Franske forretter

Skil, og minuscule er hvor mye? Og hvordan klarer du å redusere det til minuscule? : - \ Og så har jeg allerede en gård, jeg har ikke tid til å bruke den, men det er synd å kaste den.
Shl. Ja, for rasens renhet har jeg utviklet en ny fransk surdeig. Oppvarmingen er allerede slått av, den har blitt kjøligere, men den vokser fortsatt og formerer seg veldig aktivt.

hvis du mater alt som multipliserer, vil det snart ikke være plass for deg i leiligheten.
Å bruke all startkulturen er selvfølgelig urealistisk. Derfor har jeg lenge gitt meg til behovet for å kaste overskuddet.
I dag har jeg utviklet følgende ordning:
- 5 g surdeig, 50 g mel + 50 g vann,
- etter modning fôrer jeg i forholdet 1 til 1 eller 1 til 2,
ring om nødvendig mengden - jeg mate i denne andelen igjen,
- alt som ikke har blitt brukt - jeg kaster det (eller la det stå i kjøleskapet i opptil 3 dager, og hva om jeg finner det et annet sted, og det er lettere for meg å kaste det ut senere),
- igjen myker jeg 5 g surdeig,
- og så videre i en sirkel))

TAKKE! Mangler det foryngende øyeblikket!

Skallet kan gjentas en gang til for de "som er på et pansret tog": når surdeigen allerede har hevet 2-2,5 ganger, så: a) den må halveres og mates, b) ta del for deigen til brød , og resten skal halveres og mate, c) la den stå i 2 dager (hvis jeg ikke skal bake den nå), og deretter halvere den og mate den?

a) hvis surdeigen har hevet 2 ganger, kan den brukes (både til deig og direkte i deigen);
b) hvis resten av den ubrukte startkulturen er stor, er det ikke noe poeng i å mate det hele, det er bedre å kaste en del og mate resten;
c) før du drar i to dager for lagring ved en passende temperatur, må du mate i en stor andel, for eksempel 1 til 20, la den være varm i en time eller to for at prosessen skal starte, og deretter sende den til lagring.

3. 5. dag sies det at du må ha i kjøleskapet i 24 timer. Men hva med melkebakteriene som kan dø? Jeg vet ikke hvor mange grader jeg har i kjøleskapet, plutselig er det mindre enn nødvendig, hva skal jeg da gjøre?
4. Selv om jeg ikke har funnet instruksjonen ennå, hvilken er det bedre å dyrke væske eller tykk, hvilken er bedre å lagre senere?

Min mening er: det er lettere å dyrke væske. Det er ikke nødvendig å legge det i kjøleskapet, og det er lettere å røre. Jeg likte ikke å kna tykt. Men den flytende kan deretter omdannes til en tykk, og om nødvendig, deretter tilbake til en flytende.

Jenter, jeg her, i kraft av den forestående sommeren, prøvde å overføre den flytende druen min til en tykk. Og igjen deja vu (jeg tviler på om jeg skrev det riktig?) Den gjærede tykke surdeien har ikke en veldig behagelig lukt. Det var det samme med fransk. Eller er det bare meg?

[himichka]

himichka
Jeg vet virkelig ikke ... Jeg holdt surdeigen i flytende tilstand hele fjor sommer, selvfølgelig måtte jeg myke den oftere. Men lukten var i orden.

Viki, Zest, TAKK!

Si meg, trenger du å ta ren malt, det vil si uten urenheter? Jeg har tørt brødkvass i komposisjonen krummekrum og gjæret rugmalt. Er dette mulig, eller er det bedre uten urenheter?

Si meg, trenger du å ta ren malt, det vil si uten urenheter? Jeg har tørt brødkvass i komposisjonen krummekrum og gjæret rugmalt. Er dette mulig, eller er det bedre uten urenheter?

Bedre, selvfølgelig, uten urenheter. Men hvis det absolutt ikke er noen måte å kjøpe malt på, vil jeg risikere det. Se nøye på sammensetningen slik at det ikke er noen kjemi, alles E-shek. Til slutt er forsøket ikke tortur))

Et annet spørsmål om hvetemel, bruker du høyeste karakter? Jeg har også karakter 1 og 2.Som er bedre? Som jeg forstår det, er det mer næringsrike høytider igjen i andre og første klasse enn i den høyeste, skallet av kornet ... derfor bør det være bedre for surdeig. Eller hvordan?

