"Evig" surdeig

For å være ærlig, så langt ingen anelse, ingen erfaring med henne! Når jeg likevel samler tankene mine og organiserer prosessen med gjæring av "franskinnen", vil jeg rapportere tilbake. Selv om det allerede er mulig i den tråden å bli kjent med prestasjonene til medlemmene i forumet

ellers er ikke hvite brød med "evig" så hvite

Jeg fant en vei ut for meg selv - jeg tar en teskje sulten og kald surdeig (evig) fra kjøleskapet, og mater den med hvetemel i riktig vekt. Det viser seg veldig bra, jeg lagde til og med baking slik.

Takk for ideen! Og skal denne blandingen vokse to ganger som vanlig, og først da vil den blandes?

Ja, alt er som vanlig

Hei alle sammen, jeg har dyrket surdeig, rugmel og vann i 4 dager, det er på tide å sette det i virksomhet, men det er ingen passende oppskrift. Jeg ber deg ikke sparke med føttene, jeg kjøpte brødmakeren for en uke siden, men jeg mestret bakingen av hvitt brød, jeg vil ha rug, jeg gjennomgikk en haug med oppskrifter, og alle er for forvirrede, så stå deigen 8 timer, deretter i kjøleskapet. Kan du fortelle meg en enkel rugoppskrift for en nybegynner. Takk.

For meg er det enkleste brødet (bildet hans er rett over): Jeg tar surdeigen ut av kjøleskapet, mater 100 g mel med 100 ml vann og lar det stå ved romtemperatur til det dobler seg. Jeg får det hvis jeg får surdeigen om morgenen, så legger jeg batchen til lunsj. Så samler jeg ca 200 g surdeig, tilsett 400 ml vann og to glass hvete og rugmel, 1 ss. en skje salt og 1,5 ts sukker, 1 ss vegetabilsk olje (jeg tar uraffinert, mer duftende) Her kan det hende du må justere deg, ellers er jeg litt lat å veie, alt etter øye, bunen skal smøres en lite på veggene, men ikke vær for flytende. Jeg la denne tingen i en brødmaker på elting i 25 minutter, og i 2 stiger i 1,5 timer (det er bra at HP har en manuell modus). Så tar jeg det ut av HP, danner brødet og lar det være i 1,5-2 timer, og deretter i ovnen med damp på 220 grader i omtrent en halvtime.

Det er ikke lett med surdeig. Det tar mer tid for deigen å komme - for surdeigen å komme opp, så dobler deigen seg opp til et maksimum, deretter stekingen - en time pluss minus. Som et resultat, fra morgen til kveld

Selvfølgelig tar det mye tid, men i utgangspunktet er de fysiske kostnadene minimale, og baking kan gjøres umiddelbart etter korrektur i en brødmaskin. Uansett så innebærer surdeigen noe oppstyr og dans med tamburin, men det er verdt det

Vel, selvfølgelig er det verdt det

Kan du fortelle meg en enkel rugoppskrift for en nybegynner. Takk.

prøv det, det virker for meg at det er veldig enkelt bare balanse mel-vann juster, fordi på grunn av det forskjellige fuktighetsinnholdet i melet, er alt individuelt her (du kan trenge mer eller mindre mel og du kan bruke en type mel)

Arka, jeg bakte etter oppskriften din. Takk så mye. Brødet er fantastisk. Rugbrød har blitt en av favorittene

[SPØRSMÅL nr. 1]

