Franske forretter

Et spørsmål til. Vicki skriver at du trenger å mate med fullkorn eller 2 typer mel. Hvis de ikke er der, så er "Alt tapt, Lelik!"?

Hvor skriver Vicki det? .... eller har Vicki progressiv sklerose?
Vicki mater surdeigen utelukkende med mel c. fra. den billigste (jeg kjøpte en pose til henne) for 5 - 10 gram. surdeig tar 100 - 150 gr. mel og vann og føles bra. Men det vil øke mer enn to ganger, jeg gir henne ikke, dette er bare surheten som passer meg.

[Viki]

Viki , Jeg leste et annet emne om surdeigsbrød i ovnen.
Ett spørsmål til har modnet i løpet av lesingen. Hvis du lagrer startkulturen i kjøleskapet ved temp. under 10 grader dør melkesyrebakterier, og det er bare vill gjær som er igjen. Hvorfor oppbevares ALLE UNDERSØKELSESPRODUKTER alltid ved lav temperatur, inkludert medisinsk ernæring og til og med i startkulturer og medisiner i prøverør? Dessuten øker surheten i den samme gjærede kefiren med tiden, noe som indikerer den vitale aktiviteten til disse MC-ene av bakterier selv ved så lave temperaturer. Og surdeigen reagerer så smertefullt ... Jeg kan ikke tenke meg noe med lagring - det er ingen ettertraktede 10-12 grader i huset. Varme. sommer ... I kjøleskapet +5 i fruktdelen. Hva å gjøre?
Viki , vær så snill å kommentere mine feil i rapporten om det første brødet. Jeg vil gjerne prøve igjen. men det nytter ikke å gjøre dette. til jeg vurderer feilberegningene mine.

Jeg begynner med historien om bekjentskapet mitt med surdeig.
Da lyset plutselig ble slått av, og HP allerede hadde eltet deigen, måtte jeg ta den ut, forme den og bake den i ovnen. Jeg gjorde alt galt da, men jeg skjønte at ovnen min kunne bake. Og så begynte det. Jeg gikk for å studere reglene for støping. Tilfeldigvis snublet over GOST og ønsket så det brødet fra barndommen. Darnitsky, et brød på 22 kopekk ... Og de er alle deig. Jeg begynte å legge deig i 4-5 timer, og så fant jeg en artikkel om surdeig som erstatter deig, det vil si at deigen alltid er tilgjengelig. Hevet alt på rad, nådde 8 stk. samtidig. Jeg bruker surdeig i stedet for deig den dag i dag. Jeg baker i henhold til GOST-er. Et pund surdeig i brød er min norm.
Når det gjelder oppbevaring i kjøleskapet, kan jeg bare si at du får deilig brød uansett, MEN smulestrukturen vil skille seg radikalt.
Og jeg ser to hovedfeil i det første brødet:
1. Når batchen er over, ville jeg slå av komfyren. Oppvarming her er som døden. Jeg ville la den vandre i 40-50 minutter og utbenet. Sekunder 10 -15. Ytterligere 20 minutter med gjæring og ut av bøtta.
2. På en deig drysset med mel (du kan bare på bordet) må du danne et brød. Det enkleste alternativet er å trekke opp fra alle sider til det begynner å sprekke. Deretter korrekturen.

og her er jeg tilbake. Shchaa, Cakezhechka, vi vil gi deg råd fra alle sider av alt og mye, og du vil være med oss, som syv barnepiker, barn uten øye uten brød leste jeg det du skriver, og vi vil forstå

[Zest]

Zest, Jeg har ventet på deg hele kvelden !!! Hvor kommer slik surhet fra ??? !!! Hvor er leddet?

Dette miraklet mitt lå i en tallerken på bordet hele natten. Mannen spør om morgenen: hva slags brød er så kult? Jeg svarer: Dette er den første pannekaken klumpete, ikke spis, den er veldig sur og mislykket. Jeg gir det til hundene, og jeg fortsetter å studere. Vi gikk på jobb. På kvelden ser jeg, mannen min kommer inn med en bit av dette brødet og alt skinner av lykke: HER DET !!!! Dette er smaken av barndommen min !!!!!!! Om sommeren transporterte faren min og jeg bigården til Kasakhstan (til den blomstrende steppen), kjørte gjennom små landsbyer og kjøpte brød i butikken. Dette er NØYAKTIG smaken.Herregud!!! Jeg lukker øynene og ser hvordan jeg er en 10 år gammel gutt i min fars Moskvichka, rister i varmen, det støvete støvet er forferdelig (bak traktorene som trekker tilhengere med bikuber), og jeg tygger en så sur tispe og lykkelig forferdelig !!!!
Vel, jeg mistet halvparten av brødet ... Jeg vil ikke kaste ut resten, kanskje i morgen vil han igjen huske de kasakhiske steppene
Spire, vel hva?

