Startkulturer - i spørsmål og svar

den tre-dagers surdeigen er fortsatt veldig svak, den kan ikke heve deigen på egenhånd. Hun blir sterk om to uker, eller til og med en måned. Derfor må du først tilsette gjær i deigen. Jeg liker heller ikke å kaste noe. Jeg la all moden surdeig i deigen. Jeg drysser det som er igjen på veggene med vann og tilsett mel som på tykke pannekaker. Min surdeig lever på bordet eller på vinduskarmen

Også jeg har dyrket surdeig i to uker. Jeg startet med rugmel og vann-Evig-svette av mel, da det ikke ble rug-fortsatt på hvete. Så, som et eksperiment, matet hun fullkorn - hun spilte alltid samvittighetsfullt, og det lukter fint av epler. Og jeg kastet aldri ut noen del - jeg la den alltid i deigen. Ja, selvfølgelig måtte jeg legge gjæren, men jeg ga dem umiddelbart mindre enn i henhold til oppskriften, og det fungerte bra. Men smaken av surdeigsbrød, selv med tilsetning av vanlig tørrgjær, er fremdeles annerledes, og den beholder mykheten i lang tid. Men mannen min sier at ved å blande surdeig og gjær i en bøtte skaper jeg stress for dem, og de kjemper med hverandre hele livet. Det vil si at de søker å ødelegge. Det er sant??
Hvor fiendtlige er disse skapningene overfor hverandre ???

Jenter, men jeg kan bare ikke forstå: Jeg lagde en surdeig, jeg har en oppskrift på brød med gjær, jeg vil sette surdeig i stedet for gjær. Og i hvilken andel å ta noe? Eller hvordan skjer dette? Forklar til dunno

[Fransk surdeigsbrød i en brødmaker]

La meg forklare: Først vil jeg anbefale å velge den allerede beviste oppskriften for å bake surdeigsbrød. Det er mange av dem her, men du må bestemme deg. Full liste over brød her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Hvis du allerede har bestemt deg for hva slags brød (hvete, rug-hvete, hvete-rug, rug ...) du vil få, gå gjennom navnene med samme navn. https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Det er detaljerte mesterklasser om elte- og bakeprosessen.
Av de velprøvde jeg kan tilby Fransk surdeigsbrød i en brødmaker , Surdeigs rugbrød i en brødmaker , Luftig surdeigsbrød
Når du mestrer prosessen, vil det være lettere for deg å bestemme forholdet mellom ingrediensene til brødet ditt.

kava, takk !! Jeg skal finpusse ferdighetene mine

Også jeg har dyrket surdeig i to uker. Jeg startet med rugmel og vann-Evig-svette av mel, da det ikke ble rug-fortsatt på hvete. Så, som et eksperiment, matet hun fullkorn - hun spilte alltid samvittighetsfullt, og det lukter fint av epler. Og jeg kastet aldri ut noen del - jeg la den alltid i deigen. Ja, selvfølgelig måtte jeg legge gjæren, men jeg ga dem umiddelbart mindre enn i henhold til oppskriften, og det fungerte bra. Men smaken av surdeigsbrød, selv med tilsetning av vanlig tørrgjær, er fremdeles annerledes, og den beholder mykheten i lang tid. Men mannen min sier at ved å blande surdeig og gjær i en bøtte skaper jeg stress for dem, og de kjemper med hverandre hele livet. Det vil si at de søker å ødelegge. Det er sant??
Hvor fiendtlige er disse skapningene overfor hverandre ???

Gjær med surdeig er ikke konkurrenter, men nære slektninger, og i brød styrker de bare hverandre.

Baker's gjær er en ren stamme dyrket på spesielle næringsmedier. Og i startkulturene er den samme gjæren, bare ville og melkesyrebakterier. Og hvorfor skulle de konkurrere når maten er full.

Fortell meg, pliz, uerfaren i surdeig.
Jeg legger halvparten av den angitte mengden i oppskriften (eventuell) gjær og tilsett 3 ss. skjeer. Noen ganger er det ikke nok korrektur i automodus. Noen ganger slår jeg den av for å heve meg enda høyere og deretter bake på bakevarer. Spørsmål - trenger jeg å legge mer surdeig ??
Hvordan gjøre det riktig? For å holde skorpen høy og ikke falle? Ikke faller ennå, men jeg vil ha nok i automodus!

For HP-modus fungerer forholdet mellom 100 g startpakke + 5 g presset gjær bra

Du kan ta ut omrøreren for ikke å smuldre, og du får en stor beskytter.

