Italiensk surdeig (Levito madre) - dyrking og stell

Jeg badet henne en gang i sukkervann og matet henne, som vant.

Kan du fortelle meg fremgangsmåten? Hvor søt skal den være? Trenger du å bade den som klatret til toppen? Bør vi plukke den ut av oppvasken (hele eller bare den vekten vi alltid mater?), Og kaste den i vannet eller rulle den til en ball? Og så helt vått hva du skal gjøre?

Å, jeg glemmer stadig å spørre - jenter, siler du mel til fôring?

Jeg siler ikke melet.

Jeg leste om bading her, jeg lette etter akkurat hvordan jeg kan fikse sur og sur surdeig:

🔗

Jeg badet risen før mating.
Jeg har ikke lest hvor mange dager din surdeig er, men Bonchi sier ikke for ingenting at surdeigen er god etter 31 dager. Jeg hadde det også travelt, men denne gangen viste jeg tålmodighet og ventet. Syren min er allerede 29 dager gammel, jeg baker, men bare i forgårs begynte brødet å bli og blir ikke surt. Merkelig, men bakevarer ble godt før brød.

[er alltid]

siler du mel til fôring?

Og jeg siler.
Sikting er alltid og for alt.
Og når jeg for eksempel muffins baker, siler jeg tre ganger.
Som læreren i husholdning underviste på skolen:
"Her er ikke bare øyeblikket med "rensing" fra mulige utenlandske inneslutninger.
Men (!) Og metning av mel med atmosfærisk oksygen."




Og her er min "Currant".
Som lovet tar jeg et bilde.
Ved første øyekast er endringer over natten nesten umerkelige. Men det er de, og hva er de:
1. Det dukket opp mer luftbobler i tykkelsen på ballen.
2. Selve ballen ble høyere og løsere... Vokste opp.
3. Og de fleste hovedtingen - en spesifikk gjæringslukt dukket opp, nemlig - min lukter yoghurt i dag!
Det lukter deilig av gjæret melk - ripsdeig.
Dette er foreløpig. Prosessen har nettopp begynt. Gjæren var tross alt søvnig (rips fra fryseren). Jeg ser at de "våknet" og begynte å jobbe.
Ingenting Jeg berører ikke, jeg mater ikke, jeg fikler ikke. Jeg la den tilbake på bordet i skyggen.

Ja, sikt metning med oksygen, men alt blir fint uten det.

Jeg leste om bading her, jeg lette etter hvordan jeg kan fikse den sure og sure surdeigen:
🔗
Jeg badet risen før mating.

vel, det er en hel kusmanische, og mine tre gram vil oppløses helt i vann

Du spiser fremdeles, respekterer jeg! Jeg er ikke nok for så mye, jeg er allerede blåst bort.

min lukter yoghurt i dag!

meieriet mitt luktet aldri

For en kjekk Panettone der! Mamma!
Jeg hadde ikke tenkt å bake, men ...
(Ingen Manitoba. Jeg får se hvordan det går ...)

Legg til stemningen, bakevarer fra Dolce & Gabbana, Fiasconaro Panettoni:

🔗
🔗

.

Hva tenkte jeg - min levitt og ikke en levitt i det hele tatt! Tross alt forvirret jeg i utgangspunktet proporsjonene, og jeg fikk to deler mel til en del av frukten, det vil si at fruktene var i en urettferdig ulik minoritet.

For å øke stemningen, bakevarer fra Dolce & Gabbana, Fiasconaro Panettoni:

abalde!

[Ilona, ​​Korsika]

Ilona, ​​Korsika i går ga to fantastiske lenker, som forklarer hvorfor og hvordan. Sannheten i en oversetter er vanskelig å forstå.

