Håndverksbrød uten elting

[kremete]

kremete, Alevtina, ok ... og jeg har et sett med nye spatler, tinn, vil ikke det fungere for en start? Vil bordet feste seg og klø? Jeg kan smøre dem ...
Det er ingen andre videoer på YouTube med dannelsen av en slik test, har du møtt?

[Palych]

Palych, Igor, ja, noen vil gjøre det, så lenge de ikke er for store. Kanten skal være avrundet, stump for ikke å skade silikonmatten eller klø på bordet. Olje kan smøres.

[Palych]

Palych, Igor, jeg gjør dette: Jeg støver bordet med mel, heller ut deigen, våter håndflatene med vann og glatter arbeidsstykket, det blir en tykk "pannekake". Så, med håndflaten eller en slikkepott, tar jeg en tredjedel av pannekaken til høyre og deretter til venstre og setter den på den midtre tredjedelen, jeg gjør det samme med øvre og nedre tredjedel. Det viste seg å være en konvolutt. Jeg snur den slik at bunnen er øverst og snur hjørnene ned, jeg danner en ball. Dekk til med en bolle og sett til side for korrektur. Jeg baker i ovnen uten form på papir.

Det er ikke noe teppe, det er papir, men jeg er ikke sikker på at det ikke vil klebe seg. Og hvorfor skulle hun hvis selve brødet hopper ut av formen, har jeg aldri hatt noen problemer med dette. Jeg rullet den opp i en konvolutt, det er et bilde over hvor alle disse kronbladene forble i bakevarer, de holdt seg ikke sammen, men åpnet ... melet kom sannsynligvis inn ... generelt, forsto jeg, jeg vil prøv det i morgen.

Noe jeg har blitt omtenksom når jeg har lest denne diskusjonen de siste dagene. Etter min mening - det enkleste brødet. Blandet, stod, satt i kjøleskapet. Jeg tok det ut på et støvete bord, med melhånden min på en eller annen måte (til og med jeg vil si, på en eller annen måte) brettet deigen til den konfigurasjonen som jeg liker mer i morges (med brød, tøffel eller brød) og bakte uten å danse, som om du baker det vanlige med brød.
Og alltid et flott resultat. Jeg kan ikke engang forstå hva som ikke fungerer?
Kan. lese 1 side igjen og gjøre det nøyaktig og bare som det er skrevet?
Av en eller annen grunn virker det for meg at dette brødet ikke er like bra for formen som om det lages "på fri beite". Betydningen er nettopp at han er en gratis kosakk, og skorpen i ham er hovedtrekket, og det trenger ikke å kjøres inn i rammer.
Jeg kan ta feil, men det ser ut til at det ville være bedre å øve i en form på en annen oppskrift. spesielt designet for dette.
Hvis det plutselig virker noe for noen, blir jeg ikke fornærmet av noen, jeg tenker bare. Fordi det ser ut til at mye innsats er forgjeves, noe som ikke burde være på denne oppskriften. Det er synd bare tid, krefter og produkter.

[Irina]

Irina, alt er spiselig, ikke en eneste gjær blir skadet. Jeg lurte også. Det er som i elektronikk, jo enklere krets, jo vanskeligere er det å sette opp, og det avhenger av mange faktorer.

[Palych]

Palych, det er bra at det er spiselig. Men virkelig, ærlig ser det ut til at du tar prosessen for seriøst)))))

[Irina]

Irina, Hvordan ellers?
For fem minutter siden bakte jeg en ny murstein ved hjelp av min egen teknologi. De spiste nesten morgenen.

[Ikra]

Av en eller annen grunn virker det for meg at dette brødet ikke er like bra for formen som om det lages "på fri beite". Betydningen er nettopp at han er en gratis kosakk, og skorpen i ham er hovedtrekket, og det trenger ikke å kjøres inn i rammer.

Ikra, Jeg er helt enig, og det er det jeg prøvde Igor, forklare.
Men dette er en vanskelig oppgave.
I et annet tema Palych uttrykte følgende krav til brød:

Jeg har flere krav til brød: 1 smak (som Sovjetunionen) 2 tynn, litt gylden sideskorpe og mørkere, men den øvre skorpen er bitende, og slik at den under lagring ikke blir som papp 3 klumpete smuler i små porer, det gjør jeg ikke som når det er store hull og hulrom, og når det tørker, smuldrer det i store biter, går i oppløsning, skreller av skorpen og til og med når du skjærer med en kniv. 4. Elte-teknologien tar liten tid 5. Det er ingen vanskelige tilsetningsstoffer i oppskriften (malt, melasse, surdeig osv.)

