Svampebrød i en kjele

[Noen notater om emnet.]

Svampebrød i en kjele

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Deig:
fullkorns hvetemel	120 g
varmt vann	70 ml
kefir	60 ml
tørrgjær	1 g
Deig:
all deigen	250 g
varmt vann	230 ml
premium hvetemel	240 - 260 g
hvetemel 1 klasse	130 g
fermentert malt (alternativ)	1 ts
Sukker (honning, invertert sirup)	1 ss. l.
tørrgjær	4 g
ghee (smør, smult)	20 g
salt	8 g

Kokemetode

• 
• Vakkert, uvanlig duftende og velsmakende brød med sprø skorpe og luftig broket smul. Den blir spist akkurat slik, uten alt. På grunn av det faktum at brødet er godt gjæret, gir det ikke bare glede, men også helse. Som grunnlag for oppskriften tok jeg en gang en blanding av oppskrifter på tradisjonelt "håndverker" brød fra forskjellige nasjoner og utarbeidet min egen, brukervennlige oppskrift. Jeg må si at oppskriftene på slikt brød ikke er veldig forskjellige fra hverandre, og alle bruker deig. Det kalles og gjæres på forskjellige måter, men essensen forblir den samme. Fra et mikrobiologisk synspunkt er dette i alle fall en symbiose av gjær med melkesyrebakterier. De organoleptiske egenskapene og bakeegenskapene er også veldig like. Jeg liker ikke å rote med startkulturer og dyrke vill gjær på forskjellige underlag. Derfor bruker jeg ferdig tørrgjær og kefir. Jeg kan være smart og skrive at dette er brød på puls ved hjelp av autolysemetoden. Og selv om teknologien tilsvarer Pulisch-teknologien, vil jeg skrive "deig", fordi den klassiske Pulish er gjæret med premiummel (w / s), og jeg gjærer med fullkornsmel (c / w) som en russisk deig.

• Elt deigen. Jeg elter bare med en skje i en plastbeholder med lokk. Se på melet ditt, det kan kreve mer vann. Du kan tilsette 20-40 ml vann, men da må det trekkes fra vannet som tilsettes deigen. La gjære i 4-4,5 timer ved romtemperatur.

  Deigen passer perfekt og bobler.

  Elt deigen med alle ingrediensene i den viste rekkefølgen, bortsett fra olje og salt. Jeg elter inn HP. Deigen blir ganske klissete og rennende i begynnelsen. Ikke rush for å tilsette mel med en gang. Etter 15 minutter fra begynnelsen av eltingen, tilsett mykt smør og salt, elt i ytterligere 2-3 minutter. Deigen vil straks ta seg opp, bli elastisk og glatt, trekke av veggene og samles i en bolle. La stå i 30-35 minutter, gjør "stretch-fold" med oljede hender, la stå i 30-35 minutter og gjør "stretch-fold" igjen.

  Ha deigen i en smurt plastpose i kjøleskapet i 12-14 timer.

  Deigen er flott. Alt er sprudlende og luftig. Fjern posen med deigen fra kjøleskapet og la den varme seg opp ved romtemperatur i 1,5 timer.

  Legg deigen på en melet overflate, "strekk - brett" med smurte hender og legg deigen med sømmen oppover i en korrekturkurv på et varmt sted under filmen ved en temperatur på 30-32 * C i 1 time. Jeg la kurven i en varm ovn med kokende vann i en skillet i bunnen.

  Deig på en time.

  Vend deigen forsiktig til en varm kjele. Jeg smører på veggene på kjelen med olje og drysser det med mel, legger en sirkel med bakepapir på bunnen. Lukk lokket og la det være til slutt korrektur i 45-50 minutter.

  Slå på ovnen 20 minutter før korrekturen er ferdig, varm opp til 230 * C og skjær arbeidsstykket.

  Stek i en forvarmet ovn ved 230 * C i lukket gryte i 20 minutter, reduser deretter varmen til 200 * C, fjern lokket og stek i ytterligere 25 - 30 minutter. Fjern fra kjelen og la den avkjøles på et stativ.

