Rug surdeig i henhold til Sarychev-metoden

Dette er en rug surdeig av spontan gjæring, jeg vokste den i henhold til en nøyaktig og detaljert beskrivelse fra Lyuda, i detalj her:

Og si meg, vær så snill, blir brødet surt med denne surdeigen?

[Angela Leonidovna]

Og si meg, vær så snill, blir brødet surt med denne surdeigen?

Hallo, Angela Leonidovna!
Denne surdeigen produserer veldig velsmakende rugbrød, like surt som rug burde være. Denne surdeigen har bodd hos meg siden sommeren, jeg har allerede oversatt den til hvit hvete og full hvete, den fungerer perfekt. Og hvor syrlig brødet avhenger av hvordan du mater det og av deigens gjæringstid.
Nå lager jeg bare rug på det, for ham fikk jeg det.

Jeg er allerede forvirret med alle surdeigene. Hvordan mate og lagre denne surdeigen? Vær så snill å fortell meg.

[🔗]

Hei Angela! (Kan jeg kalle deg det?)
Jeg forstår deg, jeg var selv i denne tilstanden da jeg begynte å gjøre alt dette. Det er så mye informasjon her på forumet, veldig verdifull, men ofte motstridende. Du begynner å gjøre dette, og dette, og du vil gjøre noe annet ... Det er lett å gå seg vill her. ...
Mitt første råd: velg en ting, en startpakke, jobb med den til du får den. Det kan ta tid, med surdeig trenger du tålmodighet, men så begynner godt brød å vise seg.
Jeg hadde noen surdeig, et par ganger tok jeg surdeig fra bakerier, og bestemte meg for å starte min egen. Jeg fikk ikke druegjæringen, selv om druene var rett fra busken. Først vandret hun voldsomt, og sovnet så for alltid. Det samme med potet. Kanskje fordi vi aldri kommer under 30 grader om sommeren, men de trenger 22-23. Og så leste jeg om Sarychevs surdeig på Ludas nettsted. For henne er bare 30 * selve tingen, og det trengs ingenting unntatt mel og vann. Jeg ventet på juli og gjorde det akkurat slik Lyudmila beskrev det, og alt ordnet seg. Jeg baker bare brød i helgene, som om flertallet jobber. Derfor har jeg ikke noe annet valg enn å oppbevare surdeigen i kjøleskapet hele arbeidsuken, fjerne den dagen før baking, mate den et par ganger og deretter bake brødet. Jeg lagrer den i flytende form, 2 deler vann og 1 del mel, så den er bedre bevart. Alt dette er beskrevet av Lyudmila her: 🔗... Men hvis du vil, vil jeg fortelle deg hvordan og hva jeg gjør.
Ira

Men hvis du vil, vil jeg fortelle deg hvordan og hva jeg gjør.

Hei Ira! Selvfølgelig kan du. Jeg er veldig takknemlig for din hjelp. Og hvis det ikke er vanskelig å skrive, hvordan har du det?

