Franske forretter

[margosha]

margosha, velkommen til rekkene av startende!
1. Den økte temperaturen vil ganske enkelt øke gjæringsprosessen
2. En glassbolle er bra, men et tett lukket lokk er dårlig. Det er nødvendig å gi lufttilgang (minst et hull)

Vi puster inn hullet!

Jeg studerer intensivt temaet surdeig. Jeg forvirrer meg mer og mer. Det er for sent å trekke seg tilbake. Generelt, mens jeg vokser i henhold til den foreslåtte ordningen, og så igjen til deg for hjelp.

Jenter, takk for svaret, og hva er din mening / erfaring, er smulestrukturen bedre på vann eller på myse?

Jenter, ingen vil svare meg om kjære?

Jeg snakker om honning fra min "syrende" praksis. Når gjæringskreftene er oppbrukt, mater honning den med mikroelementer og vitaminer, og dessuten desinfiserer den og ødelegger de "nylig festede" mikroorganismene som er fremmede for fermenteringssymbiosen. Jeg fortsatte å tenke, hvordan skiller man "vår" fra "andre" i denne kampen? Og så kom jeg til at "våre" er sterke og langformede enheter som ikke er så enkle å ødelegge, men "venstre outsidere" har ennå ikke slått rot, så det er fra dem det tilfører honning i det første sted, mate riktig utdanning.
Jeg var syk den siste uken, jeg forlot surdeigen helt, holdt den på sultrasjon, og da likte jeg ikke lukten i det hele tatt. Jeg måtte muntre opp med honning, rugmel, så det ble greit, den vanlige behagelige surmelk-aromaen kom tilbake.

[Zest]

Zesttakk. De reddet også surdeigen min, honning med rugmel. Det har blitt varmere i leiligheten vår, følgelig også. Jeg la surdeigen i kjøleskapet i dag. I denne forbindelse oppstod et spørsmål. Da hun fikk mat, er det klart hvorfor hun trenger å holdes varm litt. Men når vi tar det ut av kjøleskapet og skal mate det, er det nødvendig å holde det varmt? Poenget er klart for meg, som om hun burde våkne før hun får mat. Men jeg har 13 grader i kjøleskapet, hun sovner ikke, men tåler bare 12 timer før måltider. Jeg spiser før jobb om morgenen, hvert minutt teller, før og etter måltider er det rett og slett umulig å holde varmen.

[lage en ansiktsmaske fra "fransk jente".]

Ikke le.
Når jeg ikke baker, samler det seg mye surdeig. Mer og mer hver dag. Og for ikke å mate en stor mengde mel, og det er synd å kaste det, så jeg lage en ansiktsmaske fra "fransk jente". Jeg har tilsatt oljer, vitaminer, og når jeg har lagt til ølgjær steg en slik hatt ...
Kanskje noen kommer til nytte.

Det er selvfølgelig bedre å varme opp litt, men hvis dette ikke ordner seg, kan du mate det i henhold til opplegget ditt. I dette tilfellet (ifølge mine personlige observasjoner og smakopplevelser) viser det seg at brødet ikke er så ... rikt eller aromatisk. Kanskje i det minste etter mating om kvelden (når du er hjemme) og i helgene, skift innholdet i startkulturen i kjøleskapet ved romtemperatur

Da hun fikk mat, er det klart hvorfor hun trenger å holdes varm litt. Men når vi tar det ut av kjøleskapet og skal mate det, er det nødvendig å holde det varmt? Poenget er klart for meg, som om hun burde våkne før hun får mat. Men jeg har 13 grader i kjøleskapet, hun sovner ikke, men tåler bare 12 timer før måltider. Jeg spiser før jobb om morgenen, hvert minutt teller, før og etter måltider er det rett og slett umulig å holde varmen.

Som personlige observasjoner viser, liker ikke surdeigen det konstante innholdet i fengsel, og til og med ved tilstrekkelig lav temperatur. Begynner å kjede seg og visne, mister mye i styrke og kvalitet.

