"Rye" tips fra Gasha

Så du er en fin fyr! Du vet hvordan du tar raske riktige avgjørelser!

Bakt vaniljesaus. Og jeg sjekket bunken, tok hensyn til korrekturen for en økning på 2,5 ganger. Brødet er deilig, men "glatt" og taket falt.
🔗 🔗
Hva er galt? Første gang var veldig vanskelig. Denne gangen tok jeg 20 g mindre rugmel. SOS. Snart begynner mannen min å kjøpe brød igjen i butikken.

Natasha, hei! Jeg ser ingen "kul" smul ... Etter min mening lot du bare ikke brødet kjøle seg ned ... Hva mener du - første gang det var veldig vanskelig? Hvis du med ordet "fast" mener du slapphet, vil ikke brød med en stor mengde rugmel uten ekstra spesielle tilsetningsstoffer være luftige, eller øke væskemengden og bake den i ovnen eller i en langsom komfyr.

Les den første siden av dette emnet på nytt, det er flere grunner til at "bitende" kan vises.

Dessverre kan jeg bare gi deg generelle råd eller gjetninger, Natasha. Bare du selv kan analysere dine handlinger og forstå hva feilen din er. Alt vil komme med erfaring, fortvil ikke!

Gasha, takk for svaret. Brødet ble avkjølt i flere timer. Brødet er veldig mykt. Ekstra væske vil være overflødig. Igjen vil jeg sitte på forumet midnatt.

Natasha, jeg skrev om ekstra væske i forhold til ovnen. Tvert imot må væsken reduseres litt i en brødmaker.

Brødet skal avkjøles til det er helt avkjølt. Noen få timer er ikke en indikator.

å, så flott! takke

Kjære kollegaer,
Jeg baker rugbrød til PN 2500 (250 g av hvert mel). Ingenting, men spatelen var inne i brødet. Hvordan er det?

Hjelp en nybegynner! Julenissen hadde Panasonic 2501 i gave til Ng. Det er allerede en opplevelse av vellykket hvetebrød. Jeg prøver rug. Suksess er variabel.
Oppskrift 225 gram hvetemel, 335 skrelt rug, 4 ss malt, honning, koriander, spidskommen, 2 ss r. olje og 330 ml vann + 80 kokende vann, som jeg heller i maltet.
Hvis du følger denne oppskriften, blir krummen som plasticine, kjedelig, ikke bakt, selv om skorpen er utmerket.
Flere ganger viste denne oppskriften seg godt brød. Skorpe og smuler er bra. Det steg ikke så mye som hvete, men jeg forventet ikke det. Riktig? Disse gangene tok jeg mindre vann, ca 20-30 ml.
Men mens hb elte deigen, knirket den allerede, stakkars. Pepperkakemannen var veldig tett, jeg tror det ikke er veldig bra for motoren.
Hvordan kan jeg kna rugdeig slik at både bakesmulen og ovnen "ikke blir lei" av å elte den? Eller et slikt plasticinebrød m. B. på grunn av en annen feil av meg?
Hele prosessen tok 3 timer og 30 minutter. Taket på brødet er sprukket.

Hvis du leser de første innleggene om dette emnet nøye, vil du se at jeg ikke anbefaler å bruke automatiske moduser for å lage rugbrød. For rugdeig er kort elting viktig, korrektur til deigen dobler og stekes i omtrent en time og ti minutter. Det er normalt at ovnen knirker når man elter. Panasonicen min har knirket i seks år

Jeg ber deg svare på dette spørsmålet. Hvis du tilsetter rugkli til vanlig rugmel, kan det komme av som skrelt? Takk på forhånd for ditt svar.

