Italiensk surdeig (Levito madre) - dyrking og stell

Ja, det er for tidlig å dømme. Bare andre gang jeg matet henne.

Vel ja. Jeg forsto ikke litt at bare den første fôringen! Sannsynligvis lest med ett øye! Etter den første fôringen kastet jeg meg også i vekst, og frøs så ...

Jeg forsto ikke noe

Jeg mente at den vokser godt på godt mel!

Nå legger jeg ballen i containeren og kylling der med saks, veldig praktisk!
Fra i dag begynte jeg å mate to ganger ...

Hallo jenter. Jeg så nettopp temaet. Det er veldig bra at vi reiste henne. Jeg har baket på Levito Madre i bare seks måneder, slik at den fortsatt er ung. Likevel er jeg veldig fornøyd med det. Jeg baker hovedsakelig hvet rugbrød, men jeg har prøvd mange ting: pizza, hvitt brød, paier og khachapuri. Surdeigen avles på druene, umiddelbart etter høsting i midten av september. Dette er ikke den første surdeigen jeg har utviklet på druer. Og først nå viste det seg. Tusen takk til Vicki, hvis råd jeg fulgte etter å ha lest hele grenen av startkulturer. Min surdeig har ikke bodd i kjøleskapet gjennom hele livet. Hun bor hos meg på 14 graus, jeg gir henne mat med italiensk Manitoba-mel hver 3-4 dag. Hun bor i et ølglass (konisk). Lukten er fruktig. En gang annenhver uke tilfører jeg vannet en dråpe honning og fortynner den i 25 gram vann som jeg mater surdeigen på. Før steking skiller jeg ut 50 g surdeig, mater 1: 2, og overfører resten til 100% og legger en deig til brød over natten. Brødet er deilig. Ikke sur. I likhet med Stolichny. Det mest fantastiske er at brød med denne surdeigen aldri er surt, selv om deigen er for gammel. Jeg har lenge ønsket å legge ut en oppskrift, men etter noen manipulasjoner på nettstedet vårt kan jeg ikke laste opp et bilde
Jeg blir til og med kastet ut av telefonen min, jeg kan ikke komme inn på siden - "en slik bruker eksisterer ikke." Jeg prøver igjen, det kan fungere.

[Svetlana]

Svetlana, takk for nyttig informasjon, vi venter på brødoppskriften!

[Ksyusha]

Ksyusha, Jeg vil prøve å.

og min falt av litt før mating - kiiiislaya

og jeg oversetter resten til 100% og legger brøddeig for natten.

Hvordan er det? legger du den i kjøleskapet?

[Nybegynner]

Nybegynner, ikke. Surdeigen er i
en kjølig temperatur på 17-18 grader, og deigen og surdeigen vil bruke omtrent 8 timer på den temperaturen. Deretter vil startkulturen overføres til et annet rom med en temperatur på 13-14 grader og vil tilbringe 3-4 dager der til neste fôring og baking. Deigen blir blandet med brøddeig. Levitt Madre-surdeig skal ikke leve i kjøleskapet, slik at det beholder de egenskapene som bare ligger i det.

at melkesyrebakterier i kjøleskapet utvikler seg dårligere, og følgelig akkumuleres mindre syre. Så jeg bestemte meg for å prøve å avle surdeigen under disse forholdene. Det vil ikke fungere, så prøver jeg i varme, som alle vanlige mennesker

gjær deigen i kjøleskapet før du steker.

[Ankisk]

AnkiskAnna

forestill deg kjøleskapet som Antarktis. Du kan bare overleve i pels, og selv da med forbehold. Mikrober og gjær, som oss, elsker bare sør. De gjø i kulden, spiser mindre, kryper knapt. En del av det dør med en gang, det sterkeste trekker litt. De er ukomfortable med å bo i kjøleskapet. Mikrober formerer seg gjerne på et varmt sted, i kjøleskapet fungerer det kanskje ikke.

Om morgenen, 12 timer senere, som vanlig, i et blått glass med Alekseevskaya, i hvitt med nordisk ... i dag er de de samme i høyden ... Jeg matet igjen ...

Vel, hvordan ikke oppbevare den i kjøleskapet, når den allerede 4 timer etter mating hovnet opp tre ganger, i kveld, når jeg mater den, vil den helt sikkert falle av og være sur. Og mate en gang hver tredje dag. Jeg forstår ingenting lenger.

