Russisk mat i henhold til "Domostroi" og "Maling av tsarens retter"

En ide om ernæringen til våre forfedre kan bare hentes fra fragmentarisk informasjon som finnes i kronikker, folkeepos, så vel som fra resultatene av arkeologiske utgravninger. Annalene var imidlertid ikke alltid upartiske. Forfattere er tross alt levende mennesker med sin overbevisning, sympati og til slutt til en viss grad sensurert.

Hvis du blindt tror på uttalelsene fra Glade-kronikøren, kan du tro at maten til våre forfedre var primitiv før adopsjonen av kristendommen i Russland:

Og Drevlyans lever på en dyrelig måte, de lever på en dyrelig måte: Jeg dreper hverandre, alt er urent med gift ...

Med hensyn til denne oppføringen bemerket forfatteren V. Chivilikhin med rette:

Den beryktede kronikkuttrykket, skrevet av en sensurert glade, var ment å understreke den storhertuglige metropolens politiske og moralske overlegenhet, dens kristne patronat ... Når det gjelder for eksempel mat, Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, nordlendinger og alle andre før-russiske folk, som det fremgår av objektiv vitenskap, spiste omtrent det samme som det vi spiser nå, - kjøtt, fugl og fisk, grønnsakerfrukt og bær, egg, cottage cheese og grøt, krydder med smør, anis, dill, eddik og å spise brød i form av tepper, rundstykker, brød, paier. De kjente ikke til te eller vodka, men de visste hvordan de skulle lage beruset honning, øl, kvass. Krystallvinsglass og glass ble vellykket erstattet av kopper, kalkunhorn og sjarm ...

Bevisene for disse linjene finnes i produktlistene og rettene som vi finner i klosterdagbøkene, som imidlertid refererer til en senere historisk periode (XVI-XVII århundrer). Samtidig er det velkjent at matens natur for forskjellige folkeslag har blitt dannet i århundrer og senere praktisk talt ikke endres.

Med adopsjonen av kristendommen dukket det opp klostre i Russland, der ukjente munke-ministre forberedte mange retter. I å overleve til i dag "Klosterkantiner for hverdagen" du kan finne de rikeste lister over matvarer og retter, noe som bekrefter hypotesen om den vellykkede utviklingen av kulinarisk kunst i det gamle Russland.

Skrevet monument fra det 15.-16. Århundre "Domostroy" gir oss et mer fullstendig bilde av det russiske folks mat i pre-Petrine-tiden. "Domostroy" - et sett med hverdagsregler og håndbøker om rengjøring. Den ble bearbeidet på midten av 1500-tallet av en samtid av Tsar Ivan the Terrible, prest Sylvester.

"Domostroy" er skrevet på et dagligdags, figurativt, ekstremt uttrykksfullt språk. Det flettet sammen gamle patriarkalske skikker med den nye livsstilen til en velstående byboer fra 1500-tallet. Tjenestemannen hans består av innleide kokker og andre tjenere og slaver, hans kone driver hele husstanden og fører tilsyn med kjøkkenet og oppdrar barn, men hvis hun er skyldig, har familielederen rett til å straffe henne på lik basis med tjenere.

Eraen av "Domostroi" er av spesiell interesse for oss, siden senere, i Peter I-tiden, tok utenlandsk mat allerede en betydelig plass i kostholdet til rike mennesker.

På 1500-tallet var selve konseptet med mat blant det russiske folket mye bredere enn i vår tid. Det inkluderte å bake brød, brygge kvass, øl, lage ost, eddik, syltetøy, marshmallow. På kjøkkenet kokte de havregryn, noen ganger malte de korn og hermetikk, siden mathåndverk ennå ikke har skilt seg fra matlaging og ikke har differensiert seg. Derfor var det kokker i rike hus "Syrnet", "Spist", "brød".

Det syrnet kokekaret var utstyrt med kar, fat, måletanker og ridebukser (øser).

