Darnitsky-brød med surdeig (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, blir skorpen mykere hvis dampovnen tar litt lenger tid. Vel, et annet alternativ - strø over vann etter ovnen og pakk det med et håndkle. Vi gjør det bare ikke - vi elsker den skorpe.

Men skorpen viser seg å være sterk, kanskje fordi den ikke drysset den med vann eller det er andre grunner.

Jeg baker nå dette brødet regelmessig, to ganger i uken i to brød. Først var skorpen også ganske hard, men nå har jeg tilpasset meg for å gjøre dette:
1) Jeg drysser ikke brødet blankt i form med vann i det hele tatt, jeg smører det ikke med noe
2) når jeg legger deigformer i ovnen, heller jeg en halv kopp kokende vann på det nedre bakeplaten (forsiktig, siden du kan brenne deg med damp)
3) etter 15 minutter. bakst åpner jeg ovnen og sprayer formene ovenfra og hele ovnen fra sprayflasken, samtidig senker jeg temperaturen med regulatoren til 180 grader. og stek til klar
4) Jeg tar ut formene, dryss brødet lett oppå sprayflasken, dekk det med et linhåndkle, etter 10 minutter tar jeg ut det ferdige brødet fra formene, pakker det inn i et håndkle og kjøler det på ledningen stativ
Med denne tilnærmingen ble skorpen veldig god, ikke hard ...

Jeg tar ut skjemaene, strør lett brødet på toppen av sprayflasken

Jeg liker lukten hans så mye ...

etter 15 min. bakst åpner jeg ovnen og sprayer formene ovenfra og hele ovnen fra sprayflasken, samtidig senker jeg temperaturen med regulatoren til 180 grader. og stek til klar

Jeg ødela steinen min sånn. Det sprayet også og det sprakk.

Men jeg kjøpte ikke en stein, men et fortykket bakeplate _ rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Den har en bunn og vegger på ca 5 mm. Det er vanskelig for meg å sammenligne det med en stein - jeg hadde ikke en ekte stein. Men forskjellen med et vanlig bakeplate er kolossalt. Jeg leste et emne her der Admin forteller hvorfor det er bedre å bake ildsted på en stein. Så her er en av forskjellene - i en gassovn begynner brød på et vanlig bakeplate å brenne fra bunnen, og toppen er fortsatt helt hvit. Med samme bakeplate er det ingen slik effekt - brødet brunes jevnere. Bunnen min med ham har aldri brent seg. Og selvfølgelig stiger brødet mye bedre enn på et vanlig.

Jeg liker lukten hans så mye ...

Ja, smaken av brødet er fantastisk, jeg kan ikke annet enn å være enig

Jeg ødela steinen min sånn. Det sprayet også og det sprakk.

Det er synd ... det er rart at det sprakk, hvis du drysser det med kokende vann, så er det ikke en opprørende temperaturforskjell ...
Jeg har ikke en stein, men alt annet (former, bakeplater, selve ovnen) ser ikke ut til å lide, i det minste ser jeg ingen endringer i dem de siste to månedene)

Men jeg kjøpte ikke en stein, men et tykkere bakeplate

Interessant ... takk!

[Irina_T]

Takk alle sammen, jeg har ikke engang prøvd det med damp. Jeg baker i en støpejernspanne med lokk. Og hvis ovnen er i form, hvor er det bedre å sette den? Ned også. Ovnen er elektrisk, varmen er jevn, bunnen brenner ikke.
Irina_T, takk for det detaljerte svaret, jeg vil prøve å gjøre det, jeg håper det ordner seg.

det er rart at det sprakk, hvis det drysses med kokende vann, viser det seg at det ikke er en ublu temperaturforskjell ...

Kokende vann 100 grader, i ovnen ca 200. Det er forskjellen. Dessuten er steinen så å si erfaren, en pottemaker jeg vet gjorde den.

Jeg kom for å si tusen takk for det deilige brødet! Slik som jeg elsker, ekte)) Bare det var ikke mel av 1 klasse, før fra det høyeste varmet og rugmel

[Viki]

Viki, Jeg er fremdeles nybegynner i baking, jeg mestrer surdeigsbrød, i dag har jeg modnet MK fra Admin, jeg vil bake det etter oppskriften din. Men i stedet for skrelt rugmel har jeg fullkorns rug tapet - vil det fungere?

i stedet for skrelt rugmel, fullkorns tapetrug - passer det?