God dag!
Takket være forumet har jeg baket brød i tre år, jeg fikk all min kunnskap fra alle dere.
Kunnskap er virkelig uvurderlig, hva ville jeg gjort alene.
Jenter, jeg har et spørsmål, hjelp med råd, takk.
Jeg har ærlig lest dette emnet i 4 dager og lest opp til side 45, hjernen min koker allerede.
Hvis det er mulig i et nøtteskall, er alt riktig.
Jeg satte to typer startkulturer samtidig for eksperimentet
En på en klasse mel + myse, den andre - fullkorn + vann.
Det har gått tre dager, jeg vil ikke si at alt er i full gang, fordi de begge modnet ved romtemperatur. De oppfører seg bra, de lukter veldig godt av epleskall.
Generelt er jeg fascinert!
I dag målte jeg 200 gram surdeig + myse og baker allerede brød i henhold til Vladimir Vasilyevichs oppskrift fra side 1.
Resten av surdeigen helles BARE i en liters krukke og plasseres på et kjølig vinduskarm.
SPØRSMÅL nr. 1
Den vokser, kan jeg la den ligge på vinduet? Eller trenger hun å bli matet og satt i kjøleskapet, eller sette den sultne i kjøleskapet? Hvis hun står på vinduskarmen, så mate henne i 3 dager og bake igjen? Kort sagt, hva skal jeg gjøre med det?
SPØRSMÅL nr. 2
Surdeigen for fullkorn + vann ble litt halvert til pannekaker, matet for 4. gang og delt inn i 2 bokser. De står også på vinduskarmen.
Hva skal jeg gjøre med dem?
Vær så snill å fortell meg.

Takk for rådene dine, jeg gikk gjennom hele den vanskelige kultiveringsveien, men nå er jeg forvirret.

Surdeigen min "lever" hele tiden i kjøleskapet, alt roer seg, og før jeg baker (foreløpig) tar jeg det ut, mater 2 x 100 "i en tallerken" og venter på at det hele i glasset skal dobles. Vel, hvem er hva med hva? Baking er absolutt ikke verre enn gjærbasert, kan man si enda bedre Porøsitet er høy, lukten er bare noe! Så la oss glede oss sammen!

exiga, takk for at du svarte.
Det vil si at det er bedre å sette det i kjøleskapet. Klar. Få den ut en dag før du baker og mate en gang i 12 timer, ikke sant?
Og et annet spørsmål, hvordan fange henne når hun dobler og er klar til å gifte seg med testen? Eller er det et slags triks? Vel, jeg skal være på jobb og fristen hennes passer?
Hvordan gjette?

Jeg spiser bare en gang, så legger jeg den bak termosen (termokanne, beklager hvis du vet det), den er litt varm der, så vokser den på ca 5-6 timer. Men hvis du bare lar den stå ved romtemperatur, så tror jeg den kommer bare om 12 timer. Orienter om veksten etter nivået i krukken (jeg har en to-liters startkultur, så nesten når jeg er under nakken, tar jeg den allerede i batch). Generelt, prøv å eksperimentere i helgene for å være sikker på timeintervallene, ellers vil det virkelig være synd når du ikke har tid fra jobben

exiga, takk.
Alt er veldig klart, la oss gå videre!

til din helse!

Hallo! Og fortell meg, vær så snill, en nybegynner. Så jeg reiste det "evige". Fortsatt ung, 4 eller 5 dressinger. Jeg gikk meg vill for noe. Står nå i kjøleskapet og venter på at brødet skal ta slutt. Jeg er interessert i spørsmålet om hvordan du sender det tilbake til kjøleskapet etter mating?

For eksempel, hvis jeg mate henne med rugmel til et rugbrød, så får jeg følgende algoritme: 1. den første fôringen etter et par timer etter at den er tatt ut av kjøleskapet når den blir varm; 2. Når det øker 2 ganger, så del i batch, og del igjen jeg mate, gir jeg et par timer å "tygge" og sende det til kjøleskapet.
Og hvis jeg for eksempel ikke har tenkt å bruke den, men det er på tide å mate den eller jeg planlegger å mate en del av den med hvetemel, til et hvetebrød, og la en del stå lenger, hva gjør jeg da med det? Er det nok å få det ut av kjøleskapet, varme det opp, mate det en gang, la det "tenke" og tilbake til kjøleskapet? Eller trenger du å mate to ganger som i det første eksemplet? Det vil si, vent til det dobles, mate det igjen, la det stå en stund og så rydde det opp?