Tallrike metoder for hermetisering av mat, gitt i "Domostroy"... For eksempel, fisk stang (balyk), tørket, tørket, vind (lufttørket), saltet.Kjøtt ble også tilberedt på forskjellige måter: poltevo (is i halve kadaver), corned beef, vind, røkt skinke. Av de andre hermetiske matvarene var de vanligste surkål og rødbeter, sylteagurk, plommer og sitroner. De klarte ikke uten tørket frukt, syltetøy i melasse, fruktpastiller.

I "Domostroy" de opprinnelige metodene for konservering av produkter, for eksempel småfisk, er gitt. Den ble tørket, malt, og deretter ble den resulterende massen hellet i sur kålsuppe ("En sparsommelig person kjøper fersk fisk og salter en, koker en annen, tørker en annen fin, en annen knuser og heller den i stolpen."). Kommenterer denne hermetiseringsmetoden fra moderne matlaging, bør det bemerkes at med denne tørkemetoden utnyttes fisken mest, og til og med kalsiumsaltene i beinskjelettet, oppløses i melkesyren av surkål, blir delvis absorbert av kroppen.

Sitatet sier videre at fisken "Kokk"... Dette er en nå glemt metode for hermetisering. Det ble sannsynligvis syltet i en krydret saltlake før "Kokt" fisk. I XVI-XVII århundrer ble dette produktet kalt "vind" fisk.

TIL "Domostroy" vedlagte "En bok gjennom året som serveres på bordene", også utarbeidet i 1547 av Sylvester. Det kan selvfølgelig ikke kalles en kokebok, men snarere en liste over matråvarer og produkter. Her er bare en liten liste:

Dampbrasme, fersk kjølt sild, hvite rygger, arr, rygg av ikke-salt fisk, gjedde fiskesuppe med pepper, abbor fiskesuppe, crucian fiskesuppe, beluga tavranchuk, sander fiskesuppe, gnaget gjedde, abbor, dugg karpe, hassel gjedde, saltet saltfisk med pepperrot beluga shaba, shekhonskaya stør, hvitfisk, stør stør, laks, dampsterlet, dampede lever, nøtter, kjegler, kjerner, diverse, svampete oster, rømme, ost, magert knekkebrød, presset kaviar, fersk stør kaviar , presset størkaviar, xeni xeni laks, kokt kaviar, ertnudler, pannekaker, shti, løk, ildkaker med valmuefrø, levashniki.

I dette pittoreske utvalget av matvarer og forsyninger, må noen av navnene forklares i dag. Så, shab beluzhiy er det gamle navnet på bryst (teshi), xeni er fersk kaviar, levashniki er tørt godteri laget av bær og frukt, som noen ganger ble rullet inn i rør ("Pipes").

I "Domostroy" det er mange data om egenskapene til matvarer, metoder for å skaffe dem, lagring, regler for stell av retter. Spesiell oppmerksomhet rettes mot behovet for grundig vask av produkter, deres gode primære og termiske prosessering ("koke", "fordampe"). Råd om hvordan du kan gi mat høy

smak og behagelig utseende ("... bruk god mat av alle matvarer"). Av "Domostroy" det kan sees at selv da, for å forbedre smaken på de tilberedte rettene, brukte russiske kokker mye en rekke smaker og krydder: hvitløk, løk, safran (til supper og kaker), muskatnøtt (til honning), nellik (til honning og noen supper), pepper. De nødvendige smaksegenskapene til individuelle retter ble også oppnådd ved å kombinere forskjellige produkter. Valmuemelk ("zabela") ble tilsatt i mange retter (deig, grøt, kålsuppe) for disse formålene. For eksempel ble fiskekaviar kokt i valmuemelk. Fra senere kilder er det kjent om paier med valmujuice, pannekaker med valmuefrø. I dag har det blitt kjent at valmuemelk, som har en spesifikk smak og er rik på fett, ikke inneholder opiumalkaloider.

