Pølse hjemme

Venner, pølseprodusenter og pølsespisere, gir råd om hvilken oppskrift de skal lage pølse, eller rettere sagt pølser til påfølgende steking på bålet? Spis kanskje en oppskrift a la bayerske pølser?
Og fortell meg hvor du kan kjøpe en tråd som brukes til å binde pølser?
Takk til alle på forhånd som vil svare

Venner, pølseprodusenter og pølsespisere, gir råd om hvilken oppskrift de skal lage pølse, eller rettere sagt pølser til påfølgende steking på bålet? Spis kanskje en oppskrift a la bayerske pølser?
Og fortell meg hvor du kan kjøpe en tråd som brukes til å binde pølser?
Takk til alle på forhånd som vil svare

Jeg lagde en gang bayerske pølser, de trenger fersk kalvekjøtt og smult, persille, forskjellige krydder (etter smak), sitron, men viktigst av alt, når det kvernes kjøtt, er det nødvendig med is (jeg brukte kaldt vann), samt når jeg tilbereder kjøttdeig for forskjellige pølser ... Og jeg hakker ikke alt dette med kjøttkvern, men med en brownian blender. Resultatet er bare kjøttpasta. Og jeg har de vanligste trådene, jeg kjøpte dem, der de selger tråder, de er bomullstråder som kalles "lilje", jeg ser ikke tallet på dem, men de er mye tykkere enn vanlige tråder. Som sådan er det ingen oppskrift, det er bare det at jeg tok de mest interessante øyeblikkene fra forskjellige nettsteder og satte dem sammen. \
Her er min "kombinerte" oppskrift.
1 kilo fersk kalvekjøtt,
200-250 gram bacon,
juice av en halv sitron,
1 haug persille
en løk,
200 gram knust is (jeg tok vann fra kjøleskapet),
svart pepper,
salt,
allspice
1 sl. en skje med cognac (jeg bruker cognac i alle pølser)
Mal alt godt (separat), først kalvkjøttet med kaldt vann (is). så smult (spig), klem en halv sitron, tilsett krydder, cognac, bland alt godt og sett i kjøleskapet en stund (det tar meg så lang tid som jeg forbereder tarmene til bruk) ca 30 minutter. Vi knytter 10 cm med en tråd. Vi setter ferdige pølser i varmt vann ved en temperatur på 80 * og holder den i litt tid (ca. 20 minutter). kan settes på komfyren, men ikke koke, men hold den temperaturen. Alt. Etter denne prosedyren lagrer jeg pølsene i kjøleskapet. Når jeg bruker steker jeg i en panne, jeg griller ikke, jeg vet ikke, men det viser seg å være veldig velsmakende.

[Tørrherdet lammepølse med storfekjøtt]

Hvis tørrherdet pølse også blir diskutert her, så burde jeg være her ...

Tørrherdet lammepølse med storfekjøtt

I mars tok nok en gang min venn meg fra Chernihiv-regionen, en vanlig leverandør av fårekjøtt, Lida, ungt lam, ryggen, med en totalvekt på 4,2 kg



Og siden husholdningen min i det øyeblikket allerede hadde spist fårekjøtt utenfor mål, kjøttet var spesifikt, ble det bestemt at vi skulle prøve å lage en pølse av denne vakre ryggen. Med tanke på at alle mine elsker alt tørrherdet, spesielt med øl, var det ingen spørsmål om hva slags pølse ville være.

Etter å ha lest oppskriftene på forskjellige fora, gikk jeg den enkle bankede banen til ikke-tarmmatlaging. Vel, akkurat i det øyeblikket var jeg ennå ikke klar til å jobbe med tarmene ... mentalt ... Selv om jeg neste gang definitivt vil mestre denne klassiske metoden.

Etter å ha trimmet lammet fra bein og vener var totalvekten ca 2,6 kg. Jeg kjøpte mer ungt oksekjøtt (ikke kalvekjøtt, nemlig biff) som veide (etter trimming) 1,5 kg, og fersk smult 0,5 kg.

Han kuttet straks smulten opp og ned, og saltet den, forseglet den, som på bacon. Kjøttet, skåret i biter av hvilken som helst størrelse, ble saltet med vanlig ikke-jodisert steinsalt i en keramisk panne, i en andel på 38 g per kg kjøtt. salt. Vel, og pepper der, bare litt.
Og alt dette i kjøleskapet i 5 dager ...



Så tok han det saltede kjøttet ut av pannen, og i ytterligere 3 dager tørket det og ventilerte i kjøleskapet på hyllen som var tildelt for denne virksomheten, med jevne mellomrom.

