Surkål fra Chuchinas mor

[til 3200 g hakket kål 250 g gulrøtter og 60 g salt]

Surkål fra Chuchinas mor

Kategori: Blanke

Kjøkken: Russisk

Ingredienser
kål	2 kålhoder med en diameter på ca 30 cm
gulrot	ca 1 kg
salt	smak

Kokemetode

• Hvis jeg plasserte oppskriften på feil sted, beklager jeg på forhånd.
• I barndommen nappet alle vanlige mennesker frø foran TV-en, nappet nøtter, og barna elsket å spise en vase eller to søtsaker / syltetøy og vaske ned med kompott. Imidlertid satte søsteren min og jeg på en tallerken full av surkål og spiste med hendene uten å fylle drivstoff, men veldig høyt knusing og knusing. Som det vanligvis skjer, skaper det din egen mor lager en gustatory vane for livet. Jeg møtte bare kål et par ganger i livet mitt, som jeg likte nesten like mye som moren min, og tomater og agurker - aldri en gang. Vane er en forferdelig ting.
• Så. Bare 2 tilstrekkelig store hoder av vinterkål (tung, 30 cm i diameter), gulrøtter ca 1 kg, salt. Og ingenting mer. I følge vår oppskrift kan alt annet komme inn i kålen senere, før de spiser: honning / sukker, duftolje, løk. Sukker og honning tilsettes aldri under gjæring. Den gjærer raskt svette og blir for sur. Dette er mine personlige følelser. Og smak og farge, som du vet ...
• 
• Vi vil ikke lage kål som er lagret i årevis, men en som kan fortæres på få dager. Fra denne mengden jeg beskrev for siste gang, fikk vi 2 tre-liters bokser og 1 liter. Kål gjæres enten i tre liters krukker eller i en emaljebøtte (dette er det beste alternativet).
• 1. Fjern først de tre øverste rene laken fra et av kålhodene (hvis det er gjæret i en bøtte). Dette vil være "dekselet" til kåloverflaten. På de øvre arkene der det er store "årer", som vi alltid har kalt det i familien, det vil si kanten i midten av arket - anbefales det å fjerne disse fortykningene. Når det gjelder kålruller (kuttet med kniv).
• 2. Strimler tynt, gni gulrøttene på et grovt rivjern. Det skal være litt gulrøtter. En stor mengde gulrøtter gjør kålen mørkere og gjær raskt, fordi mye sukker frigjøres. Det vil si at det er for mye mat for villgjær og andre krokosider, og de er for bølle der. Derfor er det ikke mange gulrøtter (bildet viser hvor mye av det som kommer over i kål), slik at sukker, som en næringskilde for mikroorganismer, var, men i moderasjon. Salt etter smak. Dette er det vanskeligste øyeblikket. Mange saltkål mer enn vi gjør. Jeg liker lett saltet. Den bør spises fritt og i store mengder uten et "tilbehør" (brød, poteter) og samtidig helt uten ubehag (det vil si ønsket om å spise noe og få ned følelsen av saltinnhold). Jeg tror det er tydeligere på den måten. I tillegg hemmer salt i overkant gjæring, og i små mengder har det en positiv effekt på mikroorganismer.
• 3. Neste. Kål kan ikke rynkes! Jeg mener, hvor mange som begynner å "hamre" det. Spesielt med salt. Dette vil være en vaskeklut i en enorm mengde juice. Du vil skade og ødelegge vakuolene (celler som inneholder juice), saften vil strømme, crunchiness vil gå tapt. Og kålen skal knuse opp til en hjernerystelse, og saften skal gjære inni, og ikke atskilt fra kålen!))) Derfor blander vi bare godt i en stor bred bolle (for eksempel basseng), og plukker opp massen med håndflaten din fra bunnen til toppen.
• 4. Nå legger vi i en container. Hvis vi er i krukker - knuser vi de lagde kållagene med baksiden av hånden (kort sagt, vi ramler uten fanatisme). Hvis det er i en bøtte - alt er det samme, men dekk deretter toppen med kålbladene vi la igjen, en omvendt plate og legg lasten. For eksempel en treliters boks med vann. Hvis du legger den i krukker, la halsen være tom.Under gjæringen vil saften heve seg, gasser vil bule ut, derfor, hvis du ikke forlater denne "bufferen", vil alt renne over. Du kan legge en tallerken under krukken i tilfelle det er tilfelle. Vi drar ved romtemperatur i halvannen dag. Det vil si at hvis du gjorde det om kvelden, kan du prøve det om morgenen / til lunsj i overmorgen.
• 5. Neste. 2-3 ganger i løpet av denne tiden, må kålen gjennombores flere steder med et tynt spyd helt til bunnen (ikke bruk oksiderende nåler!). Dette vil tømme overflødig karbondioksid. Kålen vil ikke være så "pølse" fra eksosgassene, den vil ikke for mye rive tungen og avgi bitterhet.
• 
• 6. Så snart kålen er gjæret til det du elsker (mer presist, bokstavelig talt er ikke en millimeter gjæret) - vi fjerner og lagrer videre i kulde (2-4 grader). Gjæring ved denne temperaturen stopper praktisk talt, men dette betyr ikke at den kan lagres på ubestemt tid. Det går fortsatt og gradvis vil kålen peroksid. Vi har holdt det i omtrent en uke, og det overlever rett og slett ikke lenger. Vi lager slik kål hele vinteren. Det vil si at vi lagrer dem i kålhoder, men gjærer etter behov og lukker aldri dusinvis av bokser på forhånd.
• Merk følgende: til 3200 g hakket kål 250 g gulrøtter og 60 g salt

