Fransk moderne surdeig (flytende)

... hvis jeg vil bake rugbrød, vil jeg mate surdeigen med rugmel for siste gang

Jeg pleier å "holde" en fransk kvinne med hvete, ta "rasen" når jeg vil bake rugbrød, tar jeg et par skjeer og mater det med rugmel. Når den modnes, elter jeg deigen. Og jeg mater hoved surdeigen med hvetemel og bare hvete.

Takk så mye!!! Takket være deg har jeg endelig dyrket surdeigen. Mislyktes tre ganger med evig surdeig, og franskinnen slo rot første gang.

I går bakte jeg min første brødgård


Det var et par spørsmål:
1. Jeg fikk den (110 + 110 vann + 110 mel = 330 g surdeig) i siste modningstrinn. Jeg sendte 100 gram til brød, 20 gram matet 40 vann + 40 mel - 1-1,5 i varme, så på vinduskarmen (+19 grader) - det var for 12 timer siden, er det nødvendig å mate henne nå? Og hva er den beste måten å mate "divisjon" på? Det vil si at fra 20 + 40 + 40 = 100 gram tar vi 20 gram igjen, og vi mater dem allerede, eller vi trenger alle 100 gram. feed, jeg skal ikke bake i dag. Og i hvilken andel er det bedre å mate 1: 2: 2, eller er det allerede mulig å mate 1: 4: 4.?
2. Også av hensyn til gjenforsikring, fra gårsdagens ferdige surdeig (fra 330g.), Tok jeg 40g og matet 40 + 40-1-1,5 i varmen, og la den deretter i kjøleskapet, trenger du å mate den ? hvor ofte? Eller hvis du baker på 2-3 dager, er det nok å mate henne rett før du baker?
Jeg vil bare bake brød med surdeig fra kjøleskapet, så jeg kan kjenne forskjell og forstå hvor viktig det er for meg å holde surdeig utenfor kjøleskapet.

[marish_kay]

marish_kay, gratulerer med ditt første barn!
Når jeg har en fransk kvinne, lager jeg opp mel spesielt. For den første uken prøver jeg å mate henne i andelen hvor mye surdeig, så mye vann og samme mengde mel. Hun blir veldig fort sterk, sterk til tross for at den slett ikke er sur. Men den siste begynte fra den første dagen å mate som deg, det vil si for 20 g surdeig, 40 g vann og 40 g mel og ble overrasket, jeg la ikke merke til forskjell i oppførsel, og matet sjeldnere. Likevel er to eller tre matinger om dagen viktig.
I kjøleskapet oppbevarte jeg ikke mer enn 50 gram. surdeig og begynte å jobbe med den dagen før baking. Hun tok en skje surdeig og matet først 40-50 g vann og mel, deretter 100 g hver, mens hun ikke lot henne akkumulere syre. "Dobbelt - vi spiser" - det er som loven. Jeg føler forskjellen i smaken av brød og kvaliteten på smulene når surdeigen er fra kjøleskapet og når den ikke er, og familien min sier at det er det samme. Så .... til du ikke prøver det selv, ikke bestem hva du liker best.
Selv om jeg overførte den siste franskinnen min til oppbevaring i kjøleskapet, der den var stabil ved 12 * C og matet akkurat som franskmennene gjør. For hver 100 g startkultur, 100 g vann og 100 g mel, deretter enten en time ved romtemperatur og kaldt i 72 timer, eller 3 timer ved romtemperatur og kaldt i en dag. Deretter kan den brukes direkte fra kjøleskapet uten mating. Noen ganger lot hun meg ikke engang bli varm, men brukte lunkent vann i deigen. Det var veldig praktisk for meg, fordi jeg jobbet i timeplanen etter tre dager og bakingen ble også oppnådd i henhold til timeplanen, vi baker i to dager og hviler i tre dager.
Så ... bare av erfaring kan du bestemme hvor alternativet ditt er.
Lykke til!

Si meg, hvis det ikke er mulig å lagre startkulturen på + 12, hva vil være den optimale temperaturen på +10 eller +15?

Si meg, hvis det ikke er mulig å lagre startkulturen på + 12, hva vil være den optimale temperaturen på +10 eller +15?

Og det passer, og det! Klokka ti vil den varmes opp litt lenger, klokka femten vil den mate litt oftere. Det viktigste er ikke mindre enn + 10 * С. For å være ærlig liker jeg +15 til.

