Fransk moderne surdeig (flytende)

Elena, fortell meg, hvor mange grader har du i kjøleskapet og hvor ofte har du tenkt å bake surdeigsbrød?
Når startkulturen dyrkes, dannes en symbiose av ville gjærbakterier og bakteriell MC i den, som fungerer som mat for gjæren, men når det er mange av dem, begynner de å undertrykke gjærbakteriene. Jeg forstår at det var mange av dem. I kulden sovner både de og andre, og ikke alle MC-bakterier våkner, noen av dem dør. Her er litt utvidelse av gjær etter kjøleskapet. Og det er mat og ingen griper inn. - Vel ... dette er min visjon om hva som skjer ...

Jeg baker ca 4 brød i uken, så kanskje det ville være riktigere å ta litt fra surdeigen og mate den flere ganger? og i kjøleskapet satte jeg den høyeste temperaturen, som sier 9 grader C
og et annet spørsmål - legg rug surdeigen på en fransk skje, men den er allerede veldig tykk, kanskje du trenger mer vann?

Selvfølgelig ville det være bedre å holde henne uten kjøleskap og akkumulere, men prøv å ikke krenke hennes interesser, nemlig: hvis du tok 20 g surdeig, ga henne 20 g vann og 20 g mel, så for andre fôring gi henne 60 g vann og 60 g mel, så vil hun være sunn, vakker og vil takke deg med godt brød. Mer er mulig, mindre er ikke!
Når du overfôrer rug, blir det alltid eltet tykt, og når det modnes, blir det tynnere. Tilsett litt vann, så det vil skyve det ut og det vil være vann på toppen, og surdeig under, og det er ingenting å puste under vann ... synd på henne.

er den andre fôringen obligatorisk? for eksempel i går kveld tok jeg ut surdeigen fra kjøleskapet, matet den ikke, men varmet den bare, på 4 timer ble den rett luftig med veldig elastiske tråder inni, så tok jeg 10 g av den og matet den med 50 g mel og 50g vann, la det stå til morgen og fjernet det om morgenen i kulde, (etter min mening er det fullstendig restaurert)
og på resten, uten toppdressing, la jeg ostebrød med hvitløk om natten i KhP, og det er ingen surdeig i oppskriften, men jeg tilsatte og tellet mel og væske, og reduserte litt gjær, brødet viste seg å være høy og jevn, veldig bra.
Så er det nødvendig å mate surdeigen en gang til?
og for å legge til brødet, trenger du å aktivere det, eller som jeg kan du bare varme det opp (det fungerer tross alt eller er det gjær)
Eller gjør jeg alt riktig etter din mening?

ja, jeg glemte det, men rugsurdeg fulgte ikke med meg, og ble liggende som en rullestein, ikke som en boble, ble ikke engang litt tynnere, kastet den om morgenen, jeg vil nok prøve en annen

... trenger jeg å mate surdeigen en gang til?
... eller gjør jeg alt riktig etter din mening?

Surdeigen bør mates en gang til før steking, og noen ganger den tredje gangen når den er i kjøleskapet i 5-7 dager. Og når du har bakevarer, ikke hver dag, så annenhver dag, kan du se på tilstanden.
De matet henne og la henne i kjøleskapet, hun fortsetter å jobbe der, bare saktere, så din "slåssende" venn er klar for neste baking! I den forstand - hun er klar for kamp uten ytterligere fôring.
Og prøv rug på et annet mel.

Men hvis jeg har den i kjøleskapet i maksimalt 1,5 dager, fremdeles mate den før jeg baker?

... trenger du fortsatt å mate før du baker?

Du skriver: "på 4 timer ble hun bare luftig med veldig elastiske tråder som inni" - så hun er klar for baking. Du trenger ikke å mate.
Egentlig er det en "fransk metode" for å beholde surdeigen. Dette er når temperaturen i kjøleskapet er omtrent 10 - 12 * C og den mates 1: 1: 1, så er det lov å starte gjæring ved romtemperatur i enten 1 time eller 3 timer og legge i kulde.Den som sto i 3 timer er klar til baking uten ekstra dressinger på 24 timer, den som bare er en time - 72 timer.