Hvis tiden renner ut om morgenen, kan du mate den umiddelbart i kjøleskapet, men etter kveldsmatingen, prøv å la den stå til morgen ved romtemperatur, du kan et sted nærmere vinduskarmen.I helgene, prøv å "gå" om dagen, slik at du tross alt ser det hvite lyset, og en levende skapning kan ikke sitte i mørket hele tiden

Ved surdeigs oppførsel kan du allerede se om et slikt regime passer til det, og hvor lenge du kan ha det i kjøleskapet "uten å gå."

God dag!
Khabarovsk er på ledningen igjen.
Uten din hjelp, ingen måte!
For den femte dagen har jeg fryst og liljet franskkvinnen min, men ...
Hun er veldig sur. Hun overlevde hele prosessen. Og "tomgang" matet og "reanimert" (20-50-50; 50-100-100, etc.) Selve surdeigen er sterk (tror jeg det), fordi den tok i proporsjoner 20 g surdeig + 100 g mel + 100 g vann, surdeigen på 5 timer vokste 4 ganger, som forventet. På denne dyrkede surdeigen bakte jeg brød (ifølge oppskriften 400g surdeig + 250g mel + 70 vann, salt, sukker, gjær.) Du kan føle overflødig syre. Jeg elte deigen til pannekaker (jeg har ikke bakt den ennå, jeg venter på at boblene skal vises), men deigen smaker surt og det er litt bitterhet i den, dette skjer når du lager den med gjær og skifter dem for mye.
Jeg har en slik mistanke om at jeg den første dagen med å dyrke surdeigen hadde en forhøyet temperatur (40 grader), men ifølge oppskriften er dette behagelige forhold.
Si meg, vær så snill, hvilken syre skal en sunn surdeig ha? (Hun lurte selv på: hvordan skal man måle og beskrive den?). Vel, noen karakteristiske tegn, eller noe ...
... Jeg har lest forumet igjen, overalt de skriver som IKKE lagres i kjøleskapet hvis t * er under 12 *, men i rugsurdeg (halvfabrikat) står det tydelig skrevet: i kjøleskapet på t * + 3 * c. Hvor trenger jeg henne nå?
Alle! Hodet spinn.
Gi en hjelpende hånd! Smerte deilig brød, EGT !!! Jeg vil

Du må nå ut til Khabarovsk
Så margosha, prøv å redusere mengden av surdeig. For meg er det mest optimale forholdet for 200 g surdeig 200-250 g mel og 100 ml vann. Jeg fikk også surt brød når det var mer surdeig. Og likevel, og du kaster ikke surdeigen i brødet som ikke er surt?

Nå, ifølge lagring, er MK-bakterier og vill gjær tilstede i den franske surdeigen, og for å bevare den vitale aktiviteten til bakterier, anbefales hastigheten. ikke lavere enn +12, og disse bakteriene er ikke i rug surdeig, det er bare vill gjær, derfor er temperaturen tillatt under, ingenting dårlig vil skje med dem

[fersk kefir]

Jeg blir ledet av lukten og smaken av forretten min - syraktig fersk kefir og smaken er den samme. Ikke mer.

[fersk kefir]

Ja, sannsynligvis sur surdeig. Jeg brakte den til maksimal høyde, men jeg måtte stoppe et sted halvveis (når volumet økte to ganger) og bruke den i denne tilstanden. Og maksimalt er det så surt! Vi spiste ikke pannekaker i går heller. Så vakker, full av hull. Men det smaker som å tygge gjær.
Vel, jeg valgte oppskriften på brød og pannekaker med vilje, hvor du kan bruke mer surdeig, vet du, det var synd å kaste den ... Men så, i ferdig form er duene fulle og hunden spiste pannekaker .
Og jeg fortsatte med å "lage".
Ja,

Jeg blir ledet av lukten og smaken av forretten min - syraktig fersk kefir og smaken er den samme. Ikke mer.

er denne smaken og syren alltid den samme, eller er syrligheten til starteren mye sterkere før mating? Jeg har det fortsatt surt for øyeblikket. Trolig trenger du å avsyre det igjen?

