Startkulturer - i spørsmål og svar

Uv. Viki!
fortell meg hvordan jeg skal beregne mengden surdeig som kreves for deigen, hvis oppskriften på gjær? Vi kan ikke erstatte alt melet. Det virker for meg at du trenger å ta en prosentandel av mel og vann, men hva er det? Det er bare så mange oppskrifter på gjær, men du vil ha det på din favoritt startkultur))))

Og likevel forstår jeg ikke på noen måte: tørre kjøpte syrester - er de surt i ordets fulle forstand? Det vil si at du kan bake dem uten gjær? Eller er det fortsatt umulig? Jeg har kjøpt Böcker Rogen og Böcker Germe German, men hvorfor - jeg vet ikke.

Ærlig talt tenkte jeg også da jeg bestilte tørr surdeig

Uv. Viki!
fortell meg hvordan jeg skal beregne mengden surdeig som kreves for deigen, hvis oppskriften på gjær? Vi kan ikke erstatte alt melet.

Vi kan uansett ikke erstatte alt melet. Ellers, hva vil startkulturen vår spise? Hun trenger virkelig ferskt mel.
Hvis du har vann og mel i surdeigen i like mye vekt, er minimum 200 gr. surdeig. Mer er mulig. Jeg prøver å tilsette alt rugmel i surdeigen til hvet rug.
De sier at det er ideelt at surdeigen inneholder 30 prosent av alt melet i oppskriften. Eller noe sånt. Men ikke mer enn 50%. Jeg prøvde både 20% og 50, forskjellen er stigetid. Og deilig i alle versjoner.

Tusen takk! det var akkurat det jeg ville vite!

Kjære Viki! Hjelp meg med å finne ut av det. Jeg har dyrket tsz surdeig. Hun vokste opp og viste seg som ifølge tsz surdeig skrevet i videoen. Vi er allerede to uker gamle, og jeg har bakt fire brød fra 100% cz mel. Alt passer meg bortsett fra den sure smaken. Følsomt surt. Jeg prøvde å bake alle brødene på forskjellige måter ved å bruke surdeig - og gjorde det til et tykt og la det gjære over natten, og la det stå som vanlig, mate det med forskjellige mengder og et annet antall ganger. Resultatet er det samme - krummen er god, skorpen er tett. sprø (bakt på ildstedet), men sur smak. Og jeg kan fortsatt ikke finne ut når jeg skal få det ut av kjøleskapet (i kjøleskapet 12 grader) for ikke å oversyre. Jeg tar den ut om morgenen - jeg gir den til å varme opp i en time, jeg mater den, jeg venter på en økning to ganger (ca. 3-4 timer), jeg mater den igjen til brød, jeg venter på en økning igjen, jeg elter brødet, jeg venter på økning, jeg elter, jeg venter på økning - bake om natten? Og hvis du får det dagen før. mate, la stå over natten - de flytende peroksidene, og det tykke, som deretter går i brød, også surt. Hva å gjøre? Og en ting til - surdeigen øker omtrent 2-2,5 ganger på tre timer, og eltebrødet vil egentlig ikke vokse selv første gang. og heller ikke det andre. Kanskje trenger ikke brød laget av 100% ds mel å eltes, men umiddelbart i korrekturkurven og etter heving - ca 4 timer - inn i ovnen? Hjelp med råd fra din erfaring. Hvis den sure smaken ikke forsvinner, vil jeg prøve å dyrke en fransk kvinne og konvertere den til tsz før du baker. Vil hjelpe?

Kanskje trenger ikke brød laget av 100% ds mel å eltes, men umiddelbart i korrekturkurven og etter heving - ca 4 timer - inn i ovnen? Hjelp med råd fra din erfaring.