Jeg vil gjøre det))))))
Og jeg har også et spørsmål. Jeg legger ikke surdeigen min i kjøleskapet - jeg synes synd på det - det er kaldt der! Den ligger på bordet mitt nær vasken. Leiligheten er varm-25-26 gr. Jeg spiser ALLTID klokka 20.00. Dagen etter setter jeg brødet om morgenen, etter 12 timer. etter fôring. Men alle sier at de holder det i kjøleskapet, men hvorfor ??? Også jeg holdt på, jeg trodde hun kunne sur på bordet. Men hun er normal, hun lukter epler

Jeg holder surdeigen i små mengder og på 12 timer gir den åpenbart. Jeg oppbevarer den ikke i kjøleskapet, men jeg mater den to ganger om dagen - om morgenen og om kvelden.

Jeg setter ikke starteren min i kjøleskapet.
Men hun er normal, hun lukter epler

Utmerket!
De som ikke har noe annet valg blir satt i kulda. Det er ingen måte å mate i tide, det skjer.
Hvis du har muligheten til å holde den ved romtemperatur, så blir den bare sunnere!

Jenter, 400 gr. mel (200 rug pluss 200 hvete) pluss ytterligere 50 gr. lokkefugler. du kan legge en tykk surdeig (surdeig) 200 ml. kopper pluss 1 time l. gjær? Eller er det mulig å øke mengden startkultur ytterligere og redusere gjæren? Og så måtte jeg nå slå på baking tidligere på fullkorn, 15 minutter. det var fortsatt, og brødet hadde allerede steget 2,5 ganger. Jeg var redd for at taket skulle ønske å sette seg ned fra å stoppe.

kan du øke mengden startkultur og redusere gjær?

Det er mulig å redusere gjærmengden uten å øke mengden surdeig.

Nå, etter rug, vil jeg legge hvete med en gang, så det vil jeg! Takk!

Hallo!

Jeg har et spørsmål om fullkorns surdeig. På kvelden tilberedte jeg en surdeig: 4 ss. l. fullkorns rugmel og 3 ss. l. Jeg omrørte vannet til konsistensen av tykk rømme og la det over natten nær radiatoren under bordet (siden dette er det eneste varme stedet i leiligheten). Om morgenen viste surdeigen ikke noen spesielle tegn på liv, men om kvelden boblet den opp og doblet som den skulle. Så matet hun henne (2 ss mel, 2 ss vann). Neste kveld ble surdeigen stratifisert (skum-væske-mel)! Fortell meg hva som ble gjort galt og årsaken til lagdelingen.
PS: Den samme metoden ble brukt til å lage surdeig på skrelt rugmel - brødet var det du trenger!

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsej, forekommer delaminering vanligvis når det er overflødig væske. Kanskje er melet fuktig. Prøv å tilsette 5-10% mel, men ikke mer enn 10%. Bare rør og tilsett (med mindre selvfølgelig surdeigen ennå ikke har blitt skylt ned på toalettet).
Så lenge væsken er øverst, er surdeieren i live.

[Jinsej]

Hallo!
Så matet hun henne (2 ss mel, 2 ss vann).

Jinsej, etter mating 2 ss. l. mel og 2. ss. l vann surdeigen din viste seg å være veldig flytende. Videre legger du den under batteriet. Så hun spiste raskt deilig fullkornsmel.
Neste gang mates tykkere, og la den ligge på bordet, ikke under batteriet.

Takk Zhivchik og kava!

Det er et spørsmål til kava: "Så lenge væsken er på toppen" - er den under skummet eller over? Jeg fikk tykt mel i bunnen, et tynt lag med væske i midten og et høyt surdeigsskum på toppen. Jeg har ikke kastet det ennå og tilsatt mel som du rådet.

[Jinsej]

Jinsej, men melet i seg selv er kanskje ikke veldig bra og "flyter". Vanligvis forekommer lagdeling i 2 lag oppå væsken - i bunnen er den tykk. Så hvordan er det en pasient surdeig nå?

Er det fornuftig å lage rug surdeig av mel av lavere karakterer?

Er det fornuftig å lage rug surdeig av mel av lavere karakterer?

Selvfølgelig gir det mening! På rug tapetmel får du høy syre og veldig høy surdeigsaktivitet.

[Jinsej]

Jinsej, men melet i seg selv er kanskje ikke veldig bra og "flyter". Vanligvis forekommer lagdeling i to lag med væske på toppen - tykk i bunnen. Så hvordan er det en pasient surdeig nå?

