Fransk tradisjonell surdeig (tykk)

[Fransk tradisjonell surdeig (tykk)]

Fransk tradisjonell surdeig (tykk)

Hver franske baker lager en tradisjonell fransk surdeig i sitt bakeri hver sjette måned.

Det antas at surdeigen blir emasculert etter seks måneders dyrking og mister sin komplekse aroma og blir for sur for den franske smaken.

Tykk fransk surdeig er anerkjent som tradisjonell, ettersom de fleste bakere mener at tradisjonelt fransk brød er mer aromatisk og smakfullere enn flytende surdeig.



Teknologien for å lage tradisjonell fransk surdeig ble publisert i det franske magasinet Les Nouvelles de boulangerie and patisserie i utgaven av mars 1996 (N ° 49 (1996) Levains et panification).

Vi kan tilberede denne surdeigen hjemme. Den startes i kaldt, veldig kaldt (5C) vann og gjæres ved romtemperatur (20-25C).
Vi trenger rugmel, hvitt hvetemel (ikke bleket) og 4-5 dager.

Informasjon: 🔗

Dag 1:
100 g rugmel + 120 g vann ved romtemperatur. Rør og la stå i 24 timer ved romtemperatur.

Det viser seg en så tett klump:


Dag 2:

Dette er hva vi ser etter 24 timer:


Nå må du ta halvparten av denne rugblandingen, tilsett 200 g hvetemel og 60 g kaldt vann (5C). rør og la stå i 18 timer ved romtemperatur.

Det var det jeg gjorde:



Dag 3.

Hun begynte å vokse:



Ta 300 g av den resulterende blandingen og tilsett 300 g hvitt hvetemel og 150 g kaldt vann til den (5C). Elt en fast deig, la stå i 12 timer ved romtemperatur.

Her blir det merkbart hvitt:


Dag 4.
Ta 200 g av den resulterende startkulturen, 200 g hvitt hvetemel, 110 g kaldt vann (5C). Elt, dekk til og la det gjære i 8 timer ved romtemperatur.

Etter denne perioden, ta 200 g av den resulterende surdeigen, tilsett 200 g mel 110 g kaldt vann (5C), elt og la stå i 24 timer i en KJØLESKAP (6-8C).
Den tradisjonelle franske surdeigen kan deretter brukes i brøddeig.

Et eksempel på en fransk surdeigsbrøddeig:

500g surdeig
700g hvitt hvetemel
450 g vann
14g salt

Elt, la den gjære i 3 timer med en omrøring midt i gjæringen. Form brødet, bevis i 2,5 timer og stek.

Vicky, ikke slett emnet - det er nødvendig. Vi kopierer mye og velger informasjon fra åpne kilder. Jeg ser ikke på dette som et stort problem. Og Lyudmila tok også informasjon om surdeig fra noen kilder - tross alt er dette ikke en oppfinnelse av dagens helter, ikke sant?
Jeg følger dette emnet - selv om jeg har en druesyre, men infa på en kul tradisjonell er også interessant.
Jeg la merke til at en tøff forrett gir en bedre smak enn en flytende. Eller kanskje jeg gjør det neste kult? og fyll deretter Temko. Eller noen andre vil være interessert. Det er bedre når alt er i det opprinnelige forumet. Og Lyudmilas LJ når som helst kan bli utilgjengelig, ikke sant?

Vicki, ikke slett emnet - det er nødvendig.

Jeg må ha savnet noe ... Hvorfor slette emnet? Vakkert dekorert, med selvlagde bilder og alltid for hånden.
Vika, ikke tenk på det engang

Jeg må ha savnet noe ...

Tilsynelatende også jeg ... Øyeblikket vil komme når jeg bestemmer meg for en fransk surdeig, men det vil ikke være noe tema ... hun, jeg dro denne "franskinnen" i søppelkassene mine vekk fra synd ... så roligere.

Alt er under kontroll.
Koblingen til kilden forble i forrige emne, vel, tupanula, beklaget, la til en lenke. Noen ganger skjer det.

Eller kanskje jeg gjør det neste kult? og fyll deretter Temko.

nå blir dette interessant, la oss vente ...

[Nå må du ta halvparten av denne rugblandingen, tilsett 200 g hvetemel og 60 g kaldt vann (5C). rør og la stå i 18 timer ved romtemperatur.]