Det er vanskelig å kalle det resulterende melet skrelt, siden ingen vil fortelle deg det nøyaktige innholdet (i prosent) av kli i skrelt mel. Men du kan legge kli til en brødoppskrift - du bryr deg ikke hva melet skal hetes? Man bør huske på at denne typen tilsetningsstoff gjør den allerede tunge rugdeigen veldig tung, så det skal ikke tilsettes mer enn 30-50 gram kli per 500 gram mel.Brød med et slikt tilsetningsstoff vil være lavere i høyden, og deigen kan kreve lengre korrektur

Jeg baker i ovnen, jeg tør ikke engang ta et skudd mot Borodino, men alt er fremdeles, jeg vil gjøre det med din endelige hjelp, håper jeg

Jeg skriver fortsatt med feil

Alt vil ordne seg for deg, ikke engang nøl!

[ved å tilsette knust kli til vanlig mel i ønsket mengde, kan du få en blanding identisk med skrelt mel.]

Hvis du tilsetter rugkli til vanlig rugmel, kan det komme av som skrelt?

Jeg prøvde å systematisere forståelsen av hva mel "frøet", "skrelt", "kuttet", "fullkorn"
cm. 🔗
Hvis jeg har forvirret noe om dette problemet, kan du rette meg.
Faktisk viser det seg at hele forskjellen er i prosentandelen kli som kom inn i melet og finheten av sliping.
Følgelig ved å tilsette knust kli til vanlig mel i ønsket mengde, kan du få en blanding identisk med skrelt mel.
Bare forklar, vær så snill, hvorfor ???
Lykke til!

[ved å tilsette knust kli til vanlig mel i ønsket mengde, kan du få en blanding identisk med skrelt mel.]

Følgelig ved å tilsette knust kli til vanlig mel i ønsket mengde, kan du få en blanding identisk med skrelt mel.
Bare forklar, vær så snill, hvorfor ???

I dette emnet Innholdsfortegnelse i avsnittet "Ingredienser til brød" informasjon er samlet inn, inkludert om hvilke typer mel, og hvordan man lager takumel hjemme.
I tilfelle hvis det ikke er salg av mel av 1., 2. klasse og andre meltyper i en gitt by, område... Eller et presserende behov for å tilsette mel, men det var ikke der.

Jeg ber om profesjonelle råd.
Oppskrift på 750g. brød (kopp 240 ml.)

vann 260 ml.
olje 1 1/2 ss. l.
salt 1 ts
sukker 2 \ 3 ss. l.
rugmel 2 kopper
vanlig mel 1 kopp
gjær 1 1/2 ts
malt 2 ts

Jeg har ikke malt, du kan ikke kjøpe fra oss - de selger ikke. Hun la det ikke, resten er i henhold til oppskriften. Jeg forsto allerede den første feilen. Jeg prøvde å oppnå en kolobok, det gikk fremdeles ikke, men med mel var det sannsynligvis for mye. Taket er flatt og klønete.

Fullkornmodus 3.28
elting 11 min.
stige 30 min
batch 15
økning1 47min. obmin under løfting
stige2 43 min.
bakevarer 1.02
Brødet ble slik. Lukten er behagelig, smaken mangler, en sterk smak av rugmel. Dette er mitt første rugbrød.







Spørsmål
1. vil det være reseptendringer
2.Velger du riktig modus
3. hva synes du om selve brødet
4.Hvis jeg bytter ut malt med øl, hvor mye å ta

Olesya, å dømme etter krummen - Jeg ser ikke for mye mel, og taket er ikke flatt, men litt konveks, så du la til mel riktig - krummen er fantastisk! For det første rugbrødet - du klarte det perfekt!

Når det gjelder oppskriften, kan jeg ikke si noe, hvis du liker smaken, så er det flott. Hvis noe mangler å smake, så legg til litt av dette - søtsaker, syre eller salt. For et slikt forhold mellom rug og hvetemel er hele kornregimet egnet, men hvis du fortsetter å øke mengden rugmel, er det bedre å bruke teknologien som er foreslått i de første innleggene til dette emnet.