Retten er designet for

ca 7 liter

Tid for forberedelse:

2 dager

Merk

Hvis du kommer over en "tørr" kål og etter en dag saften ikke har steget til samme nivå eller høyere enn kålnivået - sørg for å fylle på rent drikkevann med tilsetning av honning i en hastighet på 2 timer. l. honning (eller 1 med et godt lysbilde) for 500-600 ml vann. Kålen vil mest sannsynlig komme litt syrlig ut, men dette sparer den for å ødelegge og kaste ut hele krukken generelt, fordi toppkålen, som ikke er nedsenket i saltlake, lett forringes / formes.

Dette er en vanlig surkål som kan gjæres i store containere / volumer og som kan stå i kulde hele vinteren. Det er bare det at i vår familie er det vanligvis vanlig å gjære i porsjoner (i en uke eller to).
Gjæring i halvannen dag er minimumet, hvorpå du kan prøve, men det vil ikke nødvendigvis være klart. Gjæringsprosessen er sterkt påvirket av temperaturen og forurensningen av produktet med flyktig gjær, så hastigheten vil variere for alle.
Mens kålen gjærer, er det bare å dekke det med et lokk, ikke Lukk det (snu for eksempel plastlokket og dekk det med bunnen slik at det ikke helles søppel der). Du kan bruke et fat, du kan bruke gasbind. Når du setter den i kjøleskapet, er det greit å lukke lokket. IKKE RULL INN! Under gjæringen er det ikke nødvendig å lukke det, fordi lokket lett kan rives av: gasser akkumuleres.

Natasha, så godt og deilig beskrevet!

Tusen takk! Til slutt så jeg en fornuftig beskrivelse av prosessenes "fysikk" (eller biologi, jeg vet ikke), ellers var jeg intuitivt ikke enig i grunnlaget for å koke kål, men her er det vitenskapelig begrunnet og etter min smak. deg igjen!

Natul! Jeg gjør også noe sånt. Dette er den deiligste kålen i verden! Alle i familien min er ikke likegyldige overfor henne. Mannen kan spise kål med svart brød og bacon til dessert.
Nettopp ferdig med å spise en kålkanne, er det allerede kjøpt et nytt kålhode til neste porsjon. Vi vil "chomp and crunch loudly" med deg.

[Chucha!]

vakuoles



akkurat hos grossisten, tok jeg tak i en pose kål på 10 cent per kilo

hvordan forresten

Chucha! - kålen din viste seg å være litterært raffinert. Og tomat-agurker fra barndommen? oppskrift e på forumet?