[Kseny]

Kseny

Ja, i klasse 1 og 2 for surdeig er det mye mer "velsmakende", det modner på dette melet mye raskere enn på høyeste karakter. Derfor veksler jeg bare den høyeste karakteren, 1 og 2. Hvis du trenger raskt, mater jeg 2. klasse, hvis du trenger å "bremse ned", så den høyeste.

tradisjonelt brukes den høyeste karakteren til baking, såkalte småstykkeprodukter, rundstykker osv. For brød er klasse 1 og 2 bedre.
Jeg prøvde ikke engang å legge toppkarakteren til surdeigen, men hun elsker kli og spiret korn veldig mye

Ja, i klasse 1 og 2 for surdeig er det mye mer "velsmakende", det modner på dette melet mye raskere enn på høyeste karakter. Derfor veksler jeg bare den høyeste karakteren, 1 og 2. Hvis du trenger raskt, mater jeg 2. klasse, hvis du trenger å "bremse ned", så den høyeste.

så, pagadite !!! Jeg mater den a / s, og da jeg matet hele korn, kalte du fullkorns surdeig. men c / s mel = 2. klasse, bare det er hvetekim der ...

[Yuliki]

så, pagadite !!! Jeg mater den a / s, og da jeg matet hele korn, kalte du fullkorns surdeig. men c / s mel = 2. klasse, bare det er hvetekim der ...

En gang i uken skal surdeigen være "trening", for å opprettholde god fysisk form, tilsett litt rugmel og honning. Så noen ganger erstatter jeg rugmel med mel på 1 eller 2 karakterer, men ikke en teskje, men halvparten av dressingen. Noen ganger, når det blir helt trist, kan jeg mate det med 1 sort.

Hovedfôringen er premiummel, som ble kjøpt i en pose på fabrikken. Den er ikke egnet til baking, den flyter, men dens surdeig spiser den villig.

Og helt riktig Yuliki, Jeg blir også ledet av hvor surdeigen min skal gå - i rent hvitt brød, bolle eller blandet brød.

Jeg leker litt med graden av hvetemel når jeg mater, men fullkorn - bare i deig.

ja ... fikk det ... takk :)
"sakte, jeg tar opp!"

Jeg fokuserer også på hvor surdeigen min skal gå - i rent hvitt brød, bakevarer eller blandet brød.

Hvis jeg forsto riktig, baker du også bakverk med surdeig? Og så sliter jeg fremdeles: kan jeg bake en fransk kvinne, eller alt er strengt bare i henhold til oppskriften (det vil si uten henne). Og hvis mulig, hvordan: gjennom deigen eller kan du legge den til når du blander?

[kava]

kava
Selvfølgelig kan du legge surdeig til bakevarer. Se i Panettone-temaet en av mine smør colombic sitter

I oppskrifter med deig, erstatt rolig hele mengden deig med surdeig (den skal være fersk, heller til og med litt moden), og når du elter deigen, legg til halvparten av gjærnormen som var avhengig av i oppskriften på deigen. Du trenger ikke å tilsette gjær, men så tar korrekturen lengre tid, og sannsynligheten for surhet i deigen øker. Når det gjelder min smak, er det bedre å tilsette litt gjær.
Hvis du erstatter surdeigen med surdeigen, kan du feste overskudd og sparer tid for modning av gjærsurtdeigen (surdeigen vokser fremdeles og formerer seg her uansett).

I tillegg, hvis jeg ikke erstatter surdeigen med surdeig, så legger jeg bare surdeigen til gjærdeigen, for å forbedre strukturen og smaken. Jeg trekker rett og slett 100 g mel og 100 g vann fra oppskriften og erstatter dem med surdeig, ellers holder jeg meg til oppskriften.

Takk, Zest, beroliget! Og så tenkte jeg at jeg hadde en dummy for å tilsette surdeig til alle HB-produktene. Og jeg gir ikke helt opp gjæren. Jeg har nettopp redusert mengden til ca. 5 g

[Kseny]

Kseny

Ja, i klasse 1 og 2 for surdeig er det mye mer "velsmakende", det modner på dette melet mye raskere enn på høyeste karakter.

Ja ... av en eller annen grunn trodde jeg det var omvendt. Når den inneholder flere næringsstoffer, vil den vare lenger.

