Italiensk surdeig (Levito madre) - dyrking og stell

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Jeg er veldig takknemlig for tilpasningen av fransk brød til brødmakeren. I dag bakte jeg den, og den er IKKE SOUR! Men jeg var redd for at det ikke ville fungere, for jeg prøvde surdeigen og den var veldig sur. Så jeg tilsatte 1/3 ts. gjær slik at du ikke trenger å stå lenge. Eltet i xn, deretter 4 bretter på 30-45 minutter, støpt en flat bolle og for korrektur, ca 1 time 30 m. Bakt 1 time 10 m. Neste gang skal jeg prøve uten gjær og tilsette rugmel.

jenter, jeg sendte overflødig surdeig til fryseren - jeg overlevde ikke, fra ordet i det hele tatt. så bare tørk

jenter, jeg sendte overflødig surdeig til fryseren - jeg overlevde ikke, fra ordet i det hele tatt. så bare tørk

og jeg kom til en fransk rull fra olga_pekarko fra Instagram ... og her er resultatet, brødstigningen er fantastisk, surdeigen taklet ...

[Elena]

Elena, gratulerer, brødet er bare nydelig, skorpen er fantastisk, smulen er mmmmm, god fyr og du og surdeigen

Jenter, jeg har et problem. Surdeigen min er rett og slett ingen. Hun var en måned 7. mai, og hun reiser seg praktisk talt ikke. Jeg prøver selvfølgelig å bake på den, men jeg legger absolutt til gjær, uten den, den trekker ikke i det hele tatt. Jeg ser på surdeigene dine - de er så sprudlende og omfangsrike, og mine, mens du setter ballen, står bare, praktisk talt uten å løfte, selv om det er porøst inne i ballen. Allerede 3. mai la jeg en annen surdeig på rosiner, jeg kjøpte den spesielt i miljømarkedet. Jeg bruker manitobamel til det, men foreløpig ser jeg ikke mye fremgang heller. Jeg vet ikke hva jeg skal gjøre, hendene mine faller rett.

men surdeigen hever ikke brød godt, jeg vet heller ikke hva jeg skal gjøre
for øvrig la jeg til litt prom. gjær - hjalp ikke, som om den ikke tilføyde

Jenter, hei! Jeg kom ut av buskene for å takke for emnet. Jeg så henne veldig i tide. Jeg klarte å dyrke Lyusya i påsken (det er slik jeg kaller surdeigen min). Og jeg bakte panettonen med ren surdeig. Ingen gjær tilsatt. Men det viktigste. En venn kom til datteren min fra Holland. Etter å ha smakt på panettone sa hun at det var en til en, som den hun spiste til jul. Bedøvet av glede, forseglet jeg en til påske i en pose for å teste syre. I dag (det har gått 2 uker) skrev vi den ut ... Den lukter iskrem, den smaker noe.




vekt 400 gram




I går dro jeg Lyusya ut av kjøleskapet, ga henne mat, la litt brød om kvelden, matet restene, og i dag skal jeg legge deigen på paiene i kjøleskapet. Jeg vil gradvis bake. Surdeigen er allerede veldig sterk. Hun hevet brødet på 5 timer.

Å, jenter, jeg vet ikke en gang hva jeg skal si, jeg er ikke spesiell ... Jeg lærer ... det virker som om alt fungerer for meg ...
I dag bakte jeg rustikk brød, med nattisolering, resultatet var fornøyd ...

[Elena]

Elena, vel, et edelt brød ... Kan du gi meg en oppskrift?

[Elena]

Elena, vel, et edelt brød ... Kan du gi meg en oppskrift?

Værsågod!

Rustikt surdeigsbrød Levito Madre (Helen)

God dag! Jeg gikk til en forumtråd der de diskuterte italiensk mel, gikk til butikken og så at dette selskapet har tørr surdeig Levito madre. Fortell meg hvem som har brukt det?

