Rustikk brød på deig i henhold til Kalvel (ovn)

[2 deler]

Rustikk brød på deig i henhold til Kalvel (ovn)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Opara (masa fermentada):
- hvetemel	200 g
- vann	128 g
- salt	4 gr (3/4 ts)
- presset gjær	3 g
______
Gjæring - 5 timer ved + 24C
eller 15 timer ved + 4C
_____________
Deig:
- all deig
- hvetemel	180 g
- skrelt rugmel	20 g
- vann	128 g
- salt	4 gr (3/4 ts)
- presset gjær	5 g
- malt	1,2 g (1/2 ts)
- akorbinsyre	0,8 g
______

Kokemetode

• Dette er et av favorittbrødene mine, jeg har laget det i mer enn ett år, og jeg er ikke veldig glad! Det som kalles - legg i hånden og ikke bare i den
• Alle proporsjoner i denne oppskriften er veldig harmoniske og gir en sofistikert aroma av rustikk brød.
• Avhengig av gjæringstemperaturen til deigen, kan du få forskjellige smaker og annen smulestruktur.
• Ved +4 C - krummen er mer elastisk og mer intens aroma.
• 1. Elt deigen og la den vandre, på slutten av gjæringen nådde deigen alltid risikoen på 1,2 liter - det vil si økt med 4 ganger.
• 2. Elte deigen med hele deigen - 12-15 minutter.
• 3. Første korrektur - 40 minutter ved + 24C.
• Fjern deigen, strekk den til en oval kake, dryss på mel og la den få et nytt bevis.
• 4. Andre korrektur - 35 minutter ved + 24C.
• 5. Del denne kaken forsiktig i 2 deler.
• Eller i flere biter hvis du baker boller.
• Og la det gå til den endelige korrekturen - 60-90 minutter.
• 6. Varm opp ovnen til 220-230 С
• Legg brødet på et varmt bakeplate og skjær et langsgående kutt.
• Stek i 35-45 minutter.
• Damp etter ønske (spray med en sprayflaske før du fyller den).
• Jeg baker uten damp, jeg liker den resulterende skorpen bedre.
• Brødet viser seg ikke å være veldig jevnt, selv om jeg gjorde 5 langsgående kutt på det - det klarte å eksplodere fra siden.
• Generelt visittkortet til dette brødet har jeg alltid hatt disse kuttene før:
• 
• Men nå har jeg beveget meg litt på "krone" -listen, så bildene fra den
• Med forsiktig arbeid er krummen ganske luftig, perforert og veldig elastisk.
• 
• 

Merk

Oppskriften er hentet fra informasjonskapselstedet.

Lignende oppskrifter

Rustikk brød (Misha)

Rustikt brød i en brødmaker (av Link) (Elena Bo)

Speltbrød "Selskiy" med rug surdeig (Ikra)

Jeg prøvde også dette alternativet når du la deig til 1 porsjon, og så viser det seg at du trenger å bake brød til 2 familier.
Det viser seg veldig bra.
Jeg øker også mengden rugmel:
Opara (masa fermentada):

- hvetemel 200 gr
- vann 128 gr
- salt 4 gr (3/4 ts)
- presset gjær 3 gr

Gjæring - 5 timer ved + 24C
eller 15 timer ved + 4C
_____________

Deig:

- all deig
- hvetemel - 320 gr
- skrelt rugmel - 80 gr
- vann - 256 gr
- salt - 8-10 gr
- presset gjær - 10 gr
- malt - 2,4 g (1 ts)
- akorbinsyre - 1,6 g

[Krone]

Hvordan lage Krone her:

[julifera]

Nydelig brød !!
julifera og lær, pliz, også mold brød !! Eller kaste en lenke på meg.

[Tatiasha]

Tatiasha

Jeg har allerede forberedt en mesterklasse på en slik list, jeg legger den ut i kveld

Jeg ønsket å legge det ut her, men ombestemte meg, for for å være ærlig - dette spesielle brødet i følge Calvel er likevel bedre og bedre. solid oval!

