Fransk tradisjonell surdeig (tykk)

Her fant jeg:

Fôring er ikke vanskelig, det viktigste er at det ferske fôret inneholder dobbelt så mye mel som vann.
Det er viktigere at mengden mel er større enn eller lik mengden surdeig og under ingen omstendigheter mindre.

Hvis startkulturen er 10 g, så mate minst 10 g mel og 5 g vann.
Dette er meg for et eksempel. Men jeg selv, husker jeg, da jeg holdt den tykk og det var synd å kaste overskuddet, begynte jeg akkurat sånn. For den andre fôringen var det allerede 25 g surdeig, og jeg la til 30 gram mel og 15 gram vann. Deretter ble det tilsatt 50 mel og 25 vann osv. Den nødvendige mengden surdeig ble samlet inn for baking.
Når det bakes oftere, kan 100 g surdeig tilsette 100 vann og 200 mel. Dette er om kvelden, og bakevarer om morgenen.
Det er veldig viktig her - hvis du "akkumulerer" surdeigen, så ikke la den stå. For ikke å bli sur.

Takk! Nå virker alt klart i hodet mitt!

Takk! Nå virker alt klart i hodet mitt!

Sikker. Du vil raskt bli venn med surdeigen.
Lykke til og deilig brød!
Bare ikke glem å dele dine suksesser med oss.

Viki, unnskyld meg, men igjen er spørsmålet modent! La oss si at jeg mater surdeigen hver 3. time, som du forklarte, når 200 g samlet, skal vi sette den i kjøleskapet eller kan vi bake den med en gang?

Stek umiddelbart.
Men tre timer eller mer vil det allerede avhenge av hennes oppførsel. Nå er hun varm, så kald, altså stemningen, så nei ... det skjedde 3-4 timer, og da koster det 6 timer, om enn varmt ...

[Viki]

Jeg har det reaktivt, rushing. Hver 3. time dobler den nøyaktig.
Og dette er morgenbrødet mitt, bakt i henhold til oppskriften på 1 side av emnet.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Ikke se at siden hans er revet, jeg bakte ham i en Zepter-bolle og dekket den andre, den var så hovent at den stakk fast til toppen. For å være ærlig prøvde jeg ikke engang, en venn kom på besøk og tok ham med, nå skrev hun at hun likte det veldig godt.
Viki, Jeg forstår ikke en ting til, gjæringen er 100% hydrering og gjæringen er 50% hydrering, hva har vi? 50%, ikke sant?

Viki, jeg forstår ikke en ting til, surdeigen er 100% hydrert og surdeigen er 50% hydrert, hva har vi? 50%, ikke sant?

Jeg holder det 50%, deretter 100%. Nå er det 100 prosent.

100% er et mel-vann-forhold på 1: 1, og 50% er 2: 1, eller mangler jeg noe?

[Aisha]

Aisha, alt er riktig. Vitenskapelig er prosentandelen hydrering mengden vann for hver 100 g mel.
Hvis det er 100 g vann per 100 g mel, betyr det 100%
Hvis det er 50 g vann for hver 100 g mel, er dette 50%

[Viki]

Viki, fortell meg, vil du få en fullverdig surdeig hvis du koker den av en mindre mengde produkter spesifisert i oppskriften? Ta for eksempel halvparten av hele normen? Det er synd å kaste så mye mel

[Aelita]

Aelita, de gitte proporsjonene garanterer resultatet. Fra en mindre mengde prøvde de og en surdeig av to eller tre ble oppnådd.
Hvis dette er din første tykke surdeig, er det bedre å kaste ut mye mel på koketrinnet enn å få feil resultat senere. Og hvis alt ordner seg og vennskapet med denne surdeigen utvikler seg, kan du gjøre det fra en mindre mengde neste gang. Da vil du merke i tide om noe går galt.
I alle fall er det opp til deg å bestemme.

[Viki]

Viki, tusen takk for raskt og detaljert svar. Jeg vil virkelig at alt skal bli riktig, jeg vil gjøre det strengt i henhold til oppskriften.

Jenter! Beklager et slikt spørsmål, men det er mange steder der jeg ser omtale av Ldmila's LJ, og lenken kan leses hvor, eller forumet eller andre steder, for å si det, den opprinnelige kilden, ellers snakker alle om henne og jeg aner ikke hvem :-) :-) takk!

