Startkulturer - i spørsmål og svar

Jeg ber spesialistene våre svare eller sende det \. hvor kan jeg finne svaret
Jeg så en video om å lage en surdeig fra bakken (spiret i begynnelsen) korn. En interessant måte - kornet blandes med mel og vann, kokes, syrnes (for å kalle denne prosessen syrlig da det ikke blir tungen!) - og deretter mykes opp med mel og - i deigen.
Hvem prøvde det ?? Ellers skal jeg

Og hvem vil hjelpe? hva slags surdeig å lage?

Hallo! Fortell en nybegynner. På 3 dager dyrket jeg den "evige" surdeigen, så delte jeg den opp, bakte brødet (dette er en egen historie, jeg fortalte det i temaet "Melkebrød i en brødmaker" fra Margit). Hun matet den resterende halvdelen og la den vokse igjen. Og så glemte jeg det en dag til. En tørket skorpe dukket opp på toppen, den blir hvit, som om den blir muggen. Det er en gjærlukt. Surdeigen bobler under skorpen, det er mange bobler. Alt? Har det gått dårlig? Kaste den og sette en ny?

apelsyn skal ikke kastes ut når det bobler, hun lever. skorpen er tull, bare fjern den forsiktig og vykent og fortsett å mate videre. slik at surdeigen ikke tørker ut på toppen og ikke blir dekket av en skorpe. ta en plastpose der butikken har ferdigpakket mat. kutt den opp og dekk til halsen på krukken med et enkelt lag. ta på et strikk på toppen slik at det ikke flyr av og stikk hullene med en tannpirker. så tørker ikke surdeigen ut og det blir ingen skorpe. Jeg pleide å tørke også, jeg la et gasbind på toppen. til jeg leste at du må dekke det med polyetylen og lage hull på toppen. Jeg håper du ikke har kastet den ut ennå.

Jeg kan ikke forstå hvorfor min "evige" surdeig er bortskjemt? Jeg baker brød nesten hver dag, og surdeigen blir sur og begynner å lukte som eddik. Kanskje jeg har for "rent" rugmel? Det mest irriterende er at jeg ikke kan gjenopplive denne surdeigen senere. Fortell meg hva som er galt?

Gå til seksjonen evig surdeig fra luken https://mcooker-nom.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 og les forumet der, alt er beskrevet forskjellige situasjoner. og det er også en spesiell under synonymet Arka. hun vil svare på spørsmålene dine. Det er mange meninger om dette emnet, hold dem i kjøleskapet eller ved romtemperatur, og alle må bestemme selv. La meg fortelle deg min mening: du kan lagre den på denne måten og på den måten. Brød bakt med surdeig lagret i kjøleskapet vil uansett være bedre enn brød kjøpt i butikken. Jeg vil bare fortelle deg hva du skal gjøre med surdeigen for å opprettholde den i god stand under lagringsforhold, bare avhengig av erfaring og ikke bare min. Hvis du holder startkulturen i kjøleskapet, trenger du ikke lagre mye av den. Tross alt, før du baker, må du få den ut, la den varme opp og mate den, og la den heve, det vil si jobbe for å tone den opp og bli sulten igjen. Først nå kan du kna brøddeigen. Hvis du har 50 - 100 gram i kjøleskapet. surdeig, det er nok. Prøv å mate slik at vekten av melet når du fôrer, ikke er mindre enn vekten til selve forretten. Dette betyr at du ikke kan mate 50 gram. startkultur på under 50 gr. mel og 50 gr. vann. Selvfølgelig kan du finne informasjon et sted på internett som du kan, men jeg uttrykker min mening og fokuserer bare på erfaring. Så, mer er mulig, mindre er umulig. Husk at du må få tre tall som et resultat: mengden surdeig til brød, litt for videre lagring og en viss mengde vil helt sikkert bli smurt på oppvasken og vil ikke være tilgjengelig. Hvis du lagrer startkulturen din ved romtemperatur, må du fokusere på temperatur og tid. Det er ikke vanskelig å endre fôringsforholdene.Jo høyere romtemperatur, jo større andel. For eksempel, med vanlig 20 - 22 * ​​C, er det nok å ta 5 gram. surdeig og tilsett 20 gr. vann og 20 gr. mel. Nok for en dag. Hvis din er kul, si 15 * C, så må du ta 10 gram. surdeig og mate 20 gr. vann og 20 gr. mel, og du kan og 25 - 30 gr. du henter den selv etter flere matinger. Ved 25 * C må proporsjonene økes. Det er allerede for hver 10 gram. startkultur trenger 50 gr. vann og 50 gr. mel. Og hvis du er glad i varme, så 10 gram. startkulturer må tas i 100 gram. vann og mel. Slik kan du lagre surdeigen, mate den hver dag. Når du skal bake brød, er det nok for deg å ta en del av surdeigen og mate den til baking. For eksempel: det er 45 gr. surdeig - jeg tar 40 gr. Jeg gir dem mel og vann så mye jeg trenger til brød, og jeg mater resten til lagring.