Jeg er sikker på at det vil gjøre det. Lykke til!

[Viki]

Viki, takk for svaret! Jeg skal bake i morgen.

[Viki]

Ja, og de trengs her for en "rykk", dette brødet vil heve surdeigen uten problemer, men det vil stige fra 2 til 4 timer, avhengig av hvor sterkt det er. Trenger jeg det? Det er lettere for meg å bake på en time.

Viki, forsto jeg riktig at det er et element i din frivillighet på dette stedet?
Det vil si at dette ikke er GOST, men kreativiteten din over GOST?
Jeg mener ikke noe dårlig, jeg vil bare avklare hva som er variabelt her og hva som er uomtvistelig

Det vil si at dette ikke er GOST, men kreativiteten din over GOST?

Alt er som i det beste bakeriet
Og det som er variabelt her er så mye. Jeg tillot meg å legge til brygget og tørr malt, bake uten å tilsette gjær i det hele tatt, tilsetninger i form av tørr løk, til rosiner, svisker, tørkede aprikoser. Det er ikke lenger GOST, men deilig ...

Viki, god kveld! Tusen takk for oppskriftene og tipsene til alle nybegynnere) her er mitt første surdeigsbrød. Jeg gjorde alt i henhold til oppskriften, surdeigen er også din. Se, det virker for meg at noe er galt med meg ... Det er på en eller annen måte veldig tett og ikke veldig hevet, selv om surdeigen er veldig aktiv. Tidligere bakte jeg bare med gjær eller ferdige blandinger, og jeg fikk alltid et høyt brød til hele bøtta, men her vokste det ikke en gang til halvparten, selv om jeg tilsatte litt gjær, men tørr. Hva er galt med ham? Jeg vil ha nesebor og frodig))) Selv om smaken er super!

Selvfølgelig forstår jeg alt du trenger for å være hjemme hele dagen eller bli utelatt i ikke mer enn 3 timer, og hvis du jobber i 9 timer + barnesirkler, og du vil ha brød og til og med en deilig ovn. Så det første hvis det ville være mulig å lage en overskrift "For arbeidsnarkomaner" eller "For opptatt" med brød til folk som meg - det vil si at jeg sovnet, elte om morgenen, og om kvelden bakte eller aktiverte jeg surdeis om kvelden, fylte jeg opp noe om morgenen, og igjen om kvelden bakt.
Vel, det er greit ... Jeg drømte .. Jeg får nok gjøre med kjøpt brød og innimellom bake på lørdag og søndag.
Og nå om Darnitsky ... kanskje du kan ha surdeig med deg på jobb? I så fall, hvordan vil hun ha det med å kjøre i bil? Egentlig er jeg seriøs ... et barn i en pose et leketøy, en syrlig krukke.

Og om flytende gjær - slik jeg forstår det, 2 timer
og totalt: 2 timer + 1,5 timer + 60 minutter + 45 minutter - ca 5,5 timer - jeg vil aldri sove sånn

Kan gjæraktivering hoppes over?

kan du ha med deg surdeigen på jobb? I så fall, hvordan vil hun ha det med å kjøre i bil? Jeg er faktisk seriøs ..

Jeg tok også surdeigen, om enn hvete, på alvor. Arbeidsdag etter tre - tre dager er vi hjemme hos henne, den fjerde på jobb. Fint. Kjører i bilen med glede.
For et par år siden hadde vi et møte med medlemmene av forumet i Odessa, og så: en jente (som kanskje husker) kom fra Kiev med surdeig. Jeg bakte slike paier .... og gikk hjem med henne.

Gjæraktivering kan hoppes over på to måter. Den første er å bare doble antallet. Jeg liker det andre mer - ikke legge til i det hele tatt. Surdeig takler dem, MEN! korrektur tar lengre tid. Og å på forhånd forutsi at korrekturtiden ikke er realistisk, alt avhenger av styrken på surdeigen.

oppmerksomhet: vi tar ikke alt, men bare 285 g

Beklager det dumme spørsmålet - de tok 285 gram, men hvor gikk resten? Vi kaster den bort? Eller kan det overskytende legges tilbake til forretten?

Kjære bakere!

