Håndverksbrød uten elting

Lag 0,7 eller 0,75 av oppskriften.
For eksempel mel 460 * 0,7 = 322 g
vann 360 * 0,7 = 252 g
salt 10 * 0,7 = 7 g
gjær ca 1 - 2 gram
Totalt 582 gram deig. Taket skal heve seg litt over formen.
Du kan telle med 0,75 - det vil vise seg mer, toppen av hodet vil se sterkere ut av formen. Men det skal ikke være noen "sopp". I teorien

Tvert imot, jeg har en lue et sted bare en finger høyere i midten fra toppen av skjemaet, det vil si at det ikke er nok deig. Og jeg gjorde 500 mel og nesten 400 vann - mye, soppen vokste (bildet er alt i emnet). Og jeg leste emnet på disse beregningene, men noe samsvarer ikke. Det vil si at bunken min er mindre og tyngre (ser du, ikke alt vannet fordamper). Jeg må beregne volumet på hatten, det vil si hvor mye du skal legge til slik at den vokser litt. Og jeg får en tett smul, hvis den på en eller annen måte "runget" innvendig, hvis det var store porer som forfatteren hadde til hensikt, ville det totale volumet vokse uten å øke. mel eller vann.

Hallo! For en uke siden kom jeg over denne oppskriften og tok den til bokmerkene, jeg vil absolutt prøve den.
Innleggene til Palych om frykten for å ødelegge bakeplaten var litt pinlige. Så langt har jeg bare bakt i HP, jeg har en vag idé om det. Fortell meg hvilket bakepapir du må ta - det er en vanlig sortbelagt og grå, elektrisk ovn - hvilket nivå og modus er bedre å velge? Og hvordan er det riktig - å forvarme ovnen sammen med et stekeplate og en beholder i vann, og deretter overføre brødet på papir til varmt - ikke sant? For damp må du legge et rutenett under bakeplaten og en stekepanne med vann på - ikke sant?
Jeg beklager de dumme spørsmålene

[Ryazanochka]

500 mel og nesten 400 vann

Dette er for mye for dette skjemaet. Har du lest innlegget mitt? Dette skjemaet er for brød som veier 560 gram.
Så jeg gjorde dette for deg. Hvis brødet i en slik situasjon ikke stikker ut toppen av formen, betyr det at det har steget dårlig på grunn av feil i korrektur, støping eller baking. Men formen er ikke skyld i dette
Eller du laget ikke ren hvete, så ja, brødet vil være lavere og det vil være bra.
Jeg baker rugbrød i denne formen, jeg legger ca 950 gram deig, toppen av formen stikker ikke ut, skylles med kantene eller enda lavere.



Ryazanochka,

Innleggene til Palych om frykten for å ødelegge bakeplaten var litt pinlige.

Jeg forstår heller ikke helt hva som kan skje med et bakeplate i ovnen. Men for å være ærlig har jeg aldri bakt på et bakeplate. Jeg har en bakestein, jeg elsker det kjært, med den baker jeg til og med en tilsynelatende ødelagt deig til anstendig brød.
Klassikeren er å varme opp en stein (invertert stekeplate, opp ned stor støpejernspanne) i midten av ovnen. Forvarm en TOM vannbeholder på bunnen av ovnen (jeg donerte en gammel liten støpejernspanne for dette). Alt er maksimalt - jeg har 250 grader. Når alt er ordentlig oppvarmet, drar du emnet inn i ovnen rett på papiret, spruter kokende vann i beholderen (ta vare på øynene, hendene og ovnens glass), lukk alt og nyt skuespillet til et brød som vokser foran øynene
Men dette er en ganske farlig hendelse, mange gjør det annerledes, jeg tror de vil skrive til deg. Jeg liker klassikerne

[Svetlana]

Om telleren skrev jeg at det ikke er noe godt papir, og å kaste det på vent uten det er sannsynligheten for at det vil holde seg til det selv da ... men om dårlig papir og forsøk på å rive det av fra testen senere - les tidligere , Jeg manglet fremdeles slike lidenskaper))



SvetlanaJeg gjentar ... Jeg har ikke mye deig til denne oppskriften, men ikke mye, og beregningen din vil redusere den ytterligere. Ok skjønt, jeg skjønner det.