Jeg har to syrer "Evig" og "Hmelevaya". Hop lukter lukt som alkohol og evig eddik, men lagres under de samme forholdene og mates også. Brødet er godt med begge surdeigene. Så "Evig" skal kastes?

Jeg har to syrer "Evig" og "Hmelevaya". Hop lukter lukt som alkohol og evig eddik, men lagres under de samme forholdene og mates også. Brødet er godt med begge surdeigene. Så "Evig" skal kastes?

Vel, å kaste det eller ikke er din sak. Generelt kan det gjenopplives. Hvis du har den oppbevart i kjøleskapet, fjern den fra kjøleskapet og la den stå i en time for å varme den opp. deretter ta fra henne 50 gram (resten er avfall) og mate 50 gram. vann-50gr. (oppmerksomhet, hvis surdeigen, for eksempel 50g. Så når du mater vann og mel, må du også blåse 50 til 50. Mer kan være mindre!) Når hun reiser seg igjen, ta 50g fra henne. Kast resten og mat igjen 50-50. OG DENNE MATEN 3-4 GANGER. (Utfør gjenopplivningsprosessen ved romtemperatur.) Den skal gå tilbake til normal. Og et viktig poeng til, ikke sett starteren i kjøleskapet når du er sulten. Hvis du setter henne sulten (ikke matet), så begynner hun å få syre !!! Hvis du brukte surdeig, må du mate den før du setter den i kjøleskapet og deretter umiddelbart legge den i kjøleskapet! Hvis den har stått i kjøleskapet uten arbeid i 5 dager, ta den ut, la den varmes opp med 50gr og mate den med 50-50 vann og mel. Og legg den straks i kjøleskapet. Og her tok de for eksempel 50g. Startkulturer. Hell først vann i den, rør deretter med en slikkepott, slå den til skum dukker opp, tilsett deretter mel og bland det hele godt. Dermed er surdeigen mettet med oksygen og oppfører seg mer aktivt.

Wasabi, tusen takk for det detaljerte svaret!

Vær så snill å fortell meg. Min første surdeig var seks måneder gammel, av en eller annen grunn ble rugbrødet surt. Jeg bestemte meg for å dyrke en ny, men møtte et problem. På dag 3 dannet en hvit blomst på denne surdeigen. Jeg tok den av og bestemte meg for å dyrke den videre. Men allerede viser det seg at den 6. dagen av fôringen ble dannet en hvit blomst igjen (jeg mater 100 til 100, etter vekt). Er dette normalt?

Min første surdeig var seks måneder gammel, av en eller annen grunn ble rugbrødet surt. Jeg bestemte meg for å dyrke en ny, men møtte et problem. På dag 3 dannet en hvit blomst på denne surdeigen.

Så jeg forstår at hvis brødet ble surt, så var surdeigen din også sur. hun luktet sannsynligvis eddiksyre eller luktet det. surdeig hvis den ikke mates på en stund. som en konsekvens av at hun ikke har noe å spise. Hun begynner å sulte, og når hun er sulten smaker hun syre. en gang ikke matet i en annen tid som ikke mates i tide, er resultatet.
Og hvordan å gjenopplive (returnere den til sin normale tilstand), beskrev jeg litt strøm ovenfor.

På dag 3 dannet en hvit blomst på denne surdeigen. Jeg tok den av og bestemte meg for å dyrke den videre. Men allerede viser det seg at den 6. dagen av fôringen ble dannet en hvit blomst igjen.

Hvis det ikke lukter mugg, er det greit å bare fjerne en tørr film ovenfra og så er det. hvis det er en mugglukt, så kast den ut og lag en annen.
Fôr riktig, jeg matet de første to dagene mine 100 til 100 på den tredje dagen jeg matet 200 til 200 og deretter matet i to dager til.De neste to dagene tok jeg 100 gram surdeig fra surdeigen (jeg kastet resten) og matet 100 til 100. Nedenfor laget jeg et utklipp fra avsnittet "Grunnleggende om brødlaging"

Etter de første to eller tre forfriskningene vil lukten være ubehagelig, uvanlig for en normal test. Etter tre dager oppnås en surdeig som du kan lage vanlig brød på. Imidlertid er denne surdeieren fortsatt ikke sur nok. Etter ytterligere 1-3 dager får startkulturen normal surhet. Totalt kreves 6-10 forfriskninger. I tykke startkulturer er syreakkumulering mer intens. I tykke varme startkulturer dannes mer melkesyre (den er ikke-sur i smak med en mer behagelig aroma), og i kalde flytende startkulturer dannes mer eddiksyre, de er surere i smak med en skarpere aroma.