Jeg bakte dette brødet i går: veldig velsmakende, men det er helt klart feil




Surdeig - "halvfabrikat" (kul ting, forresten) 285 gr.
Skallet rugmel 135 gr.
Hvetemel 2. klasse (jeg fant ikke første klasse, men den andre er i overflod) 100 gr.
Hvetemel, premium 100 g (hvorav 60 g ble brukt til å "revitalisere" gjæren)
Mørk gjæret malt - 1 ss l.
Fersk gjær 2 gr.
Salt 7 gr.
Vann 200 gr. (inkludert vann for å "revitalisere" gjær og brygge malt)

Hun bakte i KhP (Panasonic): elte på dumplings, stå i 1,5 timer, deretter "Basic Fast" -programmet.

Si meg, pliz, hva er feilene.

Si meg, pliz, hva er feilene.

Ja, dette er ikke feil, her er litt annerledes. Elting er forståelig, gjæring av deigen i 1,5 timer er også forståelig, men så har vi støping - dette er å brette deigen og legge den i en form, og på programmet har du den "trøsket" (slik jeg forstår det, jeg innrømme at jeg kan ta feil) en times løft, og på programmet skal det fortsatt være utbening som (kort batch). Vel, for å bake det umiddelbart rundt 240 grader, og i HP er oppvarmingen jevn. Dette er utelukkende min "visjon om problemet", kanskje noen andre vil si det.

Takk for svaret. Det vil si at jeg forstod riktig: etter korrektur er det bedre å bare forme brødet, la det distansere og bake igjen, det vil si uten å elte på nytt (du la riktig merke til at deigen ble "trøsket" på programmet)? ?

etter å ha bevist er det bedre å bare forme brødet, la det distansere og bake igjen, det vil si gjøre uten å elte på nytt

Jeg vet ikke hvor riktig dette er, men jeg ville gjort nettopp det.

[Viki]

VikiJeg har følgende spørsmål. Du snakker om å lage flytende gjær. Før jeg fant oppskriften din, hadde jeg ikke hørt om et slikt begrep, så jeg bestemte meg for å google det. Og det er noe sånt ... det er fryktelig skremmende: det er liksom vanskelig å lage gjæren fra tebladene. Jeg kjørte øynene over denne beskrivelsen, og uten å engang gå grundig inn i detaljene i fabrikkmetoden, innså jeg at du har noen andre flytende gjær som kan gjøres mer realistiske hjemme. Spørsmålet er, hvordan skiller din flytende gjær seg fra en deig?

Tusen takk for brødet. Jeg hadde ikke sjansen til å prøve sovjetiske Darnitsky, men jeg elsker den som selges i byen min!
Bakt før Darnitsky etter Annushkas oppskrift 🔗, forskjellene med din versjon er ubetydelige etter min mening
Men! I dag bakte Darnitsky for første gang i KhP. Vel, ikke det brødet! Ikke den! Ovnen er helt annerledes! Jeg ble til og med opprørt litt, for med kjøpet av HP sluttet jeg å bake i ovnen: det baker dårligere hos meg. Men selv med alle sine åpenbare mangler er Darnitsky veldig bra i henne!

[Alyona]

AlyonaJeg elsker Annushkin Darnitsky. For å bake det samme bestilte jeg til og med et tysk rugmalt ekstrakt.
Og disse veldig "flytende gjærene" er ikke forskjellige fra deigen. Det er akkurat slik de ble tilberedt på fabrikker før. Målet var å kutte gjærmengden i to. Du kan væske og ikke gjøre det, men bare tilsett ikke 2 g, men 4 g når du blander.
Jeg baker den ofte, men bare i ovnen. Han deretter "som ekte". Den fra barndommen min.

[Viki]

Viki, Takk for oppklaringen
Denne gangen helte jeg bare en skje med rød malt (det er ingen væske, jeg bruker den bare i vaniljesaus), men jeg var ikke imponert, før det gjorde jeg alltid uten malt. Likevel kommer jeg til at det er virkelig bedre å bake rug i ovnen, for uansett hvor god HP er, trenger temperaturregimet for rug et annet \

PS, etter å ha lest hele emnet, bestemte jeg meg for å se på surdeigen med et friskt utseende, kanskje hva slags? Men i mitt tilfelle er det ingenting bedre enn evig) Jeg baker bare rug med surdeig, jeg blir ikke frisk med hvete, surdeigen er lunefull (jeg prøvde annerledes og overmatet rugen min), ødelegger alltid. Kanskje senere vil jeg gå tilbake til å avle hvetesurdeig ... I mellomtiden vil jeg bruke den evige, den har hjulpet meg å bake fantastisk brød i et år nå

[Vika!]

