, dette er vårt organiske mel. Shugurovskaya. Noen ganger bruker jeg manitoba når du kan kjøpe den med rabatt, men dette er veldig sjelden.
Og videre. Jeg brukte nadybala trinnvise instruksjoner om brødmøller, det er med bilder, men gjennom hvilken ressurs jeg skal holde dem her, vet jeg ikke. Bilder og tekst der er ikke mine. Jeg brukte det også og veldig vellykket. Hvis du forteller meg gjennom hva du kan legge ut bilder, legger jeg det også ut. Det er umulig å finne på deres nettsider nå.
Ulike metoder for å starte surdeigen - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Den klassiske metoden for å lage surdeig i Italia består i å lage en tykk blanding av 2 deler mel og 1 del vann, som er igjen til å modnes. Modningsperioden for surdeigen kan akselereres ved å tilsette honning, yoghurt, rosiner eller moden most frukt, som aktiverer gjæringsprosessen.
Francesco Favorito surdeigsoppskrift:
Andel for begynnelsen av startkulturen 50% fuktighet:
200g mel
50g moden fruktpuré
50g vann
Du kan bruke kullsyreholdig mineralvann, den inneholder CO2 - karbonsyreanhydrid, som letter aktivering av surhet. Du kan dyrke starteren i en lukket beholder foret med en klut eller i vann.
Vekstprosess i vann:
Tilbered en blanding av mel, fruktpuré og vann, bland grundig og form en tett kule, legg den i en beholder fylt med vann som inneholder minst fire ganger volumet av væske i forhold til deigens vekt, med en vanntemperatur på omtrent 20 ° C. For eksempel, for en surdeigsvekt på 300grh4 = ta 1200g vann.
Beholderens volum må være stort nok til at deigen kan synke helt til bunnen og flyte opp under gjæring. La den lukkede beholderen stå ved en temperatur på 26-28 ° C i omtrent 48 timer.
I løpet av denne perioden skal deigen heve seg til overflaten, og hvis dette ikke skjer innen 48 timer, må operasjonen gjentas, fordi dette betyr at det bakteriologiske miljøet i deigen ikke har utviklet seg og gjæringsprosessen ikke har startet.
Deigen som har fløtt til overflaten, kan betraktes som den opprinnelige surdeigen, som må oppdateres daglig og eltes med mel og vann.
Mel for forfriskning av surdeigen blir tatt sterkt, brød, i en mengde som tilsvarer vekten av surdeigen og vann 48-50% av vekten av surdeigen. Du må fortsette forfriskningene hver dag til startkulturen når modenhet (dette krever 20/25 dager). Hvordan sjekke at surdeigen allerede er moden?
Moden sterk startkultur dobler seg i volum på 3-3,5 timer ved en temperatur på 22-24 ° C
*******
Oppskrift på Leaven of the Sisters of Simili fra boken "Pane and Roba Dolce"
200g mel
90 g vann
1 Art. l. honning
1 ts olivenolje for smøring av retter
Bland alle ingrediensene grundig, rull opp en ball, skjær med et kryss og ha i oljet glass eller keramiske tallerkener.
Dekk til med et linhåndkle og et fat under, og la det stå på kjøkkenet i 48 timer.
Hvis prosessen har begynt og surdeigen har fått liv, vil den øke i volum, så begynner vi å mate den:
Ta 100 g surdeig og tilsett
+100 gr mel
+ 45 g vann
Vi gjentar fôringsprosessen hver dag i 4-5 dager.
Hver gang vil det være 150 g surdeig igjen, som kan brukes i bakevarer med tilsetning av gjær. Når surdeigen har fått styrke og stabilisert seg, vil det være mulig å bake brød fra restene etter fôring uten å bruke gjær.
Søstrene Simili har oppskrifter tilpasset spesielt for bruk av rester av surdeig, som Pane Toscano.