I Russland før petrine ble det også brukt mye hampemelk, som ble kalt "mager melk". De brukte den til å krydre kålsuppe, lage produkter i den og legge den til mange retter.

Det er nysgjerrig at instruksjonene i Domostroy ble gitt med tanke på forskjellige sosiale grupper i befolkningen. Selvfølgelig var maten til tjenerne, de fattige, veldig forskjellig fra maten til de rike menneskene.Spesielt "Domostroy" anbefales til tjenere på kjøttdager ved lunsjtid - tykk kålsuppe med bacon, et stykke kjøtt, og til middag - kålsuppe, melk, grøt; på raske dager ved lunsjtid - kålsuppe, flytende grøt (noen ganger med valmujuice), noen ganger erter, noen ganger tørket fisk, noen ganger kålrot (kokt kålrot), og til middag - kålsuppe, kål, havregryn og noen ganger sylteagurk, botvinu; på høytider til middag, i tillegg - forskjellige paier, tykk (ølstillage, åpenbart krydret med honning), eller sildegrøt, pannekaker, gelé, øl, mos.

Grøt ble tilberedt av rug, hvete, bokhvete, havre, bygg, hirse. Erter ble kokt rent, og hvis de ble kokt hele ("til skallet løsnet"), ringte de "Geit".

Det er nevnt sild, sander, sterlet, sevruga-grøt eller grøt. De kokte fisk, kuttet i biter, tilsatte deretter frokostblandinger og kokte til de var møre.

Ordet "kålsuppe" på den tiden hadde to betydninger: dette var kålrettens navn (det var imidlertid "Kålrot" kålsuppe) og en sprudlende drikke av kvass-typen ("sur suppe"), som ble tilberedt på ølrester og lagret på fat hele året. Kålsuppe som en drink overlevde til slutten av 1800-tallet. På begynnelsen av vårt århundre skrev den russiske kulinariske eksperten KK Morokhovsky om dem:

... god surkålsuppe utgjør veldig sunne drikker

Faktisk, for tilberedning av sprudlende kålsuppe, ble det spiret korn av spiselige frokostblandinger (rug, hvete, bygg og bokhvete malt) som inneholder mange biologisk aktive stoffer og vitaminer. Fram til 1800-tallet var det mer enn 10 typer kål-kvass.

Blant kalde retter, reddik, kjøtt og fiskelei, kokte tørkede sopp med pepperrot og kvass, saltet sopp med olje og eddik, botvinia (en rett på kvass med agurker, løk, tørket fisk), surkål, bakt rødbeter, syltede rødbeter var spesielt populær, tørket fisk, røkt og saltet, bakt, corned beef (eddik, pepperrot eller kvass ble servert hver for seg), fjærfe (saltet fjærfe med kvass), vilt med saltede plommer, okroshka, kaninyr i saltlake osv. Pepperrot, agurker var mye brukt saltet, hvitløk, løk, saltet kaviar, fersk kaviar (xeni), kokt i kvass eller eddik, kaviar (bakt kaviar). I velstående hjem ble det servert saltede vannmeloner og sitroner.

Rettene som utgjorde den såkalte andre serveringen ble delt inn i "fiskesuppe" (fisk, kjøtt), kålsuppe, borsjcht. "Ører" kokte mer i velstående hus, på palasskjøkkenet, og kålsuppe og borsjch fra eldgamle tider ble verdsatt som russiske folkeretter. Smaken deres forbløffer fortsatt europeere. Safran ble ofte brukt til å krydre øret, og til kålsuppe og borscht - hvitløk.

Det ble servert paier, pannekaker, pannekaker osv. Med de første rettene eller mellom dem. Paiene ble ofte kokt i valmuefrøolje eller stekt i olje ("garn").

