"Evig" surdeig

[timbuhta]

timbuhtaDet er ikke interessant å starte med den "riktige". Ærlig talt. Så mange opplevelser venter, ikke frata deg selv mange små gleder. ( Alvor)
Har du sett på seksjonen rug-hvete? Likte hva? Vi har hovedsakelig støpte, men noen av dem er ikke noe problem å elte og bake med ildsted.

En annen

Etter å ha snakket med Viki bestemte jeg meg for å sjekke hvordan surdeigen har det der for en drøm (det tok bare et par timer).
Jeg åpner ovnen og der ... rask vekst, nesten doblet, det er wow "matet" !!!
Jeg la den i to krukker (det er synd å kaste den!), Korket med lokk og sovnet.

Morgen. Før jobb. Har du sett eventyret om den magiske potten? Jeg har TO av dem! Under dekselet, begge deler. Ved obduksjon er effekten ubeskrivelig, PYKH! Jin slippes, volumet halveres umiddelbart. (det ser ut til at jeg allerede har laget en deig på halvannen dag)
Generelt byttet jeg ut lokkene med bakepapir og lagde hull i det (papir) med et tannpirker. Hva skjer der nå hjemme? (Igjen kommer rammer fra tegneserien til tankene).

Gutter, hvorfor snu bakepapiret når det ikke er stein til brødet? Kan du ikke legge brød på "ansiktet" på bakeplaten?
Jeg er så fornøyd med den evige surdeigen, men herdebrødet mitt er fremdeles ikke veldig vellykket, jeg lager flere former.

Gutter, hvorfor snu bakepapiret når det ikke er stein til brødet? Kan du ikke legge brød på "ansiktet" på bakeplaten?
..

Glede

Jeg tror poenget er som følger. Det anbefales å legge den formede ildstedet i ovnen på et varmt bakeplate, det vil si at det skal varmes opp sammen med ovnen og være samme ovn, temperatur. Det er som å legge en bolle på oppvarmede steiner i ovnen fra eldgamle tider. Men siden bakeplaten vanligvis ikke har en flat form, det vil si at den har sider, er det mer praktisk å legge "kolobok" på et omvendt bakeplate. Dette forutsatt at bakeplaten ikke fjernes fra ovnen, og brødet plasseres i ovnen, for eksempel fra en slikkepott. Typesikkerhetsteknikk, for ikke å bli sittende fast. Hvis det ikke er noe å fjerne bakeplaten fra ovnen, trenger du ikke å snu den, men sannheten er at den samtidig kan kjøle seg ned, noe som ikke er ønskelig.

Dette er IMHO.

Og i tillegg til sikkerhetsforanstaltninger, har bakeplaten fortsatt dybde. Og når vi sprer brødet fra slikkepotten, er det bedre at slikkepotten allerede er på kanten av bakeplaten, ellers gir disse par centimeterene en "skvett" brød fra slikkepannen til bakeplaten. Og når det er så langt unna som mulig, kan det tømme som en ball. Det blir synd.
Og når bakeplaten blir snudd opp ned, holder den den varme luften oppover, som under. I alle fall, i henhold til fysikkens lover, bør det være slik.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Takk for forklaringene, lærerikt for nybegynnerbakeren

God kveld! For flere år siden bakte jeg stadig hjemmelaget brød med surdeig gitt av en arbeidskollega (kona hans brukte denne surdeigen til å bake deilig rugkrembrød med karvefrø i ovnen (som "Riga") .. Jeg fikk det også, også som hvitt og rug - alt på denne surdeigen. Hun "jobbet" med meg i 4 år. Jeg måtte dra hele sommeren, og surdeigen døde
Jeg vet ikke hvordan surdeigen ble tilberedt (den ble hentet fra Latvia i god tid), men jeg oppbevarte den uten problemer i kjøleskapet, i en majonesburk dekket med gasbind.
Hver uke (hvis jeg ikke bakte brød) fornyet jeg surdeigen: Jeg tok en spiseskje av den gamle surdeigen, en teskje Sahara, en halv krukke med vann og hvetemel til konsistensen av tykk rømme - og umiddelbart i kjøleskapet.
Jeg lagde mange forskjellige startkulturer i henhold til forskjellige oppskrifter, i stedet for den tapte, men jeg lyktes ikke med det samme problemfrie ...

