykket forsøk på brødbaking i går etter forkjølelse. Tilsynelatende ikke metoden min, jeg vinket med hånden - jeg vil gjøre alt som vanlig - slik blir det og hvorfor gjenoppfinne hjulet.
Selv om kaldt brøddeig er veldig bra på det.
Fugleskremsel, er det virkelig at smaken er utarmet? Jeg leste i LJ Ludmila om kald deig til boller, og generelt snakker hun så godt om korrektur i kjøleskapet - de sier at det vil være mer aromatisk.

Og jeg også i går, og også mislykket brød kom ut etter kaldtesting. Mursteinen er ekte.

Jeg er helt enig i surdeig - Lyudmila og andre anerkjente bakere bekrefter dette - hvetesild tåler ikke kulden.
Men jeg legger ikke surdeig i kjøleskapet, men et stykke brød.
Jeg insisterer ikke på kaldtesting - 2-3 mislykkede tider var nok til at jeg kunne forlate denne metoden.
Det er bare interessant å finne ut - hvis surdeigen tydelig lider av kulde, hvorfor vinner så surdeigsbrødet fra kaldtesting. Selvfølgelig, ikke alle oppskrifter kan være egnet for denne teknologien, men likevel.
Jeg var et sted i Ludmilin LJ møtte hennes råd om "det er nødvendig å løpe raskt, hva skal jeg gjøre med brødet som nettopp er blitt eltet", det handlet om surdeigsbrød

Og jeg også i går, og også mislykket brød kom ut etter kaldtesting. Mursteinen er ekte.

kanskje det var bare vi hadde en dårlig dag?

Jeg er helt enig i surdeig - den rike opplevelsen til Lyudmila og andre anerkjente bakere bekrefter dette - hvetelyver tåler ikke kulde.
Men jeg legger ikke surdeig i kjøleskapet, men et stykke brød.
Jeg insisterer ikke på kaldtesting - 2-3 mislykkede tider var nok til at jeg kunne forlate denne metoden.
Det er bare interessant å finne ut - hvis surdeigen tydelig lider av kulde, hvorfor vinner så surdeigsbrødet fra kaldtesting. Selvfølgelig, ikke alle oppskrifter kan være egnet for denne teknologien, men likevel.
Jeg var et sted i Ludmilin LJ møtte hennes råd om "det er nødvendig å løpe raskt, hva skal jeg gjøre med brødet som nettopp er blitt eltet", det handlet om surdeigsbrød

OG! Så det betyr at jeg misforsto deg. Jeg trodde du oppbevarte all startpakke i kjøleskapet.

Kuldebeskyttelse bremser gjæringen av brødet. Ved utgangen endres strukturen til krummen ved produktet, men jeg kan ikke gi de nøyaktige kjemiske utformingene hvorfor og hvordan før jeg selv ikke vet. Jeg liker kaldtesting, men for visse oppskrifter. Det er sant at resultatet blir veldig bra - produksjonsprosessen bremser mye. Deigen tar lang tid å heve i kjøleskapet.

For eksempel gjorde jeg det for ikke så lenge siden. Han trenger nesten tre dager:

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

Parisk fullkorns tar også nesten tre dager og gjæres også i kjøleskapet ... og resultatet Og Zest tilbyr en versjon av korrektur i kjøleskapet, jeg prøvde det, og så og så følte jeg ikke mye forskjell.
Og den hjemmelagde surdeigen min kommer ikke fra kjøleskapet.