La oss gå fra starten. Du har en god surdeig, den stiger imponerende.

1. Ta den ut av kjøleskapet med en gang. De melkesyrebakteriene som lever i surdeig har ingenting å gjøre med melkesyrefôr og "deres" bakterier.

2. Brødene mine viser seg å være absolutt IKKE SYRE, bare i grå brød observeres en knapt merkbar syrlighet. For å gjøre dette, mate startkulturen i høye proporsjoner:

- hell ut all din surdeig som du tar ut av kjøleskapet (bare ikke slå den smertefullt, men du kan ikke legge den i brødet lenger, ikke vær grådig), ta EN teskje av surdeigen, tilsett den til 125 g vann og rist godt til et hvitt skum. Der - 125 g mel og bland med en gaffel. Ta en risiko for å legge merke til volumet av blandingen. Om morgenen vil surdeigen doble i størrelse, se merket. Når den er doblet, kan du bake. Hvis du ikke baker, må du mate. Men det gir ingen mening å mate hele mengden, surdeigen vokser eksponentielt, snart i en slik hastighet vil du bli kastet ut av huset. Bruk derfor i baking eller kast, og legg bare 5-10 g surdeig.

- hvis du bestemmer deg for å bake, og du har mindre surdeig enn det som kreves av oppskriften, tilsett deretter mel-vann til ønsket mengde med en liten margin, slik at surdeigen forblir for forplantning;

- Har du en kjeller? Han hjelper meg mye nå. I det minste tempoet. og steg der til 15 grader, men fortsatt er det ikke 40.

3. Ser ut som om du har fått brødoppskriften? designet for tykk fr. surdeig, derfor slike uoverensstemmelser med vann.

4. Laget veldig lang korrektur med oppvarming, hvor deigen ble overmettet.
5. Til brødet tok jeg den syrnet surdeigen.
6. Prøv å bake med deig (gjør nøyaktig i henhold til min oppskrift på baking i ovnen, deigen glatter ut syre, hvis du ikke overeksponerer den).
7. Hvis du tar en ren surdeig til baking, ikke la den sursyre, den har hevet 2 ganger - og nok, i deigen.

Jeg har allerede svart på spørsmålet om forskjellen mellom surdeig og deig ... nå vil jeg finne en rask, den er ganske lang, men kort sagt, den viktigste forskjellen er i konsentrasjonen og stabiliteten til den eksisterende symbiosen av mikroorganismer.

og de første brødene i ovnen var nøyaktig det samme som bildet ditt, nostalgi dukket opp.

Jeg ser ikke ut til å ha glemt noe. Hvis noe, avklar))

Finne forskjellen mellom surdeig og deig

Linjen som skiller surdeigen fra deigen er veldig betinget, men den eksisterer fortsatt.

Surdeig er en sammensetning som forårsaker gjæring, i snevrere forstand - ethvert organisk stoff, hvis innføring i matmiljøet forårsaker gjæringsprosessen.

"Deig er gjæret deig krydret med gjær eller surdeig."

Surdeigsdeig er i hovedsak alltid svampedeig.

Nå om essensen av forskjellen mellom surdeig og deig.

I begynnelsen av prosessen med å dyrke surdeig i den, startet rundt førti arter av IBC og mer enn et dusin arter av villgjær en krig. Ved slutten av denne prosessen overlever de sterkeste og skaper en viss symbiose i den ferdige surdeigen - bare to eller tre typer MK-bakterier og villgjær, som vil bestemme ytelsesegenskapene til din spesielle surdeig (løft, aroma osv. ). Selv ved å dyrke flere forretter etter samme oppskrift, kan du få forretter av ulik kvalitet. Etter at en stabil symbiose av mikroorganismer er etablert i surdeigen, kan den forbli stabil i mange måneder og år (underlagt riktig lagring og fôring), ingen mikroorganismer "utenfra" vil slå rot her, de vil være dømt til fortrengning og utryddelse. Melkesyrebakterier og villgjær vil hele tiden sterilisere startkulturen fra uønskede mikrober, og frigjøre alkohol, samt eddiksyre og melkesyre under gjæringen.En virkelig liten verden som beskytter seg mot inntrenging utenfor!