Så begynte han å lage kjøttdeig. Jeg passerte det tørkede luftede kjøttet i en kjøttkvern gjennom en "fin" rist. I kjøttdeig, i fravær av cognac eller Madeira, duftende Krim sherry 50 g, mye tørket malt søt pepper, litt malt rød pepper og svart pepper, malt muskat, litt koriander, karri og tørr granulert hvitløk. Denne blandingen ble grundig blandet, og i samme gryte ble den sendt til samme kjøleskap for aldring i 3 dager. Dessverre var det ikke noe bilde av kjøttdeig igjen, og mengden krydder ble tatt av intuisjon, det vil si med øynene ...

På slutten av denne perioden begynte han å danne pølser. Først hakket jeg saltbaconet veldig fint med en kniv, i små terninger. Så tilsatte han smult i kjøttdeigen og elte forsiktig det hele. Siden hovedandelen av kjøttdeig var lam, og kjøttet ble tørket, og konsistensen av kjøttdeig allerede lignet plasticine, var det mulig å forme til og med en Rodin-tenker. Som et resultat fikk vi slike pølser og flere runde buts, som ble sendt til en spesiell dedikert hylle i kjøleskapet.


I løpet av hele modningsperioden snudde han periodisk buts og pølser for jevn ventilasjon.



I begynnelsen av mai hadde det spontane familieopprøret allerede antatt karakteren av en organisert opposisjonsbevegelse. Jeg ble påminnet om menneskerettighetserklæringen, Nürnberg-prøvene, Haagdomstolen og andre måter å bekjempe mobbing på. Jeg måtte gi tilgang til kropp pølse, som et resultat av at med hjelp av familie og venner, over et par dager i mai med glede, med øl, med sanger og danser, ble mer enn halvparten av denne pølseøkonomien ødelagt. Som kompensasjon for moralsk skade måtte de ofre tørket andebryst.
Faktisk viste det seg at det ikke er nok krydder i pølsen, men jeg angret på pepper. Derfor gjorde jeg det veldig enkelt: siden pølsen min er uten skall, temmet jeg den bare litt med malt pepper. Det viste seg akkurat ... Ikke dårlig for første gang ...



For i dag er det bare en liten buts, som jeg vil tørke til konsistensen av sujuk. Men jeg føler at motstanden min forbereder et nytt opprør ... Og noe må gjøres med det: enten endre teknologien, eller kjøpe et annet kjøleskap med en lås ...

Hei Kapet.

Teknologien kan ikke endres. Vi må gjøre det som før. Men et par poeng kan endres, og dermed forbedre kvaliteten og øke hastigheten på prosessen.

Det siste bildet viser at fargedannelsen ikke har passert inni, og mest sannsynlig er konsistensen litt smurt der. For å unngå dette, og samtidig for å få fortgang i prosessen, er det nok å gjøre pølsene litt tynnere, omtrent halvannen gang. Den optimale tykkelsen for tørking hjemme er 3-4 cm. Det er ingenting å sammenligne på bildet, men det ser ut til at tykkelsen på pølsene dine er 5-6 centimeter. Kjøleskapsforholdene er langt fra ideelle for tradisjonell trekking av tørrherdede pølser (temperatur 18 C, fuktighet 85-90%, lufthastighet 0,5-1 m / sek).

I tillegg kan sukker tilsettes for å forbedre fargedannelsen og akselerere modningen, med en hastighet på 1,5 - 2 gram per 1 kg kjøttdeig. Det beste alternativet er å salte kjøttet med en blanding av salt og sukker.

Denne pølsen modnes i 20-25 dager.

Det finnes metoder for akselerert bosetting, de brukes ofte i industrien.
Den første er introduksjonen av rene startkulturer, en slik pølse modner i 12-14 dager.
Det andre er tilsetningen av GDL, som er et salt av glukose og melkesyre. Etter tilsetning i kjøttdeig spaltes det i glukose og melkesyre, noe som gir produktet sin karakteristiske syrlighet, farge og tetthet. Denne pølsen modnes i 2-3 dager.

Om temaet matlaging av pølser:
🔗

Om temaet matlaging av pølser:
🔗

I lenken ovenfor har Belonika mye sukk om den duftende hjemmelagde livmorhalsen. Men for eksempel vil jentene mine definitivt ikke spise slik, fordi.på bildet på lenken er han veldig feit. Når det gjelder meg, er vår Lviv-livmorhals fra TM "Rodinna kovbaska" (Familiepølse) mer livmorhals og kjøtt, og, antar jeg, ikke mindre duftende og velsmakende enn den franske. I dag er ikke alt i utlandet bedre enn innenlandsk.
Selv om jeg virkelig liker Belonikas blogg, veldig fargerik og informativ ikke bare for en gourmet, og jeg respekterer henne virkelig som forfatter!