Malt i Michurinsk selges ikke, men de selger helt sikkert konsentrert kvass, der det er mye malt, men det er også mye sukker, så her må du eksperimentere og velge din egen smak. Det er det samme med øl. Smaken og sammensetningen av øl er forskjellig, derfor må du fortsatt eksperimentelt velge smak.

Takk for ros, men det er bare smulingen og lukten er ikke dårlig ennå. Og smaken er forferdelig - en ensilasje.

men hvis du fortsetter å øke mengden rugmel, er det bedre å bruke teknologien som er foreslått i de første innleggene til dette emnet.

Jeg har ikke et pizzaprogram. det er gjærdeig og pasta. Jeg tror det er bedre å bruke gjær. Hvis du baker helt på rugmel uten malt, kvass, og akkurat som vanlig hvetebrød, er det bare å erstatte det med rugmel, hvordan smaker du? Rugdeig krever mer vann enn hvetedeig - får du det riktig?

Olesya, vær oppmerksom på at jeg ikke bruker Pizza-programmet helt - bare ett parti og slår det av.

Hvis du baker helt på rugmel uten malt, kvass, og akkurat som vanlig hvetebrød, er det bare å erstatte det med rugmel, hvordan smaker du? Rugdeig krever mer vann enn hvetedeig - har du rett?

Det vil gi deg en ren rugsmak. Olesya, vi har nok beviste og beregnede oppskrifter på nettstedet vårt, hvor de alltid vil hjelpe deg, lykke til!

Å mine barn spiser slikt brød for en søt sjel. Jeg liker det også)

God dag!!!! Jeg vil også lære å bake rug og rug-hvetebrød. Det var to forsøk som ikke var veldig vellykkede, her legger jeg ut et bilde og en oppskrift på hvordan jeg laget rug-hvetebrød. hjelp meg å finne ut hva som er galt !! Helt nytt å bake, så det trengs råd !!!

Oppskrift:
skrelt rugmel - 200 gr.
baking av hvetemel - 200 gr.
salt - 1,5 ts.
sukker - 1 ss. l.
vegetabilsk olje - 2 ss. l.
vann - 270 ml.
tørr gjær - 1,5 ts.
Brødmaker Panasonik sd-zb 2502, bakt 07 Rye-innstilling

Pepperkakemannen viste seg å være tett og litt klissete når den ble eltet, på bildet er det som kom ut av brødmaskinen. Brødet er tungt, smulan er veldig tett, det virker som om det ikke ble bakt eller ikke hevet godt.

[Lenchainik]

LenchainikI de første innleggene om dette emnet forklarte jeg hvorfor jeg ikke liker automatiske moduser. På maskinen kan du bake med hundre ganger bevist oppskrift og jobbet med mel og gjær. I dette tilfellet hevet ikke deigen din bra, det vil si at det ikke var nok tid til korrektur, eller at gjæren var svak. Og å dømme etter det dårlig sprukne brødet - du må legge litt vann til bunken

Tusen takk! Jeg leste emnet ditt nesten alt ut og inn !!! Veldig nyttige tips, og hun konkluderte selv med at det ikke var nok vann og heving av deigen, jeg bestemte meg bare for å sørge for at avgjørelsen min var riktig fra ekspertene)) ... Jeg vil prøve den samme oppskriften med et lite tilskudd av vann i en annen modus der det øker mer tid. Kan du erstatte vann i denne oppskriften med kefir eller deler av vannet?

En del av væsken kan erstattes med kefir eller gjæret bakt melk eller yoghurt, men ikke mer enn halvparten av det totale væskevolumet, men myse kan erstattes 1: 1

Jenter, fortell meg pliz - jeg kan bare ikke forstå - hvorfor er det en lyspære i ovnen under korrektur? Slik at deigen ikke er mørk og ikke skummel?