  Den velduftende kjekke mannen er klar! Brødet fås med en tynn sprø skorpe og broket aromatisk smuler.
• 
• 
• 

Merk

Noen notater om emnet.
Jeg introduserer c / c mel i deigen slik at fytinsyre c / c mel får tid til å gå inn i en assimilerbar form.
I deigen bruker jeg mel av 1. klasse, men i fravær kan du bruke premiummel, erstatte 10-15 g med kli.
Også i deigen anbefaler jeg deg å erstatte sukker med honning eller invertert sirup, som egentlig er den samme tingen, fordi de har en uttalt hydrofilitet, noe som forbedrer strukturen til deigen. Jeg bruker invertert sirup og det er ikke så vanskelig å lage mat. Takket være den omvendte sirupen og gheen blir ikke brødet lenge, selv om det uansett ikke "lever" i mer enn et par dager, det er så velsmakende og aromatisk. I tillegg gir gheen deigen en kremaktig smak. Jeg lager også bare ghee selv.
Slike brød, selv om det er "langt", men det har mye fordeler:
- Det krever veldig lite personlig tid og krefter fra bakeren;
- i dette tilfellet forekommer fullstendig gjæring av brød naturlig selv med en liten mengde gjær surdeig;
- kvaliteten på mel påvirker ikke det endelige resultatet så mye (og ikke svamp fullkornsbrød uten forbedringsmidler er ikke veldig "presentabelt");
- under gjæring av deig og autolyse ("kald" gjæring), er brødet beriket med vitaminer og viktige kortkjedede fettsyrer (SCAF - Kortkjedede fettsyrer);
- di - og oligosakkarider (FODMAP - "fermenterbare oligo-, di- og monosakkarider og polyoler") brytes ned, som absorberes dårlig og forårsaker gjæringsprosesser i tarmen (og folk feilaktig, under påvirkning av et kor av analfabeter ernæringseksperter , begynn å tilskrive glutenintoleranse);
- brødet får en fantastisk smak og duftende aroma, en luftig broket smul og en sprø skorpe.

Lignende oppskrifter

Svamp bondebrød i en brødmaker (kava)

Hele hvete svampebrød med melk og honning (brødmaker) (Takaya)

Svampebrød med fullkornsmel (Glede)

Aha ... Jeg har mel, jeg har smør, jeg har til og med sirup - jeg får det ut av en krukke med en drill. Kefir 100 gram er også tilgjengelig i kjøleskapet. Hvorfor ikke prøve å skape skjønnhet?

Oversteg, ikke sant?
Jeg distribuerer derfor livgivende spark, krever en oppskrift! og hun hastet raskt ... eeeh!
Lina, er dette brødet du spiste på 3 minutter?

[Veronica]

Veronicadu er bevæpnet! Framover!

Bare ikke gjør narr av oppskriften, jeg kjenner dine kreative impulser

Lina, er dette brødet ditt spiste på 3 minutter?

Så de svelger alt slikt brød på et øyeblikk!

Sant nok, denne hjalp jeg dem veldig mye ... å spise

Lina er kjekk, strålende brød! Lina og i stedet for 1 melmel, kan du tilsette hele kornet ditt, ellers blir det tungt

Det blir tungt. Du kan erstatte 60 gram, og de resterende 70 - ta a / s.

Lina, hvis gjæren er presset, hvor mye trengs det?

[Galina]

Galina, 3 ganger mer. Følgelig 3 g per deig og 12 g per deig.

Takk, jeg vet det nå! Jeg liker mer komprimert gjær.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, brødet er kjekt, til og med duften kjennes gjennom skjermen allerede i kategoriene. Ferien er lang. Jeg vil prøve å gjenta

Linochka, brød, spesielt det siste bildet !!!
Og på mel av høy kvalitet vil slikt brød vise seg?
Vel, de spiser ikke brødet mitt med tilsetningsstoffer og av grått mel ...

[Tatyana]

Jeg vil prøve å gjenta

Tatyana, så det er enkelt å utføre, som ethvert "håndverksbrød", er det lite å kunne gjøre. Alt vil vise seg med en gang

Og på mel av høy kvalitet vil slikt brød vise seg?

Ksyusha, kaneshna! Enkelt. Det blir enda vakrere og luftigere, med store hull. Bare mindre nytte. Men med tanke på at det er fullstendig dempet, vil det ikke være noen skade som bare fra hvitt brød - "tidlig modning". Så, biter til helsen din!

så det er enkelt å utføre, som ethvert "håndverksbrød", er det lite å kunne gjøre. Alt vil vise seg med en gang

Dette er ikke et problem, hvem ville ha strukket dagen i minst et par timer

[Linadoc]

LinadocJeg likte brødet veldig bra, men jeg har ikke en kjele. Ville det ikke være i en glassform? Støpejernspannen er sannsynligvis for liten.

[Svetlana]

som ville strekke seg i minst et par timer i løpet av en dag

Så han krever lite personlig tid. Det ser ut til å gjøres i forbifarten

Ville det ikke være i en glassform?

Svetlana, det er mulig i en keramisk panne, og i et glass, og i en dyp bolle, lukket på toppen med en annen dyp bolle .... Du kan bare i en høy gryte med lokk.

Enkelt

Takk skal du ha!