Jeg har aldri laget surdeig, så vær ikke overrasket over dumheten til spørsmålene:
Nå må du ta halvparten av denne rugblandingen, tilsett 200 g hvetemel og 60 g kaldt vann (5C). rør og la stå i 18 timer ved romtemperatur.
Hva du skal gjøre med andre omgang, så vel som videre
Ta 300 g av den resulterende blandingen og tilsett 300 g hvitt hvetemel og 150 g kaldt vann til den (5C). Elt en fast deig, la stå i 12 timer ved romtemperatur. - hva skal jeg gjøre med resten, kaste den bort?

[izumka]

hva skal jeg gjøre med resten, kaste den bort?

Definitivt kaste den bort. Dette er bare et arbeidsmateriale for dyrking av surdeig, og allerede brukt opp. Dette betyr at du må ofre noe for å nå målet.
izumka, lykke til!

Og surdeigen er god, jeg liker den mer flytende, og den er lettere å lage, den syr ikke og temperaturen er lavere.

Tatovering, men ingen argumenterer, spesielt siden Vicki allerede har korrigert og angitt kilden

og selv om jeg ikke oversatte utenlandske magasiner og ikke skrev originale artikler - ikke desto mindre hindrer dette meg ikke i å uttrykke min egen mening. Jeg ba forfatteren av emnet om ikke å slette informasjonen.
Så vidt jeg vet er Vicky alltid veldig oppmerksom på angivelsen av kilden, og å mistenke henne for plagiering er helt utenkelig for meg. så vel som for deg er autoriteten til Lyudmila uforanderlig.
Hvis en person bare har glemt - så kan du selvfølgelig huske, men å bebreide - jeg ser ikke et presserende behov.

Kjære, vel, hva er dere))) Hva slags plagiering kan vi snakke om hvis alle lenge har vært kjent med verkene og artiklene til Lyudmila og mer enn en gang sendt takknemlige ord til henne

Jeg kjenner umiddelbart igjen artiklene hennes.

Vel, det er et hull i den gamle kvinnen, personen glemte å sette inn en lenke til den opprinnelige kilden, for ikke å henrette ham for dette?)) Videre korrigerte han det umiddelbart så snart han la merke til et tilsyn.

[mye av]

Vika er flott
For bare to år siden uten fr surdeig på en brødmaskin. ru liker
og noe manglet, så vel som uten den gamle modne deigen.
Zest og Vika mye av har lagt inn
Det er bra når som helst, kanskje noen vil oppdage fransk tradisjonell, som krever mindre dans rundt ...
Og da har ikke temaet vært etterspurt i mer enn ett år.

[mye av]

Zest og Vika mye av vi gjorde vårt beste, men det er alltid noen som var før ... [/ i]

men hvem ville argumentere, bare ikke meg)) Jeg kom meg ikke ut av Ludmila's LiveJournal i flere uker og studerte og studerte))

Mest sannsynlig var det en misforståelse med fraværet av en referanse til den opprinnelige kilden.

Først var det et felles tema for begge lystene, i begynnelsen var det en referanse. Så delte Vika temaene i tykt og flytende. Ser ut som i ferd med å jobbe og ga ut lenken.

For øvrig skriver Oleg interessant:
...Nylig fikk jeg inntrykk av at holdningen til gjær blant bakere av hjemmelaget brød har blitt på en eller annen måte anspent eller enda verre - forsiktig, som om gjær laget i fabrikken av et elitemateriale under streng kvalitet og sikkerhetskontroll (og de analyseres etter utseende , farge og lukt, biokjemiske og bakteriologiske indikatorer, på gjæringsstyrken og på disposisjon for lagring), ikke bare kan, men må også forårsake skade! Men den spontane gjæringen surdeigen, vokst (eh ... fra hva og så snart den ikke er vokst ...) og lagret hjemme uten seriøs kontroll er helt trygg, den er 100% klarert, og dessuten kjærlighet!
Gjær og surdeig ble en slags antipoder, som under krigen mellom "lemeshister og geitekvinner", da en stor tenor Sergei Lemeshev var imot en annen stor tenor Ivan Kozlovsky.
Jeg vil håpe at denne silinformasjonen vil bidra til å bedre se nærmere på disse små mikroorganismer - baking av gjær, uten hvilken for eksempel brødfremstillingen min ville være støtende begrenset ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
Og hvordan blir den tykke surdeigen tatt vare på, hvordan mates den? Fortsettelse følger? Interessant, spesielt siden det visstnok er bedre enn flytende ... Selv om det virket for meg det så godt som det blir...