[margosha]

margosha Surdeigen øker hvis jeg spiser annenhver dag (intervall på 48 timer) og normalt hvis jeg spiser den hver dag (intervall på 24 timer), og enda mer foretrukket omtrent samme tid ... (Dette er alt hvis temperatur er romtemperatur, 22-23 grader). Ikke på få sekunder, selvfølgelig, uten fanatisme ... I tillegg spiller minutter, en time eller to ingen rolle. Og ikke vær redd for å smake på forretten. Jeg løser det opp i vann, smaker på det, for syre, hvis syre passer meg, legger jeg til mel (så mye vekt som det var surdeig). Hvis det virker for meg at det er for surt, fortynner jeg det med vann slik at det ikke er surt, og først så tilfører jeg mel til en tilstand av veldig myk deig. Her med øye. Tettheten er den samme som deigen til dumplings, men mykere, og veldig klebrig, den henger direkte på fingrene.Så skrapet hun hendene av deigen, dekket til bollen og etterlot et lite hull for luft å komme inn - og det koster en dag før neste fôring. I dette skjemaet kan du umiddelbart legge det på deigen, hvis du ønsker det.
Men surdeieren min lever i en tykk tilstand. Og jeg kaster ikke overskuddet (jeg spiser kumulativt). Hvis det er nødvendig, skal jeg fortelle deg hvordan.

[Takk skal du ha]

Og ikke vær redd for å smake surdeigen din

Og jeg lukter surdeigen min og smaker på den. Det er en konstant smak av mos i munnen min (jeg begynner allerede å være redd for trafikkpolitimenn)
I dag på ettermiddagen matet jeg i proporsjoner 50g surdeig + 100g vann + 100g mel. Jeg prøvde det, syren er normal. La den ligge på bordet. Temperatur 25-26 * .. Tilbake hjem om 4 timer. Vokste opp klokka 4! ganger. Jeg prøver surt. Hvorfor er hun så reaktiv?
Nå har jeg satt i to krukker. I ett, 20-100-100. Annet 50-100-100. Temperaturen ble senket til 20 *. Inntil hun begynte å vokse, var jeg fornøyd med surheten hennes. Og så begynner det å vokse vilt og raskt surt. Med denne hastigheten må jeg mate henne hver tredje time. Det er bare et slags umettelig dyr !! Ikke temmet på noen måte! Jeg har allerede lagt den til og satt den på et kjølig sted. Det vil slutte å vokse, og bare komme inn i varmen og haste den!
Det ser allerede ut til at det bare skal fortynnes til en akseptabel sur tilstand og umiddelbart settes i verk.

Tettheten er den samme som deigen til dumplings, men mykere og veldig klebrig, den henger direkte på fingrene. Så skrapet hun hendene av deigen, dekket til bollen og etterlot et lite hull for luft å komme inn - og det koster en dag før neste fôring. I dette skjemaet kan du umiddelbart legge den på deigen

etter min mening er dette akkurat det du råder, forsto jeg riktig?
Og likevel, fortell oss om din akkumulerende metode og tykk surdeig, kanskje da vil vi "temme" den i det minste litt. Ja, og med min "reaktive" oppnås for mye.
og Takk skal du ha !

[TAKK]

Du må nå ut til Khabarovsk

Det er ikke bare mafiaen som har lange armer!
Og når det gjelder peroksid surdeig ... Jeg mater den hele tiden, oppdaterer den, jeg har aldri stått i mer enn 12 timer. Det kan fortsatt være peroksid, ikke sant? Og hva skal jeg gjøre?
OG TAKKsom roet seg på rug. Ett problem har blitt mindre, jeg tar det trygt i kjøleskapet og venter i vingene, for nå kastes alle krefter i finjustering til den franske standardstaten.

