Startkulturer - i spørsmål og svar

Bare ta deg god tid. Ikke legg deigen på et for varmt sted, 25 grader er nok, og ikke forvent deigen hever for mye. Det er nok å doble det, ellers kan det oksidere. Så støping og igjen, ikke for ivrig korrektur. I ovnen vil alt nå den ønskede tilstanden.
Og når surdeigen er moden, vil det være mulig å gjære ved høyere temperaturer.
Jeg håper du vet at når du elter, trenger du å blande alt unntatt salt og fett, det vil si hvordan du fukter melet, så la deigen hvile i 20 minutter, tilsett deretter salt og fett, elt godt til elastisitet, og deretter heving, forming, korrektur, baking.
Selvfølgelig, hvis oppskriften ikke involverer en annen teknologi.
Lykke til!

Jeg baker i en brødmaker. Da jeg bakte med forrige surdeig i fransk setting fungerte det bra.

Jeg lurer på hva som skjer. Husk å dele.

Sikker!

Lagt ut torsdag 24. november 2016 11:17

Her er et brød! Lukter velsmakende! Jeg vil si tørket frukt! Det er en liten sprekk på toppen.

Av en eller annen grunn snudde bildene på hodet.
Fikset!

Lagt til torsdag 24. november 2016 13:42

Det smaker kilowattbrød, men du kan spise. Kanskje det er behov for en annen oppskrift. Eller tid for surdeieren å få styrke og smak.

De anbefalte å kontakte her. Ikke skjell meg hardt, - jeg antar at dette spørsmålet sannsynligvis har blitt diskutert mer enn en gang, - kanskje jeg ikke har funnet det ... Hvorfor river det taket av rugbrød? Direkte i riktig retning - forståelse, ikke nok væske eller noe annet? Jeg baker ren rug på den "evige" surdeigen, som Luka skrev om 18. januar 2007. i sitt emne om "evig" surdeig.
200 g surdeig, 300 g helt rugmel, 10-20 g nordiske hele rugflak (når tilgjengelig), 20 g gjæret rugmalt, en teskje salt, en spiseskje honning. Og det er alt. Skilt i 2-3 timer. Deretter 40 minutter på 200 grader og 20 minutter på 180 grader. Nederst i ovnen er det et bakeplate med vann. Og jeg la også merke til at brødet "setter seg" litt i andre halvdel av prosessen. I begynnelsen av bakingen, når jeg setter den i ovnen, skjer det høyere. Tidligere var dette ikke slik ... (Hjelp med råd ... Vær så snill!

under-avgjort, ikke nok væske, eller noe annet

Faktisk kan det være disse grunnene.
Varmer du opp en bolle med vann med ovnen? Det vil si å sette i damp. Du kan også bake den første 2/3 av tiden under lokket.
Du må også strø litt vann fra pshikalka før du planter i ovnen.
Du kan også hjelpe deigen til å rive pent ved å bruke kutt.
Først elter jeg og lar den utvikle seg i minst 2,5-3 timer. Så former jeg den og gir den minst 2,5-3 timer til avstand. Jeg prøver deigen for modenhet med fingeren (slik at hullet strammes, men ikke veldig raskt). Før jeg planter i ovnen, sprayer jeg sjenerøst, baker under lokket, først ved 230 * C i 25 minutter, deretter 15 minutter ved 180 * C.
men jeg gjør det alltid med et lite tilskudd av hvete og annet mel, ren rug følger ikke med.
Snakker du om en form eller en ildsted?
Og hva er reseptet ditt? bruker du for mye startpakke i batchen?
Forresten, om skat. Det kjennes nesten ikke i disse bakverkene. Prøv å slukke den med litt natron (0,5 ts), aromaen blir lysere.
Lykke til!