Men faktum er at Palycha, det er ingen deigknoere. Og han vil ikke kna med hendene på lenge eller kan ikke. Derfor anbefalte jeg denne oppskriften til ham. Men nå viser det seg at både støper og baker slik du trenger det i denne oppskriften Palych, vil ikke heller, og jeg vet bare ikke hvordan jeg skal få det jeg vil i en slik situasjon.
Hvilke andre ideer er det? Kanskje en brødmaker tross alt? Selv den enkleste elter deigen godt, og så kan du gjøre som du vil med den. Utvalget av oppskrifter vil utvides kraftig, og du kan velge noe du vil.

Helt sikkert! Den enkleste, billigste brødprodusenten. Bare for å elte deig. Jeg skjelver veldig selv nå som jeg kastet min første, bare denne - rotløs, kjøpt til en eller annen rabatt, det er ikke kjent hvor, for litt over tusen rubler. Elt, flatet og bakt enkelt (og ikke enkelt, kakene var gode) brød, som en gudinne! Og jeg ble smigret av ... vel, generelt er dette et annet tema.
Og dette brødet er bra nettopp på grunn av dets ukompliserte metode for å elte, tette og bake seg selv.
For at smaken skal være USSR-ovsky, tror jeg du trenger å prøve noen andre oppskrifter. Men vi kunne ikke gjøre det uten å elte, for det er noe, og vi har alltid hatt deigblandemaskiner på bakeriene våre. Og ovner!
Her er nok en nafluzh. Inntil nylig ble deilige pepperkakekaker bakt i Ostashkov. Og nylig kjøpte du: en velsmakende for to harde, som en såle ... Jeg løp til det lokale bakeriet og spurte hva du gjorde ??? Og de sier at vi har nye ovner. En gammel ble igjen. Her i det - det viser seg mykt, som før. Og vi vil ikke tilpasse oss resten på noen måte, og alt tørker ut som om vi ikke kjemper.
Så ... mange faktorer må legge opp.
I mellomtiden skal jeg og knede dette brødet. Jeg har ikke bakt på lenge, men det skal det være. Alle slags italienske gleder i form av ost, soltørkede tomater og tørrherdede pølser passer godt med dette brødet. Og jeg har akkurat humanitær hjelp kommet i tide fra disse landene

Ok, jenter. Vel, jeg prøver, eksperimenterer.
Her er den siste "rapporten" for "natten".
Alle komponentene er de samme: mel, vann, salt, gjær sett generelt 1/4 tsfull (ifølge ideen, ca 1 g, eller enda mindre) Blandet og ... i en form. Jeg la mat på toppen. en film som ikke ville bli pakket inn og satt det som ikke ville forstyrret i ovnsskapet. Det er omtrent 25-28 °, akkurat. Deigen passer, blåser opp filmen (åpnet den for å frigjøre gasser), i henhold til planen, er det nødvendig at den helt går til toppen og ikke tidligere enn 8-10 timer, det er noen komplekse prosesser som oppstår før så snart som mulig. Mindre gjærantall og lavere gjæringstemperaturer øker denne gangen. I 6 timer måtte jeg sette den i kjøleskapet, kom under toppen (jeg måtte ta den til loggia med en gang, det er kjøligere der). Generelt har kald gjæring sine fordeler og egenskaper.
En time før steking (det var nærmere midnatt, jeg trengte det bare, det kan gjøres om morgenen) og tok det inn i ovnen i en time, slik at det ville varme opp til romtemperatur og slå på varmen til 240 -250, og dekket skjemaet med et konveks lokk. Etter en halvtime tok jeg den av, reduserte den til 220 og ytterligere en halvtime til en mørk skorpe på toppen.
Brødet kom rosenrødt ut og smakte som før. Hullene er moderate, og strukturerte størrelsen økte fra bunn til topp. Skorpen er tynn og sprø. Minus - den øvre overflaten på hetten er grov, den ser ikke estetisk ut.
... hvordan er det i reklame - hvorfor betale mer?)

Og fortell bakerne hvor mye deig som kan lagres i kjøleskapet, det har vært verdt det i 2 dager, og det er ikke tid til å bake ...

Jeg gjorde det tidligere ifølge gjesten i henhold til denne beskrivelsen, på en tykk og flytende deig
(lenke)

[Igor]

Igorer det svaret mitt?
Takk, men ifølge resept ikke mer enn 2 dager, så jeg spør, kanskje mer er mulig?