[sara fan]

sara fan, det er to typer det. Hvis det bare er tørt, må det gjenopprettes i henhold til ordningen. Det er tørt, men med tilsetning av tørr gjær. Den kommer seg lett. Når det gjelder meg, er det lettere å trekke det selv.

De skriver at "Den virkelige Levito Madre-surdeigen rett fra Italia fra det ærverdige Caputo-merket. De beste ingrediensene og gjærstammene bekreftet til perfeksjon", "Den er basert på mel og en spesiell blanding av gjærkulturer (hovedsakelig gjæret melk)"
"Ingredienser: Mel fra myk hvete type 0, en blanding av gjærkulturer"
Ikke fortell meg hva det er? Jeg vil gjerne prøve en ekte "italiensk". Men i min uvitenhet er det fullt mulig for meg å selge vanlig gjær.

[sara fan]

sara fan, vel, gjær kan bare selges til deg hvis den er pakket med oss. De kan hemmelig blande seg. Det er vanskelig for meg å si her. Hva mener de med "gjærkulturblanding"? Hvis det er en tallerken på italiensk, bør det bare være lievito madre (liofilizzata), hvis sammensetningen inneholder vanlig gjær, så vil det i tillegg til lievito madre være lievito secca (tørrgjær) eller noe lignende.

Mine surdeigs chaabats ..

[Helena]

Helena, kjempebra ciabats, jeg var veldig imponert. For en nydelig smul og hull! Hvordan smaker det? Og hvor mye surdeig er det for hvor mye mel? Helena, Jeg ser at dere allerede forsto hverandre med surdeigen)) Jeg leste dette emnet i lang tid, til slutt orket jeg ikke det og satte det også opp, i dag er den 24. dagen, bestemte jeg meg for å trekke meg 31 dager. Bare nylig ble jeg lei av å kaste ut restene og bestemte meg for å prøve å bake, i dag la jeg på deg oppskriften på landsbybrød. Jeg forstår ikke ennå hvor mye surdeig jeg skal sette, hvordan jeg lager det til brød. Jeg matet den i går kveld, ventet i 3 timer og gjemte den i kjøleskapet, tok den ut i kveld, varmet den opp og nå elter jeg deigen. Hoveddelen er fremdeles ved romtemperatur mellom 23 og 27 grader, jeg prøvde å mate den annenhver dag og hver dag, fordi den syr sterkt hvis annenhver dag. Jeg leste at noen var redd for surdeigsyren, jeg var også veldig sur, til og med bitter, men jeg matet en dobbel porsjon mel og vann, som italieneren rådet, og dette slo ned syren. Elena, hvis jeg forsto riktig, mater du 3 timer før du elter deigen?

Jeg er interessert i surdeigen, jeg vil prøve den. Jeg likte det som ikke er surt. Hvilken vei er bedre tørr eller våt, og har Alekseevskaya-melet med generelt formål, det har 12 proteiner?

[Olga]

Olga, vil gjøre, hvis det bare var bra, ikke bittert og ikke rå.

[Maleri]

Maleri, Volum, takk for svaret!

[Lena]

Lena, her vet du hvordan du får tak i appetitten! Selv etter middagen ville jeg ha smuldret et stykke slik chabatta.
Jeg forstår at vi har et hav av oppskrifter på chabwt, men kan du gjøre skjønnheten din til en egen oppskrift, det er til Levito? Likevel en litt annen teknologi på grunn av den "raske" startkulturen og det fullstendige fraværet av gjær.

Elena, jeg ser at du og surdeigen allerede har forstått hverandre

Ja, vi skjønner det!
Jeg tilsett surdeig i deigen på forskjellige måter ...
Her på brød legger jeg det direkte fra kjøleskapet ... Jeg matet det dagen før (like mye som trengte til brød) og lot det heve nesten til toppen og inn i kjøleskapet ... ikke et faktum at 3 timer ..
For chaabats, hvis jeg planla deigen om morgenen, matet jeg den om kvelden (21-22h) og la den ligge på bordet, om morgenen starter jeg den, den er alt på topp ...
Jeg vil samle tankene mine og lage en oppskrift på chabata ..

