Franske forretter

* klør på baksiden av hodet * Si meg, er det en surdeig som du sjelden kan mate? Si en eller to ganger i uken - hvis ikke brukt til baking? Og det viser seg så kostbart - hver dag for en halv kopp mel ... og nå har jeg to franske voksende ... eller forstår jeg ikke noe?

Så mate litt hver dag - og det er alt ...

[Jenteharde arbeidere, snille og sympatiske assistentlærere, gratulerer med 100-siden! Jeg ønsker deg suksess !]

Jenteharde arbeidere, snille og sympatiske assistentlærere, gratulerer med 100-siden! Jeg ønsker deg suksess !

[lana7386]

lana7386, og alle våre elskede medlemmer av forumet, takk for lojaliteten til brødmakeren vår og selvfølgelig til startoverskriftene! Aktive startkulturer, tålmodighet, duftende, hjemmelaget, vakkert brød for deg!

[Zest]

Zest
Jeg siterer ordene til Lyudmila fra LJ:
"Hvis du fjernet surdeigen ved å gjære en blanding av mel og vann spontant, så ikke drep den med kulde. ikke bake den hver dag. rommet er varmt, og kna så surdeigen så bratt som mulig og tilsett surdeigen slik at den varer et par dager til neste fôring. Jeg gjorde dette til jeg kjøpte et kjøleskap spesielt for surdeigen, i som jeg holder temperaturen på 12 C. Men jeg baker hver dag med surdeig, så hun bor ikke engang i dette kjøleskapet.

Hvis du har et bakerikjøleskap eller kjeller der temperaturen holdes på nivået 10-12C, lagres surdeigen slik. Gi startkulturen mat i forholdet 1: 2 (1 porsjon startkulturen etter vekt, 2 porsjoner fersk deig, bland), hold ved 28 ° C i tre timer og avkjøl i 72 timer. Hvis du vil sette starteren kaldt for oppbevaring i en dag, holdes starteren ved 28 ° C i 1 time etter mating 1: 2, og legges deretter kaldt (10 ° C) i 24 timer. "
Og videre:
"HVORDAN JEG MATER STARDEREN

Etter at jeg tok surdeigen ut av krukken for å starte deigen på den, forblir spor av surdeigen i bunnen av krukken, noen få gram gjæret deig. Det vil si at fem milliarder celler av melkesyrebakterier og en milliard ville gjærceller er der. Det er nok!
Jeg heller 100-150 g vann i denne "skitne" krukken, lukker lokket og rister det kraftig i noen sekunder slik at spor av surdeigen oppløses i vannet. Et tykt, stabilt skum dannes, som piskede eggehviter. Veldig stabilt og tett skum. Høyt. Slik oksygenering av startkulturen er veldig viktig for å starte respirasjonen av ville gjærceller i startkulturen. De elsker oksygen.
Der, i dette skummende vannet med mikroorganismer, tilfører jeg mel, like mye i vekt som i en boks med vann, og blander godt med en gaffel og visper.
Etter at massen begynte å boble og økte litt i volum (etter omtrent tre til fire timer), kan gjæringen reduseres ved å plassere den på et kjølig sted (10-12C).
Eller la stå ved romtemperatur for å gjære helt. Denne surdeigen øker i volum med omtrent 4 ganger. Under gjæringen kan massen piskes med en gaffel for å tilsette oksygen til den og stimulere respirasjonen av villgjær.

Etter at surdeigen har økt i volum tre til fire ganger, men FØR DEN BEGYNNES Å falle, kan den brukes i deigen i stedet for deigen. "
Jeg hadde dette uthevede sitatet av Lyudmila i tankene ...

Men det er en MEN: Jeg har Calvels surdeig! Og fôringsforholdene hennes er forskjellige - for 1 g surdeig brukes 0,6 g vann og 1 g mel når du mate ... Den skal være veldig tykk, litt tynnere enn på dumplings. Og det er veldig klebrig ... Og om dette er også i LJ, Lyudmila også bakt med Calvels surdeig. Men det er ingen måte å mate ... Eller så jeg ikke ... Forklar hvordan du skal mate i dette tilfellet? Hvis jeg mater, som du foreslår, blir det ikke Kalvelevskaya lenger ???
ÅH, NOE JEG ER FORVIRKET ... MOSKH VIRKLIG GJELDER ...
kava

Ingen damp er nødvendig (den brukes bare til deig eller til å prøve brød, ikke til å mate surdeigen)!

en kopp kokende vann i MV er bare et forsøk på å skape et varmt sted med en temperatur på omtrent 30 grader - den mest behagelige temperaturen der surdeigen begynner å jobbe raskt. Hun er fortsatt under cellofan! Og etter en time i varmen setter jeg den på et kjølig sted.
himichka

Så mate litt hver dag, og det er alt ...

Dette alternativet appellerer mest til meg ... Men vil det ikke skade surdeigen? Og hvor skal jeg få en slik pause? Og igjen, hvilke proporsjoner for Kalvelevskaya bør være i dette tilfellet? Jeg baker en gang hver tredje dag, det er nødvendig at innen den tredje dagen akkumuleres omtrent 150 gram surdeig ... Hjelp noen å beregne riktig!

