Vinprodusentbrød (Pain au Vingeron) i ovnen

[Moden deig]

Vinprodusentbrød (Pain au Vingeron) i ovnen

Kategori: Gjærbrød

Kjøkken: fransk

Ingredienser
Moden deig
Hvetemel, premium	170g
Vann	120g
Presset gjær	3d
Salt	3d
Hoveddeig
All moden deig	ca 300g
Hvetemel, premium	340g
Vann	125
Vin, tørr rød	125g
Rosiner, pitted	170g
Hasselnøtt, knust	50g
Mandler, knust	50g
Pistasjenøtter, ikke saltet eller stekt, hakket	20g
pinjekjerne	20g
Salt	6g
Presset gjær (valgfritt)	6g

Kokemetode

• Har du sett filmen "Good Year" (forresten, jeg likte den veldig godt)? Gir det provençalske kjøkkenet deg likegyldig? Så kanskje du kjenner Peter Mayle, en forelsket engelskmann i Frankrike og Provence spesielt? Forleden kom jeg over en av bøkene hans "Confessions of a French Baker: Breadmaking Secrets, Tips, and Recipes". Etter å ha blitt kjent med italiensk brød, vil jeg ikke si at jeg er en stor fan av fransk. Men likevel hektet noe meg. I dag vil jeg dele min tilpasning av en av oppskriftene til Gerard Auzet, en baker fra Provence som var medforfatter av Peter Mayle.
• Dette er et brød med rødvin, som bærer det ukompliserte navnet Pain au Vingeron, men smaker fantastisk! Dette brødet er usedvanlig godt til frokost i form av ristet ristet brød toppet med smør, syltetøy eller honning.
• Moden deig
• 1. Ta hvetemel, det er best å ta den franske typen 55. Hvis det ikke er noe slikt mel, vil noe hvitt bakemel gjøre det, gni gjæren i det med hendene til det er smuler, tilsett vann. Elt deigen i ca 5 minutter. Overfør deigen i en bolle, dekk med plastfolie og la den stå over natten (jeg hadde den i 6 timer).
• Den neste dagen:
• 2. Kombiner melet og saltet i en bolle. Tilsett vann og vin beregnet på hoveddeigen til den modne deigen. Bland godt og hell det resulterende stoffet over melet og saltet. Elt deigen. Elt deigen til den løsner lett fra bordet og hendene. 5 minutter før eltingen er ferdig, tilsett rosiner og nøtter i deigen. Form deigen til en ball, overfør den til en bolle som er støvet av mel eller oljet med olivenolje, dekk med et håndkle og legg det på et varmt sted i 1 time.
• 3. Legg deigen på et melet bord. Del deigen i to. Rull hver del til en ball. Dekk kulene med et håndkle eller boller og la det sitte på bordet i 20 minutter.
• 4. Forvarm ovnen til 250C.
• 5. Dann et brød av hver ball. Overfør hvert stykke til et melet håndkle, og skille hvert brød fra det andre med en fold av håndkleet. Dekk toppen med et annet håndkle. La den stå på et varmt sted i 45 til 60 minutter, eller til arbeidsemnene er doblet.
• 6. Overfør emnene til en spade drysset med semulegryn eller mel. Lag et langsgående kutt i hvert brød. Sprøyt sidene på ovnen med vann. Plant brødene raskt på steinen. Spray ovnen med vann igjen og lukk ovnen. Reduser temperaturen til 230 ° C og stek brødene i 20 - 35 minutter til de er mørkebrune.
• 7. Avkjøl de ferdige baguettene på et rist.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (Nyt måltidet, Fransk)!

Retten er designet for

2 brød

Tid for forberedelse:

9 - 15 timer

Matlagingsprogram:

stekeovn

Merk

Engelskmannen Peter Meil ​​viet 15 år av sitt liv til å jobbe i reklamebransjen. I 1989 ga han ut romanen Et år i Provence, som ble en internasjonal bestselger, og siden da viet han seg utelukkende til å skrive. Forelsket i Sør-Frankrike komponerte han en slags unnskyldning for Provence i romaner, kunstguider og leksikaer Hotel Pastis (1993), Alltid Provence (2000), Nok et år i Provence (2000), Lenge leve ferien! " (2001), More Provence (2002), Provence A til Å (2006). I samme 2006 filmet den berømte Hollywood-regissøren Ridley Scott romanen Good Year, med en film med Russell Crowe i tittelrollen.