Å, jeg husker fortsatt fjorårets "cowbass". De kjøpte i Truskavets og Drohobych. Det var så deilig.
Og de sa også at av de hjemmelagde pølsene ble de mest delikate ansett før - Nemirovsky. Jeg har ikke prøvd det, men de fra Lviv og Drohobych var veldig til min smak ...

[Lisss]

Vel, og jeg er rask. Under streng veiledning av Ludik, Lisss, det viste seg ikke en pølse !!!! Dette er noe !!!! Du kan spise tankene dine !!!!

[Misteltein]

aa, Misteltein, kjekk, ikke ordet! maladtsa !!

Jeg forstod ikke - FØR steking var det 6, ETTER steking var det 4 ... stekt ??

Jeg forstod ikke - FØR steking var det 6, ETTER steking var det 4 ... stekt ??

Shhh !!! Mannen min er ikke gri, jeg sa at det ikke er mer når han ba om mer! Det for i morgen !!

[Omela,]

Shhh !!! Mannen min er ikke gri, jeg sa at det ikke er mer når han ba om mer! Det for i morgen !!

Omela, er du sikker på at du gjemte den trygt? Natten er foran ... Hvis pølsen er god, kan de finne den etter lukt ...

Hvis pølsen er god, kan de finne den etter lukt ...

Bra bra !!! Strømmen er ikke stekt !!!

Bra bra !!! Strømmen er ikke stekt !!!

Vel da, hun har en sjanse til å leve til i morgen!

Vel da, hun har en sjanse til å leve til i morgen!

Smart meg !!!

Å, jeg husker fortsatt fjorårets "cowbass". De kjøpte i Truskavets og Drohobych. Det var så deilig.
Og de sa også at av de hjemmelagde pølsene ble de mest delikate ansett før - Nemirovsky. Jeg har ikke prøvd det, men de fra Lviv og Drohobych var veldig til min smak ...

De mest entusiastiske inntrykkene om Truskavets er markeder med hjemmelaget pølse, og til og med ala Moskovskaya er annerledes, og hva smult er tilberedt og bakt, og patéer ...

Å, og ikke si, gudfar .... Jeg kjørte mest fett til Magadan. De husker fortsatt ...

[Lisss]

Vel, og jeg er rask. Under streng veiledning av Ludik, Lisss, det viste seg ikke en pølse !!!! Dette er noe !!!! Du kan spise tankene dine !!!!

For en skjønnhet !!!! Hva gjorde du ting (i form av tilpasning)?

Hva gjorde du ting (i form av tilpasning)?

Irina, takk! Vi selger et sett for kjøttkvern på markedet (jeg har en gammel manuell) 150 rubler. :

Kule ting! Har du kjøpt den lenge?

Det nettopp .. Mor kjøpte .. Vel, jeg har ikke lov til å reise utenlands på dachaen.

Jeg har dette vedlegget som passer perfekt på kjøttkvernen fra Mulinex skurtreskeren.

og på Brown er kvernen også bra

Dette vedlegget er allsidig - passer til ALT

Fortsetter

Fra høyre til venstre pølse i en blanding av franske urter, i en blanding av 4 slags paprika og sennepsfrø. Jeg tenkte ikke på noe på en gang for de to siste, men jeg tror at de vil bedøve dem i chaman, i bildet og likheten til basturma.
Stengene viste seg å være ganske store, for fra tidligere erfaring vet jeg at i løpet av en slik periode med tørking og modning (4-6 måneder) vil de tørke ut nesten halvparten, det vil være akkurat.
Hvordan det ville være mulig å strø pølsen i tarmen, og slik at pulveret holder, kan jeg ikke forestille meg. Og så, uten tarmen, spiser pulveret ved utbening og knusing i det fortsatt fuktige kjøttet, sannsynligvis med en slags garanti for at det ved slutten av begrepet vil forbli noe på overflaten av pølsen ...

Generelt antar jeg et sted etter nyttår å rapportere her om arbeidet som er gjort ...

Shl. Med mindre selvfølgelig den straffende hånden til neste innenlandske revolusjon ikke tidligere har feid bort denne borgerlige perversjonen fra kjøleskapshyllen ...

Shl. Med mindre selvfølgelig den straffende hånden til neste innenlandske revolusjon ikke tidligere har feid bort denne borgerlige perversjonen fra kjøleskapshyllen ...

Jeg er ganske sikker på at hånden vil feie bort. Du gjorde det bare utrolig vakkert !!! Jeg lagde det selv tørrherdet (jeg gjorde det om høsten, siden kjøleskapet ikke er frostsikkert) - Jeg vet HVOR deilig det er, så ... fei bort, fei bort

Klasse!
Utvikler du viljestyrke?