[Viki]

Du skriver: "på 4 timer ble hun bare luftig med veldig elastiske tråder inni" - så hun er klar for baking. Du trenger ikke å mate.
Egentlig er det en "fransk metode" for lagring av surdeig. Dette er når temperaturen i kjøleskapet er omtrent 10 - 12 * C og den mates 1: 1: 1, så får gjæring starte ved romtemperatur i enten 1 time eller 3 timer og legges i kulde. Den som sto i 3 timer er klar til baking uten ekstra dressinger på 24 timer, den som bare er en time - 72 timer.

Viki
Det er flott at jeg leste akkurat dette innlegget ditt Takk!
Men i sommer beholdt jeg surdeigen min takket være kjøleskapet. Hun gjør meg mer og mer glad.
Tusen takk for vitenskapen!

[lana7386]

lana7386,! Jeg leste om denne metoden fra Lyudmila og bestemte meg for å prøve den. Og i kjøleskapet +3. På grunn av denne "franskkvinnen" og den franske lagringsmetoden kjøpte jeg et kinesisk kjøleskap. 12 liter.
Jeg dro på jobb på en dag og matet henne på forhånd og gikk i 3 timer på kjøkkenet, deretter i kjøleskapet. Jeg kom hjem fra jobb, tok den ut mens jeg var i dusjen, mens jeg veide resten av ingrediensene, så hun var allerede oppvarmet og du kan knead. Det var veldig praktisk!

[Viki]

Det var veldig praktisk!

Viki
Jeg fant et sørlig kjøleskap i døren + 12-13 * C, jeg lager en "termos" rundt en krukke surdeig av en myk 2-lags serviett av papir og lin servietter i flere lag. Kjære står, senker bare nivået litt, men lever og er aktiv
Noen ganger 48 timer, og noen ganger 72 timer. Men jeg mater henne: restene på veggene + 100 + 100, da det steg 2-3 ganger, la jeg brødet. Arbeider! Et par ganger i løpet av sommeren helte jeg en klype salt ... for profylakse bruker jeg forskjellige mel: V / s og den første fra forskjellige produsenter, men av høy kvalitet, den som passer meg.
Slik overlevde de varmen vår, selv om kjøkkenet nå er + 28 * С.
Viki , Har du noen kommentarer eller forslag til handlingene mine? Jeg ville være takknemlig
Mating 1: 1: 1 noterte seg! Takk!

[Viki]

Viki , Har du noen kommentarer eller forslag til handlingene mine?

Det er ingen kommentarer til handling.
Men det er et ønske om å se deg på forumet oftere, og ... ville det ikke være på tide for oss å få et par av favorittoppskriftene dine? Her er litt informasjon til ettertanke (eller bedre for handling)

Det er ingen kommentarer til handling.
Men det er et ønske om å se deg på forumet oftere, og ... ville det ikke være på tide for oss å få et par av favorittoppskriftene dine? Her er litt informasjon til ettertanke (eller bedre for handling)

🔗

Jeg leser. Jeg leste, men alle de samme spørsmålene. Jeg dyrker bare surdeigen for nå, men jeg sier med en gang at den ikke gikk til noe med premiummel, men jeg kastet den ikke, la bare litt igjen og matet den med 2 varianter, og det gikk! Det er få bobler, men økningen er 2-3 ganger.

Spørsmål:
1) Opprinnelig blir denne surdeigen laget ved hjelp av rug, og så blir den bare matet med hvete, ikke sant? Det vil si at vi liksom overfôrer helt hvete, eller hva? Rug trengs bare som en startpakke, og vil den ikke forbli i oppstillingen i det hele tatt?
2) Oppbevares ideelt ved 12 grader, ikke lavere eller høyere? Stemmer det også for den evige surdeigen?
3) Har steget, når vi tar det til brød, fjern resten? Eller først mate, og deretter fjerne, og hvis du mate, må du vente til den stiger og deretter fjerne? Noe jeg ble forvirret. Med rug er alt enkelt for meg: Jeg tok det ut, varmet det, matet det opp, reiste meg, tok det til brød, la det ligge på bunnen / veggene og la det stå i kjøleskapet til neste gang.