Dessverre rakk ikke pasienten kvelden. Nå er den allerede lagdelt i 2 lag: mel i bunnen, væske øverst (skummet har sunket). Tilsynelatende la jeg til mel sent.

[Jinsej]

Jinsej, ikke bli motløs, prøv å starte vekstprosessen igjen og spore alle prosessene som pågår trinn for trinn, så vil det være lettere å bestemme på hvilket stadium feilen (og kanskje ikke vil det være).

Hjelp meg med å finne ut av det! Jeg dyrket surdeigen. Det ser ut til at hun i begynnelsen var rosin, sterk, men så sluttet hun å vokse, og lot boblene strømme inn og varmen hjalp henne ikke. Hun begynte med jevne mellomrom å mate henne med grovt mel eller hvetemel, men med en klype kli. Hun likte den så godt at den nå vokser 2,5 ganger på 2 timer .. Et sted her leste jeg at det er bedre å mate den når den vokser .. Men faen, jeg kan ikke mate henne annenhver time? Jeg legger den på vinduskarmen, den er den kuleste der - men den vokser fortsatt raskt ..
Jeg gjør dette nå. Kokt på den. Jeg matet den til krukken med restene og lot den være. Jeg spiser neste dag. På dette tidspunktet er det allerede helt falt og en subtil sur lukt dukker opp. Hva anbefaler du?)

[Viki, kava]

Viki, kava , fortell meg, i lang tid vil jeg spørre hvordan jeg skal behandle en hvilken som helst oppskrift du liker med gjær til en startpakke? Hvordan vite hvor mye mel hvor mye surdeig som trengs?

[Viki, kava]

Viki, kava , fortell meg, i lang tid vil jeg spørre hvordan jeg skal behandle en hvilken som helst oppskrift du liker med gjær til en startpakke? Hvordan vite hvor mye mel hvor mye surdeig som trengs?

Det er sant at jeg ikke er Vicky og Kava, men jeg vil svare. Oppskriften bruker så mye forrett at den inneholder 20% til 50% av oppskriftens MEL. Dette er vanligvis 20%.

I surdeigsbrød kan du tilsette fra 50 til 400 g surdeig (avhengig av smakspreferanser og brødbaksteknologi). Hvis du har 100% surdeig (der det er like mye vann og mel), bytter du ut en del av vannet og melet i surdeigen i oppskriften du liker. For eksempel: oppskriften inneholder 450 g mel og 300 g væske - du kan tilsette 200 g surdeig i oppskriften, redusere mengden mel til 350 g (per 100 g) og mengden væske til 200 g (pr. 100 g).

[Fugleskremsel, kava]

Fugleskremsel, kava, Takk for effektiviteten!

For eksempel: oppskriften inneholder 450 g mel og 300 g væske - du kan tilsette 200 g surdeig i oppskriften, redusere mengden mel til 350 g (per 100 g) og mengden væske til 200 g (pr. 100 g).

Her er det klart for meg, men hvordan vet jeg at en slik mengde surdeig vil være nok for meg? Og hvordan påvirker en sterk økning i mengden surdeig smaken?

Jo mer surdeig - jo mer uttalt syrlighet og raskere modning av brødpreparatet (tilsvarende, jo mindre korrekturstid). Jeg tilsetter vanligvis ikke mer enn 200 g surdeig til hvetebrød, og 300-350 g til hvete-rug eller rug-hvetebrød

Jeg legger til 400 gram surdeig, siden den er fersk daglig, dyrket av de resterende 50 gram. fra forrige baking gir det ikke en sterk syrlig smak, men det hever brødet slik at jeg begynner å bake tidligere. Maksimal tid etter mating er 3 timer ut i deigen.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 timer etter fôring, er den allerede doblet?