Ennå. for den perioden du gjærer en ny startpakke til den er klar, trenger den en temperatur på 28-30 grader.
Hvis du dekker glasset med et håndkle på toppen, er dette dårlig. du har den og vil tørke selv om du våter håndkleet. pluss til alt dette mikrober ikke inn i surdeigen. du må ta en cellofanpose, kutte den og lukke glassets hals med et enkelt lag. fest på toppen med et strikk og en tannpirker noen små hull. så tørker ikke surdeigen og dekkes med en film samtidig som den puster. og de nødvendige mikrober for gjæring vil komme til det.

Som dette!

Jeg kjøpte en plastkrukke med hull i lokket. Da en plakett ble dannet på 3. dag, var det sterk svette inni. Jeg bestemte meg for at ett hull ikke er nok. Hun tok av toppen (det luktet fint, og hvis du hører ... det knitret hyggelig inni), matet. Jeg dekket det med et håndkle, toppen begynte å tørke, halvt dekket med et lokk og igjen (etter ca 6 timer) igjen en hvit blomst. På den sjette dagen, det vil si i går til avtalt tid (åtte om kvelden) ved roret, bestemte jeg meg for å se hva som ville skje videre. I dag ser jeg at surdeigen ikke har falt, den har steget (uten fôring) !!! men jeg kastet den ut og bestemte meg for å sette en ny.
Forresten, da det på fjerde dagen var mye surdeig, bakte jeg brød .. men av en eller annen grunn var det surt ((

Wasabi, fortell meg mer. For eksempel, hvis du tar 7 dager å vokse, da
1-100 til 100
2- 100 til 100
3-200 til 200
4 - kast ut, la 100 og mate - 100 per 100
5-100 til 100
6 - 100 til 100
7 - 100 til 100

Du gjør det, forsto jeg riktig ??

Jeg kjøpte en plastkrukke med hull i lokket.

Jeg vil si at det ikke er kjent hva den kjemiske sammensetningen av dette plastbøtteproduktet er, og hva er samspillet mellom plasten og stoffene som frigjøres under gjæring av surdeigen?!
Og igjen skriver du en stor feil at det er et hull i lokket.
Først anbefaler jeg deg å starte med en to liters glasskrukke. og lag surdeig i en krukke. Jeg har allerede skrevet til deg at du må dekke med en film. pierce denne filmen ovenfra med en tannpirker, det er bare tykkelsen på en tannpirker, og du trenger ikke å lage store hull. gjennombore hull 10 dette er nok.

Jeg matet de første to dagene 100 til 100 på den tredje dagen jeg matet 200 x 200. Den fjerde dagen fikk jeg en full to liters krukke. Jeg tok bare 100 gram surdeig fra denne krukken (jeg kastet ut resten) og overførte den til en liter krukke og matet den 100 til 100. Dagen etter tok jeg igjen hundre gram fra krukken og kastet resten ut og matet 100 til 100. hvorpå surdeigen min begynte å heve godt. Jeg tok en halv liters krukke og begynte å holde surdeigen i en halv liters krukke. Og det var allerede 50-50-50 å mate henne. Du trenger ikke å beholde mye ferdig surdeig. bare ta for eksempel 50 gram surdeig og mate (lag en deig). for eksempel hvis du trenger 400 gram startkultur. ta 50g. Startkulturer + 200 g. vann + 200gr mel. Bland alt dette godt, og når det hever seg herfra, ta et femti gram til neste gang (legg det på lager) og send resten til deigen. og slik vil du alltid ha fersk surdeig i en sirkel.
Og slik at surdeigen ikke blir sur, må du mate den i tide! Hvis du holder deg ved romtemperatur, så se etter at du har matet den. når den stiger og begynner å falle som et dødvann.det er på tide å mate henne. ta fra henne 50 gram kaste ut resten. og mate fifty-fifty. hvis din surdeig er opal og du ikke har matet den på en stund, vil den begynne å ta opp syre! hvis du holder den i kjøleskapet og ikke steker lenge etter fire-fem, ta den ut, la den varme seg opp i en time. Gi henne mat. når den stiger, ta fra femti gram igjen og legg den umiddelbart i kjøleskapet for lagring.

