Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter på skinkefabrikker)

Natasha, jeg vil spørre deg (siden forfatteren nekter å kommentere), hva er forskjellen mellom nitritsalt og salpeter? Tilsettes det bare for konservering, eller gir det litt smak? Hvis du ikke planlegger å oppbevare pølsen over lengre tid, vil vanlig salt fungere? Og hvorfor skal saltblandingen lages på grunnlag av vann? Jeg ville være takknemlig for svaret

Irina! Jeg forstår det - nitrat - kaliumnitrat, og nitritsalt er bordsalt og natriumnitritt tilsettes det.
Jeg bruker ikke saltpeter. Men jeg liker nitritsalt. I tillegg til å bevare egenskaper og farge, gir det også en pølse-skinke-smak, men igjen, på smak og farge ...
Hvis smaken av pølse på vanlig salt passer, og hvis den ikke er tørrherdet pølse, hvorfor legge til noe annet fra kjemi ...

Butulisme? Jentene skremte ...

Butulisme? Jentene skremte ...

Så jeg sier at det er nødvendig å tilsette den tørrherdede pølsen, ellers er risikoen stor. Og for skinke eller kokt pølse er det ikke nødvendig - jeg tror det blir ingen butulisme ... Det blir bare lengre holdbarhet med kjemi ..

[Kara]

Kara, vanlig salt fungerer som et konserveringsmiddel.
Butulisme har blitt diskutert hundre ganger!
At det ikke var det, støtter vi kjøling ved å dyppe en varm skinke i isvann!

Og jeg husket saltpeter resten av livet. Som barn tok bestefaren med seg en tur fra slakteriet (av medisinske grunner trengte moren min å spise den hele tiden, og vi spiste den som det eller ikke). Vanligvis tok han med en skitten, bestemoren min ryddet den i kokende vann i en halv dag, så kom det blodige øringer fra en kniv på hendene. Og så tok han med den rensede allerede ... De ble forgiftet slik at hele familien ble tatt med i ambulanse. Legen på sykehuset, en onkel på rundt 60 år, spurte i detalj hva de spiste, sa at forgiftningen med nitrat, der innvollene og tarmene er gjennomvåt for å rense raskere, kan være opp til anafylaktisk sjokk og angioødem.

[Kara]

Kara, vanlig salt fungerer som et konserveringsmiddel.
Butulisme har blitt diskutert hundre ganger!
At det ikke var det, støtter vi kjøling ved å dyppe en varm skinke i isvann!

Jeg vil tillate meg å blande meg, beklager, men jeg kunne ikke holde meg stille :) Vanlig salt fungerer som et konserveringsmiddel, alt er riktig, men i konsentrasjoner på 6% og oppover betyr fuktighetsinnholdet i produktet også (vannaktivitet) en saltkonsentrasjon over 4%, er produktet ikke lenger kanskje. Veldig salt. Så i vårt tilfelle er ikke bare salt et konserveringsmiddel.
Støykjøling er også irrelevant, clostridia danner sporer og utvikler seg uten oksygen, så koketemperaturen kan ikke drepe dem, og rask avkjøling vil ikke hemme utviklingen av bakterier fra sporer.

Saltpeter er natriumnitrat eller kaliumnitrat, natriumnitritt er et derivat av saltpeter under spaltning i kjøtt under modning. Den kombinerte bruken av nitritt og natriumklorid lar deg oppnå høye bakteriostatiske egenskaper med en optimal saltkonsentrasjon på 2,5-3,5%, og dette produktet kan allerede spises, det vil ikke være for salt.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, takk for svaret.
Så er salpeter skadelig eller ikke?

Saltpeter er mer skadelig. På grunn av muligheten for overdosering.
Nitritesalt er en erstatning for nitrat og er idiotsikker. Mer enn du trenger - du kan ikke helle det, og hvis du heller det, kan du ikke spise det, det vil være salt.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Tusen takk !!
Nå får vi vite det!