[lana7386]

lana7386 takk for gratulasjonen! Surdeigsjenter! Vi er veldig glade for å kommunisere med deg, hjelpe deg, lære nye og interessante ting sammen. Vellykket brød, vakre hull og gyldenbrun skorpe!

BlackHairedGirl vi er engasjert i Kalvels surdeig fugleskremselJeg tror i temaet hennes vil du finne svar på spørsmålene dine.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Det skjer slik at surdeigen ikke er en avfallsfri aktivitet, eller steker oftere eller kaster den.

Vel, jeg fant det også, igjen på Lyudmila, hvor hun svarer på spørsmålet om Calvels surdeig:
"Hvis surdeigen holdes varm i 3 timer etter oppfriskning og deretter lagres ved 10 ° C, er dette for modusen for å forfriske surdeigen en gang om dagen, det vil si når surdeigen skal lagres ved 10 ° C" til i morgen. "Å lagre surdeigen i tre dager ved 10C, etter mating holdes den i rom T i bare en time."

[fugleskremsel]

fugleskremsel Hjelp !!!
1) Er det mulig å mate Calvels startkultur litt etter litt, slik at ingenting kastes og at det etter tre dager akkumulerer 150 g? Hvor mye å sette (mel-vann), jeg kan ikke telle riktig for en porsjon surdeigen, du må gi to porsjoner fersk deig slik at surdeigen ikke sulter, ikke sant?
2) Hvorfor er det ingen aromatisk lukt når du baker? Kanskje det skjedde noe med surdeigen? Hvordan gjenopplive det i dette tilfellet (hvis mulig)?

Og Lyudmila har et levende eksempel på hvordan avkjølt surdeig påvirker kvaliteten på bakevarer. Lav temperatur bidrar til død av MC-bakterier, og dette påvirker kvaliteten på brødet negativt, siden bare villgjær er igjen. Lyudmila kom da til at surdeigen skulle lagres i et tempo. ikke lavere enn 11-12 grader Og jentene og jeg tror at denne temperaturen har en negativ effekt på surdeigen. For eksempel ødela jeg min, reiste en ny og nå bor hun ved en temperatur på 17-18 grader.

[Suslya]

Suslya Og min lever på 17 grader hele tiden ... Det er ingen temperatur under.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

vel, de bare kastet alt på en haug, det er ikke overraskende at "OH, NOE JEG VAR FORVIRKET ... MOSKH VIRKELIG GJELDER ...".

Vel, la oss gå i orden.

1. Utdraget ditt fra Ludmilas LJ refererer til å mate en 100% startkultur (med like store mengder mel og vann) -

"Jeg heller 100-150 g vann i denne" skitne "krukken ... Der, i dette skummende vannet med mikroorganismer, tilfører jeg mel, samme vekt, hvor mye vann er det i en krukke, og bland godt med en gaffel og visp. "

2. Denne fôringsfrekvensen refererer til påfølgende lagring av startkulturen ved 10-12 ° C.

3. Selv disse anbefalingene er veldig relative, og du må fokusere på din spesifikke gjæring og dens atferd-velvære-stemning denne dagen.

4. Hvis du har Calvels ostemasse og holder den i form av en deigbit, vil den modnes mye langsommere enn flytende 100% surdeig. Men jeg skrev allerede at jeg foretrekker 100% surdeig, det er lettere å beregne mengden i oppskriften med den.

5. Det er mulig å konvertere startkulturen din til 100%, jeg tror ikke det vil påvirke dens kvalitetssammensetning, fordi en stabil symbiose av mikroorganismer allerede har utviklet seg der. I tillegg var det en praksis å overføre en fransk kvinne til en tykk for lengre lagring uten fôring og omvendt.

6. De grunnleggende prinsippene for surdeigsfôring er de samme - når du lagrer deigstykket ditt, fokuser på å øke maksimalt, på dette tidspunktet må du bruke surdeigen eller fôret.

Hun matet startkulturen til deigen litt annerledes enn den flytende. Jeg elte fersk deig, flatet den til en kake, i midten - en fylling fra en liten ball (på størrelse med en negl) av den gamle surdeigen og elte alt sammen. Under lagring er det nødvendig å "knuse" et par ganger for å omfordele plasseringen av surdeigen og fersk deig.

7.Med deigdeig er det mye lettere å holde den i tre dager uten å mate den eller kaste den, du må observere hvor lang tid og hvor mye av den surdeigen det tar å modne når den lagres på vinduskarmen.

Jeg fant også noen av Lyudmilas notater om Kalvels surdeig, prøv å mate surdeigen din i henhold til mykgjøringsprinsippet, slik at den ferske deigen inneholder minst like mye mel som vekten av selve surdeigen. Legg merke til hvor lang tid det tar før den modnes, og velg deretter et opplegg for deg selv, hvor mye surdeig og hvor mye fersk deig du trenger å mate, slik at den modner en viss tid ved en bestemt temperatur. Dette er en slik oppgave)) Det viktigste er å observere et par ganger, og så vil alt dette bli gjort "med øye", uten ekstra anstrengelse og "kokende" hjerne

Jeg vil prøve å ta 50 g av din modne surdeig til å begynne med og mate den med fersk deig, som inneholder 100 g mel + vann for å bringe den til en deigaktig tilstand. Bland alt sammen, la det stå et par timer på kjøkkenbordet, og send det deretter til vinduskarmen og observer hvor lang tid det tar å modnes. Herfra allerede og dans, reduser eller øk andelen for å få modnet surdeig til rett tid.
TEKST fra LJ Ludmila:
"" RESEPTKALVEL

Surdeig er en blanding av vanlig mel og vanlig vann. Ofte inneholder surdeigen enten rugmel, som inneholder mer villgjær, eller hveteklid, som også inneholder mye villgjær.