brennende https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Rute bigio
et stykke deig (7 g) ble igjen på veggene. legg den i kjøleskapet av en eller annen grunn. så kom jeg over et forrettstema .. Jeg la dette til dette stykket 50 g vann, 50 g mel ..
legg det i varmen ... lukten av alkohol, det er bobler, men ikke aktivt. innen 2 dager brøt hele hjernen med temaet surdeig
til slutt tok jeg 50 g fra det som var der, + 100 ml rugmel, + 100 ml vann (jeg la ikke merke til at ml på vekten var
Jeg dekket den med en film med hull, og på 5 timer økte denne levende skapningen med nesten tre, og etter 12 timer la den seg ...
Vel, generelt, akkurat nå matet jeg henne 150 + 150, tok 300 g i deigen og 100 g for lagring.
vi vil snart finne ut hva som blir bakt

og mye informasjon om surdeig bryter hjernen perfekt ...

En god surdeig er preget av følgende egenskaper: den har en alkoholholdig lukt og en sur smak; den skal ikke synke i vann.

DETTE ER ET KLIPP FRA ET PRISER!

Jeg likte ikke lukten i det hele tatt, den er for sur. og smak også

Du er generelt en fin fyr og alt går riktig for deg !!!!

Etter de første to eller tre forfriskningene vil lukten være ubehagelig, uvanlig for en normal test. Etter tre dager oppnås en surdeig som du kan lage vanlig brød på. Imidlertid er denne surdeieren fortsatt ikke sur nok. Etter ytterligere 1-3 dager får startkulturen normal surhet. Totalt kreves 6-10 forfriskninger. I tykke startkulturer er syreakkumulering mer intens. I tykke varme startkulturer dannes mer melkesyre (den er ikke-sur i smak med en mer behagelig aroma), og i kalde flytende startkulturer dannes mer eddiksyre, de er surere i smak med en skarpere aroma.

and, hvis jeg legger surdeigen fra bunnen av, ville disse ordningene være korrekte. men surdeigen min var basert på bigi modnet i 48 timer, som i seg selv gjærte surdeigen ...
det var det hele hjernen min tok ut ...

Du kan prøve å overfeede. Generelt, så hun burde ha en alkoholholdig ånd og smaken er sur.

... Hvis du har den oppbevart i kjøleskapet, fjern den fra kjøleskapet og la den stå i en time for å varme den opp. deretter ta fra henne 50 gram (resten er avfall) og mate 50 gram. vann-50gr. (oppmerksomhet, hvis surdeigen, for eksempel 50g. Så når du mater vann og mel, må du også blåse 50 til 50. Mer kan være mindre!) Når hun reiser seg igjen, ta 50g fra henne. Kast resten og mat igjen 50-50. OG DENNE MATEN 3-4 GANGER. (Utfør gjenopplivningsprosessen ved romtemperatur.) Den skal gå tilbake til normal. Og et viktig poeng til, ikke sett starteren i kjøleskapet når du er sulten. Hvis du setter henne sulten (ikke matet), så begynner hun å få syre !!! Hvis du brukte surdeig, må du mate den før du setter den i kjøleskapet og deretter umiddelbart legge den i kjøleskapet! Hvis den har stått i kjøleskapet uten arbeid i 5 dager, ta den ut, la den varmes opp med 50gr og mate den med 50-50 vann og mel. Og legg den straks i kjøleskapet. Og her tok de for eksempel 50g. Startkulturer. Hell først vann i den, rør deretter med en slikkepott, slå den til skum dukker opp, tilsett deretter mel og bland det hele godt. Dermed er surdeigen mettet med oksygen og oppfører seg mer aktivt.