[fugleskremsel]

fugleskremsel! Jeg anbefaler deg å lage slik kål ved hjelp av havsalt... Tro meg, det blir noe!

Natalie og jeg er i "gruppen" din! Vi er også erfarne kålspisere! Jeg legger inn mine egne fem kopekk. Kan? Kanskje noen vil like det og komme til nytte ... Du trenger ikke gjennombore kålen. Så snart den har vokst (den har sin egen smak for alle) heller jeg den i en bred beholder, for eksempel et basseng, og tar den ut i luften hele dagen, helst for å være kul. På en dag snur jeg den over flere ganger i dette bassenget, og deretter tilbake i beholderen! Bitterhet kommer ut med en gang!

[IRR]

IRR

Vakuolene passet henne ikke.

Tomater og agurker er også fra dyp barndom.Jeg prøvde å spre tomatene et sted, bare vi alle ble forvirret der med mengden syre, liksom (det smaker litt i morens tomater, de er søte, men i oppskriften virker det mye). Og agurker så ikke ut til å lyse noe sted. Du må spørre om tomater igjen. Kanskje etter sesongen ble hukommelsen hennes oppdatert. Og så står hun et sted på stubben på et papir, hver sommer graver hun høytidelig opp hele huset, finner denne stubben. ruller tomater, taper igjen, glemmer og neste sesong igjen.

Medusa

Annerledes, ikke sant? Det virker for meg hele tiden at forskjellen nesten bare er i sporstoffer, jod, som kommer inn i maten vår.

Rusya

Hold fem, søster !! Og ... bror til og med ...)))

Kamusik

Kort sagt, lufter du den ut. Karbondioksid er fordampet. Riktig?

Og jeg gjennomborer alltid med en lang nål, nå vil jeg ikke

Og noen flere tips fra Internett:
• Kål for sylting bør være av sene og mid-sene varianter. Tidlig kål vil ikke fungere, siden den har løse kålhoder og blader som er sterkt farget i grønt, i tillegg er de fattigere i sukker, så gjæringsprosessene er mye verre.
• Hvis du bestemmer deg for å gjære kål med gulrøtter, bør gulrøttene tas i en mengde på 3% av kålvekten (300 g gulrøtter per 10 kg kål).
• Salt til gjæring konsumeres som vanlig stort, ikke jodisert!
• Mengden salt er 2-2,5% av kålvekten (200-250 g salt per 10 kg kål).
• For større nytte kan du bruke sjøgrovt salt, men heller ikke iodisert.
• For sylting av kål kan du bruke en rekke tilsetningsstoffer: epler, tyttebær, tyttebær, karvefrø, rødbeter, laurbærblad. Disse tilsetningsstoffene tilsettes etter smak.
Kanskje noen kommer til nytte

Chucha! For første gang ønsket jeg å lage kål!
Men jeg kan ikke bestemme meg for saltet selv, så la oss få mengden din! Jeg liker ikke salting også

Chuch, Natasha, da jeg husket barndommen min, la jeg også merke til at moren min bare knuste kål. Men av en eller annen grunn kom det alltid sprøtt ut. Og de forberedte seg praktisk talt for hele vinteren. : girl_red: Sto i tanker i rustfritt stål (pappa fra fabrikken tyril brakte med seg). Sto hele vinteren på balkongen og til og med frøs.

Eller kanskje det var feil knase?

Jeg må også prøve å gjøre slik du skriver

Py. Sy. Natasha om vacuoles otpad endelig

Py. Sy. Natasha om vacuoles otpad endelig

sannsynligvis er sønnen min nå på skolen ... men jeg husker notatboken som sto, Natasha, skrev noe annet i bloggen og om babyen.