God kveld, Angela!
Jeg skrev ovenfor hvordan du lager surdeigen, jeg vil fortelle deg hvordan jeg mater og lagrer den. En hvilken som helst surdeig kan lagres på denne måten, ikke bare denne.
Jeg har surdeig - på rug tapetmel. Jeg mater henne med samme mel og vann 1: 1.
Eksempel: Etter at jeg tok så mye til brødet som jeg trenger, har jeg 30 g surdeig igjen. Jeg vil bake et annet brød, og jeg trenger 120 g surdeig til det. Og ytterligere 20-30 g bør være igjen for å mate og oppbevare den videre. Det vil si at jeg tar 30 og legger til 60 g vann og 60 g mel til dem. Først - varmt vann, bland godt, til og med slå med en gaffel, så er det mel, bland, du får en slik grøt. Sett den på et varmt sted i 3,5 - 4 timer. Jeg setter den i mikrobølgeovnen med et krus kokende vann. I løpet av denne tiden reiser hun seg bra.
Så tar du 120 g brød, 30 g er igjen, du vil ikke bake lenger, men vil legge det i kjøleskapet for lagring. Lyudmila skriver at det er best å lagre surdeigen i flytende form: 2 deler vann + 1 ts mel. Du tar disse 30 g nykokt og nyfermentert startkultur, tilsett halvparten av denne mengden kaldt vann, 15 g, bland godt, dryss med mel (1-2 ts.l.), dekk til og avkjøl. Jeg lagrer startkulturen opptil 5 dager i h-ka-døren, så må den tas ut og mates.
Når du har tatt den ut av kjøleskapet, må du mate den. Vi har 45 g surdeig (litt til, et par teskjeer mel på toppen, men jeg teller ikke det).
Denne surdeieren inneholder 15 g mel + 30 g vann. For å få 1: 1 surdeig, må du tilsette 15 g varmt vann og 30 g mel. Først - vann, rør, deretter mel. det viste seg 45 + 45 = 90 g surdeig 1: 1. Vi legger på et varmt sted i 3,5 - 4 timer. For å gjøre starteren aktiv, mater jeg den igjen senere:
Du har 90 g surdeig, vi mater den med samme mengde, det vil si 45 g vann og 45 g mel. Sett på et varmt sted i 3,5 - 4 timer. Etter denne tiden har du 90 + 90 = 180 gram aktiv surdeig.
Det kan se litt forvirrende ut, men det er det ikke. Når du kommer i gang, vil du raskt finne ut av det.
Spør hvis det er noe.
Ira

Mange takk!!!

Hallo! Og hvor mye skal du legge denne surdeigen i stedet for gjær? Hvordan bestemme forholdet mel og surdeig? Hvor mange surdeig jeg ikke har laget, men jeg kan ikke tilpasse dem til en brødmaker, man får tak i murstein. Jeg baker brød i henhold til standardoppskrifter fra en bok om en brødmaker, men jeg vil virkelig bake brød uten gjær!

[Yalo83]

Hallo! Og hvor mye skal du legge denne surdeigen i stedet for gjær? Hvordan bestemme forholdet mel og surdeig? Hvor mange surdeig jeg ikke har laget, men jeg kan ikke tilpasse dem til en brødmaker, man får tak i murstein. Jeg baker brød i henhold til standardoppskrifter fra en bok om en brødmaker, men jeg vil virkelig bake brød uten gjær!

Hallo, Yalo83!
Spørsmålet ditt er ikke så lett å svare på i ett innlegg. Da jeg begynte å bake brød med forskjellige syrner, for mer enn tre år siden, virket ikke for mange ting! Og jeg prøvde forskjellige syrer, og tok dem med i bakeriet og lagde dem selv ... Og kastet brødet, det skjedde. Men etter hvert begynte alt å ordne seg. Det er mye å lære her på forumet. Og så er det to flotte brødsteder, denne: 🔗, og denne: 🔗... Kom, les det helt sikkert.
Jeg vil prøve å hjelpe deg så mye jeg kan. Først ville jeg ikke bare begynne med surdeigsbrød. Dette krever en veldig aktiv og stabil startkultur, og man må være veldig flink til å håndtere den. Det er bedre å ta en oppskrift som inneholder både surdeig og gjær. Jeg baker fortsatt denne typen brød. Hvis du vil prøve å erstatte noe av gjæren i oppskriftene dine med surdeig, så, etter min erfaring, 1/2 ts. tørrgjær = 1/2 kopp aktiv startkultur 50% fuktighet (dvs. hvor vann og mel er 1: 1). Men det er bedre å bruke ferdige, velprøvde oppskrifter. Er du interessert i hvitt? Rug? Blandet? Ser du hvor vanskelig det er å svare på spørsmålet ditt på ett ben?
Skriv mer detaljert hva slags brød du vil bake, så får vi se sammen.

