Italiensk surdeig (Levito madre) - dyrking og stell

[Ksyusha]

Ksyusha, og dere tre!
Jeg spiser alltid så mye som nødvendig og på en gang. Det kan være galt, men det fungerer 100%.
Dessuten, når jeg lager en tredobbelt toppdressing for en muffin som en kake eller en panettone, samler jeg alt overskuddet fra mellomtrinnet til en haug, mater den og bruker den deretter i brød. Så gi gjerne mat så mye du trenger, bare hvis huset er veldig varmt, ikke hold det varmt lenge. Fordi hun raskt vil sluke alt og igjen oxyderate.

[Volum]

Volum, så du kan gjøre det på en gang, takk!

Prøv du!

Du kan komme til meg, ok!

Hjelp meg å finne ut tellingen, selv om jeg er kjedelig ...
Jeg har 60 gram Levita ikke matet, 50%, jeg trenger 150 gram ferdig til brød, jeg regner med denne formelen:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Det vil si 112 gram surdeig og 38 gram. vann, ikke sant?
Men jeg har bare 60 gram original, hvor mye mer å legge til noe for å få 112, beklager dumhet

Pysy. Og er det til og med nødvendig å konvertere det til 100% i oppskrifter med Levito?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, mate til normen

Jeg fikk ikke det

Jeg trenger 150 gram ferdig

Hvor mange %?

[Generelt sett en stor, bare en enorm forespørsel til jentene og guttene, som er "du" med surdeig. Når du skriver en oppskrift, kan du skrive mer detaljert, for en tekanne som meg, hvor mye gjær vi tar (la oss kalle det en "startpakke"), så for eksempel mate vi i en slik andel, bringe den til " topp ", legg deretter til andre ingredienser, kna deigen, gi kom opp osv. osv. Vær så snill, hvis ikke vanskelig.]

Vet jeg?
Se, oppskriften din sier: 150 gram levitter ...
Generelt sett en stor, bare en enorm forespørsel til jentene og guttene, som er "du" med surdeig. Når du skriver en oppskrift, kan du skrive mer detaljert, for en tekanne som meg, hvor mye gjær vi tar (la oss kalle det en "startpakke"), så for eksempel mate vi i en slik andel, bringe den til " topp ", legg deretter til andre ingredienser, kna deigen, gi kom opp osv. osv. Vær så snill, hvis ikke vanskelig.
Noen ganger er det ikke veldig klart, men å spørre hundre ganger er liksom upraktisk ...
Og så bør det være tydeligere.

[Natasha * Kamille]

Vet jeg?

Tok 150gr-LM
tilsatt 50 g vann, blandet godt

Natasha * Kamille, Takk! Jeg hadde den i kjøleskapet i tre dager ... Jeg tok den ut av kjøleskapet, varmet den ikke opp ... Jeg konverterte den til 100% fuktighet og tilførte ifølge brødoppskriften væske, salt, mel. ..


og denne gangen, da jeg lagde tre små boller, la jeg straks, etter elting, dem i formene ... og deretter i henhold til planen ...

Jeg oversatte det i henhold til formelen, jeg trengte 200 g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 betyr 200-150 = 50, så jeg la dem til LM

Denne gangen falt ikke taket på brødet, i morgen skal jeg skjære det og se hvordan det ble. Gjorde det samme oppskrift 50/50 premium hvete med fullkornsmel, gjæring av surdeigen før du legger den i brødmakeren i 3 timer, en time før elting, blandet vann med mel til autolyse i brødmakeren, deretter tilsatt surdeig, laget elting, deretter tilsatt salt, sukker og smør.

Kanskje burde smøret ha blitt tilsatt sammen med surdeigen, siden deigen begynte å gli inn i formen, men da blandet den seg fortsatt med smøret, men bunnen av brødet var som lakkert, sannsynligvis satt litt av smøret fast bunnen av brødet.

På den annen side kan oljen forstyrre blandingen av startdeigen med deigen i brødmakeren. Neste gang prøver jeg å tilsette smøret sammen med surdeigen.

Jeg valgte diettregimet på Khrustins brødmaker. Modusen varer i 6 timer, jeg tror dette er nok til å bevise, elte og heve brød på Levito.