[Palych]

Palych, hvis det er en glede, så er det bra))))

[Ksyusha]

Ksyusha, du smigrer meg)))), selv om jeg har lest så mye her i disse dager ... generelt, tre dager - en 100% garanti for at alt er ok (jentene sjekket personlig), i teorien opp til 2 uker maksimalt , men noen skrev at det var løgn og forverret seg. Lagringstemperaturen er sannsynligvis viktig. Jeg leste at du kan fryse og da nesten for alltid, men senke avrimingen / fryse på nytt.



Irinajo mindre du gidder, jo bedre ble det. Denne siste (det jeg gjorde i går kveld) er praktisk talt borte, min kone smakte på den om morgenen og tok bort hele barnebarnet, jeg sov lenge i dag).



3d gjenværende brød med chubacabra

du smigrer meg)))

Ingenting av den typen, det er et kjent faktum at menn er de beste kokkene, men omtrent to uker - takk, men jeg vil bake, håper jeg, raskere ...
Ja, og hvis det er praktisk, så til meg på "deg".

Brød, på det siste bildet !!!

Toppen er humpete, som om den er strødd med nøtter, og deretter pærer frosne på øyelokkene. Det er sannsynligvis nødvendig å lage en tykkere deig og ikke la noe stoppe.
Jeg har et spørsmål.
Å legge den ferdige deigen på den endelige korrekturen, i det ene tilfellet vokser den umiddelbart og under baking til tider og tider (bildet mitt med soppen), og i det andre tilfellet vokser det neppe verken under korrektur og til og med når du baker! Hva er det avhengig av, og hvordan håndterer du det?

3d gjenværende brød med chubacabra

Jeg skader - en tykk og humpete øvre skorpe - fra mangel på støping og ujevn porøsitet - fra en "kald start" (IMHO)
Men generelt - brødet er godt, men hvis det er velsmakende og til og med ført til barnebarnet - så vant du ham! Gratulerer!
P.S. Ikke gi opp eksperimenter, de vil være interessante og nyttige for oss alle.

[Ksyusha]

Ksyusha, nei, jeg er en super nybegynner, ikke bare en baker, men også en kokk. Om sommeren scoret jeg for å jobbe, sa opp jobben, ble pensjonist i mars (50 banker), kjøpte en god multikooker med funksjonen "multi-cook pro", jeg måtte bli denne "pro", min kone brukte teknikken for deg , Jeg måtte lære å lage borsjtt, grøt, supper i den (for første gang i mitt liv), det viste seg ... øh ... hvordan å si egentlig ikke skryter ... vel, ikke verre, eller til og med ... Jeg leste et sted at du kan bake brød i det ... Jeg gjorde det to ganger, så leste jeg oppskriftene "ifølge gamle gjester, som i min ungdom", gjorde det, skjønt i e-post. stekeovn. hvorfor kjøpte de den da?) Et par ganger i form av en kasserolle ... så justerte de formen på en murstein, originalen fra et brukt bakeri, et forum, emner, en studie av teori ...

Som Pechkin sa "pensjonert - livet begynner bare" ...

[Svetlana]

Svetlana, så skorpen er velsmakende, skitten, og tennene klatrer (1 år +) liker å gnage.
Vel, jeg prøver å satse varmt, jeg tar sjansen. Og i en stor gryte eller hane (3L). Jeg vil ikke engang prøve det på papir.



Ksyusha, vel, ja ... bare ikke "chat" spørsmålene mine. Jeg spurte om ti av dem underveis, men det er ingen svar ennå. Det handler om typer deig (tykk / flytende, når og hvorfor) og om konveksjon og ...

Der, om hvilke typer deig (tykk / flytende, når og hvorfor) og om konveksjon og ...

Så det var i et annet tema. Her - bare om dette brødet. Vel, hvis mulig

[Svetlana]

Svetlana, og ja, i en annen ... og da hadde du heller ikke noe imot å høre svaret, så du skrev det, men det var ingen svar (
Generelt er det siden i går en ny batch i en bolle i henhold til denne oppskriften. Alt en til en. På kvelden vil vi prøve som det skal, med dannelse av spatler. Det ligger en gjennomsiktig oljeduk på bordet - du kan ikke fjerne den?
Og jeg har ingenting for ildstedet: verken en stein (jeg fant ut av det) eller godt papir. Det er en vanlig svart bakeplate, men jeg er redd for å skru det opp.
Og det er også en form ... som en stekepanne med lav Bølget side, som en kake, tynn, med et non-stick belegg. Det er tykke panner av alun og en gosper ... hva skal jeg ta?

ikke "chat" spørsmålene mine.