[Helena]

Helena, takk, forstått. Og oppskriften på ciabatta er veldig nødvendig, jeg blir med på forrige forespørsel, vi venter.



HelenaHvordan smaker surdeigen din? Kan du prøve? I det minste noe å bli ledet av. Jeg er redd for å legge den på bordet over natten, den er plutselig forsuret. Og i kjøleskapet vokser hun ikke i det hele tatt, det er kaldt der, tilsynelatende for henne. Først når jeg trekker den ut i varmen, begynner den å vokse. Selv om det er industriell gjær, hever deigen fortsatt i kjøleskapet mitt.

men surdeigen min hever ikke brød godt, jeg vet heller ikke hva jeg skal gjøre
for øvrig la jeg til litt prom. gjær - hjalp ikke, som om den ikke tilføyde

Vel, forgjeves syndet jeg for surdeig, byttet mel, bakte en gigant! Riktignok ble det surt, jeg overdrev det med noe

Her på brød legger jeg det direkte fra kjøleskapet ... Jeg matet det dagen før (like mye som trengte til brød) og lot det heve nesten til toppen og i kjøleskapet ... ikke et faktum at 3 timer ..

dvs. mate alt melet fra oppskriften?

dvs. mate alt melet fra oppskriften?

Nei! Hvis jeg trenger 100 g surdeig, så mater jeg 40 + 20 + 40 på forhånd ... det er i kjøleskapet ... Jeg tok det i brød ...

Nei! Hvis jeg trenger 100 g surdeig, så mater jeg 40 + 20 + 40 på forhånd ... det er i kjøleskapet ... Jeg tok det i brød ...

a-a-a-a

noe jeg er helt forvirret i alt - hvordan å mate, hvordan jeg lagrer, hvordan jeg bruker, mye informasjon i hodet mitt, men jeg kan ikke organisere

Hvorfor er temaet vårt ikke i emnet om surdeig, vi må overføre det dit, ellers er alt der, men vårt er det ikke,
Jeg fant knapt

Nå vil jeg spørre, hvordan lagrer noen starteren - med eller uten lufttilgang?
Startkulturen min tørker ikke uten tilgang til luft, men den lukter, den gjør vondt i øynene mine
Det lukter praktisk talt ikke under en papirserviett, men den er dekket av en eikeskorpe.
Og gjær er aerob skapning, uten oksygen syntetiserer de feil gass, hvilken gass som trengs.
Jeg tror det er bedre

Nå vil jeg spørre, hvem lagrer surdeigen hvordan - med eller uten lufttilgang?

Jeg holder surdeigen innpakket i plast og et håndkle. Stinker ikke, tørker ikke, brødet er utmerket!

Nå vil jeg spørre, hvordan lagrer noen starteren - med eller uten lufttilgang?

Jeg holder den under et lukket lokk ..

oh-oh-oh-oh, surdeien min liker ikke c / z mel, lagde to ganger en deig på den (+ mais), fikk to ganger en murstein. Første gang jeg trodde jeg ikke elte gluten godt, andre gang elte jeg den to ganger, men resultatet er det samme. Videre, første gang var det mindre mel i totalt volum, andre gang mer, men begge viste seg som tvillinger som var like i høyden opp til en millimeter. Motbydelig smak.
Og rug steg godt.
med tap

druene ville være modne, jeg vil allerede få frem denne surdeigen

min Levito er tapt, jeg begynner på nytt. Første dagen.

min Levito er tapt, jeg begynner på nytt. Første dagen.

hvordan det?

[Nybegynner]

Nybegynner, kom døtrene og fjernet kjøleskapet. "Noe uforståelig i servietten" ble kastet ut.