Kålsuppe og borscht det er ikke tilfeldig at de fikk verdensberømmelse. På språket til fysiologen I.P. Pavlov har de en sokogonny, appetittstimulerende effekt. Kvass eller melkesyre av surkål eller rødbeter i disse rettene har en gunstig effekt på fordøyelsen. Forresten, hensiktsmessighet fra fysiologisk synspunkt er generelt iboende i retter og tilbehør fra rødbeter og saltede plommer. Vi må bare angre på at denne folketradisjonen går tapt, siden alkaliske elementer hersker i rødbeter, som er så nødvendige for kroppen og som er så få i kjøtt, fisk, frokostblandinger.

Hvis ukha var et tilbehør til hovedsakelig aristokratisk mat, ble kålsuppe og borscht brukt overalt. De ble også tilberedt av ville urter. Dette er nevnt i "Domostroy", og deretter i senere kilder. Videre sies det om bruken av ville urter i mat ikke som et middel mot sult, men som et vanlig måltid i nærvær av alles rikdom (“med kjøtt og fisk”).

Den andre serveringen inkluderte også halvflytende retter (nudler med kylling, "øre", "kalya" osv.).

Den tredje serveringen var stekt med "byller". I Dahls ordbok er det flere tolkninger av ordet "buljong": buljong, buljong; vann i hvilken del av det som ble kokt i det blomstret; kjøttkraft, servert som skikk ved bryllup; lapskaus av kokt løk til kvass; kompott, tørket frukt og bær, kokt og søtet med rosiner eller honning; den samme flytende buljongen for å drikke av tørre bringebær, rosiner. I dag er det i den kulinariske litteraturen vanlig å forstå ordet "infusjon" som tykke sauser-sideretter, det vil si sursaus-sideretter servert med andre retter med fjærfe , vilt, og også roastbiff. Den mest utbredte er løk, kål, tyttebær, tyttebærblandinger.

Kjøtt og fisk ble stekt hovedsakelig i store biter i en russisk ovn eller på en spytt, i panner, boller, latks. Retter med cottage cheese (krupeniki, saftig) ble også inkludert i den tredje porsjonen.

Den fjerde serveringen inkluderte levashniki, "trompeter", pastiller, paier, gelé, "daubs", "reddike i Tsargrad-stil" osv.

Mazni er en veldig merkelig tallerken laget av tørket reddik, malt til mel og tilberedt med honning, muskat, nellik, pepper og safran.

Reddike i tsargradstil - revet reddik, kokt i kokende vann, presset ut og krydret med melasse, pepper og "andre potions (krydder), slik at den ikke er bitter, men søt," og deretter stekt.

Fra drikke servert honning (berusende drikke laget av fortynnet honning med krydder), byggøl, hirse, hvete osv., Kvass, kålsuppe (mer krydret kvass), sylteagurk (agurk, kål, plomme, etc.), mens sylteagurk filtreres , krydret etter smak og kalt "put pickles."

Sbiten, som var utbredt på 1700-tallet, er beskrevet i Domostroy, men ordet sbiten selv har ennå ikke blitt brukt. Og forberedelsen av den er beskrevet som følger: "legg muskat, nellik, duftende potions i ovnen stekt i varm honning i poser." Ordet "sbiten" betyr "sterk" (som "slått ned").

Dermed overbeviser den korteste oversikten over maten til det russiske folket på 1500-tallet oss om den eksepsjonelle originaliteten til vårt nasjonale kjøkken, i sin rikdom og rasjonalitet av mange kulinariske teknikker utviklet av århundrer med praksis.

En litterær kilde som bekrefter det høye nivået av russisk profesjonelt matlaging fra før Petrine-tiden, er "Maleriet av tsarens mat".

Det skjedde slik at utseendet til det mest betydningsfulle skrevne monumentet, som vitner om det russiske kjøkkenet fra 16.-17. Århundre, er knyttet til en av de vanskeligste periodene i Moskva-statens historie. I februar 1610, under den polske og svenske intervensjonen, utropte en del av den russiske føydale adelen Vladislav IV (Vasa), sønn av den polske kongen og storhertugen av Litauen Sigismund III, som tsar. Selve Sigismund, som søkte polonisering av Ukraina og Hviterussland, støttet False Dmitry I, og i 1609, etter å ha beleiret Smolensk, begynte en åpen invasjon av Russland.