[L @ ​​ra]

Jeg lagde mange forskjellige forretter etter forskjellige oppskrifter, i stedet for den tapte, men jeg lyktes ikke med det samme problemfrie ...

L @ ​​ra, og du vet hva problemet kan være - du har den surdeigen allerede fungerer, det vil si godt styrket. Du gikk ikke gjennom de første stadiene med henne da hun bare var voksen og fortsatt svak. Og den første uken, mens den unge surdeigen bare får styrke, sammenligner du den allerede med den som har tjent deg som assistent i mange år. Og sammenligningen her er definitivt ikke til fordel for den unge.

Ja, Viki, surdeigen bare virket, nå skal jeg sette den i henhold til oppskriften din, og jeg vil prøve å sammenligne fra spiret korn. Jeg vil også kjøpe en surdeig i Alexander Nevsky Lavra, de har veldig velsmakende, syrnet brød.
Men jeg ønsket å spørre deg om noe annet: Jeg matet meg sukker, de, om kvelden tok jeg ut en krukke med h-ka, hele surdeigen, og det var 1/2 boks - jeg brukte den til morgenbaking, og i en tom krukke med rester av surdeig på veggene, hun helte vann, ca 1/3, legg en te en skje sukker. og noen teskjeer mel til rømme er tykk, og legg den straks i kjøleskapet. Og så i 4 år: surdeieren levde perfekt, boblet stille, brødet var også feilfritt.
På jakt etter en ny oppskrift befant jeg meg ofte på kirkesteder, hvor de også anbefaler å legge sukker når jeg tilfører surdeigen. Oppskriftene dine sier ikke noe om sukker.

I mine nylige eksperimenter fikk jeg surdeigen, men den var ikke "evig", men etter ca. 2-3 uker stratifiserte den, mørknet og ... døde. Jeg la ikke inn sukker.
Kvaliteten på brødet passet ikke meg heller.
Kanskje det fortsatt er behov for sukker? Hvordan tror du?

Takk for svaret, Larisa

Kanskje det fortsatt er behov for sukker? Hvordan tror du?

Sukker er en utelukkende "mesters" virksomhet. Det vil ikke være noen skade.
Når vi starter en surdeig på druer, inneholder druene sukker, den "franske" surdeigen startes også på malt. Det er en god mat for bakterier. Og i å allerede "jobbe" tilsetter jeg for eksempel ikke sukker fordi jeg baker brød mest uten sukker i det hele tatt.
Og smak på det spirede kornet - det er søtt. Så alt skal ordne seg for deg. Hvis du ser etter "din" surdeig, vil den absolutt bli funnet. Ellers kan det ikke være. Lykke til!

Viki, tusen takk for moralsk støtte og fornuftige råd, jeg har allerede satt DIT surdeig til å vokse (basert på forummaterialene), jeg forsto alt om sukker)

Fortsettelse av sagaen om voksende surdeig

Så. Etter en stormfull start og en morgenforestilling (surdeigen bestemte seg for at det var champagne, og da lokket ble åpnet laget det - PYH!), Så skjedde ingenting. Og om kvelden og om morgenen, til tross for matingen, ingenting, uten å telle et par små bobler i begge bankene.

Jeg husket uttrykket fra filmen - "Alt er borte, sjef! ..." Så to dager gikk, den tredje bestemte jeg meg for å starte eksperimenter. Jeg tilførte tørrgjær i en beholder, på tuppen av en kniv (Dr. Etker), den andre ble uendret. En dag senere, ifølge en vitneundersøkelse, i beholderen med tillegg av skjelv, økte volumet med to, og så la alt seg til forrige nivå, alt dette var i mitt fravær, vel, vel ...