Rent hvitt mel inneholder sparsomme mengder kli-partikler og dermed et lavt innhold av villgjær. Derfor er det vanskeligere å lage surdeig av rent hvitt mel med vann, og i stedet blandes druer, grønnsaks- eller fruktskorpe osv., På overflaten som også inneholder villgjær, med vann.

LOVE
150g hvetemel
150g rugmel
180-190g vann, potetvann (etter kokende skrelte poteter), druesaft osv. Det viktigste er at det er et tog. Vanlig vann er helt tilfredsstillende.
3g salt

Denne blandingen eltes for hånd i deigen og etterlates i et måleglass ved 24-25C i 22-24 timer. Glattere eller mykere? Ikke så viktig. Den skal ikke være tørr og slik at du kan elte den normalt med hendene, det vil si at den ikke skal være klissete.

Deigen vil gjære og øke volumet med ca 2 rubler. På dette tidspunktet er IBC og villgjær fortsatt i mindretall. Det er fremdeles mange fremmede bakterier i surdeigen, inkludert putrefactive og alle slags andre. De skiller seg fra villgjær og LAB ved at de ikke kan leve i et surt miljø.

Så vi trenger å øke surheten til surdeigen til pH 3,5-4,3, og dermed vil unødvendige gjester dø ut, og de nødvendige mikroorganismer vil blomstre og formere seg til de når den maksimale konsentrasjonen i deigen, noe som vil bli merkbar av en økning i deig i volum på 3-4 rubler per 6-8 timer. Hvis surheten økes for mye, vil både villgjær og LAB dø i sitt eget avfall. Derfor forynges vi med en viss frekvens og i visse proporsjoner.

TYNNING
300g surdeig
300g hvitt mel
150g vann

De nøyaktige mengdene er ikke like viktige som p om rts, og nemlig at ferskt mel tas like mye som vekten av surdeigen. Bløtgjør i slike proporsjoner hver 6-8 timer i 2-3 dager, til deigen begynner å øke i volum 4 ganger innen 6-8 timer etter mykgjøring. Hvis rommet er for varmt, utvides den surdeigen for raskt, uten å få tid til å skape ønsket aroma og smak.

Noen ganger tilsettes en liten mengde salt (en klype) under smelteprosessen for å beskytte gluten fra deigen mot flytende. Når den syrne deigen blir klissete, snørret og ikke kan heve seg, skyldes dette ødeleggelsen av gluten av proteaseenzymet av mel. Saltblokker protease.

OPARA PÅ ZAKVASK

etter flere mykning av den innledende startkulturen, oppnås ønsket surhet og konsentrasjon av villgjær og melkesyrebakterier i startdeigen. For å lage brød lages deigen først på gjæret deig.

Et eksempel på en surdeigsdeig

105g hvitt mel
75g moden surdeig
8g rugmel eller hvetetapet eller ganske enkelt pulverisert kli
65 g vann.

Elt og la gjære i 6-8 timer eller til den vokser i volum på 3,5-4 rubler. Hvis deigen vokser for raskt, raskere enn 6 timer, gjær deretter ved en lavere temperatur eller tilsett en mindre mengde surdeig i deigen slik at syre og aromaer akkumuleres i deigen i lengre tid. Når deigen er klar, eltes deigen på den til brød, rundstykker, paier, pannekaker osv. ""

[fugleskremsel]

fugleskremsel Hjelp !!!
1) Er det mulig å mate Calvels startkultur litt etter litt, slik at ingenting blir kastet og at det etter tre dager akkumulerer 150 gram? Hvor mye å sette (mel-vann), kan jeg ikke beregne riktig for en porsjon surdeig, to porsjoner fersk deig skal gis slik at surdeigen ikke sulter, ikke sant?
2) Hvorfor er det ingen aromatisk lukt når du baker? Kanskje det skjedde noe med surdeigen? Hvordan gjenopplive det i dette tilfellet (hvis mulig)?

Tek-s.
Så du må starte med en liten mengde (gram fra 20). Så på den andre dagen etter den siste bakingen blir den 52g, den tredje ca 136g. I 24 timer etter normal fôring vil hun stå fritt (ikke i veldig varme forhold, men ved normal romtemperatur).

Hvis du vil mate med en dobbel porsjon deig, for henholdsvis 20 g surdeig, for eksempel 40 g mel og 24 g vann.

Det vil ikke være en slik lukt når du baker surdeigsbrød i KP som i ovnen. I det minste fransk eller vanlig (dvs. ingen baking). Ingenting skjedde med surdeigen, det er greit. Sannsynligvis er det ikke nok effekt på ti HK og temperatur (de bakes i ovnen ved 240 grader av starttemperaturen). Når du baker det første brødet i ovnen, vil du forstå at alt er OK med surdeigen.