Og etter 5 dager, for å være sikker på at surdeigen fungerer, oppdater den og la den stå ved en temperatur på 24-26C, hvis volumet doblet seg på tre timer, er surdeigen klar til baking og du kan bake noe brød.
Deretter kan du mate surdeigen annenhver dag og flytte den til et kjøligere sted (12-16C).
Surdeigen skal ha en behagelig fruktig aroma, delikat farge på vanlig deig, ikke hvitaktig eller gråaktig. Denne surdeigen kan brukes til baking, med to forfriskninger hver 3. time.
**********
Yoghurt startbilde starter:
————————
Første skritt
500 gr Manitoba mel * sterkt mel W320-350 P 12-14
140/150 gr vann
100 g naturlig yoghurt
Oppbevar blandingen ved 20 ° C i 24 timer
————————
andre fase
startkulturer gr 500
Manitoba 400 gr
150 gram vann
Oppbevar blandingen ved 20 ° C i 16 timer
————————
tredje etappe
startkulturer 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gram vann
Oppbevar blandingen ved 20 ° C i 12 timer
————————
fjerde etappe
startkulturer gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram vann
Oppbevar blandingen ved 20 ° C i 8 timer
————————
femte etappe
startkulturer gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram vann
Oppbevar blandingen ved 20 ° C i 6 timer
————————
sjette etappe
startkulturer gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram vann
Oppbevar blandingen ved 20 ° C i 4 timer
————————
På slutten av disse seks trinnene modnes startkulturen til ønsket surhet og styrke. Forretten er nå klar til bruk i bakevarer og neste forfriskninger.
Levito Madre 50% fuktighet, det er en tykk surdeig, en hard deigkule. Levito Madre pakket tett i stoff og bundet tett. Du ble sannsynligvis overrasket og stilte spørsmålet: hvorfor svø inn surdeigen? Dette er en av de tradisjonelle italienske metodene for å påvirke startkvaliteten ved å skape anaerobe gjæringsforhold. En annen uvanlig måte å påvirke kvaliteten på startkulturen er vannprosedyrer. Før du bruker den, er det vanlig å bade italiensk surdeig i varmt søtet vann for å fjerne overflødig akkumulert surhet. Og først etter at badet er oppdatert, er den vanlige ordningen tre forfriskninger, den ene etter den andre. Slike er de lokale særegenheter ved håndtering av surdeig.For resten, vakker ..
Levito Madre er den samme surdeigen som alle andre surdeig i verden - det er en symbiose av gjær og melkesyrebakterier, naturlig gjær for baking. Lokal atmosfære, mel og vann - bare dette gjør hver surdeig spesiell, forskjellig fra andre. Kombinasjonen av raser og arter av gjær og bakterier avhenger av disse faktorene, som til slutt bestemmer surdeigens karakter.
Levito Madre er laget av en blanding av vann med hvetemel og tilsetningsstoffer i form av moden frukt, honning, yoghurt, druer, eddik, vin, og så videre og så videre. Listen over tilsetningsstoffer er uendelig, men de er alle introdusert med ett mål - å starte og aktivere den spontane gjæringsprosessen.
Men uansett hvordan surdeigen dyrkes, er den alltid en sammensetning av vill gjær og melkesyrebakterier. Villgjær inngår en allianse med bakterier, blir kjent, ser nøye på hverandre. Hvis ting går bra for dem og de lykkes med å slå rot, begynner gjæring, gjensidig kjærlighet og reproduksjon - en symbiose blir opprettet!
Hvilke ville gjær- og melkesyrebakterier finnes i startkulturer?
Gjær i startkulturer kan tilhøre forskjellige slekter, arter og stammer - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Melkesyrebakterier og kokker funnet i startkulturer - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco og Leuconostoc, Pediococcus og Streptococc
Begynnelsen på surdeigen er en ganske komplisert prosess som krever tålmodighet, presisjon og nøyaktighet, men dette er, som det viser seg, langt fra det vanskeligste, hovedproblemene ligger fremdeles.