🔗
🔗

og jeg vil fortsatt fordype deg med litt informasjon fra disse artiklene

1. Omtrent et antall frukter du allerede Ilona skrev. Slik at gjær og bakterier flyter i luften.
2. Mengden av dressinger, det vil si den enkle administrasjonen, avhenger faktisk av mel med protein fra 13 !!!!, og temperatur 18-25, ideelt sett - 22 !!!! - verken treg eller rask.
Med veldig sterkt mel blir det laget en veldig tett deig som gjærer de første 48 timene, og deretter er fôring nok en gang i døgnet. Fordi den høye mengden protein i mel lar deg strekke maten i lang tid. Jo svakere melet, jo mer krever det å spise og jo mer sur !!!!- hvordan !!! surdeigsdeig.
dvs Nata (fugleskremsel) og Sveta(fatinya,) har rett i å insistere på sterkt mel, dette gjør det lettere å vedlikeholde surdeigen. Italienere til og med ikke se på boblene. De mater dem nøyaktig en gang om dagen, hvis ingrediensene er perfekte !!! når du dribler på 18-25 grader.
3. Jeg likte veldig godt hvordan de anbefaler å starte startkulturen.
Ta 100 gram fruktmasse (plommer, epler og så videre, det er nødvendig å ta med et snev på skinnene) uvasket med skinn og blender i puré. Vei og tilsett vann etter vekt av den resulterende puréen. Og denne mosen blir liggende i 24 timer ved 22 grader (i rommet) - 1 dag, flaskevann anbefales, fordi de tilsettes i kranen desinfeksjonsmidler stoffer (selv koking sparer ikke) som dreper mikrober. Etter 24 timer, det vil si på dag 2, filtrerer de blandingen, tar 100 g og tilsetter 100 g sterkt mel, får konsistensen av en veldig tykk rømme, tykk våt deig. La den stå igjen i 24 timer på 22 grader (i rommet), og tilsett den tredje dagen mel til en hard deig og la den stå i 48 timer. Og på 5. dag begynner fôring en gang om dagen i 14 dager (to uker). Etter to uker kan du allerede legge den i kjøleskapet.
Men denne tingen fungerer nøyaktig etter en slik tidsplan på protein med høyt proteininnhold fra 13 proteiner. Og på vår side er det nødvendig å se på situasjonen. Imidlertid er versjonen av starteren med aktivering av mikrober fra frukten først kult, ikke sant? Og du vil umiddelbart se hvor livlig frukten er.

[Lena]

LenaAlt er riktig, Len, bare jeg er fortsatt den gjenforsikringen, mens jeg holder surdeigen min uten ovn, fordi temperaturen tillater det. Og til sommeren kommer du ikke noe sted, jeg vil venne meg til kjøleskapet og justere meg.

Så det er derfor jeg syr i begynnelsen, jeg gjorde det med manitoba og vanlig, på den 7-8. Dagen byttet jeg til mel, 10,5. Så endret jeg det, og nå mater jeg det med mel 12.

[Sveta]

Sveta, du er virkelig redd for kjøleskapet. Alt kommer an på hva du har bosatt deg der. Faktisk er det en så spesiell gjær i noen Levitos at den umiddelbart dør i kjøleskapet. Og denne gjæren er så deilig at det er fornuftig å beholde den. Men om du har det eller ikke, vil du forstå det bare ved forringelse av smak.
I mange Levitos er denne gjæren ikke tilstede i utgangspunktet, og de tåler lett kjøleskapet.



Surdeigen er bitter og krever vask, ifølge informasjonen fra artikkelen, når gjæren ikke er i perfekt stand. De suger inn surdeig, dette skjer fra lang lagring i ideelle lyder. Og hvorfor denne dritten oppstod på avlsstadiet, kan man bare gjette.
Gjær blir syk i to tilfeller, det er ingen mat, det er ikke oksygen sammen med mangel på mat. På avlsstadiet skal alt være nok for dem, men et sted er det en punktering. Enten hadde de ikke fôring nok på en gang, eller så var deigen dårlig blandet og de gispet inn sine egne gasser.
Og også .. kanskje muck i vannet, dreper delvis.

[fffuntic]

fffunticSlik går det. Jeg vil tilsette kjære noen ganger. Og en jente fra Israel fortalte meg at de ikke har kjøleskap i det hele tatt (med lang surdeigslevetid), og når hun legger deigen på den, tilfører hun fersk yoghurtvalse til deigen eller selve deigen. Jeg prøvde det også, og jeg likte det. Nå, når jeg baker hvete-rugbrød, legger jeg til 30-50% myse i deigen, og deigen gjæres godt, brødet er ikke surt fra ordet "absolutt"!