Om disken skrev jeg at det ikke er noe godt papir, og å kaste det på disken uten det er sannsynligheten for at det vil holde seg til det og deretter ...men om dårlig papir og forsøk på å rive det av fra testen - les tidligere, jeg manglet fremdeles slike lidenskaper))

Har det. Det er papir, men jeg vet ikke hva det er. Jeg har en bakematte, ikke silikon, men en slags tynn (jeg bakte pizza på den) - sannsynligvis vil den fungere?

Klassikeren er å varme opp en stein (invertert stekeplate, opp ned stor støpejernspanne) i midten av ovnen.

Hvorfor - INVERTERT? Jeg beklager igjen

[Tatyana]

Tatyanaogså, men jeg er ikke sikker på om det er bra. På en eller annen måte bakte jeg buljonghalsen (løksuppe) på den, så de satt fast. Jeg liker formfaktoren til "murstein" -brød mer, det er også en fabrikkform, men jeg kan ikke overvinne denne oppskriften .... i kveld i siste forsøk.

[Palych]

ikke noe godt papir

Palych, kjøp papir Freken Bock eller Paclan (Paclan) så blir du lykkelig. Jeg har bare FrekenBok i mange år nå - jeg bruker arket flere ganger, aldri en gange sitter fast. Eller kjøp en gjenbrukbar Teflon-matte, men jeg liker fortsatt papiret bedre, og det glir bedre av brettet på bakeplaten.

Lykke ... vel, ja, bare papir var ikke nok til å fullføre ... bare tuller, dette er allerede nervøst ... Jeg spikret det, det vil si at jeg formet det for siste gang i henhold til denne oppskriften, er i uniform , venter ... nå var bordet drysset med mel, kanskje det tok seg opp litt og deigen tyknet litt. Strukket og brettet, slått ut, vridd .. kanskje det er konspirasjoner? Bønner? ... men det bobler ...




Flerfarget. 770gr. Maks. stekt. Du trenger ikke å strø mel på toppen, grensen er synlig.

Hvorfor - INVERTERT?

Det er bare mer praktisk å skifte arbeidsstykket

Vi vil? IMHO, et fantastisk brød. Skorpene er tynne, toppen er kuppelformet, en liten riv på siden gir sjarm.))

[Bijou]

Bijou, og inne er det snøhvit masse ... en revet hatt - tonehøyde uten vann (med spray) i henhold til Admin-algoritmen (10 + 10 + 10 + min, gradvis redusere temperaturen til 160 °), en nyanse .. . - endret oppskriften litt, modifiserte den.

Hvorfor er hun snøhvit, på moden deig? Eller er det sukker?

Revet, sier du? Etter min mening har fabrikkformen alltid en liten sprekk i nærheten av toppskorpen. Men teknologen der er veldig bra - brødet er alltid veldig velsmakende og stabilt.

i henhold til Admin-algoritmen (10 + 10 + 10 + min gradvis reduserer temperaturen til 160 °)

Jeg vet ikke hva algoritmen er, men i ovnen min er det nok å sette brødet i et varmt skap og slå av varmen med en tidtaker etter 8-10 minutter (avhengig av brødmassen eller spenningen i Nettverk).

Når jeg bruker en annen tidtaker, etter 25-30 minutter, går jeg til ovnen som har vært slått av lenge, det venter et perfekt bakt brød (ildsted) på meg. Det vil si temperaturen alene faller bare med det nødvendige beløpet, er det ikke nødvendig å justere regulatoren.))

[Bijou]

Bijou, ja, så det skjer av seg selv. Av
10 minutter på 220, 200, 180 og 160 til slutt.
Du gjettet det - sukker og honning et halvt tehus. Du kan ikke skjule det for deg ... Jeg likte ikke den gamle vokskrummen, og fargen på skorpen utenfor ble lysere, ikke rusten. Det er noe annet ..)

Jeg har en bakematte, ikke silikon, men en slags tynn (jeg bakte pizza på den) - sannsynligvis vil den fungere?