Det er interessant og enkelt - om tilsetningsstoffer og annen kjemi 🔗
Jeg anbefaler å lese den selv og lure på

Små jenter og gutter, her har vi modnet spørsmål, men i temaet hvor de er modne, reagerer forfatteren underlig.Jeg overfører spørsmål hit, plutselig har noen allerede ventilert dette emnet

Sitat: Kara fra i dag klokken 17:21
Hva er forskjellen mellom nitritsalt og nitrat? Tilsettes det bare for konservering, eller gir det litt smak? Hvis du ikke planlegger å oppbevare pølsen lenge, er vanlig salt egnet? Og hvorfor skal saltblandingen lages på grunnlag av vann? Jeg ville være takknemlig for svaret

Jeg vil prøve å svare så mye jeg kjenner meg selv. Under salting er nitritsalt ikke forskjellig fra saltpeter, virkningsmekanismen på kjøtt er den samme, selv om saltpeteren fortsatt trenger å spaltes til nitrit, men dette skjer gradvis og automatisk.
Hvis du ikke planlegger å oppbevare pølsen over lang tid - nemlig 72 timer ved +4 grader. Celsius - da kan du ikke bruke salpeter eller natriumnitritt. Riktignok vil det ikke være helt riktig å kalle et produkt skinke, det vil være noe som en klump kokt svinekjøtt.

Hvorfor? - fordi det er i nærvær av natriumnitritt som aromatiske og aromastoffer, "skinke-aroma", "pølse-spirit" akkumuleres.
Det er en synergistisk effekt, en gjensidig forbedring av egenskapene, når nitritt dreper alle unødvendige bakterier, men den riktige melkesyren, noen kokker i nærvær, utvikler seg godt og gir aromaen i en bukett med skinke.

En vannbasert saltblanding må lages for å oppløse salt og alle stoffer jevnt. For hva? - slik at kjøttet forblir ømt, saftig. Dette skyldes det osmotiske trykket i kjøttcellen, hvis kjøttdeig blandes med tørt salt, vil det osmotiske trykket trekke all fuktighet fra cellene inn i kjøttjuicen, og vi må la det være inne i cellen slik at produktet forblir tett og saftig.

Hvis du har spørsmål, spør, jeg vil prøve å svare med enkle ord. Jeg vil prøve å ikke banke på stativet med sandaler og ikke strø spytt på de fremre radene :))

Så er nitrat skadelig eller ikke?

Livet i seg selv er skadelig, folk dør av det ...

[Kolbasnik]

Vel, en normal person svarte normalt! Kolbasnik, Tusen takk!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Vel, en normal person svarte normalt! Kolbasnik, Tusen takk!

Aha, vær så snill :) Vi har mye tygg på forumet vårt, kom inn :) Og en hyggelig gjeng samlet der, alle pølsemaniacs, modne, avl :)

Og hvor mye nitrat skal tilsettes, det samme som nitritsalt, eller 0,6% i forhold til vanlig salt?

Ohoho. Er det ren salpeter der? Generelt tror jeg at analogt med nitritt - i området 10 gram per 100 kg kjøttdeig. Men her burde nok selgeren av saltpeter svare.

Sett skinke i Brand 6050. Oppvarmet. I 2 timer holdes vanntemperaturen på 65 ° C. Jeg måler temperaturen med et termometer fra ovnen (utenlands). Det er sannsynligvis en feil. Ikke en liten temperatur? Jeg skal lage mat et par timer til, for det er biff med årer.

[Kolbasnik]

Kolbasnikkoster selgeren - 20 g per 10 kg kjøtt

Ohoho. Er det ren salpeter der? Generelt tror jeg at analogt med nitritt - i området 10 gram per 100 kg kjøttdeig. Men her burde nok selgeren av saltpeter svare.

Mamadarahaya, dvs. 1 av 10.000? Forfatteren foreslår her for nesten 2 kg kjøtt 2 g nitrat !!!

Mamadarahaya, dvs. 1 av 1000? Forfatteren foreslår her for nesten 2 kg kjøtt 2 g nitrat !!!

Vel, så må du spørre forfatteren hva som egentlig står på emballasjen med saltpeter. 2 gram per 2 kg kjøtt er mye. når det gjelder 100 kg av dette, oppnås 100 g nitrat. Jeg tenker for mye. Men her må du se på produsentens anbefalinger, kanskje han gjorde henne nervøs slik at slike forfattere fortsatt kunne kjøpe produktet. Vel, jeg ville ha gjort det - vel, minst halvparten blandet med glukose eller maltodextrin.