De fleste av bojarene og vanlige mennesker møtte fiendtlighet en fremmed, og til og med en katolikk på den russiske tronen, som ikke kjente våre skikker. Det var da noen av boyarene hadde ideen om å skrive for ham "Painting of the Tsar's Food" (1610-1612), "for å gjøre ham kjent med ordren." Den første delen av dette uvurderlige monumentet - "Khlebnoe" - har gått tapt, og den andre - "Estomoe" har heldigvis overlevd. I dette monumentet er det mange nå glemte retter fra den føydale eliten i den russiske staten. La oss bli kjent med noen av dem.

"Svaner i koke", det vil si i en saus. På den tiden ble svaner fortsatt spist i Russland. La oss huske at i "The Lay of Igors Regiment" fyrte fyrene mot kolpa (svaner).

Det er også "uchi og hare vridd" - det vil si stekt på en spytt.

Nevnte "garn" paier og paier. Garn - stek i fett. Senere ble dette russiske kulinariske begrepet erstattet av det uheldige uttrykket "frityrstek".

Listen over supper er veldig bred: fiskesuppe (gul, svart, hvit, kylling, fisk og til og med hare), kålsuppe, kali (pickle-type supper), halvflytende retter med nudler og frokostblandinger.

Det var mange retter med lam og storfekjøtt, hestekjøtt ble ikke konsumert lenger på den tiden .. Bare "hestens hjerte og lepper" ble tilberedt i veldig krydret sauser (vzvarah). Svinekjøtt var ikke i bruk.

Listen over paier, paier og andre bakevarer er variert. Her og "karpe" - paier laget av usyret deig, paier store og små, "trollmenn" (produkter som ører med kjøttdeig fra frokostblandinger, sopp osv.). Det er “mantas” og “keteler” i denne listen - et tydelig spor av den tatarisk-mongolske innflytelsen. Manty er store produkter som dumplings, men av en veldig spesiell form er kjeler butterdeig laget av usyret deig (faktum i seg selv er bemerkelsesverdig - det betyr at usyrede butterdeig var kjent i Russland så tidlig som på 13-1600-tallet).

Bakevarer ble vanligvis servert med supper: "Og mellom paiene".Denne skikken har overlevd den dag i dag.

Listen over matvarer i "Rospis" er lang: mel (granulat og knust), frokostblandinger (bokhvete, hirse, ris), erter, kjøttprodukter (svaner, kyllinger, gjess, lam, storfekjøtt, hare, hestebønner, hassel rype, rype), egg, melk, cottage cheese (ost), smør, storfekjøtt, nøttesmør, smelte, gjedde, stør, sterlet, beluga, hvit fisk, korskarpe, sild, brasme, laks, laks, kål, sopp, sukker, krydder (pepper, kanel, nellik, safran), saltede sitroner. Det er bemerkelsesverdig at biff sjelden ble brukt av Moskva-adelen, og svinekjøtt var ikke i det hele tatt høyt, selv om det av og til ble brukt ("skinke i kål").

Rettenes originalitet, kompleksiteten i tilberedningen av mange av dem er slående. Kalde forretter var spesielt forskjellige. De mest nevnte er melk med pepperrot, laks med hvitløk, kaviar, xeni, gjeddehoder under hvitløk, saltede gjedder, saltet hvitfisk, beluga-skorpe (bock), saltkyllinger, geleskinke (med gelé), skinke med kvass og hvitløk, svart rype stekt og belagt med saltede plommer, rype stekt med sitron, stekt lammeskulder og drysset med hakket gelé ("Dekket med gelé"), kokt svinekjøtt, fritert kylling, hakket i biter og pyntet med plommer, syltede agurker, surkål osv. Det ble tilberedt mye delikat hakket fisk og fjærkreprodukter (“kroppslig"). De ble servert ikke bare varme, men også kalde, i gelé, aspic, etc.