I morgen skal jeg kutte brødet og se om det er bakt ...

Len, det er klart her.
Og i andre oppskrifter, hvordan teller du?
Eller er det generelt akseptert å alltid oversette det til 100%?

Eller er det generelt akseptert å alltid oversette det til 100%?

Jeg tror ikke det ... men du bør nok ta hensyn til mengden vann og mel ...

ta hensyn til mengden vann og mel

Vel, ja, vi trekker fra oppskriften mengden mel og vann som allerede er i surdeigen ...
Jeg trodde at jeg hele tiden måtte oversette det til 100%

Jeg tror ikke det ... men du bør nok ta hensyn til mengden vann og mel ...

Sannsynligvis trenger du bare å vite hvor mye mel og vann du har i surdeigen i gram og så bare minus mel og vann fra oppskriften.

Takk, jeg forsto det allerede!

Takk alle for hjelpen!

Jeg trodde at jeg hele tiden måtte oversette det til 100%

Jeg har nå laget 50% surdeig, slik jeg forstår det. Før jeg elte tok jeg 1 del av forretten, 1/2 del vann og 1 del mel, blandet den, stod i 3 timer under filmen og da var den allerede eltet med resten av melet og vannet.

Blir det et bilde av brød?

Blir det et bilde av brød?

Jeg tar et bilde i morgen i dagslys.

Vi venter

Brødet er bakt, taket er intakt. Her er en kort fotoreportasje

Utarbeidelse av startkulturen



Testforberedelse (autolyse)



Klar brød



Lakkert bunn av brødet. Tilsynelatende forble en del av oljen ublandet og denne effekten viste seg



Snitt

Snitt

flott brød !!!

flott brød !!!

Takk skal du ha

Brødet er bakt, taket er intakt. Her er en kort fotoreportasje

Utarbeidelse av startkulturen



Testforberedelse (autolyse)



Klar brød



Lakkert bunn av brødet. Tilsynelatende forble en del av oljen ublandet og denne effekten viste seg



Snitt

Brødet ble fantastisk!

[blagorod]

blagorod,

Krummen er veldig bra. På bildet ovenfor virket det først litt flatt. Nei, det bedrar. Klatringen er god. Videre, med CZ-mel, som a priori reduserer brød på grunn av inneslutninger. Hvor mange gram mel er et brød? Min følelse er 400 gram.
Folk, har du prøvd å tilsette surdeigsert / kikertemel til brødet? Jeg gjør også soya noen ganger. Der vil også lecithin-redigering fungere, men det er ikke poenget. Jeg tilsetter en halv teskje erter eller kikerter i et brød på 400g mel. Dette er en veldig velsmakende mat for alle slags mikroorganismer (husk hvor fort bønnesuppen syrner). Skorpen er også forbedret - mer tonet og knasende. Prøv det, plutselig liker du det. Prosessene med gassdannelse (det vil si å heve deigen) bør gå litt mer aktive.

Jeg tilsetter en halv teskje erter eller kikerter i et brød på 400 g mel.

i en bolle eller for foring?

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Nat, takk for å prøve!
Du har ikke startet dette lille dyret ennå?

[Trishka]

i en bolle eller for foring?

Allerede når jeg elter deigen på selve brødet. Mer er ikke nødvendig, ellers vil de de rent fysiske egenskapene til deigen gradvis flyte (jo mer ertmel - jo mer deigen kryper og verre holder formen, verre tar vann osv.). I tillegg inneholder den mye protein og mengden protein i deigen vil også øke. Smaken vil også skifte. Men jeg snakker om situasjoner der ertemel er omtrent 15% mel i brød. Og en halv teskje er bare et deilig godteri for krokodiller.))



Trishka,

Ksyusha, jeg trakk ut så mange surdeig at jeg ikke lenger tror at denne er den vakreste eller mest unike eller noe annet der))). De er alle unike og interessante. Og til og med den samme viser seg når det er med en veldig rik bukett, når så som så osv. Med noen er det lettere å jobbe med litt vanskeligere, annen fuktighet, prioritet for forskjellige mikroorganismer osv. Men hver er unik. Her er surhet - ja. Men nesten alle kan surgjøres eller deoksideres (med tanke på at væske akkumulerer syre raskere, tykk - langsommere osv.). Dessuten å bake brød generelt i så mange år og brød med forskjellige syrder - jeg vil si en oppsiktsvekkende tanke: du vil skille en god slank fikendeig i det ferdige brødet. Jeg mener, på LM blir det bakt et brød enten på Calvel, for eksempel, eller på Vatin osv. Jeg er mye roligere allerede i denne saken)).