[Ksyusha]

Ksyusha, premiummel er veldig rik på stivelse, det vil si polysakkarid (opptil 70%). Gjær er veldig glad for dette og "gnager" store hull i deigen og absorberer "sukkeret". Som et resultat dannes store porer i brød laget av premiummel under normal fullgjæring, og hele smulen blir luftig. Dette er veldig vakkert, men det er viktig å ikke overeksponere slik at brødet ikke blir kjedelig og lavt på grunn av at gjæren vil sluke opp hele stivelsen på forhånd.

ikke overeksponere

Og hvordan få tak i det, det vil sannsynligvis komme opp raskere i tide enn fra c / z?

Ja, jeg tror at den etter kjøleskapet kan stå i kurven i under en time.

Ja,

[Linadoc]

LinadocHvilket brød!
Jeg elsker langt brød
Kan jeg ta et løp?

Og uten malt annet brød?

[Tonya]

Og uten malt annet brød?

Takke, Tonya! Uten malt kan du trygt. Det påvirker ikke smaken mye. Deig og kald gjæring - de bestemmer smak og aroma.

Jeg rapporterer om utført arbeid.
Jeg begynner fra slutten - brødet viste seg! Dette er hvordan.

Nå er prosessen helt fra begynnelsen.
Når jeg elte deigen, viste det seg at hele kornmelet mitt manglet veldig mye væske - etter å ha tilsatt den angitte mengden kunne ikke selv melet samles. Jeg la til ytterligere 30 ml varmt vann, skrev ned på et papir at denne mengden skulle trekkes fra morgendagens væske
Deigen sto i 4,5 timer. Jeg begynte å laste alt inn i HP. Plutselig fant jeg ut at det ikke er mel i 1. klasse. Det er nødvendig å tilsette kli, hvorav bare rug ble funnet. Mel / s var 365 g pluss 15 g kli.
Hun skrudde på batchen. Jeg skjønte raskt at det ikke var behov for å trekke de tilsatte 30 ml som ble tilsatt tidligere. Jeg returnerte den. Da jeg så på hva som skjedde i bollen, skjønte jeg at ytterligere 15 gram ikke ville skade.
Men hun vinket med hånden og la alt være som det er.
Elt, legg den i kjøleskapet i 12 timer.
Om morgenen husket jeg at jeg ikke hadde satt malt, men jeg var ikke spesielt lei meg - et alternativ!)))

Videre, i henhold til oppskriften, med avvik i temperatur og steketid, siden konveksjonsovnen reduserte temperaturen til 220 og til 180 (husket brødet i en kjele med surdeig, som ble bakt for flere år siden)

På bildet er skorpefargen ikke den samme som i livet, faktisk blir den mørkere.
Massen er porøs, luftig. Brødet er høyt, til tross for at kjelen min er 4 cm større i diameter

Resultatet var veldig gledelig!
Kort sagt, alt ordnet seg nesten uten problemer. Det var sant, som alltid når du testet Linin-oppskrifter, ble forfatterens hjerne tatt ut regelmessig! Men jeg fikk også ros fra master-mentoren, her! Det jeg er stolt av!
Lina, tusen takk for oppskriften !!!

[Veronica]

Veronica,! Smart baker er en rakett! Hun bakte alt akkurat der, fikk en kjekk mann, ikke mye ødeleggende for oppskriften. Flott resultat, flott full rapport!
Det er riktig: du må justere både væsken og andre komponenter til melet ditt. Pluss - minus 20-30 ml eller 20-30 gram, basert på dine spesifikke forhold, og - et strålende resultat!
Tusen takk for rapporten, smart jente! Men som alltid!
La oss ta en notatbok - "5" !!!

Og hva er diameteren på kjelen? Jeg går gjennom alle rettene jeg har igjen, og tenker på hva jeg skal bake med ...

Bunnbunn - 18 cm, topp - 22 cm, indre diameter,
høyde med lokket lukket - 14 cm.

Kjelen min med en bunn på 22 cm i diameter på utsiden, ca 21 cm på innsiden. Lina har mindre enn en centimeter med 4. Det viktigste er at bunnen er flat og lokket sitter tett

Takk jenter! Boom look med et målebånd i hånden.

Lina, nydelig brød, jeg har baket dachabrødet ditt i flere år nå og husker det med et vennlig ord. Nå skal jeg prøve en ny.

[Natalia]

Takke, Natalia! Jeg håper denne vil slå rot også!

Jeg er sikker på at brødet er flott

Jeg vet det helt sikkert

[Linadoc]

Her er brødet mitt. Linadoctakk, kjære, denne bakemetoden er veldig praktisk for meg, og brødet viste seg å være en slags ekte, riktig, duftende uten krydder.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Utmerket resultat! Flink jente!