Personlig jukser jeg ikke. Jeg elter, dispergerer og baker

[vasaby872008]

vasaby872008 Om kvelden tar jeg ut startkulturen, mater den til ønsket masse i henhold til oppskriften og lar den stå over natten. Om morgenen sto hun allerede opp og elte deigen i HP, jeg lot den komme opp i 1 time i den og så gjør jeg eltingen og i formen. Så venter jeg 2-2,5 ganger med å heve og begynne å bake. Dette er hvis du trenger ferskt brød til middag, og hvis jeg får det om morgenen og trinnene er de samme om kvelden. Jeg bakte ikke melet helt på sentral plante, bare en del av hveten ble erstattet med enten sentral plante eller rug. Med de to sistnevnte kommer deigen litt tregere enn hel på hvete, men ikke mye.

heeeelp !!!
Stikk nesen din i søte surdeigsboller eller søt kake ... fant ikke i seksjonen
Surdeigen modnes om morgenen, får styrke, brød er ikke kaachuu, kaachuuu søtt ...

Jenter! Takk for svarene! Jeg er fremdeles i fasen av å lete etter en tilnærming til zfkvask. Igjen steg nesten ikke brødet i det hele tatt. Du kan også stille et spørsmål - jeg mater surdeigen i to med mel og sol. Etter modning er det klissete for meg. Skal det være slik eller ikke? Jeg lager en tykk deigstarter - til 60-65 gram vann, 100 gram mel.

Vennligst snarest ... Hjelp med råd! Ganske ved et uhell bakte jeg som alltid surdeigen min i ovnen, men brødet sto fortsatt på surdeigen, det har ennå ikke steget for første gang bare ved korrekturen. Så spørsmålet er, er det mulig å trekke surdeig ut av dette brødet for videre bruk, og i så fall hvordan gjør man det? Hvordan kan jeg forestille meg at jeg forlot hele familien uten brød i flere dager ...

Jeg leste i noen LJ at surdeig er laget av deig, det vil si at de tar et stykke deig og legger det til side, så tar de det inn i en ny deig og tar et stykke igjen, men i praksis vet jeg ikke hvordan det er.
og på glassveggene, hvor var surdeigen, var det ingenting igjen? Eller bakte du den rett i krukken? Hvis det er igjen, kan du tilsette mel der, og surdeieren vil leve videre. Hvis jeg ikke tar feil, er til og med 10 g nok.

Jeg leste i noen LJ at surdeig er laget av deig, det vil si at de tar et stykke deig og legger det til side, så tar de det inn i en ny deig og tar et stykke igjen, men i praksis vet jeg ikke hvordan det er.
og på glassveggene, hvor var surdeigen, var det ingenting igjen? Eller bakte du den rett i krukken? Hvis det er igjen, kan du tilsette mel der, og surdeieren vil leve videre. Hvis jeg ikke tar feil, er til og med 10 g nok.

Vi har alt dette på forumet, deigen kalles gammel (sur), og temaet med brød er Hvetebrød på moden deig (selvgjørende) https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, og det er nok oppskrifter på slikt brød på nettstedet, se i delen Gjær eller Surdeigsbrød.

Og jeg har også brød som dette:
Hvetebrød med gammel deig (begynner)
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Hvetebrød laget av gammel deig
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Hvordan jeg lagrer og forbereder gammel (sur) deig til elting
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Velg alternativer

[Administrator]

Tusen takk for svarene dine. Jeg tok surdeigene fra midten av krukken, men akk, feberen hadde allerede gjort jobben sin. Så, etter råd fra meg Administrator, tok et stykke moden deig på størrelse med 2 valnøtter, tilsatt 50 ml. vann, pisk med en gaffel til bobler og tilsatt 30 gr. mel. Og nå, etter 2,5 timer, steg surdeigen min med 1/3 !! Hurra!

Og fra moden deig vil jeg også prøve å bake brød, oppskriften din er allerede smertelig interessert

det er flott! med en ny gammel startkultur!

Hilsen til alle! Rug-surdeigen min hever både deigen og deigen mye saktere når jeg tilsetter hvetemel, og rugmel-deigen hever deigen når jeg tilsetter hvetemel på 1 time og 50 minutter. Hvorfor det? Er det noen som kan svare.