[Zest]

Arrangerte en test av surdeieren min i henhold til metoden Zest
Etter min mening besto det (Sourdough!) Testen: deigen doblet seg på 1,5 time. Med utålmodighet knuste hun det varme brødet for å se hva som var inni og prøve. Utsikten er for deg å bedømme, men smaken er ikke for meg: enkel, lun. Aromaen er god - Brød!

Jeg satte min tradisjonelle startkultur i kjøleskapet i morges i 24 timer. Etter 10 timer sjekket jeg det - og det steg ikke en gang to ganger. Maksimalt en tredjedel .... Er det normalt? Ellers skulle jeg lage mat med henne på tirsdag ...

Så hun sover med deg, i kulden avtar prosessene. Varm og mate henne før du baker.

Jenter, råd!
Jeg ønsket å skaffe meg en fransk kvinne (jeg har sett nok av brødet ditt). Selv om jeg har MK-surdeig og rughvete-brød, lager jeg regelmessig mat på det. Jeg tok den bare ut av ovnen. Jeg gjør det ved hjelp av Raisin-teknologien. Men jeg ønsket variasjon.
Så det er det. Den første etappen for 1 innlegg var vellykket. Hun la igjen 110 gram, pisket med vann + 110 gram mel og la den på batteriet. Etter 12 timer steg blandingen et sted i 2,5 p. Jeg var allerede fornøyd. Igjen la jeg igjen 110 gr. + 110 vann = pisket + 110 mel. Etter 12 timer kommer jeg - på toppen av pæren, men blandingen steg ikke (eller jeg savnet dette øyeblikket), den er på en eller annen måte tyktflytende. Hva gjorde jeg feil og hva jeg skulle gjøre videre?

Det er greit, mate strengt i tide, alt vil være bra.

Ja. Vel, jeg gjorde nettopp det. og legg den på batteriet. eller er det bedre å fjerne?

Hvis det er 26-27 grader, så er det normalt, la det stå.

[lana7386]

lana7386 Etter min mening, ikke dårlig !!! Krummen er god! Ved hvilken temperatur økte surdeigen din med en og en halv gang? Og smaken kan justeres for deg selv! salt, kanskje du trenger mer?
Zest Tusen takk, som alltid mange nye og nyttige ting for meg i innlegget ditt ... Lyudmila sier generelt at det er to typer franske surdeig, flytende og tykke ... Men jeg vil ikke konvertere surdeigen min til flytende, 100%, meg Kalvelevskaya så det passer at den modner saktere og gjør det mulig å bake hver tredje dag, eller til og med fem - hvis du elter den brått og tilsetter litt salt. Det er mer praktisk for livets rytme.For det andre - jeg myker opp Calvels startkultur på en litt annen måte (fortell meg om dette er av vesentlig betydning? Etter min mening er det mer praktisk og mer effektivt) - Jeg tar 150 g av forretten, heller 90 ml varmt vann (ikke varmt!) I det, og med penner, håndterer jeg alt jeg løser det opp til maksimal homogen tilstand. Jeg smaker og lukter alltid dette hvite vannet - er det overforsuret? Så tilsetter jeg 150 gram mel i denne sprudlende væsken (det vil si samme mengde som surdeigen). Skummel klebrig deig jeg skrapet av hendene mine og avkortet. Jeg dekker den med en gjennomsiktig pose og legger den ved batteriet (det er et termometer, 24 grader) i en og en halv time. Så overfører jeg det til vinduskarmen - det er nå 17 grader, jeg må også sjekke det hver dag, siden tempoet. avhenger av været utenfor - i dag har vi +2. Vel, om omtrent åtte timer (fra ti om kvelden til halv åtte om morgenen) stiger den to eller enda flere ganger. Og så venter hun på kvelden. Sannsynligvis vil jeg prøve å bytte til to fôring. Og jeg bruker rådene Fugleskremsel - akkumulerende system.
fugleskremsel Som alltid, kort og tydelig, takk
Så hvis jeg forsto riktig, kan du mate Calvels startkultur slik: 1. dag - 20 gram startkultur, 40 gram mel, 24 ml vann (jeg mater den en gang om dagen). Totalt 84g. 2. dag - 84 g startkultur, 168 g mel, 101 ml vann. Totalt, 353 gram, må dette allerede stekes, ellers blir det på tredje dag 1483 gram ... Dette er hvis du mater en dobbel porsjon deig. Spørsmålet er - vil hun få tid til å modnes? Trenger den tykke surdeigen virkelig en dobbel porsjon? Jeg vet ikke. Det er tykt ...
Hvis du mater Calvels forrett i vanlig proporsjon:
1. dag (for eksempel lørdag baker jeg brød) - 20 gram surdeig, 20 gram mel og 12 ml vann. Totalt 52 gr.
2. dag (søndag) - 52 g surdeig, 52 g mel og 31, 2 ml vann. Totalt ca 135 gr.
3. dag (mandag) - 135 g surdeig, 135 g mel og 81 ml vann. Totalt 351 gr.
4. dag (tirsdag) - Jeg tar all surdeigen til deigen, starter deigen, lar 20 gram stå for skilsmisse. Jeg spiser kl 20:20:12. Totalt 52 gr.
5. dag (onsdag baker jeg brød) - Jeg mater 52:52:31. Totalt 135 gr.
6. dag (torsdag) - Jeg spiser 135: 135: 81. Totalt 351 gr.
7. dag (fredag) - Jeg tar all surdeigen til deigen, legger igjen 20 gram for skilsmisse, jeg starter deigen. Jeg mater surdeigen kl 20:20:12. Totalt 52 gr.
8. dag (lørdag baker jeg brød) - Jeg velger 20 g surdeig, resten fortynner jeg med vann og mel og baker pannekaker eller pannekaker. Og jeg mate surdeigen kl 20:20:12. Totalt 52 gr.
Og så videre ... Det er alt. Og ikke kast deigen. og tenk hvor du skal feste den ... Er det mer praktisk?
Jeg malte den så detaljert, kanskje noen vil komme til nytte ... Beklager at så mye, hvis ikke nødvendig og ikke i emnet, kan jeg slette.
Som Tanyushka sa Freken Bock- Jeg er ikke kjedelig! Jeg vil bare finne ut av det!