[akselererer sterkt]

myse er en universell forbedrer, men du vet, serum inneholder de samme mikronæringsstoffene og mineralene som mikrober elsker. Faktisk legger du bare myse MKB og en deilig til MKB fra surdeig.
du kan stikke myse så mye du vil, det smaker bare bedre. hvis ikke sur, bytt i det minste ut alt vannet.
Men hun akselererer sterkt prosesser, og du må overvåke deigen slik at den ikke stopper.
Uten kjøleskap kan jeg ikke forestille meg hvordan jeg skal leve om sommeren. Men hvis du kommer til bunns av sannheten, så ja, det er slike levitoer, de mest direkte, at du ikke kan kjøle deg ned. Først da er de best. Men det er ikke et faktum at du har en så kresen.



spesielt fanatiske fermentorer holder vinkjølere bare for slike anledninger. Men jeg så på hvor mye de kostet og følte meg lei meg for noe. Fornøyelse er virkelig for fanatikere.
sannsynligvis vil en kjeller i landsbyen også gi en tur

Lena, som jeg håper det. Jeg kom til og med på dette: Jeg bestemte meg før jeg sendte det til kjøleskapet, jeg vil mate det mer og tørke det delvis, det vil tørke det, ikke fryse det. Jeg gjorde det først en måned etter at jeg hadde startet denne surdeigen. Inntil jeg ble vant til å legge igjen beløpet jeg trengte. Jeg tørket overskuddet, og la det deretter gradvis til bakevarer, pannekaker osv.



Jeg er ikke "spesielt fanatisk", men jeg tenkte at jeg som en siste utvei kunne tilpasse et kjøleskap for bilen (tilgjengelig), men det er kjedelig, kjære mamma!

[uten]

Vel, det er verdt å spille det trygt. Det er fornuftig å holde delen uendret og perfekt. Eller ... før det blir varmt, ta litt av surdeigen med en gang og legg den i kjøleskapet. Se på resultatet. Hvis smaken på baking endrer seg sterkt, så forstår du selv
Artikkelen inneholder en veldig interessant informasjon om lagring. Å holde bundet selv i kjøleskapet er bedre enn enkelt. I bundet form oppnås gjær under et trykk over atmosfæren, og dette bidrar til å bevare deres vitale funksjoner bedre. Som dette. Hvis ikke latskap, er det bedre å korke og strikke, hvis du ikke har tenkt å mate lenge. Bundet, du kan til og med ikke i kjøleskapet uten fôring, men ikke i varmen, men den samme 18-25, selvfølgelig.
Vel, før du drar på kulde, er det alltid bedre å gi litt søtsaker i form av honning, melasse.

Surdeigen er bitter og krever vask, ifølge informasjonen fra artikkelen, når gjæren ikke er i perfekt stand. De suger inn surdeig, dette skjer fra lang lagring i ideelle lyder. Og hvorfor denne dritten oppstod på avlsstadiet, kan man bare gjette.
Gjær blir syk i to tilfeller, det er ingen mat, det er ikke oksygen sammen med mangel på mat. På avlsstadiet skal alt være nok for dem, men et sted er det en punktering. Enten hadde de ikke fôring nok på en gang, eller så var deigen dårlig blandet og de gispet inn sine egne gasser.
Og også .. kanskje muck i vannet, dreper delvis.

kanskje burken ikke burde være tett lukket? .. i det minste ...

Hvis ikke latskap, er det bedre å korke og strikke, hvis du ikke har tenkt å mate lenge.

Er det mulig at noen trekker ut surdeigen med kilo? Presentert erten min forseglet og bandasjert

Jenter, det er meg, det er ikke noe humør å snakke om ...

Jeg må skifte mel eller noe, jeg ser etter tekstur - ikke ismel

Ikke i det hele tatt. Jeg synes mel er det mest problematiske.