Hvis du ikke har silikon, er det mest sannsynlig Teflon. Og det er enda bedre enn silikon, så bruk det. Jeg snur ikke bakeplaten, det er praktisk for meg å dra brødet på teppet. Og jeg bruker aldri papir når jeg baker brød. Matten er gjenbrukbar, hvorfor bruke penger på papir? Sparsommelig meg
Jeg setter brødet for korrektur på et skjærebrett dekket med en teflon- eller silikonmatte. Jeg tar ut et forvarmet bakeplate fra ovnen, tar brettet til bakeplaten og trekker forsiktig brødet sammen med teppet på bakeplaten. Det er sant at jeg har et bakepapir for entrévirksomhet nesten uten sider, eller det er en med en skråkant. Denne er mer praktisk

Du gjettet det - sukker og honning et halvt tehus. Du kan ikke skjule det for deg ... Jeg likte ikke den gamle vokskrummen, og fargen på skorpen utenfor ble lysere, ikke rusten. Det er noe annet ..)

Vel, det er alt, du kan forlate dette emnet med ro i sinnet, for ingenting gjensto av den opprinnelige oppskriften, men din egen ble født, ligner ikke på noen, men for familien din det mest riktige brødet.

* for eksempel spiser jeg aldri søtt brød i det hele tatt

la dette emnet,

abazhiti, se hva mine ikke-normale brød viste seg å være, ikke et eneste tidsintervall ble opprettholdt, bortsett fra natten i kjøleskapet))
og ingrediensene i henhold til oppskriften, ærlig talt





råfrossen gjær ca. 3 gram, bakemel med askeinnhold 75

abazhiti, se hva de dårlige brødene mine viste seg

Wow! Dette er tøfler!
Katerina, jeg vet ikke en gang hva jeg skal si ... Men jeg vil snart dø av misunnelse.
Og kuttet?

Jeg prøvde en gang å lage baguetter av en lignende deig. Velsmakende!

[Bijou]

Bijou, du har rett igjen. Dette er det siste bildet av denne (nesten) brødoppskriften.
Det jeg forsto er at skjemaversjonen ikke passer. Og i det minste gir en dårlig batch et merkbart bedre resultat.
460/360 = 1,27 mel / vann-forhold for denne oppskriften.
Og deigmetoden (250 / (190-210)) gir nøyaktig samme forhold. Det vil si at det viser seg at dette er en tykk deig som vi bare baker. Salt og gjær er nesten like store.
Til denne "deigen" eller som du skrev "moden deig", tilfører jeg mel og vann og elter litt, det blir veldig kult hvitt brød.

Til denne "deigen" eller som du skrev "moden deig", tilfører jeg mel og vann og elter litt, det blir veldig kult hvitt brød.

Alt flyter, alt endrer seg ... Det kan godt være at det daglige brødet ditt etter et par år med å bli helt annerledes. Slik, trinn for trinn ... Ikke så fort som nå, men brødet vil endre seg, du kan tro meg.)) Du vet hvor mange ganger jeg alle var så stolte av meg selv, sier de, jeg har allerede nådd perfeksjon og er bedre enn dette brødet for meg, og det kan ikke være? Men nei ... Enten reduserer jeg gjæren til en mikroskopisk mengde, så blander jeg den på denne måten, så annerledes, så starter jeg deigen med ett fuktighetsinnhold, så med en annen, så legger jeg igjen et stykke deig til neste batch , så brygger jeg melet ...

Og det samme, det deiligste er fortsatt brødet basert på denne "rene" - lange gjæringen uten fremmede sukkerarter med mikroskopisk gjær. Jeg risikerer ikke å bli involvert i surdeig ennå, men jeg mistenker at en slik deig er veldig nær dem når det gjelder smak og aroma.

Salt og gjær er nesten like store.

Wow ... For et pund gjærmel har jeg omtrent ett og et halvt gram, og så mye som ti salt.)

[Bijou]

Bijou, enn jeg er takknemlig i denne "kampen" uten å elte, at det endelig kom til hvordan å strekke og brette den avoksiderende kalde deigen til midten med en konvolutt, rett i bollen, og den holder seg ikke til hendene dine. Og jo oftere jo bedre.



Ahh, jeg mente gjær 1,5 gram (tørr) og 6,5 g. salt, dvs. mengden av alle ingrediensene er den samme som i DENNE oppskriften. Salt, ja, litt mindre og klyp sukker (5g) for en amatør.

[mine kjære]

Så, mine kjære... håndverksbrød ble bakt, HELT FUCK! Hver og en har en kake!