[margosha]

margosha les her, svar 1506 med ordene: "Hvis du mater Calvels surdeig i vanlig andel ..."
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=4994.1500

Jeg gjør dette fortsatt og kaster ikke noe. Jeg baker to ganger i uken. Generelt sett burde hun ha en litt syrlig smak, vel, sier jeg, fersk kefir. Jeg hadde et par ganger da jeg ikke matet hver dag, men annenhver dag. Ingenting forferdelig skjedde, bare litt på toppen var det dekket med skorpe og surt selvfølgelig mer, og det er det. Jeg gjentar at surdeieren min lever i et tempo. 22-23 grader (termometeret ligger rett på bollen) og lukk den med en pose med et hull, omtrent 1 cm i diameter. Kanskje hun er varm hjemme hos deg? Og jeg spiser også i andelen: vekt av surdeig = vekt av mel pluss mengde vann = mengde mel multiplisert med 0,6. Slik mykes den tykke surdeigen (Kalvelevskaya).

Jenter, la meg bryte inn. Margosha, du har oppskriften fra det første innlegget, den moderne væsken Erik Kaiser, og BlackHairedGirl har Calvels surdeig. La oss diskutere det første alternativet. Kalvels surdeig lever sammen med oss ​​på et annet tema og blir diskutert der. https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

du har oppskriften fra det første innlegget, Erik Kaisers moderne væske, og BlackHairedGirl har Calvels forrett. La oss diskutere det første alternativet.

Jeg prøver bare å finne den rette løsningen for fransk flytende surdeig! Glad for råd.
Si meg, vær så snill, hvis surdeigen er peroksidisert, er den fortsatt veldig aktiv? Den vokser 3-4 ganger på 3-4 timer. Så jeg mater henne flere ganger om dagen, jeg kommer litt sent, alt kom ut av boksen, det vil si at det øker i volum 6 ganger. Og først da begynner hetten å synke.Kanskje virker det for meg at det er peroksidisert? Men faktum er at jeg ikke liker smaken av brød, overflødig syrlighet i det, og det samme med pannekaker. (Og for meg er det bare surt)
Det er sant at det er et "men" - både i brød og i pannekaker. Jeg brukte oppskrifter med en stor mengde surdeig (200-300 g), jeg prøvde å "feste" den ekstra. Men når alt kommer til alt er ferdig surdeig faktisk hva er Opara?

Når surdeigen er peroksidisert, er den inaktiv, den er en falt, knapt boblende, trist skapning. I brød må du la surdeigen på topp når den står med en hatt. Hvor stor andel spiser du? Hvis 1: 2, må du mate ofte, men prøv å mate i en stor andel, for eksempel 10 gram startpakke og 100 + 100 vannmel, hvis starteren er sur, så mykner den på denne måten.

Vi spiste ikke pannekaker i går heller. Så vakker, full av hull. Men det smaker som å tygge gjær.

margosha, jeg baker surdeigspannekaker med brus. Jeg tilsetter brus avhengig av surhetsgrad av surdeigen. Her er en lenke til oppskriften.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...ic=8150.0