Og et annet spørsmål: Hvis startkulturen lagres i kjøleskap ved en temperatur på 10-12 grader og blir matet / satt i drift minst en gang 4-6 dager, vil ikke melkesyrebakterier i den dø ut? Ellers kommer jeg med jevne mellomrom over tanker om temaet at hvis surdeieren holdes i kjøleskapet, vil den se ut som "ekte", men i virkeligheten er det bare gjær som er der, og MK-bakterier dør.

For å være ærlig har jeg ennå ikke hørt om "forvandlingen" av surdeigen til gjær, men jeg tar min ut av kjøleskapet omtrent 2 ganger i uken, mater den, den vokser 2 ganger, separat del for baking og setter umiddelbart hvil i kjøleskapet. Jeg lukter ikke gjær i det hele tatt, verken i surdeig eller bakevarer. Jeg leste et sted at surdeig kan "overleve" i kjøleskapet i opptil en måned, dette er selvfølgelig ekstremt, men når du baker minst en gang i uken, tror jeg ikke at noe ubehagelig vil skje

[Saccharomyces cerevisiae]

For å være ærlig har jeg ikke hørt om "transformasjonen" av surdeigen til gjær

Katya, ikke bli fornærmet over at jeg vil rette deg.Jeg ser at du er på forumet vårt for ikke så lenge siden, og du hadde ikke tid til å studere all informasjon om surdeig.
Hva er denne surdeigen uten gjær? og hvem hever deigen for deg? Det samme Saccharomyces cerevisiae, som kalles bakeri-øl, men sjarmen til surdeigen er at, i tillegg til en type S.c... du får en hel symbiose - forskjellige gjær og melkesyrebakterier. Og siden gjærbiprodukter vitaminer og laktobaciller har immunmodulerende egenskaper, da med utvidelse av spekteret av gjær pluss molsyre. bakterier - vi får en hel haug med all slags nytte som ikke finnes i vanlig brød.

Her er et sitat fra temaet på nettstedet vårt Hva er surdeig

Den sure smaken av surdeig og brød basert på den kommer ikke fra gjær, men fra melkesyrebakterier, som gjæren lever i symbiose med. Melkesyrebakterier mate på biprodukter av gjærgjæring og i sin tur gjøre kulturen surere ved å frigjøre melkesyre, som forhindrer at gjæren ødelegges (siden de fleste mikrober ikke kan overleve i et surt miljø).
Opprinnelig ble alt brød laget av surdeig, og gjæringsprosessen forble uforståelig til 1800-tallet, da forskere ved hjelp av et mikroskop kunne oppdage mikrober som får deigen til å heve. Siden da har seleksjon og dyrking av gjær blitt utført for å øke påliteligheten og hastigheten på gjæringen.

Det vil si at de undersøkte surdeigen - de fant gjær Saccharomyces cerevisiae- fjernet - forbedret, forbedret ... Men originalen forble i naturen, det vil si i surdeigen ...

Derfor er jeg så berørt av gleden til unge surdeigsprodusenter at de hadde så gjærfritt brød til jeg leser mye informasjon

Sparkle-Lena stavet riktig I "gjær" surdeig blir det med feil lagring - ved temperatur under 10 grader Siden melkesyrebakterier begynner å "dø" i katastrofale mengder. Det er også skrevet mye om dette på vårt forum.

Selvsagt er levedyktigheten til melkesyrebakterier ganske bred: det er arter som tåler frysing, og det er for eksempel verdifulle for vinprodusenter - så de faller ut av den aktive og nødvendige prosessen når T er under 15 gram . FRA

Alle våre bekymringer for lagring av startkulturen kommer til en ting: å finne en temperaturnisje der startkulturen blir noe bremset og ikke krever hyppig mating, men der den vil være så behagelig som mulig mer antall typer ICD.