Selv i tankene mine var det ikke

[Trishka]

TrishkaOK.
Her er oppskrifter som bruker tykk og flytende deig. Hvilke brød er bedre for hvilke, hva er deres prins. forskjell i sluttresultat, formål, anvendelse osv.
Og i forrige innlegg, spørsmålet om deigens vekst under korrektur og baking. Jeg har forskjellig testatferd, men jeg kan ikke finne ut hvorfor og hvordan jeg skal klare det.

spørsmålet om deigvekst under korrektur og baking. Jeg har forskjellig testatferd, men jeg kan ikke finne ut hvorfor og hvordan jeg skal klare det.

Dette er et veldig vanskelig spørsmål. Kort sagt, "vekst" av testen avhenger av alt.
Fra sammensetningen av deigen, fra fuktighetsinnholdet, temperaturregimet for hele prøvetiden, fra styrke og mengde gjær, fra dine handlinger under elting og støping, fra temperaturregimet for baking ... etc.
Ta en vitenskapelig tilnærming. Skriv ned alt - sammensetningen av testen, dine handlinger, tid, temperatur og resultat. Du ser - hva blir tegnet. Og så - jeg antar ikke å svare.

Og for ildstedet har jeg ingenting: verken en stein (jeg fant ut av det) eller godt papir. Det er en vanlig svart bakeplate, men jeg er redd for å skru det opp.

Har du en gammel stor stekepanne? Det er en utmerket "stein" for baking.

[Svetlana]

Det er nødvendig å få sekretæren til å føre alle poster. Oppskriften og proporsjonene av mel og vann er de samme som i emnet. Med tørket colva. gjær kan være +/-, alt er der. Støping - her forstår du at det er klønete, nei. I det ene tilfellet oppnås deigen med en liten hette (og river av taket fra den ene siden), og i det andre suser og suser soppen.



Svetlana, ja, annerledes ... det er en så tung en, men der er alle veggene og bunnen utenfor røkt (som avleiringer av karbon og fett) ... for å rengjøre den i en halv dag))) og et håndtak . Vi bruker moderne, de har slike gjennomsiktige deksler ... sannsynligvis stål eller aluminium.




Her er noe med massiv nahomyachil ... Jeg likte den teknologiske ovnen under lokket, vannet trenger ikke å sprute.
Men denne bølgete stekepannen vil ikke fungere? Rød / svart stor lunge.

Oppskriften og proporsjonene av mel og vann er de samme som i emnet.

Ingenting som dette! Du tilsatte rugmel, og hver gang - i en annen proporsjon til hvete.
Tid og temperatur på gjæringen før den ble plassert i kjøleskapet ble registrert? Og dette er viktig for gjæraktivering. Hvor mange ganger har du blitt villedet, etter hvilken tid har du blitt oppdaget? Hvordan de setter det i kjøleskapet - i en klump eller kake - husker du? Ved hvilken temperatur og hvor lenge gjærte den i kjøleskapet - ble den oppdaget? Ble det overført til en bakebolle og hvor lenge etter kjøleskapet? Har du prøvd å støpe og på hvilket tidspunkt? Ved hvilken temperatur gjærte du?
Alt dette påvirker hevingen av deigen.
Hvis du vil kontrollere prosessen, studer den. Lag en plate i det minste til å begynne med spørsmålene mine (selv om jeg skrev den på forhånd, kanskje noe annet må tas i betraktning) og fyll den ut for hver batch.
Riktignok skrev du at du foretrekker å handle intuitivt, kanskje denne metoden ikke er for deg ...

[Svetlana]

Svetlana, her på forumet, hele historien, en komplett "hendelseslogg".
Det er lite data for analyse ennå.
Jeg la til (byttet ut en del) skrelt rug, og jo mer, det "tykkere" brødet, og jo verre er fargen på smula så "grå" når dagen varer.
I kveld og fremtiden er en helt på hvitt premiummel, la det skrelte melet stå for nå, det er for tidlig for meg å bruke det.
Ved den første / varme gjæringen etter blanding i en bolle, står den i ovnen til volumet er lemlestet fra tilstanden "våt ball" til "tykk semulegryn" i 2 timer.
Så var det to alternativer:
1. uten å berøre direkte i kjøleskapet (10 ° C)
2. tre. med en slikkepott i en sirkel banker jeg kantene til bunnen (den tømmes) og roterer litt, danner jeg en ballpannekake og i kulde.
Hvilket alternativ er bedre til slutt og hvilke påvirkninger jeg ikke husker ((((




Her er dagen før i går resten av "grå", myk, smuldrer ikke, et jevnt nett av "honningkake", lukter av brød, skorpen er allerede myk, bitende (det er det du trenger).