[Viki]

Jeg liker virkelig denne surdeigen, jeg har stekt den i nesten 2 år nå, nå nekter brødet mitt med gjær å spise, som om de forstår noe.
Viki, takk for råd, for å svare på noen ganger veldig dumme spørsmål.

Og det passer, og det! Klokka ti vil den varmes opp litt lenger, klokka femten vil den mate litt oftere. Det viktigste er ikke mindre enn + 10 * С. For å være ærlig liker jeg +15 til.

OK, jeg stoler på meningene fra proffene
Og her er en annen, helt forvirret i proporsjoner for fôring. Som jeg forstår det, er det nødvendig å ta 5 gram av den allerede voksne surdeigen, tilsett 20 gram mel og vann, la det gå til neste fôring? Og restene - i en krukke, til pannekaker?

[Sandrine]

Sandrine, alt avhenger av hvor ofte og hva du skal bake.
Til det ene brødet tar jeg en eller to skjeer og mater det over natten, og til det andre trenger jeg en halv kilo surdeig.
Det er bedre å mate den unge surdeigen slik at det for hver del av surdeigen er den samme delen av vann og mel, dvs. 50 g surdeig (for eksempel) + 50 g vann og 50 g mel. Han vokser opp litt, så kan proporsjonene økes.

God dag.

Jeg dyrket en fransk surdeig. Takk alle for vitenskapen. Både VIKI og OMELA er gode medmennesker.
ville allerede skryte og hoppe av glede over at alt gikk greit og uten problemer, men men
men her er feilen min. Brødet er bittert og selve surdeigen er bitter. Jeg smaker på alt - mel og vann og malt. Og det viser seg at malt er bittert.
Her er spørsmålet mitt.
Må du virkelig kaste ut hele surdeigen, ellers vil denne bitterheten forsvinne med tiden.

PS Jeg har allerede trukket konklusjoner. Alle produktene må smakes i sin opprinnelige form på tungen.

... det viser seg at malt er bittert.
Må du virkelig kaste ut hele surdeigen, ellers vil denne bitterheten forsvinne med tiden.

Fortell oss hvor mange bursdager er startkulturen din?
Og vi vil fikse det raskt. Jo eldre hun er, jo raskere.

Fortell oss hvor mange bursdager er startkulturen din?
Og vi vil fikse det raskt. Jo eldre hun er, jo raskere.

tre dager uten et par timer.
Jeg delte det til og med for syv timer siden i hvete og korn

tre dager uten et par timer.

For å få bitterheten til å forsvinne, må du oppdatere den i flere trinn. Det ville være en voksen, det ville være lettere, det ville være mulig å gi henne 20 g surdeig, 100 g vann og mel. Men med barna er det litt vanskeligere.
Bestem hvor mye surdeig du tar (slik at du ikke synes synd på mel) og tilsett den samme mengden vann og mel til den. La oss si at 50 g surdeig pluss 50 vann og 50 mel, når det dobler seg, kast straks overskuddet slik at 50 g blir igjen og mat igjen 50 g vann og mel. Jeg er ikke sikker på to, men for tre matinger bør bitterheten forsvinne helt. Det viktigste er å holde den ved romtemperatur og ikke la den falle. Ellers, med peroksidering, vil bitterheten bare forsterkes.

Takk
vi vil jobbe og streve for å forbedre oss

Kjære forretter! Og si meg, vær så snill, ved hvilken temperatur føles din surdeig (allerede trukket) behagelig, det vil si den stiger raskt, bobler? Hun, som jeg kan se, er ganske termofil. I går forynget jeg franskinnen min, doblet på 15 timer ved en temperatur på ca 23-24 grader (dette ligger på bordet ved batteriet). Hun er fortsatt ung (men hun hadde allerede tid til å bli sur, derfor gjorde hun henne yngre), jeg bestemte meg for å teste henne, her er hva jeg gjorde - jeg tok 50 gram, matet 1: 2 (i det gamle emnet, Zest tilbød et opplegg, jeg skrev det ut) og la det stå på natten er bare på kjøkkenbordet (det var et sted mellom 18-19). I løpet av natten flyttet den knapt. Jeg flyttet den til batteriet, og det virket som om prosessen startet, begynte å spille. Så det viser seg at romtemperaturen ikke passer for henne? Hvordan kan du ellers gi henne trøst? Sett i mikrobølgeovnen med en kopp kokende vann? I ovnen med en lyspære? Eller er det bare at hun ennå ikke har tilpasset seg og etter en stund vil kunne stige selv i 18-20 grader?