[stasija]

stasija, med rug har du det bra!
Jeg prøver å svare hvis jeg kan:
1. Vi trenger rugmel helt i begynnelsen, slik at gjæringen begynner, og så mater vi hvetemel, fordi vi dyrker hvetesyre.
2. Du kan lagre den ved romtemperatur eller lavere, men ikke mindre enn 10 *. Jo høyere temperatur, jo oftere spiser vi. Lavere - sjeldnere, fordi gjæringen går langsommere. Du kan lagre 10 - 20 gram i kjøleskapet og gjenopprette hver gang, men det tar to dager, det er rett og slett ikke noe poeng for hvetesurdeig (min mening, siden jeg ikke likte å gjenopprette den lenger enn gjærdeigen min modnes).
3.Har steget, på toppen tar vi bort brød, vi mater resten og lar det vandre videre, ellers vil det peroksid. Hele vanskeligheten med hvetesyren er at den skal løfte brødet, men samtidig ikke gi surhet.
Hvis det blir surt, ta litt av det, tilsett mye vann og mel og la det heve. For eksempel: 20g surdeig + 100g vann + 100g mel.
Hvis du har glemt noe, spør, som de sier, "hva jeg kan".

Tusen takk for alle svarene punkt for punkt! Generelt liker jeg dette nettstedet så mye nettopp på grunn av moderatorene: respons, høflighet, evne til å støtte, toleranse ...

Men det er spørsmål igjen.
1) Hvis du lagrer, si, på balkongen for nå (vel, vi har nå omtrent 12 grader der og vil være), så gir jeg henne mat før jeg sendte henne dit, det vil si tok henne til brød, matet henne og umiddelbart til balkongen? Eller er det nødvendig å vente igjen til den stiger, og deretter strømmen til balkongen?
2) Hvis ikke for brød, men for en stund, så kanskje et minimum av mel vil gå til henne. Vel, la oss si, grovt sett har jeg 1 skje surdeig igjen i krukken, jeg gir henne 2 ss mel og vann så mye som trengs og for kulde. Det går bra? Og hvorfor skulle hun ha mye, forgjeves, ikke for brød ...
3) Og så tar jeg den ut av kulden, kaster den ut og mater den, ikke sant?
4) Hvor mye surdeig kan en ikke-matet kultur ved 12 grader. å stå?
Beklager hvis spørsmålene gjentas et sted, men jeg vil avklare. Takk igjen!

[stasija]

stasija,, noe forteller meg at mellom balkongen din og Svetlanas "sørlige" kjøleskap - lana7386, det er praktisk talt ingen forskjell.
Rett ovenfor beskrev hun hvordan hun beholder surdeigen og veldig vellykket. Og kanskje du vil like den metoden som kalles fransk mer (jeg likte den veldig godt, og jeg likte også druemetoden plaget holdt). Vi diskuterte det på forrige side.
Jeg bruker heller ikke mye mel til å mate "tomt". Nei, jeg beklager ikke melet, men en del av surdeigen som må kastes.
Men hvor mye en unfed man kan stå på 12 * C er et vanskelig spørsmål og
avhenger av mange faktorer: i hvilken andel som ble matet - hvis 100 g "fôr" ble gitt for 10 g surdeig, så på en gang, hvis 200 g - så lenger. Bare du vil være i stand til å bestemme dette med din surdeig. La oss prøve. Lykke til!

Fortell meg hvem vet! Jeg dyrket surdeigen i henhold til Mishas plan med LJ, alle trinnene gikk veldig bra, selv på de stadiene da Mishas surdeig økte litt, min vokste mye mer, etter alle prosedyrene overførte jeg den til lagringsmodus i går, det vil si jeg matet den i proporsjoner 5g surdeig + 50g vann + 50g mel, mer enn 12 timer har gått, den begynte bare å heve seg. Hva gjorde jeg galt? hva skal jeg gjøre videre? Jeg er redd for ikke å oversyre. VÆR SÅ SNILL Å FORTELL MEG!!!!!!!!

... Jeg satte henne i lagringsmodus i går, det vil si at jeg matet henne i proporsjoner 5 g surdeig + 50 g vann + 50 g mel, mer enn 12 timer har gått, hun begynte bare å heve seg. Hva gjorde jeg galt? hva skal jeg gjøre videre?