Vel, så må du spørre forfatteren hva som egentlig står på emballasjen med saltpeter. 2 gram per 2 kg kjøtt er mye. når det gjelder 100 kg av dette, oppnås 100 g nitrat. Jeg tenker for mye. Men her må du se på produsentens anbefalinger, kanskje han gjorde henne nervøs slik at slike forfattere fortsatt kunne kjøpe produktet. Vel, jeg ville ha gjort det - vel, minst halvparten blandet med glukose eller maltodextrin.

Ta 2 - selgeren har skrevet 20 g saltpeter per 10 kg kjøtt

Jeg siterer:
Ingredienser:
- Netto vekt: 20 g per 10 kg kjøtt,
- Kaliumnitrat E252,

Folk, svar meg, vær så snill !!!

Sett skinke i Brand 6050. Oppvarmet. I 2 timer holdes vanntemperaturen på 65 ° C. Jeg måler temperaturen med et termometer fra ovnen (utenlands). Det er sannsynligvis en feil. Ikke en liten temperatur? Jeg skal lage mat et par timer til, for det er biff med årer.

Ingen grunn til å lage mat lenge. Når den når 72 grader inne i skinke, fjern den. Ellers vil all skjønnheten din hovne opp, og du vil få en tørr kotelett med buljong.

Ta 2 - selgeren har skrevet 20 g saltpeter per 10 kg kjøtt

Jeg siterer:
Ingredienser:
- Netto vekt: 20 g per 10 kg kjøtt,
- Kaliumnitrat E252,

Natalya, sier Julia i oppskriften "Kaliumsalpeter 2 g", ser du informasjon et eller annet sted om at dette er fortynnet saltpeter, eller at det er salpeter av en eller annen spesialselger? Og hvis en person kjøper en vanlig og drikker i henhold til oppskriften, overskrider normen den trygge en med ti ganger?

Jeg har ikke noe personlig verken for Yulia eller for deg. Jeg lager mat til barnet mitt og prøver å finne en balanse mellom nytte og sikkerhet. Derfor er det viktig for meg hvor mye jeg skal veie i gram. Dette er ikke et innfall og ikke skadelig, dette er et ønske om å mate familien din velsmakende mat og samtidig ikke forgifte den. Hver av oss er ansvarlig for sammensetningen ved å legge ut en oppskrift på et generelt forum (og ikke på en spesialisert tilgjengelig for fagpersoner). Og ikke si "hvis du ikke vil, ikke gjør det." Hvis du følger dette prinsippet, hvorfor dette forumet?

[Ukka]

Ukka, Ikke nok for meg, selv om jentene som bruker "sous-vide" teknikken ser ut til å gjøre ved denne temperaturen ... Jeg sjekker vanligvis den indre temperaturen på skinke ...
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Jeg snakker spesifikt om biovinovskaya saltpeter - akkurat den som er i oppskriften - jeg siterte informasjonen til selgeren av denne posen

Hadde ikke forfatteren av oppskriften tid til å gjøre det samme?

Takk alle for svarene dine !!!
Jeg lager ikke mat i en skinkeprodusent, men i en improvisert enhet, en boks med ananas.
Det er ikke noe kjøtttermometer. Jeg kan bare kontrollere temperaturen med et avtakbart termometer fra ovnen.

La deretter koketemperaturen ligge på 75 og måle diameteren på boksen. Beregningen er enkel - 1 minutt per 1 mm diameter. Vi tar ikke hensyn til oppvarmingstiden til vann opp til 75 grader, bare "platå" -fasen på 75 grader.

[Kara]

Kara, Jeg forstår deg virkelig, jeg vil heller ikke skade familien min, så jeg har ikke noe ønske om å bruke saltpeter. Nitritsalt passer meg bedre. 17-20 g per 1 kg kjøttdeig er likevel lettere å veie enn 2 g saltpeter per 1 kg kjøttdeig ...

Allerede abonnert på skyldige spørsmål om saltpeter. Men jeg vil gjenta her også - fra teknologens referansebok om saltpeter fra 1933 er det en nøyaktig dose - 1% til saltmassen. Hvis salt er 2 kg per 100 kg råvarer, trenger nitrat derfor 20 g. Ja, det er et ti ganger overskudd av dosen. Biovins anbefalinger er feil.