[taty]

Jenter, kjære, dette emnet har vært i moderatorarkivet siden 2009, siden det ikke utviklet seg, var det ikke noe behov, væsken er allerede god og praktisk, og de leter ikke etter godt og godt. På den flytende siden ble arbeidet utført av den samme moderatorstaben, men denne forble. Det forrige emnet begynte med en lenke til den opprinnelige kilden, og da de spurte hvordan de skulle bli tette ... vel, tok jeg det ut av arkivet. Så egentlig ikke ut, tilgi meg.

taty, fordi min baking som en livsstil begynte med Ludmilas LiveJournal, slutter jeg aldri å takke henne. Vennligst godta unnskyldningene mine, det gjorde jeg ikke med vilje, jeg skrev deg om morgenen at jeg fikset alt og takk for påminnelsen og ønsket å legge til, begynne å redigere og slette både meldingen og min. Etter en dag på jobben .... Jeg forstår at dette ikke er noen unnskyldning, sannsynligvis moderatoren som er ubrukelig av meg .... nok en gang beklager jeg. Det var ingen ondsinnet hensikt i handlingene mine, tro meg.

Vika, visstnok slettet e-posten

Jeg dyrker en tradisjonell surdeig. Dette er min første opplevelse (endelig fant jeg tid til det!) I morges ble surdeigen sendt til kjøleskapet for siste akkord, og i morgen skal den være klar.

Si meg, er denne unge surdeigen sterk nok til å løfte deigen uten gjær og gluten?

Så langt har jeg ikke former og stein til baking i ovnen (men det vil de!). Fortell meg oppskriften på hvitt franskbrød på HP på denne surdeigen. Mens jeg vandret på forumet, fant jeg ikke det jeg lette etter ...

[Vitus]

Vitus, velkommen til oss!
Så i morgen blir du syrdejeger? Jeg håper du ikke blir skuffet.
Tradisjonell fransk er ikke den mest populære hos oss av en grunn - det er en flytende, noe som er mer praktisk i beregninger. Hun har for hver 100 gram. mel - 100 gr. vann og til og med en nybegynner kan telle hvilken som helst oppskrift. Og i de tradisjonelle 100 gr. mel bare 55 - 60 gr. vann og må telles, telles, telles.
Derfor overføres den før eller siden fra tykk til væske for enkelhets skyld.
Og vi har oppskrifter på tykk. Se her i denne tråden:
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 der er søsteren til din surdeig også fransk og også tykk. Og de oppfører seg på samme måte når de baker.

Viki - surdeigsbrød - en gammel drøm, sannsynligvis fra andre dag med å kjøpe HP :-) Ja, det var ikke nok tid. Jeg tror alt vil ordne seg :-)

Takk for lenken - jeg blir kjent. Også i det "store" emnet om "franske kvinner" fant jeg en oppskrift på HP.
I dag vil jeg ikke bake, mest sannsynlig, jeg vil utføre gjenopplivningsprosedyrer, siden det etter 24 timer i kjøleskapet om morgenen viste seg at surdeigen ikke vokste i volum. Jeg overførte den til fyrrommet - der har vi 13-15C og igjen på jobb. Fant de samme problemene fra himichka i oktober 2008, takket være forumet, vil jeg lagre i henhold til oppskriften hennes. Jeg vil ta en mikser, vann, overføre den til væske og mate den "Bohumila". Det er varmt hjemme, på kjøkkenet ca. 24 grader, skal stige.

Det er varmt hjemme, på kjøkkenet ca. 24 grader, skal stige.

Må, må vokse!
Lykke til!

Jeg uttaler den første feilen. Den "energiserte" surdeigen steg ikke over natten selv i varmen. Det ser ut til at ingen bor der. Så langt har jeg forlatt det som det er, på kjøkkenet, men jeg verner ikke lenger om håp. Jeg spør meg selv: kanskje det var nødvendig å mate henne ikke med Bohumila, premiummel, men med hvetemel 1c, 2c, som er mer næringsrikt?

Jeg vil vente på månen i fase 1, sette en ny.

Hallo! Vel, jeg ser bare ikke ut til å få surdeigsbrød, eller rettere sagt surdeigsdø! Jeg begynte å lage surdeig fra en annen kilde, men jeg finner ikke svar på spørsmålene mine der! så det kom til deg, spesielt siden kilden er en, men forskjellige oppskrifter! hjelp hvis du kan behage !!! faktisk gjør 🔗 denne oppskriften. i dag har jeg 3 dager, men surdeigen er ikke aktiv! her sto hun for den siste syklusen i 17 timer, men økte praktisk talt ikke volumet. Jeg tok 150 g surdeigen, tilsatte 150 mel og 90 vann og la det igjen! Si meg, hvor mange timer står hun nå? eller kaste den bort? lukten er normal, bunen er ganske tett, som deig på dumplings om! og etter hvor mange timer tilfører du mel igjen og hvor mye mel? og når kan jeg bake? den tredje dagen prøver jeg å finne ut av det selv, men det kan jeg ikke, hodet mitt er hovent allerede! hjelp meg vær så snill!