Ønsker dere alle en god dag! Jeg la i min første surdeig, matet den for tredje gang om morgenen, og jeg leste den som å bake brød i KhP. Jeg kan ikke i ovnen - det er ille, termostaten er slått ned (. Jeg leser hele tiden om å ta ut skopene fra deigen. Er dette absolutt nødvendig for noe? Jeg fjernet det på en eller annen måte i gjæren, da kunne jeg ikke ta ut brødet i lang tid, pinnene var ikke med et non-stick belegg. Som et resultat kom brødet ut, men et helt stykke brød ble igjen på pinnen. Hvordan unngå dette?

Ønsker dere alle en god dag! Jeg la i min første surdeig, matet den for tredje gang om morgenen, og jeg leste den som å bake brød i KhP. Jeg kan ikke i ovnen - det er ille, termostaten er slått ned (. Jeg leser hele tiden om å ta ut skopene fra deigen. Er dette absolutt nødvendig for noe? Jeg fjernet det på en eller annen måte i gjæren, da kunne jeg ikke ta ut brødet i lang tid, pinnene var ikke med et non-stick belegg. Som et resultat kom brødet ut, men et helt stykke brød ble igjen på pinnen. Hvordan unngå dette?

Å ta ut skulderbladene fra deigen, så vidt jeg forstår, er nødvendig slik at det ikke blir noe annet elting. Surdeigsbrød rekker ikke å heve seg raskt med sprang, og derfor blir mikserne fjernet.

og også, slik at det er ett lite hull i brødet, og ikke et hull fra hele mikseren

Takk! Jeg bakte min første med surdeig - Borodinsky, jeg likte den ikke veldig bra (med gjær er den heller ikke veldig bra), men hullene er så store. Rug var nødvendig ifølge indikasjonene - men ingen i familien liker det (vi vil bake blandet.Jeg tok ikke ut omrørerne - tvert imot, jeg har pene små hull fra dem, og la den første "veksten" liten, og tilsatte salt og olje til den andre batchen. Rose vel, bedre enn gjær. MK surdeig fra Admin I dag blir surdeigen gammel, trøbbelet fortsetter å surne

Jeg har et spørsmål her
HJELP !!!!

Det var en rosin surdeig på hvetemel, hun levde og kjente ikke sorg ... men brød ble bakt på den utelukkende rug (tross alt, jeg liker ikke hvit surdeig, ikke noe)
Hvordan ble bakt ...
På kvelden ble en hvetesurdeig tatt fra kjøleskapet og matet den over i en rug ... i to passeringer, det vil si en gang om kvelden, andre gang om morgenen ... brød ble bakt om kvelden.
Restene av surdeigen ble matet med hvetemel, og alt dette ble sendt til kjøleskapet til neste. ganger. på øverste hylle ved mnu gr. 12 slik det er. Så hun kunne stå i 1,5-2 uker og skaffe seg en rett og slett fantastisk fruktig aroma
Vel ... jeg bestemte meg for ikke å bry meg med å overfôre hvete til rug. Og under den siste bakingen av rugbrød matet jeg restene av surdeig med rugmel ...
Og forleden bestemte jeg meg for å bake litt brød, og der ... i en krukke surdeig .. uvanlig grønnaktig og hvitaktig .. generelt sett mugg
Men hun lukter fortsatt fantastisk fruktig ...
Ærlig talt berørte jeg henne ikke lenge .. to uker så helt sikkert

Det er synd, Tatyana, vi må legge inn en ny surdeig.
Hvis de ble matet med vårt lokale mel (for eksempel Stolichnaya Mill), kan det inneholde muggsporer, som var glade for at ingen hadde forstyrret dem på to uker.
For et par måneder siden forsvant surdeigen min, og jeg mater den ikke lenger med melet vårt.
Rug surdeig må mates minst 1 s. på 5 dager, slik at hun i det minste føler det

Takk!
Det var med slikt mel jeg matet ..
Jeg så ikke mer (på en eller annen måte kom Gaspadar over)
Jeg skal dyrke en ny og mate den slik jeg ble lært .. hvete .. og overfeede den i rug hver gang

Hun la i den evige surdeigen. I går matet jeg henne en gang til - og tre timer senere steg hun seg raskt til toppen av en liters boks. På kvelden overførte jeg den til en tre-liters. I dag skal jeg mate for tredje gang. Betyr dette at morgendagen er sikker på å bake? Eller kan du holde ut til i overmorgen?