Jeg vil heve San Francis. Interessant.

her er San Francis å vokse

Og fortell oss for all del!

Hvor mange gram mel er et brød? Min følelse er 400 gram.

Mel 400 g, vann 280, sannsynligvis noe vann har fordampet, kanskje 500-550 g til slutt, neste gang veier jeg det sikkert

Krummen er veldig bra.

Det andre brødet, som gjorde smulan med autolyse, viste seg å være mer luftig, eller det var diettregimet med den forsterkede skorpen som fungerte.

[blagorod]

blagorod,

Nei, nei, det var vekten av melet jeg spurte, jeg blir ledet av størrelsen på brødene nøyaktig av den opprinnelige mengden mel, det er mer forståelig for meg.

Brødet ble fantastisk

Gratulerer. Jeg elter den også og legger den på Diet

Og i dag laget jeg den første fôringen av startkulturen min. Interessante opplevelser på dens klebrighet. Da jeg lastet den ut av containeren med en gaffel, var det en følelse av at klebrigheten var sukkerholdig, og da jeg med hendene berørte delen som skulle kastes, som vanlig deig. Hun sto sammen med meg før hun matet i nøyaktig 48 timer (i fast form), og før det en annen dag i form av en myk deig. La oss se hva som vil skje videre.

[Svetlucha]

Svetlucha, lykke til !

Ksyusha, takk!

Jeg tilsetter alltid ertemel, usyret hvetemalt i hvetebrød og legger honning i stedet for sukker.


For 500 g mel tok jeg 300 ml vann, 30 g smør, 30 g honning, 5 g ertemel, 1 time. l. hvetemalt, 2 / 3t. l. salt og 150g Levito (50g Levito + 50g vann + 50g mel. 2 timer varmt og over natten i kjøleskapet). Bakt i en 5-liters kjele ved 250C. Brødet er utmerket. Brødhøyde 13cm.

[Maleri]

Maleri, Tom, jeg har ingen ord! Dette er ikke brød, dette er et kunstverk!

[Maleri]

MaleriTomochka, for et stykke brød!
Tok oppskriften inn, takk!

For 500 g mel tok jeg 300 ml vann, 30 g smør, 30 g honning, 5 g ertemel, 1 time. l. hvetemalt, 2 / 3t. l. salt og 150g Levito (50g Levito + 50g vann + 50g mel. 2 timer varmt og over natten i kjøleskapet). Bakt i en 5-liters kjele ved 250C. Brødet er utmerket. Brødhøyde 13cm.

Mirakel, ikke brød, Tomochka!
Og selve prosessen? Vennligst beskriv. Vel, at surdeigen "tilbrakte natten" i kjøleskapet er allerede klart. Om morgenen .... hvordan? Fikk den ut (varmte den ikke opp?) Jeg blandet den umiddelbart med mel, vann osv., Så hvor mange slag, hvor mange timer tok den siste stigningen, ikke sant?
Pliiiz .....

surdeieren "tilbrakte natten" i kjøleskapet

Og jeg skjønte at selve brødet tilbrakte natten ..