[vlasik]

vlasik, vi har erfaring med denne surdeieren. Den ble reist av elskerinnen til dette emnet https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Hun har informasjon der om fôring, og om brød med denne surdeigen. Jeg tror hun kan svare på spørsmålene dine.
Og her er det jeg ikke forstår:

i dag har jeg 3 dager, men surdeigen er ikke aktiv! her sto hun for den siste syklusen på 17 timer, men økte praktisk talt ikke i volum

Hvorfor hadde du det på 3. dag i 17 timer?

Takk! Jeg skal studere! Jeg mener, det har gått 17 timer siden forrige fôring!

[Viki]

Viki, Jeg hadde en gang en flytende fransk surdeig. Og så bestemte jeg meg for å dyrke en ny surdeig. stoppet ved den tykke. Forresten av matlaging ser det lettere ut, men da, slik jeg forstår det, oppstår det vanskeligheter med skifting og fôring. Så hvordan beregner, fôrer og inneholder en tykk surdeig?

Så hvordan beregner, fôrer og inneholder en tykk surdeig?

Det er ikke så mange vanskeligheter, men det er det. Når det vokser tett, er problemet det første - det akkumuleres mer melkesyrebakterier enn gjær, og det må bestemmes i kjøleskapet en dag for å redusere antall MC-bakterier. Etter det ga jeg henne to dager på å mate "inaktiv" til duften av en ekte fransk kvinne dukket opp.
Fôring er ikke vanskelig, det viktigste er at det ferske fôret inneholder dobbelt så mye mel som vann. Det er viktigere at mengden mel er større enn eller lik mengden surdeig og under ingen omstendigheter mindre.
Tykt er lettere å lagre og kan mates sjeldnere.
Og i oppskriften, tell, la oss si (tok den første som ble fanget):
mel 450 g
musserende vann 250 ml
smør 30 g
tørrgjær 2/3 ts
sukker 1 ss. l.
salt 2 ts
startkultur 100% hydrering 200 g - vi vurderer:
Vann 250 + 100 i surdeig = 350
Mel 450 + 100 i surdeig = 550
Det enkleste alternativet er å ta 300 gr. tykk surdeig, noe som betyr at den inneholder 200 gr. mel og 100 gr. vann. La oss legge til:
Vann 350 - 100 i surdeigen vår = 250 gr.
Mel 550 - 200 i vår surdeig = 350 gr.
noe sånt som dette.
Jeg holdt det i denne versjonen 1: 2 vannmel og i konsistensen av brøddeig, det vil si for hver 100 gram. mel var 60 gr. vann. En veldig verdig surdeig.

Fôring er ikke vanskelig, det viktigste er at det ferske fôret inneholder dobbelt så mye mel som vann. Det er viktigere at mengden mel er større enn eller lik mengden surdeig og under ingen omstendigheter mindre.
Tykt er lettere å lagre og kan mates sjeldnere.

Med fôring ser jeg også ut til å forstå alt. Omtrent mengden surdeig / mel er også klar, så det skal alltid være slik. Veldig fristende at du kan oppbevare i kjøleskapet og mate sjeldnere

startkultur 100% hydrering 200 g - vurder:
Vann 250 + 100 i surdeig = 350
Mel 450 + 100 i surdeig = 550

Det mest forvirrende for meg i hele denne virksomheten
Hvorfor teller vi 100% hydrering? Hvis da tar vi 300 g surdeig og det er 200 mel og 100 vann ... her forstår jeg ikke ...

Hvorfor teller vi 100% hydrering? Hvis da tar vi 300 g surdeig og det er 200 mel og 100 vann ... her forstår jeg ikke ...

Jeg prøvde å beregne oppskriften på nytt med 100% surdeig for baking med surdeigen vår. Derfor delte jeg først surdeigen i mel og vann, og så begynte jeg å telle.

Men jeg anbefaler ikke å oppbevare den i kjøleskapet, til og med tykt. Det mest verdifulle går tapt veldig raskt. Og det vil være en enkel surdeig - en mongrel.
I kjøleskapet - bare i siste fase av dyrking og ikke mer enn 24 timer.

