Startkulturer - i spørsmål og svar

og 10% av mengden fra surdeigen min eller fra surdeig + vann + mel? Takk for hjelpen

og 10% av mengden fra surdeigen min eller fra surdeig + vann + mel?

La oss si at du tar 30-50 gram. surdeig, deretter 50 gram vann og 55 mel.
+ 10% mel i "fôret".
Jo tynnere surdeigen er, desto mindre blir boblene og mindre stiger. Jo tykkere, jo større bobler og jo høyere økning, men jo lengre tid.
Prøv å mate minst 8 timer. Bør vokse.

La oss si at du tar 30-50 gram. surdeig, deretter 50 gram vann og 55 mel.
+ 10% mel i "fôr".
Jo tynnere surdeigen er, desto mindre blir boblene og mindre stiger. Jo tykkere, jo større bobler og jo høyere økning, men jo lengre tid.
Prøv å mate minst 8 timer. Bør vokse.

Takk!

Tristhet ...
Min surdeig kommer opp hver annen (første gang den økte med 1/3 av volumet, steg de neste to ikke, den fjerde steg med 1/3, den femte og sjette stille). Et par bobler
Hver fôring tok jeg 50 g surdeig + 50 g vann - pisket med en gaffel, deretter + 55 g mel
pannekakeaktig konsistens

hun er en fin dame ...

Viki, dette er for deg !!!
Det viste seg å være surdeieren min, og på en kveld ble min challah redusert, de spør fortsatt!
Takk for rådet !!!

Kanskje du fremdeles kan fortelle meg oppskriften på Borodino-brød - jeg så den i oppskriftene, men det er surdeigurt, men jeg vet ikke hvordan jeg skal erstatte tørr malt med urte ...

[denne Borodinsky]

Viki, dette er for deg !!!
Det viste seg å være surdeieren min, og på en kveld ble min challah redusert, de spør fortsatt!

Takk!
Så glad jeg er, ord kan ikke formidle!

Kanskje du fortsatt kan fortelle meg oppskriften på Borodino-brød ...

jeg liker virkelig denne Borodinsky... Han er så ekte

Jeg vil også skrive her om problemet mitt.
I går steg ikke brødet på min evige surdeig.
Jeg prøvde denne metoden - først blandet jeg surdeigen, halvparten av melet og vannet. Bunen viste seg å være god og forstørret godt. Og da jeg tilsatte resten av mel-vann-sukker-salt-plomme. smør, så ... til sent på kvelden sto brødet og holdt seg lavt.
Brødet ble laget på hvitt hvetemel. Generelt er surdeigsbrødet mitt på hvetemel alltid mer lunefullt enn om det er rug i sammensetningen.
Forresten ble brødet bakt, og det viste seg ikke engang å være som en dumpling i ett stykke deig - en smule i et lite, lite hull, men lavt, tungt.
Hva var galt? Deigen har steget. Det er bare tanken på at deigen var kald.

God ettermiddag.
Jeg er nybegynner for å bake, og jeg har dyrket hvetesurget i omtrent 3 uker (det er en video på YouTube - tre dager på rugmel, deretter hvetemel, og styrk det deretter med to fôr). De siste to ukene har jeg matet henne strengt to ganger om dagen, men jeg eksperimenterer med forholdet mellom surdeig og fersk deig - fra 1: 4 til 1:10. Alt ser ut til å utvikle seg bra, men ett spørsmål gir ikke hvile - surhetsgraden til surdeigen. Jeg måket forumet og Internett, jeg fant ikke noe svar: HVILKEN SMAK SKAL VÆRE RIKTIG STYRER? I betydningen av surheten. Jeg forstår at det skal være "surt", men samtidig kan det bli surt og alt må starte på nytt. Derfor blir spørsmålet - hvilken sammenligning sammenlignet med kefir i butikken - hvilken smak skal det ha?
Jeg får den til å smake på gammel kefir, det vil si til og med med litt bitterhet. Er det riktig smak, eller er den fortsatt sur? Syresmaken varierer fra mel til mel. Noen ganger får du smaken av enkel kefir, men oftere viser det seg etter 12 timer smaken av kefir, som "startet" og allerede går til pannekaker.
Hjelp - å fortsette å styrke denne surdeigen, eller å begynne på nytt?
Takk!

[bwman]

bwman
Surdeigen skal smake behagelig syrlig, uten bitterhet. Hvis surdeigen smaker som gammel kefir, er surdeigen overforsuret. I dette tilfellet mykner jeg starteren, tar 5 gram. startkulturer + 100 gr. Jeg slo vannet med en visp til et godt skum + 100g. Jeg blander mel grundig og lar stå ved romtemperatur. Etter beskrivelsen å dømme har du en utmerket surdeig, det er på høy tid å slippe den inn en virksomhet brød. Syren skal ikke stå i 12 timer, styres av økningen, en økning på 2-4 ganger er nok.
Våre kommer snart Viki , hun vil definitivt hjelpe deg.