På forhånd takk til de som svarer !!!

[Amiga]

Hun la i den evige surdeigen. I går matet jeg henne en gang til - og tre timer senere steg hun seg raskt til toppen av en liters boks. På kvelden overførte jeg den til en tre-liters. I dag skal jeg mate for tredje gang. Betyr dette at morgendagen er sikker på å bake? Eller kan du holde ut til i overmorgen?

På forhånd takk til de som svarer !!!

Amiga Gratulerer med å ha blitt medlem av de forlatte! : blomster: Mens ovnen er litt tidlig, er surdeigen ennå ikke klar til å lage deigen. Etter den tredje fôringen, hvis den også er aktiv, kan den settes ut i livet. Men for å være på den sikre siden vil jeg tilsette litt gjær.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Takk for svaret!

Tilgi meg for å spørre igjen ... Men jeg vil gjerne avklare om min evige surdeig.

Jeg satte henne den 21.. Jeg mater den en gang om dagen, holder den i ovnen, som jeg regelmessig varmer opp til 30 grader. Den dårlige lukten har praktisk talt forsvunnet, nå er lukten akkurat som lukten av rugmel.

Hvis du skiller halvparten hver gang og mater resten - er det mulig å holde surdeigen i denne modusen i ytterligere tre dager uten å legge den i kjøleskapet? Og det andre spørsmålet - å holde ved romtemperatur (vi har 22 grader), eller litt varm i ovnen?

[Er det mulig å holde surdeigen i denne modusen i ytterligere tre dager uten å legge den i kjøleskapet?]

Hvis hver gang du skiller halvparten og mater resten - Er det mulig å holde surdeigen i denne modusen i ytterligere tre dager uten å legge den i kjøleskapet? Og det andre spørsmålet - å holde ved romtemperatur (vi har 22 grader), eller litt varm i ovnen?

Selvfølgelig kan du, bare fortsett å mate når du mate halvparten, du kan enda mindre 3-4. skjeer, for eksempel, og du kan holde den lenger enn 3 dager.
Ved 22 grader hjemme vil surdeien modnes fantastisk, og det er ikke nødvendig å sette den i ovnen.
Lykke til!

[Olekma]

Olekma

Takk for tipset!

Hvordan vet du om surdeigen er moden nok til å bake?

[Olekma]

Olekma

Takk for tipset!

Hvordan vet du om surdeigen er moden nok til å bake?

Amiga Jeg er ikke spesiell i hele prosessen med surdeigs vekst og modenhet, men jeg tror at hvis du matet den i 3-4 dager og den vokste 2 ganger eller mer, så kan du starte opp.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Takk!

Fortell meg hvem som tørket surdeigen til pulver for lagring, og deretter gjenopprettet den. Skjedd? Jeg har ingen reaksjon ennå, den andre dagen la jeg til vann. Jeg gjennomfører et eksperiment og forbereder meg på en ferie :)

Et annet spørsmål: Jeg har 2 "evige" surdeig, fra hvete og rugmel, jeg mater den om morgenen og om kvelden 30.10.30, jeg legger den ikke i kjøleskapet, hver gang den klarer å heve seg 4 ganger og faller av. Brødet er godt. Gjør jeg alt riktig, eller trenger jeg å hvile henne en gang? Det er for kaldt i kjøleskapet mitt, jeg vil ikke ødelegge "rasen".

... Jeg spiser om morgenen og om kvelden 30.10.30, jeg legger det ikke i kjøleskapet, hver gang jeg klarer å heve meg 4 ganger og falle. Brødet er godt. Gjør jeg alt riktig, eller trenger jeg å hvile henne en gang?