Jenter, tilgi meg.
Jeg matet surdeigen, varm i to timer, over natten i kjøleskapet. Dagen etter tok jeg den ut av kjøleskapet og la den ved radiatoren (den brenner som i sterk frost). Hour sto der og gikk brått opp. Jeg la alle ingrediensene i panasonic-brødmakeren og satte hoveddeigmodus. Etter avslutningen av programmet tok jeg ut deigen, elte den en gang til og la den i prøvekurven. Dekonstruert igjen på batteriet (ifølge termometeret hadde batteriet +32). Korrektur i litt over en time / time.
Jeg varmet ovnen med en kjele med lokk til 250 ° C, kuttet arbeidsstykket og bakte i en kjele under lokket i 15 minutter, fjernet lokket og bakte i ytterligere 25 minutter, senket varmen til 220 (det kunne ha vært opp til 200), fordi ovnen min er veldig varm og jeg var redd for at bunnen av brødet skulle brenne. Avkjølt på et stativ og dekket ikke med noe. Skorpen er tynn, sprø, brødet er veldig aromatisk takket være surdeig og malt, og skorpen er vakker gylden takket være ertemelet.
Da jeg oversatte Adriano Continisios oppskrifter, trakk jeg fra at korrektur på Levito gjøres på +35 for en relativt rask økning. For disse formålene bruker jeg Steba multikooker.
Jeg heller litt vann på bunnen, setter en lav metallrist (jeg kjøpte den en gang i fixprice) og på den en glassbolle med deig, men dette er sommer, og nå er batteriet alt.

Jeg lagde hvetemalt selv. Men selv uten det er duften av brød fantastisk.

[Volum]

Volum, du kan lese mer om malt, ellers kjøpte jeg en stor pakke sjokolademalt, men jeg vet ikke hvordan og hvor, jeg har den i rug i knuste korn.

[Anastasia]

Anastasia, mørk rugmalt brukes som tilsetningsstoff i rug- og rug-hvetebrød. Det gir farge, aroma og sødme til brødet. De lager også kvass med det.
Gjæret hvetemalt, hvit (litt gråaktig) i fargen.
Jeg gjør det slik:
Jeg suger hveten og sprer den på en fuktig klut. Jeg fukter med jevne mellomrom, og ikke lar det tørke ut.Når røttene dukker opp ca 1,5-2 cm, tørker jeg kornene, skreller de tørre røttene og maler det tørkede kornet. Det viser seg et pulver som smaker søtt. Noe sånt.

Jenter, fortell meg. Jeg har allerede bakt to brød. Jeg holder brødet i kjøleskapet. Jeg la merke til at allerede på 4-5 dagen dukker det opp en muggen moldy lukt, det er ingen mold. Fra prom. gjær var ikke slik, den kan oppbevares i kjøleskapet i en uke. Hva kan b. årsaken?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, jeg vil spørre deg mer om dine "justeringer".
Jeg vil legge inn HP som å kneading - Proofing - Baking.
Si meg veldig grovt, hvor lang tid tar det å starte treningen (se på økningen?) Og hvor lang tid (1-2-3 minutter?)
I går bakte jeg igjen i HP på Dietichesky. Med et 5-timers program ble det slått av før Baking i 1 time. Så det opp... Stek deretter 55 min.
Levittene var 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, kjekk!
Og i går bakte jeg som håndverk uten å kna, ifølge Lena Helens fotspor, det ble ikke dårlig, men fortsatt surt ...

[mamusi]

mamusi, til slutt bakte brød og kom til datamaskinen.
notater per time.
Men jeg tar en reservasjon med en gang, korrekturtiden avhenger av romtemperaturen.

Franskbrød fra Olga Pekarko

6 om morgenen (vi har ikke høyere enn 20 grader Celsius, noen ganger lavere)

Jeg måler 515 gram mel i et basseng og blander raskt med en gaffel med 340 ml vann. Jeg elter ikke deigen i en klump, den ser ut som "filler". Inntil melet bare blir vått.

Fra Levito-brødet (en porsjon på 400 gram Levito Madre, oppbevarer jeg det i kjøleskapet, tett innpakket i en film og et håndkle) river jeg av 100 gram og klemmer det over overflaten av det gjennomvåtede melet. Mens melet er i autolyse, vil Levito varme opp.
Jeg dekker bassenget tett med lokk og lar det stå i en halv time eller en time.

6.30 - 7.00
Jeg la den hovne deigen med Levito i brødmakeren, tilsett 25 gram smør, 10 gram salt og 25 gram sukker.
Jeg satte pasta på programmet uten oppvarming, eller du kan bare programmere deigen.
Eltingen tar 14 minutter. Jeg ser hvordan det har gått galt.
Jeg lar deigen stå i en time.
8.00
Jeg slår på batchen i 5 minutter. I dette tilfellet eltes ikke deigen, men som om den strekkes mellom to miksere.