En påslått lyspære i en lukket ovn holder en ideell varm temperatur for å bevise deigen (ca. 30 grader). De som ikke har en lyspære, setter et krus med kokende vann i ovnen ved siden av en bolle med deig for samme formål, slik at varmen som er nødvendig for en bedre heving av deigen, opprettholdes i et lukket lite rom

Takk, takk)
Jeg har bare en modus i ovnen når bare lyset er på - så det varmer ikke noe - det er ingen 30 der - og for korrektur setter jeg det på avrimingsmodus ved 30 grader))) Derfor var det ikke klart om lyspæren)

det er en modus når bare lyset er på

det handler om denne modusen og talen

så det varmer ikke noe - det er ingen 30-tallet der

varmer ... sjekk med termometer

Jeg vil absolutt sjekke) Lev og lær Forresten, ved avriming 30 grader. og tørker med en vifte - er det dårlig for korrektur? Jeg leste her at de satte baguetter for korrektur, spesielt for å tørke skorpen.
Jeg har nylig kjøpt en brødmaker - og nå kastet jeg meg inn i teorien og praksis med å bake - jeg lærer så mange nye ting hver dag! ))) Temaet rugbrød er også veldig livlig og interessant for meg - ikke alt ordner seg veldig bra, det er mange spørsmål. Gasha, det er en veldig informativ Temka, jeg har allerede funnet flere svar på spørsmålene mine: hei: Takk for det og for raske svar)

Lena, jeg har ingen avrimingsmodus i ovnen, men tørking av deigen er dårlig for deigen.

Jeg er glad for at emnet kom godt med

Ha! Jeg er ansvarlig for lyspæren min))))) Den varmer ikke) Jeg setter den franske surdeigen - det trengs 30 grader der - hjemme hos meg 20) Så - lyspæremodusen gir meg bare belysning - jeg setter til og med et termometer i ovnen) - ingenting) Jeg måtte fortsatt slå på viften for å tine 30 grader (jeg så til og med på instruksjonene - det står skrevet - belysning (

Unik ovn!

Jeg har en Bosch for omtrent 13 år siden)))

Jeg antar at vaniljesausen skal stekes. og ikke rør opp med vann. du kan ta den ut og forstå om den er helt bakt eller ikke, og returnere den tilbake til hk

Nå vet jeg ikke hvor jeg skal stoppe spørsmålet mitt. Korriger meg hvis noe.
Det nærliggende supermarkedet selger deilig gjær, som puffer med frø. Deigen er grå. Åpenbart med tilsetning av rugmel (og det smaker også). Jeg prøvde å se etter en oppskrift på puff gjærdeig med rugmel - ingenting skjedde. Ikke her, ikke på internett. Kanskje noen lager en slik deig?

For min del vil jeg dele det jeg fant om rugpuff gjærdeig:

Hensikten med arbeidet vårt er å velge en metode for laminering av gjærdeig
når du bruker rugmel. Arbeidet ble utført på grunnlag av laboratoriet
innovative teknologier og utvalg av bakervarer fra St.
Petersburg gren av GNU GOSNII av bakerindustrien
Russian Academy of Agricultural Sciences. Når du forsker
puff gjærdeig ble tilberedt på en akselerert måte med 100%
rugmel
Margarin med et fettinnhold på 82% ble brukt til å flasse deigen.
(produsent - JSC "Margaron" (Russland) i mengden 25 vekt% mel.
Det finnes forskjellige typer deiglaminering: skotsk, tysk og
etc. Den skotske metoden skiller seg ut ved at fettet til laminering tilsettes når
elte deig. Samtidig er tiden for å holde deigen mellom rulling og
antall foliasjoner, noe som gir en reduksjon i varigheten
den teknologiske prosessen med å tilberede puffprodukter. Denne metoden finner
Bruk for produkter der det er begrenset med flassete tekstur
stige.
Det ble funnet at med den skotske lamineringsmetoden var produktene dårligere enn
organoleptiske egenskaper av produkter laget av deig, lagdelt
på tysk måte, som med skotsk måte fettfordeling
mellom lagene i deigen er mindre strukturert, på grunn av det faktum at når
å blande deigkomponenter med fett danner ikke separate deiglag
og fett.4
Det er kjent at den lagdelte strukturen i butterdeigprodukter
er dannet av vekslende separate lag med fett og deig, som kan
varierer fra 8 til 32 lag fett.
Studier har vist at når du lager rugpuff
produkter med åtte lag, er det et stort tap av fett på grunn av dets
lekkasje under baking. Å øke antall lag med fett til 32 resulterer i
til produksjon av veldig tynne deiglag, deres ødeleggelse og forringelse av laminering
ferdige produkter
Basert på sensorisk evaluering av produktene ble det benyttet en lamineringsmetode
gjærdeig som gir 27 lag fett.