Alt stemmer! Hun trenger ikke hvile, hun lever mens hun jobber. Surdeigen - den er nesten som en "evighetsmaskin" - det er derfor de kalte den evig.

Hallo! Jeg prøvde kefir surdeig. I dag er hennes 3. dag. Begynte nesten umiddelbart å boble. på 2. dag, doblet det allerede når det mates i 1 time, lukten er veldig behagelig. litt gjær og lukter slags epler, les den, denne lukten burde være. Jeg mater den virkelig med vann og mel, jeg tilsetter ikke kefir, og det dobler seg på omtrent en time. Men han går ikke lenger og faller etter hvert. Jeg leste at en god startkultur skulle øke i volum med 4 ganger, men jeg kan ikke. Si meg, trenger du å gjøre noe, eller vil hun bli sterkere selv?

Jeg leste at en god surdeig skulle øke i volum med 4 ganger, men jeg kan ikke. Si meg, trenger du å gjøre noe, eller vil hun bli sterkere selv?

Det er startkulturer med ulik tetthet. Når mel og vann er like viktige i surdeig, kan det løfte seg selv to eller litt høyere. Tette startkulturer stiger opp til 4 ganger i volum. Dette er når melet er dobbelt (eller nesten dobbelt) så mye som vann. Den blandes med en tett - tett klump, under gjæringen blir den mindre tett og øker fire ganger.

hei, jeg er ny her og jeg har to spørsmål, mamma og jeg lagde en evig surdeig i henhold til oppskriften, men det var ingen bobler, og deigen hevet ikke i det hele tatt, hva gjorde vi feil, vi lever i Israel.
og det andre spørsmålet om brødmakeren, hvor mange ganger har moren fortalt meg at hun vil ha en brødmaker, men hun kan bare ikke kjøpe den, eller i det minste bare kaste den ut, og i Israel er det tilsynelatende bare en modell av det gamle selskapet Morphy Richards, så spørsmålet er hvor man skal se på brødprodusenter fra andre selskaper i Israel og ikke på kysten som Tel Aviv eller Netanya.

[viena]

Hei, jeg er ny her og jeg har to spørsmål, mamma og jeg lagde en evig surdeig i henhold til oppskriften, men det var ingen bobler, og deigen hevet ikke i det hele tatt, hva gjorde vi feil, vi lever i Israel.

viena, hei, hvor lenge har du dyrket startkulturen din? Og hvor godt begynte hun å vise seg at du bestemte deg for å bake brød på henne? : girl_red: Hvis surdeigen er godt moden, skal brødet vise seg (y) Det ser ut til at din ennå ikke har modnet til slutt.

Fortell meg, er surdeigsbrød alltid surt? Jeg la rug - bakt to brød, rug og hvete, de gikk perfekt opp, men sure. Vi liker ikke denne typen brød. Jeg prøvde å dyrke en fransk væske, men det fungerte ikke. Er det verdt å prøve igjen, eller er brødet alltid surt? Takk på forhånd!

[Marg]

Fortell meg, er surdeigsbrød alltid surt? Jeg la rug - bakt to brød, rug og hvete, de gikk perfekt opp, men sure. Vi liker ikke denne typen brød. Jeg prøvde å dyrke en fransk væske, men det fungerte ikke. Er det verdt å prøve igjen, eller er brødet alltid surt? Takk på forhånd!

Marg Jeg vet ikke hvorfor, men noen ganger er surdeigsbrød surt, og noen ganger ikke.Mest uten surhet. Jeg kan ikke si hva det kommer an på, kanskje fordi jeg overeksponerer med korrekturen. Kan erfarne guruer vite det?

Jeg har evig surdeig, rug. Hun er allerede et par uker gammel.
Ved fôring øker den med 2-3 ganger.
Deig hever også normalt 2 ganger.

Men når du elter deigen - den hever ikke i det hele tatt .. Jeg prøver å bake full hvetehvete på den for andre gang, og den fungerer ikke. Rugbaken på den steg ganske mye, men generelt var jeg fornøyd med resultatet.
Er det noen triks i eltingen eller rekkefølgen på ingrediensene?
Jeg tilsetter olivenolje på slutten av batchen.