Olga, jeg vil svare på spørsmålene dine punkt for punkt
- Jeg setter bakeplaten i ovnen med kokende vann, steker uten lokk i en rund teflonform som til påskekake
- omtrent mengden surdeig, - det virker som om jeg pleide å legge 200g.
- og kjære, tror du, kan blandes med en halv teskje brus?
Generelt, som om et annet problem kom frem ... ((Først passer deigen (den hever seg så langt den kan heve seg med en ren rugesammensetning.) Og til og med i ovnen, som jeg allerede sa, den vokser litt og bryter taket. så, på slutten av bakingen og i ferd med å kjøle seg ned (jeg lar den vanligvis stå og kjøle seg ned for natten, "krymper" den i timevis og så blir det så deprimerende på kuttet bilde ... ((((

Og slik ser et helt brød ut (

Eksperter, hjelp med råd!
Fordi rughvete, som selvfølgelig er lettere å jobbe med, ikke passer for meg ... Sønnen min kan ikke hvete ... ((

[a.ver]

Du trenger ikke å blande honning med brus, bare tilsett brus med mel, den vil finne honning selv under baking.
Fra bildet er brødet tydeligvis ikke bakt eller da fuktig.
Prøv å forstå bakemodus først.
1. Etter elting, rull deigen til en ball, smør den uten fanatisme. olje, la den hvile under en film i ovnen med en lyspære i ca. 2,5 - 3 timer.
2. Legg den matchede deigen i en rund form med en velformet bolle, og i en rektangulær form med et brød (rull).
Returner under plastfolie til ovnen med lyspære i 3 timer.
3. Fjern arbeidsstykket fra ovnen, dryss det med vann og legg det på et annet varmt sted (jeg lar det stå på ovnen, det er som regel varmt) mens ovnen varmes opp, og slå på selve ovnen i 20-30 minutter til 230 * C. Forvarm ovnen til 230 * C, kontroller temperaturen med et termometer.
Det anbefales at du velger et lokk til formen, som brødet ikke vil vokse til under steking. Hvis du ikke finner lokket, legg en vannpanne på bunnen av ovnen før ovnen begynner å bli varm.
Hvis det er lokk, er det ikke nødvendig å legge ned vann.
4. Etter at ovnen har varmet opp, legg deigen i en form under lokket. Hvis ikke, så med damp.
Etter 15-20-25 minutter (avhengig av volum er dette henholdsvis 400-550-700 g mel), fjern lokket / fjern dampen og bytt til 180 * C. stek i 7-11-15 minutter til.
5. Ta den straks ut av ovnen, ta den ut av formen, legg den på risten, dekk til med et lintøy eller bomullshåndkle til den avkjøles helt.
FSE!

Dette er leksene dine
Skriv om resultatene, boom for å tenke videre. Bare gjør alt klart.
Lykke til!

Lagt til onsdag 14. desember 2016 03:32

a.ver, Oleg, er sønnen din allergisk mot gluten?
Se i tyrnet hvilket mel som ikke inneholder det. Det er mange slike artikler, for eksempel:
🔗
🔗
Det vil si at du kan legge for eksempel rismel eller maismel til brødet. Selvfølgelig kan det også være noen allergener der som ikke passer for sønnen din, så du må være forsiktig, men gluten er ikke der.
Forresten inneholder rug også gluten. Og det viser seg at sønnen din kan?
Du kan rett og slett gjøre brødet ditt mer variert med et annet mel. Vel, søte bakverk, i det minste på høytider, vil ikke skade et barn.
Du har forresten ikke skrevet hvor mye og hva slags væske du bruker når du blander.
Og videre. I stedet for nordiske flak kan kli, for eksempel havre, brukes og kanskje enda mer nyttig. Selv om noen mener at de også inneholder gluten. Her er ikke legene enige.
I henhold til den andre lenken skriver de for eksempel først at havre er forbudt, og like under det er havremel tillatt

Kjære eksperter, hjelp meg å finne ut av det. Jeg har en ganske trygg startkultur, som jeg oppbevarer i kjøleskapet. Jeg baker den en gang i uken på kjøpt fullkorns hvetemel. Nylig begynte jeg å bruke mitt eget fullkornsmel (kjøpte en mølle til hjemmelaget mel). Nå begynte surdeigen under de samme forholdene (uten ekstra fôring, lever i kjøleskapet) å få en sur lukt, som ikke var der før. Hva kan være galt? Takk for svaret. Beklager hvis noe slikt allerede er diskutert ..
Godt nyttår og god jul til alle!)