Denne bakemetoden er veldig praktisk for meg, og brødet viste seg å være en slags ekte, riktig, duftende uten krydder.

Så jeg publiserte denne oppskriften, fordi jeg ofte bruker den som enkel, praktisk og alltid vellykket. Pekies for helse!

Deig og kald gjæring - de bestemmer smak og aroma.

vår!
Lina, murr,

vår!

Nøyaktig! Så enkelt som mulig, men likevel effektivt og til og med effektivt!

Gratulerer med din velfortjente seier i "Ukens beste oppskrift" -konkurranse

[Linadoc]

Linadoc, gratulerer med en velfortjent seier! Brødet er veldig deilig!
Jeg bakte den med Yuris potethoppgjær,

"Evig gjær", potethopp (surdeig uten mel). Bakeoppskrifter. (Yuri K)

med tiden viste det seg selvfølgelig mye lenger, mer enn 1,5 dager fra elte deig til baking, men det er verdt det

Her er timingen:
"Evig gjær", potethopp (surdeig uten mel). Bakeoppskrifter. # 2978

Deigen ble eltet på mel av fullkornsspelt. Deigen var på BC-mel, satt honning og smult (fett fra en nyttårsgås). Jeg fant ikke en passende kazan, jeg bakte den i en form med damp. Takket være gjær, honning og langvarig korrektur viste brødet seg å være veldig duftende og luftig.


Takk igjen!

[Svetlana]

Åh! Og jeg vet ikke at brød er ukens beste oppskrift! Takk for vurderingen! Stek for helsen din!
Svetlana, ærverdig brød! Gi rekordboka - "fem"! Både strukturen og formen er utmerket! Flink jente!

Godt gjort for å tilpasse deg gjæren din! Jeg har ikke vært glad i villgjær på lenge, jeg bruker vanlig bakegjær og gjæret melkekultur, noe som fører til ønsket fysiologisk og bakeresultat på en mer direkte og mikrobiologisk mer nøyaktig måte. Men jeg respekterer andres hobby!

[Linadoc]

Linadoc, Gratulerer! Jeg vil virkelig ha slikt brød. Ett spørsmål: skal du varme gryten sammen med ovnen?

[Jaroslavna]

Jaroslavnatakk! Ikke varm opp kjelen. Der gjennomgår faktisk brødet den endelige korrekturen. Så setter du den bare i en varm ovn, og det er det. Og generelt er oppskriften god fordi det er lite å gjøre der, alt ser ut til å skje av seg selv, på en naturlig måte med minimale kroppsbevegelser

[Linadoc]

Linadoctakk! Jeg trenger å kjøpe mel av 1. klasse, ellers er det slutt.

[Linadoc]

Linadoc, Gratulerer! : rose: Et veldig fristende brød vil jeg prøve.

[Linadoc]

Linadoc, luksuriøst brød!
Med medalje!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, gratulerer takk for brødet

Lina, gratulerer med seieren!
Jeg har to spørsmål:
1. Kan maltodextrin brukes i stedet for sukker (honning, invertsirup)?
2. Kan deigen holdes kald i 19-20 timer? Det er ingen annen måte i løpet av arbeidsuken. Må jeg på en eller annen måte justere gjæren da?

Med en belønning, Linochka!

[Catherine]

Catherine, Tatyana (øye), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, takk jenter!

Kan maltodextrin brukes i stedet for sukker (honning, invertsirup)?

Skinne, kan. Dette er i det vesentlige det samme oligosakkaridet, stivelsesmelasse, så det vil utføre sin funksjon - å mate gjær og melkesyrebakterier under autolyse ("kald gjæring"). I alle fall, noe polysakkarid tilsatt i løpet av denne perioden i mengden 1 ss. l. vil bli fullstendig brukt av gjær og bakterier for vekst og utvikling, ingenting blir igjen i deigen.

Kan deigen holdes kald i 19-20 timer? Det er ingen annen måte i løpet av arbeidsuken. Må jeg på en eller annen måte justere gjæren da?

Det er mulig hvis temperaturen i kjøleskapet er + 4 + 5 *. Men jeg anbefaler ikke mer enn 20 timer - deigen kan surgjøre og fungerer ikke bra og kan til og med bli vannaktig. Derfor er det i dette tilfellet bedre å redusere mengden gjær tilsatt deigen med (1 g tørr eller 3 g presset) og tilsett 20-30 gram mel når du elter deigen.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, med Pobeda og Myadalka !!!

[Linadoc]

Linadoc, takk for medaljeoppskriften

Det vil kjøle seg ned, vi vil prøve.Jeg har egentlig ikke bakt på lenge, og jeg har ikke gjort nok med støping i dag, vel, jeg tror det ikke vil påvirke smaken

Snitt