Vika! For et fantastisk brød! Duftende, sprø skorpe, øm smuler og moderat fuktig. Vel, akkurat alt som jeg elsker! Jeg tilsatte ikke flytende gjær, surdeigen taklet den. Bakt i ovnen. Jeg bestilte til og med et tysk rugmalt ekstrakt Vika, og ekstraktet som selges for å lage øl er egnet for brød? Og hvor mye tilsettes (i prosent av mel?) Eller hvordan? Jeg hadde ikke tid til å ta et bilde i full lengde, de hadde allerede spist halvparten av brødet mens jeg skulle ... Takk for det deilige brødet!

[Olga]

Olgafor en kjekk mann! Hvilke hull ... Vel, veldig bra!
Takk for oppmerksomheten til oppskriften. Og takk for tilbakemeldingen! Jeg er veldig glad for at du likte brødet.

Er ekstraktet som selges for å lage øl egnet for brød?

Å ... Jeg vet ikke ... Jeg har ikke fått brygge øl ennå. Jeg vet bare at byggmalt brukes til øl. Jeg er redd for at noe er galt ...

Takk, Vika! Forstått, jeg vil se etter mer ..., men forresten, brødet viste seg å være fantastisk uten ekstraktet

Mannen min sa - dette er det deiligste brødet nå, tillater meg ikke å prøve annet rugbrød, men det gledet meg Takk for oppskriften

Jenter, jeg leste her at noen strømmer i en multikooker, og er blandet i HP. Hvorfor i en multikoker? Er det en høyere steketemperatur? Og et annet spørsmål - i multikookeren min er det en deig / yoghurt-modus - kan jeg dyrke en surdeig der etter fôring ??

[Sota]

Sota, er steketemperaturen i mengden ikke høyere, det er en annen effekt, på grunn av ventilen blir ikke fuktighet "tapt", en mer jevn oppvarming oppstår, fordi "pillen" er bakt))
Når det gjelder blandede moduser av deig / yoghurt ... det er rart ... når alt kommer til alt, for yoghurt trenger du 38-40 ° C, og for en deig trenger du ikke mer enn 30, til og med negativ ...

[Viki]

Viki,
Vika, hun skrøt av enzymemnet - nå gir jeg deg en stor takk! Det var deilig! Riktignok den første dagen var det bedre, men av en eller annen grunn begynte det å smuldre sammen med den kjøpte Darnitsky og på den andre dagen. Men fortsatt veldig velsmakende

[Lena]

Lena, klasse !!! For en kjekk mann!
Jeg er glad jeg likte det. Takk for tipset og flks er så ... vel, slik ... vel, min sjel gleder seg ...

Tusen takk for oppskriften, jeg har ikke spist sånn brød på 20 år! Jeg kokte surdeig i ovnen hos MK. Riktignok var det ikke tid til å bry seg med forfriskningen av surdeigen, jeg tok surdeigen direkte fra MK-kjøleskapet, hun var to uker gammel, og da ifølge oppskriften ... Brødet er litt lavt, men smaken er guddommelig! Jeg orket ikke det og krøllet et varmt stykke midt på natten, i strid med alle prinsippene og moralene til diett. Hun tilsett tørr malt 1 ss. skje og 1 ss. l. Sahara. Mmmm, jeg vil gå og spise alt, ikke forlate husholdningen engang (de så det ikke engang). Uimotståelig styrke !!! Bildet har ennå ikke lært å sette inn ((((

[Viki]

Viki, Vil jeg avklare, prøver du brød i 60 minutter med 2 stiger? Hvis gjær ikke brukes, vil den stige like bra to ganger?
Kan jeg bruke premiummel (1 nei)?

[ira_lioness]

ira_lioness, Jeg er ikke Vika, men den stiger. Her avhenger det av surdeigen.

[Ankisk]

Ankisk, Takk

[ira_lioness]

ira_lionessForresten er den første bestigningen ikke 60 minutter, men 90 (1,5 timer). Og melet av høyeste karakter i fravær av 1. kan brukes ganske bra.

[Ankisk]

Ankisk, takk igjen.
Skal bunen vise seg eller er deigen tynnere her? Er det bedre å danne et brød med våte hender slik at det ikke fester seg?