Vakker pølse i dryss er laget på tre måter:

Første - som deg;

2. - skallet fjernes fra den ferdige pølsen, og etterlater det bare i den ene enden (cm 3-4) slik at det kan henges, dynkes i en løsning av dextrin eller maltodextrin (du kan ta stivelsespasta) og dumpes krydder. Så tørker de det.
Forresten, dette kan gjøres på foringsrøret "edelform" ved å tilsette kalsiumsulfat eller kritt.
En annen oppskrift på beleggblanding:
75 - Vann
3 - Glyserin
20 - gelatin
2 - benzoesyre (konserveringsmiddel, du kan erstatte det med salt, men det må tørkes raskt og grundig).

Tredje - bruk et spesielt deksel med "limte" krydder. Du kan gjøre det selv. Sy en pose i størrelse fra ikke-vevd eller annet tynt ikke-vevd stoff, fukt den indre overflaten med en ikke veldig tyktflytende pasta og hell krydderblandingen jevnt over overflaten. Tørk den, rist overflødig krydder (uten fanatisme, ellers kan du riste alt ut), ved å bruke en pølsesprøyte eller fylle kjøttdeigen manuelt. Binde opp. Tørke. Et sted midt i beredskapen (når pølsen begynner å "tan") kan fjernes.

[Snay]

Åh, Snay, tusen takk for informasjonen! Og så fikk jeg på en eller annen måte alt på forhånd, på et innfall, uten teoretisk trening. Nå vet jeg det!

Drohobych! - av en eller annen grunn får dette ordet meg til å spytte voldsomt ...

Og utdannelsen av viljestyrke er nå i full gang, etter kontemplasjonsmetoden tørket og røkt to lammelår og to gjess suspendert på kjøkkenet (5 eller 6 måneder, allerede glemt, sklerose). Og på veien er det også en parodi på montenegrinsk prosciutto: 10 kg svinekjøtt, allerede saltet, og nå står under undertrykkelse, som snart vil begynne å røyke kaldt ...

[Snay]

Snay, hvorfor er en slik pølse deilig i Drohobych og Truskavets? Hva er hemmeligheten? Og det sprekker ikke når det er bakt, og lubben, ikke stekt ... Og saloo! I går fant jeg ved et uhell et lite stykke i fryseren (nøyaktig ett år med bacon) - mannen min lot meg ikke kaste den ut - jeg spiste den ... Jeg var lykkelig, som en elefant.

[Snay]

Snay, hvorfor er en slik pølse deilig i Drohobych og Truskavets? Hva er hemmeligheten? Og det sprekker ikke når det er bakt, og lubben, ikke stekt ... Og saloo! I går fant jeg ved et uhell et lite stykke i fryseren (nøyaktig ett år med bacon) - mannen min lot meg ikke kaste den ut - jeg spiste den ... Jeg var lykkelig, som en elefant.

Vi holder på tradisjoner.
Regionen er et feriested, folk som kommer til hvile er klare til å betale for kvalitet. Vel, i håndverksproduksjon er overheadkostnadene mindre.

Vi holder på tradisjoner.

Takk Gud for at vi i det minste et sted fortsatt har tradisjoner og tidstestede oppskrifter og teknologier!

Ta vare på denne kunnskapen, gi den videre ved arv! Ellers vil vi bare ha kokt kjøtt, røkt kjøtt dynket i flytende røyk, halvbønne pølser og pølser, og utenlandsk jamon, prosciutto, prosciutto og pinnsvin med seg ...

Du må be om en student .... Og barn gjør pølsen hjemme senere ...
Og melken er deilig ... Pølsen sprekker fra meg, selv om jeg stikker den og ikke fordøyer den, men den vil ta den og den vil sprekke ...) eller maler de på et stort rist? ...

[Snay]

Snay, kan du vise noen av håndverksproduktene dine? Det ville være veldig interessant å se!

Og når det gjelder oppskriftene og teknologiene dine, holder jeg meg generelt stille, jeg spør ikke, jeg antar at dette er en hemmelig kunnskap.
Selv om, - slik du gjør det, vil vi fremdeles ikke lykkes. Internett er full av oppskrifter og videoer på YouTube om hvordan jamon lages. Men av en eller annen grunn oppnås ekte jamon bare fra spanjolene, og selv da - ikke i hele Spania. Eller ta montenegrinsk prosciutto. Der er det i bulk, men det beste lages i landsbyen Njegusy. Fordi den har sin egen teknologi, bevist gjennom århundrer. Og det de skriver overalt om utsiktene om det spesielle modningsklimaet, den spesielle brisen fra havet og lukten av enggress og annen liberda er mer reklame PR. Kvaliteten på det endelige produktet bestemmes faktisk av 99% av det opprinnelige produktet (grisesort, dets kvalitet) og produksjonsteknologi. Men dette er allerede veldig, veldig problematisk å reprodusere her ...Sannsynligvis...