I form av boller eller en krone er den bare god når den spises umiddelbart, mens den er nybakt

[julifera]

julifera, flott, jeg skal vente !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Ferdig

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Ja, jeg så det på jobben, takk. Jeg gikk for å stille spørsmål.

julifera
Takk for det deilige brødet!
I mitt tilfelle, både i deigen og i deigen, var 70 - 80 gram mel ekstra

[Jaroslavna]

Jaroslavna - til din helse !!!

Det er rart at en så stor mengde mel var for mye, kanskje melet ditt er veldig, veldig sterkt?

For i denne oppskriften er den totale mengden mel 400 g for den totale mengden væske - 256 g - dette er et absolutt standardforhold.

Jeg vil til og med si at deigen er litt tynnere enn vanlig standard hvetebolle.

Mel 1 klasse., Jeg baker på den hele tiden.
julifera,
Jeg gjorde det i henhold til oppskriften med en stor mengde mel - 600 g for 384 g myse. Og det virker for meg at rugmel tar mer vann. Derfor har jeg et overskudd av mel.
Og brødet er deilig, jeg inhalerer det og spiser det. Takk

og hva slags deig skal det være: flytende eller som en hvetebolle?

og hva slags deig skal det være: flytende eller som en hvetebolle?

Når det er eltet, er det ikke i det hele tatt flytende, men jeg kan ikke si at det er en kul bolle.
Jeg elter alltid deigen for hånd, etter å ha prøvet den blir den selvfølgelig litt tynnere.

Jeg fikk en kul kolobok, jeg gikk for å tilsette litt vann og nok en gang vil kolobok bli "pummeled"

Eller kanskje det ikke er nødvendig, la det forbli slik, det vil passe entydig

For et par år siden lagde jeg Calvels surdeig, også slitt, alt var så stramt.
Han har bare en slik teknikk.

[BON BON]

BON BON - Jeg måtte spørre med en gang - knådde deigen manuelt en kort stund eller i en HP eller en skurtreske? I dem vil deigdeigen bli strammere enn ved manuell elting ...

Jeg gjorde det for hånd, kanskje melet er tørt, så jeg absorberte mye vann, vel, jeg gjorde ingenting, jeg skal bake det i morgen

[AXIOMs]

Kjøpt på et tips AXIOMs askorbinsyre i pulver og lurte på om det ville være en effekt hvis du legger til halvparten av det anbefalte i oppskriften ...

[ASCORBIC SYRE som en forbedrer]

ASCORBIC SYRE som en forbedrer

Askorbinsyre, sammen med malt, er en av de mest populære forbedringene i bakeri. Det er elsket av bakere for sine positive effekter på gluten.

Hvorfor har askorbinsyre en positiv effekt på gluten?
Fordi:
- øker den fuktabsorberende evnen til mel (men ikke alene);
- øker massens "styrke" under gjæringen, dvs. massen sprer seg mindre og holder formen god;
- hjelper til med å redusere modningstiden for deigen og foreløpig korrektur av deigbitene;
- hjelper til med å beholde gass i deigen, noe som betyr at det forbedrer volumet av ferdig brød og dets utseende;
- hjelper brødmassen i de siste minuttene av den siste korrekturen før steking for å være spesielt stabil og stabil.

Uberettiget eller overdreven bruk av askorbinsyre påvirker i første omgang smaken på brødet negativt.
I tillegg kan en overdose askorbinsyre gjøre massen sta, sta under støping, deigen vil rulle dårlig ut og streve hele tiden, som om den skal krympe.
Dosen av askorbinsyre må reduseres eller forlates helt hvis:
- teknologien sørger for foreløpig korrektur av arbeidsemner;
- deigen inneholder en spontan gjæringsdeig eller en stor mengde gjær.