Jeg modifiserte den originale oppskriften med moden deig, økt rosiner og nøttervolum og hevetid.

Lignende oppskrifter

Sourdough Fugass av Francisco Tahero (kubanochka)

Brød med poteter, hvitløk og provençalske urter (Viki)

Fullkornsbrød "Provence" med lavendel (Nagira)

Tenk deg, fra selve oppskriften på dette brødet av Gerard Aze, tok du bare navnet "Winemaker's Bread"

Oppskrift og matlagingsteknologi har blitt fullstendig endret. Gerard Aze kokte ikke dette brødet i Big på flere dager

Brødet ditt viste seg å være vakkert, så skriv: oppskriften er lagt til grunn ... som jeg endret på min egen måte.

Tenk deg, fra selve oppskriften på dette brødet av Gerard Aze, tok du bare navnet "Winemaker's Bread"

Oppskrift og matlagingsteknologi har blitt fullstendig endret. Gerard Aze kokte ikke dette brødet i Big på flere dager

Brødet ditt viste seg å være vakkert, så skriv: oppskriften er lagt til grunn ... som jeg endret på min egen måte.

Så jeg skrev liksom at dette er min tilpasning, det viktigste er en idé, vann og vin og et stort sett nøtter med rosiner. Mengden nøtter og rosiner i en Frenchie er mindre, betydelig. Men dette er et spørsmål om smak. I tillegg er det ingen stor og moden deig her.

Hva er moden deig? Dette er en deig som har blitt distansert i noen tid og brukt til den viktigste, jeg vil ikke forklare detaljene, og det er så klart ...

Gerard Aze lager dette brødet på en gang, med flere korte korrekturer. Se boken "Confessions of a Baker" side 82. Denne boka ligger nå på mitt bord

Jeg krangler ikke om moden deig. Du nevnte nettopp stort, så jeg skrev om moden deig. Jeg har en litt annen bok (original, men elektronisk og der er den ikke 82 sider). Ja, i boka er dette brødet bakt ved hjelp av en akselerert teknologi uten foreløpig gjæring og med intens elting. Alt er riktig. Så spørsmålet er hva? Skal jeg erstatte ordet "tilpasning" med "versjon"?

[Idol32,]

For et fantastisk brødIdol32, historie!!!
Den ble lest av fortellingen din ... Og vi måtte gjenta minst et av alternativene, kjære mestere! Begge er flotte!

Takk!

Brødet er stramt etter min mening. Men med så mye fylling vil ikke krummen være annerledes. Jeg bakte den i går kveld, den var allerede sen og kuttet den nesten varm. Som et resultat krummer kruset - du kan se det på det siste bildet. Men smaken er fantastisk. Hvis du skal bake, må du bare ta vin av høy kvalitet - når du våkner brødet ser det ikke ut til å lukte som vin, men når du biter av et stykke, føler du etter noen sekunder en liten smak av vin. Ikke veldig påtrengende.

Jeg krangler ikke om moden deig. Du nevnte nettopp stort, så jeg skrev om moden deig. Jeg har en litt annen bok (original, men elektronisk og der er den ikke 82 sider). Ja, i boka er dette brødet bakt etter en akselerert teknologi uten foreløpig gjæring og med intens elting. Alt er riktig. Så spørsmålet er hva? Skal jeg erstatte ordet "tilpasning" med "versjon"?

Gerard Aze baker ikke brødet sitt ved hjelp av akselerert teknologi! Han har den evige teknologien til fransk brød, fransk baguette! Han beskriver det til og med i den tradisjonelle brøddeigen, og alle oppskriftene hans er basert på bagettdeig, bagettdeig og en litt økt porsjon gjær, så han bruker Oze en slik "akselerert" teknologi jeg vil ikke gå i detaljer ...

Du trenger bare å referere til det nøye. Han har ikke akselerert, men den vanlige teknologien for franske brød-baguetter. Du trenger bare å indikere i oppskriften at ideen om å bruke rødvin i brøddeig ble hentet fra Gerard Oze, og du tok din egen deig- og baketeknologi . Fordi du bare tok dette øyeblikket fra Oze.
I prinsippet skjedde det ingenting i teknologien for å elte og bake nytt brød, du bruker din egen velprøvde ordning, som er ganske vellykket

Takk for forståelsen! Brødet ditt er alltid vakkert, hyggelig å se på!