Surdeigen brukes som kilde til organiske syrer og modifisert melprotein.

Bezoparnoe-deig er den mest berøvede i denne forstand, den mangler smak og aroma, produkter laget av slik deig blir raskt foreldede.

Svampedeig er en helt annen sang, med en dyp smak og aroma, produkter fra den blir ikke gammel lenger. Og alt takket være at de inneholder 2 ganger flere organiske syrer.

En moden startkultur (som har steget til veksttoppen) inneholder 20 ganger flere forskjellige organiske syrer, og en sur konsentrert startkultur (den som får modne etter ca. 12 timer etter aldring) - enda mer. Derfor kan tilsetningen av disse startkulturene forbedre kvaliteten på deigfri deig.

Lykkelige eiere av surdeig har en stor fordel i forhold til "hestløse" husmødre - muligheten til å ta moden surdeig i stedet for deig i svampedeigen når som helst, og tilsett peroksidert surdeig til den sikre deigen, noe som resulterer i aromatisk, velsmakende, langvarig Produkter.

Så jeg vil konkludere med at surdeigen skiller seg fra surdeigen ved en høyere konsentrasjon av organiske syrer og deres mangfold, samt ved stabiliteten til den resulterende symbiosen av mikroorganismer. Vi kan enkelt erstatte deigen med surdeig, men tvert imot er den allerede ganske problematisk. Snarere er det ikke problematisk, men vil kreve noe arbeid med å dyrke surdeigsbasert surdeigs kultur.

Åh, jeg ville ikke skrive så lenge, men i ferd med å svare på meg selv ble det interessant å forstå forskjellene mellom surdeig og deig.

Hvis surdeigen lagres i temp. under + 10 *, så dør alle MK-bakterier ut, bare vill gjær gjenstår å formere seg. Startkulturene som er lagret i kjøleskapet, blir alltid fratatt når det gjelder MC-bakterier og en rekke organiske syrer. De gir ikke produktene den samme dype brødaromaen og smaken som surdeigene, som mates og lagres i henhold til alle kunstens regler.

Jeg ber deg ta hensyn til øyeblikket at jeg ikke er mikrobiolog, og jeg prøver å trekke alle konklusjoner ut fra kunnskapens grunnlag om dette emnet og elementær logikk.

[Om lagring i temp. under 10 *.]

Om lagring i temp. under 10 *.

Jeg er ikke en mikrobiolog og ikke en biokjemiker for å spore død og gjenopplivelse av MK-bakterier på en laboratorie måte. Da jeg ble rørt med surdeigsbaking, begynte jeg å lese alt som kom til hånden om dette emnet. Jeg oppfatter som et aksiom utsagnet om at MC-bakterier dør ved temperaturer under
+ 10 *. Imidlertid fortsetter vill gjær med å føle seg bra og formere seg med like konstant og glede. Den som tviler, de vil heve brødet.
Men bildene som ble lagt ut i Ludmilas LJ var nok til at jeg nektet å lagre surdeigen i kjøleskapet. Hun testet empirisk hvordan den avkjølte surdeigen påvirker strukturen til smuler og skorpe, samt smaken av brød. Dessverre ble mange materialer ikke bevart i denne LJ. Derfor kan du bare ta vårt ord for det at forskjellen var mer enn betydelig - tykkere og grovere skorpe, uinteressant smuler, utilstrekkelig økning i samsvar med dette, og smaken ble liggende etter flere størrelsesordener.
Hvis Lyudmila fremdeles innrømmet ideen om at hun ved begynnelsen av observasjonene på forskjellige syrstykker fremdeles innrømmet at MK-bakterier kan bli gjenopplivet etter langvarig foryngelse av surdeigen fra kjøleskapet (forresten, når det gjelder lønnskostnader som tilsvarer fjerning av en ny surdeig). , da med anskaffelse av tilstrekkelig rik erfaring avviste hun fullstendig denne muligheten ... Jeg kom til den konklusjonen at å friske surdeigen fra kjøleskapet ikke vil bidra til å bringe tilbake den unike smaken og aromaen.
Hvis et slikt alternativ passer noen slik at bare villgjær henter brødet, er det ingen som insisterer på noe annet. Jeg tok mitt valg. Hver av oss har det også.