9.00 (du kan knuse den hver halvtime, da blir brødet enda mer luftig)
Bland i 5 minutter
10.00
elt i 5 minutter.
Jeg tar ut rørerne.
Jeg drar for å komme.
Denne tiden er forskjellig, fra 3 til 6 timer.
Da det nærmet seg, slår jeg på bakingen og setter på en svak steking av skorpen.
Den ble bakt, jeg lar den avkjøles i hk.

Det ferdige brødet lagres på bordet på et skjærebrett under et håndkle. Det tørker ikke ut i tre dager, blir ikke muggent, holder seg ikke lenger enn tre dager. Den kan lagres lenger.

Andre vei.
Alt er det samme, men etter autolyse skjer det elting i HP, og så legger jeg deigen tilbake i bassenget, elter ved å brette hver halvtime - en time. Minst 4 ganger. Etter den siste eltingen slår jeg på deigprogrammet og den første halve timen mens eltingen pågår fungerer hp forgjeves. Så snart oppvarmingen og korrekturen gikk, tar jeg ut rørerne, deigen forsiktig, for ikke å rynke boblene som ble rekruttert ved å brette, satte jeg hk inni bøtta. Etter å ha bevist slår jeg på bakingen. Jeg lar det ferdige brødet avkjøles i HP.

Jeg liker den andre metoden mer, brødet er mer luftig, lettere.

Jeg pleide å bake surdeigsbrød i ovnen i en støpejernsgryte og i en leirepotte. Jeg løp med temperaturkontroll, dampet med damp, glemte å fjerne lokket i tide. Det var deilig, men noen ganger var det en skorpe som måtte kuttes av. Det har vært flere forsøk på å bake i hk. og det fungerte ikke veldig bra.

Etter å ha lest notatene dine om å bake surdeigsbrød i xn, prøvde jeg det igjen og nå baker jeg bare i xn.



mamusi, Jeg har gamle brødprodusenter og det er ingen nye programmer, så jeg prøver å justere de programmene som er.

Jenter, fortell meg. Jeg har allerede bakt to brød. Jeg holder brødet i kjøleskapet. Jeg la merke til at det allerede på 4.-5. Dag dukker opp en muggen mugne lukt, det er ingen mugg. Fra prom. gjær var ikke slik, den kan oppbevares i kjøleskapet i en uke. Hva kan b. årsaken?

Jeg liker ikke ettersmaken, hvilken time som allerede er i munnen, den går ikke

[Nybegynner]

Nybegynner, Jeg kan ikke fortelle deg noe, vi lagrer det ikke i kjøleskapet og sitter ikke i mer enn to eller tre dager

[Nybegynner]

Nybegynner, Jeg la en del av brødet, mens det ble avkjølt, umiddelbart i fryseren. Men det hender at brød bare er i en plastpose på kjøkkenet i 5-6 dager. Det er ingen fremmed lukt eller ubehagelig smak. Er melet eller surdeigen problemet?

Da jeg leste notatene dine om å bake surdeigsbrød på HP, prøvde jeg det igjen, og nå baker jeg bare i HP.

Jeg er veldig fornøyd med at notatene mine var nyttige for noen.
Ja. For meg er det mer praktisk å bake i HP.
Selv om jeg innrømmer lett at brødet er annerledes i ovnen!)
Denne (ovnen) er veldig sjelden for meg ...
Jeg vil ikke oppgi grunnene her.
Og nå er jeg ikke lat og "danser tango" med HP.
Neste i kø er Rye-modus (prøver med nedleggelse før baking).
Og igjen fransk ... (noe gikk galt sist).
Vel ... og i prioritet - baking i HP, men "manuelt"
Le på "våre betingelser" !!!

Er melet eller surdeigen problemet?

noe med surdeigen er ikke riktig, det ser ut for meg, fiken vet hva "parasitter" har avlet der, åh, jeg vet ikke hva jeg skal gjøre

Jeg kan ikke fortelle deg noe, vi lagrer det ikke i kjøleskapet og sitter ikke i mer enn to eller tre dager

Like måte.
Jeg oppbevarer den på en hylle i en emaljekanne etter fullstendig avkjøling.