Hallo!

Jeg har baket mitt gjærfrie brød i tre år nå. Men jeg viste meg å være ganske lekmann når det gjelder surdeig))) Og jeg kan bare ikke finne noen fornuftig informasjon om det.
Hun begynte (for tre år siden) med å dyrke surdeigen på vanlig rugmel og vann, og tilførte en dråpe kombucha-infusjon. Syren viste seg, og brødet på det gledet meg lenge, til det begynte å irritere meg oftere og oftere - det kom dårlig opp og veldig lenge, på grunn av dette var det surt osv. For en lenge ble jeg plaget av spørsmålet - hvorfor er dette? Jeg gjør alt det samme som alltid, mel er alltid av samme produksjon ... Inntil det gikk opp for meg at surdeigen min allerede var tre år gammel! Hva om dette er tilfelle? Jeg bestemte meg for å dyrke en ny. Men for renhet av eksperimentet - uten å legge til infusjon, men i henhold til den klassiske oppskriften - mel og vann. Hun begynte å boble den andre dagen! Og så hun gikk, hun gikk! Og så ble brødet veldig velsmakende på det. Bare en ting var litt pinlig for meg - det luktet veldig som en vanlig gjærlukt! Og det første brødet på det så også ut som gjær. Mens min gamle surdeig (som jeg allerede hadde kastet så snart det første brødet på den nye var vellykket) - hadde en utmerket lukt - en slags fruktig-sur, behagelig (for meg). Og brødet på min første surdeig ble aldri (!) Muggent, selv om det lå i nesten to uker i en pose, bare tørket ut og herdet ... Og på det nye surdeigen smakte det andre brødet også fantastisk, bare det smuldrer mer enn jeg er vant til, men en uke senere ble kuttet muggent - jeg oppdaget dette i dag - og i fullstendig sjokk! Hva er galt? Er det noen som har en lignende opplevelse? Prøver du å dyrke en ny startpakke igjen? Eller å hamre og fortsette å bake på denne - kanskje den modner over tid? Kanskje det handler om melet? Jeg baker brød hovedsakelig på rug, men jeg tilsetter hvete, omtrent 3 til 1.

Hjelp hvilken surdeig å velge som den aller første for en nybegynner? Jeg er allerede forvirret i alt, hodet mitt snurrer, så jeg mestrer bare delen om lystyper, men det er ingen spørsmål om hvordan jeg skal bake brød på dem, her er en mørk skog for meg enkel - noe trenger som skal telles, på en eller annen måte tilpasset komfyren min (sorry for henne, for jeg kjøpte den nylig).
Og et spørsmål til ... Å bake surdeigsbrød tar ganske enkelt mer tid å bevise deigen, eller hvordan skiller surdeigsbrødbakken seg fra oppskriftene i instruksjonene til brødprodusenter? Det vil si hvorfor kan du ikke bare legge det i brødmakeren, slå på programmet og så er det det?
Beklager at det er mange spørsmål, men jeg vil lære å bake uten tørrgjær, men jeg kan ikke

Så så. Til slutt fant jeg ut surdeigen. Etter å ha lest innlegget om at surdeigen skulle være "behagelig syrlig", helte jeg den som hadde vokst i en måned. Men til ingen nytte. Jeg prøvde andres surdeig på rug fullkornsmel - så det er dobbelt så surt som mitt, og det fungerer bra. Jeg hadde bare en feil når den kan smakes. Det er riktig å gjøre dette tre timer etter fôring. Det antas at dette er modningstiden til deigen. Denne smaken vil være veiledende. I mitt tilfelle var det en "behagelig syrlig" smak. Og hvis du mater surdeigen to ganger om dagen, vil den allerede etter 12 timer smake som kefir, og hvis du mater den med rug, blir den enda surere. Generelt sørget jeg for at surdeigen skulle bearbeides så raskt som mulig slik at brødet ikke ble surt. For dette må både deigen og deigen holdes på et veldig varmt, fuktig sted under korrektur. Hvis surdeigen er god, vil 2 timer være nok til å heve brødet. Jeg gjør alt i en elektrisk ovn, ved en temperatur på 35-45 grader (jeg må slå den på og av, fordi.ovnen min fungerer fra 50 grader) med en stor kopp kokende vann for å øke fuktigheten.
Nå jobber jeg med en surdeig laget av humle. Jeg mater den med hvitt mel en gang i uken. Jeg oppbevarer den i kjøleskapet. Hvis du trenger å bake rug, så tar jeg en skje surdeig fra kjøleskapet, og mater den to ganger med rug i 4 timer (jeg gjør alt i ovnen for å modne godt). Den resulterende surdeigen er allerede en deig til rugbrød.