... fortell meg, ved hvilken temperatur føles din surdeig (allerede trukket) behagelig, det vil si den stiger raskt, bobler?

Derfor har jeg alltid elsket en moderne fransk kvinne!
Ved enhver temperatur over 12 grader, og dette har jeg alltid brukt.
Jeg vil mate den slik at for hver 100g surdeig er det 100g vann og 100g mel, og så vil den vokse som jeg vil. Sett det på et varmt sted - etter et par timer elter jeg allerede deigen, lar den ligge på bordet - elter den etter 4-5 timer. Eller jeg kan sette den i det lille kjøleskapet mitt på tre timer, der +12 og elt den på en dag. Og jeg kan sette den i kjøleskapet på en time på bordet og elte den etter tre dager. Og hun var alltid blid og alltid klar til å jobbe.

Sett det på et varmt sted - etter et par timer elter jeg deigen ...

Det vil si at hvis den doblet seg i varmen - kan du trygt sette den i deigen? Og hvis det blir stående ved samme temperatur, vil det peroksid?
Og her er en annen ... Og hva er den minste mengden surdeig du vil anbefale å ha for å mate i mindre mengder, hvis jeg ikke baker ...? Gram 30? 50?

Og hva er den minste mengden surdeig du vil anbefale å ha for å mate i mindre mengder, hvis jeg ikke baker ...? Gram 30? 50?

Jeg holdt bare 40 gram på bordet og matet det 3 ganger om dagen. I kulden la jeg 50 gram for å mate den før baking, og noen ganger et par ganger, først 100 gram, deretter ytterligere 200, men jeg startet umiddelbart en halv kilo av det i brød. Og når jeg lagde mat til i morgen, matet jeg den slik at det var en halv kilo i brød og det var fortsatt 20 gram igjen å mate. Jeg holdt den i 3 timer bare på bordet, så på pluss tolv, og i morgen bakst. Hun er universell. Over tid vil du bestemme hva som er mer praktisk for deg. Lykke til!

[kava]

Vel, vi fikk venner med en fransk kvinne, håper jeg seriøst og lenge! Først prøvde jeg det i en bolle fra kava... Utrolig velsmakende og aromatisk! Hun bakte brød fra Zest, til smakt, avkjøles. Takk til alle som deler sine erfaringer og gir gode råd!

Jeg er fortsatt i prosessen
Jeg studerer, leser, prøver forskjellige alternativer med mel i en temp. Kort sagt, alle bokser og krukker
fylt med prøver. Startkulturen er vakker: elastisk, aromatisk og tyktflytende !!! samme
prestasjonen er at bitterheten er borte (fôring etter den femte ca.).

en halv kilo av det i brød startet umiddelbart opp.

VIKI en halv kilo hvordan er det? Du kan endre hvilken som helst bomullsoppskrift, det vil si i stedet for 250 gram mel + 250 ml vann, tilsett en halv kilo surdeig ???

Jeg kan ikke gjøre det tre ganger ... men jeg trenger det virkelig. bobler ikke og det er det ...

men veldig sårt tiltrengt.

hvis 14anna08 ikke er vanskelig for deg, fortell oss "du trenger virkelig" - hva er dette til? Jeg valgte denne forretten på grunn av sin "franske" opprinnelse. Så jeg lurer på hvorfor er det (surdeig) interessant (tilgi ordspillet)?

På spørsmålet ditt er jeg en dilettant fra klokketårnet mitt, men som har begynt å utføre forskjellige eksperimenter på denne Zakvak-en, kan jeg si at mye av suksessen til virksomheten avhenger av MUKI. På hvete av høyeste klasse - ting er døve, som i en tank ((((hun elsker veldig grov maling og durumhvete, "fransk", hva kan du gjøre?

her vil jeg prøve på grov sliping da, mens jeg 3 ganger prøvde rug parallelt, brukte jeg opp alt (ikke til denne surdeigen selvfølgelig).
det er veldig nødvendig fordi barnet ikke kan spise gjærbrød.

hvis 14anna08 ikke er vanskelig for deg, fortell oss "du trenger virkelig" - hva er dette til? Jeg valgte denne forretten på grunn av sin "franske" opprinnelse. Så jeg lurer på hvorfor er det (surdeig) interessant (tilgi ordspillet)?