[lana7386]

lana7386 Etter min mening, ikke dårlig !!! Krummen er god! Ved hvilken temperatur økte surdeien din med en og en halv gang? Og smaken kan justeres for deg selv! salt, kanskje du trenger mer?

BlackHairedGirl
Vi snakker om oppskriftsbrød på side 99 i dette emnet, hull # 480, for å teste styrken til surdeigen. Og Sourdough akkurat nå i 3 timer på bordet på kjøkkenet (+ 23 * C) har økt i størrelse nesten 2 ganger, i morgen klokka 8 er det mer enn 3 ganger økt ...

[lana7386]

lana7386 Startkulturen din er bare reaktiv. Og det at brødet er friskt, kan jeg tilsette salt da?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Hun får tid til å modnes, for noen timer er nok for henne til en vanlig porsjon. Hun når en topp og fryser. Derfor skyter vi gjerne en dobbel. Men jeg ser ikke poenget med det, for å være ærlig. Jeg mater veldig ofte en enkelt vanlig servering og lar den stå på i en dag hvis jeg stoler på ovnen. Jeg prøver å velge et kjølig sted (vinduskarm, gulv, tross alt). Og så etter kjøleskapet (vin) må jeg varme det opp før baking, for å kaste bort tid.

Det antas generelt at bratte surdeig er mer "tålmodige" med fôringspauser. Hun "spiser" porsjonen saktere. Og det tror jeg. Hun koster en dag normalt. Du trenger ikke å holde den på 28 grader, og alt vil være bra med det. Hvis stedet ditt er veldig varmt, legg det på vinduskarmen over natten, for eksempel er det mye kjøligere der fra glasset (men ikke der det er direkte sol! - glem det der, sørg for å sjekke det, og det vil dø) . Dagen etter, mate igjen og en annen dag. Stek deretter for helsa.

[lana7386]

lana7386 Startkulturen din er bare reaktiv. Og det at brødet er friskt, kan jeg tilsette salt da?

Dette er henne etter foryngelse. Jeg la den på vinduskarmen etter en time på bordet, men det er varmt her, i disse dager er det + 10-12 * ute, så det er ikke kaldt fra vinduet.Den vokser, men etter 12 timers modning vil den fremdeles ha en kuppel, kanskje litt i midten - en fold ...
Og i brødet manglet jeg sukker, bare litt. Men jeg gjorde det strengt etter oppskriften.

[lana7386]

lana7386 Reaktiv, virkelig! Er det slik fra fødselen? Wow! Hva er lukten hennes? Og smaken? Og hvilken alder?
fugleskremsel Hvor ofte baker du (deg)? Og hvor ofte spiser du mat? Mine etter en tre-dagers pause uten fôring (vel, der Lyudmila anbefaler en time i varmen og ikke mate i tre dager) mistet den gjærede melkelukten, som den var før, og begynte å sur ... All denne tiden lagringstemperatur var fra 13 til 17 grader. Hun kunne ikke fryse. Kan den gjærede melkegjæren dø hvis jeg ikke matet surdeigen på tre dager?
Hva er temperaturområdet i vinkjøleren din?

Du kan besøke meg. Jeg er en ung jente i min beste alder.

Klokka 13-17 kunne ikke floraen dø på noen måte. Hun falt i en slags "anabeose" - ja, men døde ikke. Videre vil startkulturen selvfølgelig peroksid under slike lagringsforhold. Temperaturen er høy i 3 dagers lagring.
Kjøleskapet mitt er 11 grader (og det er konstant, vær oppmerksom). Det er der jeg rolig oppbevarer den i 3 dager etter en times gjæring ved romtemperatur. Og Lyudmila snakker om lagring på tre dager klokka 10-12.
Vel, ja, det vil surne, spesielt etter å ha stått i tre dager ved høyere temperatur. Men etter mykgjøring (og dette må alltid gjøres etter tre dagers lagring, og ikke umiddelbart baking), forsvinner surheten. Etter å ha stått en dag i relativ kjøling, er det fullt mulig i deigen, etter tre dager i kjøleskapet - nei. Varm opp og foryng deg (for eksempel mating om morgenen og før du kommer hjem fra jobb om kvelden), og deretter bake.