Folk, jeg hadde veldig lyst til å få surdeigen raskt, og oppskriftene med ordene - Kast ut resten! - for meg er det frykt og skrekk! Vel, hvordan kaste ut en levende skapning som også forbereder seg på brød ??
Jeg tok myse, rugmel og en dråpe ubrukt levende gjær fortynnet i myse (jeg laget et overskudd).Blandet, eltet med en skje til middels rømme var tykk (som jeg husker fra første surdeig) og la den ligge på bordet i går kveld. Det er varmt her, men ikke varmt.
Tidlig på morgenen viser det seg at det har gått 12 timer - igjen tilsatte jeg rugmel og allerede kildevann - og tok mer mel og vann enn selve surdeigen var. De sier alt du trenger for å gi mer. Lukten er allerede veldig behagelig. Hun sto med meg i omtrent 5 timer, økte med 3 ganger. Jeg la HP i bøtta rett fra bollen, med en vekt før og etter. Det viste seg at jeg tok 155 gr. Igjen ga jeg henne myse og mel. Først, væsken, omrørt godt, den er tykk, den vil sannsynligvis ikke oppløses av seg selv. Så la jeg til mel. Allerede bare hvete, men 2 varianter. Og det jeg la til side i HP, la jeg deigen på pizzaen på den. Gjær, selvfølgelig, redusert med en tredjedel av hastigheten. Da programmet ble avsluttet, la Pizza (på 500 gram mel, men tok det fra mengden væske og mel med surdeig.
Mens jeg forberedte fyllet, nådde deigen toppen av bøtta)))))))))))
,

God dag. Jeg er en ny person her. Men allerede bekymret for starttemaet.
Fortell meg, men jeg kan ta utgangspunkt i oppskrifter på gjærbrød i en brødmaker, men med erstatning av gjær til surdeig. I så fall hvilke proporsjoner? Og gjør proporsjonene forskjellige for forskjellige typer startkulturer.

Gå til seksjonen evig surdeig fra feller og still spørsmålet ditt der. Der vil de svare deg

Fortell meg hvordan jeg kan fortelle oppskriften hvis den er gjærbasert, men jeg må bake den med 100% surdeig. Hvordan beregne hvor mye du trenger å ta det, og følgelig er det tilsynelatende nødvendig å redusere mengden mel og vann.

Som Arka sa:

Du kan ta en hvilken som helst oppskrift og telle den ned.
f.eks oppskrift 600 g mel
100% surdeig i seg selv inneholder halvparten av melet i vekt, noe som betyr at det maksimale som ikke skal overskrides er 1/3 mel i surdeig til den totale vekten av mel i oppskriften (600 g: 3 = 200 g)
t. om. Vi vil ha 200 g mel i surdeig, og vi må også tilsette 400 g mel for å bringe mengden på resept
andelen observeres: vekten av surdeigen (400 g) er lik vekten av det tilsatte melet (400 g) eller vekten av melet i surdeigen er lik 1/3 av vekten av melet i henhold til oppskriften

husk at dette maksimum ikke skal overskrides, mindre surdeig - det kan du
ikke glem å redusere den samme mengden vann i oppskriften på 200 g, som er i surdeigen.

[HJELP]

HJELP!!!!! Jeg har noe rart. I går klokka 22.00 satte jeg "Misha" surdeig på det varme gulvet på badet. I dag klokka 17.00 begynte det å boble. Jeg matet den i henhold til instruksjonene i 2 dager. Jeg satte den der også. Det gikk en time, hun helte i hendene på meg .. Og alt i en liten boble:


Oppmerksomhet, spørsmål: hva skal jeg gjøre ??? Fjern varmen fra rommet ?? Hvordan skal du reise over natten ?? Hell i en liter krukke ??? Halve ?? Mate???

Og del det i to bokser. Mat den ene, ikke den andre. En i varm, en annen i moderat temperatur. Som en vitenskapelig forsker observere. Her bare empirisk.

Kremaktig, takk! Boksen er praktisk talt over .. den har nådd helt til topps. Jeg vil dele den i to. Jeg vil mate begge to .. Jeg vil la den ene være i rommet, den andre tilbake på det varme gulvet ..

Delt .. matet i like store proporsjoner .. venter ..

Hei, jeg har dette, kanskje et dumt spørsmål, men jeg ble forvirret i definisjonene: er den fungerende surdeigen og forretten den samme?
Takk på forhånd,

[tiamosofia]

tiamosofia , arbeider er en surdeig som kan brukes til å kna deig og bake brød. En startpakke er en base som må mates og vente på en økning to ganger, hvorpå den blir til en fungerende.

Hei forretter. Jeg har dette spørsmålet (hvis det allerede var spurt, send meg der det er nødvendig). Er det noe forhold mellom hvor mye startpakke du skal ta for en viss vekt mel? Som 2 g fersk gjær per 100 g mel? Så jeg trenger å lage 200 eller 400 g startpakke, skal jeg ta like mye startpakke i begge tilfeller eller ikke?