Vel, på en eller annen måte skjedde det at et praktisk temperaturområde ble beregnet empirisk - 10-12 grader C.
Du kan bestride dette, men du kan sjekke, sørge for og nyte fullstendig smaken av surdeigsbrød

Nagira, takk for en så detaljert beskrivelse! Når du bare begynner å bli kjent med surdeig, er det rett og slett umulig å bli kjent med alle volumene av informasjon, og ofte blir hovedtingene igjen uten oppmerksomhet, fordi du vil bake brød så raskt! Men når alt kommer til alt, opptrer adressen til temaet surdeig vanligvis "noen sa at gjær er ond, og surdeigen er super!" Jeg vil ikke si at det var dette som fikk meg til å begynne å vokse surdeig, jeg ville bare oppnå ny smak og aromainntrykk eller noe. Jeg kan med sikkerhet si at familien vår elsker surdeigsbrød mer, og noen av nyansene skiller det gunstig fra rent gjærbrød, men jeg var ikke klar over kjemien i prosessen i så detalj, som mange takk til deg! Og likevel, hvordan skille en surdeig med døde melkesyrebakterier?

[Sparkle]

Sparkle-Lena stavet riktig I "gjær" surdeig blir det med feil lagring - ved temperatur under 10 grader Siden melkesyrebakterier begynner å dø i katastrofale antall. Det er skrevet mye om dette også, og på forumet vårt.

Ikke sikkert på den måten. Melkesyrebakterier (heretter - LAB) dør ikke når temperaturen synker til 10 grader. De overlever ved lavere temperaturer og faller rett og slett inn i suspendert animasjon.
Men når temperaturen synker til 15 grader, reduseres prosessen med reproduksjon og metabolisme av ICD, og, viktigst for oss, zavasochnikov - ICD begynner å syntetisere i stedet for melkesyre - eddiksyre. Som et resultat er balansen mellom disse to syrene i ubalanse i surdeigen, og en skarp bittlukt dukker opp i surdeigen.
Overdreven forekomst av eddiksyre i deigen herder og styrker glutenrammen. Melkesyre er derimot mest verdifullt for brød, fordi det har en behagelig aroma, og gjør gluten mer elastisk og elastisk.

betyr det at det fortsatt er galt å oppbevare surdeigen i kjøleskapet?

betyr det at det fortsatt er galt å oppbevare surdeigen i kjøleskapet?

La oss bare si at en surdeig som lever ved romtemperatur og fornyes regelmessig, vil være mye bedre enn den som er lagret i kjøleskapet.

igjen er alt opp ned, jeg er allerede helt forvirret, surdeigen lever i kjøleskapet mitt, men lukten og porøsiteten til brødet er bare super! Først var det sure toner, men nå er alt ok! Jeg vet ikke hva jeg skal tenke lenger

Hva er det å tenke på? Hvis du er helt fornøyd med surdeigen din og brødet bakt på den? Du har ikke noe å bekymre deg for i det hele tatt.

Takk! Det er på tide å bli vant til at stereotypier ofte brytes

og utvikle tankene mine, plz!
Jeg har allerede hatt en evig rugdeig i halvannen måned.
Jeg byttet det veldig raskt til hvetemel (jeg sluttet å gi rug ved den tredje fôringen).
så jeg er overrasket over arbeidet hennes!
overalt skriver de at toppen av surdeigen er når den vokser 2 ganger etter fôring.
og del det deretter i nytt brød og i kjøleskapet.
vekstraten er selvfølgelig forskjellig for alle, men jeg møter ofte at denne toppen kommer til mange på 6-10 timer.
og dette har en temperatur i en krukke på 30-35 gr. (vel - vanlig temperatur for deig).
og jeg har en slags "reaktiv" surdeig.
døm selv - hun ble umiddelbart det!