[Nybegynner]

Nybegynner, kom døtrene og fjernet kjøleskapet. "Noe uforståelig i servietten" ble kastet ut.

Det er synd, vel, lykke til med å vokse
men jeg får surt brød, og jeg kastet til og med ut et brød, det er umulig å spise, men jeg slo på det med den oppvarmede bomullen, tilsynelatende multipliserte MCB-ene fra varmen umåtelig, og deigen passet ikke uten oppvarming.
veldig forvirrende med surdeig, da vet du ikke hvor du skal legge den, da vil den peroksid, så passer den bare knapt
Jeg vil nok nekte

[Camilla]

Camilla, Levito kan dyrkes på bringebær eller aprikoser, prøv det, hvis du ikke liker det, vil du gjøre det på druer, bare øv. Bare bær og frukt er bedre ikke kjøpt, men fra din egen hage.

God natt, kamerater Levitovody)). Jeg ble med deg. Siden jeg reiste på ferie, var min arbeidsstarter ganske enkelt frossen på gjæringstoppen, bestemte jeg meg for ikke å ta den ut av suspendert animasjon ennå og bare vokse noe interessant igjen. Og siden jeg festet druer fra Krim fra eksperimentstedet til Magarach-bedriften (der er det ikke for produksjon av druer, men vinstokker brukes til poding, men de bærer også frukt), så ble alt bestemt av seg selv)). Selv om moren min har sine egne druer, og jeg vil fryse en beholder hele året slik at det er)). Men sørlige druer, og til og med rene / naturlige - de er dyrere for en slik surdeig)). Kort sagt, det er allerede to puffer i krukker - ren 100% rug 100% fuktighet og Levito. Opprinnelig ble druene knust og gjæret i omtrent 3 dager med tilsetning av vann og en liten mengde sukker (vel, som flytende gjær gjør). Gjæret dristig, med sterk karbonatisering, uten tegn på syre og tilstedeværelse av alkohol. Deretter ble Levito implisert i denne urten i henhold til standard fôringsplan, ikke av starteren (siden startstadiet for urten min så ut til å passere hver for seg), men av selve starteren, det vil si 50% fuktighet. Andelene og manipulasjonene ble sett på av Gabriele Bonci (selv om den første gjæringen av urten var på et annet sted). Jeg brukte som ham: 3 deler surdeig, 2 deler manitoba, 1 del mel til generelt formål og 1,5 deler vann. Mer vann tas til forretten. Jeg setter den ved romtemperatur, jeg får se hva som skjer.Nå planlegger jeg å mate den 2 ganger om dagen slik at jeg kan få en surmelkbukett i tillegg til den aktiverte gjæren. Så vil jeg sette den i en temperatur på ca 18-19 grader og gå 1 gang om dagen, ta en smalere krukke med lukkende lokk. Og la det modne gratis og med litt tilgang til luften. Planen er, ja. Og hva som vil skje - det skal jeg fortelle deg.

Jeg får se hva jeg får med denne fruen, ta meg til rekkene)).

[Nata]

Nata, vi vil vente på resultatene!

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Natasha, det er bedre å ta henne ut uten lufttilgang. Testet empirisk.

1 dag: 75 g juice av forknuste druer (ca. 2 ss bær) med tilsetning av en liten mengde vann (ca. 200 ml) og en teskje sukker, gjæret i en lukket krukke ved romtemperatur i ca 3 dager (til sterk karbonatisering og behagelig lukt av gjær).
150g mel (100g manitoba og 50g vanlig).
24 timer ved romtemperatur 23-24g.

🔗

Jeg fortsetter å rapportere på nettet. Slik ser det ut etter den første dagen. Dag fra elting på gjæret druemost.

🔗
🔗

2. dag. Topp dressing.
100g surdeig
100 g mel (manitoba 67 og 33 - vanlig sol) og 50 g vann.
24 timer ved romtemperatur 23-24g

Jeg la den i en krukke med tett lokk.