[Igor]

Igor, men vi trenger ikke fortelle dette. Hvem vil følge meldingene dine og samle inn informasjon for analyse? Av deg selv, bare av deg selv
Materialet er allerede komplett, du trenger bare å systematisere det.

Her er dagen før i går resten av "grå", myk, smuldrer ikke, et jevnt nett av "honningkake", lukter av brød, skorpen er allerede myk, bitende (det er det du trenger).

Flott brød! Og hvordan oppnådde du dette resultatet - husker du? Kan du gjenta det? Og om en uke?
Derfor anbefales det å føre poster, spesielt i ditt tilfelle, når du baker mye og eksperimenterer hele tiden. Tross alt vil det bli glemt, tapt, og det vil ikke være mulig å gjenta det - det er synd!

[Svetlana]

Svetlana, Jeg spør deg))), husker dere alle.
Det jeg husker er at perledegen var umiddelbart i form etter min primitive støping fra kjøleskapet, og da den kom til toppen, slo jeg på varmen ... der vokste den fremdeles til "soppen" ... Jeg satte sannsynligvis en litt mer gjær og knuste ikke ... hvor mye i kulden? At xs ... dag +/-)))
Jeg burde ha skrevet det ned, men ingen foreslo.

[Den omberegnede oppskriften på en bagett fra 300 gram mel:]

I dag støpte jeg brød i rull til en baguette, laget kutt med et Sputnik-barberblad. Jeg telte oppskriften og bakte av 300 gram mel.



Bagetten viste seg å være lang (40 cm), og ble derfor plassert i lengden bare langs diagonalen på det midtre bakeplaten.



Som forventet er vekten på det ferdige produktet halvannen gang nettovekten til oppskriftsmelet.

Den omberegnede oppskriften på en bagett fra 300 gram mel:

Mel 300 gram

Vann 235 gram

Salt 7 gram

Rå gjær 5 gram

I går var en fridag og en nytenking ...
For første gang laget menneskelig støping. En slikkepott er absolutt mer praktisk! I stedet for solsikkemel er olje, som Sveta rådet, rett på bordplaten, ingenting er riper. Og han snudde konvolutten og vri den, banket den under bunnen ... vakkert. Står i en komfyr i en stor gryte med lokk.
Vi holder neven.

[Palych]

Palych, vi holder, vi holder
Og jeg ble ertet, bake i helgen

Nå vil jeg følge anbefalingene dine og umiddelbart varme opp ovnen maksimalt ... der skrev du noe om den "eksplosive effekten", jeg håper vi ikke blir lest av FBI)
Og som alltid hamret han en ny porsjon i en bolle med rester av deigen ... til i morgen ... transportøren.



Mitt nattbrød, det som var super lat (bortsett fra å blande mel og vann, berørte først ikke formen) har allerede blitt spist, posen / posen i går (grå) forble.




SOS
En times korrektur har gått, temperaturen er 25, og det er slike bobler på overflaten !!!
Hva å gjøre? Hvis jeg legger dem i en varm ovn, vil de bake slik.




Det er. 1 time + konveksjon .... stekt, skinnende, skinnende skorpe .... yum yum)
Det var nødvendig at noe som et blad .. men jeg kan ikke forestille meg hvordan det er i en halvflytende masse.
Om en time - vent på bildet av kuttet ... vi holder fremdeles på knyttneven.
Boblene ble gjennomboret med en tannpirker.

Vi vil! Taket er høyt, vakkert, skorpen er tynn, like stekt på alle sider, krummen er jevn. Vi gjorde det rette med boblene. Kuttene er ikke påkrevd, skjønner du, du har gjort det bra uten kutt. Krummen virker litt fuktig, får nok ikke kjøle seg ned til slutt.
Etter min mening - en seier!

[Svetlana]

Svetlana, problemet med alle brødene mine i henhold til denne oppskriften er overdreven fuktighet i smulene. Jeg legger håndflaten ned og føler meg fuktig, fet. Hvordan fordampe det derfra, redusere det - jeg skjønner ikke. I dette brødet er skorpen myk, elastisk av en eller annen grunn, den dekket den ikke med noe. Grillet fra alle sider og fra bunnen. Sannsynligvis overeksponert under lokket i lang tid og all fuktigheten fra brødet var "kokt / dampet"

I følge oppskriften blir dette brødet bakt på en ildsted, og så blir det tørrere. Men likevel, se, fotografiene viser at mange har en fuktig smul. Dette er ikke dårlig, bare et slikt trekk ved dette brødet. Hvis du vil redusere luftfuktigheten, vil jeg prøve å redusere vannmengden i deigen. Kanskje melet ditt er fuktig og deigen er for tynn. Fjern 15 - 20 gram vann, se hva som skjer.
Du kan også prøve å bake brød med ikke ett stort brød, men 2-3 mindre brød. I teorien vil overflatearealet være større og fordampningen av vann vil bli mer intens.