En tett deig, men krever grub tre ganger om dagen. Hvorfor? Vel, et annet spørsmål er, ved hvilken temperatur du holder den. Ikke overvurder grensen på 25.
Jeg vil ikke laste deg, men se. Hvis ingrediensene og temperaturen er ideelle, spiser du trygt etter planen.
Og hvis du har alt copyright, så begynner det.
La oss si at du sitter på 27 grader, dette betyr at gjæren gjærer med all sin styrke, det vil si at de spiser dobbelt så mye og gass raskere. Jeg oversetter til russisk: ikke bare skal de mate oftere, men også bøye seg, slik at de ikke går tom for oksygen og kveles i ferd med forsterket fôring.
Og jo svakere melet ditt er, jo oftere))) Forstår du det? Du vil bli torturert. Du mate henne og knead, og hun syr også raskt mer enn nødvendig.
Reduser inneslutningstemperaturen til maksimalt 18 hvis du vil redusere hastigheten. Konsistensen er ekstremt tett.
Velg det sterkeste melet med protein. Du er en allmenn elsker - og så i søppelhaugen i Levitos plan. Rompet eksklusivt gjennom planen. c .. Hvis du ser 1 karakter, og du liker å kalle General purpose - 1 karakter, er det forskjell mellom dem, generelt formål er alltid svakt, så må du først sørge for at 1 karakter er veldig sterk. Indikatoren for protein i klasse 1 garanterer ikke kvaliteten når det gjelder Levito.
Bedre ta inn. med., hvis den er veldig tom, er det bedre å berike den med samme CH eller litt malt. Vanlig maltosesirup fra Naroy er en utmerket forbedringsmiddel for tomme c. c .. Den sterkeste c.med., deretter tett deig som dumplings. Og så vil det være nærmest italienerne når det gjelder referanse. Italienerne har en andel vann, selv for deres sterkeste manitoba, 40-50 g vann per 100 g mel. Våre skal være et sted innenfor de samme grensene, det har vi. med. også vannabsorberende.

[fffuntic]

fffuntic,
mel Jeg har a / c 13 protein, men jeg tviler veldig på at så, jeg tok dette et par ganger, det oppfører seg ikke veiledende. Det virker ikke varmt i rommet, men jeg måler det bare i tilfelle. Kanskje jeg kan røre opp rester på et annet mel med 10 proteiner, se på oppførselen, sammenligne?
Lena, ikke alt mel til generelt formål er 1 klasse, bare på riktig merking er at 1 klasse. Og mest for generelle formål - dette er det samme tårnet, bare ikke hvitkalket, det er derfor jeg foretrekker det. Dette er konklusjonene mine.

Generelt kommer jeg hjem om kvelden, jeg får se hva slags paier, hvis den faller ned, sur, så er det ikke verdt å fikle med, uansett vil det ikke komme noe godt ut, selv om du skyller det, til og med svøp den

[Sveta]

Svetahvorfor du liker generell og 1. klasse er helt klart. Men vi må plukke opp det Levito liker.
Ja, mate litt av surdeigen med et annet mel og se på resultatet.
Du kan i det minste utføre en bolero, og hvis mikrober er ubehagelige, må du gjøre dem bra, og du bør ikke leve i en omfavnelse med surdeig. Skift mel, se etter et mer passende. Du bør faktisk ikke mate henne tre ganger om dagen, men hun sparker også.
Prøv å gjøre det på et annet mel og på dette, men likevel tykkere. Bare gjør eksperimentet. Tre krukker. Forrige versjon. Annet mel. Dette melet, men tykkere.

[Lena]

Lena,
Jeg har allerede gjort den så tykk som mulig, jeg har mindre og mindre mel til fôring fra normal proporsjon. For øvrig, hva mer å gjøre med dette? Jeg kommer til det punktet hvor en teskje mel er nok

[Sveta]

De lovet at fôring en gang om dagen - jeg mater den 3 ganger.

hvorfor er min tre, som er tråden, godt forklart

Svetadet er mulig at startkulturen din er for liten sammenlignet med anbefalt volum og sannsynligvis er for tørr i den omgivende luften.

Hva tenkte jeg - min levitt og ikke en levitt i det hele tatt! Tross alt forvirret jeg innledningsvis proporsjonene, og jeg fikk to deler mel til en del av frukten, det vil si at fruktene var i en urettferdig ulik minoritet.

I utgangspunktet er det ikke behov for tilsetningsstoffer, ganske surdeig, hvis du følger resten av trinnene i samsvar med anbefalingene.

Jeg må skifte mel eller noe, jeg ser etter tekstur - ikke ismel

Kanskje det, men gode bakevarer lages av dette merket mel? I tillegg til protein er også malingskarakteristikken viktig, en fin eller ekstra type er ønskelig. Prøv å legge surdeigen med et annet mel og ta mengden som vanligvis anbefales for å starte surdeigsfortynningen, senere, når alt fungerer, vil du redusere mengden til det du trenger.

på en god en, kan du ikke se det hvis det ikke er noen erfaring. Ja, det er fornuftig å starte med en gang ved siden av de forskjellige alternativene. Tre eller fire krukker. Ulike mel, ulik tetthet og utseende, lukt, sammenlign.
Det er vanskelig å gi råd hvis selve deigen ikke er synlig.
Vent, jeg forstår ikke, hvordan spiser du? Kan du beskrive mer detaljert hvorfor du reduserer mengden mel hele tiden? beskriv handlingene dine mer detaljert.