Jenter, hvilke gode medmennesker dere er!
De kom selv til bunns i alt, fant ut, sorterte ut alle disse prosessene, du har nydelig brød i bildene dine, jeg var misunnelig rett
Og selv om jeg, mens denne vitenskapen vokser surdeig, en tett skog, prøver jeg å lære av dine trinnvise leksjoner.
Og den første opplevelsen mislyktes dessverre.
Den første dagen elte jeg rugmel 55g + 5g. malt + 55gr. vann til venstre varm (30gr. ovn)
Etter 24 timer var startkulturen god, elastisk, sprudlende.
Videre i henhold til ordningen 110g. startkulturer + 110g. mel + 110gr. vann, etterlatt for en natt i en keramisk gryte, kom om morgenen og hun løp bort over natten, helte forbi gryten og bordet ble farget, inne var det en falt men boblende masse, synet gledet meg, skilt igjen 110 gr. og deretter i henhold til ordningen, og så fulgte ingenting
ventet 12 timer, så på henne, ingenting - stillhet, vel, bobler og det er det, ingen stigning
på kvelden bestemte jeg meg for å gjenta prosedyren med separasjon og fôring, og la resten være.
Akkurat nå kom jeg i et nytt fôr uten å røre i det hele tatt - dumt mel med vann, og i resten er det bobler, men ikke nok i det hele tatt.
Jeg er i en stupor, hvordan er det, hvorfor skjedde det ??
Jeg bestemte meg for å legge det hele på vanlig brød i en brødmaker, og la surdeigen igjen. Fortell meg hva som kan være en feil.

luchok, jeg har også et spørsmål .... Og hvor kommer denne opprinnelige andelen 55 + 5 + 55 fra? Tross alt begynner prosessen med proporsjoner 100 + 10 + 120. Og dette er ikke tilfeldig, hver dag utvikler det seg en viss bakteriekoloni, slik at riktig symbiose dannes, noen blir fjernet. Så du brøt prosessen fra første trinn.

Vel, jeg trodde på en eller annen måte at antall produkter er halvparten så mye hvis du tar det, det er ikke viktig, jeg leste et sted fra Vika at hun også bruker den kumulative metoden, startende med en mindre mengde, hvis jeg selvfølgelig forsto riktig

Den akkumulerende metoden brukes i et annet tilfelle, når startkulturen har vokst, er sterk og klar til å jobbe, dvs. du fôrer for eksempel 20-20-20, får ca 60 g startpakke, fôr 60-60-60, får 180 , mate 180-180- 180, få 540 gjær og bake brød.

Og selvfølgelig, takk, jeg går da til det er for sent å legge til, ellers har jeg allerede eltet halvparten av ingrediensene
Og fortell meg også - pass på å legge til malt, jeg likte ikke lukten med det - det luktet som maisstenger

I dette tilfellet er malt nødvendig.

og jeg begynte uten malt, vi har mangel på det, og alt er bra

[Takk alle sammen]

Takk alle sammen som svarte på forespørslene mine!
Endelig klarte vi å løse problemet med den sure kulturen. Det er bare at det er veldig varmt hjemme - hun vokste raskt, og de anbefalte 8-12 timene mellom matingene var uakseptable. I går viet jeg henne nesten en dag. Hun førte henne til en todelt vekst, tok bort en del (hun la bare igjen det som ikke ble fjernet fra boksen) og matet igjen. Og hun våget å bake brød i ovnen. Snarere 2 brød i henhold til forskjellige oppskrifter.
Begge er flotte. : kolobok: Ekte hjemmelaget brød! Rødaktig, duftende, høy.Masse med god jevn neseborhet.
Det var bare takket være informasjonen fra dette nettstedet at innsatsen min ble kronet med suksess. Og de ble verdsatt tilstrekkelig: mannen min er fra Ukraina, i huset hans bakte de alltid brød selv. Og hvor fornøyd jeg var å mate ham EGET brød og høre fra ham at brødet viste seg å være ekte HJEM.
Nå er neste surdeig moden. Jeg prøver å lage pannekaker igjen.

Jeg baker surdeigspannekaker med brus. Jeg tilsetter brus avhengig av surhetsgrad av surdeigen.

En gang gjorde jeg det allerede med brus, men av en eller annen grunn forsvant alle boblene på en gang, deigen satte seg og pannekakene viste seg å være gummi. Ingenting, og vi kan takle det!
Og et spørsmål til er, hvordan overføre flytende surdeig til en tykk for å forsinke stigningen litt og ikke mate så ofte? når alt kommer til alt er det rett og slett umulig å bake brød 2 ganger om dagen. Kan du gi meg en referanse?