I riktig startkultur dannes en symbiose av melkesyrebakterier og villgjær. MC-bakterier lever av biprodukter fra gjærgjæring og gjør igjen kulturen surere ved å frigjøre melkesyre, som forhindrer at gjæren forverres (siden de fleste mikrober ikke kan overleve i et surt miljø).
Det var disse forrettene som beriket kroppen med organiske syrer, vitaminer, mineraler, enzymer, fiber, slim, pektin og biostimulanter.

Hva ville være bruken av en surdeig med villgjær alene, vet jeg ikke. Jeg liker det komplette produktet mer.

Zest, vel, gi meg en oppskrift så legger jeg meg! Jeg må jobbe i morgen tidlig! Rett av kroken, noe som er mer vellykket! Jeg skal mate denne vakre franskinnen min og kjøpe. Til i morgen. Og i morgen skal jeg elte og se på henne som et tatarisk raid.
Og jeg har en kjeller! veldig fin og kald. Terrassen er rett. Og jeg glemte ham takk !!!!!

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

denne er for ovnen.

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

denne er for brødmakeren.

- hell ut all din surdeig som du tar ut av kjøleskapet (bare ikke slå den smertefullt, men du kan ikke legge den i brødet lenger, ikke vær grådig), ta EN teskje av surdeigen, tilsett den til 125 g vann og rist godt til et hvitt skum. Der - 125 g mel og bland med en gaffel. Ta en risiko for å legge merke til volumet av blandingen. Om morgenen vil surdeigen doble i størrelse, se merket. Når den er doblet, kan du bake. Hvis du ikke baker, må du mate. Men det gir ingen mening å mate hele mengden, surdeigen vokser eksponentielt, snart i en slik hastighet vil du bli kastet ut av huset. Bruk derfor i baking eller kast, og legg bare 5-10 g surdeig.

Jeg lager 250 g surdeig. Det hele vil gå til brød. La det være 5 g i glasset, bland med 125 + 125 og ha i kjelleren? Eller først må døren dobles. og deretter inn i raslingen. Zest. ikke slå! Jeg vil forstå en gang, og jeg vil ikke plage

[St.]

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0
Eller denne er for en brødmaskin.
Nå se. Hvis du legger brød på den første lenken på en deig som du skal bake i ovnen, så ta den nå fra surdeigen din 1 St.... l. for etablering av deig til i morgen tidlig, er alt detaljert der,
og 1 ts til. ta til avl, rør inn 125 g vann + 125 g mel. La den stå i en time ved romtemperatur, slik at prosessen fortsetter, og la den deretter ned i kjelleren, den vil modnes der for seg selv. Hva er tempoet ditt der?

Hvis du følger den andre lenken, så badyazh 1 ts. surdeig med 125 g mel og 125 g vann, la stå hjemme til morgenen, om morgenen er moden surdeig til brød klar. 200 g går i brød, fra resten tar du 1 ts, mate 125 + 125, lar det være hjemme i en time, og senker det til kjelleren for lagring.

Er det klart nå?))

[Kake]

Kake, hvis du venter til den dobles i størrelse, så vil du legge den allerede gjærte, så å si, ferdige surdeigen i kjelleren, og mens den står der i kjelleren, vil den definitivt peroksid. Jeg gir henne en time slik at gjæringsprosessene begynner, og så legger jeg det på et kjølig sted for å bremse den aktive veksten av startkulturen (dette er i tilfelle når jeg ikke skal bake etter 6 timer etter fôring) . Generelt, hvis jeg vil bake om morgenen, så mater jeg den om kvelden og skjuler den ikke noe sted. Hvis jeg skal bake om kvelden, så mate om morgenen.
Beklager for 5 kopekk

[kava]

kava , 5 kopekk er også penger!

Zest, Nå er alt klart !!!! Skriv om. Jeg skal rive av utendørs termometeret fra vinduet og senke det ned i kjelleren. Jeg kontrollerer temperaturen om vinteren. og om sommeren bryr jeg meg ikke om hvordan det er. Men nå gjør det ikke noe !!! I morgen skal jeg fortelle deg hvordan det er med meg. Jeg gikk for å mate.