Hjelp hvilken surdeig å velge som den aller første for en nybegynner?

God ettermiddag. Nybegynneren selv. Derfor anbefaler jeg den enkleste, mest pålitelige og raskeste startkulturen. Dette er en humlejær. Modningstid - 2 dager. Det er ingredienser og en oppskrift på nettet. Kraften til surdeigen er gal. Etter to dager overførte jeg henne til fôring med VS hvitt hvetemel, slik at det var universelt. Og det er lettere å lagre.
Lykke til!

Så så. Til slutt fant jeg ut surdeigen.

for en fin fyr du er! Selv om jeg har bodd sammen med surdeigen for spontan gjæring allerede i seks måneder, leste jeg skålen din med glede. Noen ganger tviler jeg også på om det har overoksidert? .. men det fungerer bra! og familien min ber hele tiden om brød med sur smak ...

Noen ganger tviler jeg også på om det har blitt oksidert? ..

Jeg tror dette ikke er relevant i forhold til lagring av kjøleskap. I går lagde jeg rug-hvete (75% -25% forhold) fullkorn på humlesurdeig. Til å begynne med tok jeg en spiseskje av surdeigen min, matet den med rugmel og la den i ovnen. Etter 2 timer steg surdeigen opp. Jeg matet den igjen med mye vann for å lage en deig. Igjen 2 timer i ovnen - og deigen steg. Jeg elte deigen i to trinn, og satte den på prøve - igjen i 2 timer. Han bakte i bokser med en gradvis reduksjon i temperaturen fra 250 til 180. Jeg laget et brød med solsikke- og gresskarfrø, og det andre uten dem. Den som spiret omtrent 3 ganger uten frø. Med frø - 2,5 ganger det opprinnelige volumet. Brødet viste seg å være VELDIG velsmakende, og for meg er det viktigste at surheten i det bare er til stede som en mild tone, og ikke en uttalt smak. Jeg elter deigen med honning - honningaromaen er ikke tett av syre. For det første kan jeg gi råd til de som begynner - begynn å elte i en bolle med en VYoselkom (trespatel. Noen ganger kalles det på en kvinnes måte - lystig). Så forsvinner alle spørsmålene "hvor mye" å helle. Hånden vil umiddelbart kjenne alt på det tidspunktet å blande det som mangler - mel eller væske. Og bare da kan du kaste deigen i elteren for den siste eltingen. Jeg har en BOSCH skurtresker, først knar jeg med en padle rett i bollen (forresten, et veldig praktisk design for manuell elting) surdeigen og melet, og jeg tilfører vann til jeg liker konsistensen. Rett i denne skålen satte jeg blandingen i ovnen for å stå en stund, og til og med så la jeg bollen i skurtreskeren for elting - 15-20 minutter. Vel, da - skjemaer, korrektur, etc.
Deilig kvassbrød til alle!

s. fra. Dette forumet er fantastisk, jeg lærte mye her først spekulativt, så omsatte det i praksis. Familien spiser gjerne ekte brød laget med vår surdeig. Før det bakte han brød med øyeblikkelig gjær. Det anerkjennes enstemmig av familien at surdeigsbrød er bedre.

[bwman]

Til å begynne med tok jeg en spiseskje av surdeigen min, matet den med rugmel og la den i ovnen. .......
Jeg matet den igjen med mye vann for å lage en deig ..........
Jeg elte deigen i to trinn .......

bwman, vel, for en entertainer du er! Jeg elsker også å bake satsinger, men noen ganger har jeg ikke nok tid ...

Øh, jeg prøvde å lage evig surdeig på rugmel. Allerede i det aktuelle emnet skrev jeg at de første to dagene med fôring bokstavelig talt perlet i øynene mine, men så blandet jeg det og det roet seg, etter den tredje fôringen var det fortsatt den samme stillheten og knapt merkbare bobler over. Vel, ok, det virker som om det var slike at de fikk de samme lyvne til liv, så kanskje jeg kan finne ut av det. Men jeg smakte på det, ja, det er surt (ikke surt, men veldig surt) og av en eller annen grunn er det bitterhet.Lukten i dag er bedre enn i går, selvfølgelig lukter den ikke epler, men ikke helt råttent gress. Men bitterheten forvirrer meg fullstendig.
Nå vet jeg ikke om jeg skal sette en ny surdeig (bestemor har allerede tatt meg humle) eller prøve å få venner med denne til. Vil denne bitterheten forsvinne, kanskje det gir rugmel (jeg har aldri jobbet med det) og syren vil føles sterkt i brødet? Generelt forstår jeg ikke noe surdeigsbrød går med surhet?