[Svetlana]

Svetlana, Jeg laget tidligere hvitt brød i henhold til statens standarder for Sovjetunionen. Der ble det i begynnelsen laget en deig (mel, vann, gjær) med omtrent samme konsistens som denne deigen, den modnet i 6 timer i varmen, og deretter ble mel og litt vann med salt og sukker tilsatt og blandet , deretter en times korrektur og inn i en bakebolle.
Spørsmål. Hvorfor kan du ikke blande alt på en gang? Blir det tykt? Vil den ikke stige, vil den gjære?
Jeg tror at hvis du tilsetter mel til denne allerede modne deigen og elter, vil du få en så vanlig brøddeig, ikke ciabatta.

Spørsmål. Hvorfor kan du ikke blande alt på en gang? Blir det tykt? Vil den ikke stige, vil den gjære?

Vel hvorfor, det kan du. Mange baker uparret brød. Oftest fører de det ganske raskt (og i varme), så det har ikke tid til å samle aromaer og smak. Din er også trygg. Men velsmakende, slik jeg forstår det? Ellers hadde du ikke kjempet så mye om ham. Og i deig er deigen ment for opphopning av smak.

Hva annet ville jeg tilby, fordi jeg gikk gjennom det selv. Jeg startet med den samme rene, men flyttet meg raskt bort fra den - jeg fikk en ganske grov smul med tykke filmer og en veldig grov skorpe. Ingen lukt reddet - mannen min krevde kategorisk mer ømt brød. Men ikke tidlig modning a la kulichik, smuldret, stinkende av gjær og muggent på den tredje dagen.)

Så det er det. Jeg bruker ikke kjøleskapet (det ser ut til at den opprinnelige kilden fra Laia ikke hadde det?), Jeg likte ikke brødets søthet etter kjøleskapet.Og jeg hadde ikke en kneder heller.)) Derfor fikk jeg vanlig gluten ved enkel folding. Til deigen har jeg et par plastbeholdere, smører bunnen og sidene med olje, rister ut den knapt elte deigen, og så snart den slapper av bretter jeg den inne i beholderen i en sirkel til den strekker seg til en elastisk kule . Slått over, dekket med lokk, sett til side. Deigen har slappet av og spredt seg - jeg gjentok den. I ditt tilfelle er det nok å gjenta dette flere ganger før du avkjøler. Du vil selv bli overrasket over hvor mye silkeaktigere det vil vise seg til slutt. Og du trenger ikke å fikle med skraper på bordet, mel eller smør.

Å kutte den ferdige deigen er en annen sak. Her kan du forme på bordet, baguetter der eller bare brød. Eller du kan bare overføre eller dumpe forsiktig ut av containeren. Jeg avkjøler ikke, så jeg setter bunken for korrekturssøm ned etter neste bretting, når deigen begynner å knirke.

Hvis deigen er kald, så kommer den ikke så lett ut for meg - den er vanskelig, strekker seg ikke og, generelt, hever den ikke bra under mine forhold ((En halv dag kommer til liv.

Men ærlig talt likte jeg virkelig det nest siste brødet ditt, IMHO, jeg ville ha stoppet på dette alternativet. Sistnevnte virker for lyst hvitt. Vanligvis får langt brød på moden deig alltid en matt fargetone. Om den er grå, eller blir gul, vil jeg ikke si. På grunn av lange kjemiske prosesser forsvinner hvitheten. Et eller annet sted har jeg et bilde av to stykker - en fire timers hvit fra HP Panasonic og en nesten daglig, mørkgjort, uendret. Ett mel, nesten de samme proporsjonene, men faktisk ikke noe til felles.

[Bijou]

Jeg tror at hvis du tilsetter mel til denne allerede modne deigen og elter, vil du få en så vanlig brøddeig, ikke ciabatta.