[Arochka]

Men jeg kan ikke bestemme meg for saltet,

Arochka, Jeg visste heller ikke gangen å henge i gram. Våre mødre, bestemødre er alle på en eller annen måte, men jeg ville ha nøyaktighet. Det verdensomspennende nettverket hjalp, på et forum, en snill kvinne som lagde ut MK, hun ga slike proporsjoner, hvis kål er ca 3 kg, så har den ca 2 ss salt. Jeg deler i kvartaler, hakker på en Berner hvert kvartal og blander med 1/2 ss salt, deretter en håndfull gulrøtter, og overfører deretter til en stor, kasserolle og så videre med hvert kvartal, det er lettere å blande, i små porsjoner. Og jeg la også noen blader av lavrushka i bunnen, litt pepperkorn og nellik, slik mor gjør.

Natalie og jeg er i "gruppen" din! Vi er også erfarne kålspisere! Jeg legger inn mine egne fem kopekk. Kan? Kanskje noen vil like det og komme til nytte ... Du trenger ikke gjennombore kålen. Så snart den har vokst (den har sin egen smak for alle) heller jeg den i en bred beholder, for eksempel et basseng, og tar den ut i luften hele dagen, helst for å være kul. På en dag snur jeg den over flere ganger i dette bassenget, og deretter tilbake i beholderen! Bitterhet kommer ut med en gang!

Og vi gjennomborer det samme, bare med en trepinne.

sannsynligvis er sønnen min nå på skolen ...

Ingenting som dette. Jeg husker mange utrolige ting fra skolen! Jeg husker om vakuoler på grunn av vannmelonene som ble studert i leksjonen.

Nei, i kålen vår kan du ikke ha lavrushka, nellik og paprika. Nizzyayaya.

Chucha, navnebror, gi meg litt salt ...

Chucha, navnebror, gi meg litt salt ...

Ikke gi deg Chucha-salt ... vil ikke. Og jeg vet nøyaktig hvor mye salt som trengs ... Og kålen vil være velsmakende ... og usaltet.
Moren min kokte slik hele livet da hun fremdeles var frisk.

Ikke gi deg Chucha-salt ... vil ikke.

vet du hvordan du skal støtte

[til 1 bøtte med hakket uinnpakket kål (med gulrøtter) 100 gram glass grovt salt.]

vet du hvordan du skal støtte

Ok .. ikke gråte, jeg skriver allerede.
Det ser ut som dette ... til 1 bøtte med hakket uinnpakket kål (med gulrøtter) 100 gram glass grovt salt.
Følgelig 5 liter. kapasitet på ikke-administrert kål - 50 gram glass salt.

Chuch, Natasha, da jeg husket barndommen min, la jeg også merke til at moren min bare knuste kål. Men av en eller annen grunn kom det alltid sprøtt ut.

Så vidt jeg husker fra bestemorens forklaringer, er det bare nødvendig å mos vinterkålsorter, de er veldig harde og tørre. Så de er krøllete for å la juice. Og det er vintervarianter som er egnet for høsting av surkål hele vinteren. Noe sånt.

Og jeg la også noen blader av lavrushka på bunnen, litt pepper, erter og nellik, slik mor gjør.

Å nei ... dette er ikke den deilige oppskriften våre mødre pleide å lage.
Jeg tror at lavrushka og forskjellige krydder kan settes når det ovennevnte er mottakelig for varmebehandling, for eksempel når man lager en salat med kål. Og her er det kål, gulrøtter og salt. Alt.

Så vidt jeg husker fra bestemorens forklaringer, er det bare nødvendig å mos vinterkålsorter, de er veldig harde og tørre. Så de er krøllete for å la juice. Og det er vintervarianter som er egnet for høsting av surkål hele vinteren. Noe sånt.

Jeg er enig i et utvalg av kål om vinteren, men hva som må krølles, ikke helt. Det er nok å tampe det tett, og selve juicen skiller seg perfekt ut. Generelt liker jeg ikke denne myntekålen. Det er uspiselig for meg.

: dette: Jeg lager også kål på denne måten. Saltboks 20-25g. (stein, stor) for 1 kg kål. Det viser seg å ikke være oversaltet, sprøtt.
Jeg maler ikke kålen, jeg tapper den bare. Noen ganger (for meg selv) legger jeg til spisskummen.