Askorbinsyre, som alle andre forbedringsmidler med en positiv effekt på gluten, begynner å "virke" under gjæring, det vil si umiddelbart etter at gjær er introdusert i massen.
Mengden askorbinsyre avhenger av meletypen, den valgte produksjonsprosessen, de endelige egenskapene til brødet vi ønsker å oppnå og ... bakerens hjemland:

- i Spania er det 0,2 g per 1000 g mel;
- i Frankrike fra 0,05 til 0,2 g per 1000 g mel, men ikke mer enn 0,3 g;
- i Italia 0,2 g per 1000 g mel.

Askorbinsyre fortynnes først i en liten mengde vann, og først deretter tilsettes den til brødmassen.

_________

Hentet fra artikler av Valeggio og Lyudmila.
_________

Og nå på mindre vitenskapelig språk
- askorbinsyre blokkerer effekten av gjær på melprotein, noe som gjør gluten mindre elastisk, strammere

eller

- fra askorbinsyre sprer deigen seg ikke til en pannekake; Hvis du gir et stykke deig form av en ball, vil det forbli slik - som en gummikule.

[julifera]

julifera, la meg rapportere til deg. Jeg gjorde alt i henhold til oppskriften, la ikke til noe, trakk ikke noe, jeg ville prøve å reprodusere oppskriften nøyaktig. Jeg bakte den med en rund bolle. Brødet mitt viste seg ikke å være så luftig som på bildet ditt, men jeg likte smaken, et så godt, rikt brød. Selv om brødet er godt nok, gjør jeg meg klar til å bake neste gang, tilsett vann i hoveddeigen og ser hvordan dette alternativet fungerer.
Jeg tar oppskriften til sparegrisen med takknemlighet til deg for brødet av god kvalitet!

[Anis]

Anis - utmerket resultat
Og ja - rik brødsmak - det handler om ham

Deigen ble laget som - raskt ved romtemperatur eller lenge i kjøleskapet?

Jenter, hva er du smarte jenter !!! Du baker så komplekse og vakre brød, jeg misunner deg virkelig. Og jeg, noe er redd for slike komplekse oppskrifter.

[Vitalinka]

Vitalinka - hele livet var jeg redd for gjærdeig som ild, nå ler jeg av meg selv
Da jeg kjøpte HP på slutten av 2008 - så forsvant jeg - begynte jeg å prøve alt.
Så dette er en virkelig avtale - øynene er redde - hendene gjør det

[julifera]

juliferaTakk for at du godkjente arbeidet mitt! Deig laget "lang", i kjøleskapet. Jeg elsker denne tingen - hold deigen (deigen) kald.

Vitalinka, du baker så makeløse kaker at du kan takle noe brød, jeg personlig er ikke i tvil. Videre Junifera Jeg beskrev alt i detalj, det skulle ikke være noen vanskeligheter. Og hvis noe, spør, klar til å hjelpe, enn jeg kan.

Jenter, takk! .. Jeg er ikke redd for gjærdeig, bare flau over varigheten av brødtilberedningen. Men jeg vil absolutt prøve!

[julifera]

julifera,
Jeg har to spørsmål
1. Hvordan måler du 0,8 g askorbinsyre?
2. Hvordan lager du snitt? Jeg prøvde det med et barberblad og en skalpell ... Til tross for det smurte jeg også bladet med smør - deigen strekker seg alltid bak og skjæres ikke dypt

fra askorbinsyre sprer deigen seg ikke til en pannekake; Hvis du gir et stykke deig form av en ball, vil det forbli slik - som en gummikule

Noe jeg bare ikke kan gjøre Det sprer seg ... Men jeg snakker ikke om brødet ditt ...