[Håp]

Håp, velkommen til forumet!
Hvis mulig, mer detaljert: Hva er fuktighet, hvilken væske, syrligheten er behagelig (den skal være i hvilken som helst surdeig), eller rettere sagt typen sur, surdeigen forblir homogen eller stratifisert, brødet har blitt verre, bedre eller har ikke endret seg, hvordan du bruker den, etc. etc.

God kveld.Si meg, er brød alltid basert på hvetesyre (fransk), med smak av sure melkeprodukter? Det er ingenting slikt i sammensetningen av brød, ingen melk, ingen myse, ingen cottage cheese.
Det er ingen slik smak på rug surdeig.
Og på den ene, og på den andre surdeig brødet. Selv om den forynget seg, og etter mating la jeg meg ikke på modenhetstoppen. Det er surt uansett.

Selv om det ikke blir besvart her, vil jeg prøve å stille et spørsmål til.
Kan surdeigen syrne, heve seg dårlig av seg selv, ikke løfte brød uten hjelp av gjær på grunn av at jeg må bruke antibiotikasalve i årevis? Jeg håper noen kunnskapsrike vil svare.

[Natasha]

Natasha, unnskyld meg, jeg så spørsmålet ditt, men turte ikke å svare, fordi jeg ikke fører hvetesyre. Det er på grunn av det faktum at hun er veldig lunefull, sursyrer, ikke hever brødet godt og krever danser med tamburiner, men brødet på henne er fortsatt surt.
Men siden ingen andre svarer, vil jeg uttrykke tankene mine.
Siden startkulturen er en samling gjær- og melkesyrebakterier - smaken av melkesyreprodukter kan trolig være til stede - for mennesker med en følsom luktesans.
Når det gjelder antibiotikasalven, tviler jeg på at dette kan påvirke resultatet betydelig. Du jobber ikke med din surdeig med bare hender smurt med salve.
Snarheten liker kanskje ikke mel. Hva slags mel bruker du? Hele kornet er bedre, det har flere næringsstoffer for utvikling av mikroorganismer. Prøv å endre merkevaren for mel, velg en som får surdeigen til å føles bra.

[Svetlana]

Svetlana, Jeg bruker mel 1 klasse, vi tar alltid inn poser. Jeg leste at c / s ikke passer for en fransk kvinne.
Faktum er at rug heller ikke hever seg. Der brukte jeg c / sene, og jeg kjøpte bare rug fra en pose og i pakker, Oleika (eller Aleika, jeg husker ikke akkurat nå) fra oss, Altai mel.

Lagt til onsdag 25. januar 2017 kl. 10:57

Generelt viser surhet å være umulig på rug surdeig. Dette til tross for at jeg rolig spiser sitroner uten sukker ...

Natasha, kom hit https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 les om surhet

[Arka]

Arka, Takk. Jeg har lest dette mer enn en gang. Men foreløpig kommer ingenting ut. Allerede pårørende sier at det er nok å mate sur mat og trakassere produkter ...

Jeg leste at c / c ikke passer for en fransk kvinne

På rug surdeig oppnås generelt surhet, det er umulig

Så kanskje prøv en annen surdeig?
Her om humlejentene skriver at det ikke er surhet i det ferdige brødet.

Den enkleste humlestarteren (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Jeg har allerede prøvd det. Det er surt, men ikke så sterkt. Jeg hadde det bra, men familien likte ikke humlesmaken.

[ang-kay]

Vel, du spytter på denne hvetesyren.
Stek rug i surdeig, hvor surhet er passende (og for min smak er det generelt nødvendig), og hvete - i lange deiger - og smaken er fantastisk og syrner ikke.
Det er sant at du fortsatt kan konsultere Angela ang-kay, på forumet hennes er det mange brød basert på hvetesyre, og hun skrev at hun ikke liker surhet i hvetebrød. Hvordan gjør hun det?

[Svetlana]

Svetlana, men på rug er det ikke mulig i det hele tatt!
Vi liker ikke sure brød heller.