[Vicky kava, Zest, sommerboende- alle som ikke anser min nye hobby som innfall av en aldrende kvinne og er klare til å hjelpe og foreslå

TAKKE!senter]

[Kake]

Kake

alltid glad for å hjelpe))

hva sa du om innfallet?))) Så vi er så mnooooooooo Alle dere er oppført gjør det

Men vennskapet mitt med surdeigen fungerer ikke på noen måte (n) Jeg begynte å mestre det allerede i august i fjor og fortsatt ingenting
Jeg vil legge den, vandre rundt, mate den, sette den i kjøleskapet - den dør: wow: Noen ganger umiddelbart, noen ganger etter hvert. Først holdt jeg det under lokket, så under lokket med hull ..
Nå lever også et 2 uker gammelt dyr, startet det på gammelt kefir og rugmel 1: 1, tok det ut av kjøleskapet to ganger og bakte det på det, men begge gangene la jeg til 1 ts gjær av sikkerhetsgrunner. 500 gr. mel, i frykt for at surdeigen ikke vil fungere. Jeg tar den ut om kvelden, legger den på bordet, om morgenen øker den 3 ganger, jeg mater den med kefir og mel 1: 1, den stiger to ganger på 5 timer, jeg tar halvparten (eller hvor mye) jeg legger på deigen, jeg mater resten igjen, lar den heve og setter den i kjøleskap.
Her er dagen før gårsdagens brød

Jeg har ikke en spesiell form, så jeg bakte den i silikon, den krøp ut derfra i 2 timer med korrektur, og slike "ører" ble dannet
Oppskriften var som følger:
- hvetemel "Makfa" 100gr
- mel CZ FOR 200gr.
- rugmel 200g.
- surdeig 5 ss. hopede skjeer
- gjær 1 ts
-salt 1,5 ts
- sukker 1,5 ss l.
-agram 1 ts
-panifarin 2 ss. l.
-Glofa 1 ts
- serum 240 ml.
- vegetabilsk olje 2 ss. l.
elt inn HP på pizza (45 min), deretter i formen og inn i ovnen med lyset på i 2 timer.
Før det bakte hun i henhold til samme sammensetning, men i en rund form, la den sitte i en salatskål kledd med bakepapir, deretter overførte den på papir til en tykkvegget kasserolle fra Bergof og bakte i den. Den steg godt, men papiret ble sittende fast på bunnen av brødet og måtte fuktes og skrelles av, og brødet (sidene og bunnen) var ikke glatt, men bølget fra papirets bøyninger som skjæret i deigstykket.
Jenter, jobb på feilene, så jeg vil ha et godt brød !!!!

[Tante Besya,]

Tante Besya, Jeg bakte svart brød med surdeig som bodde i kjøleskapet i 4 år. Naturligvis bodde det sannsynligvis bare villgjær, men brødet var fremdeles velsmakende.
Hvis surdeigen din stiger 3 ganger, kan du bake godt brød på den. Bare selve surdeigen, før du legger deigen på den, må mates 3-4 ganger, gjenopplive den.
Jeg tok starteren fra kjøleskapet og la den stå åpen på kjøkkenet i 1,5-2 timer. Så helte hun ganske mye vann ved romtemperatur i det og omrørte det ordentlig. Jeg helte litt av denne væsken i en ren krukke - 1,5 cm høy i krukken og matet 1 st. l. rugmel + 2 ss. l. hvetemel. Så snart surdeigen steg to ganger, la igjen 1 st. l. surdeig og fôr i samme andel 3 ganger.
En slik surdeig vil i seg selv heve brød uten gjær på 4 timer.
Når det gjelder oppskriften, forstår jeg ikke hvorfor agram er nødvendig hvis det er levende surdeig. Hvis du hever deigen uten gjær, vil surdeigen gi seg tilstrekkelig syre.
Den tette krummen, etter min mening, viste seg av to grunner:
- mangel på væske;
- utilstrekkelig korrektur.
Vel, for mye for denne deigformen. Han hadde rett og slett ikke noe sted å vokse.

[Tante Besya]

Tante Besya, fra tidligere diskusjoner, konkluderte jeg med at surdeig IKKE skulle lagres i kjøleskapet. I alle fall franskmennene. Kanskje årsaken din til feil er dette?
Jeg har også noen jambs. Allerede to ganger startet den primære surdeigen på rugmel. vann og malt. En dag senere trakk jeg frem alt det mugne. ALLE. Jeg bestemte meg for at en dag om sommeren er mye, selv om den ble sjekket på en varmtvannsbereder under taket 35 *. Neste gang jeg eltet om natten før jeg la meg klokken 24, fjernet fra varmtvannsberederen klokka 18 ... Lommer med mugg. rette hetter er så grå at jeg ønsket å fjerne det øverste laget og bruke det nederste (tross alt, det samme, kast ut det meste av det!), men jeg husket dokumentfilmen om formen og bestemte meg for ikke å dyrke denne ekkel tingen - myceliet og sporene trengte gjennom hele produktet, og jeg kan ikke isolere det ved å kaste det øverste laget ... så 2 "aborter" Mer presist, 3, tross alt eliminerte jeg også peroksidet ... Jeg kan ikke forestille meg hvorfor det begynte å blomstre! Filtrert kokt vann, mel og malt er det samme. kapasitet vasket i 70 * oppvaskmaskin ....
Jeg vil prøve videre!