Sveta, hvor stor andel vann fikk du? Du bør i det minste vise det i seksjon. Hevede pannekaker, det vil si at det er mye gjær, men de blir syke, og surdeieren trenger mating tre ganger.
Og hvordan vet du at du trenger tre ganger? Vokser den sterkt, til tross for at den er veldig tykk?

Du kan beskrive mer oppførsel, luftighet. Fôringsprosedyre og proporsjoner.
Og det smaker surt, men lukten?
Se på porene i deigen. Er de horisontale eller vertikale?

[fffuntic]

Prøv å legge surdeigen med et annet mel og ta mengden som vanligvis anbefales for å starte surdeigsfortynningen, senere, når alt fungerer, vil du redusere mengden til det du trenger.

men hvordan jeg kan gå fra det eksisterende volumet til et større, var jeg nylig interessert i dette spørsmålet

fffunticjeg kan ikke forstå

Garanterer et høyt proteininnhold et sterkt mel eller ikke? Hvorfor Levitt sterkt mel - slik at det er sterkt gluten, men hvilken forskjell gjør det for gjær?

Mel er fullt av forskjellige proteiner, men bare to er ansvarlige for gluten. Totalt antall er angitt på pakken. Noen ganger gjenspeiler det styrke og noen ganger ikke. Formelt sett er det 13 ekorn i V. fra. skal gi et veldig sterkt mel. Men på V. med., og for eksempel kan sentrallåsen ha 14, men det betyr ikke noe.

For din pine har du gitt for lite informasjon. Jeg forstår ikke helt oppførselen hennes.
Gjær har et direkte behov for sterkt mel. De har dosert ernæring i den lenger og gjærer saktere, jevnere, og ikke i et rykk. Og MKB forsur det saktere. Det vil si at deigen modnes saktere, hever seg saktere, du kan mate sjeldnere, mindre syre som ødelegger gluten.



Dette er alt teori. Du beskriver noe nærmere. Utsikt, lukt, luftighet. Fôringsprosedyren og mengden fuktighet, spesielt hva du fikk der med proporsjoner.

Vent, jeg forstår ikke, hvordan spiser du? Kan du beskrive mer detaljert hvorfor du reduserer mengden mel hele tiden? beskriv handlingene dine mer detaljert.

Ja, jeg reduserer det ikke, det avtar selv. Med 50 g surdeig 25 vann og 50 mel. Så igjen og igjen gjenstår flere og flere av disse målte melene fordi de ikke lenger absorberes i startmassen. Og jeg tar ut startkulturen for komplementær mat, rett tykk, til og med tørr, legg en skje, og den vil stå, den beveger seg ikke

Ja .. husmel har en tendens til å svelle sakte over tid. Det vil si at den absorberer vann og deigen blir tykkere. Du observerer dette, det vil si at du mest sannsynlig trenger mer vann.
Men så forstår jeg ikke hvorfor SÅKEN tykk deig krever mye fôr? kanskje du tror det og tar feil? Kanskje gjæren din er syk av å bli rullet i betong?
Hva er med luftigheten? Hvordan vet du at deigen er sulten? kanskje den ikke er sulten, men deigen tykner og slår ned gjæren din som en hammer? Kanskje de ikke klarer å rokke etter 4-5 timer, men du tror de sulter? Hvordan vet du å mate dem? hva øker der?
Plasser en krukke med litt fortynnet konsistens ved siden av og observer. Slik at deigen etter fem timer bare er tett, men ikke betong.

Hva er med luftigheten? Hvordan vet du at deigen er sulten?

kan allerede synke litt, og det tykke faller ikke engang, men blonder fyller hele det synlige rommet og bobler på toppen.

I morges matet jeg den ikke helt modne kvinnen, hun måtte vandre i en time (blonder har ennå ikke fylt toppen), men akk og ah ...

En! Den eneste gangen det modnet veldig lenge.

[mykere]

nei, siden blonder prøver å synke, har du rett, den vil spise som har spredt gjærriket der. Men dette er veldig bra !!!!