Veldig god startkultur.
Et veldig bra nettsted.
Takk skal du ha.

Vicki, fortell meg hvordan jeg skal oppbevare denne startpakke, og kan jeg mate den to ganger i måneden?

Vicki, fortell meg hvordan jeg skal oppbevare denne forretten, og kan jeg mate den to ganger i måneden?

Den såkalte franske lagringsmetoden er ideell for lagring av franske startkulturer. Dette er når modningsperioden ikke stopper i et minutt, men du kan bare bremse prosessen ved å plassere surdeigen på et kjølig sted med en temperatur på 10 - 12 * C, men ikke mindre enn 10 *.
Alternativ 1: 3 timer etter fôring i 24 timers lagring.
Alternativ 2: 1 time etter fôring i 72 timers lagring.
Etter slik lagring brukes den umiddelbart i deigen uten tillegg kroppsbevegelser matinger.
Kan oppbevares ved romtemperatur, men må mates 3-4 ganger om dagen.
Det er urealistisk å mate en slik surdeig to ganger i måneden. Mer presist, med denne modusen vil det være en helt annen surdeig, og du vil ikke få alle gledene fra franske bakverk.

Tusen takk for ditt svar.

Og du vet sikkert hvordan du gjør med rug surdeig? Fortell meg - jeg er helt ny. Og hva er denne "rug surdeig på humle" - som bor der inne - er det gjær eller melkesyrebakterier? Og hvordan gjør jeg det?

hva er denne "rug surdeig på humle" - som bor der inne - er det gjær eller melkesyrebakterier? Og hvordan gjør jeg det?

Villgjær lever inne i enhver surdeig. Dette er de. som omgir oss overalt, flyr i luften, lever på huden vår, hvite blomster på druer, bringebær, courgette ... Og selvfølgelig MK-bakterier. Uten dem er ikke surdeig. Gjærbakterier spiser på avfallsproduktene.
Sjekk ut hvordan du lager en humlestarter i denne tråden: Kloster med klostre.

Redd Gud.

God kveld alle sammen !!! I dag er den tredje dagen franskkvinnen min vokser! Hvordan hun er lik meg så hvit så myk bare klasse

I dag er franskinnen min fire dager gammel! Bare hun steg litt opp. Jeg mater den og lar den stå en annen dag. Og hvordan skal det lukte?

hun lukter våte epler, søt vin, fersk kefir, mos - det er noe av dette
Nå er hun sannsynligvis kald, derfor vokser hun ikke mye
for å skape ideelle forhold for henne, kan du legge et krus kokende vann i mikraen og sette en krukke surdeig på samme sted. I mikra vil det være omtrent 30 * C, dette er temperaturen surdeigen liker. Men så modnes det absolutt på 4 timer

Takk! Og hvis den modner på 4 timer, kan du bake på den?

Ja, det kan du absolutt! Franske kvinner er generelt aktive surdeig, matet i lav andel - og det modner raskt.
Jeg er faktisk flytende nå, selv om jeg ofte overfører den til tykk tilstand - for ikke å oksyderate. Den tykke vokser 3-4 ganger i volum, og væsken min 2,5-3 ganger. Hvis jeg mater 50:50:50 og legger den i en mikra, så baker jeg allerede på den etter 3-4 timer

Jeg la den i mikrobølgeovnen i fire timer. Hun vokste opp, jeg baker allerede på den !!!

Jeg bakte det første surdeigsbrødet !!! Men jeg har ingen krefter til å vente til det avkjøles, jeg skal sove om morgenen, kutte den opp og finne ut hva som skjedde!

Jeg bakte det første surdeigsbrødet !!! Men jeg har ingen krefter til å vente til det avkjøles, jeg kommer til å sove om morgenen, jeg vil klippe den og finne ut hva som skjedde!

[rinishek]

Her er jeg omtrent den samme ...
Helten vår sover, og vi slenger og snur hele natten og venter på bildet av kuttet.
La oss håpe alt ordnet seg!
rinishek, Jeg er på jobb i morgen, vær så snill, hvis alt ordnet seg, gi meg en blomst Kondensert melk -

Takk for gratulasjonene dine !!! Smaken er bare klasse !!! Men om morgenen fant jeg bare et halvt brød !!! Noen reiste seg tidligere og spiste frokost .... Vel, halvparten tok jeg et bilde! Men jeg kan ikke plassere det ... Vel, jeg kan bare ikke ...