Jeg har nitritesalt på pakken, doseringen er 1:50, de for 1 kg kjøtt er 20 gram salt ... Innholdet av natriumnitritt er 6%, noe som betyr at det er nødvendig med natriumnitritt 1,2 gram per 1 kg ...

det er en nøyaktig dose for saltpeter - 1 vekt% salt

Og takk igjen! Flott! Kunnskap er makt!

Jeg har nitritsalt på pakken, dosering 1:50, de for 1 kg kjøtt er 20 gram salt ...

Ja, dette er den mest riktige dosen - 2 vekt% salt. Legg til mindre - det blir litt undersalt, og mer - du vil drikke senere :)

HURRAY !!!!! Jenter, tusen takk for at du gir meg et spark i retning av å kjøpe Tescoms skinke. : girl_love: Helt siden våren skulle jeg kjøpe Beloboku og alt vokste ikke på en eller annen måte sammen. MEN tilsynelatende bestemte skjebnen at det var Teeskiy som trengte meg. : oops: Og nå har jeg det. : yahoo: Laget en skinke 700 g svinekjøtt og 300 g hakket kylling. Det viste seg å være spiselig og veldig velsmakende. : jente-ja: Sannheten satt 1 time. l. tørr hvitløk, men for meg viste det seg å være for mye. Men det er fortsatt god tid til å eksperimentere. : yahoo: Og så bestemte jeg meg for å lage en lend i ett stykke. Her er resultatet. Veldig øm. Til venstre er et helt stykke.

Nå lager jeg skinke, den passet ikke inn i grytene mine, jeg lager den i AG, jeg holder temperaturen rundt den røde trekanten. Jenter, hvordan stikker du et termometer i en skinke maker ??? Jeg brakk hodet av: gal: Nnu klatrer ikke han på meg i myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, hvor smart du er!

Jenter, hvordan stikker du et termometer i en skinke maker ??? Jeg knuste hele hodet, Nnu, han kommer ikke inn i kjøttet mitt

Tanya, se her https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...499.0 og her https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, hvor smart du er!

Jeg er ikke smart, jeg er gammel, jeg har sett mye, jeg har sett mye ...

Lys, jeg forsto det i vannet. Jeg er interessert i kjøtt. Hvordan finne ut den indre temperaturen på kjøttet

[Stafa]

Tan, så der på den andre lenken Stafa viser hvordan du setter inn et termometer i en skinke

Ikke leeeeeeeezet, jeg har allerede prøvd det., Ok, la det koke. Jeg tilbrakte halvannen time i AG, nå la jeg den i trykkoker .... varU

[Doxy]

Ikke lEEEEEEEzet

Tan, se på svarene her. Doxy og Elena Tim https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...499.0 Kanskje det vil fungere.

[Skinner]

Skinner, takk !!! En ting gleder: Jeg er ikke den eneste jeg vil prøve

[tatjanka]

tatjanka, for en skjønnhet! Og det er mulig mer detaljert .. hvilke krydder, hvor mye modnet, til hvilken hastighet. kokt og hvor lenge. ... Jeg kjøpte nettopp Tesku for å lage presset kjøtt, men foreløpig eksperimenterer jeg på kylling og kalkun.

Jeg innså at hullene må kombineres umiddelbart, og til og med sette inn et termometer en stund. Og skru deretter lokket på igjen. Det påvirker ikke plasseringen av hullene.

Og nå forstyrrer jeg alt. Jeg kjøpte en sjaman i dag, jeg vet ikke hvor mye jeg skal legge den til?

Jeg leste om nitritsalt. Dette er E250 - natriumnitritt. Her er det skrevet om forskjellige E, og i prinsippet er E250 ikke blant de forbudte eller ikke forbudte, men antagelig i stand til å forårsake helseskader, selv om det er en enorm liste over slike. Det eneste som bør tas med forsiktighet av personer som lider av press.
🔗
Og nesten helt nederst på siden, skrives den separat om E250-252. Også greit, i prinsippet, men det er noen kategorier mennesker (bortsett fra hypertensive pasienter) som har det bedre å ikke bruke, lese, kanskje noen ikke skal bruke det, fiken med ham, med grå pølser. Og så er det i prinsippet en helt trygg ting for andre mennesker.