🔗

Etter 12 timer. Tettheten til deigen er fortsatt høy. La det akkumulere gass. Lukten er uttalt gjær, aromatisk og behagelig. Surheten er fortsatt null. Både i aroma og smak.
🔗

🔗

Startkultur 24 timer etter fôring (totalt 2 dager etter elting på gjæret druemost).

🔗
🔗
🔗
🔗

3. dag. Topp dressing.

100g surdeig
100 g mel (manitoba 67 og 33 - vanlig sol) og 50 g vann

12 timer i romtemperatur 23-24gr.

Bokstavelig talt de aller første timene begynte hektisk aktivitet. Umiddelbart etter fôring så det ut som forrige dag (snittet klump i en krukke, mengden er identisk med 2 dager, krukken er den samme). Dette er en time senere (!!!):

🔗

Det er tre. Jeg får se hva som vil skje om morgenen. Det er fortsatt ingen surhet. Verken smak eller lukt.

🔗
🔗

Etter 12 timer var den godt gjæret, det dukket opp en yoghurtlukt og lett syrlighet. 🔗
🔗

Dag 3, andre fôring:
60g surdeig
60g mel (40g manitoba og 20g vanlig)
30g vann
24 timer ved en temperatur på 18-19 g.

🔗
Hun matet henne, reduserte arbeidsvolumet til 60 g surdeig, la det i en lav temperatur (19 g) for å unngå fôring 2 ganger om dagen.

Dag 4: det samme som i forrige trinn. Vi går til en permanent fôringsordning i denne modusen.

[Nata]

Nata, takk for rapporten
det er noe spesielt i levitten, men jeg ble personlig lei av å rote med henne - kna, rull, og del deretter et stykke til baking, men det blander seg ikke bra
uansett - rør mel med litt vann og gled deg

[Nybegynner]

Nybegynner,

Og jeg er lei av det. Konvertert til 100% fuktighet. Jeg holder den klokka 19-20. Ikke verre. Ikke surt, elegant. Bare mindre oppstyr enn med levitten.

[Nata]

Og jeg er lei av det. Konvertert til 100% fuktighet. Jeg holder den klokka 19-20. Ikke verre. Ikke surt, elegant. Bare mindre oppstyr enn med levitten.

det er noe spesielt med levitten,

og hun kom til meg fra butikken i går, tørket, jeg er ikke klar til å ta henne ut på en måned, men jeg vil. Jeg vil gjenopprette den og også overføre den til 100 prosent, siden den er nydelig.
Nata, og du mater den med vanlig mel, eller kjøpte du et dyrt som anbefalt overalt? Og hvordan inneholder du det? Jeg vil også gjerne være enklere, men å være god for hvete.

Jeg vil ikke bare spør Levitt. Hvilken surdeig til hvetebrød vil du anbefale som den enkleste å rengjøre

Jeg ser her surdeigsspenningen avtok, men inspirasjonen kom til meg, jeg bestemte meg for å ta meg selv LM til baking.
Jeg baker brød på Evig rug, til baking tok jeg frem enkel hvete, men liksom likte jeg det ikke veldig, sur baking viste seg. Og så så jeg nok, leste om den italienske kvinnen og tok fyr, men bestemte meg for å eksperimentere i en krukke, jeg gjorde 50% fuktighet som den skulle, og i en annen gjørte jeg meg 100% fuktighet, jeg får se hva som skjer og hva jeg som best.

Jeg baker brød på Evig rug, til baking tok jeg frem enkel hvete, men liksom likte jeg det ikke veldig, sur baking viste seg.