Vi tetter ikke lenger emnet - dette er forfatterens emne

Snakk om forskjellige deigbrød, og problemene deres kommer hit Hjelp, ingenting skjer med brød !!! (Ambulanse)

[Bijou]

Bijou, Lena, vel, harosh glum, jeg bagatelliserer deg

Og kuttet?

noe som er overraskende: lappene lukter lett røkt

[Palycha]

Diskusjonen vår irriterte meg, og jeg bakte også dette brødet. Spesielt for Palycha, fotografert hvert trinn. Igor, kanskje du ikke trenger det lenger, men ikke kast bort det gode
Jeg tok alt nøyaktig i henhold til oppskriften fra første side av emnet. Gjær - 1,5 gram.
1. Alle ingrediensene ble blandet med en slikkepott til melet var helt fuktet:

2. Etter 2 timer ved en temperatur på 19 grader:

Polstring med en slikkepott - brettet med en konvolutt fra kantene til midten 3 ganger:

3. Etter ytterligere 2,5 timer ved 20 grader:

Og en rynke

4. Sett den i kjøleskapet. Etter 8 timer ved en temperatur på +4

Og en rynke

5. Etter 12 timer ved en temperatur på +6 (flyttet til en annen hylle)

Jeg dumpet deigen på matten, som tidligere var strøet med olje. Bildet er ikke veldig bra, men konsistensen av deigen kan sees

6.Formet brød. Deigen er klebrig, men ikke flytende, lett støpt med oljede hender. Spatelen er ikke nødvendig i det hele tatt.

7. Etter en times korrektur ved en temperatur på ca 20 grader. Som antydet i oppskriften, passet deigen ikke veldig bra og spredte seg litt over teppet.

8. Så snart du legger deigen til korrektur, slår du på ovnen maksimalt, legger en stein og en stekepanne for kokende vann.

9. Brødet er fjernt, jeg lager kutt. Jeg smører bladet med olje slik at det ikke fester seg til arbeidsstykket. Kuttene viste seg ikke så varme - jeg har ikke trent på lenge


10. Hun kastet emnet sammen med teppet på steinen, helte kokende vann i stekepannen. Den leverte nettopp.

Og dette er på 5 minutter. Ser du, brødet har allerede putt, brødene ser ut til å heve seg over steinen (dette er vanskelig å se på bildet). Dette betyr at steinen har varmet godt opp.

11. Bakt i 250 minutter 5, deretter redusert til 200. Etter 15 minutter fjernet du pannen med resten av vannet. Og bakt til beredskap. Her er temperatursonden 97 grader (riktig skala).

12. Kjølt på risten, dekket ikke med noe. Her er min kjekke:


Skjær på 3 timer:


Totalt: skorpen er tynn, sprø, kremaktig smul, litt gummiaktig og fuktig. Aromaen av godt gjæret brød.
3/4 av brødet ble spist til middag. Svært velsmakende!

[Svetlana]

Svetlana, ATP, vel, det samme med meg !! Gulaktig, fuktig, gummiaktig. Og han strakte deigen fra kjøleskapet nesten en halv meter, som en tunge og tråder fra bunnen. Den fester seg ikke til hånden nesten, uten olje og mel, og trespatelen kommer tørr ut av deigen, det vil si at den ikke fester seg. Det at det ikke er steiner, tepper, termometre, kniver osv. Er dårlig, men i en smal form er noe ikke riktig ... Jeg liker det hvitt, søtt (ikke salt), med en tynn skorpe, litt stekt , men ikke suriko - rusten farge.
Denne oppskriften har jeg praktisk sett satt pris på ... det er fortsatt andre. Så vi møtes i andre emner.)




I dag. Siste håndverk. Fra halvparten av gjenværende deig. I kjøleskapet i mer enn 2 dager.
Kjekk)).
Mitt svar på "kammerherre")

[Olga]

Olga, takk for oppskriften. Jeg likte brødet, hullene er store. Det var mye vann til melet mitt, denne gangen la jeg til 320 ml.

Raffinering av oppskriften.







Min kone kjøpte en grønn silikon corvik (eller hva det nå er), så hold meg syv !!)) Olje den med olje? Og arbeidssiden er grov?