typisk situasjon i går:
- kom hjem fra jobb, spiste middag, 19 kopekk om kvelden.
-kona gir kommandoen - det er briller, gi brød! (som om det ender - en ny)
- Jeg får startkulturen fra kjøleskapsdøren (en liters krukke, den inneholder ca 100 g startkultur, vanligvis lagret i 3-5 dager).
- Jeg tar vann 100 gr filtrert litt varmt og heller det i krukken. rør og skyll veggene på krukken (som også er i litt tørket surdeig fra sist gang).
- Jeg tar 100 gr hvetemel av 1 klasse og i en krukke! Jeg rører smertene mindre forsiktig med en skje, nivellerer horisonten og markerer det opprinnelige nivået av surdeigen med et elastisk bånd på krukken.
- legg glasset på radiatoren på batteriet og ved siden av det er et termometer. timing.
-Etter 5-10 minutter ser jeg på temperaturen (jeg justerer fôr på et håndkle hvis det viser seg å være 40 gram) og oppnår idealet på 35 gram!
- på en time blir surdeigen 2 (to) ganger høyere enn tannkjøttet!
- etter 1,5 time (halvannen) svinger den ut en divisjon til - det vil si 3 ganger høyere enn det opprinnelige nivået som er merket med et elastisk bånd.

Vel, det er ikke tid til å vente (jeg er allerede redd for å sitte og se - plutselig vil surdeigen begynne å falle av!) - brødet ble eltet og deretter ifølge programmet med en forsinket start!
Om morgenen står jeg opp til jobb klokka 6 på vekkerklokken og ved signalet om at brødmakeren er klar, åpner du soveromsdøren og inhalerer den tykke aromaen av nybakte brød.

det eneste som er misfornøyd med meg i denne prosessen er misnøye med høyden på det ferdige brødet.
i går gikk det opp nøyaktig 2 ganger (kanskje litt mindre).
Jeg husker da jeg nettopp begynte å jobbe med brødmaskinen (for 2 måneder siden), gjorde jeg alt i henhold til instruksjonene.
Det vil si med tørrgjær et par ganger, og deretter krypet på de pressede.
og gledet meg alltid over så godt oppståtte brød som jeg får.
og til og med opprørte ikke det lett revne taket virkelig - brødet steg aktivt før det!
og var så lett! (Jeg vurderer ikke tilfellene med å bake rug, siden alt er noe annerledes der, og til og med det er ingen kolobok)

men da han gikk over til evig surdeig, glemte han det høye og luftige brødet.
denne prosessen falt imidlertid sammen med begynnelsen på alle slags eksperimenter på tilsetningsstoffer i brød.
Jeg fylte bare opp med alle slags bokhvete mel, linfrø, havre, solsikkefrø, kli.
og begynte å skyve det hele inn i brødet.
her er gårsdagens bakverk - 170 gr. hvete 1. klasse, 100 g surdeigsmel (totalt 270 g mel) + 53 g bokhvete mel, 53 g lin, 53 g kli (totalt 160 g tørr masse ikke hvetemel).
å dømme etter dryssingen av sesamfrø på det ferdige brødet om morgenen, viste nivået for økning fra den første å være to ganger.
kanskje hvis du baker brød uten tilsetningsstoffer, vil det sveve høyt opp mot himmelen?

Selvfølgelig er jeg redd for å gi råd, men surdeigsbrød innebærer en økning i prøvetiden, når jeg elter i HP tar det meg 3-4 timer å heve, og da er brødet ikke mindre luftig enn gjær

Takk alle for kommentarene til lagring av ICD og kjøleskap!
Og om å mate og deretter sette den ubrukte starteren i kjøleskapet, vennligst svar noen erfarne ..