Hei kisuri! Takk for svaret! Det er bare det at jeg er veldig bekymret for skadene av gjær og at jeg mater familien min med gjærbrød. Akkurat hva er poenget når det gjelder fordelene med surdeig med gjær?! Eller surdeig med gjær og bare litt gjær er det forskjell? Jeg er interessert i både hvitt og rug og blandet. Men til å begynne med, minst en slags kurs, lære å lage ... Jeg prøvde i henhold til oppskrifter fra dette nettstedet, men enten er ikke startkulturene de samme for meg, eller gjorde jeg noe galt .. Hvor lang tid trenger det syrnet brød å stå i brødmakeren?

[Yalo83]

God morgen, Yalo83 !
Jeg tror at det ikke er noe så forferdelig i gjær, surdeig er også gjær. Hvis vi bytter ut noe av gjæren med surdeig, gjenstår mye mindre av den i oppskriften. De fleste oppskriftene jeg baker er ikke mer enn 1/2 ts! For en hel masse brød!
Jeg stikker av for å jobbe nå, jeg kommer tilbake sent, men jeg vil prøve å svare på spørsmålene dine mer detaljert - alt jeg selv vet. Og ikke bekymre deg, dette er veldig skadelig.
Jeg heter Ira.

[Yalo83]

God kveld, Yalo83!
Unnskyld meg for en så lang pause, det var ikke et minutt, egentlig!
Hvis du virkelig vil bake brød på KUN surdeig, uten gjær, så er det her på forumet mange slike oppskrifter, men husk at det å bake brød bare med surdeig ikke er lett, og vanligvis fungerer det ikke med en gang. Jeg prøvde det i et par år, det fungerte, det fungerte ikke. Noen ganger kom slike freaks ut. Hvis du allerede har prøvd flere oppskrifter på forumet, og du ikke lyktes, kan du prøve denne:
🔗... Jeg har denne, og den har ikke gjær i det hele tatt. Det enkleste, elementære rugbrødet.
Personlig baker jeg alltid denne, Chuchelkin:
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Det er veldig lite gjær, men dette reduserer korrekturtiden betydelig. Dette er den på bildet mitt.
Lykke til!

God ettermiddag, Ira!
Jeg ser at du ikke har kommet hit på mer enn et år, men plutselig vil det vise seg å kommunisere - hvordan er din surdeig, eller er den ikke evig (jeg mener tiden for dens liv, og ikke typen surdeig)?

God ettermiddag, Ira!
Jeg ser at du ikke har kommet hit på mer enn et år, men plutselig vil det vise seg å kommunisere - hvordan er din surdeig, eller er den ikke evig (jeg mener tiden for dens liv, og ikke typen surdeig)?

Hei Valeria!
Ja, på en eller annen måte skrev de ikke om dette emnet, og jeg dukket ikke opp. Jeg vil gjerne snakke med deg. Kan du gå?
Nå om surdeieren. Det er forskjellige tilnærminger til "evigheten" til surdeig. Jeg leste at tyske bakere for eksempel har gitt surdeig videre fra generasjon til generasjon i 500 år. Og franskmennene starter en ny hver sjette måned. Og dette er i bakerier, hvor surdeig brukes hele tiden og ikke oppbevares i kjøleskapet.
Jeg baker surdeigsbrød en eller to ganger i uken, i helgene. Resten av tiden sover hun i kjøleskapet mitt. Nå, etter at jeg smakte på flere surdeig - både mine egne og tok dem i bakerier - tror jeg at etter seks måneder med et slikt liv blir alle surdeig lik hverandre, for det meste er vill gjær igjen i dem, resten er "avkjølt". Hvorfor bestemte jeg meg for det? Og de får den samme "vin" lukten, og de fungerer på samme måte.
Derfor har jeg nå brukt det enkleste halvferdige surdeigen fra Viki i et år allerede. En gang hvert halvår, vanligvis før vi drar, bruker jeg den helt, og så starter jeg en ny. Det tar tre dager, enkelt og uten avfall, praktisk talt. Det fungerer bra.