I går bestemte jeg meg for å bake "landminer", vel, jeg ble ikke tilsatt deigen 100 g surdeig fra en krukke med gjær, brødet var generelt ganske vellykket og i dag er det ikke lenger der, men jeg la litt deig til krukke som jeg tok surdeigen fra - bokstavelig talt 10 gram.
I dag, som forventet i denne krukken, er gjæringsprosessen ganske merkbar for øyet, MEN i kontrollbeholderen gikk prosessen også, ikke så voldsomt, men likevel! Generelt matet jeg begge deler, i morgen skal jeg ta en titt.

Jeg fortsetter.

Så i dag skjedde det tilsynelatende noe som var så ivrig forventet!

Hvis jeg forstår riktig, er en økning i volumet på innholdet i krukken med halvparten og et slikt utseende ovenfra og bobler gjennom hele innholdet - er dette det som kalles surdeigen på sitt høydepunkt?

Det vil si at du raskt må gjøre noe? Elte deigen eller deigen med en gang? Generelt gikk jeg for å studere oppskriftene (for tiende gang).

P. S.Dette er en surdeig fra en kontrollprøve der bare vann og rugmel, i en krukke med tilsetning av et gram gjær og et stykke deig, er prosessen lik, men overflaten er ikke så sprudlende.

Timbukhta, gratulerer! Isen har brutt!
Bruk surdeigen din i batchen (med mindre den selvfølgelig er mindre enn 3 dager gammel), og det er bedre å mate den igjen (om natten), og om morgenen kan du blande opptil 400 g aktiv startpakke i sats, forutsatt at du tilsetter mel til deigen minst 400 g
Hvis det ikke er mulig å bake i morgen ettermiddag, fortsett å mate den lille til du kan bake.
Syren vil heve deigen på nesten like lang tid som seg selv. Så regn ut hvordan du vil være lenger.
Lykke til!

Og jeg vil kaste surdeigen med industriell gjær. Hvorfor trenger du det når det er et produkt som er uberørt av sivilisasjonen?

Takk!

Å være i litt panikk - at noe må gjøres, valgte jeg brødoppskriften fra Axiom, og gikk ut fra det faktum at deigen ikke er nødvendig, og den ser veldig vakker ut:

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Jeg har allerede eltet, satt den på plass, jeg kommer nok ikke til å sove snart, vi venter på den.

valgte brødoppskriften fra Axiom, ut fra det faktum at deigen ikke er nødvendig, og den ser veldig vakker ut

Jeg har allerede eltet, satt den på plass, jeg kommer nok ikke til å sove snart, vi venter på den.

Bra valg! Axiom har utmerkede brød!
Lykke til! Og ikke sov!
vel, du kan ta en lur i et par timer

Den fjerde dagen har surdeigen stått (varm, under et fuktig håndkle) i bobler - og den øker ikke i størrelse. Og skummet er allerede "skittent" - men vokser ikke. Hva skal jeg gjøre ???

[Amidala]

Amidala, vent og mate! Men ta en del av surdeigen slik at melet ikke blir oversatt

Hva betyr det å ta et stykke? Del surdeigen? En del av fôret, og det andre hvor? I deigen?

Du kan ha flere st. ta skjeer og fortsett å mate til det fungerer.
Resten er unødvendig. Jeg ville ikke slippe det inn i deigen, fordi det fortsatt er en kamp mot patogene bakterier, hvorfor skal jeg spise dem?

Det vil si for eksempel: 2 ss. skjeer, tilsett 2 ss. ss mel + 2 ss. skjeer vann og ... vent til i morgen (dag)? I morgen også 2 ss mel og vann? Får jeg det riktig?