[ElenaMK]

ElenaMK, til min store beklagelse, slettet Lyudmila sin LiveJournal. Jeg har lagret så mye i bokmerkene mine at det hadde vært nødvendig å kopiere oppskriftstekstene til en fil. Og nå nei

det ville være nødvendig å kopiere oppskriftstekstene til filen.

Når hun gikk dit, slettet Lyudmila alltid bladet sitt (jeg leste det fra Chaideika en gang) ... Vel, da jeg kjente til hennes måte, akkumulerte jeg meg selv, noe som var interessant for meg ...Det er selvfølgelig synd at hun slettet alt, alt hennes titaniske arbeid gjort, LJ var veldig interessant og informativ ...

[gawala]

gawala, faktum er at jeg ble kjent med hennes LJ litt sent. Derfor hadde jeg ikke tid til å finne ut av dette tidligere, det er også mange veldig gode og smakfulle oppskrifter. Så det er noe å mestre

Hennes LJ eksisterer, men det er ingenting av det som var før ...
🔗
I Arkivene må du se på hva som er igjen ...
Og dette er hennes "... om desserter og generelt om det vakre i dette magasinet" Pretty things "

🔗

Det er også mange veldig gode og smakfulle oppskrifter her. Så det er noe å mestre

Dette blir ikke engang stilt spørsmål ved!

[Viki]

Viki, Jeg spurte deg igjen med spørsmål, denne gangen la jeg en tykk, den første dagen på rugmel økte med to om ikke mer, etter å ha tilsatt hvitt mel og la det stå i 18 timer, var det også en 2. økning, men etter fôring 300 Det var ingen økning på 300 i 150 og 12 timer, noe glødde der, og jeg bestemte meg for å mate den og la den stå i 8 timer, og igjen var det ingen økning, nå matet jeg den og la den i kjøleskapet. selv om jeg la til en dråpe honning og 1,5 ss. l. rugmel, kna med hendene mine, har tidligere tørket meg på albuene, snakk, ros at hun igjen mangler

hva mangler hun igjen

Når du vokser, akkumulerer en tykk startkultur flere bakterielle MC enn gjær, og de hemmer gjærens vitale aktivitet. Derfor setter vi det i kulde. MC-bakterier vil sovne, men ikke alle våkner, deres "populasjon" vil avta og startkulturen vil fange balansen mellom bakterier som den trenger.
Alt vil bli bra.

[Viki]

Viki, her er min fotorapport, dette er rugmel og vann på en dag, se langs øvre kant.

Dette er 18 timer senere, før den nye fôringen

Og dette er 12 timer etter fôring

Lite eller ingen bevegelse

Etter 8 timer og etter rengjøring av kjøleskapet forble deigen på samme nivå uten å øke, jeg byttet alt unntatt rugmel, kanskje noe i det, jeg vet ikke lenger

[Lena]

Lenahar surdeigen allerede vært i kjøleskapet, ikke sant? Hun er fortsatt ung og svak. Det hender at det vil forbli "nei" når det gjelder løft. Men jeg ville prøve å klype av en liten bit (30-50 gram) fra den ferdige surdeigen, mate den i forholdet 1-1-1, du kan tilsette en halv teskje honning og på et varmt sted. Hvis den stiger om 8-12 timer, så mate den i ytterligere et par dager på samme måte - ta litt og mate den i forholdet 1-1-1, til et varmt sted å heve seg.
Hvis han ikke vil heve seg, så akk - bruk den i forbindelse med gjær (surdeigen vil smake positivt og heve gjæren), eller start en ny. Dessverre skjer dette noen ganger.

[Ankisk]

Ankisk, takk, ja jeg var i kjøleskapet og etter flere dressinger ingen bevegelse. Senere vil jeg prøve å dyrke det på et annet rugmel, og i morgen tar jeg det fra en venninne, og hun lovet å dele det, og i morgen skal jeg kjøpe humle på apoteket og legge humlen igjen.