[irinapanf]

irinapanf , Anna skrev veldig bra om beregningen av starteren:

Hvor mye forrett trenger vi for rug surdeig?
Reglene er:
1. Jo mer forrett vi tar, desto surere blir brødet vårt.
2.Jo varmere startkostnadene våre, jo mindre starter må vi ta
3. Jo lenger surdeieren gjærer, jo surere blir brødet.
Vi trenger vanligvis å ta 10-20% av forretten fra den totale vekten av surdeigsmelet.
For eksempel: ifølge oppskriften trenger vi 400 gr. ferdig startkultur, som inkluderer ~ 200 g. mel og 200 gr. vann, dette betyr at vi må ta 10-20% av starteren fra 200 gr. mel viser det seg at vi tar 20-40 gr. startpakke for å mate vår startkultur.
Nå, jo varmere startkostnadene våre er, desto mindre starter vi å ta:
20% startpakke ved 20-23 ° C
10% startpakke ved 24-26 ° C
5% startpakke ved 26-27 ° C
2% startpakke ved 27-28 ° C

Brødets surhet avhenger også av den totale gjæringstiden for surdeigen, jo lenger surdeieren gjæres, desto surere blir brødet. 🔗./

Jeg tar vanligvis 5g. startpakke, hvis surdeieren vil stå i 12 timer og 10 g. startpakke om klokka 8.

Takk så mye!

Bra for alle! Jeg ber surdeigspesialistene om hjelp! Kanskje noen vil kunne foreslå noe (hvis jeg er på et annet emne, så send, pzht, der det er nødvendig)) .. Brødet viser seg, men jeg liker ikke smaken! Kan noen vite hvordan du kan prøve å endre oppskriften min for å minimere surheten? Brødet er ypperlig med gjær og surt med surdeig.

Surdeig (fransk laget av mel fra 1. klasse veldig ung) - 150g
Mel 1 klasse 195gr
Hvetekli 30g
Vann 95gr
Smør 18gr
Salt 0,7 ts l.
Sukker 0,9 ss. l.

Når jeg baker den med gjær, tar jeg henholdsvis 270 g mel, 175-180 g vann (av en eller annen grunn, når du bruker surdeig, "ber" deigen om mindre vann enn når du bruker gjær) og tørrgjær 0,9 ts, alt annet er det samme.

Den første batchen i HP i 10 minutter, hvile i 10 minutter, den andre batchen i 8 minutter, stod på den første prooferen til den doblet i 4 timer, deretter eltes, støpes og den endelige korrekturen til doblet var 2 timer.

Den sto som god, krummen er god, elastisk, bakt, men jeg vet ikke hva jeg skal gjøre med syrligheten. Min mann og jeg tåler fortsatt på en eller annen måte, men barnet nekter å spise, selv om det ikke er ham som er brød. Så langt er det bare en tanke: surdeigen er fortsatt svak og på 4 timer, mens hun først hevet brødet, klarte hun å oksyderate .. I et par dager vil jeg mate det tomt og prøve å gjenta det ..

Men kan noen andre fortelle meg noe? Kan du øke / redusere andelen surdeig i deigen, eller tenke på noe annet vanskelig å fjerne surheten?
Før det hadde jeg det gøy med overfôring med evig rug, resultatet var mye dårligere når det gjelder løft (styrke), men omtrent det samme når det gjelder syre.

Takk alle på forhånd!


______

Brødet sitter litt fast i formen, så veggene er litt krøllete og bunnen blir revet ut.
Kan du forresten hjelpe til med smøremidler? Jeg bruker en olje-melblanding, men det har liten effekt. Slik skjer det på hvete en gang, men på rug hele tiden. De kan sies å være helt ute av form. Jeg baker rug som et resultat enten på papir i formen, eller i KhP (bøtta "slipper" fortsatt godt) .. Hva mer kan jeg smøre bakervarer? Jeg baker i varmebestandig glass.

Elena, det er mer hensiktsmessig å stille spørsmålet ditt i emnet Surdeig i spørsmål og svar.

Jeg er heller ikke fornøyd med "surheten" i brødet. Inntil jeg fant "min" oppskrift som ville tilfredsstille 100%. Det går ikke med oss.

Angående resept.
1. Jo mer forrett, desto surere er brødet. Hvor mye belaster du ??
2. Mengden startpakke avhenger av fermenteringstemperaturen til startkulturen. Hva er ditt? Vanligvis tas 5 g hvis gjæringen er 12 timer. og 10g. - om klokka 8.
3. Mengden surdeig i hvetebrød skal være 30-40% av mengden mel, det vil si, i ditt tilfelle, selv om du regner kli som mel, er surdeigs maksimale vekt 90g.