Fugleskremsel, for første gang hører jeg at kål ikke trenger å bli krøllet. Mor krøllet sammen, jeg smuldrer. Jeg vil definitivt prøve å ikke rynke. Nå henter jeg også kål mens jeg spiser den. Jeg pleide å gjøre det om vinteren. Og resten ble alltid kastet, siden det mørknet og ble uspiselig. Lev og lær

Og resten ble alltid kastet, fordi det mørknet og ble uspiselig. Lev og lær

I en sesong (fra høst til vår) kan ikke kål mørkere. Bortsett fra at det ikke var væske (juice) i toppen av krukken. Så kan du ganske enkelt tilsette kokt vann.

Jeg hørte også på TV fra noen Vumny-leger at kål må gjæres til NG, fordi det er opp til denne tiden at vitaminer lagres i kål (hodekål). Følgelig vil de bli lagret i krukken allerede på surkål. Og hvis du gjærer etter NG, blir det bare surkål, og fordelene vil allerede være mindre.

[Natasha]

Det verdensomspennende nettverket hjalp, på et forum, en snill kvinne som lagde ut MK, hun ga slike proporsjoner, hvis kål er ca 3 kg, så har den ca 2 ss salt.

Mengden salt har aldri vært en hemmelighet
"Velg sunne, ingen grønne blader, kålhoder, hugg dem eller hugg dem, å blande hakket kål med salt (ca. 250 g salt per 10 kg kål) "
"En bok om velsmakende og sunn mat (1954)"
Men hva jeg skal blande, og ikke male, jeg tok hensyn til dette først nå. Takk, Natasha, Jeg hadde fortsatt å "klemme"!
Ingenting sies om mengden gulrøtter. Jeg så på Brief Household Encyclopedia fra 1962, hvor andelen er gitt: for 100 kg kål - 4 kg gulrøtter, det vil si 2,5%.
Og interessant, i den samme oppskriften på surkål, forhandles den om ønske for de samme 100 kg kål: 6 kg epler, 2 kg tranebær eller tyttebær, 5g laurbærblad eller allspice
Jeg hører også for første gang, og har aldri sett lavrushka med pepper i kål

I en sesong (fra høst til vår) kan ikke kål mørkere. Bortsett fra at det ikke var væske (juice) i toppen av krukken. Så kan du ganske enkelt tilsette kokt vann.

Det og det er det alltid med saltlake. Jeg antar at temperaturen er for høy, boksen er i kjøleskapet. Og de nåværende kjøleskapene er ikke det samme som fortiden

Pokhlebkin skrev om antall gulrøtter - på et kålhode 1 gulrot på størrelse med en "innfødt" stubbe

Det og det er det alltid med saltlake. Jeg antar at temperaturen er for høy, boksen er i kjøleskapet. Og de nåværende kjøleskapene er ikke det samme som fortiden

Kjøleskapet har ingenting å gjøre med det. Det er nødvendig å sikre at kålen i krukken alltid er dekket med saltlake. Bare rett og slett.

[5g laurbærblad]

5g laurbærblad
Jeg hører også for første gang, og har aldri sett lavrushka med pepper i kål

Tan ... men jeg tror at lavrushka, til og med kald, vil gi bitterhet (jeg var overbevist om dette da jeg saltet silda)

Også, hvis jeg kan be om råd: er det noen som vet hvorfor noen ganger "snørret" surkål viser seg. Og så gjærte de et par bokser om høsten (skjønt litt annerledes), og kålen ble som i gelé, hvis den skylles, så kan du i det minste lage noe, men akk, du får ikke gleden av salaten!

Hvilket salt var det? Jodisert er en av grunnene.

Nei, den vanlige, vi oversatte en gang tomater til jodisert, nå bruker vi dem ikke lenger til startkulturer

De tok kål uegnet til sylting, ikke sene varianter, så de ble "snørre"

Kanskje det, fordi de ikke "tok", men svigermor ga

Også, hvis jeg kan be om råd: er det noen som vet hvorfor noen ganger "snørret" surkål viser seg. Og så gjærte de et par bokser om høsten (skjønt litt annerledes), og kålen ble som i gelé, hvis den skylles, så kan du i det minste lage noe, men akk, du får ikke gleden av salaten!