Takk.

Evig surdeig, tilsynelatende er min dekket. Søndag morgen satte jeg den på, mandag morgen matet jeg henne, kom til middag, hun ønsket å stikke av. Jeg helte den i en stor container, etter det og påfølgende dressinger var det fullstendig stillhet. Ingen bevegelse. Derfor tenkte jeg i dag å kaste den, lukten er veldig sur, smaken er også. Før jeg kastet den, bestemte jeg meg for å skille og mate en del. Enten ble hun redd, eller hva annet aspekt spilte en rolle, MEN den gamle, som hun ikke skilt fra, ble dekket av små bobler, ble delvis hvite av dem, hvis jeg kan beskrive det på den måten. I morgen vil jeg mate igjen .. Den jeg separerte, matet, er stille.
Jeg ønsket å legge kefir-startkulturen fra Admin, kjøpte kefir, la den ligge på bordet, jeg begynte å skille meg, om og om igjen leser jeg grenen og spørsmål og svar om startkulturen og melkesyrestarterkulturen. MEN jeg fant ikke informasjon for meg selv hvor mye jeg skulle ta kefir i utgangspunktet?
I 3 dager vil vi mate henne, og så vidt jeg forstår kan du enten lage det som en tykk deig til pannekaker, eller 100 ml kefir- og rugmel. Kan du fortelle meg hvor mye kefir jeg i utgangspunktet skal ta for å vokse, bake det første brødet og sende en del til hvile? For i en gren som tar en halv liter, som tar en liter, som et glass. Jeg har lest den andre dagen, et slikt rot i hodet. Allerede om natten drømte jeg om en løpsk surdeig! Men slik suksess er fortsatt langt unna.

VENNLIGST, SKRIV EN OPPSKRIFT FOR FORBEREDELSE AV MATERIALE UNDERSØKELSER. Og når du klikker på lenken, står det at siden er stengt eller inngangen er stengt.

Wasabi, her er kopiert til deg Masterbatch fra Admin fra temaet masterbatch.
FORBEREDELSE AV HJULSTAPPER

1. trinn: Rør 100 g rugmel og 100 ml lunkent vann i en bolle, dekk til og hold det på et varmt sted ved ca 30 ° C i 24 timer. Melkesyrebakteriene i deigen formerer seg.

2. trinn: Tilsett ytterligere 100 g rugmel og 100 ml varmt vann, rør alt. Tillat avstand i 24 timer ved romtemperatur 25 ° C. I dette tilfellet dannes eddiksyre, aroma vises.

3. trinn: 200 g rugmel og 200 ml varmt vann tilsettes nå, og blandingen får stå i ytterligere 24 timer. Deiggjæring finner sted, syre og aromatiske stoffer utvikler seg i en optimal mengde.
Hvis du vil ha en garanti for at den medfølgende startkulturen vil lykkes, kan du legge til 50-100 g ferdig startkultur til massen på første trinn, som du kan kjøpe eller ta fra bakeren.
Etter 3 dager vil fermenteringsprosessen avsluttes, og surdeigen kan brukes til å tilberede deigen: mengden som er angitt i oppskriften, veies og tilsettes mel og andre ingredienser.
Fjern ca 2 håndfuller av gjenværende mengde og legg i en glasskrue. Oppbevares i kjølig kjeller eller kjøleskap i omtrent en uke. I tillegg kan surdeigen fryses, så vil all aktivitet i den opphøre.
Bare i varme, med tilsetning av væske, ved bruk av luft og rugmel, tilegner den seg igjen aktivitet og evnen til å gjære. Hvis surdeigen flettes sammen på denne måten hele tiden, vil den leve i 100 år og vil bli overført fra generasjon til generasjon takket være de regelmessig tilbakevendende bakedagene. Mer informasjon: https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Kan du fortelle meg hvilken brødoppskrift du skal velge for en ung, fortsatt svak MK-surdeig, men uten å tilsette gjær, slik at hun kan heve den selv?