Jeg baker i gjennomsnitt en gang hver tredje dag. Nå flytter hun praktisk talt ikke til kjøleskapet, fordi vinteren er vinduskarmen. Nå bruker jeg stort sett den daglige fôringsordningen.

Bare start, fra standarden, fra det faktum at etter mating til gjæring i 1 time - kan du lagre den i 3 dager ved 10-12 grader. Hvis du har en gjennomsnittlig lagringstemperatur (13-17) - lagre ikke mer enn to dager, for eksempel fordi prosessene er raskere.

[lana7386]

lana7386 Reaktiv, virkelig! Er det slik fra fødselen? Wow! Hva er lukten hennes? Og smaken? Og hvilken alder?

B H G :
Kan jeg klippe den slik?
Det virker for meg at hun alltid har vært! Ca 4 måneder allerede! Kanskje litt mer ... Aktiv fra fødselen, født lett, uten problemer. Det lukter etter min mening gjæret bakt melk: litt syrlig og kremaktig melkeaktig, veldig hyggelig. Smaken er litt syrlig og har en lett bitterhet av mel. Ingen tror hvem Sourdough-duften ble gitt for å fastslå at den ikke inneholder melkeprodukter. En slik spesifikk smak.
På lørdager gir jeg enten 1 ts. skrelt rugmel, eller 1/3 ts. flytende honning (velvære! kjærlig) Jeg spiser om morgenen restene i en krukke 100 ml renset vannrom. tempo. og 100 g hirse mel. a / c. Om kvelden spiser jeg eller beleirer og til morgenen. Nå, med slik aktivitet, spiser jeg to ganger - om morgenen og om kvelden. Jeg gir naboen min en porsjon til brød, og med den andre deler jeg meg selv Så vi eksisterer!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! Og jeg hadde den samme fantastiske lukten i begynnelsen. Noe som fersk, fersk kefir. Og nå er han borte. Her malte jeg det opp igjen i går kveld, la det på et knapt varmt batteri, det doblet seg på tre og en halv time! Og det lukter ikke som kefir, men litt syrlig, og smaken er litt syrlig, og melet er litt bittert, som du nettopp la merke til ... Kanskje skjønnheten min kommer til liv igjen? Jeg prøver å skjemme bort henne med en lege. Og jeg vil nok også mykne opp med 20 gram.
fugleskremsel Natasha, også med meg, kan du trygt gå til deg. Jeg har en lys drøm om å kjøpe et vinkjøleskap her, men jeg er redd for å til og med antyde det til mannen min. For det første gjorde vaskemaskinen jeg nettopp kjøpte et hull i budsjettet, neste trinn er en gasskomfyr, også en ganske stor mengde, men så ... idédugnad ... Det er sant, det er rett og slett ingen steder å sette, men du har å finne på noe ...Spørsmål: Har du en temperatur i en vinkjeller som ikke er regulert "mer eller mindre", alltid 11 grader? Og et annet spørsmål: Når du smelter surdeigen, halverer du eller legger du alt i deigen og myker restene på oppvaskenes vegger? Eller er det ingen forskjell?
Jeg elte nå deigen til et nytt brød (jeg likte Simple white, jeg lager en halv porsjon) og det virket som om et snev av melk ble tilsatt lukten ... Eller er det allerede hallusinasjoner for meg Etter det forferdelig tre-dagers pause, jeg forynget det allerede tre ganger ... det begynner å gå opp for meg hvor delikate de er, disse MK-bakteriene ...

Jenter-håndverkere, jeg er igjen for deg med et spørsmål. Jeg skal bake challah med tradisjonell surdeig. Etter at surdeigen hadde stått i 24 timer i kjøleskapet (i henhold til instruksjonene for surdeigen), målte jeg ut 35g surdeigen, 80g varmt vann og 135g mel. I følge challah-oppskriften skal denne stå i 12 timer og bli til en ferdig challahdeig. MEN: etter å ha sett meg inn i bollen to timer senere, så jeg ingen endringer. Normal seig deig, ingen antydning til "bobler". Kan du begynne å få panikk eller ...? Jeg trenger en ferdig pallett til torsdag morgen

Generelt, etter kulde, må surdeigen varmes, mates og først kastes i kamp. Men siden du gjorde dette, så to timer, er dette ikke en indikator, men hvis det ikke fungerer på 6-8 timer, må du allerede bekymre deg.

[fugleskremsel]

fugleskremsel Natasha, også med meg, kan du trygt gå til deg. Jeg har en lys drøm om å kjøpe et vinkjøleskap her, men jeg er redd for å til og med antyde det til mannen min. For det første gjorde vaskemaskinen jeg nettopp kjøpte et hull i budsjettet, neste trinn er en gasskomfyr, også en ganske stor mengde, men da ... Jeg tenker å spare penger stille, og da vil jeg nok bare kjøpe den selv og legg det foran fakta ... idédugnad ... Det er sant, det er rett og slett ingen steder å sette, men du må finne på noe ... Spørsmål: har du en temperatur i en vinkjeller som ikke er regulert "mer eller mindre", alltid 11 grader? Og et annet spørsmål: Når du smelter surdeigen, halverer du eller legger du alt i deigen og myker restene på oppvaskenes vegger? Eller er det ingen forskjell?