Det vil si for eksempel: 2 ss. skjeer, tilsett 2 ss. ss mel + 2 ss. skjeer vann og ... vent til i morgen (dag)? I morgen også 2 ss mel og vann? Får jeg det riktig?

Nesten må mel tas minst 3 ss. l. i 2 ss. l. vann. så det kommer nærmere oppskriften. I oppskriften tilsettes vann og mel til surdeigen i samme VEKT, ikke volum.
Forresten, starterkulturen din stiger kanskje ikke fordi den er flytende, men bør være veldig tykk.

Takk, jeg vil fortsette. Jeg skal skrive hvordan ting vil gå.

Det er ikke noe resultat. Ingenting skjer med henne - ingen stige, ingen skum, ingen bobler, ikke engang en dårlig lukt. INGENTING!!! Står ved batteriet, punkt 27 C, i en gryte - kanskje hun ikke liker oppvasken? Før det sto jeg i plast, selv om det boblet

min "spilte" først etter den første natten i kjøleskapet

Det er ikke noe resultat. Ingenting skjer med henne - ingen stige, ingen skum, ingen bobler, ikke engang en dårlig lukt. INGENTING!!! Står ved batteriet, punkt 27 C, i en gryte - kanskje hun ikke liker oppvasken? Før det sto jeg i plast, selv om det boblet

Ikke vær opprørt! Mel er av ulik kvalitet for alle, så kultiveringstiden er forskjellig for alle.
Jeg hevet meg i over en uke.
Hva er tykkelsen på surdeigen? Overfør den ved neste mating i et glassfat slik at du kan observere bunnen, for ovenfra kan alt virke statisk.

Surdeigen er i en glassburk. Jeg har en elektrisk peis, og så legger jeg surdeigen i nisjen til den elektriske peisen. der er temperaturen 35 grader. de skriver at surdeigen skal boble, at det skal lukte eddikessens og at den ikke skal blandes i vannet - det er når den er klar. surdeigen min stiger etter mating, men det er ikke skum eller bobling, i tillegg til at det ikke lukter eddik, lukter det ikke i det hele tatt. og hun drukner i vann.det viser seg at surdeigen ikke er klar? Det har vært verdt å mate i 10 dager hver dag på samme tid. og alltid er resultatet det samme ingen endring.

Wasabi, og hvor mye av denne surdeigen har du, hvordan mater du den, proporsjoner?
Kanskje t er for stort, det virker optimalt for meg 27-30

Surdeigen er i en liters krukke. Nå spiser jeg litt for ikke å kaste bort mel. ta et skudd med gram (70). to skudd med mel to skudd med varmt vann fra springen. etter fire dagers fôring, før hver påfølgende fôring, fjerner jeg en del av surdeigen, og etterlater bare to og en halv 3 centimeter i bunnen av boksen. Når det gjelder temperaturen, prøvde jeg å legge den på en krakk. og å flytte og flytte vekk fra peisen fant temperaturen på 30 grader. Resultatet er det samme. prøvde også å lage en tykk surdeig. resultatet er det samme. Jeg kan ikke gjøre noe.

Og hvordan å forstå tapetmel eller skrelt. Jeg tar i butikken rugmel pakket i vekt og det er ingenting skrevet om hva det er. og selgere aner ikke rug og rug. og fra hvilket mel er det bedre å legge surdeigen.

Og hvordan forstå tapet eller skrelt mel. Jeg tar i butikken etter vekt pakket. det er ingenting skrevet om hva hun er. og selgerne aner ikke om rug og rug. og fra hvilket mel er det bedre å legge surdeigen.

Bedre å ikke bli sådd.
Fra tapetmel (det er mange store kornpartikler) vokser surdeigen knapt.
Du kan se bildet, jeg matet surdeigen med tapetmel. Den vokste maksimalt 1,5 ganger, men samtidig var den full av hull.

Surdeig vokser godt av skrelt mel (det er lite kli) - og melet er næringsrikt og ikke for tungt.