Og jeg respekterer så god prøvetaking i kjøleskapet, jeg elte den om kvelden, bakte den om morgenen, den passer meg og smulken virker mer gummiaktig eller noe ... på en eller annen måte tettere, og brødet mitt etter kjøleskapet ikke knuse, glatt som et egg (tt- t)

[Suslya]

eltet om kvelden, bakt om morgenen,

Suslya, men det er mulig mer detaljert - enn eltet, etter hvor mange minutter den ble dannet, der den ble sendt til kjøleskapet. Og så tok hun den ut - og bakte den med en gang eller hva? Her Kalmykova elte - sendt til kjøleskapet - tok ut - slaktet - dannet avstand-baker. Hvordan går det?
Jeg gjennomgikk hele emnet, og av en eller annen grunn fant jeg ikke en spesifikk teknologi

Parisk fullkorns tar også nesten tre dager og får også smelte i kjøleskapet ... og resultatet

Og jeg likte ikke parisisk. Skorpen hans viser seg å være veldig tykk og hard. Mest sannsynlig fra det faktum at deigen fikk stå i kjøleskapet.

[Suslya]

Suslya, men det er mulig mer detaljert - enn eltet, etter hvor mange minutter den ble dannet, der den ble sendt til kjøleskapet. Og så tok hun den ut - og bakte den med en gang eller hva? Her Kalmykova elte - sendt til kjøleskapet - tok ut - kuttet - dannet distanse-baker. Hvordan går det?
Jeg gjennomgikk hele emnet, og av en eller annen grunn fant jeg ikke en spesifikk teknologi

Jeg gjør som Zisinka skrev, vent, jeg ser etter det. Og kort er dette slik, elting ifølge Iziuminka, det vil si den første batchen, slik at alt blandes, hvile i omtrent en time, den andre batchen, salt og olje tilsettes. Så støper jeg og sender til kjøleskapet, legger jeg brødet i en pose eller drar på en badehette (jeg spionerte på Raisin) Om morgenen trakk jeg det ut, slo på ovnen med en kjele, mens den varmer opp, så mye brød er på bordet, så overfører jeg det til en varm gryte og dekker det med et lokk. 15 minutter maksimalt, så fjerner jeg lokket og steker i 25-30 minutter ved 200-220 C.
Skorpen er alltid myk, for under lokket. Og jeg gjør også parisisk bra.

Her om det https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Si meg, pzhlsta ... Rugdeigen min stakk av her, vel, jeg forventet ikke et slikt reagens
Generelt støpte jeg den igjen og delte den i to kurver, bare i tilfelle ...
Jeg vet at rug ikke trenger ekstra utbening, men likevel hvor kritisk er det? Ikke kast det? ...

hveten min løp tre ganger - det er absolutt ikke viktig å gi tid til en god korrektur (det er klart at du etter 10. gang bør tenke på det hensiktsmessige med å bake)

Og jeg, føler jeg, vil bytte til formen, vel, jeg liker dette brødet jeg målte alt, skrev det ned som jeg lovet


Oppskriften kan sees her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Takk igjen for den detaljerte kuldebeskyttelsesteknologien.
: :) Eeeh, hvor sterk ånden til eksperimentering er - jeg vil definitivt prøve igjen, men hva om det fungerer?

Og brødet er virkelig - vel, kjekt! Og korrekturen, akkurat som i følge det skrevne ordet - ingen steder har du en pause, men en ekstra sprekk. Å ja Suslya, å ja bra gjort!
Og hvor er oppskriften på ukens vinner i konkurransen "Vakreste brød"?

[rinishek]

takke rinishek Jeg åpner Temko da, og her lager jeg en lenke, bare senere, ellers kjører de meg bort fra datamaskinen

ellers kjører de meg bort fra datamaskinen

hva en kjent situasjon, bare dråpe for dråpe på dagen da Internett blir gitt ut av husstandens elskede - så spill, så se etter noe
nei, det er på tide å begynne å samle inn penger til din egen bærbare datamaskin!

[Suslya]

Kan jeg vise tungen?

Jeg har min egen internett-datamaskin som jeg ikke slipper noen inn i!

Suslya

Kunngjør oppskriften på pzhalst.

Og jeg likte ikke parisisk på grunn av den harde skorpen. Dessuten forstår jeg ikke rug-hvetebrød. Jeg liker spesifikke mer: enten hvete eller rug (Borodinsky er best). Når det gjelder forkjølelsessikring: Som jeg forstår det, øker ikke surheten så raskt ved lave temperaturer (MC-bakterier jobber sakte), og gjæren vokser kraftig. Så vidt jeg forstår gjør langvarig gjæring brød sunnere.