[Kake]

Kake, og jeg tenkte bare på deg - hvordan har du det med utlendingen din? Og her er de på Hvor fikk du denne formen? Jeg slo på en fransk kvinne to ganger - og alt er OK. Selv om jeg noen ganger glemmer å mate og det vil stoppe, så er det maksimale stratifiseringen av væsken i den, men selv i dette tilfellet egner den seg til gjenoppliving. Men ingen mugg - ikke engang et spor. Jeg kunne, så jeg delte det med deg. Jeg vil virkelig at du skal kunne vokse det. Jeg holder neven.

[Kake,]

Kake, selvfølgelig er det mest delikate og aromatiske brødet laget med surdeig som ikke bodde i kjøleskapet. Selv var hun overbevist om dette ved å lage en fransk surdeig. Men surdeigsbrød fra kjøleskapet er fortsatt bedre for min smak enn uten surdeig i det hele tatt.
Det er rart at du får mugg på surdeigen ... Kanskje du skal tilsette en teskje honning på surdeigsfabrikken? Honning er et godt desinfeksjonsmiddel. I det minste fra E. coli beskytter det surdeigen ...

Jeg tenker ikke å gi opp ideen om å bake med surdeig. så du kan ikke engang oppmuntre meg eller overtale meg. Spørsmålet er løst. De tok med meg rugmel, jeg vil prøve det med et annet mel, i en annen beholder og under strengeste timetilsyn. Alt ordner seg sikkert, men jeg vet ikke når

[Kake]

Kake, hvordan har du det der? Siden innleggene dine i trykt form er lagret på mitt mest elskede sted, så er jeg på "deg". Bokstavelig talt som en familie, ok?

Jenter, vel, stuss! Tenk deg, nesten hele tiden jeg bakte med surdeig. Snarere trodde jeg det. Fordi surdeieren min så vidt levde .... Og så: Jeg var veldig fornøyd med resultatet.

Så, da de forklarte meg litt på forumet hva som var hva, lagde jeg en ekte fransk kvinne. Hva, viser det seg, deilig brød på det! Duftende.

På grunn av enkelheten i produksjonen likte jeg virkelig "Brød uten elting" fra Lyudmila fra hennes LiveJournal. Det ble bra selv uten surdeig. Og med surdeig - .... bli gal!

Tusen takk til alle som deltok i tide.

Jenter, vel, jeg beklager at jeg skal kaste surdeigen min i november. Jeg har løpt rundt med henne så mye! Er det virkelig nødvendig å endre det på seks måneder? Ingen prøvde å dra, lurer jeg på?

[Luke]

Luke, selvfølgelig på "deg", hva et spørsmål?!
Jeg er fortsatt i stashen med surdeig. Hun tok fronten. og på jobben zaparka - jeg baker bare brød på "maskinen" - kastet og dro. Det er ikke tid for kreativitet ... Iceing lovet å vise jentene på forumet (dekorasjon), så det tok 2 uker, det var ingen styrke å gjøre ... Livet, jævla, en slik ting er rask! Så det blinker: morgen-natt-morgen-kveld ...

god kveld

endelig bestemte jeg meg for å lage surdeigsbrød ... etter en lang titt, stoppet hun på den franske. Men så oppstod spørsmålet - i gjennomgangen er vannet angitt i gram og ikke i ml. Kanskje spørsmålene er dumme - men et gram i 1 ml vann.

Og et spørsmål til: ifølge noen oppskrifter tilsettes malt (10 gram) til Frenchyuzaquasca, men ikke til noen. Hvilken startkultur er bedre - med malt eller ikke?

takk på forhånd for svaret ditt

1 ml vann veier 1 gram.