Men her er paradokset, jeg personlig likte det mye mer tapetbrød

Og jeg vil råde deg til å holde deg til mer av surdeigsoppskriften: mate med like VEKT vann og mel

Jeg så ikke mel. dette oppnås i butikken skrelt mel. fordi det ikke er store kornpartikler til stede. hvor kan du kjøpe tapetmel? Arka TAKKER DEG VELDIG FOR DITT SVAR!

Jeg så ikke mel. dette oppnås i butikken skrelt mel. fordi det ikke er store kornpartikler til stede. hvor kan du kjøpe tapetmel? Arka TAKKER DEG VELDIG FOR DITT SVAR!

Frømel er en type mel.
Hvor kan jeg få tapet - kontakt landsmenn, de kan fortelle deg det. Forresten, i profilen din kan du angi by eller region.
Tapetmelet mitt er av polsk opprinnelse.

Surdeig nr. 3 (tredje dag) bobler og stiger (men absolutt ikke 2 ganger). Tredje fôring i kveld. Så i morgen kan du få brød!? Men ... siden dette er den tredje surdeigen, og forgjengerne ikke endte livet sitt veldig pent, la jeg til 25 gram mel (spart), da jeg forstår at dette ikke er nok for deigen, SÅ HVA DU GJØR NESTE? Videre fôr-vokse? Eller sette den i kjøleskapet? PROMPT (hun er veldig kjær til meg)

Videre fôr-vokse? Eller sette den i kjøleskapet? PROMPT (hun er veldig kjær til meg)

ikke pine den lille med kjøleskapet, den er fortsatt svak
mate et par dager til i store proporsjoner 1 ts startkultur: 2 ts feed
se hvor lang tid det tar for surdeigen å heve seg 2-3 ganger
du vet hva du kan forvente av henne når du elter deigen

Takk for rask tilbakemelding

Hallo. Jeg prøver å dyrke surdeig - i dag er det 2. dag. Oppfører seg veldig bra - bobler og skum i fulle, lukter av sure epler - generelt, så langt har det ikke vært noen problemer.
Men ett spørsmål plager meg. Hvis alt går bra, og det stiger på dag 3 og når sitt høydepunkt, så bruker jeg en del av det, og legger litt i kjøleskapet. Når jeg gjør meg klar til å bake brød igjen om 2 dager, vil jeg få det og mate det igjen. Alt er klart for meg her. Vel, hvis jeg baker annenhver dag, hva skal jeg gjøre? sette i kjøleskapet eller ikke? Og hvis du skal fjerne, når skal du få det ???

og hvem vil fortelle? det er bedre å lage hvetesurdeig av hva slags mel?

fra 2.

Hallo. Jeg prøver å dyrke surdeig - i dag er det 2. dag.Oppfører seg veldig bra - bobler og skum i fulle, lukter av sure epler - generelt, så langt har det ikke vært noen problemer.

Vel, hvordan har du det? Har noe vokst? eller frøs midlertidig, som de fleste?

Og jeg har ingenting å si. Jeg tilsetter mel og varmt vann en gang om dagen. Per dag stiger nøyaktig to ganger, ikke mer. Ovenfra ingen skum og ingen hetter (som på bildet i mk), så jeg tror at surdeigen ikke er klar (den stiger ikke flere timer etter "fôring"). Jeg vet ikke hva jeg skal gjøre videre. Og generelt forstår jeg ikke om du legger igjen litt surdeig i kjøleskapet for å bake brød, så må hele prosessen gjentas (80-100 gram er definitivt ikke nok for baking). Overalt er bare de dagene da vi dyrker surdeigen beskrevet, men hva skal jeg gjøre med det neste?

Jeg har også et spørsmål? De skriver at det er fornuftig å røre surdeigen. her begynner den å stige etter at matingen stiger - den blir alt inne i den porøse sannheten, det er ingen skumhette på toppen. men bare hvis du stopper det, og etter det er det ikke flere heiser og bevegelser. alt fryser.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiHvor tykke er din surdeig?