På spørsmålet ditt er jeg en dilettant fra klokketårnet mitt, men som har begynt å utføre forskjellige eksperimenter på denne Zakvak-en, kan jeg si at mye av suksessen til virksomheten avhenger av MUKI. På hvete av høyeste klasse - ting er døve, som i en tank ((((hun elsker veldig grov maling og durumhvete, "fransk", hva kan du gjøre?

Hvorfor vil det ikke fungere på høyeste nivå? I nesten 2 år har jeg baket med denne surdeigen, og fra første gang viste det seg og den var på høyeste karakter, fordi du ganske enkelt ikke finner en annen med ild. Jeg har hatt dagens surdeig siden juli. Men det at mel spiller en rolle og ikke er viktig, jeg er enig, akkurat som vann, heller jeg for meg fra kranen, noen ganger fra et filter, men sjelden er temperaturen i rommet heller ikke en liten faktor.

Anyut, du forstyrrer fingrene hennes, bare "ikke steril".

Hvorfor vil det ikke fungere på høyeste nivå?

Du ser ut til å ha glemt hvordan det skjer første gang
Du er bekymret, du gjør alt som i mørket, ved berøring ... Og hvis det er et valg, for det beste resultatet, selvfølgelig, bør de første produktene være så passende som mulig. IMHO.

PS fra kranen for å ta vann, vil jeg ikke under noen forhold, og forstyrre fingrene mine ... på en eller annen måte ...

[14anna08]

og forstyrrer fingrene ... på en eller annen måte ...

Fingrene mine hjalp meg! En gang forstyrret og hun gikk umiddelbart til vekst.

14anna08
Her i det gamle emnet fant jeg en slik algoritme fra Raisin, kanskje det vil hjelpe deg også.

Ta 50 g og mate 50 mel + 50 vann. Hvordan vil det vokse maksimalt -
ta 50 g og mate 100 mel + 100 vann når det vokser,
ta 50 g surdeig og mate 100 g mel + 100 vann + 1 ts. honning + 1 ts. rugmel.
På dette tidspunktet skal surdeigen få liv.

I ferd med å dyrke fôret var 1. klasse, nå byttet jeg til det høyeste, i dag kastet jeg en klype rug (det anbefales en gang i uken). Og inn i varmen hennes, inn i varmen, nærmere radiatoren! Min stående på bordet vil ikke vokse-boble.

Du ser ut til å ha glemt hvordan det skjer første gang
Du er bekymret, du gjør alt som i mørket, ved berøring ... Og hvis det er et valg, for det beste resultatet, selvfølgelig, bør de første produktene være så passende som mulig. IMHO.

PS fra kranen for å ta vann, vil jeg ikke under noen forhold, og forstyrre fingrene mine ... på en eller annen måte ...

Nei, jeg glemte bare ikke, jeg husker godt hvordan jeg skrudde på henne, løp og så inn i krukken, men jeg tenkte ikke på vann fra springen og fingrene, men det hjelper virkelig.

Andre gang leter jeg etter noen og bruker denne surdeigen. Den første - om sommeren, dessverre, i varmen, oksyderte den meg. Luktet godt, men steg ikke i det hele tatt.
Nå er den nye startkulturen min en uke gammel. Det hele startet så bra. Gjæret ved romtemperatur - 25-26 grader. Tre ganger økning. Brød straks uten gjærbakt. Men ... Hun ble litt sløv. Først luktet det veldig fint av epler, nå lukter det ikke i det hele tatt !!!!! Det var store hull i både surdeigen og brødet. Nå er det små hull, overflaten ser ikke ut som en syende i det hele tatt. Samtidig luktet den andre delen, som bodde på balkongen under de tøffe forholdene på 10 grader, til og med veldig mye, og det så wow ut. Men jeg ønsket å gjenopplive rommet mitt, jeg blandet dem og oppnådde ikke et positivt resultat.
Jeg spiser 3 ganger om dagen: klokka 9.00, 15.00 og 23.00. Jeg prøvde å mate 1: 1: 1, 1: 2: 2. Nå er det brød og det stiger veldig dårlig
Etter 6 timer matet 1: 2: 2 smakte jeg - surt, men lukten av hochchtsa-ah-ah !!!! En gang overforsuret hun meg - hadde ikke tid til å mate 9 om morgenen. Jeg vil ha startpakke
En annen interessant informasjon fra stedet til gjærprodusentene Saf - at deigen med surdeig (det viser seg at de også produserer tørre surdeig) ikke kan eltes i lang tid - den er beriket med oksygen, som reagerer med aromatiske molekyler og lukten "oksiderer "og forsvinner. Kanskje forretten min har mistet aromaen fra å piske for mye med en gaffel
Dette er starthistorien min.