1. Hvordan måler du 0,8 g askorbinsyre?

Jeg har en andre smykkeskala med en nøyaktighet på 0,01 gram

Men jeg veide ikke askorbinsyre på dem fordi:
- til i forrige uke brukte jeg askorbinsyre i prikker - alt er klart der
- etter å ha kjøpt et rent pulver katastrofalt sjeldent i vårt område, så jeg at det var pakket i 0,5 g

Bare i går la jeg deigen når det gjelder den totale mengden mel i 500 gram, det vil si at askorbinsyre trenger - 1 gram.
Jeg legger ut omberegningen om nødvendig.

2. Hvordan lager du snitt? Jeg prøvde det med et barberblad og en skalpell ... Til tross for det smurte jeg også bladet med smør - deigen strekker seg alltid bak og skjæres ikke dypt

En gang kjøpte jeg en spesiell tysk barberhøvel, som brukes til frisyrer og kjøpte sett med ekstra kniver til den, de er halve, tette, innrammet på den ene siden.
Jeg ble fort lei av å klippe håret med det, men bladene ble værende. Nå har de vellykket gått i virksomhet.
I frisørsalonger kan du se.
Dette bladet skjærer fint, undergraver av og til, men fungerer generelt bra.
Unntak - Pinnsvin - det mestret denne deigen med vill arbeid, dette er sannsynligvis med vilje - slik at alt var fra ordet "vill"

[julifera]

julifera,
Vi har 2,5 g hver, men fremdeles er det så lite av det at du kan dele det uhyrlige
Og jeg vil se etter det rette bladet)))

Og jeg kan bake brød bare nærmere påske - rapporter kommer nå (jeg vil være takknemlig for omberegning

[Antonovka]

Antonovka, i dag skal jeg bake dette brødet og helle askorbinsyrepulver i en teskje.
Så skal jeg skrive hvor mye det vil vise seg.

[Omberegning for den totale mengden mel 500 gr]

Omberegning for den totale mengden mel 500 gr

Opara (masa fermentada):

- hvetemel - 250 gr
- vann - 160 gr
- salt - 5 gr (1 ts med lysbilde)
- presset gjær - 4 gr

Gjæring: 5 timer ved + 24C eller 15 timer ved + 4C
Deig:

- all deig
- hvetemel - 225 gr
- skrelt rugmel - 25 gr
- vann - 160 gr
- salt - 5 gr (1 ts med lysbilde)
- presset gjær - 6,25 gr
- malt - 1,5 g (3/5 ts)
- akorbinsyre - 1 g (1/4 t. l)

Gjæring: 40 min + 35 min + 60-90 min ved + 24C

[Calvel moden deigformel]

Her gravde jeg opp generell teori ifølge denne testen, så dype søpler som jeg fant bare nå.
Calvel moden deigformel

100 gr - mel
2 g - presset gjær
2 g - salt
68 g - vann

Elt i 4 minutter ved lav hastighet, deretter 10 minutter i middels høy hastighet.
Deigstemperatur 25C.
Brukes etter 3-4 timers gjæring ved romtemperatur, men ikke mer enn 12 timer senere.
Etter 12 timers oppbevaring ved romtemperatur blir deigen surgjort og blir ubrukelig.

Denne deigen kan legges i et vanlig kjøleskap etter en times gjæring ved romtemperatur og oppbevares der i opptil 36 timer (en og en halv dag), brukt når som helst etter 12 timer i kjøleskapet.

Avhengig av melet, brødtypen og preferansene til bakeren og kjøperne av brødet hans, kan moden deig utgjøre fra 45% til 170% av vekten av melet som brukes til å kna brøddeigen.