Bosco tusen takk!

Og deigen begynte plutselig å heve seg, og før den stekte, steg den nesten under taket på bøtta! Og det er 2 kopper surdeig + bare 1,5 ts. gjær for et slikt volum rugmel. Generelt viste det seg at høyden på det bakte brødet mitt i Hitachi viste seg å være 20 cm og vekten var 1555 gram. Brødet viste seg å være porøst i hele høyden, mykt, bakt, kuppelen er god, ikke falt, med sprekker på toppen, skorpen er rødaktig. Godt gjort kefir surdeig - gjorde en kjempejobb! Og hvordan er gjærfritt brød bare surdeig?! Roma har surdeig pluss gjær her?! Hvordan forstå dette?!

Så vidt jeg forstår, tilsettes litt gjær mens den er sur, svak. Vi kan ikke ha gjær, så jeg ser etter en oppskrift som ville være mulig på en ung surdeig uten gjær med en gang. Så vidt jeg forstår er det lettere å heve på hvitt mel, brød uten gjær, på surdeig?

Jenter, fortell en nybegynner baker om det er et visst forhold mellom surdeig = gjær, så vel som forholdet mellom surdeig og mel ... Beklager hvis det er rotete.

Jenter, fortell en nybegynner baker om det er et visst forhold mellom surdeig = gjær, så vel som forholdet mellom surdeig og mel.

Det er ikke noe slikt forhold. Da det imidlertid ikke er noe forhold mellom mengden gjær og mel. La meg forklare: vi tar forholdet mellom 2 g gjær (fersk) per 100 g mel, med fokus på tiden - ca 3-4 timer (syklus i CP). Dette betyr ikke at når jeg tar 5 g gjær per 100 g mel, vil jeg ikke bake brød på 1,5 time, eller ta bare 5 g gjær per kilo mel, jeg vil ikke bake brød ... la oss si - om morgenen .
Situasjonen er den samme med surdeigen. Når jeg tar 100 - 150 g surdeig til brød, hvor den totale mengden mel er 500 g, vil gjæringen være lang, og prøvetaking av deigen før steking vil også ta et par - tre timer. Når jeg tar 500 g surdeig på det samme brødet, vet jeg at deigen vil gjæres i løpet av 1 time og 10 minutter - 1 time og 30 minutter, og korrekturen tar ikke mer enn en og en halv time, eller til og med mindre enn en time .
Når du ser i en oppskrift:
100 g surdeig, 450 g mel, 250 g vann
200 g surdeig, 400 g mel, 200 g vann
300 g surdeig, 350 g mel, 150 g vann og resten av komponentene er de samme (forutsatt at mengden vann og mel i surdeigen er lik i vekt) er det samme brødet. Mengden mel og vann i den, inkludert surdeigen, er den samme. Den eneste forskjellen er i koketiden.
Imidlertid er det en maksimal mengde surdeig som ikke anbefales å overskride. Dette er 50% av melet fra hele oppskriften i surdeig. Det vil si at hvis du vil bake brød til 500 g mel, så bør du i surdeigen ikke ha mer enn 250 g mel. Hvis du tar mer, vil brødet være av dårlig kvalitet.

[Viki]

Viki, God dag. Det viser seg at mengden gjær / surdeig påvirker gjæringshastigheten og kvaliteten på brødet. Riktig? Jo mer jo verre. Jeg pleide å bake brød med surdeigsblandet mel. Jeg lagde surdeigen på kefir. Startkultur alder måned. Oppstigningsprosessen gikk dårlig. Brødet viste seg å ikke være høyt med omtrent 1/2 volum av formen, surt og til og med litt bittert
Hva var galt?
oppskrift, hovedprogram 3:00
Ferdiglaget surdeig -200g. ...
Hvetemel 450g. (Jeg lagde 40% fullkorn)
Sukker 15 gr.
Salt 9 gr.
Plommeolje. 30 gr.
Melk (vann) 290ml.