Jeg baker også rugbrød med surdeig, det ligner veldig på beskrivelsen til denne, en venn reiste det opp og delte det ut til oss, siden den gang (jeg har det i 3 måneder) baker jeg brød på det 2 ganger i uken. Jeg heller en kopp surdeig i brødet og tilsett samme dag 100 gram rugmel med 100 gram i krukken med hovedsurdeigen. varmt vann. Sannsynligvis en måned kunne jeg ikke bli vant til det og brødet viste seg, da nei. Nå TTT for ikke å jinx det, jeg har valgt de riktige proporsjonene for meg selv og brødet er deilig. I går, da jeg elte deigen, la jeg til en halv skje med en liten (fra HP) tørr rask gjær, brødet viste seg å være veldig bra, jeg vil prøve å gjøre dette noen ganger til, hvis resultatet blir det samme , så vil jeg la denne oppskriften være for alltid.
dette er min første surdeigsbrød, selvfølgelig ikke is, men brødet var ikke dårlig

Hei navnebror!
Brødet er kjempebra! Det er bra at du har riktig proporsjon med gjær. Fint å se kuttet.

Hei! Hvis jeg får neste brød, vil jeg definitivt ta et bilde av kuttet. Og denne første var slik
ikke veldig jevne hull, og jeg kuttet den også varm, jeg orket ikke den før den modnet helt. Nå er brødstrukturen en helt annen.

Hei, Irochka!
Brødet ditt i kuttet ser allerede ganske bra ut. (Ups, noe uttrykksikoner vil ikke bli satt. Vel, hva kan jeg gjøre, jeg vil uten dem. Jeg håper dette er midlertidig).
I flere år har jeg baket surdeigsbrød en eller to ganger i uken. I begynnelsen levde jeg av rug og av vanlig hvitt mel. Men over tid innså jeg at jeg ikke liker surheten i hvetebrød, og med surdeig kan den ikke unngås. Nå baker jeg hvetebrød på gjærdeig, på gammel deig osv. Det er en million oppskrifter på forumet. Og rug - alltid syret. Forresten, før jeg også tok fra venner, i bakerier, men nå gidder jeg ikke i det hele tatt, lager jeg et halvfabrikat fra Viki. Det er enkelt, krever et minimum av innsats og produkter. Det fungerer bra.
Det viktigste er å prøve hele tiden, å fylle hånden din og alt ordner seg !!!

Irsk jeg kan være på DEG ... Jeg klarer også å bake rugbrød 2 ganger i uken, og jeg mater surdeigen de dagene da jeg baker, i dag har surdeigen min gått dårlig, jeg måtte legge den i kjøleskapet, og så det er verdt en krukke på hylla i skapet.

Selvfølgelig, på deg!
Nei, jeg kan ikke være på hyllen i skapet. Jeg baker bare i helgene, det er ikke tid på hverdager. Jeg tar den ut på en dag og mater den et par ganger, og legger så deigen over natten. Og hvis den blir hos meg i 5 dager, ikke i kjøleskapet uten mating, blir den til gelé ..., og om sommeren hos oss ...! Vi holder til og med surdeig i kjøleskapet på bakerier. Selv om det selvfølgelig er mye bedre kvalitet hvis du ikke holder det i h-ke. Hvordan klarer du deg?

Jeg vet ikke en gang hvordan, jeg beordrer henne til ikke å gå for mye ...

Hvis hun bare ville fortsette å adlyde!

Hallo!
Jeg prøvde å fjerne surdeigen, men ingenting skjedde. Jeg tok ut ca 7 dager. Pepperkakemannen sluttet å sprekke helt. Og det var ikke snakk om å gjøre surdeigen flytende i det hele tatt. Hva kan være grunnen? Jeg vil prøve å lage surdeigen igjen og ikke gjøre feil.