Og jeg forstår ikke en ting, hvis jeg vil prøve å dyrke surdeigen min, så skal jeg fortsette å mate den 100 g mel + 100 g vann, jeg har bare 600 gram av den i en krukke, og hvis jeg mater det 200 g hver dag, og kanskje vil hun gå tilbake til det normale på dag 6-7, så vil jeg ha mer enn en liter av det
Eller skal jeg ta minst 50 gram av denne surdeigen min i morgen og mate 50 gram mel og vann?

... hvis du mate henne hver dag i 200 g og kanskje hun vil bli normal igjen etter 6-7 dager, så vil jeg ha mer enn en liter av det

Det blir en og en halv liter. Og så vil den begynne å stige. To ganger.
La minst 100 gr. Kast resten dristig. Og du kan fortsette med 100 gram. mel og 100 gram vann å mate.
Det skal lukte vondt. Lukten blir mer behagelig i 5 - 6 dager. Det lukter enten tørket frukt eller et eple eller ung vin eller sur melk. Hun vil bestemme selv.

[Viki]

Viki Tusen takk, jeg vil fortsette å kommunisere med surdeigen min. Denne morgenen er det stillhet, men lukten ligner lukten av gjennomvåt epler, bare gjennomvåt, der det er en så litt alkoholholdig lukt. Det er bobler på overflaten, så ikke alt går tapt.
Men jeg har ikke nok bokser til 2 liter, hvis jeg overfører den til 3 liter, er det greit eller la fangsten være i den?

Hallo. Fortell meg - min evige rugseig er en måned gammel. Etter mating i kjøleskapet vokser det 2 ganger på 6 timer, og etter ytterligere 6 begynner det å falle av. Må jeg mate henne igjen hvis jeg ikke skal bake ennå? og hvorfor vokser det så raskt? i kjøleskapet 10 grader. Og to dager etter fôring begynner det å lukte som aceton. Du mater den - den lukter ikke. Takk på forhånd.

[Holovar]

Holovar, Hallo!
Når surdeien lukter av aceton, blir den flytende, tyktflytende og kan ikke heve seg. Starteren din lukter sannsynligvis ikke aceton. Lukt henne. Det skal lukte som alkohol og syre. Når det har steget maksimalt og ingenting gjøres mot det, begynner det å akkumulere eddiksyre, som vil hemme utviklingen av gjærbakterier. For ikke å dø.
Hvis du mater den til en del av surdeigen, en del vann og en del mel, er klokka 10 - 12 grader bare tiden 6-8. Da jeg tok 5 g surdeig og ga den 50 g vann og 50 g mel, sto den normalt i mer enn en dag.

For å gi deg riktig svar, må du skrive om du følger reglene for å bevare startkulturen. Den skal ikke vokse i kjøleskapet - det er sikkert. Videre to ganger.
Slik bevarer du. Surdeigen må "fanges" i sin maksimale vekstfase. For å forenkle oppgaven, mate henne i forholdet 1: 1,2: hvor mye (surdeig, mel, vann) vil ta til konsistensen av rustikk rømme fra separatoren. Forvarm ovnen til 40-45 grader, slå den av og sett oppvasken med surdeigen i ovnen. Du kan også legge en kopp kokende vann for å øke fuktigheten. Etter 2 timer skal surdeigen modnes. Ta forresten vann med en temperatur på ca 50 grader slik at den endelige blandingen viser seg å være rundt 30 grader. Det er i denne fasen du trenger å fange den. Ta 50 gram av startkulturen i en beholder for oppbevaring (jeg har en keramisk gryte med lokk for baking i ovnen) Fortynn den med litt veldig kaldt vann - til tilstanden med flytende rømme og hell den resulterende massen med 70 gram mel - slik at hele toppen er tørr. Alt, lukk lokket og på nedre hylle på kjøleskapet. I denne tilstanden lever surdeieren utrolig godt til neste helg.
Avbevaring i omvendt rekkefølge.Hvis vi baker dagen etter, tar vi dagen før sengetid ut surdeigen fra kjøleskapet, blander alt som skal være der, tilsett vann igjen til konsistensen av tykk rømme, og la den stå over natten bare ved romtemperatur. I løpet av natten vil surdeigen gradvis varme opp, gjenopplive og spise. Om morgenen må du mate henne igjen i samme forhold, men du må sette henne til å modnes i en varm ovn. Som et resultat vil du om to timer motta mer enn 400 gram ferdig startkultur, hvorfra du tar 50 gram for konservering. Resten er til deigen.
Lykke til og deilig brød!

Tusen takk og avklaring. Jeg vil bevare som du råder. Jeg pleide å gjøre dette: Jeg matet surdeigen 1: 2: 2 og etter en halvtime i kjøleskapet. før du bakte, lot hun henne varme opp i 1 time, matet henne og på toppen av aktiviteten - etter 4-5 timer la hun deigen eller deigen.