[margosha]

margosha, her er en annen oppskrift Pannekaker med surdeig uten brus. Prøv det!

Jeg sender med lenke Konvertere flytende surdeig til tykk

[KAVA]

KAVA!
Jeg har allerede prøvd å bake i henhold til oppskriften på pannekaker. Pannekakene var bare superfulle av hull, ømme, men ... sure. Det var da jeg prøvde å tilsette brus, jeg skrev allerede om resultatet. Kanskje surdeieren var litt sur ... Jeg prøver igjen.
Og på oversettelsen fra væske til tykk er det et spørsmål. Der anbefales det å oppbevare den i kjøleskapet for å bremse veksten, men så vidt jeg forstår, t * under 10-12 * MC-bakterier dør.

Surheten avhenger bare av surdeigen. Soda vil definitivt nøytralisere det.
Når det gjelder innholdet i kjøleskapet - du kan beholde surdeigen (men ikke alt). Hvis din er fransk, kan en temperatur på 10-12 * være kritisk for henne.

Jenter, vær så snill!
Etter baking skal brødet avkjøles på risten, og hvis jeg baker brød i ovnen, hva skal jeg gjøre med det? Må jeg spraye med vann, dekke med et håndkle til det avkjøles helt?
Og generelt, kan det være noen regler for gjærbrød, for surdeigsbrød?

Brødet mitt avkjøles på samme måte, på et stativ under et håndkle. Jeg husker bestemoren min også, etter å ha bakt, la brødet ut på et håndkle (det var ingen rister) og dekket det over med andre og sa at brødet måtte hvile.

Brødet mitt, uansett hvor jeg baker det, avkjøles på risten, men jeg dekker det ikke med noe, og skorpen blir ikke sprø. Og under håndkleet blir han slags våt. Jeg liker det ikke.

[Basja, Suslya]

Basja, Suslya takk!
Jeg skjønte at alle velger det han liker best.
Og her er et annet "teknisk" spørsmål:
I går bakt Italiensk brød på flytende surdeig fungerte alt som med notater. Jeg bestemte meg for å gjenta det i dag. Deigen kom perfekt opp, en høy kuppel, drysset den og la den i ovnen (jeg baker i en kjele under lokket), etter 10 minutter fjerner jeg lokket, og jeg har hele toppen av opalen. Naturligvis gjorde det det. Hvorfor skjedde dette? Jeg har en mistanke om at toppen er veldig våt. Eller kanskje en annen grunn?

Jeg oversteg bare brødet, så det falt, det stiger også i ovnen, men her, som de sier, var grensen oppbrukt, jeg måtte falle

Jeg oversteg bare brødet, så det falt, det stiger også i ovnen, men her, som de sier, var grensen oppbrukt, jeg måtte falle

Vitenskap for fremtiden, ellers ville jeg gjøre det enda høyere enn i går. Men brødet er fortsatt lekk og veldig, veldig velsmakende.

Innbyggere, hjelp!
Franskkvinnen min levde normalt, jeg matet henne morgen og kveld. Bake brød Og plutselig stiger nesten ikke de siste tre dagene, boblene er små sånn. Kanskje hun er kald?

Det ser ut til at hun ikke har nok mel, prøv å pølse henne tykkere.

Takk, jeg byttet melet nylig, kanskje fuktigheten er annerledes ... Nå la jeg til mer. Vi tar en titt om morgenen.