Kanskje hvem vil svare i dag, det er ikke det at jeg er forvirret, men ...
Alle trinn har gått, 24 timer i kjøleskapet sto, steg litt. Hun ser ut til å være i live. Og nå viser det seg at igjen, nesten alt det må kastes (halvparten av det, helt sikkert) for å mate og gjøre det sterkt. Riktig?
Jeg trenger allerede mye surdeig til i morgen, jeg vil bake paier på den til jul. Derfor tok jeg et stykke av det, matet det som væske, det står i rommet og bobler, prosessen pågår, da! Men resten er i krukken, tykk, kast den ... Det er synd. Eller kan den tilpasses et sted?

[Daria]

Daria, vi har et tema som dette - Bruk av "overflødig" surdeig.

[Viki]

Viki, kom for å si "takk" for surdeigen. Han bor på bordet på kjøkkenet, vi lager bare brød på det, vi spiser ikke en annen. Det er sant at jeg ikke ødelegger henne mye, noen ganger blir hun sulten i et par dager, tørker opp ovenfra, men lever. Takk!

Hallo! Jeg bestemte meg for å lage en surdeig. Og ingenting fungerte for meg. Først var alt mer eller mindre. Men til slutt ble surdeigen til en deig når det gjelder konsentrasjon. Hva gjorde jeg galt?

[Koira]

Koira, så får vi surdeigen i form av et stykke deig. Min var også tykk. Så jeg elte henne enda tykkere for å mate henne sjeldnere. Men jeg liker mer væske.

Det virker som om din (fra bildet) er mer flytende. og da jeg la den formede kaken i kjøleskapet i en krukke. så den ligger som en kake. Jeg får det i morgen, jeg vet ikke hva jeg skal gjøre med det.

Hei, her legger jeg surdeigen i henhold til denne oppskriften, la oss se hva som skjer, for første gang kan jeg ikke gjøre noe

Jenter, jeg er ny her, hjelp meg. Jeg leser det om, men jeg forstår ikke helt. Jeg har siste etappe i kjøleskapet. Hva du skal gjøre videre. Jeg tar den ut av kjøleskapet og hvordan jeg skal mate den. En gang om dagen ? Hvis jeg har nå, la oss si 500 gr. Jeg trenger å mate 500 pluss 500 mel og 275 vann. Hver dag? Jeg vil ikke miste noe. Hun bor, tror jeg, ikke i kjøleskapet. Og etter mating, legger vi alt i kjøleskapet? Hvor mye. Forklare. Og hvor mye etter mating kan starteren brukes til baking. Jeg føler meg som et tre

[loretta0382]

loretta0382, etter kjøleskapet, kan du allerede la neste gang 50 gram allerede mates. Du kan umiddelbart starte den, men husk at den unge surdeigen nesten alltid er svak, og det er verdt å forsikre den med gjær. Hun vil gi en smak, men hevingen kan være for treg, og da vil brødet rett og slett syrne mens det hever seg. Eller hold den varm en stund, og mate den etter behov. Hvis det er varmt nå, så er det 3-4 ganger om dagen. Men allerede et pund surdeig kan ikke bli igjen.

Så du kan holde den ved romtemperatur? Mate og holde i leiligheten?
Er det ikke nødvendig å sette i kjøleskapet etter hver fôring? Eller kan hun bo i kjøleskapet? Og hvis jeg drar i tre dager og det ikke er noen å mate, kan jeg da legge det i kjøleskapet? Og hva betyr denne fôringsordningen?
1 '' etter fôring 1 time ved 28 ° C og 3 dager i kulde.
2 '' 3 timer ved 28 ° C og 24 timer i kulde. Dette leste jeg om en annen fransk surdeig, jeg skjønte at denne skulle mates på samme måte? Hvordan gjøre et fradrag for en oppskrift? Hvis jeg tilsetter 300 g surdeig, må jeg fjerne 200 mel og 100 vann fra oppskriften, ikke sant?

[loretta0382]

loretta0382, i rekkefølge.