Informasjon fra gjærprodusentens side 🔗
Brødets smak kan også påvirkes av deigmetoden. Dette er langsiktige kaldteknologier, deig og forretter. Hva er surdeig? Dette er en fase laget av hvetemel og rugmel og vann, utsatt for melkesyregjæring. Begrepet "surdeig" tolkes forskjellig i forskjellige land. Så for eksempel i Frankrike "levain" - "for løfting og lossing"; i Storbritannia - "surdeig" - forsuring; i Tyskland - "Sauerteig" betyr også forsuring; i Spania - "masa madre" - "for the rise"; i Russland betyr "gjæring" å forsure.

Det er kjent at mel inneholder ca. 5-6 stammer av "vill" gjær og ca. 30 (noen ganger opptil 50) arter av melkesyrebakterier.
Homofermenterende bakterier danner melkesyre og aromatiske stoffer under gjæring.På grunn av deres vitale aktivitet er det en aktiv akkumulering av syrer. De deltar praktisk talt ikke i å løsne deigen. Under gjæring danner heteroenzymatiske bakterier eddik- og melkesyrer, noe CO2 og aromatiske stoffer. Disse bakteriene i startkulturen og i deigen er ikke bare syredannende, men spiller også en viktig rolle i løsningen av deigen. Varigheten og temperaturen til modningen av startkulturen påvirker pH i mediet, varigheten av deigningen, samt holdbarheten til det ferdige produktet (de beskytter mot potetsykdom og mugg).

Succinic, epleinsyre, vinsyre, sitronsyrer er essensielle i dannelsen av smak og aroma av rugbrød, hvis andel når 8% av den totale sammensetningen av smulesyrene. Deres forskjellige innhold kan gi en bestemt smak til brødets smak. Den optimale temperaturen for gjæring av startkulturen er 28 ± 2 ° C. Ved 30 ° C og over produserer heteroenzymatiske bakterier mer melkesyre, og ved temperaturer under 25 ° C, mer eddiksyre.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Men hvorfor det lille dyret mitt har mistet lukten, vet jeg ikke. Noen kan sees i henne overlevde ikke manipulasjonene mine.

Kanskje forretten min har mistet aromaen fra å piske for mye med en gaffel

Og hvem pisker surdeigen med en gaffel? Å nei nei nei! Tilsett vann i surdeigen, slå aktivt med en gaffel, tilsett mel og bland med en gaffel. Vi forstyrrer bare, vi visper ingen.
Jeg har en venninne, så hun blandet den med en mikser. Syren ble "tung" og steg ikke godt. Jeg spurte ikke om lukten.

Dette er derfra - 🔗

Gjærings- og baketrinnene er grunnleggende, men ikke de eneste, i dannelsen av individuell smak og aroma. For eksempel, ved å endre blandemodus, kan vi gjøre smaken mer eller mindre uttalt. Under eltingen av deigen under påvirkning av oksygen i luften oksyderes smaksstoffer, noe som resulterer i at smaken og aromaen til brød blir mindre uttalt.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Sannsynligvis bør du ikke aktivt forstyrre surdeigen. Men jeg har et forslag om melet. Jeg kjøpte mel fra vår lokale produsent, første klasse 1, deretter kjøpte jeg høyeste karakter for pannekaker, pannekaker, rundstykker. Det samme melet begynte å bli brukt til å mate surdeig.
I går bestemte jeg meg for å mate i stedet for høyeste karakter - og et mirakel, det oppfører seg mye bedre, det stiger bra. Men det er ingen duft ennå. Så premiummel ble mest sannsynlig bleket kunstig. I dag elte jeg rugmel. Kanskje det vil ha en reanimeringseffekt når det gjelder aroma.

Jeg søkte lenge på internett om sammensetningen av brødsyr. Hvis generalisert - melkesyre gir en kremaktig smak, er eddiksyre en smakforsterker og gir syrligheten. Jo lenger surdeigen koster uten fôring, jo mer eddiksyre, som også steriliseres, og hvis det er mye av det, dør gode dyr. En balanse er nødvendig mellom melkesyre og eddiksyre.