Jeg mente at ikke hvete, men rugbrød ble bakt på surdeig. Men hvis du ikke liker surheten der, så er surdeigen rett og slett ikke ditt produkt. Eller Angela vil avsløre hemmeligheten bak den gylne nøkkelen

[Svetlana]

Svetlana, Jeg tror allerede at dette ikke er mitt. Nå setter jeg Borodinsky i samsvar med GOST, hvis du ikke liker ham, så sannsynligvis alt!
Generelt leser jeg at syke mennesker ikke skal være sysselsatt - det vil ikke fungere.

syke mennesker skal ikke være sykt med syrning - det vil ikke fungere

Vel, det er overtro. Etter min mening er kvaliteten på surdeigen 90% avhengig av kvaliteten på melet, fordi gjæren som er i melet vil leve i surdeigen din og ingen annen gjær vil slå rot der. Vel, og selvfølgelig, din ryddighet, regelmessige fôring, holder rent.
Og min favoritt Borodino er denne:

Borodino-brød, i henhold til oppskriften fra 1939 (Mikulishna)

Forresten, mange som bakte den i den, mangler bare syrlighet, den viser seg virkelig å være søtlig.

[Svetlana]

Svetlana, Jeg tok oppskriften med mindre surdeig, og så nesten tvillinger.

[Natasha]

Natasha, lykke til!

Allerede bakt. Mislyktes, sannsynligvis for mye vann, selv om bunken er normal. Jeg har baket brød i 6 år.

Kanskje det stoppet? Startkulturene mine er ofte for sent, jeg vil at alt skal øke mer
Og til og med en bolle var? I følge min favorittoppskrift fungerer ikke bunen, så en slags kitt i konsistens ...
Nå holder vi det litt lenger og smaker på det, jeg håper du vil like alt og surdeigen i familien din fortsatt vil slå rot

Sannsynligvis stoppet. Vel, ikke helt en bolle, men som vanlig rug. Jeg baker i xn. Da han elte, en bolle med komma, og deretter spredte seg over bøtta

Vennligst fortell meg om surdeigen. På torsdag (02.02) på kvelden la jeg 100 ml vann + 100 g mel, neste dag (nesten uendret) matet jeg det på samme måte (100 + 100). Lørdag (04.02) gikk lukten, skummet, matet (100 + 100). I dag åpnet jeg den, det er vann på toppen, det er ingen bobler, lukten er som eplevin (ganske hyggelig). Fullført. Hvor mange dager å mate henne, hvordan spore at alt går bra. Tusen takk for svaret. Jeg begynte bare å gjøre det for første gang, og en veldig ukjent prosess.

[natalinka25]

natalinka25, hvis lukten allerede er fruktig, behagelig, så går alt som det skal. Du skriver at det ikke er bobler, men stiger det? I prinsippet ville jeg mate den i et par dager for festningen og deretter bake noe.
Selvfølgelig er det fortsatt ungt, svakt, brødet vil ta lang tid å heve, mitt første brød ble testet i 8 timer (rug), og nå er det to timer nok

Fortell meg, jeg begynte nettopp å bake surdeigsbrød, jeg likte det veldig godt, jeg vil fortsette videre. En bakt rug, det er selvfølgelig sååå surt, hele husstanden nektet det, men hvete er velsmakende og ikke surt i det hele tatt.
Spørsmålet mitt er om jeg ble lært å bruke og dyrke surdeigen riktig.
Jeg tok rug tapet fullkornsmel, tilsett varmt vann, pakket det inn i et håndkle. Jeg tar den ut hver dag og tilsett en dråpe varmt vann og premium rugmel. De første tre dagene la jeg til honning og sukker, nå vil jeg ikke, la bakteriene lære å utvinne glukose fra mel selv. Jeg holder surdeigen i et håndkle på kjøkkenet i skapet, når jeg blir 40 år, vil jeg legge den i en krukke med hull i kjøleskapet. Videre noen spørsmål ???
1. Hvordan mate den riktig, få den en gang i uken, tilsett vann og hvor mye mel?
2. Hvor lang tid trenger det å holde seg varm?
3. Trenger du sukker og honning?
4. Hvis jeg skal bake hvetebrød, må jeg ta rug i en egen krukke og begynne å mate det med hvetemel. Det vil si, lagre to surdeier eller mate rugen min to dager før du lager mat med hvete, og det er det?
Rett meg.

Åpne emner med navnet på startkulturen, har alle disse spørsmålene lenge blitt besvart i hver spesifikke surdeig.