Hvis du bare heller litt mel i det og prøver å røre det, slipper du alle gassene som er akkumulert ved gjæring, og mengden mating (mel) er sannsynligvis ikke nok til å gjenopplive gjæren igjen. Det blir en pannekake.
Når du prøvde å bake med deig, tilsatte du mel, vann, sukker - alt for å starte gjæringen på nytt. Og mengden deig var ikke mer enn halvparten av den ferdige deigen.
Og stikkordet i den oppskriften var Knead. Langt, energisk, med en kneader. Derfor kom ingenting fornuftig ut der.
I denne oppskriften brukes lang gjæring i stedet for å elte.
Men forresten, Bijou rettigheter. Prøv å brette deigen slik hun anbefaler før du kjøler, selv en slik røre vil stivne betydelig. Det blir lettere å støpe og smulsen blir mykere.

problemet med alle brødene mine i henhold til denne oppskriften er overdreven fuktighet i smulene

Det kan også være underbakt brød.
Hvordan sjekker du brødets beredskap? En strikkepinne og bank på hælen på brødet viser ikke alltid nøyaktighet.
Det er bedre å bruke en temperatursonde, der bakegarantien er 100%

Termometre, ovnstemperaturprober

[Administrator]

Administrator, ingen sonder. Jeg definerer alt på en imperialistisk måte (metode for vitenskapelig poke, prøving og feiling)
Sannsynligvis er de samme resultatene ikke stabile. Det er ingen god repeterbarhet, hver gang alt er annerledes.
Denne siste er generelt slags dritt. Jeg har ikke skrevet på en dag. Vel, alt er som "legen". Deigen er utmerket fra kjøleskapet, alle proporsjoner, brettet i en konvolutt, slått ut, alt er vakkert ... resultatet er en gulaktig smul, og skorpen (for første gang slik) er myk som en bolle og fargen er brun. Tidligere var det en så behagelig halmfarge, sprø, hard ... Kanskje når den vegetabilske oljen ble dannet, ble den på en eller annen måte absorbert ... selv om jeg leste andre oppskrifter, anbefales det før du legger den i form av spesiell. smør med olje. Eller stekeovn lenger og ved lav temperatur ... uten lokk - toppen brenner, med lokk - vannaktig ...



Her har jeg analysert alle oppskriftene på uerstattelige brød. Jeg telte under 360 ml vann hver.
Starter fra det mest flytende.
1. "I 13 timer.
Mel 450
Salt 6
Gjær 1
12 timers gjæring ved romtemperatur. Anbefal pod-format

2. "Håndverk"
Mel 460
Salt10
Gjær 1,5-3 (2)
Gjæring i kulde og ildsted.

3. "Rustikk"
Mel 480
Salt9
Gjær 1.5
+ Sukker 10gr
Gjæring 10-12 rom Baking i form

4. "Rask"
Mel 500
Salt12
Gjær 6
Gjæring i varme (30 °) 2 ganger 1,5 timer + 40 siste.
Formet.

OM! Dette er den riktige tilnærmingen. Jeg vil anbefale rustikk

[Svetlana]

Jenter, ikke vær stille!
Siden i går (fra kl. 16.00) er det et parti i kjøleskapet (460/360), på kvelden skal jeg bake. Hvordan kan jeg korrigere det? Om morgenen la han den ned, slo den ut med en slikkepott, trakk den rett i en bolle i en sirkel fra bunnen til toppen som en ball, en bolle. Hva mer vil han? !! Kan jeg få det ut av kulden to eller tre timer i forveien?
Konklusjoner om oppskrifter.
For støpt ser jeg at en tykkere deig brukes, det vil si 360 gram vann, ikke 460 mel, men 480 eller 500.
Jeg kjøpte mel med suppe. Merke. løs, det vil si at den ligger i en åpen beholder, og det viser seg å være mer fuktig, noe som betyr at det kanskje var nødvendig å ta mindre vann eller litt mer mel, ikke sant?
Med salt er det mer eller mindre klart, ca 2 vekt% mel.
Og de setter sukker (eller kjære), kan jeg også legge h / l?
Og jeg er redd for at jeg legger mer gjær på, prøver å definere 1..2 g med øynene dine, hva om mer eller mindre, hva er "symptomene"?
Og for min L7-form er testen ikke nok, det er ingen god hatt. Laget med 500/400 - mye, hvilke proporsjoner er nødvendig? Jeg kan ikke gjette.
Og er det mulig å tilsette 20-40 gram mel til den eksisterende deigen (det er allerede 20-20 timer i kulden) når du former, bretter? Da vil den stå stille. Det vil si, få det ut, tilsett mel, bland det litt og i 6-7 timer til ... vil det oppløses der? Vel, jeg vil ha litt tykkere !!!



Svetlana, mens du skrev, svarte du ... vel, tross alt er alle oppskriftene nesten de samme når det gjelder komponenter. Rustikk - litt mer med 20 gram mel og 1 gram mindre salt, men det samme for gjær. Og de setter sukker i den. Og han vandrer i rommet, og denne halvdelen av begrepet i rommet og videre i kulden ... vel, ikke legg det i kjøleskapet og alle forskjellene. Og se på ham, så snart den begynner å falle av, form og inn i ovnen. Så?