Veldig interessant artikkel 🔗, men mye teknisk terminologi og tall.

Det er håp, vi vil jobbe.

Takk til Viki for deres hjelp og vennlige holdning. Nå bruker jeg en fransk kvinne, men rug halvfabrikat ligger i kjøleskapet, og distribueres også i enorme mengder til alle mine slektninger og venner

Jeg fortsetter rapporten
Hun delte surdeigen igjen i to. Den ene er på balkongen på 10-15 grader. En annen i rommet. Den i rommet lukter ikke. Balkong med fruktig aroma slår ned. Og melet var fortsatt skylden. For en baguette elte jeg den på høyeste karakter, igjen var forretten min trist, og på den første følte jeg meg veldig glad. Til brød blander jeg dem: balkong og rom. Det er på en eller annen måte skummelt å sende det til lenken for alltid.

Jeg beklager, akkurat nå så jeg at ROMA har et avsnitt om surhet https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Rosiner]

Jeg legger surdeigen for første gang, den første dagen, men jeg vil spørre hvor mye surdeig som skal til i brøddeigen, for eksempel i henhold til oppskriften Rosiner? og hvis det gjenstår surdeig, hva skal du gjøre videre.Jeg baker hver dag, det viser seg at da trenger jeg å sette 3 kasser med surdeig, når vi først har matet i 3 dager? Noe jeg ikke forstår i det hele tatt ...: cray: Jeg forstår ikke noe i det hele tatt

[Rosiner]

Jeg legger surdeigen for første gang, den første dagen, men jeg vil spørre hvor mye surdeig som skal til i brøddeigen, for eksempel i henhold til oppskriften Rosiner? og hvis det gjenstår surdeig, hva skal du gjøre videre. Jeg baker hver dag, det viser seg at da trenger jeg å sette 3 kasser med surdeig, når vi først har matet i 3 dager? Noe jeg ikke forstår i det hele tatt ...: cray: Jeg forstår ikke noe i det hele tatt

i dette emnet, på side 3, klargjør det veldig essensen av saken (hvordan man skal oppføre seg med READY surdeig) 40 og 45 svar.
!!!!!! Og du har ikke surdeigen ennå, men bare prosessen er i full gang !!!!

Og om mengden av surdeig. Jeg personlig gjør alt etter oppskriften. Det står 100 gr - jeg tar 100 gr.

Jenter, jeg begynner i dag. Dette er min aller første surdeig. Jeg er veldig bekymret og bekymret. Ønsk meg lykke til

InnaT. , spørsmålene er ikke dumme - det var en slik ting ganske nylig!

Se hvordan jeg har det. Jeg har 150 g i kjøleskapet mitt. surdeig. Jeg tar den ut, tar 100g. (Jeg kaster resten), tilsett 100g. Jeg blander varmt vann, 100g. rug (eller annet mel), dekk til med et håndkle og la stå i 3-4 timer (det er varmt på kjøkkenet mitt). Jeg trekker på banken i fare. Bør øke minst 2 ganger.

Da surdeigen kom opp, tar jeg 250g av den. og jeg baker dette brødet, for eksempel:

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

De resterende 50g. Jeg blander med 50g. varmt vann og 50g. rugmel. Jeg dekker med et håndkle, lar stå i en time - 1,5. Da boblene dukket opp, lukker jeg lokket med hull og inn i kjøleskapet.

Når skal du bake brød neste gang. Jeg tar den ut av kjøleskapet og gjentar hele syklusen

Misteltein, jeg føler meg som en perfekt tekanne, så lei meg for å spørre. Meldingen din (ovenfor) virket for meg som den mest forståelige. Men fortsatt er det et spørsmål. Jeg kan ikke engang forestille meg hvordan jeg vil ha tid til å gjøre alt i tide, fordi jeg jobber fra 9 til 18, og jeg er fraværende hjemmefra fra 7 om morgenen til 8 om kvelden (trafikkork, slik at de er) Så når surdeigen er helt klar, og jeg håper det, og hva blir gjort med henne videre? Jeg baker brød hver 2. - 3. dag. Følgelig, hvis jeg holder startkulturen i kjøleskapet, så er det klart den dagen jeg baker den (takk), men de andre to dagene skal jeg mate den (er den fremdeles i kjøleskapet?) Og i så fall, hvordan? Trenger jeg å holde meg varm før mating? I så fall hvor mye? Hvor mye senere, før kjøling? Jeg føler at jeg vil slutte å sove helt, men jeg vil fortsatt veldig bra
Tilgi meg, uutdannet ...