Dette er en slags forskning.

St. Petersburg nasjonale forskningsuniversitet ITMO
Institutt for kulde og bioteknologi
Ulike måter å laminere gjærdeig på - skotsk,
Tysk og andre. Eksperimentelt vist. hva er den beste kvaliteten
puffprodukter med rugmel tilveiebringes når
Tysk lamineringsmetode og 27 lag med fett, som går til laminering i
mengden av 25 vekt% mel i deigen.

[Angora]

Angora, Hallo! Prøv å stille spørsmålet ditt i emnet Leter du etter en oppskrift! ... Det er større sjanse for at du blir hjulpet

Gasha, takk. Jeg spurte.

Hei, jeg har studert emnet ditt. Men problemet mitt var. Jeg baker brød for ikke så lenge siden, hvitt hvetebrød er allerede oppnådd godt, men jeg vil ha ren rug, uten tilsetning av hvetemel. Jeg har HP LG, jeg tok en oppskrift fra en jente jeg kjenner fra Internett, brødet hennes stiger bra, hun baker på Basic-funksjonen, men brødet mitt stiger ikke, selv om jeg gjør alt strengt i henhold til oppskriften. Oppskrift: 200 ml. myse, 2 fasetterte glass mel (til toppen), 0,5 ts. salt, 1 ss. l. sukker, 1 ss. l. sl. olje, 1 ts. l. tørrgjær. Første gang jeg gjorde det som hun gjorde, men det virket for meg at det ikke var nok mel, og jeg la til mer, brødet steg ikke. Den andre gangen - strengt i henhold til oppskriften, er resultatet det samme. Tredje gangen jeg elte deigen på Dough-programmet, separat korrektur, sto i mer enn 5 timer, toppen steg litt og det var det, jeg la ikke merke til deigen økte. Hun bakte en cupcake. Hva er feilene mine? Hjelp meg vær så snill.

Gasha, tusen takk! Du kan ikke engang forestille deg hvor takknemlig jeg er for deg. Bakt med rug uten noe.Resultatet er den beste oppskriften som noen gang har smakt. Jeg er nybegynner, HP i omtrent en måned. Jeg baker i utgangspunktet ikke hvitt, fullkorn, blandet, hvete 2 varianter, kli, rug.
Jeg vil bruke oppskriften og metoden din. Jeg likte det. Bare med korrekturtiden vil jeg eksperimentere. Denne gangen begynte såret etter min mening å bake. Jeg forteller mannen min at det ble bedre, og han, aha, jeg la merke til at lokket steg, ikke falt av. Det viser seg at han følger mine suksesser og fiaskoer. Jeg trodde han ikke brydde seg om hva som var. Det ser ut til at vi allerede har i hodet at et godt brød, frodig, høyt.
Jeg har allerede fjernet bildet og spist brødet. Neste gang setter jeg inn et bilde.

Hallo! Et fantastisk nettsted, jeg lærte mange nye og nyttige ting. Jeg elsker å bake og så bestemte jeg meg for å lage rug-hveteboller i ovnen. Overraskende nok, fra den aller første gangen alt ordnet seg - frodig, velsmakende, men her er skorpen .... Jeg har en så stor sikk, jeg liker at rullene skal skinne, men jeg smurte ikke med noe. Kanskje noen kjenner noen hemmeligheter, kanskje rugbakst også kan skinne?