Jenter, fortell meg hvilket mel som er bedre å mate surdeigen? Jeg reiste en fransk kvinne med store vanskeligheter, og nå er jeg ikke veldig glad av henne, min assistent. Brødet tar seg perfekt opp og uten gjær. Og nylig ble jeg eier av en brødmaskin, nå baker jeg hver dag, brød i familien min går av med et smell. Ja, bare jeg mate henne, startkulturen min er ikke slik den skal være i henhold til oppskriften - premiummel + en klype hvetekli. Jeg ser at hun er sterk, og hun liker denne typen mat. Men ifølge reglene trenger hun bare å spise mel, ikke kli. Hun liker egentlig ikke premiummel Belyaevskie podukty uten kli, jeg ser at det svekkes hvis jeg ikke legger kli. I dag kjøpte jeg Uvelka-mel spesielt til dressing, butikkene har både Makfa-mel og nordisk mel. Hvem vet hva som er bedre for surdeig, vil du gi råd?

... bare jeg mate henne, startkulturen min er ikke slik den skal være i henhold til oppskriften - premiummel + en klype hvetekli. Jeg ser at hun er sterk, og hun liker virkelig denne typen mat. Men ifølge reglene trenger hun bare å spise mel, ikke kli.

Det er veldig velsmakende for henne - det er mel 1c. som inneholder litt kli. Så hun spiser ganske bra med deg. Derfor er den sterk. På enkelt mel svekkes det med jevne mellomrom, og du må gi det en klype kli, deretter en skje med rugmel, så litt honning.
Og siden hun liker denne typen mat, da, som de sier: de ser ikke etter godt fra godt.

[Viki]

Takke, Viki!
All min tvil ble fjernet, de leter faktisk ikke etter godt og godt!

Hei alle sammen! Kan du slutte deg til rekkene dine?

Jeg har spilt nok med en brødmaker i to måneder. Så jeg bestemte meg for å mestre surdeigsbrød. Jeg studerte teori alene og lenge, og da jeg allerede så ut til å vite alt, begynte jeg å øve. Ja, det var ikke der. Det viste seg å være et rot i hodet mitt. Å, og jeg led med franskinnen din, til jeg skjønte hva hun trengte. Allerede begynte jeg å dyrke en ny, og så så vennen min begynte å røre, tilsynelatende av skrekk. Og jeg lagde bokser, skrekk -6 stykker. Og jeg gir alle mat. I morgen begynner jeg å distribuere i gode hender.

Og den nye er også moden. Jenter, hvem vil forklare meg hvordan jeg skal mate henne? Jeg leste her at de spiser annerledes: enten 1: 1, så 1: 2, så 1:20, så 1:50. Så hva er riktig?

[Skorpionen]

SkorpionenJeg forstår deg perfekt, for jeg har nettopp gått gjennom alle trinnene med franskinnen min. Erfarne spesialister fra nettstedet vil selvfølgelig hjelpe deg, da de hjalp meg. Takk dem for dette enorme!
I mellomtiden vil jeg dele med deg hvordan jeg tilpasset meg surdeigen.
Jeg mater den 2 ganger om dagen. Om morgenen og om kvelden, de etter 12 timer. La 20-30 gram moden surdeig ligge i en krukke, hell 50 g lunkent vann der, pisk med en gaffel til det er skummende, tilsett 50 g mel. Hvetemel. Jeg setter premiummel slik at surdeigen ikke vokser veldig raskt. Jeg setter den på et kjølig sted (14 * -15 * s) Dette er veldig viktig. Hvis det er varmere, blir det raskt surt og vokser ut, hvis det er mindre enn 10 *, kan bakterien MC dø. For eksempel gjorde jeg denne prosedyren klokken 08.00. Nøyaktig etter 12 timer vokser surdeigen 2 ganger eller litt mer. Klokka 19–20 har vi 120 g ferdiglagd moden zavkaski. Den kan allerede brukes. Men jeg tilsetter igjen 50 g vann + 50 g mel til dette volumet (til 120 g). Jeg lar den ligge over natten. Neste morgen har jeg 220g surdeig klar. Jeg tar 200g herfra for brød, og på de resterende 20g (de er bare smurt over boksen) vokser jeg igjen surdeig.
Jeg elsker oppskriften på fransk surdeigsbrød. 200 g surdeig går dit og brødet bakes på fransk brødmodus (6 timer). de kommer hjem om kvelden, og brødet er allerede klart til middag.
På denne måten begynner jeg hver morgen helt fra klokka 20 og tar på meg nytt brød.
Jeg håper at min lille erfaring vil hjelpe deg, og ASY fra siden vil de rette meg hvis de forvirrer noe.