Sannsynligvis er det det, men hvordan dør de ikke der - MC-bakterier? eller påvirket av arbeidsstykkets vekt og fuktighet.
Generelt vil jeg prøve igjen, dette er akkurat hva det er - 2-3 mislykkede eksperimenter? lite statistisk.

Hvorfor skulle de dø? Jeg har en temperatur i kjøleskapet på 13 grader, og startkulturene lever der.

Hvorfor skulle de dø? Jeg har en temperatur i kjøleskapet på 13 grader, og startkulturene lever der.

så ikke alle har 13 * C i kjøleskapet. Jeg har her 7-8, Rybka, etter min mening, skrev - 6 * C.
Det viser seg at i surdeigen vil ICB dø med en hastighet. under 10, men ikke i deigstykket, ikke sant?

De dør ikke umiddelbart. De slutter å formere seg og dør gradvis ut. Vi må intervjue mikrobiologer.

Her er dagens i andre klasse, med drysset hvete, etter en lang kald gjæring. Den mest delikate smulen, litt gummiaktig, veldig ferdig aroma og smak.

[Kalmykova]

Kalmykova veldig vakker!
og jeg gjorde det fra spredt korn, men introduserte det gjennom surdeigen - noe jeg ikke likte. Brødet var litt tøft hele uken - enten var det slik stemning eller gjæren var uviktig, hvem ville forstå det. Så det gikk ikke å skryte av et spredt kornbrød

Jeg la det til både gjennom surdeigen og direkte i deigen - det påvirker ikke smulene. Og hva slags gjær? Surdeig, og bare surdeig. Prøv å tilsette litt mer olje.

Godt brød viste seg å være et slikt hull, respekterer jeg

Takk!

Jeg vil si lenge, på en eller annen måte gikk det ikke ..For meg er det fortsatt å foretrekke fremfor brød med tilsetning av en liten mengde gjær - det blir mer luftig. Og på en surdeig er den mer "gummiaktig". Vel, ja, det er min mening, smak og farge ...

Og brødet med spredt korn er veldig bra, jeg bakte hele sist vår.

[Kalmykova]

Kalmykova Duc når er det brød å fange fra surdeig? - Jeg kom hjem fra jobb klokka 6 - og klokka 10, helst på siden.
Så jeg tilsetter halvparten av gjæren. Ja, og denne gjæren skremmer meg ikke - på bakgrunn av en 10-gangs benzpyrenkonsentrasjon under balkongen min på grunn av nærheten av koks-kjemikalie i sentrum ... som 3 g gjær, kombinert med smør - vel, et slikt problem
Jeg bruker surdeig for å oppnå smak og struktur, målet var ikke å komme vekk fra gjær

himichka , men intersnotically, jeg har korn fra siste høst, det vil si at jeg kjøpte det, ser det ut til, i fjor vår eller sommer - m. Jeg har den allerede, den gamle?

[Kalmykova]

Å jenter, det er en grunn til å spørre. Denne uken har jeg den siste muligheten til å kjøpe mel i 2. klasse. Ett søppel - pakking 5 kg. Tror du det er nødvendig? Jeg trente meg gradvis i 1. klasse, etter å ha prøvd det tidligere. Som. Og om 2. klasse tar de noen tvil ...

Kalmykova , hvilket fantastisk brød du har!

[Freken Bock,]

Freken Bock, hvorfor er vi i tvil? Jeg vil ta - 5 kg er ikke 10 kg. Du vil ikke like brødet, du kan mate surdeigen

[Freken Bock]

Freken Bock

ta det, ta det, ikke skru det opp. Jeg liker 2. klasse enda mer, brødånden er sterkere av den. Og hvis det plutselig kommer over dårlig kvalitet, vil surdeigen spise som du allerede kava foreslått))