Lan .. så kan vi anta at du bare har superdupermel, nærende til gru og brutalt vannkrevende. Du vet hva .. men øk ernæringen din, ikke 1 til 1,5, men 1: 2 eller til og med 1: 2,5
Se. Hvis du har litt syrlig, så mate 1: 2, hvis den er veldig sur, så til og med 1: 2,5
Jeg forklarer deg logikken min. Alle beregninger av fôring er gitt for egenskapene til manitoba. Og du har en spesiell pine. Det er vannabsorberende på en annen måte. Jeg resonnerer. Deigen virker !!! ekstremt tett. Likevel hever gjæren det med et smell, de liker det der, men de krever mye mat. Hvorfor? Du underfôrer dem)))) du holder dem på sultrasjoner. Du må knede godt og øke andelen ernæring. Jo mer syrlig surdeigen din er, desto mer mat gir du.
Videre argumenterer jeg videre. Deigen på manitoba sitter stille en dag uten mat. Din vokser tre ganger raskere og den vokser, alt er blonder. Det viser seg at din mykere fortsatt og næringsrik)))) Her i det minste briste.
Men gjør det likevel enda tykkere. La oss se resultatet. Lag 100 g mel 40-45 g vann)))) Italienerne i artikkelen, bare 13 proteiner og 45 g vann per 100 g mel og hold på 22 grader.

I følge min logikk må du enten øke engangsmateren, eller likevel tykke deigen, opptil 40 g vann per 100 g vann, eller kanskje først ta 45 g fra Italos. Det virker for meg, tross alt må deigen være enda tykkere.
Du kan starte to krukker. Den gammeldags måten med en forstørret mater og tykkere. Se forskjellen.

kan være en tredje med et mykere alternativ. Jeg antar at den mykere vanligvis vil bli uklar, du vil stadig be om mat - du vil ikke forlate krukken)))

Alle tre!
Takk for de fantastiske oppskriftene og ny, nyttig informasjon!
Så omtenksomt!
Og rapporten min om pære ... dette er hennes tredje fôring, ikke medregnet når hun var involvert.
Hun sto ikke med meg 24 timer, men praktisk talt 48 ... det økte ikke mye, men det er bobler, det smaker litt surt, men ikke riv øynene dine, lukten ... er ikke så hyggelig ennå, men ikke ekkelt, selv jeg kan ikke bestemme hvilken.
Slik er det ovenfra og fra siden.

Det er inne, av en eller annen grunn minnet det meg om konsistensen av kakedeig, som sto over natten i kjøleskapet ??

Når det blandes med vann, bobler det lystig.

Så hun elte henne og sendte henne til hvile.

Vi ser videre.

Ja, jeg glemte å skrive, skiftet melet, kjøpte Nekrasovskaya, med 11,5 protein, den største tingen jeg fant.

Men gjør det likevel enda tykkere. La oss se resultatet. Lag 100 g mel 40-45 g vann))))

Jeg kan ikke engang forestille meg hvordan dette er mulig, selv om han avviser sine egne 50g.
en slags melsmuler eller noe?

logisk er deigen myk. Fordi jo mykere deigen, jo mer raser gjæren der. Du har et fullstendig diskotek. De er gratis der, hva slags baby snakker du om? Du har ikke engang en innsats, men den kan synke.
Hvis du ikke vet hvordan du skal tykne, så øk fôret, senk gradene. Eller mate kontinuerlig

Det er bare mye gjær, det er bra. Det er perfekt. Det er surt, det er gjær. Vel, dette er flott. De trenger bare å være komfortable der og bli. Men du mater dem så ofte - mel.
Og for å redusere aktiviteten:
- litt kaldere enn temperatur
- tykkere deig
- du kan bruke forfatterversjonen med en økning i en enkelt feed.

Se på porene i deigen. Er de horisontale eller vertikale?

Når det var - horisontale bølger, her er det tydelig bølger. Det overrasket meg så mye. Og så jeg virkelig ikke så nøye på det som var flettet sammen der. Og hva viser porene?

hvis blonderdeig med porer strukket opp - så er dette den ideelle tilstanden til deigen. Gluten er sterk og i toppform, gjær er sterk og livlig.
Som regel gir svak gluten porene rundere, de sprer seg.

[Lena]

Lena, takk, jeg skal analysere

Margarita, og hvor ofte spiser du din?