[Marina]

Begge er flotte!

Marinahvem vil krangle, brødet er flott

Smaker brød søtt? Det er mye rosiner i det ...

Brødet er stramt etter min mening.

Jeg bakte denne versjonen av brødet, med rødvin. Krummen min viste seg også å være ganske tett, jeg tror at dette er innflytelsen fra rødvin.Rødvin, spesielt kvalitetsvin, inneholder tilstrekkelig mengde tanniner. Kanskje de også strammer krummen på en eller annen måte?
Eller er det nødvendig, som Oze, å øke mengden gjær?

Smaker brød søtt? Det er mye rosiner i det ...

I originalen er rosinene mye mindre - 1/3 kopp (kopp - ca. 240 ml). Det er også like mye hasselnøtter og mandler, men bare en spiseskje sedertre og pistasjnøtter. Men jeg liker det når det er mye fylling, så jeg økte volumet. Og smaken av brød er kompleks og søt!

Gerard Aze baker ikke brødet sitt ved hjelp av akselerert teknologi! Han har den evige teknologien til fransk brød, fransk baguette! Han beskriver det til og med i den tradisjonelle brøddeigen, og alle oppskriftene hans er basert på bagettdeig, bagettdeig og en litt økt porsjon gjær, så han bruker Oze en slik "akselerert" teknologi jeg vil ikke gå i detaljer ...

Du trenger bare å referere til det nøye. Han har ikke akselerert, men den vanlige teknologien for franske brød-baguetter. Du trenger bare å indikere i oppskriften at ideen om å bruke rødvin i brøddeig ble hentet fra Gerard Oze, og du tok din egen deig- og baketeknologi . Fordi du bare tok dette øyeblikket fra Oze.
I prinsippet skjedde det ingenting i teknologien for å elte og bake nytt brød, du bruker din egen velprøvde ordning, som er ganske vellykket

Takk for forståelsen! Brødet ditt er alltid vakkert, hyggelig å se på!

I rettferdighetens skyld vil jeg skrive: det du kaller "evig teknologi" dukket opp for ikke så lenge siden. Nemlig med fremkomsten av industrielle elteutstyr, som gjorde det mulig å bruke intensiv elting og derved redusere tiden for å lage brød betydelig. Men allerede på 60-tallet i forrige århundre tok alle de samme franskmenn seg av den lave kvaliteten på brødet og anbefalte å bruke "Pâte fermentée" i tilberedningen av brød og den såkalte avansert forbedret (forbedret) måte å elte deigen på (kort elting ved lave og middels hastigheter). Kilde - "Bread Baking: An Artisan's Perspective", DiMuzio, Daniel T.

Jeg tar av ordet "evig", jeg skrev det og så tenkte jeg at jeg trengte å fjerne det, men .... som det er

[Tanya]

Jeg bakte denne versjonen av brødet, med rødvin. Krummen min viste seg også å være tett,

Tanya, Jeg bakte også brød med rødvin. Ideen om å prøve å bake slikt brød ble ledet av R. Bertine med sin oppskrift "Brød med Cabernet Flour". Mel er laget av druekake, ifølge ham produseres den i Canada.
Vi finner ikke slikt mel her, så jeg bestemte meg for å eksperimentere bare med rødvin. Brødet viste seg å ikke være tett, og siden det ble laget uten fyllstoffer, passer det godt med enhver rett. Oppskriften er på forumet.

Idol32Brødet ditt er som alltid flott!

[Marisha]

Marisha, tilsynelatende hadde vi annen vin eller kortet gikk så bra, men brødet viste seg å være normalt, virkelig "for alt"

Takk!

I vin (i enhver industriell vin) er det et konserveringsmiddel - svoveldioksid (e220), som kan ha en deprimerende effekt på gjær. Men de skriver at den brukes i så små mengder at den vil ha en minimal effekt på aktiviteten til gjæren. Men av erfaring vil jeg si at brød etter Bertiniers oppskrift med rosiner og karvefrø eller med valnøtter og dadler stiger bedre på moden deig enn denne. Feilen tror jeg er den rikelig fyllingen og likevel e220.

og hvis du tar hvit tørr vin? eller det "ruller" ikke i det hele tatt ... og rosinene mine er gule ...

Vel, hvit, jeg vet ikke hvordan det blir. Og lette rosiner ...

her er jeg også i tvil ..