Jeg støper med våte hender og føler meg som en billedhugger.
Bakt på mel av høy kvalitet og uten tilsetning av gjær. Tiden for korrekturering av surdeigsbrød er alltid omtrentlig. Det avhenger av styrken på surdeigen og til og med på humøret. Det pleide å være 35-40 minutter. Derfor forvarmer jeg ovnen på forhånd. Bedre å vente og varme opp for mye tid enn ... .... det var slik

Og jeg har ikke laget brød på lenge. Et sted her kom jeg over en diskusjon - om jeg skulle forme deigen til rugbrød. Og jeg bestemte meg for å prøve å bare legge den i en form og glatte den ut på toppen med en slikkepott. Jeg så ikke forskjellen, bare hvis sideskuddene kan vise seg. Derfor skyver jeg bare deigen i formen i porsjoner og glatter toppen. Og sett ovnen kald. Det er i form når jeg gjør korrekturen. Jeg har også lest mye her.

[Ankisk]

Ankisk, Jeg forestilte meg bare "formasjonen" jeg liker ikke å rote rundt, og barnet vil ikke gi en slik luksus å gjøre
Og også jeg distribuerer nå mest i ovnen. Det er ingen utkast, barnet vil ikke ta seg opp, og du kan varme det opp litt. Jeg gjenoppliver surdeieren på samme sted, det føles bra

Uraaaa !!! Jeg er med en rapport
Til slutt fullførte de det forrige brødet, matte surdeigen min for natten. Deigen steg godt begge ganger. Jeg la ikke til gjær, selv om surdeigen var veldig ung (1,5 uker gammel), bestemte jeg meg for å ta sjansen. Det viste seg to korrekturer i 1 time og 20 minutter. Andre gang kunne jeg ha holdt det litt lenger, men jeg trodde jeg plutselig ville savne taket og taket skulle falle. Andre gangen la jeg den i selve ovnen. Jeg trakk den ikke ut, jeg var redd for at den skulle ordne seg, oppvarmingen viste seg å være gradvis. Bakt ved 220 grader i 40 minutter.
Formen er silikon, så den skiltes litt til sidene og toppen sprekker litt. Men det påvirket ikke smaken, fargen og lukten. Akkurat som før med bestemoren min i landsbyen

P.S. temperaturforholdene påvirker smaken utvetydig! Før det bakte jeg etter en veldig lik oppskrift, men i HP. Du kan ikke engang sammenligne dem

Takk for oppskriften !!!! Endelig er han mest

[Viki]

Viki,
Vika, si meg, vær så snill, hvis hlnb ikke er sur nok, så er denne surdeigen allerede "døende" eller har jeg gjort noe galt?

[Ira]

Ira, brødet er vakkert !!! Når det gjelder baking i KhP og ovn, baker jeg nå, i mangel av tid, et brukt skivet brød. Så når det ikke er tid i det hele tatt, og jeg baker det i KhP, er smaken og kvaliteten på brødet generelt forskjellig fra den som viser seg i ovnen. Brød fra HP smuldrer alltid tungt og er mindre velsmakende Selv om den eneste forskjellen er i selve bakingen - i HP gjør jeg det også med deig.

[Ankisk]

Ankisk, Takk
Ja, nå sitter jeg og tenker hvorfor jeg kjøpte en ny HP som en knær, tilsynelatende

[Ira]

Ira, vel, det er kjekk! BRAVO !!!
Så glad jeg er for at brødet gjorde meg glad. Bildet viser et snitt med en slik smule som jeg liker. Så med hull ...

Lena, hvis ikke sur nok uten å tilsette gjær, så mate surdeigen før du baker den, og la den heve så mye som mulig og begynn å falle av. Når den sakk i sentrum, kan du smake på den. MEN! Vi ser nøye på slikt brød og deretter på korrekturen.

[Vika]

Vikatakk, prøvde jeg. Selv er jeg glad for hullene, jeg ble positivt overrasket da jeg klippet dem. Trodde ikke surdeieren min ville prøve så hardt

Jeg liker oppskriften veldig godt og lager ofte mat med den, det er bare en "men" taket faller ALLTID, og ​​dette skjer de første 5 minuttene, etter å ha plantet i ovnen. Selve brødet viser seg fantastisk, men jeg vil at det skal være vakkert)

[Irina_MP]

Irina_MP, og hvis du prøver å redusere prøvetiden? Taket mitt på Darnitsky falt en gang - brødet satt fast i beskyttelsestoppen, jeg glemte å slå på tidtakeren og begynte å jobbe.