Trishka, bare husket på deg.
Fortell oss hva som vil skje med det nye melet.

Hei alle sammen.
For de,

som deltok aktivt i skjebnen til Palma-hunden.

Kafé "At Pani Sonya" # 4793

I går la jeg til bringebær søtt vann i Levite. I dag er munter! Allerede mindre kitt, det er kruzhavchiki, men surt, fordi gluten fortsatt brytes ned. Men når det blandes med vann (under fôring), forblir noe av gluten ublandet, noe som gleder.
Takk alle for støtten og rådene!

om deg

Hvis det er praktisk, kom til meg for deg, ellers vil jeg umiddelbart gjøre meg til en gammel bestemor!

nytt mel

Nødvendigvis, men det er mørkere enn Makfa, deigen viste seg å være gråaktig, noe som er rart, som mel av høy kvalitet!

Så for første gang mater jeg "Smorodinovaya" på 55 timer. Jeg bestemte meg for at prosessene gikk
Hun tok av seg "hatten". Du kan se HVA under.

Ritual, ingen lo, ingen fjær!

Jeg matet den, rullet den ut med en kjevle, la en ny kule i krukken. Vel, det er det!
La oss dra på veien! ..

Rett blomst!

[Ksyusha]

Nødvendigvis, men det er mørkere enn Makfa, deigen viste seg å være gråaktig, noe som er rart, som mel av høy kvalitet!

Ksyusha, Jeg tvilte fremdeles, kanskje det er en annen, men jeg har Nekrasovskaya - dette er 1 klasse og det er mørkere




Margarita, slik at alt ordner seg!
Anastasia, lykke til!

I morgen skal jeg se, kanskje jeg ikke så det blindt.




Men det er 11,5 ekorn, jeg tok det ...

[Sveta]

Sveta, men jeg går rett og tenker på hvorfor du har en så hektisk vekst i surdeigen med en tett deig. Du har det kuleste proteinmelet 13 viser seg, ingen har slike. Ganske bratt deig, og logisk sett bør det kreve den sjeldneste dressing. Jenter har mykere deig og mindre fôr. Og du er utenfor fornuft og logikk.
Du skriver at når fôring, til og med veldig tett, skjeen står, men fullstendig lacy, sager den allerede.
Du mate allerede tre ganger, men gjæren er fortsatt ikke nok, du måtte vaske den.
Hvordan det? kan det bare være tett på toppen? Tar du det fra midten, er det virkelig stramt der også? Og etter mating kan du få en tegning fra hakket der? Og når du spiser helt ut? ruller den lett?
Er referansetemperaturen nøyaktig under 25?
På den ene siden er det bra at rikdommen i mikroflora er, og melet viser seg at det ikke er dårlig i det hele tatt, men kult. Men et sted har det kommet en feil, så du må mate så ofte. Jeg vil gjerne finne henne.
Hør, hvor mange dager har gått klart? Og likevel, hvordan ser blonder ut? lukter hvor surt? Og .. krukken, er den veldig smal? tillater deg ikke å krype?

Lin, kom hjem, hun var praktisk talt på topp, det vil si tålte 12 timer. Men det er ikke et faktum at hun ikke falt av, mor ordnet en shmon på hyllen, vridde ved et uhell glassets nakke (det er fleksibelt i plast). På lørdag var det tre toppdressinger, i går stod jeg en gang d-o-o-o-lgo (interessant, det var så hovent og frossent, jeg satte et merke for å kontrollere innsynkningen, og etter mye tanke gikk hun tilbake til vekst), totalt ble det to . I morges tilførte jeg vann over normen, om kvelden holdt jeg meg på 50 g mel. I dag er som den sjette dagen, temperaturen er veldig høy 24.3 Det lukter champagne, det vil si mos, smaken er brutal (sur, kort sagt) og med bitterhet. Ruller lett ut. Jeg tenkte bare at det kunne være bedre å kna, men sist gang likte jeg det ikke (det sto som en steinblokk). Jeg stoler ikke engang på en gang om dagen; her, for livet mitt, vil det ikke fungere. Jeg bestemte meg for å forkorte prosessen litt - jeg siktet ikke melet, jeg fortynnet ikke surdeigen i vann (det er veldig dårlig og vanskelig å fortynne), men jeg dekket det med mel og rullet det hele sammen. Vi får se.