1. Som jeg leser, er det bedre å holde surdeigen varm uten kjøleskap. Men dette krever konstant fôring av startkulturen. Kan oppbevares i kjøleskapet ved en temperatur på 8 grader, hvis kjøleskapet gir den temperaturen. Det er mulig i en lavere, men så vil surdeigsammensetningen endre seg. Startguruer hevdet da jeg undersøkte dette at dette er kritisk. Men jeg vet at mange fortsatt holder surdeig i kjøleskapet, inkludert en fransk kvinne. Det er opp til deg å bestemme deg.
2. Fôringsordningen som er angitt av deg, betyr at hvis du legger den i kjøleskapet en time etter fôring, kan du lagre startkulturen i opptil 3 dager. Hvis du holder den varm i 3 timer etter fôring, må du mate surdeigen på en dag i kjøleskapet.
3. Hvis du bestemmer deg for å oppbevare den i kjøleskapet, er det generelt ikke en periode på tre dager. Jeg oppbevarte faktisk rug surdeigen i kjøleskapet i to uker. Så kastet hun bare alt ut, bortsett fra en dråpe surdeig helt fra midten. Og hun ga henne allerede mat. Hun la til honning til henne, surdeieren elsker ham veldig, og hun ble livlig normalt.
4. Fradraget for oppskriften ble korrekt beregnet.

God dag! Vi lagde en surdeig, nå er den i kjøleskapet (siste etappe, 24 timer). Av en eller annen grunn er deigen veldig klebrig, den er veldig vanskelig å vaske av hender og oppvask. Må surdeieren være så klebrig?

Takk for startoppskriften. Brukes til brød og rundstykker. velsmakende ikke vanlig .. og lukter, ville det være nødvendig å vokse igjen

og hva er prosentandelen fuktighet i surdeigen? Kan du ikke bare oversette annen surdeig til denne prosentandelen? eller er det noe annet spesielt med det? det ser ut for meg at alle surdeigene har samme ansikt

Takk for startoppskriften. Brukes til brød og rundstykker. deilig uvanlig ..og lukten, jeg må vokse den igjen

og hva, er egentlig ikke surt?

En tykk startkultur akkumulerer mer bakteriell MC når den vokser

og jo flere bakterier MK, jo surere er deigen, hva er skjønnheten i tettheten?

Jeg er en nybegynner, jeg prøver å finne ut hva som er, jeg har lest om så mange ting på nytt, men surdeigen har vært en hemmelighet for meg med syv sel

Hvis MK døde der, er det ikke lenger mulig å gjenopplive dem, uansett hvor hardt du prøver, og det blir ikke noe mer utmerket brød. Her er det godt og tydelig skrevet om det: 🔗

dette er noe nytt for meg, men med dine egne ord kan du ikke, ellers er jeg ikke registrert

[Nybegynner]

Nybegynner, hvis surdeieren ikke er overeksponert og da ikke brødet holdes på vei oppover i lang tid, så vil brødet ikke være surt den første dagen. Men under lagring vil surhet fremdeles vises. Jeg merker henne. Min første franske kvinne var superkreativ og hevet brød godt alene på kort tid. Men jeg tenkte ikke på å holde den tørr da. Men det andre var tregt. Hvis jeg bare stolte på henne til å heve brødet, ville det bli surt. Så jeg la til litt ball. gjær (vanligvis var 1 g nok) og deigen steg opp innen rimelig tid, brødet var ikke surt. På den første dagen Fra og med den andre følte jeg en liten surhet, som forsterket seg på den tredje dagen.

Nybegynner, hvis du ikke overdriver surdeigen og ikke holder brødet på vei oppover lenge, så vil ikke brødet være surt den første dagen. Men under lagring vil surhet fremdeles vises.

her kan du ikke komme vekk fra henne, skjønt prom. gjær, også, nå begynte å legge til

er det virkelig ikke surt?

Jeg vil avklare - jeg bruker det til bakverk, men med gjær har jeg ingenting imot dem ennå, og reduserer dem. Nå bruker jeg moden deig, jeg bor i kjøleskapet, og når jeg elter smørdeig tilfører jeg 300 gram eller, som det viser seg, også til brød. Jeg la deigen gjære over natten i kjøleskapet, jeg liker veldig godt strukturen, lukten og smaken av en slik deig til boller eller brød. Selv om jeg noen ganger setter brød sånn.

og hva, er egentlig ikke surt?

Når den vokser, akkumulerer en tykk startkultur mer bakteriell MC,

og jo flere MC-bakterier, jo surere er deigen, hva er skjønnheten i tettheten?