Jeg har brukt timerbaking i det siste. I dette tilfellet handler jeg enda enklere: Jeg tar ut surdeigen fra h-ka, og heller alle produktene i HK-skålen slik at kald surdeigen var på toppen. Etter 8 timers søm blir surdeisen levende og fungerer bra. Brød under taket. Jeg baker vanligvis FRANSK. Lykke til!

[hele]

Jeg har brukt timerbaking i det siste. I dette tilfellet handler jeg enda enklere: Jeg tar ut surdeigen fra h-ka, og heller alle produktene i HK-skålen slik at kald surdeigen var på toppen.

Og du gir henne ikke mat i det hele tatt? Og bruk hele la surdeigen stå fra kjøleskapet eller delen. Blir ikke brødet surt?

Jeg legger igjen noe på bordet for natten og mater det, om morgenen sender jeg surdeigen som har kommet opp til gården og deretter igjen i en sirkel. Brødet er litt surt, men mitt er akkurat det de ber om. Og den. at den sendes til deigen for steking for å bli sur og ikke har tid til natten: mens den varmer opp, til den kommer litt opp ... når skal hun surforsyre?

til det blir varmt, til det kommer opp litt ... når vil hun overokside?

Beklager gjerrigheten. Hvor lenge har det gått i kjøleskapet? Hvor ofte baker du. Og så har jeg en uke og mer kan stå. Jeg bare mate henne, men jeg baker henne ikke. Våre brød går dårlig. Alle, ikke bare surdeig.

Jeg har det i en dag, fordi jeg baker det annenhver dag, brødet vårt går med et smell! Det er så deilig! I dag bakte jeg mais med ost (ikke surdeig), jeg har ikke bakt bare gjær på lenge ... de vil klare seg uten syrlig ... selv om det er sinnsykt velsmakende, i morgen vil de be om surdeig

Kjære spesialister!

Jeg har et spørsmål til deg om surdeig.
Når jeg ble "skjenket" surdeigen på bakeriet - brødet kom fantastisk ut! Lukter ikke gjær og er deilig.
Men surdeieren overlevde ikke, og jeg fant ikke styrken til å vokse en ny

Siden da har jeg vært på utkikk etter en "freebie" - tørr surdeig, slik at hovedgjæringen er gjæret melk. Siden jeg er assosiert med gjærede melkeskiver, tørr fabrikksyre for brød av "riktig" sammensetning - det virker for meg

Jeg prøvde å bruke passende gjæret melk - ingenting kom ut av det. Og nylig bakt på en bakteriell surdeig for kvass. Det ble super !!! Deilig brød, luktet ikke gjær (generelt luktet det kjempebra!), Som med vanlig surdeig, bare uten problemer i det hele tatt.

Jeg vil gjerne avklare med deg: din mening - er det riktig å bruke slik surdeig til brødbaking?
Sammensetningen:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. termofill,
Mikroflora av kefir sopp.
Tørr bakegjær

Vekt - 5 gram. Det vil si tørrgjær (ingrediensen er den siste på listen - virkelig minimum). Deres teknolog fortalte meg at kvass er hentet fra melkesyregjæring og ikke fullført alkoholgjæring. Som brød, tilsynelatende.

Hvordan gjorde:
Hun helte varmt vann i bollen på brødmaskinen, satte normen for sukker og surdeig. La stå i 3-4 timer. Så la jeg til resten av ingrediensene (hvetemel, fullkorn, salt) og tilsatte fullkornsbrød til programmet.
Spørsmål:
- er det tilrådelig å bruke en slik surdeig? smaken og lukten er utmerket. Jeg ønsker nøyaktig mening fra en spesialist, om det er tilrådelig og berettiget å bruke en slik surdeig i stedet for gjær.
- Er oppskriften fundamentalt riktig?

Kjære spesialister!

Har allerede svart deg her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Hei: blomster: Trenger noen råd! For første gang la jeg den "evige" surdeigen fra Luke, fullkorns rugmel 100 g + 100 g (kanskje litt mer), kokte vann i en plastkrukke, dekket den med en fuktig klut og la den i ovnen fordi leiligheten er kul. Den første dagen doblet den seg og til og med en liten skumhette dukket opp (gleden min kjente ingen grenser). MEN den andre dagen matet jeg igjen mel + vann, umiddelbart etter fôring steg det med 2 centimeter fra merket mitt og falt av I dag er det den tredje dagen, og det var den tredje fôringen, og stillheten raser ikke. Det er noen bobler på overflaten, noen ganger rør det. Lukten er søt og sur. Jeg har en mistanke om at den andre dagen, etter at jeg hadde matet den, overopphetet den. HVA å gjøre med det ??? Vent på aktiv vekst og mate en gang om dagen eller start en ny ???