La meg forklare nå. Så jeg la surdeigen i brødet, det var 50 gram igjen. Jeg mate henne umiddelbart 100 * 100 (vann pluss mel). NESTE dag, før jeg steker (jeg baker alltid på samme tid, vanligvis, noe som betyr at perioden mellom mating er omtrent 20 timer) i tre timer mate jeg igjen. 100 * 100 og innen legging er det allerede ja, det dobler seg. Og hvis jeg baker litt senere, så klokka 3. Er det ille ??? Hva gjør jeg galt? Hvis du er av den oppfatning at hun er ung, så snu det-brød er så bra, til og med rug. HP-modus er nok for meg. Men jeg sa, jeg la en dråpe gjær, en halv teskje på 1500 gram. brød. Nå har jeg fått en større komfyr, 2 miksere. Det viser seg ikke en bolle, men en pølse. Men jeg følger nøye reglene i kolobok. Jeg legger aldri sukker i deigen. Salt er alltid en full spiseskje. Pangs i øyet allerede. Jeg ser bare på koloboken. Tilsetningsstoffer er forskjellige - til og med finhakket saltfett - alt er bra. Syren lar ikke brødet komme under lokket.
Ja, en ting til.Først smør, deretter bokstavelig talt dump surdeigen, deretter væsken og direkte på væsken. Og så mel og noen tilsetningsstoffer, tørre urter eller tørkede krydder. Hun ser ut til å ha beskrevet alt. Hvilke handlinger forvirrer deg?

[SoNya 68]

SoNya 68 , nå forstår jeg hvorfor den vokser på tre timer. Det viser seg at du spiser en gang på tomgang, men jeg trodde at hun rett etter fôring allerede hadde vokst opp på tre timer.
Forøvrig spiser jeg aldri mat når jeg er inaktiv. Rett etter bruk matet jeg den og alt til neste gang - annenhver dag.

[RybkA]

RybkA Så viser det seg, er det allerede falt for neste baking? Og du putter den sånn i deigen?
Og jeg spiser for å få nok av det. Jeg savner henne bare. Og hvis jeg forsto det riktig, rådet de til, etter å ha tatt surdeigen ut av kjøleskapet, å varme den opp, MATE den, og når den doblet, legg den i deigen.

etter å ha tatt surdeigen ut av kjøleskapet, varm den opp, MAT den, og legg den i deigen når den dobles.

Ganske korrekt!

[SoNya 68]

Vel, det er det jeg gjør, bare ikke få det ut av kjøleskapet. Og hvordan ellers, bortsett fra to matinger, kan du nå ønsket mengde med tallet? Det er umulig å helle 200 ml i 30-50 gram av de resterende etter bruk. vann og legg 200 gr. mel. Baby vil briste ut! Jeg elsker henne, så jeg gir henne de riktige porsjonene. Og videre. Spiller det noen rolle HVORDAN jeg mate henne hvis resultatet ikke gir smerter?

SoNya 68Du gjør det bra. Og brødet ditt må være veldig bra. Det er bemerkelsesverdig at du har laget en praktisk tidsplan for mating av surdeig og brødbaking. Din vei er et godt eksempel for de som ennå ikke har tilpasset seg surdeigsbrødregimet. Du er bare smart!

krangler du ikke om forskjellige ting?
Fisk på moden surdeig lager deig, og Sonya bruker ikke-sur surdeig som en deig
så en annen tilnærming, eller tar jeg feil?

Det er umulig å helle 200 ml i 30-50 gram av de resterende etter bruk. vann og legg 200 gr. mel. Baby vil briste ut!

Det vil ikke overbelaste, det vil bare spise i lang tid og vokse saktere. Dette kalles fôring med høy andel. Men jeg anbefaler ikke å bruke denne metoden hele tiden, surdeigen vil tømmes og svekkes raskt.

Jeg la surdeigen i brødet, det er 50 gram igjen. Jeg mate henne umiddelbart 100 * 100 (vann pluss mel). NESTE dag, før jeg steker, mate jeg 100 * 100

Jenter, det er en slik regel, mengden tilsatt deig (mel + vann) bør ikke være mindre enn mengden surdeig. Det viser seg at 250 gram surdeig blir matet 200 gram. test, mate deretter 125 + 125, slik at det ikke er ubalanse.

Å, takk for den smarte jenta, jeg er bare lykkelig! Ja, jeg var så streng mot henne, som et lite barn. Jeg har tre kunstige barn. Vel, jeg er ikke melkemor ...
Og her igjen en slik Tamagotchi! Men jeg er glad for at det ordnet seg, jeg barnevakt henne, og arbeidet er skiftende. Vel, så langt har jeg tid. Hun gjennomførte også et eksperiment. Jeg måtte legge brød på 1 time etter fôring - tro meg, jeg trodde ingenting ville komme ut av det. Og det ble som vanlig. Jeg tenkte bare, vil han fortsatt jobbe under korrekturen? Og på tidspunktet for baking og til og med i begynnelsen av bakingen. Og det fungerte! Og i dag legger jeg en halv teskje gjær på 1800 gram. av brød. Over kanten av bøtta kom opp og taket pah-pah-faller ikke lenger. Og surdeigsdeig er mye mer elastisk umiddelbart etter elting. Det bør være??