Jeg mater så mye jeg trenger senere for baking. Det skulle bake i går - fungerte ikke. Jeg tok et krus surdeig og skyllet det ned på toalettet, og la 30 gram bli fôret. Vel, hva skal jeg gjøre med henne, hvis jeg skulle på veien for et besøk, kunne jeg ikke lage noe, og hun hadde allerede stått ved romtemperatur i en dag. Jeg kastet den ut. Og surdeigen var mer enn 300 g, siden jeg trengte 320 gram til det planlagte brødet, og jeg tok volumet til dette beløpet.
Jeg har aldri brukt skrapene direkte fra veggene. Jeg legger alltid igjen minimum 20 gram og fôrer.

Det viktigste er når startkulturen er voksen (i den forstand ikke på produksjonsstadiet, men allerede klar) - du kan jobbe med nesten alle mengder, til og med den minste mengden, og fokusere utelukkende på dine behov. Det er først under produksjonen det er viktig hvor mye startpakke du skal ta for neste trinn. Faktum er at i løpet av produksjonsprosessen i en volumenhet øker antallet nødvendige DC og ICD som et skred, og det blir beregnet av eksperter at du trenger så mye mel og vann og akkurat en slik temperatur for å oppnå optimal vekst. . I den ferdige surdeigen er mengden MCB og DC per volumsenhet allerede konstant og endres ikke i fremtiden, derfor mengden surdeig du tar for å mate og mengden fersk deig tilsatt den (jeg mener ett volum, dobbelt, trippel osv.), vil bare påvirke hvor snart hun "mestrer" all maten som er gitt til henne. Hvis du tar 500 g mel til fôring av 50 g surdeig - lenge, hvis 50 g mel - etter noen timer. Håper det er klart.

En vinkjøler er bra. Selvfølgelig tar det plass, men det er ikke viktig for oss - vi har et hus. Det er en regulator, men bare minimum (enten 7 eller 8 grader) og maksimumsverdier er kjent. Derfor fant jeg ganske enkelt de nødvendige 11 grader selv, koblet et elektronisk termometer inn i kjøleskapet og snudde regulatorens knott gradvis fra en minimumsverdi til en større.Det er vinkjølere med elektronisk temperaturinnstilling, men de er anstendig dyrere.

God kveld.

Jeg forstår ikke at pasienten er ganske levende eller død. I går matet jeg 20.00. Bobler om morgenen, men volumet gikk ikke. igjen om morgenen i henhold til ordningen gjorde. Det samme bildet kom fra jobb. Det lukter veldig fin, fersk yoghurt. Smaken er moderat syrlig. Konsistensen er ganske streng. Ja, og det er et element av stratifisering litt vann langs kantene, separat fra massen. Kast ut og lag en ny, eller vent?

Tilsett mer mel, det er tynnere.

Jeg er forvirret av bunten på så kort tid

Det vil si gi 110 gram. vann er ikke 110 gram mel, men et sted 130-140? Jeg kan se at melet er fuktig
Generelt, hvis det ikke ordner seg i dag, så i morgen kaster jeg det ut og starter en ny. Vel, jeg er sta, jeg trakasserer fortsatt.

Du ser på konsistensen, det er så vanskelig å si hvor mye mel det blir, kanskje mindre.

Konsistensen har allerede fylt opp ... vel, den er ganske tykk på pannekakene, men den drypper av skjeen. Det viste seg 130 gr. mel. Jeg får se det om morgenen. Og der vil det bli sett.

[fugleskremsel]

Her, på råd fra Raisin, bestemte jeg meg for å sjekke hvor mye surdeigen min stiger. Fortell meg er det ok eller ikke nok? Fed i morges klokka 11:00. Slik var hun klokka 15.00 og 21.00.

P.S. fugleskremsel, takk for svar! Så langt er alt klart!

Så selv uten merker er det klart at den er aktiv og bobler godt. Bare åpne lokket eller stikk et hull

[kava]

kava Til hva??? Den er tykk, tørker opp i løpet av fem minutter og vil bli dekket av en tett skorpe! Overskuddstarteren min tørker så mye når jeg glemmer å dekke dem med et lokk.

[BlackHairedGirl]

Den er tykk, tørker opp i løpet av fem minutter og vil bli dekket av en tett skorpe! Overskuddstarteren min tørker så mye når jeg glemmer å dekke dem med et lokk.

Det er ikke helt riktig å åpne det i det hele tatt, det er bedre - en plastpose. Det gir henne et godt volum for å puste, i motsetning til lokket (mikroorganismer lever også, de trenger oksygen), men tillater heller ikke surdeigen ovenfra å tørke ut. Og Kalvelevskaya tørker virkelig raskt ovenfra. Hvis du gir gratis lufttilgang, har den en bratt konsistens.

Beholderen min (den største er et liter krus) er i en stor, tynn og gjennomsiktig pose.

BlackHairedGirl

Utmerket surdeig! Oppfører seg bra.