I henhold til den italienske metoden, uavhengig av opplegget som forretten ble dyrket med, anses den først å være klar til bruk etter en inkubasjonsperiode på 10-25 dager. En viss, ganske lang tidsperiode er nødvendig for det naturlige utvalget av mikroorganismer og stabilisering av mikroflora i surdeigen. Stabiliteten til mikrofloraen i startkulturen er veldig viktig, fordi den gir tillit til å jobbe med den, de forventede og forutsigbare resultatene.
Hvorfor er den italienske surdeigen tykk?
Fordi det er den tykke konsistensen som bidrar til stabiliteten til mikrofloraen.
Lav hydrering bremser aktiviteten til mikroorganismer og lar deg opprettholde og opprettholde deres stabile balanse, det vil si stabiliteten til symbiosen til mikrofloraen i startkulturen.
Hovedoppgaven i administrasjonen av startkulturen er å opprettholde balansen mellom gjær og bakterier i den.
Det vil si bevaring av dets enzymatiske kraft og gode organoleptiske egenskaper samtidig.
Kvaliteten på startkulturen avhenger av forholdet mellom mengden melkesyrebakterier og gjær i den. Dette forholdet i hvetesurdeigen varierer fra 10: 1 til 100: 1. Mengden og aktiviteten til melkesyrebakterier bestemmer surheten til startkulturen, og gjær gir løftekraften.
Teoretisk kurs av Iginio Massari og Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Surdeig eller naturlig gjær er en blanding av vann og mel, som lar seg modne spontant i et gunstig miljø i en periode som er nødvendig for at mikroorganismer i mel, vann og luft skal begynne prosessen med reproduksjon og gjæring. I gjærtaksonomi brukes begrepet "naturlig gjær" for å referere til naturlige gjærpopulasjoner som er relatert til dyrkede raser. Naturlig gjær kalles også surdeig, mor eller surdeig. Mikrofloraen som er tilstede i forretten består hovedsakelig av gjæren Saccharomyces - forskjellige stammer av Saccharomyces og Candida og melkesyrebakteriene Lactobacillus av Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum-familiene, etc. Disse to typene mikroorganismer som er tilstede i forretten handler i konstant symbiose, opprettholde en konstant mikrobiose. Men om nødvendig kan denne mikrofloraen endres, og dette kan oppnås ved å endre den opprinnelige råvaren, dens mengde og betingelser for gjæringsprosessen.
Råvarer
Mel - for å dyrke surdeigen anbefales det å bruke mel av høy kvalitet med høyt gluteninnhold.
Drikkevann er ikke så rik på mineralsalter, da det vil forsinke deiggjæringsprosessen. Du kan også bruke mineralvann: karbondioksid er faktisk et viktig element i transformasjonen av surdeig.
Andre ingredienser: Moden frukt eller yoghurt kan tilsettes for å få raskere mikroorganismer når du starter forretten.
Temperatur - I de fleste gjærarter er den minste veksttemperaturen mellom 0-5 ° C, og maksimumet er 30-40 ° C. Nesten all gjær kan vokse ved romtemperatur 20-25 ° C, noe som er optimalt for begynnelsen av gjæringen.
Hvordan sjekker kvaliteten på startkulturen?
For å få gode resultater når du baker brød og tradisjonelle italienske surdeigsbakverk, skal du bare bruke helt sunn og moden surdeig.
I gamle dager, erfarne fagfolk, for å forstå når surdeigen har blitt moden, smakte på den, smakte på den, analyserte lukten, konsistensen og fargen. I dag er det en vitenskapelig metode for å sjekke kvaliteten og beredskapen til startkulturen ved hjelp av en pH-måler. Men likevel er det fortsatt viktig å kjenne til de ytre egenskapene til startkulturen, som er med på å bestemme kvaliteten og arbeidsberedskapen.
Eksterne egenskaper ved startkulturen på forskjellige modenhetsstadier:
Moden surdeig - ph 4-4.10,
lett syrlig smak,
hvit og myk deig med langstrakte alveoler,
lett behagelig aroma av gjæring / alkoholholdig.