Jeg glemte helt GLAD VÅR BABSKY ALLE !!!!

[Viki]

Jenter, noe jeg er helt forvirret

Hjelp meg med å finne ut av det. Så jeg gjør det i tre dager, alt er som det skal. Anta at den tredje dagen ble surdeigen den samme som på bildet kl Viki... Hva skal jeg gjøre videre med det? Fôr i henhold til samme opplegg (det vil si at jeg tar 110 g surdeig + 110 vann + 110 mel) et par ganger til, og bare da bake? Hvordan vet du hvor mange ganger du skal mate før den er helt klar for baking?

Anta at du har oppnådd "den samme" konsistensen.
Her igjen spørsmålene:
1. for å bake brød (for eksempel dette https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Jeg tar 30 gram surdeig, og hvor ellers? Mat igjen? I så fall, i hvilke proporsjoner?
2. Hvis surdeigen allerede er det du trenger, og det for eksempel ikke er tid til å bake og dagens brød er planlagt på den måten etter 2, hva skal jeg gjøre med surdeigen? Så mate hver 8. time i 100 gram?
3. Fra 9 sider jeg leste, fant jeg ut at du på et bestemt tidspunkt (hva?) Kan legge igjen 50 gram surdeig og ikke mate i det hele tatt?

Viki her skriver han

Når den begynner å gjære aktivt, prøv å ikke la den vokse mer enn volumet, det er varmt nå og det akkumuleres raskt syre. Når brødet allerede skal heves, selv om det minst vil tredobles, minst fire ganger, men mens det har doblet surdeigen, er det på tide å mate.
Mengden startkultur kan allerede være redusert, men andelen må overholdes. Du kan mate 20 g surdeig + 20 g vann + 20 g mel, du kan mate 50 eller 100 hver - dette er like praktisk for deg. Mer informasjon: https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Hvordan forstå "mens det er surdeig", og da blir det hva?

Tilgi meg for de dumme spørsmålene ... Vel, jeg vil virkelig lære

[Kara]

Kara, her er jeg allerede forvirret .... la meg først og med notater:
Hvordan vite at den er ferdigmatet på den tredje dagen og målt temperaturen rundt surdeigen. Så ser vi - hvis temperaturen er under 30 * C - kan du trygt la den stå i 12 timer. Hvis den er høyere, må du se nøye på den, den skal dobles. Tidligere enn 6 timer - dette er lite sannsynlig. Dobbelt - vi spiser. Har ikke doblet seg - på 12 timer spiser vi fremdeles.
Imidlertid anbefaler jeg deg å observere proporsjonene for hver del av surdeieren den samme mengden mel og samme mengde vann de første to til tre dagene. Hun får styrke så raskt og da vil det være mulig å mate en skje med både 100 og 200 gram. mel - vann. Derfor kan du trygt ta 20 gram startkultur og mate 20 gram hver. ikke bake vann og mel ennå.
Nå "Hvordan forstå" mens det er surdeig, "og da blir det hva?" - her var det ment at mens det er en surdeig (i sin rene form), så doblet jeg den, jeg mater den med en gang, og lar den ikke heve seg lenger. Og så, når vi elter den til brøddeig, så kan hun heve den tre eller fire ganger.
"La 50 g surdeig være og ikke mate i det hele tatt" - spesifiser ... du kan ikke mate. Det vil akkumulere syrer og dette ... som ... mate og mate ... og det er ingen endekant ...

Tusen takk for svaret ditt

I dag så tamagocchi-en min, 12 timer etter matingen om morgenen, akkurat ut som det tredje bildet ditt (det med den ferdige surdeigen), men på 12 timer steg den bare med 20%. Pen og lukter deilig (pah-pah)

Jeg fortsetter eksperimentet

... men bare steg 20% ​​på 12 timer. Pen og lukter deilig (pah-pah)

Ja, og lukten av melk? Diagnosen ser ut til å være klar: en ubalanse i bakterier. Og MK er mer enn gjær.
Behandlingen er enkel: når de forstyrret en gaffel, fjernet de surdeigen fra gaffelen med en finger i et basseng, nok en gang med en annen finger. Dette forutsatt at hendene dine ikke bare har blitt vasket med såpe. De ville gjærene som sitter på huden vår er bare et toppdressing for vår surdeig.
Det er et alternativ å redusere antall bakterier i MC, men på en eller annen måte liker jeg å øke gjæren.