SvetaI, men, husket jeg, jeg gjorde en slik rustikk og skrev. Hva var problemene: Etter 5-6 timer så jeg på, og det var allerede en hel bolle under toppen! Det vil si at det før 12 timers stående enten slapp unna eller falt av b. Jeg stakk den i kjøleskapet til morgenen. Og under baking forble den som den var, den steg ikke, sannsynligvis endte gjærens "styrke", de spiste alt og døde)). Og det virket som om han satte inn litt ((... vel, det er et lotteri med denne deigen og brødet !!

[Jentegutter, Palych]

Jentegutter, Palych - det er ikke vanlig for oss å sette sammen brødoppskrifter (spesielt individuelle forfattere) og våre egne problemer med brød

Palych
Du kan åpne emnet ditt og øve på det med spørsmål og svar. Siden du baker brød i ovnen, kan du gå hit og åpne emnet Nyttige tips og hjelp til å bake brød

Denne emneoppskriften er relatert til forfatteren av Serenity - Olga, og her kommenterer vi bare brødet hennes

[Administrator]

Administrator, kan du overføre alt som ikke er om emnet til ønsket eller nytt. Så langt er alle bilder og ferdige brød strengt tatt om dette emnet og denne oppskriften. Og "avklaringer" er arbeid med feil.
Jeg vil bake en rustikk - jeg vil legge ut en "rapport" bare om emnet jeg gjorde det på. Mens jeg bruker "håndverk".

[Tatyana]

Og er det mulig å tilsette 20-40 gram mel til den eksisterende deigen (det er allerede 20-20 timer i kulden) når du former, bretter? Da vil den stå stille. Det vil si, få det ut, tilsett mel, bland det litt og i 6-7 timer til ... vil det oppløses der? Vel, jeg vil ha litt tykkere !!!

Jeg har allerede skrevet til deg - jeg anbefaler ikke!
Hvis du er helt uutholdelig - elt en frisk porsjon tykkere, bland i like store mengder med den eksisterende deigen. Det viser seg at den gamle deigen er som en deig. Men jeg kan ikke gi noen proporsjoner og tidsoppsett, kanskje noen andre vil fortelle deg det.

Og jeg er redd for at jeg legger mer gjær på, prøver å definere 1..2 g med øynene dine, hva om mer eller mindre, hva er "symptomene"?

For å måle gjæren bruker vi en spesiell sylindrisk måleske. Tilgjengelig i 5 ml (tesalong) og 15 ml (spisestue). Festet til hver brødmaker. Hvis det ikke er noen, er det kanskje noen gode nøyaktige 5 ml målebeger. Det er omtrent 3 gram tørr gjær i en måle teskje.I en sylindrisk skje er det enkelt å måle 1 gram (1/3 skje) eller 1,5 gram (en halv skje). Det er vanskeligere i et glass. Hvis det er mer gjær, hever deigen raskere, mindre - saktere. Men siden denne prosessen avhenger av mange faktorer, er ikke avhengigheten lineær.
Når det gjelder sukker, kan du prøve. Jeg liker ikke å skyve ekstra sukker.
Når det gjelder mel, kan fuktighetsinnholdet være veldig forskjellig. Jeg vet selv at om vinteren, når det er kaldt ute og husene er oppvarmet, er luften veldig tørr og mel henholdsvis tørrere. Når huset ikke varmes opp, er fuktigheten alltid høyere, noe som gjenspeiles i melet. Derfor vet ingen bortsett fra deg om melet ditt er tørt eller vått, du må se på deigens konsistens. Hvis det virker for rennende, reduserer du vannet (eller øker melet) så snart du elter.
Når det gjelder L7-skjemaet, vil jeg se etter info. Et sted så jeg oppsettet for hvor mye deig formen er designet for.



Omtrent L7 står det at vekten av det ferdige brødet er 560 gram. Jeg tror det betyr hvetebrød. Så du kan anta at formen er designet for ca 600 gram hvetedeig.
Ja, Tatyana, alt er i en haug, men Palychprøver å bake akkurat dette brødet. Det er bare det til han får det han vil.

[Svetlana]

Svetlana, takk, jeg leste, men med rette sverger moderatoren, dette er allerede en flamme (avvik fra emnet), et sted vi vil se etter en annen.
Et spørsmål om temaet.
Hvem skal beregne denne oppskriften for std-form L7 på nytt. Eller ble den bakt i denne formen? Og han husker hvor mange endringer. proporsjoner fra orig. oppskrift.