Si meg, jeg forbereder en evig surdeig.
I dag er den 5. dagen, konsistensen er porøs, vi går opp, så går den ned, men lukten er veldig ubehagelig, som mos (jeg husker denne lukten veldig godt fra barndommen) - bitter og alkoholholdig.
Noe du kan fikse? Eller er det bedre å kaste den ut og starte på nytt!?

[kollenochka]

kollenochka, Jeg mistenker at du nå vil bli pekt på et par lenker og vil være .... Som i en film Go go go go.
Jeg kan heller ikke finne ut hva jeg skal gjøre, i løpet av tre uker stiger en slags hatt ovenfra og lukten i hele kjøkkenet er ikke veldig behagelig. Barna er jævla og ektefellen forbanner. Først festet jeg denne hatten, og nå tok jeg den forsiktig av og kastet den to ganger. Men brødet på denne surdeigen viser seg å være normalt. Riktignok spiste jeg ikke på andre.

[kollenochka]

Og du mistenker riktig!
Fordi forumet har jobbet med denne surdeigen i lang tid, men ikke alle, så du må spørre hvor nøyaktig denne surdeigen diskuteres, men se først gjennom emnet, siden alle finessene sannsynligvis allerede er sortert ut mange ganger.
Så det, kollenochka, Go go go....
Og du også Vasily.
Lykke til!

Åh...Takk for at du sendte. Jeg gikk) kastet surdeigen ut og gikk for å studere på nytt
Generelt tror jeg jeg vil lese den - kanskje hvilken som er enklere å velge

Åh ... takk for sending. Gikk) kastet surdeigen ut og gikk for å studere på nytt
Generelt tror jeg jeg vil lese den - kanskje hvilken som er enklere å velge

Elena, ikke gi opp. Eksperiment, jeg vet heller ikke og forstår ikke mange ting. Og det viktigste er at det ikke er bekjente eller bare gode råd, jeg tror at det er lydhøre folk på forumet, og ikke veldig kompetente eksperter som vil peke på lenker.

[Vasiliy]

Vasiliy, og hva fornærmet deg så mye i Olgas eksil? Hun gjorde det veldig kompetent - hun ga deg ikke fisk, men garn for å fange den.
For eksempel forstår jeg at det er noe veldig galt med din surdeig, siden den lukter vondt. Men hva er egentlig problemet - ifølge meldingen din er det umulig å forstå - det er ingen informasjon om hva slags surdeig det er, hvor lenge du har det, hva og hvor ofte du mater det osv.
Og generelt er det ikke behov for oss å male alt dette. Bare følg lenken, se etter informasjon om surdeigen din - og hele opplevelsen av forumet ligger foran deg!
Godt fiske!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, slik jeg forstår det, ble forumet opprettet ikke bare for fagpersoner og amatører som har minst grunnleggende informasjon, men også for nybegynnere, hvorav mange ikke bare vil, men også sentralt trenger å bake for å bruke surdeigsbrød, dvs. ekskluder gjær i noen form.
Så jeg stilte spørsmål flere ganger, også i dette emnet, på denne siden 6 innlegg tidligere. Det er bare ett svar, lenke og se. Selvfølgelig søkte jeg, gravde, forsto noe, men mistet tid, og kompliserte søk, mye informasjon er ikke klar. Så 90% fant det ikke ut. KONKLUSJON ÉN, bare EGEN erfaring vil hjelpe.
Og jeg forakter garn, fordi jeg er en ivrig fisker og naturelsker. Uten noe ekteskap. takle fisk i huset i alle former. Tidligere, for å veve et nettverk på 25 meter, må du tilbringe mange høst-vinterkvelder, men nå for en krone kan du kjøpe kilometer med nettverk og ikke gi noen sjanse ...
Så de ga deg de rette rådene, de ga deg en båt, kan man til og med si med årer, og du roer videre selv. Det ser ut til at de hjalp og foreslo hvor de skulle grave, men spørsmålene fortsatt, men det er allerede skummelt å stille, og det er ikke noe poeng, de vil igjen sende dem.