Jeg tror ikke det er en så enkel forbindelse mellom surdeigs tykkelse og syre. Levita madre og surdeig Desem og Vendemisk deig med druemost gi godt, uten surhet, brød

Jeg tror ikke at en så rett sammenheng mellom tykkelsen og surheten på surdeigen er at den italienske Levita madre og Desem og Vendemiyskaya surdeigen fra druemustdeig gir godt brød uten syrlighet.

vel, og de klager til levitten som er sur

[Nybegynner]

NybegynnerJeg tror det er et spørsmål om smak og personlig preferanse. Mest sannsynlig vil du føle denne syrligheten i ethvert syrnet brød. Det stemmer, jeg bedømmer selv. Hvis ikke den første dagen etter baking, så også på de neste. Brød spises vanligvis raskt. Men jeg baker brød i 3 dager.
Prøv brødet med moden deig. Denne syrligheten er ikke der.

Prøv brødet med moden deig. Denne syrligheten er ikke der.

Ja, jeg baker ikke hvitt, men jeg blir vant til å blande som en tråd, men for svart syre er velkomne.

Og jeg forsto fortsatt ikke hva tykkelsen på surdeigen påvirker, bortsett fra hvordan den gjærer saktere.

Det jeg liker tykt, det stiger med en hette, og ved hetten kan du bestemme om det begynner å synke eller ikke, og når jeg gjør det tynnere, stiger det ikke så høyt, det bobler for seg selv, så gå og forstå når toppen har kommet

[Nybegynner]

Nybegynner, tykt mindre behov for å mate. Hva annet - jeg vil ikke svare med en gang. I løpet av modenhetsgraden - væske er også synlig, trenger du bare å observere. Den stiger ikke høyt, men den vokser som en hette og hetten er jevn. Og når den faller, blir den øvre overflaten slapp.

Vel, jeg tar også ut alle surdeigene, tilsynelatende med veldig skjeve hender, og jeg lagrer dem enda tøffere: de sure mine blir sure, så jeg liker surdeig + gjær = den beste kombinasjonen for en syrlig ineptitude.
Men det samme spørsmålet er veldig bekymringsfullt: hva er forskjellen mellom disse desem, Levite og Kalvelevskaya, som for eksempel gjøres mye raskere - alt dette er for surdeigs hvetebrød. Brødet skal ikke syrne til hver enkelt. Bør jeg prøve å vise hver enkelt? eller litt evig rug + gjær = og få en måneds arbeid på levitten.
La oss si, tross alt, for hvetebrød, føler jeg til og med litt surdeig på rugmel, jeg føler litt subtil ettersmak som er fraværende fra surdeig på hvetemel. Så jeg lurer på om min er så skadelig, siden andre bare holder rug til hvetebrød?
Jeg vil også høre tilbakemeldinger fra forumproffene om forskjellen mellom de berømte lystene.
Det er mange emner om hvordan du fjerner surdeig, og hvorfor så mange av dem fjernes - alle er stille. Er det nødvendig?

Det er mange emner om hvordan du fjerner surdeig, og hvorfor så mange av dem fjernes - alle er stille. Er det nødvendig?

Jeg stiller også dette spørsmålet

mens du leser - "surdeigen min er mest." Vel, her og nå viste det seg "veldig, veldig", men ta frem det samme neste gang, og du vet aldri, symbiosen vil ikke ordne seg, eller bare en annen vil vise seg, og så vil "den andre bli mye bedre . "

få frem det samme en annen gang, og du vet aldri, symbiose vil ikke ordne seg

Ja, for første gang kom franskinnen min veldig bra, sterk. Men jeg reddet henne ikke. På en måte bestemte jeg meg for å ta frem en ny, og det er det. Og den nye viste seg å være mye svakere, så du kan ikke gjette her

I går bakte jeg en ciabatta med gjær. Brødet er fantastisk. Og uten surdeig. Jeg brukte godt mel, skjønt - jeg bestemte meg for å prøve hva slags dyr Manitoba er

[Tatyana]

Brød skal ikke sures

Tatyana, når jeg ikke trenger surhet i brød, legger jeg til brus. Jeg bruker absolutt denne teknikken når jeg baker chiriola og jeg liker resultatet.