I går skrev jeg at det ikke var noen bevegelse, men i morges ble surdeigen litt til liv og en skummende hette dukket opp Og nå oppstod et annet spørsmål: Er surdeigen min klar? Vi tar litt til brødbaking, og noen til kjøleskapet ?? Og hvordan ta vare på den i kjøleskapet (trenger vi å mate eller mate vi bare 2 dager før den tiltenkte bakingen)?

Og hvordan ta vare på den i kjøleskapet (trenger vi å mate eller mate vi bare 2 dager før den tiltenkte bakingen)?

Da jeg holdt rug surdeigen i kjøleskapet, var det bare 1 - 2 ss surdeig. Hun tok ut på forhånd, ga henne 50 g vann og mel. Når den doblet seg - den andre fôringen. Hun ga 120 - 130 gram vann og mel. Da jeg vokste opp, tok jeg den til brød (jeg har vanligvis 300 g surdeig) og resten tilbake i kjøleskapet.
Hvis du trenger 100 g surdeig i brød, kan du mate en teskje på 20 g hver, og den andre gangen til 50 g. Og det er nok til brød og til lagring.
Først gjorde jeg tre matinger, men så byttet jeg til to. Det er mer praktisk for meg. Nå holder jeg hvetens surdeig ved romtemperatur. Hun måtte kjøpe en pose med mel. Hun er veldig gluttonøs.

Takk for svaret: rose: Dette fikk jeg i dag til 450 gram mel, 100 gram surdeig og 280 ml vann. Og etter å ha lest her råd fra erfarne bakere, kom jeg til at brødet mitt hadde liten tid til å heve seg og væsken nok ikke var nok, siden det hele var i sprekker. Det vil være nødvendig å velge programmet: bok: Og det smaker veldig godt. Og fra svaret ditt - jeg må redusere mengden av gjenværende surdeig i kjøleskapet, siden jeg nå har 400 g av den der. Mye. Så jeg tror jeg kan dele den og overføre en del av den til hvete? Et annet spørsmål er - i kjøleskapet nå +5 er det kaldt der?

Et annet spørsmål er - i kjøleskapet nå +5 er det kaldt der?

Ikke kaldt. For rug mest. Men hveten blir kald. Hun er masete.

Og hvorfor anbefales det å kaste ut halvparten av surdeigen (ofte funnet) - dette er et slikt ritual eller et hemmelig våpen ...

Kast det ut, for du trenger ikke mye. Og det viser seg mye. Og mindre vil ikke fungere.

Og også rådet er å tørke og tilsette i mel når du bruker samme surdeig. Om vinteren er det godt å tørke på en radiator - med et lag på ca. 0,5 cm og rør.

Jeg lurer på om surdeigen lukter kraftig av mos, har den ødelagt?
Jeg er ny i denne virksomheten. Jeg lagde en surdeig, den klarte å tredoble i volum på en halv dag og stikke av. Jeg la en deig ut av det for natten, om morgenen kom det godt opp og boblet kraftig, luktet mos. Jeg elte deig av den, dannet en ganske tett bolle. Etter 3 timer så jeg at bunken ble til en gjæret masse, men deigen steg godt. Den skrudde på brødmakeren, toppen av brødet holdt seg flat under baking. Brødet ser ut til å være ingenting, men det lukter sterkt av mos.
Smaken er ikke engang sur. Deigen ble gjæret ved 23 grader, men av en eller annen grunn gjærte den voldsomt. Kanskje har surdeigen gått dårlig? Hun tok omtrent 250 gram per 250 gram mel. Jeg lurer på hvorfor brød kan lukte som mos.

Lurer på hvorfor brød kan lukte som mos.

Mest sannsynlig ble noe ødelagt under avl av surdeigen. Hun gikk ikke gjennom alle nødvendige stadier. Vanligvis er det en annen lukt på forskjellige stadier. Så lukten av råttent gress blir erstattet av lukten av mos, og blir deretter til enten gjæret melk eller eple.

Det vil si at jeg fortsatt trenger å holde det til neste. trinn. Jeg kastet ut hele surdeigen, etterlot bare en skje og matet den inn i kjøleskapet. Jeg ser etter 2 dager det boblet kraftig i kjøleskapet, på 5 grader. Opprinnelig var surdeigen på hvetekim og matet den med fullkornsmel, og med en slik surdeig steg deigen ikke i det hele tatt. begynte så å tilsette rug. Det var da hun gikk en tur.

Olga, jeg er redd for å gi deg råd om denne spesielle surdeigen. Hvis det virkelig ble avlet i strid med teknologi, døde kanskje ikke alle "dårlige" bakterier mildt sagt i det. Og dette er til og med farlig. Vil du ta med en ny? Slik at det helt fra begynnelsen og gjennom alle trinnene. Og hvete som spirer i begynnelsen er veldig forvirrende. Kornet blir vanligvis bearbeidet. Og hva - det er bare på samvittigheten til den som gjør det.