[Sveta]

men hvordan jeg kan gå fra det eksisterende volumet til et større, var jeg nylig interessert i dette spørsmålet

Sveta, sannsynligvis, som med alle levende og voksende organismer, jo mindre volum, jo ​​oftere spiser du, og du har mel fra det anbefalte proteininnholdet og også en høyere omgivelsestemperatur, noe som etter min mening bare øker hastigheten på arbeid og assimilering av et nytt parti fôring. Arbeidshastigheten og kvaliteten påvirkes også av kuttets dybde, den lages ved å skjære gjennom deigen med bare 1/3, siden det er i sentrum som hovedarbeidsmassen er, og hvis kuttet gjøres dypere , da vil arbeidet være vanskelig eller i det hele tatt minimert. For å bytte til et større volum, som et alternativ, kan du prøve å legge til litt mer mel og vann, slik at det ikke er en kraftig reduksjon i ytelsen til startkulturen, siden sammensetningen av arbeidsmassen endres hver dag. Eller sett for øvrig samtidig en ny startkultur med anbefalt startvolum, slik at matingstiden i fremtiden relativt sammenfaller med matingstiden til din eksisterende startkultur.

[Ilona]

Ilona, takk, antok jeg det, tilsett 10 gram hver gang, begge deler.
I dag er surdeigen min ikke så aktiv og lacy (fornærmet av mine påstander), den ville fortsatt ha 3-4 timer å svette, men jeg matet den fortsatt. Jeg gleder meg til kvelden. Og det lukter mos. Og jeg liker det ikke latent. Og når det luktet et eple. Og litt bitter. Jeg tok sannsynligvis inn en slags "venstre" flora. Selvfølgelig vil jeg prøve å innløse henne, men det er tvilsomt at dette vil redde situasjonen. Eller vent, vent, vent, og plutselig endres alt ved et uhell. På en eller annen måte. Men andre gang jeg definitivt ikke vil bry meg med det, er jeg lojal mot industriell gjær. Selv om ... jeg synes synd på henne, er jeg direkte knyttet til henne.

[Sveta]

Og det lukter mos.Og jeg liker det ikke latent. Og når det luktet et eple. Og litt bitter. Jeg tok sannsynligvis inn en slags "venstre" flora. Selvfølgelig vil jeg prøve å innløse henne, men det er tvilsomt at dette vil redde situasjonen.

Italienere bader som regel ikke surdeigen under klekking og understreker at selv om fruktsukkerkomponenten tilsettes den første batchen, er alle påfølgende matinger bare på rent vann og mel. De er strengere i denne forbindelse, hvis noe etter den første matingen går galt, så kaster de det uten anger og legger en ny startpakke til surdeigen. Sveta, kanskje ikke du, kanskje du har slikt mel, eller kanskje plastens glass påvirker? Kanskje din surdeig hadde liten tilgang til luft?

Eller vent, vent, vent, og plutselig endres alt ved et uhell. På en eller annen måte. Men andre gang jeg definitivt ikke vil bry meg med det, er jeg lojal mot industriell gjær. Selv om ... jeg synes synd på henne, er jeg direkte knyttet til henne.

hvis du tror at bare du har vanskeligheter, så se på Internett, spesielt italiensk, vil du komme over et stort antall videoer som starter noe sånt som dette: "endelig, etter så mange forsøk, er jeg glad, fordi surdeigen viste seg og jeg kan lage bakverk til jul "(c). Og dette er det med italienerne, med luft, vann og mel.

til slutt, etter så mange forsøk, er jeg lykkelig, da surdeigen viste seg

nei, dette handler definitivt ikke om meg, bortskjemt, og det er nok
vel, kanskje med tiden ... jeg vil modnes ... eller på ferie vil jeg flytte

[Nybegynner]

Nybegynner, Jeg så på melet, men det er definitivt første klasse, her er jeg en blind Chukchi ...
Jeg så en annen, Makfa på en eller annen måte oppdatert, det er 11 ekorn, men allerede i / s helt sikkert.



Og også min, kravlet litt, det er ingen bobler, og til og med rotet jeg meg med mel, generelt venter jeg ...
Og så skal jeg legge en til, på druer, den vil ikke fungere ..... da er det ikke tid for henne .... Jeg venter på sommeren, og bærene / fruktene mine!

Jeg synes synd på henne, jeg ble knyttet til henne.

Ja, beklager dyret ...