Du gjorde alt riktig, det er bare at hun fortsatt er ung og ikke sterk, 5g er ikke nok for henne ennå. Prøv følgende matinger. Hvis du planlegger å mate 50 g vann og mel hver, ta ikke 5 g surdeig, men 25 eller 20. Det blir lettere for henne, men du må mate oftere. Men dette er bare første gang. Lykke til!

Viki, tusen takk for tipset, ellers fortsatte jeg å gå rundt startkulturen min og visste ikke hva jeg skulle gjøre med det! da er det ikke skummelt å mate det oftere, det viktigste er at hun raskt modnet og raskt kunne bake rugbrød på det, ellers hadde hjemmelaget brød allerede vært for mye, og de begynte stille å kjøpe ukrainsk i butikken, og skamme min mor

I nesten en uke har jeg forynget surdeigen min (25 g surdeig, 50 g mel, 50 g vann), men den vil fortsatt ikke vokse. i 12 timer spiste gran dobbelt i volum. Hva skal jeg gjøre med henne?

i 12 timer spiste gran dobbelt i volum. Hva skal jeg gjøre med henne?

Det er ikke nok gjærbakterier hun har fanget. Hjelp henne. Det hjelper å berøre den, fjerne den med fingeren fra pinnen eller gaffelen, som du forstyrrer, slik at bakterier fra huden på hendene kommer inn i surdeigen.
Det kan være lettere - en hvisking av kli eller rugmel ...

Kjære forumbrukere!

Jeg har et slikt problem - jeg lagde en surdeig etter oppskriften på første side med den eneste feilen: I stedet for å ta 110 gram surdeig i hvert trinn og "jobbe" med den, fjernet jeg 110 gram fra krukken og matet resten av surdeigen. Her er jeg så dum) Som et resultat har jeg ca. 560 gram startkultur og sist matet jeg 340 gram startkultur 110 gram mel og vann. Surdeigen ser ut som bildene, bobler, lukter normalt. Spørsmålet er - skal jeg kaste dette stoffet ut til meg, eller er det en sjanse til å gjenopplive det med riktig fôring? Eller kanskje ta sjansen og lage brød på den?

Spørsmålet er - skal jeg kaste dette stoffet ut til meg, eller er det en sjanse til å gjenopplive det med riktig fôring? Eller kanskje ta sjansen og lage brød på den?

Ikke kast det under noen omstendigheter !!!
Du vil bake brød på det uten risiko. Og etter å ha matet en del av startkulturen, en del vann og mel, får du produktet som var ment tidligere 2-3 ganger.
Hvis alt som ikke fungerte slik det skulle kastes, ville det ikke være mange funn!

Forklar de dumme hvor mye du trenger å ta surdeig for å lage brød i Moulinex-brødmakeren, helt eller halvparten.
Og et annet spørsmål hvis du legger surdeigen til å modnes i en yoghurtmaker, blir det veldig varmt der.

setter du startkulturen til å modnes i en yoghurtmaker, blir det veldig varmt der.

Jeg hevet min første franske kvinne i en yoghurtmaker med åpent lokk, det vil si at jeg ikke lukket lokket til yoghurtmakeren, og jeg la papirservietter i bunnen, eller rettere sagt, jeg hadde to-lags papirhåndklær og jeg brettet to eller tre av dem (jeg husker ikke helt) fire ganger.
Jeg ville være glad hvis denne metoden er nyttig for deg.

hvor mye surdeig som skal tas for å lage brød i Mulinex-brødprodusenten

Faktum er at vi har mange oppskrifter og hver har sin egen mengde. Prøv noen oppskrifter fra forumet, og forhåpentligvis finner du dine. Eller kanskje ikke en.

Men vi begynte også å vokse. Har allerede matet to ganger. Øker med tre. Y-ja ... Jeg gleder meg til å bake brød på den.
Viki, et slikt spørsmål - så jeg mater henne for tredje gang, vil hun (pah-pah-pah) vokse opp og kan den brukes samme dag? Det er bare det at jeg allerede har lest hele forumet om surdeig, så de sier at den tre dager lange fremdeles er ung, ikke sterk .... Generelt, hva er det neste å gjøre med det? Fortsett å mate eller ...? Her

[Vafelka]

Vafelka .. å fortsette å mate - det sier seg selv. Men jeg er alltid uutholdelig og baker allerede i tre dager, men jeg tilfører litt gjær for å "anspore" surdeigen. En halv teskje bokstavelig talt.