Young Baker!
Tusen takk for adressen på side 25, firmaet, det viste seg å være veldig praktisk å jobbe med en ren, klar til bruk.
De kjøpte svinekjøtt 34/36 og biff 43/46, de passer best til
tørrherdet! Faktum er at biff er veldig sterkt, du fyller dem strammere og under
tørking, de holder formen perfekt, ikke sag. Det er også en bok solgt med forskjellige eksotiske oppskrifter,
og det forklares blant annet hvordan man røyker pølser i et vanlig varmrøkt røykhus, i det der vi røyker fisk i landet.
Og de viste seg å være deilig! Den første batchen var prøveversjon - litt for mye røyk, fargen er mørk og lukten er for sterk,
det andre partiet - sponene ble satt litt mindre, og pølsene ble dekket med et papirhåndkle på toppen.
Smaken er rett og slett ingenting å sammenligne med! Men da hun lå i kjøleskapet et par dager, ble hun enda bedre, tilsynelatende var det en slags reaksjon der,
Eller er duften av røyk jevnere fordelt?

Pølsen må "modnes"

Så jeg blir med deg! Begynn å tilberede pølsen selv!
Tusen takk til alle - jeg leste HELE emnet med stor interesse, brukte mange tips. Spesiell takk til Irina - Oreshek for åpningen av selve emnet, og også Snay - for profesjonell rådgivning.

Ærlig talt. Jeg har en idé om å bringe dette til en liten bedrift - den som kan hjelpe med spesifikke råd fra dette perspektivet - jeg vil være veldig takknemlig. Jeg vet hvor jeg skal kjøpe tarm og forskjellige ingredienser. De som er fra Kazan - jeg kan hjelpe.

Eduard! Du skrev nettopp om dette emnet - om ekte pølse for de rike. Dette er akkurat det jeg vil ha. Bare jeg er helt enig med deg - den kan ikke produseres som en egen linje - du vil finne feil med deg selv, viser det seg. Men hvis du lanserer det som et eget merke ... Og det spiller ingen rolle at det blir tilberedt på ett verksted - hvem vet om det? Og de kjøpte billig pølse uansett, de kjøper den og vil kjøpe den! Hvor mange programmer om dette emnet var - til ingen nytte. Lykke som i det minste noen begynner å forstå ...

...
Ærlig talt. Jeg har en idé om å bringe dette til en liten bedrift - den som kan hjelpe med spesifikke råd fra dette perspektivet - jeg vil være veldig takknemlig. Jeg vet hvor jeg skal kjøpe tarm og forskjellige ingredienser. De som er fra Kazan - jeg kan hjelpe.
...

OFFTOP:
Jeg tviler imidlertid på at en liten pølsevirksomhet vil være i det minste i det minst lønnsomme og lønnsomme.
Jeg vet ikke om deg i Russland, men i Urkain er det mørke. Gi all pølsen til gjestene fra den sanitære og epidemiologiske stasjonen, brannmenn, skatteoffiserer, politimenn og andre verger fra statlige fôrkummer. Også du ser ut til å bo hos oss i Honduras ...
Og hvis den produseres og distribueres ulovlig, hva slags virksomhet er det da ...? Det blir en kriminell undergrunn måneskinn pølseproduksjon for påfølgende markedsføring for personlig berikelse uten å betale skatt ...

[melding]

Nå er det lettere å få alle tillatelser ... De har på seg melding karakter. Det vil si at i SES (Rospotrebnadzor) skriver du et brev på spesial. skjema, får du tillatelse, servicekoder for typen aktivitet, og det er alt ... Det vil si at produsenten er ansvarlig for kvaliteten på tjenestene. Og tre år berører deg ikke. (Hvis ikke bare på en klage, så vær forsiktig ... hvis kvaliteten er dårlig og kan true helse og sikkerhet, og pølsens sammensetning ikke oppfyller det deklarerte, så ansvar, opp til kriminell). Og hvis du gjør det på samvittigheten og kvalitativt, så arbeid deg selv på lur. Ikke glem å betale skatt ...

Venner, hjelp med råd?