Jeg svarer på spørsmålene:
1. Så langt var dette min første fersk modne porsjon av en fransk kvinne. Det vil si etter den siste fôringen når du trenger å overvåke henne. Ved en temperatur på omtrent 30 doblet den seg om morgenen (jeg begynte å trekke den ut om kvelden, ikke om morgenen) og jeg la det hele umiddelbart i deigen. Jeg la surdeigen i henholdsvis en halv porsjon, jeg fikk 150g og et par gram for videre fortynning.
2. Egentlig om forretten over svaret var det ikke denne gangen, men vanligvis la jeg deig for natten.Jeg gjør det med rug: 5, hvis for hele natten, 10-15, hvis jeg elter om morgenen og vil være klar til "etter middagen". Og om temperaturen: surdeigen ble brakt ut på settet 30gr med litt. Og jeg pleier å legge deigen ved romtemperatur, det vil si 19-22, slik at den sannsynligvis ikke forsurer over natten. Jeg reiser meg vanligvis, og i henhold til hennes tilstand, la den enten stå i en time eller to i samme temperatur, eller flytte den til varm, slik at den "kommer gjennom".
3. Og her har jeg, du ser en syltetøy. Av en eller annen grunn ble det reflektert i hodet mitt at mengden mel i surdeigen skulle være 25-40 av alt mel, og ikke vekten av selve surdeigen. Det vil si at hvis jeg har 270g mel, så ta 90g surdeig, ja .. La oss prøve!

Takk igjen!

[Elena]

ElenaSelvfølgelig avhenger mye av selve oppskriften. Og fra smaken. Barnet mitt spiser heller ikke surdeigsbrød. Det vil være spørsmål, still.

[Elena]

ElenaSelvfølgelig avhenger mye av selve oppskriften. Og fra smaken. Barnet mitt spiser heller ikke surdeigsbrød. Det vil være spørsmål, still.

Takk igjen! Boom for å fortsette å eksperimentere ..

Egentlig er det fortsatt et spørsmål: her liker vi virkelig ren surdeigsrug. Jeg baker den hver 1-2 dag. Men prosessen tar en dag, eller enda mer. Det vil si at jeg enten legger surdeigen om kvelden, elter den om morgenen, beviser den i 4-5 timer og steker den om ettermiddagen, men det er fortsatt ønskelig å spise bare om morgenen. Eller om morgenen surdeigen for batteriet, så på ettermiddagen elter jeg og baker om natten, og om morgenen spiser vi. Alt ville være bra, men noen ganger er det veldig nødvendig å få fortgang i prosessen. Vel, for eksempel er det nødvendig at han reiser på 2-3 timer, og ikke 4-5. Kan jeg tilsette litt gjær i dette tilfellet? Vil dette på en eller annen måte påvirke smaken på brødet (eller avhenger det av oppskriften)? Vel, hvor mye av denne gjæren bør du legge for at effekten ikke skal bli overdrevet?

Nå eksperimenterer jeg med tettheten til rugdeigen for å forstå hva jeg liker mer, og på en eller annen måte ser jeg at jo tykkere deigen er, jo lenger tid tar det å tørke brødet, er det slik eller har jeg feil? Det er allerede 6,5 timer, i stedet for de vanlige 4-5 timene det koster ..

[Glitre]

Kan jeg tilsette litt gjær i dette tilfellet? Vil dette på en eller annen måte påvirke smaken på brødet (eller avhenger det av oppskriften)? Vel, hvor mye av denne gjæren bør du legge for at effekten ikke skal bli overdrevet?

Glitre , dette gjøres vanligvis - gjær tilsettes for å gjøre gjæringsprosessen mer forutsigbar. Mengden avhenger av mengden mel og ønsket tid. Vanligvis 1-3g. presset i 400-500g. mel. Vil ikke påvirke smaken. Og du kan allerede utlede den nøyaktige vekten etter erfaring.

Nå eksperimenterer jeg med tettheten til rugdeigen for å forstå hva jeg liker mer, og på en eller annen måte ser jeg at jo tykkere deigen er, jo lenger tid tar det å tørke brødet, er det slik eller har jeg feil? Det er allerede 6,5 timer, i stedet for de vanlige 4-5 timene det koster ..

Vel, det er naturlig. Mer mat, mer tid til å spise den.

Vel, det er naturlig. Mer mat, mer tid til å spise den.

Hvorfor er det mer mat? Jeg har det gøy med den samme oppskriften og reduserer bare vannet i metoden)) .. Mel og surdeig forblir i de samme mengdene. Eller er forholdet mel / vann i deigen viktig for surdeigen?

Eller er forholdet mel / vann i deigen viktig for surdeigen?