Ja ... av en eller annen grunn trodde jeg det var omvendt. Når den inneholder flere næringsstoffer, vil den vare lenger.

Flere næringsstoffer og mindre gluten.Gluten "spiste" og roper "Gi meg mat!" Jeg vil blande mel av lav kvalitet med bakemel for å mate det, men "barnet ditt" er opp til deg.

Flott! Du kan virkelig blande mel! Nå vil jeg vite at det vil modnes raskere på trinn 1 og 2 enn på det høyeste.
Viki, i går bakte jeg rug i henhold til oppskriften din, eller rettere sagt begynte på den. Tross alt, hvor mange ganger de skriver at du ikke kan avvike fra oppskriften ... så nei, før du tråkker på raken selv, vil du ikke forstå . I stedet for å elte deigen med hendene, bestemte jeg meg i HP, det var vanskelig for henne, tilsatt væske, selv om det ikke var noen oppskrift. Naturligvis kunne jeg ikke få det ut av HP, så jeg forlot det. Rose på 1,5 timer Selv om det vanligvis er rundt 3. Det viste seg deilig, mykt, med vakre hull, men vått, det er hennes feil! Nå fra oppskriften nei-nei!
I morgen begynner jeg å oppdra en fransk kvinne, jeg har lest alle tipsene, det ser ut til at alt er klart for nå. Takk!

[Kseny]

Kseny, lykke til! Om tre dager vil jeg sjekke hva du har vokst.

Jenter, fortell meg hva jeg skal gjøre. Jeg matet min "obzherka" 100-100-100, og etter 2 timer var halvliterkrukken allerede på toppen, mer enn doblet. Så det må være, eller noe vokser galt med meg.

Jeg matet min "obzherka" 100-100-100

Innrøm det, hva matet du?

Rugmel (mannen min tok med så mye som 10 kg)

Rugmel (mannen min tok med så mye som 10 kg)

Da er det greit. Gjærbakterier øker surdeigen, og du har mange av dem fra å tilsette rugmel.
Surdeig med rugmel lagres perfekt i kjøleskapet ved enhver temperatur med et pluss-tegn.
Så vidt jeg husker, hvis du mater 20 gram. en slik startkultur 80 gr. vann og 80 gr. rugmel og la det doble seg, så ved 3 - 4 * i kjøleskapet, modner det fullt på 3 dager, og blir sultent på 7-8 dager. Du må la henne varme opp i omtrent en time, og deretter mate. Mat tre ganger ved romtemperatur før steking.

Og du kan blande den nå og legge den i kjøleskapet uten å mate den, jeg har +10 på øverste hylle, bare en god temperatur.

[suslja5004]

suslja5004, Jeg kan skrive om surdeig i lang tid .... La meg sende deg til videregående opplæringskurs i Amerika til Misha. Han er en god lærer, jeg kan betro deg til ham. Så her går du:
🔗
Du er interessert i del to - Hvordan lagre og mate startkulturen.

Takk! En veldig nyttig lenke.

Men for meg vokser ikke noe. Jeg gjør alt i henhold til Viki-oppskriften. Allerede 3 dager har gått, matet allerede 4 ganger, og surdeigen øker ikke, bobler ikke. Lukten er behagelig.
I dag, til og med hvetemel, la jeg til en teskje kli.
Men ingenting skjer !!!!
Tenker å fortsette eller starte på nytt?

Men for meg vokser ikke noe. Jeg gjør alt i henhold til Viki-oppskriften. Allerede 3 dager har gått, matet allerede 4 ganger, og surdeigen øker ikke, bobler ikke. Lukten er behagelig.
I dag, til og med hvetemel, la jeg til en teskje kli.
Men ingenting skjer !!!!
Tenker å fortsette eller starte på nytt?

Ikke start på nytt. Hvis lukten er behagelig, skjer alt, eller rettere, det skjer noe du ikke kan se.
Startkulturen din består av mange typer bakterier. De fleste av dem er melkesyre og gjær. Hvis lukten er behagelig, har du nå mer MK enn gjær. Gi henne 1 ts når du mate i morgen. rugmel, ikke gi neste måltid med rugmel. Det skal fungere. Ikke gi kjære ennå, ok? La oss vente og se på henne i to dager til, og så bestemmer vi oss, er du ikke enig?