Beskrivelsen av kalde forretter avslører et høyt nivå av kulinarisk teknikk. For eksempel ble fisk og kjøttgelé ofte brukt (“gelé"Og" frossen fiskesuppe "), veldig krydret sideretter - saltede plommer og sitroner, etc.

Kvass ble servert som krydder for snacks, pepperrot, knust hvitløk med kvass og egg osv.

Listen over kjøttretter er variert i "Maleriet". Viltfugler og fjærfe fortjente spesiell kjærlighet. De spiste kyllinger fra fjærfe, gjess, sjeldnere ender... Samtidig ble det tilberedt ganske komplekse retter fra kyllinger (kylling fylt med ris og rosiner).

Ikke en eneste fest var fullstendig uten retter av slakteavfall, de var like elsket av edle bojarer og vanlige mennesker (griseinnpakninger, gåsedyr, lammelever, arr, lammelårfylt med egg osv.).

Fiskeretter ble tilberedt både på faste dager og på høytider. De kjente levende, fersk sovende, saltet, tørket, røkt fisk. Preferansen ble gitt til laks og stør, brasme, gjedde gjedde, men nektet heller ikke sild.

De andre kursene ble tilberedt etter alle metodene vi kjente - de kokte, stuet, kokt over damp, stekt i en panne, på et spytt ("vridd" hare, fisk, kyllinger), i fett ("Strikket"). Komplekse retter som fisk er også nevnt i litterære monumenter fra den tiden. "Spunnet i deig" (dvs. fritert fisk i deigen). Fisken var også fylt. I "Veggmalerier" det er "krus", "kalvekjøttpannekaker."

Et karakteristisk trekk ved det russiske kjøkkenet på den tiden var bruken, sammen med den da utbredte hampolje, av valnøttolje, som ble brukt til steking av mel og fiskeprodukter, til å kle snacks fra sopp, kaviar. De brukte mye valmue og bearbeidede produkter - valmuemelk. Denne melken ble brukt på faste steder i stedet for rømme (for å fylle supper), og kaviar ble kokt i den. Denne bruken av "vegetabilsk melk" (beroligende) har blitt bevart i vårt kjøkken frem til det 20. århundre. Vladimir Ivanovich Dahl forklarer ordet "sokivo" på denne måten - frøjuice eller melk: mandel, nøtt, valmue, hamp osv.

Navnet på vanlige retter er grøt, kålsuppe, øre (gryteretter) er sjeldne i "Maleriet". Grøt blir ofte gitt som tilbehør til andre produkter (kjøtt, fjærfe, fisk). Imidlertid ble frokostblandingene til disse rettene tilberedt sammen med hovedproduktene.

I tillegg til melk inkluderte oppskriften på bokhvetegrøt også egg. Garnet ble servert med nudler og kål. Stekte pølser med hakket bokhvetegrøt eller egg og løk ble brukt som tilbehør og andre rett.De ble kalt "barnepike" (brukt til slutten av 1800-tallet).

Et stort sted er gitt i "Maleriet" til listen fritters og pannekaker, hvis oppskrift og matlagingsteknologi har kommet til vår tid nesten uendret.

"Maleri for de kongelige rettene" Er et uvurderlig monument. Det gjør det mulig med historisk nøyaktighet å gjenopprette det russiske kjøkkenet til velstående mennesker fra før Petrine-tiden. Vi skylder hans utseende til hodet til Sytny Dvor, boyar B.M. Khitrovo, med kontorister.

EM Velichko - russisk folkekjøkken. Foto Administrator

Lignende publikasjoner

Oppskrifter fra russisk mat

Kalach Moskva (ifølge en gammel oppskrift)

Blues (gammel oppskrift på enkle pannekaker)