[
Jeg gjorde alt på samme måte, bare taket falt gjennom, og jeg inviterte sirkelen til en sølepytt og en topp, og fremdeles fungerte den ikke (((((((

Kanskje noen kjenner noen hemmeligheter, kanskje rugbakst også kan skinne?

Stivelsesholdig gel eller melmos.

Gasha, takk for oppskriften!
Jeg bakte på den, nesten uten å trekke meg tilbake, la til litt eddik for syrlighet, men tilsynelatende ikke nok, litt kjedelig for min smak. Men vi vil rette opp dette i fremtiden.
Baking i Panasonic 2511, modus 9, rug. Jeg så på kolobok, tilsatte litt vann når jeg blandet, men tilsynelatende er det fortsatt ikke nok, fordi "taket" med et sprekkgap. Jeg hadde bare ikke tid til å justere balansen nøyaktig, blandetiden var over. Men det mislyktes ikke!

Et veldig vakkert brød! Bra gjort, Alena! Er dette Darnitsky? Det ville vært bedre i selve brødet, selvfølgelig

Jeg bakte mine to første rughvete-brød, det virket som det viste seg, men det er fortsatt ikke noe svar på hovedspørsmålet, og hvor mye skal deigen få stå?
Her ga de svaret: å øke testen med en faktor på 2-2,5, men jeg kan ikke bruke den i praksis, fordi det ikke er klart hvordan man kan se den med selvsikkerhet. Jeg er fortsatt i tvil om at brødet mitt ikke kan være bra.
Noen andre tips for å bestemme tidspunktet for korrektur?

Jeg forplikter meg ikke til å bake helt rugbrød.
Men vi har ikke malt og disse tilsetningsstoffene.
Jeg baker med tilsetning av honning eller brunt sukker.
Det viser seg ganske bra. Men først en hard skorpe.
Da blir det mykere.
Hvordan gjøre skorpen myk?
Og hvorfor er alle kornene av dressingen drysset?

Smør på brød for baking for å danne en skorpe

Administrator, takk! Jeg smurte toppen med vegetabilsk olje og tenkte
at frøene vil feste seg. Men da hun ble uformet,
all delikatessen og drysset.

Hallo! Jeg er en nymynt baker. Jeg lærer å bake (a la) Borodino-brød (vi elsker det veldig). Jeg leser forumet to ganger og innså at jeg bakte i feil modus (fransk / fullkorn). Jeg har ikke et regime for rugbrød. Jeg fikser det.
Likevel viser det seg at brødet er veldig velsmakende, selv om det virker som om det burde være mer perforert (det er bedre å heve / ikke gjære, noe som kan ha skjedd meg). Jeg vil dele oppskriften slik at du, erfarne bakere, retter den om nødvendig.
Så:
Jeg lager deig, det koster 40+ minutter:
135 ml varmt vann
2 ss. l. rugmel
1,5 ts. gjær (tørr hurtigvirkende)
1 ss. l. Sahara
Jeg lager teblader, det koster 10 minutter:
4 ss. l. Rugmalt
3 ts koriander (mal i et krus med en knuse, men ikke til pulver)
Deig:
360 rugmel
120 hvetemel av 1 klasse (etter min mening, med 1 klasse, i motsetning til den høyeste, blir brødet mørkere)
90 ml. vann
1 ss. l. bokhvete honning (jeg oppløses i disse 90 ml vann, som angitt ovenfor)
salt (jeg har fin, ekstra) 1,5-2 ts. (Jeg synes 1,7 ts er perfekt)
Vegetabilsk olje - 2 ss. l.
Eplecidereddik 2 ts

0,5 tsgjær (nå, jeg vet ikke om det er verdt å legge dem til, eller ha det i deigen)

Lagt til onsdag 30. november 2016 17:10

I infusjonsenheten 110 ml. Jeg tilsetter kokende vann !!!!! glemte å skrive!