Barnet likte pølsene til steking ved hjelp av Snay-teknologien, og jeg likte den også,
veldig godt kalibrert oppskrift. Men det er ett problem.
Faktum er at når det er "herdet" kjøttdeig, når det får en flytende-tyktflytende konsistens,
kjøttkvernen plukker den opp med vanskeligheter, fyllingen går veldig sakte,
praktisk talt på grunn av skyverens innsats.
Jeg er vant til at ukrainsk pølse er "kule", men her viser det seg bra, veldig sakte.

Hva anbefaler du?

Og ett spørsmål til. Høsten kommer, tiden for tørrherdede pølser.
Jeg pleide å lage dem ved å kutte kjøttdeig med kniver.Dette er veldig lang tid, jeg vil mekanisere og legge til rette for prosessen.
Hvordan gjøre det bedre? Gjennom en kjøttkvern (jeg har det største nettverket 7 mm)
eller en blender? Eller se etter et større nett - hva er de? Eller hvordan?

Vel, da allerede det tredje spørsmålet. Oppbevaring av pølser.
Hvem lagrer "overskuddet" hvordan?
Er det bedre, kokt eller rå i fryseren?

Jeg deler min beste praksis og kunnskap
Det ville ikke være "å spørre" for alltid

Saltet de rå pølsene til steking, minst tre dager,
hvis det ikke er tid til å lage mat, vil den ligge i to uker, forverres ikke.
En standard herdeblanding med tilsetning av sukker og salt og alle disse krydderne,
som er planlagt.
Hva gir det. For det første holdbarheten - til og med det ferskeste kjøttet
den vil forverres om seks dager, men den saltede vil ikke. For det andre endres konsistensen av selve kjøttet, det endrer seg inn
den bedre siden. Dessuten blir dette kjøttet ganske spiselig om noen få dager,
på prinsippet med corned beef. Selvfølgelig brukes høyere saltkonsentrasjoner til corned beef,
men selve prinsippet fungerer.

Kjøttvarianter kan være hva du vil, hvis det brukes svinekjøtt,
det er veldig praktisk å ta brystkassen. Du kan bare legge igjen noe av brystet
til mat, som corned beef. Du kan allerede begynne å gnage slikt bacon
fra den tredje dagen blir det bare bedre
Du får bacon

For de som holder kosher, og for de som ikke vet hva det er.
Lam er perfekt for oss, dessuten en feit hale, mye mer øm og vakker
heller enn ukrainsk smult .... fortsatt, ja. Men - en feit hale må være en feit hale, en slags "fotball", i det minste størrelsen. Frisk - unntatt i størrelse, behagelig å ta på, i hendene - som gelé.
Fargen er så hvit som mulig. Passer til alt - til og med røyk, til og med salt, til og med tilsett pølsen
En universell delikatesse, overgår ukrainsk smult

Det betyr noe når du skal begynne å behandle med herdeblandingen.
Hvis du tok dampet, varmt kjøtt, la det i kjøleskapet i fire dager, skulle kjøttet modnes,
eller vitenskapelig, gjære. Endre surheten, og noe annet ...
Husk de magiske biffene fra marmorert biff MB-2, Angus, kornmatet,
som tilberedes to ganger i 45 sekunder på hver side, og bare smelter i munnen.
De har blitt gjæret for dette i nesten en måned, ikke sant?
Dampet kjøtt er forresten ikke veldig velsmakende. Er det i løpet av få minutter etter slakting.
Men leveren, tvert imot. Den deiligste kebab er fra leveren, som ikke rakk å kjøle seg ned,
Av alle kakene, lam, mest

Denne teknologien gjelder for øvrig på kebab.
Stalik-aka har ennå ikke indikert dette, men jeg vet, jeg sjekket det.
Før marinering behandler vi det med en herdeblanding, og du kan glemme kjøttet i noen dager.
sylteagurk med samme løk til rett tid.

Hvorfor er det viktig?
Prisene på en markedsdag er nesten dobbelt så høye, vurder deg selv.

Og her er en annen ting. I dette tilfellet brukes kjøtt til grill, som faktisk allerede er spiselig,
og han trenger minimal varmebehandling, til og med
ukokt deilig.
Konsistensen av den ferdige kebaben er veldig hyggelig,
myk elastikk, myk elastikk.
Smaken er litt annerledes, prøv den.
Ja - samtidig kan kutt tas i en lavere kategori, for eksempel fra skulderen
svinekjøtt eller lam, og kjøttet blir ikke seigt og tørt.
For tørrherdede pølser.
Den koniske yaken forbedrer smakene betydelig.
For en "servilatlukt" er det bare å legge til
muskat, i kombinasjon med cognac oppstår
akkurat denne lukten. Tilsett til du kjenner den kjære lukten)))
Pluss litt hvitløk.