[Nybegynner]

Nybegynneri henhold til reglene er det nødvendig å mate så snart det begynner å falle av. Bedre ennå, bare fang dette øyeblikket når det ikke faller ennå, men omtrent. Derfor ble jeg overrasket over at jentene spiser en gang hver 48. time. Så i varmen - minst en / to ganger om dagen. Du kan se på et kjøligere sted på kjøkkenet. For eksempel på gulvet mot en yttervegg, vekk fra batteriet. Der vil temperaturen være litt lavere og surdeigen vil vokse saktere. Men samtidig vil det ennå ikke være Antarktis.
fffuntic, LenaJeg hørte deg, jeg lurte bare på hva som ville skje

Jenter! Les Lenas innlegg, superkorrekt og tilgjengelig. Da jeg begynte å studere surdeig (for omtrent 8 år siden), måket jeg en haug med materialer om dette problemet, så mye at det dannet seg en grøt i hodet mitt. Så bestemte jeg meg for å gå empirisk og begynte å dyrke dem, registrere, observere. Det var mange startkulturer, noen ble feid til side med en gang, noen levde lenger, men surheten passet ikke meg i pelsen, eller, hvis det ikke var surhet, innholdet, det vil si fôring og temperatur. Men jeg har alltid tenkt på Levito og ville virkelig ha henne. Jeg fortsatte å lese om henne og lette etter informasjon i forskjellige kilder. Et hinder for hennes majestets avl var mangelen på organiske druer. Vi plantet druer i hagen, og to år senere laget jeg min første Levita. (Fortsettes). Jeg stikker av.

Bedre ennå, bare fang dette øyeblikket når det ikke faller ennå

ikke å jobbe, ta henne med deg og tute som et lite barn

[Svetlana]

Svetlana, Jeg plages av bare ett spørsmål - hvor får jeg et rom med temperaturen +17 og et annet med temperaturen +14? I leiligheten min om vinteren, avhengig av vinden, + 23-26, om sommeren på forskjellige måter, men heller ikke lavere enn +22 vanligvis. Og i kjøleskapet fra +10 øverst på døren til +4 nedenfor. Startkulturer lever på +10.

Svetlana, jeg plages av bare ett spørsmål - hvor skal jeg få et rom med +17 og et annet med +14? I leiligheten min om vinteren, avhengig av vinden, + 23-26, om sommeren på forskjellige måter, men heller ikke lavere enn +22 vanligvis. Og i kjøleskapet fra +10 øverst på døren til +4 nederst. Startkulturer lever på +10.

her !!! et slikt spørsmål har også modnet ...

hvor får du et rom med +17 og et annet rom med +14?

Jeg tenker også på det. Og sommeren er rett rundt hjørnet. Da er det ingen slik temperatur i nærheten.

Jeg fikk ikke Levita ut, og det er mange steder for meg i prosessen.

Hun bor hos meg på 14 graus, jeg gir henne mat med italiensk Manitoba-mel hver 3-4 dag.

Hvorfor Manitoba? Det er et mel med høyt gluteninnhold. Hvis proteinet økes, reduseres stivelsen. Og hovedmaten for mikroorganismer er i stivelse. Ikke dødelig, selvfølgelig, men det nytter ikke å bruke Manitoba på fôring.

[fffuntic]

fffuntictakk!
Jeg måtte knead, hun ba om det, men jeg kunne ikke engang tenke at dette kunne gjøres, hele morgenen i panikk skyndte meg mellom skapet og kjøleskapet, men bestemte meg på en eller annen måte ubevisst for ikke å legge det i kjøleskapet.

her !!! et slikt spørsmål har også modnet ...

Vinduskarm. Mye lavere der. Spesielt hvis du på en eller annen måte "inngjerdet" litt (ikke hermetisk sett, selvfølgelig, den åpne delen til vinduet) med noe (en boks, en pappeske) et stykke vindusglass fra resten av rommet. Sett et termometer der inne og sjekk. Det blir vanskeligere om sommeren.

[Ankisk]

Ankisk, Anna, så hvem begrenser deg, så følger jeg nøye alle eksperimentene selv. Teori er en ting, og praksis er en annen.

Du vil ikke bli bortskjemt for meg. Jeg har nettopp lest et sted her (enten Lena-Funtik skrev, eller Bozhedarka ga en lenke) at surmelkbakterier i kjøleskapet utvikler seg dårligere og følgelig akkumulerer syre mindre.Vel, jeg bestemte meg for å prøve å fjerne surdeigen under disse forholdene.