[Vasiliy]

Vasiliy, det er selvfølgelig en følelse å spørre! Har du noen anelse om hva startkulturen din kan kalles? Det er så mange av dem, veldig forskjellige! Finn et tema hvor nøyaktig surdeigen din blir diskutert, og det er der det er mer sannsynlig at du blir besvart og hjulpet.

det er viktig å bake surdeigsbrød, dvs. utelukke gjær i noen form

Hvis du av en eller annen grunn trenger å utelukke gjær fra dietten, vil surdeigsbrød ikke passe deg. Startkulturen er basert på samme gjær, men bare "vill", de som alltid lever i mel.
Det er virkelig gjærfritt (brus) brød, kan du dra dit?

[Vasiliy]

Vasiliy, hvis brødet er surdeig, kan ikke gjær elimineres. Tross alt er surdeig gjær i symbiose med melkesyrebakterier.
Hvis gjær av en eller annen grunn er kontraindisert for deg, er alternativet ditt brød på bakepulver.

[i emnet for akkurat den surdeigen og still spesifikke spørsmål]

KONKLUSJON ÉN, bare EGEN erfaring vil hjelpe.

En veldig riktig konklusjon ble gjort!
Vi gikk alle gjennom våre egne konklusjoner Inntil du begynner å forstå surdeigen selv, begynner du å dyrke dem, og det viktigste er å analysere, se, huske, skrive ned hvert trinn ...

Derfor gir de deg en lenke - ta temaet surdeigen du liker, begynn å jobbe med den, og deretter i emnet for akkurat den surdeigen og still spesifikke spørsmål... Våre bakere i dette emnet vil ikke omskrive alle finessene igjen når det er spesifikke emner.

Her er en annen seksjon INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE" og emner om surdeig ARBEID MED KREM, GJEST og surdeig

[Arka]

Arka, SvetaI, AdministratorTusen takk alle sammen !!! Ditt råd hjalp veldig. Jeg vil studere, trenge inn igjen.I to år kunne ikke legene hjelpe meg med ryggen, de hjalp meg selv i treningsstudioet. Du må sannsynligvis gjøre om surdeigen, det er synd, jeg er vant til det allerede, jeg ble festet eller oppvokst barna, men jeg er redd for å stille spørsmål. Og så begynn å skjelle.
Nei, jeg vil fortsatt risikere det. Er det riktig at jeg begynte å ta av og kaste surdeigs hatten? Jeg blandet startruggen min med hvete og begynte å mate den med rugmel. To dager er flyet normal. Ingen hette, bobler velsigne deg?

Lagt til onsdag 22. februar 2017 12:41

i emnet for akkurat den surdeigen og still spesifikke spørsmål.

Dette emnet kalles i prinsippet surdeig i spørsmål og svar, så jeg bestemte meg for å spørre her, de kan spille fotball fra hvor som helst. 92 sider ble skrevet. Det virker som om folk ble hjulpet, men nå har politikken tilsynelatende endret seg.

[Vasiliy]

Nei, jeg vil fortsatt risikere det. Er det riktig at jeg begynte å ta av og kaste surdeigs hatten?

Vasiliy, din utholdenhet er prisverdig ... men bare at det er et ønske om å dyrke surdeig

Er det vanskelig å forstå hva vi skriver om her? hva hver surdeig er individuell, og dyrking av den er også individuell, og du må også svare på spørsmål individuelt for hver valgte surdeig
Er det virkelig vanskelig å gå til delen av den valgte surdeigen, og der for å jobbe med den og stille spørsmål om den

Dette temaet generell plan, for å hjelpe deg med å bestemme hvor du skal gå videre, hvilken surdeig du skal håndtere - det er det vi gjør
Hvis du er så iherdig "ikke å lytte til oss", vil du forbli "stille, alene".

[Administrator]

Administrator, Tatiana, du har sannsynligvis rett. Jeg ville bare lære alt og umiddelbart, uten å sette meg fast, lære av andres feil, tror jeg å ha funnet et så allsidig fantastisk forum, vil jeg umiddelbart bli en superbaker. Vi er ikke fremmed for vanskeligheter, og vi vil ikke se etter enkle måter. Jeg ba bare om noen trivielle detaljer, jeg tenkte at det er noen grunnleggende maler HVA ER MULIG OG HVA KAN IKKE. Hva er bra, hva er dårlig. Feil betyr

hvis rug surdeig peroksiderer hvilke tegn på dette, hvordan påvirker det, hvilken syrlighet som skal være i surdeigen når den er i aktivitet, og innen utløpet av utskillelsen, og kan peroksidering av surdeigen være grunnen til at den skal kastes og surdeigen kan ikke gjenopprettes, selv om det ser ut som anstendig, veldig lite informasjon om dette emnet på internett, i utgangspunktet kommer alt ned til hvordan du skal lage mat og lagre det