Når det gjelder kornet, er jeg sikker. Jeg kjøpte den fra en venn for spiring. En slik mann er hvetekim.
Surdeigen har allerede gått til et annet stadium. Det lukter annerledes, og brødet er ikke lenger stinkende.
Jeg mater henne bare hvitt mel. Men det er fortsatt langt fra perfekt. Jeg lagde en deig, men på grunn av et lite barn kunne jeg ikke kontrollere den, etter 12 timer var den allerede avgjort. Jeg bakte boller uansett, skorpen er litt tykk, men bollene er ganske spiselige.
Jeg får se hva surdeig ellers er i stand til. Jeg vil alltid ha tid til å lage en ny.

Hallo!
fortell meg, jeg er en helt nybegynnerbaker. Jeg bor i en landsby i Tambov-regionen
om sommeren lager de hvit kvass - på nettstedet mitt så jeg etter min mening et emne om denne surdeigen, men jeg finner den ikke - volumet er for stort
vi lager også et slikt meieriprodukt som surdeig - surdeig brukes også - kanskje noen vet om denne surdeigen kan brukes til brød

og selv nå drikker jeg em-kurunga (jeg liker det veldig godt) kan surdeig fra kurunga brukes til brød?

i dag på YouTube så jeg ved et uhell en video om en baker - og så nevnte han at en jente tidligere i Russland, da hun giftet seg som en medgift, tok en surdeig fra det mest verdifulle - hvorfor er jeg, så det viser seg at surdeigen var eldre enn de som bruker den av flere generasjoner?
Hva slags surdeig er det, hva er det laget på - er det noen lignende emner på forumet om gamle surdeig, våre forfedre?
generelt, hvis du tenker på det, hvilken kraft i den surdeigen!

Av god!

God ettermiddag, kjære forumbrukere)
Jeg prøvde å lage rug surdeig og bake brød for første gang i mitt liv. Fungerte ikke. Jeg fant oppskriften på Internett, her: 🔗
Jeg prøvde å gjøre det som det står der (jeg visste ikke om dette nettstedet på den tiden).
Egentlig kjøpte jeg rugmel (fransk, i ABC av smak koster det ca 250 rubler per kg), valgte en dyrere, da jeg leste at mel er viktig.
Dag 1: Begynte å surdeig, blandet mel (4 ss) med en trespatel og lunkent vann (målte ikke temperaturen) i en plastbøtte, dekket med en papirserviett og igjen i rommet.
Dag 2: Jeg la ikke merke til noen reaksjon, jeg leste at det kan være kaldt, jeg flyttet bøtta til radiatoren og dekket til radiatoren med et vaffelhåndkle (la ikke til noe).
Dag 3: Gjæringsprosessen startet, surdeigen begynte å boble, det dannet seg en skorpe på toppen, jeg kastet den ut, tilsatte mel og vann, dekket til igjen med et håndkle og la det på batteriet.
Dag 4: Det var ingen spesielle endringer, volumet økte ikke, eddikens lukt forsterket bare, som skrevet i oppskriften, jeg la til mel og vann (det var klokka 9.00), dekket det igjen med en serviett og satte på batteriet.
Klokka 14.00 samme dag (etter 4 timer som skrevet i oppskriften) skjedde det ingen endringer med surdeigen. Jeg bestemte meg for at det ville gjøre det, og elte deigen på den, og tilsettte 250 g rugmel og 400 ml vann etter min mening ...Deigen viste seg å være flytende (jeg bare reduserte melet, og glemte å redusere vannet ..), så jeg helte det hele i en keramisk bolle og la den heve. Ingenting steg på 3 timer. Jeg bestemte meg for at det uansett ville være bra og bakte denne massen i 1,5 time på 250 grader.
Alt brant ut på utsiden, ingenting ble bakt inni. Vel, det er selvfølgelig ganske forventet.

Egentlig fascinerte ikke selve prosessen meg, men jeg bestemte meg for ikke å gi opp og i utgangspunktet lære å bake.
Egentlig er det to spørsmål: påpeke mine åpenbare feil i tilberedningen av surdeigen (jeg selv forstår alt om deigen).
Hvordan lager jeg riktig rug surdeig? Få oppskriften på "evig" surdeig på dette forumet? Jeg har bare et spørsmål: vil den være klar om tre dager? eller vent som det står fem? Dette øyeblikket er ikke veldig klart for meg ... Å navigere i situasjonen og se på vekst - jeg er redd for å gjøre en feil ...