Jeg har prøvd whisky der råvarene røykes. Ikke overfør den behagelige smaken til det ferdige produktet,
det gir ingen mening å bruke den i pølsevirksomhet.

For kokte og stekte pølser er dette ikke
fungerer, tilsynelatende under varmebehandling, er det noe inni
kollapser, derfor er det bedre å sende cognac til det tiltenkte formålet

Jeg visner vanligvis pølser på en innglasset balkong, om høsten, ved en temperatur på ca 16 grader (maksimum) - på grunn av lav luftfuktighet kommer den imidlertid ut for raskt.
Derfor begynner jeg å bite i løpet av en uke, vanligvis ender alt i en annen
to eller tre. Hver dag er konsistensen forskjellig, siden hver konsistens er god på sin egen måte.
Jeg tilsetter hvitløk. Men bare tørr, granulert, kjøpt i butikk.
Jeg er redd det ferske vil gå dårlig.

Og noen få ord om koteletter. Snarere ett spørsmål til Snay.
Hakkede pølser til steking i henhold til teknologien din har fantastiske egenskaper.
Foruten en behagelig konsistens og saftighet, er den veldig stabil,
som gjør at du kan lage til og med koteletter som holder formen perfekt
uten å legge til noe for bunten.

I denne forbindelse er spørsmålet - er slikt kjøttdeig egnet for kebab?
Og hva skal jeg gjøre med det som vil være bra?

Hvis kjøttkvernen ikke trekker, kan praktisk talt ingenting løses. Det er et alternativ - å gjøre kjøttdeigen tynnere, men den kan "strømme" under varmebehandling. Eller omvendt - for å gjøre det tettere ved å øke mengden grovt knuste råvarer. Ideelt sett et fyllstoff av stempel.

Det er vanskelig å si uten eksperiment om det blir en kebab eller ikke.
For lula kebab er tilstedeværelsen av store bindevevfibre avgjørende. I prosessen med varmebehandling begynner bindevevet å deformeres og deformerer følgelig hele massen. Tårer og sprekker oppstår. For å unngå dette, skal kjøtt med minst mulig bindevev eller godt hakket kjøtt hakkes.

Hvis kjøttkvernen ikke trekker, kan praktisk talt ingenting løses. Det er et alternativ - å gjøre kjøttdeigen tynnere, men den kan "strømme" under varmebehandling. Eller omvendt - for å gjøre det tettere ved å øke mengden grovt knuste råvarer. Ideelt sett et fyllstoff av stempel.

Det er vanskelig å si uten eksperiment om det blir en kebab eller ikke.
For lula kebab er tilstedeværelsen av store bindevevfibre avgjørende. I prosessen med varmebehandling begynner bindevevet å deformeres og deformerer følgelig hele massen. Tårer og sprekker oppstår. For å unngå dette, bør kjøtt med minst mulig bindevev eller godt hakket kjøtt gå i kjøttdeig.

Takk!
Ja, ifølge din teknologi for "tyske pølser" - er det ideelt å ha en industriell "spritz"
Dette er tydelig. Hjemme "bryter vi" med dette
- hvilken konditorpose kan tilpasses?
Eller hva anbefaler du?

Husholdningenes kjøttkverner trekker, men ikke mer enn den ukrainske kubassen.

Jeg vil gjerne spørre deg om kjøttdeig til Lyul - kebab.

Selvfølgelig er den deiligste lula-kebaben hjemmelaget pølse, ingen tvil om det,
dette er entydig. Kan du "finne ut" hemmelighetene til industriell produksjon av kjøttdeig,
som ikke faller fra spyd?

Kan du "finne ut" hemmelighetene til industriell produksjon av kjøttdeig,
som ikke faller fra spyd?

Den kjente kebabmakeren blander kjøttdeig godt, stikker det på spyden og danner det med en klembevegelse med en hånd dyppet i vann.
Selv prøvde jeg ikke å gjøre det, jeg så kokeprosessen mer enn en gang.

[mishkind]

Saltet de rå pølsene til steking, minst tre dager,
hvis det ikke er tid til å lage mat, vil den ligge i to uker, forverres ikke.

Og for siste gang var jeg bekymret for at kjøttdeig saltet for en dag siden skulle ødelegge, det ville stoppe ... Trøtt, midt på natten begynte jeg å fylle, lage pølse ... Og ikke veldig bra. .. Jeg sprengte med poteter, jeg la ikke til krydder med ris og salt, det viste seg ikke å være veldig velsmakende ...
Tilsvarende krever denne prosessen mer oppmerksomhet og kjærlighet ... Takk for tipset, mishkindat råvarer kan stå og lenger!