God dag.
Kan du fortelle meg hva som er galt med starteren min?
Hun modnet med meg for 4 dager siden. Løftet brød perfekt etter den franske oppskriften i en brødmaskin. Jeg bakte omtrent 8 ganger, det vil si at jeg matet og myknet i henhold til ordningen foreslått av Viki. Alt var helt i orden, og porøsiteten i gjennombrudd og brødstigningen var utmerket, rett opp mot bomullstaket. Men i dag (dette er den 8. dagen) steg det samme brødet mye mindre, om enn med god porøsitet og samme smak.
Jeg hadde en annen del av surdeigen klar til baking (struktur som gjærdeig, smak med behagelig syrlighet, uten fremmed lukt).Hevet i en krukke 2,5 ganger, etter behov for baking. Men brødet viste seg å være forferdelig - med et hengende tak !!!!!!!!!!!
... Jeg matet henne virkelig med premium Kulindorovskaya-mel.
Hvordan kan hun gjenopprette sin forrige tone ??? Hva kunne ha skjedd med henne ??
Fortell meg hvor i Odessa du kan kjøpe mel i første klasse.

[Svetka]

Svetka, noen ganger svekkes surdeigen, og på denne tiden kan den mates med en skje honning. Jeg tilfører ikke honning, jeg mater den med førsteklasses mel, men når jeg mater, legger jeg alltid en klype hvetekli til surdeigen, denne surdeigen elsker!

[Svetka]

Svetka
Kan bli påvirket av foryngelse. Det vil si at privat fôring med en stor mengde mel svekker surdeigen. Gi henne en smule honning sammen med toppdressing og la den stå i en dag. Alt vil bli bra.

[Svetka,]

Du kan også gi litt rugmel. For ikke så lenge siden forynget jeg meg også, jeg trodde slutten på surdeigen min. Jeg forsto bare ikke dette. Svetka, har du veldig ung surdeig og trenger allerede å myke den? Hun endrer det, kanskje? Kanskje hun er for varm? Kanskje du trenger å mate henne oftere?

Takk alle for tilbakemeldingene og tipsene.
Faktum er at hun er på rommet mitt, vi har et sted rundt 25 grader. Jeg pleide å tilsette kli og rugmel (på 4. dag i vekstsyklusen), og overførte deretter Kulindorovskaya til Bogumila-mel. Så surdeieren spiste den et sted i 2-3 dager, og i dag har den blitt svekket.
Fôringssyklusen min er slik:
-5 gram startkultur + 125 høykvalitetsmel + 125 vann - stige 2,5 ganger et sted på 10 timer.
så baker jeg fransk.
Hvis økningen er raskere enn 10 timer, legger jeg til ytterligere 50 gram mel av høy kvalitet og 50 gram vann.
Jeg overvåker konstant organoleptiske egenskaper. Og hun bekreftet modning i et glass vann.
Mens jeg skrev det øverste innlegget, bestemte jeg meg for å mate henne 50 gram surdeig + 50 gram vann + 50 gram rugmel med kli. Økt 2,5 ganger på 3 timer.
Deretter 100 gram gjæret vann + 100 gram vann + 100 gram rugmel, det økte 2,5 ganger på 3 timer.
Er det mulig å overføre det tilbake til hvetemel, eller er det for tidlig og det har ikke vokst seg sterkere ???
Jeg kjøpte mel Totem-pigg fra harde varianter i dag, kan jeg bruke den i surdeig? Og hvordan bruker du den til baking? Fortell meg feilene mine.