Enten var kålen ikke egnet (variasjon), eller så presset de mye!

Å, allerede besvart ... Så svaret er riktig!

Takk!

Også, hvis jeg kan be om råd: er det noen som vet hvorfor noen ganger "snørret" surkål viser seg. Og så gjærte de et par bokser om høsten (skjønt litt annerledes),

-egentlig litt annerledes- Årsaken kan fortsatt være utilstrekkelig salt.

Yummy Sauerkraut er alt vårt, spesielt på tirsdagen til NG og 2 innlegg!

Det er nødvendig å bungle, jeg personlig gjør det med honning og zhamkat, men nå vil jeg ikke zhamkat, ellers går det i stykker, men jeg elsker en lang en!

-egentlig litt annerledes- Årsaken kan fortsatt være utilstrekkelig salt.

Jeg mente at det ikke var i henhold til Chuchelkas oppskrift. Og hjemmet vårt har allerede blitt sjekket, før det skjedde ikke en slik forlegenhet, så tilsynelatende er det et spørsmål om kålvariasjonen

Chucha, navnebror, gi meg litt salt ...

Jeg kan ikke! Jeg vet ikke mengden salt. Produksjonen av neste batch er planlagt til søndag, det kan være mulig å måle det på en eller annen måte.

Min mor målte salt med en fyrstikkeske, for 1 kg kål 1 fyrstikkeske uten toppsalt, jeg salter også på den måten, kål viser seg fantastisk. hun la også til dillfrø.

[Arch,]

Arch, zhmenka

[Arch,]

Produksjonen av neste batch er planlagt til søndag, det kan være mulig å måle det på en eller annen måte.

Jeg er i drømmer ...

Arch, zhmenka

povna?

prosessen med gjæring av kål er bemerkelsesverdig beskrevet, litterær, jeg vil prøve ... så snart vi spiser allerede saltet, gjør jeg det i henhold til deg.

SchA vi har en epidemi av surkål vil begynne. På vårt forum er det alltid slik: enten salter vi silda med hele kollektivgården, eller så gjærer vi kålen.

Natasha, som om hun så i vannet! ...
I går greide jeg ikke å eksperimentere med oppskriften din, jeg kom hjem for sent. Og nå ser jeg - det er allerede tre sider med kålknusing

For meg også, oppdagelsen - "ikke press" alltid krøllete, skjønt litt - litt juice vil starte opp og det er det ...
Og tre laurbærblad ble alltid foreskrevet nederst i krukken og en teskje pepperkorn ... På maskinen, etter mamma
Men spisskummen og dill - nooo

Men i utgangspunktet er min smak i solidaritet med din - ikke oversaltet, knasende og bare frisk, ikke lenger enn en uke gammel, det som er der for hele vinteren og en ubetinget favoritt foran frøene

[Fugleskremsel.]

Jenter, jeg setter inn mine 5 øre. Salt i mange år i henhold til oppskriften - 3 kg kål - 50 g salt. Gulrøtter, pepperkorn, laurbærblad. Jeg kan tilsette kummin- eller dillfrø. Og alt annet er som Fugleskremsel.
Jeg gjør det også på bestemte dager - på den voksende månen, tirsdag, onsdag, torsdag.

Takk for detaljert presentasjon av surkål. Jeg tenkte i denne saken mer og tydeligere. : girl_red: Siden barndommen har jeg vært saltkål med 20 liters emaljerte tanker. For andre året har jeg ikke surdeig, men jeg har nettopp laget salater av fersk kål, for nå om vinteren er det ikke noe problem å kjøpe kålgafler. Jeg vil prøve deg om ti dager.

knasende og bare frisk, ikke lenger enn en uke gammel, det som er der for hele vinteren og en ubetinget favoritt foran frøene

jenter hva mener du med alder? Bør denne kålen spises en uke etter modning?