Vel ... det er vanskelig å ta og svare.
For det første, hva slags surdeig har du? For det andre, hva skjedde akkurat med deg, hvorfor oppsto et slikt spørsmål plutselig?
Jeg har evig rugdeig. Da hun var ung, etter å ha matet, la jeg henne på et varmt sted om natten. Og så nådde hun toppen av aktiviteten om morgenen.
På et tidspunkt viste det seg at brødet som ble bakt med denne surdeigen var veldig surt. I følge din terminologi er det et surdeigsperoksid.
Så begynte jeg bare å la den matte surdeigen stå ved romtemperatur, og dette skjedde ikke igjen.
Generelt, siden surdeieren min er lagret i kjøleskapet, og dette hemmer melkesyrefloraen noe, er surdeieren min ikke veldig sur. På topp - som et eple, bare uten søtheten. For rugbrød - normalt, til og med noen ganger ville det være surt. Og for hvete - syrlig, jeg baker ikke hvete på den.

Hallo. Tusen takk for forumet og emnene om lyvens! Jeg skriver her (hvis noe går galt, moderator, vær så snill å utsette), fordi det tok lang tid å bestemme proporsjonene, og etter mange forsøk og flere feil bestemte jeg meg for dette alternativet:

Gjæring i sur melk. For min smak er den mykere enn kefir eller vann. Ikke så surt. Jeg lager to typer surdeig på en gang i to bokser på fullkorns- og rugmel etter oppskrifter fra dette forumet.
Surdeig 200-210 gram (hvilken som helst, bland ofte i to. Jeg prøvde 250 gram, brødet er surt og du må redusere proporsjoner vann og mel)
Mel (jeg blander vanligvis flere varianter etter smak) 420-425 gram.
Vann 170-175 gram.
Salt 1,5 ss. skjeer
Sukker 1,5-2,5 ss. skjeer.
Solsikkeolje 1,5-2 ss.
Tilsett litt rosiner vil surdeigsyren være mindre merkbar.

Jeg elter deigen på pizzaprogrammet. Jeg endte opp med å legge deigen over natten. Jeg satte den på batchen klokka 23.00, etter å ha fullført batchen på "pizzaen" dekker jeg bøtta med en pose. Om morgenen klokken 05:00 slår jeg på bakevarene (og legger meg i en time til). Klokka 06:00 tar jeg ut brødet og kutter det til frokost (06:40).
Surdeigsoppskrifter sier at deigen skal sitte i omtrent 3 timer. Jeg kom empirisk til den konklusjonen at det viser seg perfekt fra 5 til 8 (det var allerede slik!) Timer. Jeg har allerede byttet til denne metoden i omtrent 4 måneder. Alt fungerer bra! Nå spiser vi 80% brød uten gjær!

[Andrey]

Andrey, velkommen til forumet!

Jeg lager to typer surdeig på en gang i to bokser på fullkorns- og rugmel etter oppskrifter fra dette forumet.

Jeg foreslår at du beskriver versjonen din av å jobbe med surdeig i emnene der du tok oppskriftene. Jeg tror de som bruker melkesyrestarterkulturer vil være interessert i din erfaring, og de kan ikke engang se her.
Vi har også temaer på modeller av brødprodusenter, og mange er interessert i hvordan man lager surdeigsbrød i en eller annen ovn. Der vil også arbeidet ditt komme til nytte.
Og videre:

Vennligst ikke fortell noen at du spiser gjærfritt brød! Syren inneholder en god del gjær, ellers vil den ikke heve brødet. Det er bare at dette er "ville" stammer som fungerer sakte sammenlignet med kommersiell gjær, men faktisk er de den samme biologiske arten.

Takk. Om gjær - Jeg er enig! 😊 Selvfølgelig er det med store sprang. Ikke industrielt, men naturlig! Jeg mener industriell).