[katko]

Livet er i full gang her uten meg
Flotte brød, jeg liker alt! Så jeg skriver det - en universell oppskrift, ikke gjør det med det, men på en eller annen måte kommer alt ganske bra ut

takk for oppskriften. Jeg likte brødet, hullene er store. Det var mye vann til melet mitt, denne gangen la jeg til 320 ml.

til din helse! Ja, proporsjonene må justeres litt til de vanlige produktene.

Jeg bakte også dette brødet

Vi tetter ikke lenger emnet - dette er forfatterens emne

ja jeg har ikke noe imot det i det hele tatt




katko, viste ciabatki seg

[Olga]

Olga, fjernt, veldig fjernt)) er det nødvendig å jobbe med formen og på hullene

Jenter, fortell meg når jeg skal lage de riktige kuttene: før siste korrektur eller etter korrektur før du setter i ovnen?

[Evgeniya]

Evgeniyafør du går inn i ovnen

fjernt, veldig fjernt

det er bare den slags ciabatta
Høytidshilsener!

Du gjør ingenting, og du får deilig brød - dette er magisk
Takk!

Du gjør ingenting, og du får deilig brød - dette er magisk

Takk!

Stek for helsen din! Utmerket brød på bildet

Åh, hvilket brød !!! Vi ble hekta på det! Jeg blir ikke lei av å gi !!!!!

Åh, hvilket brød !!! Vi ble hekta på det! Jeg blir ikke lei av å gi !!!!!

mange forskjellige er blitt prøvd, men denne blir ikke kjedelig

[Sinnsro]

Sinnsro, Olga, takk for oppskriften! Vi likte det veldig godt, jeg vil gjenta det igjen! Deigen fikk stå i 5 timer og deretter 36 timer i kjøleskapet.

[Yulia]

Yulia, godt brød, nesebor
og jeg lagde en pizza med ansjossmør i prinsessen på denne testen, hver dag

[Sinnsro]

Sinnsro, Olga, takk for oppskriften! Vi likte det veldig godt, jeg vil gjenta det igjen! Deigen fikk stå i 5 timer og deretter 36 timer i kjøleskapet.

julia, og hvor lang tid tok det å varme opp deigen på bordet?

[Katerina]

og jeg lagde en pizza med ansjossmør i prinsessen på denne testen, hver dag

KaterinaJeg må prøve. Er ansjosolje til salgs?

Hvor lang tid tok deigen å varme opp på bordet?

Evgeniya, 60 minutter allerede på bakepapir, som angitt i oppskriften.

3. Etter at holdetiden har gått, fordeler du deigen på et bord bestøvet med mel og formes til et rundt brød. Vi legger på bakepapir lett drysset med mel (det er mest praktisk å legge det på et glatt brett eller en tallerken) og la det være dekket i 40-60 minutter. Et brød i korrektur vil ikke øke mye i størrelse og kan til og med bli uskarpt, dette er ikke et problem.

[Yulia]

Yulia, de trenger ansjos og smør, se på Natas oppskrift

[Katerina]

der trengs ansjos og smør, se på Natas oppskrift

Katerina, Jeg forstår, takk, jeg skal se!

[julia_bb]

julia_bb, kjekk bar

[Sinnsro]

i går elting med 1,5 g gjær
la sannheten til et sted rundt 50 g psh CZ og hvetemel





Sinnsro, Olga, Takk

Olga, ta surdeigsbrød i henhold til din teknologi og oppskrift (i stedet for gjær - surdeig "Det enkleste"). De tre barna kaaaak angrep nå, spiste 2/3 av rullen. Dette er en indikator! Takk!

Bakt i en Delonghi multi-body i glassform. Bare i tilfelle (som et minnesmerke) -modus: ovn, nivå 2, 30 '(smuler 72 °) + 20' (smuler 97 °). Etter 20 'dekket med folie, men det var mulig å lage garvede. Neste gang (og jeg vil gjenta det!) Vil jeg prøve 40 'og uten folie.

prøver nytt mel
og bakevarer fra en kald ovn med en kopp vann (metode beskrevet av Mariana-aga)

[Katerina]

Katerina, et sultende mel, derimot.

[Lena]

Lena, ja og garderoben min, neste gang legger jeg mindre




hull

[Sinnsro]

Sinnsro, Olya, for et vakkert brød !!!! (y) Vi må prøve oppskriften!