La oss vente og se på henne i to dager til, og så bestemmer vi oss, er du ikke enig?

Bli enige! Jeg matet igjen. La oss se hva som skjer i morgen.

Og i dag trakk jeg surdeigen ut av kjøleskapet, jeg har litt lagret der, jeg vil se hvordan den oppfører seg i kulden (+10), resten bor i skapet (+22). Så jeg trakk den ut og glemte å varme den opp (jeg løp om morgenen, bursdagen min er i dag) og kastet straks inn 2-graders mel og vann, 80-80-80, og se, ikke engang 2.30 har gått, som hun reiste seg !! Mannen ler, sier, se, snart begynner monstrene dine å snakke.

Hurra !!! Min surdeig rører! Den har omtrent doblet seg i volum, og bobler har dukket opp. Lukten er behagelig, ligner lukten av druefrø.

Hvis jeg ikke vil bake den i nær fremtid, bør den fortsette å bli matet på samme måte hver 12. time?
Etter eksempelet på suslja5004, prøver jeg å sette halvparten av det i kjøleskapet, men jeg vet ikke temperaturen, det virker ikke veldig kaldt der.

Jeg la et termometer på øverste hylle, gaten, som han lå der hele natten og viste +10. Det er her surdeigen står, og den klarer også å koke og boble

Kjennere, fortell meg, hvilken lukt skal den ferdige surdeigen ha? Jeg dyrker surdeigen for den tredje dagen, lukten er som gress, ikke veldig behagelig. Den ferdige MK surdeigs lukten - syltede epler, burde den franske kvinnen ha det samme? I så fall, når begynner det å vises? Surdeigen min bobler bare så langt og vokser ikke. Om en halvtime drar jeg for å mate henne, jeg tviler på at om morgenen vil noe endre seg dramatisk. Vel, jeg vil fortsette til seieren, det viktigste er å forstå hva jeg skal streve etter.

I dag ser starteren min ut som foto suslja5004. Full halv liters krukke (i utgangspunktet var den 1/4 full).
Kan jeg legge den i kjøleskapet nå? Eller fortsette å mate? Hvor ofte skal dette gjøres? Og ville det ikke være skadelig for henne å hele tiden holde seg varm (hjemme ca 25 *)

[Kseny]

Kseny, på forskjellige stadier av livet, vil den franske surdeigen lukte annerledes. Nyfødt vil det lukte som melk, etter noen timer (ved romtemperatur) vil det oppstå en melkesyre-aroma, og så bare sur (eddiknoter blir fanget) når den er overvokst - alkoholholdig.
LaraN, Jeg har en surdeig på hvetemel, så jeg legger den ikke i kjøleskapet, det er mindre enn 10 *, og jeg vil bevare den vitale aktiviteten til MC-bakterier. Jeg lagrer den på 25 *, og jeg må mate den 3 ganger om dagen. Bare doblet - jeg spiser, jeg gir ikke MK-bakterier for å produsere mye eddiksyre. Jeg baker annenhver dag, mens det er praktisk for meg. Jeg kaster sjelden deler av surdeigen, men det skjer

Viki, alt var som du skrev. Surdeigen vokser nå, alt i bobler. Hun pleide å bake pannekaker i kveld. Uovertruffen smak! Og hvilken luft!
Jeg elte brødet i henhold til Darnitskys oppskrift, selv om jeg tok en del av morgensurdeigen, la deigen som i henhold til oppskriften, den viste seg å være ganske tykk, nå vet jeg ikke hvor lang tid det tar å heve brødet og om den vil kunne heve den, la jeg ikke til gjær. Tilsynelatende vil jeg bake om natten.

.... Jeg vet ikke hvor lang tid det vil ta å heve brødet og om det vil være i stand til å heve det, jeg tilførte ikke gjær. Tilsynelatende vil jeg bake om natten.

Hvorfor ikke heve? Vil definitivt heve! Bare skriv, vær så snill, hvor lang tid det vil ta å stige og hvordan du vil smake, ok? Jeg pleier å tilsette et gram gjær, jeg tror alt går raskere.