Hmm, vel, jeg tror min døde før hun ble født
Om morgenen økes volumet praktisk talt ikke, selv om alt inni er fylt med bobler, er lukten veldig behagelig. Kanskje tiden hennes ikke er nok? Jeg matet den ikke om morgenen, det om kvelden. I mellomtiden satte jeg igjen en ny startpakke med rugmel og malt I følge ordningen fra innlegget i begynnelsen av emnet. Vel, for ikke å kaste bort tid

Jenter, tilgi meg for å være kjedelig, men jeg vil igjen minne deg om at du kanskje allerede har lest på nettverket med Lyudmila ...
Hvis surdeigen blir klissete, kan du tilsette litt salt i den.
Saltet vil beskytte proteinene til hvetemelet fra angrepet av proteolytiske enzymer i melet (dvs. takket være saltet deigen vil ikke bli til en klissete goo men det vil forbli en lubben, luftig deig med uttalt porøsitet).
Du kan lagre startkulturen ved romtemperatur, bare da må du oppdatere den oftere, ved en temperatur på 16C kan du mate den annenhver dag, spesielt hvis du har den tett, deig. Hvis du tilsetter litt salt, kan du oppdatere det hver tredje dag, det vil si når du baker. Veldig behagelig.
Vanligvis, for et pund mel i deigen, ta 15 g fersk gjær eller 2 ts. tørrgjær, eller omtrent 50-100 g tykk startkultur (dvs. 10-20 vekt% mel i oppskriften). Krølle 50-60g deigstarter og rull til en ball og husk hvordan den ser ut. Så du vil bruke den i fremtiden

God dag alle sammen!
Endelig fikk jeg fransk! : nyam: I dag er dag 3, og fra 11 til 16 har den tredoblet seg! Uraaaaaa!
Selvfølgelig er det kjedelig å lese mer enn 100 sider, så jeg henvender meg til mestere og guruer fra fermentorer som har fylt hendene - Fortell meg de neste trinnene mine:
1. når kan du prøve å bake brød
2. hvordan du lagrer surdeigen slik at den er sterk.
Hvis du kan beskrive alt i detalj, i rekkefølge, vær så snill.Du kan til og med i en personlig, for ikke å tette "eteren"
Takk på forhånd!

PS Og hvordan setter jeg inn et bilde? Ser du ikke knappen?

Gratulerer! Bilder settes inn gjennom det radikale. Se her hvordan https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Hvis surdeigen gyser slik, kan du straks bake, selv om jeg alltid gjør flere blanke matinger for å gi styrke, og til og med se hvordan den stiger.
2 Det er bedre å oppbevare ved en temperatur som ikke overstiger 20 C. Det er bedre så 16-18 C. Men da må du mate 2 ganger om dagen.

BlackHairedGirl du har en vakker startkultur, er det Kalvela? Jeg siktet også mot henne, vil jeg spørre, har du oppdratt henne med en oppskrift? Reduserte du mengden mel?

Og om kvelden gjenopplivet surdeigen min litt. Det er flere bobler. Har steget halvannen gang. Lukten er kremaktig surmelk med en slags fruktig fargetone. Dette er normalt? Generelt liker jeg det definitivt bedre etter lukt enn gjæret melk. Jeg matet den i henhold til ordningen. Jeg vil ikke kaste den enda.

Og om kvelden gjenopplivet surdeigen min litt. Det er flere bobler. Rose halvannen gang. Lukten er kremet surmelk med en slags fruktig fargetone. Dette er normalt? Generelt liker jeg det definitivt bedre etter lukt enn gjæret melk. Jeg matet den i henhold til ordningen. Jeg vil ikke kaste den enda.

Lukten er god, og hun gjorde det riktige, at hun ikke hadde matet før, overfôring er også dårlig når hun er sulten-sint, spiser øyeblikkelig og stiger etter 1-2 ganger 2 ganger ved T 12C

[fugleskremsel]

fugleskremsel

Beholderen min (den største er et liter krus) er i en stor, tynn og gjennomsiktig pose.

Jeg har også en pose på toppen! Det er et lite hull, jeg tror det er ganske nok.
lana7386 Takke! Lukten i dag er allerede svak melkeaktig, MK er sakte i bedring, generelt ser det ut til at hun er i ferd med å komme seg. Aldri mer vil jeg ta så lange pauser i fôringen.
WILY Gratulerer!!!
Kseny Ja, det er min Calvels surdeig. Jeg gjorde halve oppskriften. Oppskriften på kli. Det ser ut til at her på siden tok. Jeg skrev det selv om, om nødvendig, vil jeg legge det ut, fordi jeg ikke finner koblingen på noen måte.
taty Jeg vil si fra min egen erfaring at den saltede surdeigen min også vokste anstendig, nesten det samme som den usaltede. Jeg tilsatte litt salt og smakte på det for å få saltet til å føles lett. Jeg satte tre klyper på 150 gram surdeig. Jeg vet ikke, kanskje jeg trenger mer salt. Jeg har havsalt, det er mindre salt enn vanlig, kanskje det betyr noe.

Jeg prøvde å lage en deig i henhold til oppskriften - dessverre gikk den opp med 50%. Men deigen har hevet, noe som er beskrevet på "Old Sparrow" Nå er brødet bakt, deigen har økt 3 ganger i volum for 2,5 timer med korrektur, selv om det viste seg veldig flytende, må du sannsynligvis tilsette mel ...
Kan du fortelle noen: hvor mye er 38 g surdeig i spiseskjeer?