Vann i gram = vann i milliliter. Malt er nødvendig på det første stadiet av surdeigskulturen og tilsettes i alle oppskrifter (når det gjelder å lage surdeig, ikke deig).

takk alle sammen .... et spørsmål til ... på den andre dagen blir halvparten av surdeigen tatt, men hvor går andre halvdel? den blir så brukt eller presset ut .... hvis bare halvparten er nødvendig, hvorfor ikke bare bruke halvparten av den spesifiserte oppskriften den første dagen?

Og den andre halvdelen, som du med rette bemerket, blir kastet ut. Og hvis du starter et mindre beløp helt fra begynnelsen, vil surdeigen ikke fungere - en slik teknologi. Noen har allerede sjekket, men akk ...

Kava, surdeigen min viste seg da jeg i utgangspunktet tok mengden ingredienser 2 ganger mindre

takk ... men er denne oppskriften en damp eller surdeig? han er fra Ludmilas LiveJournal-side, som siteres av mange her .. uten malt, men kalt surdeig

Fransk tradisjonell surdeig
Dag 1.100g helt rugmel (svart rug). 120 g vann ved romtemperatur. Rør og la stå i 24 timer ved rom T.
Dag 2. Ta halvparten av rugblandingen, tilsett 200 g hvitt hvetemel og 60 g kaldt vann (5C). rør og la stå i 18 timer ved rom T.
Det skjedde ikke mye. Ingenting. Denne blandingen er for gelé og sur til at den kan heve seg.
Til tross for at denne blandingen ikke økte i volum, er tegn på gjæring tydelig synlige i blandingens tykkelse.
Dag 3. Ta 300 g av den resulterende blandingen og tilsett 300 g hvetemel og 150 g kaldt vann (5C). Elt en tett deig, la den gjære i 12 timer ved rom T.
Veier 450 g fersk, usyret deig og 300 g av den forrige blandingen.
Blanding nummer tre har vokst litt i volum, med omtrent 50%
Dag 4. Ta 200 g av den resulterende surdeigen, 200 g hvitt hvetemel, 110 g kaldt vann (5C). Elt, dekk til og la det gjære i 8 timer ved rom T.
På dette stadiet har surdeigen tredoblet seg i volum.
Etter denne perioden, ta 200 g av den resulterende surdeigen, tilsett 200 g mel og 110 g kaldt vann (5C), elt og la stå i 24 timer i en KJØLESKAP (6-8C). Den tradisjonelle franske surdeigen kan da brukes direkte i brøddeig.

[LaraN]

LaraN, så er du mer heldig enn Zest og meg.
Flyer, Jeg startet franskmannen to ganger - den første da Lyudmilas LiveJournal fremdeles var åpen
Jeg siterer:
Erik Kaisers moderne væskestarter

Mandag 8 am.

Bland 100 g mørkt rugmel, 120 g vann med en temperatur på 40 ° C, 10g malt. Pisk til det er glatt, la det gjære ved 30-40 ° C i 24 timer. Det er en surdeig. Bildet viser hvordan det ser ut etter 24 timer med varme. Ta halvparten av denne surdeigen og mate den. Kast resten eller bruk til å lage den tykke startoppskriften ovenfor.
Den komplette teknologien er her 🔗

Andre gang startet jeg fra bildet av mesterklassen Viki (legg inn nr. 2 i denne tråden). Som du kan se, inneholder begge variantene malt.

[Flyer]

Kava, surdeigen min viste seg da jeg i utgangspunktet tok mengden ingredienser 2 ganger mindre

Du er bare heldig Enten er hånden lett, eller så har stjernene stått slik opp. Vanligvis må du regne med at det er en viss kritisk masse av ingredienser når du bruker det riktige forholdet mellom mikroorganismer. Med en reduksjon i dette beløpet, er det en veldig høy risiko for at putrefaktive bakterier eller noen annen byaka vil "beseire" i surdeigen, og ingenting kommer til å komme til slutt.

Derfor er det bedre å ikke ta risiko, følg oppskriften uten å redusere noe.

Flyer

Det er en surdeig.

... men malt - vel, vi har det ikke - kan det være noe i surdeigen eller ikke? Eller er det mulig å klare seg uten det i det hele tatt?

oh super! Jeg prøver å fylle drivstoff fra EC. Jeg skal bare kjøpe malt

Skal du lage dressingen din med malt eller ikke? Jeg innrømmer at det var brødene dine som fikk meg til en slik bragd

[Flyer]

Flyer

takk for de gode ordene.