Jeg varmet opp brødmakeren litt, tilsynelatende av panikk, 1,5 timer har gått, brødet har vokst litt, det er allerede bra, jeg venter videre

Nå så Khlebushek inn, men ikke 2 ganger, men kanskje 1,5 ganger, men litt skorpe sprakk. Hva å gjøre? Kanskje bake før det er for sent? Jeg skulle ikke ha varmet opp ovnen, akselerert stigningen. Viki hva skal jeg gjøre? Vil det plutselig falle?

[Kseny]

Kseny , bak umiddelbart! En og en halv gang er det du trenger. Med begynnelsen av stekingen skal den fremdeles heve seg.

Alt, jeg trykket på det, nå gjenstår det bare å vente.
La oss se hva som skjer.
Jeg liker denne surdeigen veldig før jeg baker brød, i utseende og lukt, og til og med i smak.
Jeg vil mate og holde ved romtemperatur, mannen min kjøpte spesielt kildevann.
Jeg la merke til en forskjell med den i kjøleskapet. Nå er jeg her nei, nei, jeg vil bedre mate oftere og bake pannekaker.

Viki, jeg mater startkulturen 2 ganger om dagen, morgen og kveld. Jeg prøvde å sette noen i kjøleskapet. Dagen etter tok jeg ut, varmet opp i 1 time, matet. Hun reiste seg, men ikke veldig raskt, som den som var igjen i krukken. Nå lukter hun tørr vin. Dette er normalt?

Ja, jeg har allerede bakt rugbrød med surdeig to ganger, men med tilsetning av en liten mengde gjær. Og to ganger hvete i HP.
Rug var utmerket! Lukt, smak !!!! Og ikke smuldre.Rapporten er i temaet "Bake surdeigsbrød i ovnen" https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, Jeg så brødet ditt
Startkultur er helt klart bedre uten kjøleskap. Den etter kjøleskapet må mates et par ganger på et varmt sted før du baker. Og først vil du ofte bake (slik jeg forstår det), så foreløpig er det bedre å ha to matinger om dagen. Og lukten av tørr vin er god. Jeg venter på det nye brødet ditt.
Ksenystillheten din skremmer meg

Her er jeg. Brødet viste seg å være deilig, med en subtil syrlighet, en skorpe, som etter et vulkanutbrudd, jeg tror brødet ikke likte den ekstreme økningen.
Bakt resept:
Deig:
40 gr. startkulturer fuktighet 100%
160 g skrelt rugmel
110 g vann
Deig:
280 gr. deig (legg alt)
200 gr. hvetemel
130 gr. rugmel
1 gr. øyeblikkelig gjær (ikke lagt til)
7 gr. salt

Neste gang legger jeg deigen i færre timer, ikke om morgenen, men siden lunsj
7 gr. salt er 1/2 ss. Jeg tror mye, 1 ts er nok
og jeg vil ikke gjøre en ekstrem stigning.
Jeg tror dette er hovedfeilene, og selvfølgelig padden knust, legg all deigen. Jeg vet ikke at 30 gram i dette tilfellet er kritisk eller ikke?
Dette er et sideriss:

Dette er skorpen:

I konteksten:

[Kseny]

Ksenyog hvordan smaker det? Ser han ut som Darnitsky?
Hvorfor "presset" du 1 gram innfødt brød. hurtiggjær? Ville stige raskere (omtrent en time) og hadde ikke tid til å forsure.

Jeg vet ikke hvordan Darnitsky skal smake. Min mann og jeg prøvde og fikk litt kjent smak, han minnet om noen av den tidligere gravede butikken. Vi likte ham uansett.
Nå er det ingen gjær i huset, etter at surdeigen ser ut, blir de ikke funnet, eller rettere sagt, vi har utmattet dem
I dag baker jeg ikke brød, for jeg trenger fortsatt å spise dette. Halvparten er allerede spist.
Surdeigen er bare et mirakel.
Det er hun som bor i en slik krukke, som med jevne mellomrom "puster" luft:

Dette er ovenfra:

Ved lunsjtid matet jeg henne med en blanding av rugmel, havregryn, hvete 1, 2 og høyeste karakter. Om kvelden var det en full krukke, det var alt snørret og perforert og lukten var behagelig.
Laget av det pannekaker med rosiner. Så deilig mat! Dette er en oppdagelse for meg.

For en skjønnhet du har!
Og den snørrede er fra havregryn. Vel, hennes fôring! Hvor mange godbiter, selvfølgelig, vil være sunne (og raske).