Levitten blir også sur, klaget jentene

Levitten blir også sur, klaget jentene

ja, det ser ut til at ikke alle blir sure, jeg håper alt blir bra))

Hun spredte butikken Levite. Ikke en fig forstod hvordan den skiller seg fra den vanlige hveteformen, bortsett fra å danse med tamburiner.
Ikke bra, jeg forstod litt. På levitten kan du bake hele brød, men på min vanlige syrlige hvete bare ved hjelp av gjær, oppnås ikke-sur. Men jeg fanger ikke noen grunnleggende forskjell i smak, hvis tilstedeværelsen av gjær ikke blir ansett som et spesielt negativt.

[Tatyana]

Tatyana, har du det 50%? Jeg begynte å dyrke meg en porsjon på 50%, og den andre 100% fuktighet, det ser også ut til at 100% er som vanlig hvete, vel, jeg har det fortsatt i vekstprosessen, jeg får se hva som skjer videre.

Generelt forsto jeg ikke helt hva jeg gjorde. Jeg kjøpte Levita fra Breadrost. Der, ifølge instruksjonene, må 35 g surdeig fortynnes med 150 ml vann, få lov til å svelle, og tilsett deretter 100 g mel, og du bør få Levita.
Som du kan forestille deg, gir 135 g mel per 150 g vann tydeligvis ikke en tett deig.
Dette er sannsynligvis en slags flytende levitt?
Hun lukter veldig deilig.
Siden videre, ifølge instruksjonene, er det underforstått at all surdeig straks går i brødet, multipliserte jeg allerede i følge Levitas teori, men selvlaget, den i den klassiske tykke 50% -versjonen, av interesse.
Selvfølgelig sa bestemor i to om Levita i det hele tatt var det. Jeg lette etter data på Breadrost, men fant ingenting fornuftig. Kanskje det var noen som meg som dyrket denne surdeigen. Eller kanskje den ikke kunne blitt multiplisert, men denne flytende levitten måtte straks settes i brød, i henhold til instruksjonene.
I rå tilstand lukter den fruktig, uvanlig og i surdeig av brød som surdeig. Jeg skiller meg egentlig ikke ut med min siste Hamelmann-væske.
Hvis du ikke advarer, forstår ikke brødet at det er en spesiell Levita eller den legendariske Hamelman's. Det vil si at den kjøpte startkulturen er normal etter avl, hvis du ikke forventer noe sånt. jeg ventet

Og jeg har en som har 50% luftfuktighet, når jeg åpner beholderen, lukter den litt alkohol, men det som er interessant, når jeg begynner å blande dressingen, dukker det umiddelbart opp en kremaktig lukt, jeg har ikke bakt noe på den ennå, den ser ut til å være for tidlig i tid.
Men den som er 100% fuktighet ser ut til å være allerede klar, bare ennå ikke sterk nok, men jeg prøvde allerede å bake et lite brød på det, og resultatet overrasket meg veldig, jeg trodde det ville være en sur smak, fordi det sto lenge til alt steg, men det var ikke syrlighet i det hele tatt, smaken og lukten er kremaktig, jeg leste her med jentene at det kanskje ikke ble surt først, men etter noen dager ser syrheten fremdeles ut , Bestemte jeg meg for å se, men for den andre dagen er alt bra, og jeg ble også overrasket over det faktum at den smaker som smørkake, selv om jeg ikke la til noen spesiell baking, begynte jeg sannheten om melk, la til litt sukker og vegetabilsk olje, tilførte ikke egg, smør eller vanillin, den kremete smaken og lukten av kaken var i utgangspunktet svak, og den andre dagen ble den mer uttalt, jeg gledet meg over resultatet
selv om det selvfølgelig er for tidlig å trekke konklusjoner, er dette bare en "test av pennen", jeg vil fortsette å eksperimentere, men jeg vet bare ikke om det er mulig å spre mine observasjoner her, hvis noen trenger det, temaet ser ut til å ha dødd.

Jeg er rolig med hensyn til industriell gjær, så jeg fjerner lett surheten ved surdeigen ved å redusere andelen av surdeig og tilsette gjær. Så det er lettere for meg.
Jeg er mer interessert i forskjellen i smak og aroma.