[Vafelka]

Vafelka .. å fortsette å mate - det sier seg selv. Men jeg er alltid uutholdelig og baker allerede i tre dager, men jeg tilfører litt gjær for å "anspore" surdeigen. En halv teskje bokstavelig talt.

Å, Viki, tusen takk for at du svarte. Jeg matet den for tredje gang, og etter 3 timer har den allerede økt med to og en halv, tre ganger. Sannsynligvis klar allerede?

[Vafelka]

Sannsynligvis klar allerede?

Hurra! Vafelka, med en nyfødt forrett!

Takk! Endelig ble vi født Vika, tusen takk for hvordan du beskrev hele prosessen i detalj, trinn for trinn. Hun satte sitt eget, eller rettere sagt vårt første brød. Jeg går i sirkler og håper og drømmer

Hun satte sitt eget, eller rettere sagt vårt første brød. Jeg går i sirkler og håper og drømmer

Så jeg er forresten også bekymret, ikke mindre enn deg.
Hold kontakten, vær så snill.

: yahoo: Det fungerte !!!!!! Dette er ikke brød, men et eventyr med musikalsk akkompagnement A zaaaapah Nå følte jeg forskjellen i lukt og smak og for øvrig til berøring - det er virkelig litt gummiaktig, vått og skinnende i snittet. Å, kjedelig !!!!
Vika tusen takk for startkulturen Og selvfølgelig takk til Iziumka for brødet jeg løp til henne for å si takk også Ja, jeg legger ut et bilde av brød litt senere

Hallo jenter. her ble jeg smittet av denne surdeigen, vi elsker pizza veldig godt, men vi har ikke malt i byen vår (det var slikt mel), men hva skal jeg erstatte? kan jeg bruke kjære?

... vi har ikke malt i byen vår, hva kan vi erstatte? kan jeg bruke kjære?

Du kan erstatte den med honning eller med sukker. Men jeg foretrekker personlig kjære.
Hvilken by har fortsatt ikke malt? Stygghet!

Du kan erstatte den med honning eller med sukker. Men jeg foretrekker personlig kjære.
Hvilken by har fortsatt ikke malt? Stygghet!

Lviv-regionen bare nylig dukket rugmel opp i butikken, og såingene er forskjellige, men det var derfor nødvendig å dra til store byer eller kjøpe på en fabrikk ...

[Vikus]

Det faktum at pasienten er ganske død enn i live er forståelig. Spørsmålet er å begrave eller gjenopplive ??? Etter den andre fôringen savnet jeg tilsynelatende øyeblikket (det er veldig varmt på kjøkkenet) og surdeigen etter heving gikk ned og ble veldig flytende. Men jeg matet henne fortsatt 2 ganger etter 12 timer. Nå ovenfra ser det slik ut:



Bildet er forferdelig, men du kan se at det er bobler på toppen, men hun selv står stille, bobler ikke inni og reiser seg ikke. Lukter godt - eple. Vikus, hva mener du ???

shl. Jeg skrev allerede, jeg gikk for å undersøke pasienten igjen .. bobler på den ene siden gikk fra bunnen .. men veldig små ... på bildet kan dette stedet til venstre sees som boblende ..

[Vikus]

Vikus, hva mener du ???

Utmerket surdeig! I live! Bare tynn, det står stille. Gjør det tykkere, og det vil vise seg. Hun ville ha mer mel i fôringen enn vann med 10, og bedre med 20%. Dette forutsatt at det er like mye startkultur og vann i fôret. For eksempel: 100 g surdeig + 100 g vann + 120 g mel.

Gjør det tykkere, og det vil vise seg. Hun ville ha mer mel i fôringen enn vann med 10, og bedre med 20%.

Takk! Så jeg gjorde det rette .. Jeg helte 2 ss i det i går kveld. l. mel i tillegg .. men tilsynelatende ikke nok .. NAV fremdeles matet. Jeg skal vente...

Og kan du overmate den franske surdeigen til fullkornsrug eller skrelt mel? Og så min "evige" bøyd. Tenker på å vokse på nytt eller eksperimentere med en fransk kvinne?