Alt er mye mer komplisert)). Homofermenterende melkesyrebakterier er tilstede i unge forretter og bare begynnende forretter. De produserer bare melkesyre. Melkesyre akkumuleres bedre i varme og tynnere konsistens. I mer modne forretter vises heterofermentative bakterier. De produserer både melkesyre og eddiksyre. Ved kjøligere temperaturer og tykkere konsistenser er det eddiksyre som akkumuleres. Og det ser ut til at du gjorde det rette - det er ingen heterofenzymatiske bakterier i den unge surdeigen, melk akkumuleres ikke (det er kaldt) og alt skal være OK, men! Gjær går til grunne under 8 grader)). Det vil si at ingen syrer og null stiger også)). Når du fjerner surdeigen, kan du ikke fylle den i kjøleskapet - gjæren fungerer ikke, det vil ikke være surdeig. Du fyller den modne surdeigen der - gjæren som allerede er tilstede vil ta et langt pust (sporer vil imidlertid forlate, så vidt jeg husker), og eddiksyre vil akkumuleres. Fordi eddikeproduserende bakterier føles bra ved denne temperaturen. I denne forbindelse anbefales det med surdeig å ikke gå under temperaturen, som kan kalles "kul" - den gyldne middelvei.

Det er tre måter å holde gluten i deigen i trekkesyklusen.

Jeg forstår ikke hvorfor jeg skal holde gluten i surdeigen? for meg er surdeig assosiert med en bar levende komprimert gjær - bare gjær og det er det.

[Nybegynner]

Nybegynner,

Hvis den opprinnelige mengden surdeig som brukes til elting av brød er en spiseskje, så er jeg enig - det nytter ikke å bekymre deg for mye om gluten. Og hvis 200 gram til brød fra 400g mel? Og du har en fjerdedel av brødmel praktisk talt glutenfri - en oppslemming som er smurt med syrer?

Og hvis 200 gram til brød fra 400 gram mel

Ja, jeg la 200 g levitter i hvet rugbrødet mitt. Den totale vekten av mel der er 475 g.

I Levito danser de rundt gluten på alle mulige måter, og dette gjør det annerledes enn andre hvetesyr.

[fffuntic]

fffuntic,

Lin, kan gluten gå som en "markør"? Tross alt forverres det ikke av seg selv, men nesten alltid - et overskudd av syre, som ødelegger glutenkjedene. Følgelig vil en slik surdeig ødelegge smaken av brødet, og overdreven surhet vil ødelegge kvaliteten. Det vil si at konservering av gluten er en markør for kvalitets-, surhetsstandarder. Som i prinsippet er ganske logisk. Flytende surdeig er alltid svært sur. Kanskje et slikt prinsipp?

Nybegynner,
Hvis den opprinnelige mengden surdeig som brukes til elting av brød er en spiseskje, så er jeg enig - det nytter ikke å bekymre deg for mye om gluten. Og hvis 200 gram til brød fra 400g mel? Og du har en fjerdedel av brødmel praktisk talt glutenfri - en oppslemming som er smurt med syrer?

Og det stemmer! Vel, jeg klatret opp i vannet uten å kjenne fordet

kan gluten gå som en "markør"? Tross alt forverres det ikke av seg selv, men nesten alltid - et overskudd av syre,

+1

[Lena]

Først tok jeg ut en tykk fransk kvinne. Jeg likte virkelig brødet på det. Hun var heller ikke sur. Men for å utlede det - det er fortsatt danser med tamburiner.

Lena, Jeg tror at når glutenen blir ødelagt, øker surdeigen i surdeigen, og dette vil ødelegge brødet. Kanskje er balansen i mikrofloraen sterkt forskjøvet mot bakterier som produserer syre og deretter oppdaterer surdeigen i det minste hvor mye, og brødet blir surt. Jeg har rug surdeig, men surt brød gir deg, i det minste det du gjør. Den syrner ikke på dagen du baker, men den andre dagen kjennes surheten grundig. Selv om jeg prøvde å oppdatere surdeigen flere ganger for å mate den rett på toppen. Og legg brød på så bortskjemt surdeig. Men fortsatt sur. Som et resultat baker jeg bare rughvete på den. Jeg liker ikke dette brødet uten surhet fra surdeig.

Det er ingen direkte forbindelse med gluten og bakteriesammensetning i noen kilde. Temperatur og ernæring er nøkkelen, ikke glutenproteiner.

Lin, kan gluten gå som en "markør"?

I skrev jeg om det samme.

[fffuntic]

fffuntic, tusen takk for avklaringen!
Og hva er KMKZ?
Jenter, jo mer jeg leser deg, jo mer mangelfull føler jeg

KMKZ - konsentrert melkesurkultur i henhold til GOST.

jo mer jeg leser deg, jo mer mangelfull føler jeg

Men dette er forgjeves.
Våre bestemødre (og også italienske), uten å ha denne teoretiske kunnskapen, bakte brød.
Og ikke dårlige.
Av inspirasjon og instinkt.
Naturen har gitt deg og oss en nese og tunge med smaksløk. Og øynene.
Og det er alt. Amen!