_______________

Eksempler på bruk:

I hvitt brød hver dag (deigen som baguetter, brød, knekkebrød og rundstykker blir bakt fra):
- smerte courant, smerte ordinaire

100 gr - mel
2 g - salt
2 gr - trykk. gjær
klype askorbinsyre
0,2 g - maltekstrakt
68 g - vann
45 g - moden deig (dette er en typisk mengde, som en "liten deig", selv om du kan kna opptil 170 g moden deig)

Og her er et eksempel med fransk grått brød - pain de campagne (Chuchelkin-variant).
Typisk for denne typen brød er bruken av "stor deig", dvs. 170 bakeprosenter av moden deig:

100 gr - hvitt hvetemel av hvilken som helst klasse
10 g - rugmel av hvilken som helst klasse
2 g - salt
2 gr - trykk. gjær
klype askorbinsyre
0,2 g - hvit maltekstrakt
63 g - vann
170 g - moden deig (kan reduseres til 45 g)

[julifera]

julifera, takk for oppskriften, veldig bra brød, mannen min sa at skorpen er for tykk, men han liker ikke en skorpe, og for meg er hell i brød nødvendigvis en god stekt skorpe, formen, selvfølgelig, gjør det ikke formidle fyllet, men jeg jobber med det

[Olesya]

Olesya - utmerket brød!

Takk, jeg går på kjøkkenet, drar et stykke og lukter et veldig duftende

Jeg bakte brød, vi spiser ... Nei, jeg tror det er umulig, halvparten av brødet er allerede spist, alle roser, vi må ta et bilde og si en enorm takk til forfatteren. Julifera, takk, jeg har gledet hele huset mitt med dette brødet. Bakt med damp er skorpen tynn og sprø. Ingen malt eller askorbinsyre. Men smulingen og smaken er helt riktig. Kuttet er litt ujevnt, men selvfølgelig påvirker det ikke smaken:} bakte tre rundstykker

[Ananda]

Ananda - Jeg er veldig glad for at familien din likte dette brødet

- presset gjær 3 gr
hvor mye tørrgjær vil det være?

- presset gjær 3 gr
hvor mye tørrgjær vil det være?

1 gram

i 1 ts 3,5-4 gram tørr, det vil si at 1 gram er ca 1/4 ts

Takk!
her er en annen malt å finne og sannsynligvis verdig en så velsmakende godbit.

[Julia]

Julia, bakte brødet ditt flere ganger - og deigen sto i varmen, og i kjøleskapet - alt ble veldig velsmakende og veldig brød. I dag baker jeg for å gå. Jeg ønsket å spørre om askorbinsyre - Jeg har en strøm i ampuller - jeg kjøper den spesielt til pølse, så kan jeg allerede ha tilsatt den?

[Tanya]

Tanya, og det er bra at jeg la til!

Er allerede på siste korrektur

Så jeg ble hedret med dette fantastiske brødet, alt ble bra fra første samtale.
Smaken er rett og slett fantastisk, vi har allerede prøvd å bake mye brød (selv om alt er i KhP), men en så rik aroma har ennå ikke vært i leiligheten vår.
Jeg vil avklare et par punkter: mellom korrekturene, trenger jeg å kna deigen og hvor lang tid det tar, av en eller annen grunn fikk jeg en veldig stekt (sprø) skorpe, kanskje dette er fordi jeg bakte "uten damp?"

[julifera]

julifera, Jeg bakte brød for å gå, en dobbel porsjon ble feid bort med shish kebab, og en hel pakke var igjen i butikken

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, det er noe slikt - aromaen av landlig brød er fantastisk
Kuttet ditt er veldig velsmakende

Jeg vil avklare et par poeng: mellom korrekturene, skal deigen eltes og hvor lenge,

Du må elte forsiktig, 10 sekunder

Av en eller annen grunn har jeg en veldig stekt (sprø) skorpe, kanskje dette er fordi jeg bakte "uten damp?"

Ja, for uten damp spruter jeg vanligvis med en sprayflaske.

de feide bort en dobbel porsjon, og butikkpakken ble værende

Takk, forsto jeg, neste gang vil jeg definitivt "våte" den før jeg setter den i ovnen.

flott oppskrift - mykt, deilig brød. Jeg klarte det bra selv uten askorbinsyre.
Jeg skal bake igjen i morgen. dobbel porsjon