Jeg ber virkelig om råd til en nybegynner)

Hvordan lager jeg riktig rug surdeig? Ta oppskriften på "evig" surdeig på dette forumet? Jeg har bare et spørsmål: vil den være klar om tre dager? eller vent som det står fem? Dette øyeblikket er ikke veldig klart for meg ... Å bli styrt av situasjonen og se på vekst - jeg er redd for å gjøre en feil ...

Surdeig som passer til brødbaking fjernes i minst 5 dager, og da vil den fremdeles være ganske svak, hvilken surdeig du skal fjerne er opp til deg. Se en kort video om emnet.

[VipVirgin]

Jeg ber om råd til en nybegynner)

VipVirgin, velkommen til forumet!
Det første jeg vil gi råd i ditt tilfelle er å glemme alt som skjedde før og starte fra bunnen av.
Den enkleste surdeigen som har bestått tidstesten kalles "evig". Prøv å starte med det. Og det er tilrådelig å ta det enkleste rugmel til henne. I dag er mye mel dyrt, men det blir ofte enten kjemisk bearbeidet eller bare siktet til de minste partiklene. Vanlig rug av rug har en liten mengde kli og alle næringsstoffene til surdeigen.

Takk, Sergey! Flott video! God startkultur

dogsertan, Viki, takk for svarene) Jeg begynner på nytt!
Ett lite spørsmål - Hvis startkulturen slutter å "vokse" på dag 3, bør jeg ikke få panikk, men skal jeg fortsette å mate den i henhold til tidsplanen?
Og likevel, i ferd med å fermentere, dannes en hard skorpe på overflaten, ikke fjern den? Rør den inn i forretten når du tilsetter mel og vann? Eller kan det fortsatt kastes ut?

under gjæring dannes en hard skorpe på overflaten, ikke fjern den

Fjern hvis det er dannet. Prøv å dekke den med plastfolie som i videoen med noen få små pustehull slik at det ikke er skorpe. Og prøv å ikke overopphetes. Jeg berørte bare batteriene mine - et håndkle er definitivt ikke et alternativ. Jeg ville satt noe tettere på batteriet, for eksempel et skjærebrett eller noe sånt, og på toppen er det også et grillrist, slik at bunnen av boksen ikke blir varm og den er varm rundt. Kanskje jeg er reassurandør ...
Og du trenger definitivt ikke å få panikk. Vi er her, hvis noe, vil vi vise deg det.

Jeg baker kontinuerlig surdeigsbrød, bare av og til, når det er veldig tidsbegrenset, tilfører jeg 1 skje med 1 ml (ca. 0,8 g) hurtiggjær.
Med rug og hvete-rug i forskjellige proporsjoner hvete og rugmel på "evig" rug-surdeig, er alt mer eller mindre vellykket for meg.
Men med hvetebrød liker jeg ikke resultatet så langt: enten rives taket over kuttene, så åpner det ikke langs kuttene, så stiger det ikke for godt, så er smaken sur enn jeg vil, ... Det vil si hver gang et lotteri, selv om smaken vanligvis ikke er dårlig, i motsetning til utseendet.
Jeg synder på surdeigen, fordi jeg ikke liker hvordan den, som forrett, hever surdeigen, til og med mindre enn 2 ganger, selv om den ved siste korrektur ser ut til å heve deigen 2,5 - 3 ganger.
Til hvitt brød bruker jeg hvetesurdeig, overfôret av "evig" rug.
Jeg steker i ovnen under lokket i 30 minutter på 200-220^OmC + 30 min uten lokk på 180^OmC. Den bakes alltid perfekt og veldig jevnt.
Nå er spørsmålet:
Hvem foretrekker hvilken surdeigsstarter for hvetebrød "hver dag" (som et tradisjonelt brød) og som har du muligheten til å sammenligne denne surdeigen med?
Kanskje for et stabilt resultat for hvitt brød for hver dag, er det fornuftig å introdusere annen surdeig?
Vennligst del dine erfaringer og preferanser.

Jeg baker hvete i gjæret melk surdeig, som jeg spiser med fullkornsmel. Surdeigen begynte for 5 år siden som rug, og konverterte den deretter til hvete. Hvert halvår legger jeg Emochki (effektive mikroorganismer) til startkulturen for å forhindre patogen flora. Surdeigen lever i et vinkjøleskap ved 12-13 grader, jeg mater den hver 2-3 dag. Brødet viser seg å være nydelig (korrektur i lang tid i samme kjøleskap, ca 8 timer, etter støping en og en halv time etter oppvarming til det øker 2,5-3 ganger), høyt, mykt. Resultatet er stabilt.
Surheten i produktet kan enten skyldes peroksidisert surdeig, eller på grunn av langvarig korrosjon i varmen. Taket er revet - utilstrekkelig korrektur. Handle etter inspirasjon og alt ordner seg! Lykke til !!