[Lena]

Lena, Jeg skrev det klønete. Gluten avhenger av surhet, fordi syre ødelegger det.

Faktisk er informasjonen lett å finne på Internett og i hvilken som helst lærebok om baking.

Jenter, jeg er ikke smart her for å få noen til å føle seg feil.

nei-nei-nei, informasjonen din er nyttig, analysert og allerede systematisert, absorberer jeg

[Lena]

Lena, fffuntic, tusen takk for informasjonen!
Så jeg konkluderer med at surdeigen min er kald! Igjen, gluten i søpla, og selve surdeigen lukter veldig deilig, men sur. Det vil si at gjæren ble undertrykt av MK-bakterier. Så banan er ikke nok til å tilsette nok gjær i forretten. Og tyrkiske druer er ikke nok! Hvem har noen ideer, hvordan "riste" surdeigen?
Eller ta skinnet av eplene / de tørkede eplene, litt banan for søthet, kanskje rosiner + vann, legg det i 3-4 dager slik at gjæren blir sterkere, og bare tilsett mel?

fffuntic

Helen

Har kommet tilbake. Jeg svarer på spørsmålene. Temperatur 14-17 grader. -bo i et privat hus. Mel Manitoba - for renheten av eksperimentet (se bloggen til Marianna-aga, et al. Om detaljene i italiensk mel) Uten disse to veldig viktige komponentene (ikke medregnet, selvfølgelig, økologisk frukt), fikk jeg personlig ikke denne surdeigen, i ordets fulle forstand. Jeg snakker ikke bare om surdeigs løftekraft, men hovedsakelig om lukten, surhet, kort sagt, organoleptisk. Dette øyeblikket er veldig viktig for meg. Hvilket som helst, gjentar jeg, NOEN surdeig kan heve deigen, og bare Levito kan gjøre deigen spesiell. Jeg hevder på ingen måte å være den ultimate sannheten, jeg uttrykker bare min mening basert på pålitelige kilder.

Det forrige innlegget viste seg å være langt (jeg er redd koden vil fryse, jeg vil bryte den). Målet mitt er å bringe denne surdeigen under slike forhold til påskebaking. Du vet, jeg vil virkelig prøve deres "borgerlige" panettone og colombs, så nær originalen som mulig. Ganske mye av dette godet ble bakt på andre surdeig, og enda mer så levende gjær. Jeg holder surdeigen i en liten mengde (nå allerede), så jeg trenger ikke mye mel. Og for å bake brød tar jeg bare 50-60 g fra det som en startpakke for deigen, som jeg legger på Alekseevskaya mel 1 klasse, tilsett vann og myse fra hjemmelaget yoghurt og legg det over natten. Om morgenen lager jeg deig og baker brød. I begynnelsen av bakingen på denne surdeigen tok jeg den med 30-45% av deigens vekt og lagde en rekke bakverk fra brød til baking. Industriell gjær har aldri blitt tilsatt.

[fatinya]

fatinya,

Jeg tror at enhver velstelt startkultur gjør deigen spesiell. På sin egen måte. Fordi surdeigene er unike. Jeg forstår ikke ønsket om å gjøre Levito til sentrum av universet)). Dessuten vet ingen hva som er nøyaktig oppnådd i glasset vårt og hvor nær originalen er)). Hvor mange bakere - så mange kombinasjoner av mikrober.))

Jeg var, for å være ærlig, basert på at Hamelman snakket om glutenøkt surdeigsmel. Jeg stoler på han. Men kanskje det er noen spesielle tilfeller med Levito, her er bakerens virksomhet, jeg bestrider ikke.

Kort sagt, jeg gikk, jenter. Nylig, i emnene på HP, er jeg uendelig malplassert et sted jeg kommer inn med min info og meninger. Unnskyld meg. Jeg ser at ingen trenger det.)) Sannsynligvis er det på tide å stoppe)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, jeg ønsker alle potene deilige bakverk)))) uten hensyn til identitet

[fffuntic]

fffunticJeg kommer ikke til å debattere om "eksklusiviteten" til surdeigen min, spesielt siden det ikke er sagt et ord om det. Din teoretiske kunnskap gir deg rett til resonnement, og min praktiske kunnskap gir deg den surdeigen som vil tilfredsstille meg. Som jeg skrev i innlegget ovenfor, "Jeg later ikke til å være den ultimate sannhet."

[Nata]

Nata, fugleskremsel, Hamelman har ikke helt rett i rugmel, jeg liker de hviterussiske metodene til Sergei og Lyuda mer. Så det er kanskje ikke så kritisk og med stor kval.