Ja, jeg dyrket Eric Kaisers flytende surdeig, oppskriften krever malt. Jeg leste at malt kan erstattes med honning, men jeg har ikke prøvd det selv, så jeg kan ikke si at alt ordner seg helt sikkert.
Du prøver å kontakte bakerne i byen din, og fortelle deg hvor du kan kjøpe den. Eller noen vil sende det med posten. Vi øver ofte på dette her.

[Flyer]

Flyer

Å, så du er fra Moskva. Se her
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, du kan kjøpe absolutt alt.

Jeg bor i Moskva, så jeg har allerede lest hvor du finner malt her .. omtrent på All-Russian Exhibition Centre

et annet spørsmål, beklager å torturere

i EC-oppskriften står det at den andre deigen er tilberedt av 110 g av den første deigen ... mens den første deigen, basert på antall ingredienser, burde ha vært 300-350 gram (Første deig. 110 g surdeig , 110 hvetemel, 110 g varmt vann) ... Jeg forstår riktig at også i dette tilfellet kaster vi ut en del av surdeigen? etc?

Ja, hver gang vi mater en del, og kaster resten ut.

tusen takk kava og glede!

hvor er Tortyzhka med sin surdeig og problemer? Min surdeig, som tjente trofast i nesten et år, hvilte i Bose, jeg måtte dyrke en ny. Men med den nye var det påminnelser om Tortyzhka. Første forsøk var muggent.

Derfor råd fra min egen erfaring:

- se etter ekte rug tapetmel;
- ikke dekk for ivrig for ikke å overvelde;
- ikke se etter for varmt fuktig sted, nå er det så varmt overalt.

Jeg reiste en annen fransk kvinne uten problemer, overførte en del av Celestine til Kiev, nå vil jeg spørre, i den fulle grad av loven, hvordan hun overholder henne og baker brød

Jenter, min surdeig (eller rettere sagt embryoet) er tre dager gammel i dag. Om morgenen matet jeg henne, hun var sur, og nå gir jeg henne mat - sur-bitter. Noe er galt? Jeg ga en sving. I følge oppskriften fra første side, da hun fortynnet og tilsatte mel, hellet hun rug i stedet for hvete. I følge (min) logikk skal det ikke være noe forferdelig i dette. Og faktisk? Jeg er nå uten kamera, jeg kan ikke vise hva som kommer ut.Ikke akkurat som Vickys på bildene. Men lukten er fin. Bobler, surhet. Og nå er det bitterhet.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Juletrær ... det kom aldri opp i tankene mine å prøve under kultiveringen.
Ikke skummelt, tror jeg. Ta prosessen til slutten, og legg deretter til en handling til i siste avsnitt. Så finner vi ut av det. Men alt skal ordne seg
Ikke la deg lede av bildene, det er et ideal. For første gang måtte jeg tørke ut surdeigen for å få den til å fungere. Og vi vil lære din

La neste litt surdeig til neste fôring og tilsett mel og vann 2-3 ganger mer enn surdeigen, gjør den tykkere enn på pannekakene og legg den på et varmt sted. Vekst vil bli aktivert og bitterhet vil forsvinne.

[Zest]

Zest, Sommerboer, takke.

Takk skal du ha)) Ja, jeg dro med ett barn til feriestedet og tok med et annet

Den multipliserer raskere enn jeg spiser den, jeg har allerede tre krukker ... og dette antar jeg ikke er et kapell ... og hvorfor er jeg så synd på ... eller jeg har en slik pliktfølelse siden jeg lovet for å beholde det, så fullført ..

[Celestine]

Celestine
Eeee, sakte, multipliser i en bank, ellers vil hun kaste deg ut av leiligheten

Det er greit! Mitt maksimale antall krukker nådde 12. Og så var det plutselig to. Selv med tanke på at surdeigene var forskjellige, slutter tålmodigheten alltid.

Jævla, jeg skrev et innlegg tidlig på morgenen, jeg venter på et svar, men tilsynelatende glemte jeg å sende. Surdeigen min fungerer ikke så bra. Sjeldne slike bobler. Da det var rug, skjedde det noe i det, men nå er det helt døvt. Kanskje jeg matet henne for ofte? Om morgenen matet jeg ikke, overlot det til mannen min, men begge kom tilbake sent, og ingen skulle løpe fra meg, slike svake bobler, selv om det hadde gått en dag. Kanskje hun er kald? Kanskje fransk surdeig er for spesialister, og ikke for nybegynnere?