Overmoden startpakke - pH 3-3,8,
skarp syresmak,
gråaktig fargetone av deigen,
runde alveoler,
bitter alkoholholdig lukt;
For svak startkultur - pH 5-5,5,
smaken er søt
Hvit farge,
kuttet er tett deig uten alveoler,
duften av mel;
Sur startkultur - pH under 3,
skarp eddiksmak,
lukten av ost (typisk for smørsyre),
kjedelig grå deig,
våt og klebrig deig.
Det er på tide å begynne å forberede påskebaking.
Hvor skal jeg begynne?
1-kjøp sterkt mel av god kvalitet -w350 eller w300.
I tilstrekkelig mengde, og dette er minst 5 kg!
Hvis du planlegger å bake en surdeigsoppskrift, må du begynne med kjæresten hennes.
2- Overfør surdeigen til kuvøse. Dette betyr å mate henne samme mel og vann. Oppbevares på samme sted ved en konstant temperatur på 10-12 grader.
Hvordan mate startkulturen og forberede den til arbeid?
Feed på timeplanen:
a) en gang om dagen,
b) samtidig,
c) i samme proporsjoner.
La etter hver fôring 100 g surdeig
Og hvis surdeigen er flytende? Ikke skummelt. Du kan gradvis overføre den til ønsket hydratiseringstilstand.
Uansett hvilken ordning du dyrker surdeigen din, kan du på 20 dager gjøre 65% -67% av den tradisjonelle italienske Levito Madre-LM.
La oss si at du har en surdeig på 100% hydrering, det vil si en blanding av 100 g mel + 100 g vann, og du oppdaterer den i samme andel. Hva skal jeg gjøre for å gjøre det 65%?
Ta 20 g av startkulturen + 50 g vann, pisk til skum. Bland med 100 g mel og husk denne konsistensen av deigen. Disse 170 gram startkulturen er 65% hydrering.
Følgende fôring skal gjøres i følgende forhold: 100 g surdeig + 50 g vann + 100 g mel. Eller ved å redusere dosen: 50 gram startkultur + 25 gram vann + 50 gram mel. Men husk at vekten må være nøyaktig, ikke øyeeplet. Bland grundig og tålmodig. Derfor er det å foretrekke å jobbe med en vekt på 100 g, det er lettere å veie og elte.
Det ville være fint å lage 2 beholdere til surdeig med tette lokk. En tett lukket beholder vil beskytte startkulturen mot uønskede bakterier utenfra. Disse beholderne må kun vaskes grundig med rennende vann og ikke brukes til andre produkter. Etter aldring, sett startkulturen i en ren beholder.
Hva skal jeg gjøre med de resterende 70 g surdeig?
Det er flere alternativer.
1-legg til gjærbakst, med tanke på forskjellen, det vil si å trekke fra ingrediensene spesifisert i oppskriften: 45 g mel + 25 g vann = 70 g
2- La den ligge i en forseglet beholder og brukes i oppskrifter der det er nødvendig med gammel deig eller pasta di riporto / pate 'fermente'. Siden du vil forfriske forretten hver dag, vil det være mange flere slike stykker på få dager.
En uke med daglig forfriskning av surdeigen har gått, og nå er det på tide å ta trinn 2 i ferd med å forberede seg på baking.
Så la oss stabilisere surheten i startkulturen vår. La oss ordne et behagelig bad for henne, varmt ved 25-32C, litt søtet med sukker.
En god surdeig, lett og luftig, kuttet eller revet for hånd i biter og satt fri til å flyte. Etter en time kan du se hvordan alle bitene åpnet porene og svevde til overflaten. Fang dem, rist overflødig vann, klem, vei og mate i henhold til ordningen: surdeig + mel i like store mengder + vann 45-50 vekt% mel.
Jeg tok dette på Veronicas side (på russisk) og andre steder, husker jeg ikke, oversatt fra et italiensk nettsted.