[RybkA]

RybkA Så viser det seg, er det allerede falt for neste baking? Og du putter den sånn i deigen?
Og jeg spiser for å få nok av det. Jeg savner henne bare. Og hvis jeg forsto det riktig, rådet de til, etter å ha tatt surdeigen ut av kjøleskapet, å varme den opp, FEED den og når den doblet, legg den i deigen.

Det er ingen surdeig som ikke er falt, men bare vokst til full høyde! Hvetebrødet mitt går på 200 g, det er akkurat det det viser seg: vask + 110 vann + 110 mel = for den andre essensen vokser det nesten tre ganger og da kommer det bare til å falle av. Hun bor ikke i kjøleskapet mitt, hun står på vinduet i et kjølig rom.Et par ganger la jeg til og med den falne, alt gikk bra, brødet var ikke surt.
Du baker bare mye brød på en gang, og jeg trenger ett brød i to dager.

Fisk på moden surdeig lager deig

I utgangspunktet ja, nå skal jeg prøve oppskriften uten deig, men det blir rugbrød.

Ja mange. Sønnen min er veldig glad i hjemmelaget brød. Hvorfor legger du ikke surdeig i rugen?
Tro meg, jeg baker med surdeig i vanlig modus, den stiger også under taket. Det er nok tid. Men han elsker å spise fullkorn mer enn rug. Dette er hennes favoritt! Hva betyr det å starte en deig? Hvis jeg bare tømmer alt i HP, lager jeg deig også ??

[Sonya]

Sonya, det er mye om "å lage en deig med surdeig" i Izyuminka-emnet https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

og jeg lager heller ofte ikke en deig, men bruker en surdeig i stedet for en deig.
Og i denne forbindelse har jeg et spørsmål

Jenter, fortell meg hvordan jeg skal beregne oppskrifter på surdeigsbrød på nytt for en mindre / større størrelse?
av forholdet mellom mel eller av forholdet med surdeig?
enkle gjæroppskrifter forårsaker ikke vanskeligheter for meg, fordi takket være fantastiske emner / forklaringer / moderatorer og selvfølgelig Admin, er denne koeffisienten nesten intuitivt beregnet.
Men hva med surdeigsbrød? Svaret gled et sted (som Suslya skrev) - i henhold til forholdet mellom vekten av surdeigen i oppskriften.
Hvem forteller om oppskriftene - fortell meg

Den beregnes også på nytt av koeffisienten. Hvis du teller mengden mel, vil gjærmengden endres tilsvarende. Jeg teller fra surdeigen, kaster den i bøtta, veier den og danser allerede fra dette.

[SoNya 68]

Ja mange. Sønnen min er veldig glad i hjemmelaget brød. Hvorfor legger du ikke surdeig i rugen?
Tro meg, jeg baker med surdeig i vanlig modus, den stiger også under taket. Det er nok tid. Men han elsker å spise fullkorn mer enn rug. Dette er hennes favoritt! Hva betyr det å starte en deig? Hvis jeg bare tømmer alt i HP, lager jeg deig også ??

SoNya 68spør du meg om dette? Hvorfor ikke en boks - en boks. Akkurat nå skal jeg prøve oppskriften og der starter deigen umiddelbart opp på ferdig surdeig, uten deig.

Det vil si omberegning etter mengden av surdeig, ikke sant?
si i henhold til oppskriften på surdeig 200 g + 400 g mel
men jeg trenger 100g + 200g mel - dette er en oppskrift på en halv porsjon
og på nøyaktig samme måte 150g surdeig i forhold til 200g k = 0,75, ikke sant?

Alt er riktig

[Suslya]

Takk, Suslya
Ellers skal du som vanlig - på lange rundkjøringsmåter - først flate alt melet i henhold til oppskriften, deretter telle til en mindre mengde, og først deretter telle surdeigen. Med mengden av surdeig er det lettere

Jeg er nok litt rotete, men jeg gjør alt etter øye. Fortsetter bare fra det faktum at startkulturen alltid er 400 gr. av en eller annen grunn er vekten av brødet ved utgangen alltid den samme. Ja, jeg måler fremdeles væske - 350 ml.

Jenter, hjelp !!! I går kom brødet mitt ut av bøtta mi, hvilte mot vinduet og fylte hele plassen over bøtta. Kanskje jeg ikke kan tilsette gjær med en slik surdeig?
Eller er det bare mulig å finne ut av det ved å skrive? Det er synd hvis produktene går dårlig ...