Viktig. Selv når vi mater surdeigen. Hvis vi vil at natten skal stå, og den er veldig leken, må vi ta mer mel enn vann.

Viktig. Selv når vi mater surdeigen. Hvis vi vil at natten skal stå, og den er veldig leken, må vi ta mer mel enn vann.

Ja? Er det mulig på dette punktet mer detaljert? Og så vil denne franske kvinnen fôre. Og det er skummelt at han får tid til å oksyderere i løpet av natten. Det vil si at jeg vilkårlig øker melet (vel, slik at jeg kan røre det, essno), og så er det bare å endre proporsjonene i deigen tilsvarende, ikke sant? Jeg skal huske det!

Nøyaktig. Bare vei melet og vannet, og trekk det deretter fra totalsummen.

Nøyaktig. Bare vei melet og vannet, og trekk det deretter fra totalsummen.

Ja, ja, takk!

Urrrya! Uryayaya! Jeg gjorde det! Omela, en spesiell takk for tipsene! Etter nok et par brød "for fugler" fikk jeg fremdeles et hvetebrød med en knapt merkbar syrlighet, som du ikke kan være oppmerksom på i det hele tatt! Takk!

Jeg måtte mate "denne lunefulle damen" i flere dager på tomgang ved romtemperatur, og til slutt ventet jeg til hun begynte å takle å mate 1: 3: 3 timer i 6-8 ved romtemperatur (vi har omtrent 19-20).Om natten satte jeg 8 g startpakke + 50 mel + 50 vann, slik at det ikke sto, men om natten var det en skarp oppvarming på gaten (og følgelig på kjøkkenet) og som et resultat etter 12 timer, den vokste nesten 3 ganger, men det var ingen surhetslukt. Som et resultat sto deigen ved den første korrekturen i 2,5 timer, den andre i ca 1,5 timer, vel, produksjonen viste seg å være ganske bra brød!

Nå må vi også prøve å lage brød med surdeig, som har økt med 2 ganger, og se hvordan det blir!
Takk alle sammen!

[Elena]

Elena, Jeg er glad sammen med deg.

Alt snill og glad NG!
Og igjen har jeg spørsmål. Surdeigsdyret med karakter og oppførsel avhenger av en haug med faktorer, og jeg har barn og går med dem 2 ganger om dagen .. Som et resultat viser det seg at alt er mer eller mindre med rug: Jeg elte deigen og la den stå i 3-4 timer (for dette har jeg tid til å kle på meg begge og gå i 2 timer og komme tilbake), men med hvete blir det mer og vanskeligere. Deigen må først eltes to ganger med en pause (det tar omtrent en halvtime), deretter koster den 1,5-2,5 timer for første korrektur, 1-1,5 timer for den andre pluss 40-50 minutter baking, til slutt , hvis alt går i henhold til -fast, så kan jeg fortsatt passe om kvelden, med å legge meg etter midnatt, men hvis noe på et tidspunkt er forsinket, er det allerede ganske stressende.
Egentlig et spørsmål til de erfarne: hvis deigen til første korrektur blir stående ved romtemperatur, og ikke ved +30 (slik at den passer saktere og jeg har tid til å gå med barna), hvordan vil dette påvirke smaken og spesielt syre? Vil det ikke være peroksid hvis du ikke tillater å stå overfor (stige mer enn 2 ganger)?
Og fortsatt interessert i langsiktig gjæring i kulde. Jeg forstår at i dette tilfellet blir deigen blandet siden kvelden, lagt i kjøleskapet over natten, tatt ut om morgenen, lov til å varme opp (øke med minst 1,5 ganger), og deretter støpt og satt på en annen korrektur i varmen, som vanlig. Hva skjer med en så lang første korrektur med surdeigsdeig? Hvordan påvirker denne lange gjæringen surheten?
Takk til alle!

[Elena]

Elena, ved 30 ° C, vokser gjærbakterier, ved lave temperaturer - melkesyre, derfor, jo kaldere, jo mer sur. Og jo lenger brødet gjærer, jo sur blir det.

Omela, takk igjen .. Eh, men jeg håpet at det ville være mulig å forlenge den første fasen smertefritt .. Vi må nok jobbe med å forkorte hele prosessen. Hva skal jeg gjøre om sommeren? Når barna mine og jeg er hjemme en time eller 1,5, går vi bare mellom turene .. Eh!

Omela, hva heter du? Ellers liker jeg ikke å hele tiden henvise til kallenavnet ..

Otozh og jeg lider av at jeg ikke får nok tid til surdeigsbrød.
shl. Jeg er Oksana, du kan ringe meg.