Wow. Og jeg, tvert imot, nesten i en kirurgisk kjole nærmer meg henne. Jeg klatrer ikke engang opp i oppvasken med de samme verktøyene to ganger, og glasset som jeg heller vann med, og mel silen, heller jeg kokende vann over

Og glasset som jeg heller vann med, og mel-silen, heller jeg kokende vann over

dårlig surdeig - du setter henne virkelig på diett!

Fortell meg det grunnleggende om å bake surdeigsbrød (væske) i ovnen

[tvfg]

Fortell meg det grunnleggende om å bake surdeigsbrød (væske) i ovnen

tvfg, i denne tråden, på den første siden etter selve teknologien for å lage surdeig, er det mange oppskrifter på forskjellige deilige brød

Alt i sikte
Tre timer da jeg satte startkulturen i temperaturen på 35 bastarder
Selvfølgelig forstår jeg at veldig lite tid har gått ennå, men jeg er allerede bekymret ..
Surdeigen tørket ut på toppen, selv om den var dekket med et lokk med et lite hull .. Og selvfølgelig så jeg ingen gjæringsprosesser

PS Jeg kan lage temperaturen rundt surdeigen og 40 grader. Hun bor i ovnen med en slik temperatur

40 grader er grensen for surdeig.

40 grader er grensen for surdeig.

min bodde på 35 grader .. men fortsatt bøyd

Gerda1-du har fortsatt en ny

allerede vokser
Jeg vet ikke hvordan det blir der lenger, men jeg måtte slå på ovnen så mye som 45 grader. Jeg satte termometeret i ovnen slik at det viser noe mye mindre enn ovnen lover
Nå på 45 * er det bare 30 på ovnen inni

Tilsynelatende ble det derfor surdeigen min bøyd i går. Hun var bare kald

[Gerda1]

allerede vokser
Jeg vet ikke hvordan det blir der lenger, men jeg måtte slå på ovnen så mye som 45 grader. Jeg satte termometeret i ovnen slik at det viser noe mye mindre enn ovnen lover
Nå på 45 * er det bare 30 på ovnen inni

Det er tilsynelatende derfor at surdeigen min ble bøyd i går. Hun var bare kald

Gerda1,
Den første siden sier
"Flytende surdeig ifølge Kaisers oppskrift startes i varmt vann (40C) og gjæres ved høy T (ca 30C).
Kan Viki vil fortelle mer detaljert. Jeg synes 35 er litt for mye. I følge Gost of Soviet baking er surdeig gjæret i 30 grader. Og i andre emner møtte jeg en temperatur på 30 grader, som den mest gunstige for gjæring av deig og et godt forhold mellom melkesyrebakterier og gjær. Og hvis du har 18 grader i rommet, kan du bare legge det nærmere batteriet.
Om skorpen - det er en slik mistanke om at du tar et stort fartøy for å "trekke ut" surdeigen. Jeg hadde en bolle som jeg dekket med en tallerken. I et lite volum virket ikke skorpen

Viki,

Ja, og lukten av melk? Diagnosen ser ut til å være klar: en ubalanse i bakterier. Og MK er mer enn gjær.
Behandlingen er enkel: når de forstyrret en gaffel, fjernet de surdeigen fra gaffelen med en finger i et basseng, nok en gang med en annen finger. Dette forutsatt at hendene dine ikke bare har blitt vasket med såpe. De ville gjærene som sitter på huden vår er bare et toppdressing for vår surdeig.
Det er et alternativ å redusere antall bakterier i MC, men på en eller annen måte liker jeg å øke gjæren.

Nå om Mine - over er historien om luktfri surdeig. Jeg tror den har mer gjær enn melkesyrebakterier. Når hun står hjemme hos meg lenge, eller når hun er eksil på balkongen, lukter det fantastisk. Og når den vokser ved romtemperatur, lukter den fin av deig, men det er ingen bedøvende lukt (jeg er vant til det fra et halvfabrikat rugprodukt, som jeg burde). Når jeg fôrer med rugmel, er lukten også tydelig.

Viki! Takk for at du tuslet med oss ​​så mye og tålmodig forklarte hvert nytt medlem av startkulturen reglene for håndtering av startkulturen.