Amidala, forsto jeg riktig at surdeigen din stiger om dagen? det vil si at den vokser hele denne tiden, og ikke vokser, si på en halv dag og står da stille uten å falle? i hvilke proporsjoner du spiser - hvor mye surdeig tar du, hvor mye mel og vann tilfører du?

wasabi, hvis startkulturen din er mer enn 5 dager gammel og den generelt stiger, hvor ofte spiser du den og i hvilke proporsjoner?

En ferdiglaget sterk startkultur kan enkelt lagres i kjøleskapet, en liten del av den (for eksempel 50 gram). Før bakingen tar vi ut brødet fra kjøleskapet, mater det med halvparten av vekten av det du trenger i henhold til oppskriften, i andre trinn (etter den første hevingen) mater vi den til ønsket vekt, vent til den stiger, og inn i batchen.
Eksempel:
du har 50 g surdeig i kjøleskapet ditt
stek etter planen i morgen, i henhold til oppskriften trenger du 250 g surdeig
om natten tar vi ut 50 g surdeig fra kjøleskapet, varmer den opp, mater den med 50 g vann + 50 g mel, vi får 150 g surdeigsforberedelse
om morgenen (og om morgenen vil surdeigen din definitivt stige) tilsett ytterligere 55-60 g vann og mel, vi får bare 260-270 g
vent på at den skal heve, legg de nødvendige 250 g i deigen
resten (og dette vil mest sannsynlig være rester på veggene og bunnen av oppvasken der surdeigen vokste) ristes med 20 g vann, tilsett 20 g mel, rør godt og legg i kjøleskapet for lagring.
hvis du ikke baker lenge, fjern surdeigen fra kjøleskapet hver 3-4 dag og mat den slik at den ikke syr

ja, og også, den skummende hetten, som bekymrer alle, er dannet i flytende surdeig, mens tykk surdeig har porøsitet i hele høyden

Ja, den vokser om dagen. Tykkelse som pannekaker, kanskje til og med litt tykkere. Jeg mate gr. 60 mel - 60 ml. varmt vann. Generelt gjør jeg alt som du skrev. Denne har vokst siden 16. oktober.

Hvor mye av surdeieren tar du? ved hvilken temperatur vokser den?
hvordan måler du mel? hun er litt vannet .. og blir for lang ..
la deg ta et bilde av henne og legge ut et bilde: på fôringstidspunktet, etter 12 timer og etter 24 timer, la oss se hvordan hun oppfører seg
gjør det i glass slik at du kan se fra bunnen og fra sidene

Da jeg tok 16. oktober 2-3 st. skjeer med gammel surdeig, først 25 gram mel + 25 gram vann. Tre dager senere, 60 gr. Temperaturen på kjøkkenet er 25, men krukken er ved radiatoren og dekket.

Jeg måler den med et måleglass fra en brødmaskin. Nei, den er ikke flytende, den glir knapt av skjeen.

Jeg la inn en ny rugdeig. de to første dagene matet jeg 100 per 100 gram. i dag er den tredje dagen. siden det er to dager på 100 gram. Jeg bestemte meg for å gjøre det slik at livmoren har 200 til 200. Tett zekwask er tykkere enn rømme fra markedet. stikker du en trespatel inn i den, vil spatelen stå. gjorde i 2 liter. Bank. akkurat nå blandet jeg den for siste gang. det viste seg mye, nesten halvparten av en liter boks
Nei, denne tettheten er først etter elting. og så går det i stykker og blir tynnere.

[Amidala]

Amidala, så kanskje hun bare ikke har nok mat?
hvordan smaker og lukter det nå? kanskje det bare er peroksid

fôring bør være mer i forhold til selve starteren
veier 40 g surdeig
tilsett 40 g hver av vann, mel
etter heving, tilsett 60 g hver.