Og kan du overmate den franske surdeigen til fullkornsrug eller skrelt mel?

Ja, det kan du absolutt! Da jeg holdt en fransk kvinne, var det hvete. Og før jeg bakte, tok jeg en del og matet den med det jeg trengte. Rugbrødene var utmerket.

[Administrator]

Jenter, jeg kom for å dele min erfaring med å avle fransk surdeig, kanskje noen kommer til nytte. Jeg løp rundt med henne som med en baby, matet henne, varmet henne, sang sanger, fortalte eventyr ... Hun, en infeksjon, vil stige litt, og ALT. Jeg har mye tålmodighet, i 3 måneder prøvde jeg å forstå hva hun trengte, så mye pine var utslitt. Igjen og igjen leser jeg temaet om surdeig: spørsmål og svar. Ved et tilfelle fikk et blikk beskjeden Administrator om vannet som brukes, sier de vann med høyt magnesiuminnhold ikke er egnet. Vel, hvem vet hvor mye magnesium som er i vannet vårt? Men det at jeg matet henne med rent filtrert vann gjorde susen. Tross alt vet alle at sølv brukes til produksjon av filtre, som dreper alle mikrober (både unødvendige og nødvendige).
Øh, tenkte jeg, tok sjansen og matet denne delikate damen med vanlig vann fra springen. Jenter, hun muntret så opp, kom til liv, luktet. Nå er vi venner med henne og baker deilig brød.

Jeg la i surdeigen, og nå sitter jeg og tenker. Jeg har vann fra en brønn. Hvis du samler den i årevis, koster den og forverres ikke, Ja, pluss et filter. Så jeg tenker hvor jeg kan få vann med mikroorganismer.
Og jeg spurte også surdeigs spørsmålet kvelden i går, i går måtte den mates. Jeg så på henne, og hun ble igjen som en klump. og tok på seg en skorpe. Jeg tok ikke opp skorpen mye, men jeg glemte å mate (jeg er veldig sliten) jeg matet den i morges. og det er klart at gjæringsprosessen er i gang. Jeg overeksponerte henne ikke. Kan sette en ny.

Ja, det kan du absolutt! Da jeg holdt en fransk kvinne, var det hvete. Og før jeg bakte, tok jeg en del og matet den med det jeg trengte. Rugbrødene var utmerket.

Takk for svaret, Viki!
Er det nok å mate rugmel en gang før du bruker det i deigen?

Er det nok å mate rugmel en gang før du bruker det i deigen?

Og her er den mest interessante delen. Hvis jeg vil bake om morgenen, kan jeg mate et par skjeer surdeig (1 - 2 skjeer) for natten med 100 g vann og rugmel eller 150 g hver. Og om kvelden, så liker jeg å mate 2-3 ganger om morgenen. Jeg tar en skje med surdeigen og gir den 50 g hver med vann og mel. Når det modnes - ytterligere 100 g. Resultatet på denne måten og det er utmerket.

Fed i morges. og det er klart at gjæringsprosessen er i gang. Jeg overeksponerte henne ikke.

La oss vente en dag til og finne ut av det. Kanskje hun bare ville mate i morgen, og stjernene fortalte deg den rette måten.

Og hvis om kvelden, så liker jeg å mate 2-3 ganger fra morgen. Jeg tar en skje med surdeigen og gir den 50 g hver med vann og mel. Når det modnes - ytterligere 100 g.

Det vil si at 300 g startkultur oppnådd om kvelden kan brukes helt?
Og du kan ta del og fortsette som "evig"? (Jeg vet ikke hvorfor, men jeg vil ha to surdeig, "hvit" og "svart", selv om det er mer oppstyr).

Og du kan ta del og fortsette som "evig"?

Sikker. Alt er riktig.
To surdeig - mye trøbbel. La oss se hvor lenge du har.

Fortell meg at hvis jeg vil bake rugbrød, vil jeg mate surdeigen med rugmel for siste gang. Eller tilbered surdeigen helt, og mat den deretter med rug.

To surdeig - mye trøbbel. La oss se hvor lenge du har.

Nok selvfølgelig ikke lenge. Bare så lenge det er en mulighet (tid og lyst) til å beholde begge deler. Så vil jeg velge den surdeigen som vil være mer praktisk for meg.