Jeg gjorde det også, de blandet det med sønnen min i fire hender.

Halvparten av spydene ønsket å falle, de ble hentet på grillen.

Hvordan kan jeg ikke forstå hva subtiliteten er?

Enten er det nødvendig å gjøre det subtilt, eller gi maksimal varme.

[mishkind]

Og for siste gang var jeg bekymret for at kjøttdeig saltet for en dag siden skulle ødelegge, det ville stoppe ... Trøtt, midt på natten begynte jeg å fylle, lage pølse ... Og ikke veldig bra. .. Jeg sprengte med poteter, jeg la ikke til krydder med ris og salt, det viste seg ikke å være veldig velsmakende ...
Tilsvarende krever denne prosessen mer oppmerksomhet og kjærlighet ... Takk for tipset, mishkindat råvarer kan stå og lenger!

Jeg legger ikke til kjøttdeig, men hakkede biter av msya.
Jeg tåler dem.
I teorien skal kjøttdeig fra slikt kjøtt heller ikke ødelegge, noe som er rimelig.

Men det er tryggere for meg å tilsette kjøtt.
Og det å lage kjøttdeig er en liten leksjon, og det er også raskt å fylle til pølse.

Igjen, jeg syklet hjem, det er jakt, og det er mye kjøtt.
Jeg kuttet den tynt og spiste samme bryst.
Eller raskt stekte hele biter.

Jeg gjorde det også, de blandet det med sønnen min i fire hender.
Halvparten av spydene ønsket å falle, de ble hentet på grillen.
Hvordan kan jeg ikke forstå hva subtiliteten er?
Enten er det nødvendig å gjøre det subtilt, eller gi maksimal varme.

Jeg vet ikke, kanskje det er fylling? Den er laget av ufrosset kjøttdeig, malt av ufrosset kjøtt. Den mest interessante ...

Kjøttet er ikke frossent, som om jeg skjønner ikke første gang
gift....
Og lula - kebab fungerer ikke ennå.

Selv om han koker det av poteter, forteller Stalik ikke
hva er trikset. Og det er et triks. Hun kan ikke annet enn å spise)))

På den annen side er vi dypt interessert i Staliks sofistikering,
når vi lager de samme lula-pølsene på en grill, og det er verdt det,
Jeg vil gjerne merke.

En gang viste Stalik aserbajdsjansk mat i landsbyen,
en slags eksentrisk der spente pølser på en spyd, og trykket endene med lysende tråd ..

Jeg spurte, Stalik, er han en tull? - Stalik sa at jeg ikke forstår noe om aserbajdsjansk pølseskrap
Vel, ja. Jeg er ikke usbekisk og ikke aserbajdsjansk, men jeg forstår at strikking av pølse med luminium er dumhet, og en ensartet vanære, som Stalik ikke er klar over ennå.

Jeg forstår ofte ikke Stalik. Men Stalik forstår heller ikke noe om pølse, selv om han vet å fotografere veldig smart.

PS- Jeg respekterer Stalik, men dette forumet er nærmere meg, ifølge
hva kan man spørre her, hvordan gjorde du det? Hva er nyansene i teknologien?
Hva skal jeg ta hensyn til. ...

Et triks for kebab.
Kjøttet skal males med fin grill og piskes veldig godt. Lagde kjøttdeig og samle i håndfuller og blurt ut med kraft tilbake i bollen. Og så mange ganger. Av vane vil du slå alt rundt og deg selv også. Så prøv det i små porsjoner, juster, så lykkes du. Etter pisking viser kjøttet seg å være veldig tyktflytende, det vil ikke falle fra hverandre, det holder på spydet. Jeg lager til og med koteletter på en lignende måte - jeg kaster et stykke kjøttdeig flere ganger fra hånd til hånd.
Armensk kyufta er vanligvis laget av pisket kjøtt, men det er kokt.

Lula kebab er ikke oppnådd ennå.
Kefta bozbash viser seg, lyulya er fortsatt 50/50

Jeg mangler noe i ferd med å klemme spydet.

Jeg så den armenske lulatam - fyllingen ble rett og slett skutt inn i emulsjonen.

Jeg er også utspekulert, jeg slo kjøttdeig i tre poser))))
Dessuten slo barnet ham i en halv time med en hammer da jeg var sliten ...

Og fortsatt, en del av Lyul ønsket å falle

Vi har beveget oss litt bort fra pølseemnet,
ved første øyekast, men jeg lager en pølse til "steking"
nøyaktig i stedet for "lula-kebab".

forresten får jeg Lullyushki, annenhver gang, og grillpølse er mye mer interessant.

Men Lyulyashki vil også gjerne lære.