Jeg vil gjenta for alle:

Hvis jeg for eksempel fôrer henne med rugmel til et rugbrød, så får jeg følgende algoritme: 1. den første fôringen etter et par timer etter at den er tatt ut av kjøleskapet når den blir varm; 2. når den dobles, så blandes en del av den, og en del blir matet igjen, jeg gir den et par timer å "tygge" og sende den til kjøleskapet.
Og hvis jeg for eksempel ikke har tenkt å bruke den, men det er på tide å mate den, eller jeg planlegger å mate en del av den med hvetemel, til et hvetebrød, og la en del stå lenger, hva er jeg da gjør det? Er det nok å få det ut av kjøleskapet, varme det opp, mate det en gang, la det "tenke" og tilbake til kjøleskapet? Eller trenger du å mate to ganger som i det første eksemplet? Det vil si, vent til det dobles, mate det igjen, la det stå en stund og så rydde det opp?

Lytte! Eller kanskje er tregheten til surdeigen min relatert til mating med vann ved romtemperatur? Kanskje hvis det er lunken, vil det gå raskere? Og så har vi omtrent 20 totalt. I tillegg er vannet i kannen ofte ikke oppvarmet til romtemperatur etter filteret. Ja, og når det er på batteriet er det ikke spesielt varmt for det ... Det er bra hvis det er 25 grader, eller enda mindre.

Selvfølgelig er jeg redd for å gi råd, men surdeigsbrød innebærer en økning i prøvetiden, når jeg elter i HP tar det meg 3-4 timer å heve, og da er brødet ikke mindre luftig enn gjær

hmm .. Jeg forstår at butikkgjær er mer aktiv (skarpere) enn vår ville surdeig.

her er gårsdagens bakevarer ..
klokka 22.00 har den elte (siste) deigen allerede stått i bøtta i ovnen.
timeren er satt til beredskap innen 6.00.
Fransk brødmodus (på Panas 2500).
denne modusen antar en 6-timers syklus med økt korrekturtid (opptil 4 timer og 10 minutter å stige).
og likevel "hoppet" ikke brødet til toppen.

Vel, jeg kan selvfølgelig gjøre et eksperiment som dette i en helg med visuell kontroll:
- elte deigen om morgenen og til korrektur i xn direkte i en bøtte ved romtemperatur (det vil si at jeg vil helt utelukke automatiseringen fra jobb).
- og jeg vil se hele dagen når deigen hever seg.
- hvis deigen fremdeles "skyller ut" 3 ganger selv i 12 timer med å stå i en bøtte, så får jeg tid til å bake den i bakemodus (det vil si å si "manuelt").
ja .. liten avklaring.
Sannsynligvis bør min våken for å kontrollere hevingen av deig utføres i ovnen ved en temperatur på 35 gram, ikke sant?
hvis deigen bare står i en bøtte i ovnen, så vil temperaturen være romtemperatur.
det er ikke kaldt i leiligheten vår nå.
på kjøkkenet 26-28 gr. er ikke dette nok for en normal deigsveising?
eller la deigen vokse under forhold "så nært som mulig å bekjempe"? dvs. ved romtemperatur?

Måten å danne kan også påvirke økningen. Tross alt, hvis du bare lar den ligge i en bøtte etter korrektur, er brødet virkelig tettere. Og jeg, etter råd fra Misha fra LJ 🔗 (mange på forumet er kjent med arbeidet hans) Jeg former brødet ved å brette og påfølgende korrektur, og deretter bake i ovnen.Dette er mye bedre! Generelt er det så mange finesser med brød at du sannsynligvis trenger mer enn en måned (eller til og med et år) erfaring! Så la oss lære

på kjøkkenet 26-28 gr. er ikke dette nok for en normal deigsveising?
eller la deigen vokse under forhold "så nært som mulig å bekjempe"? dvs. ved romtemperatur?

Dette er det mest optimale tempoet. for å bevise deigen! Slik skal det være!

Fransk brødmodus (på Panas 2500).
denne modusen antar en 6-timers syklus med økt korrekturtid (opptil 4 timer og 10 minutter å stige).
og likevel "hoppet" ikke brødet til toppen.

Selvfølgelig er jeg ikke spesialist, jeg baker med surdeig i bare ett år, men så vidt jeg husker, fikk sjelden noen surdeigsbrød på maskinen, om ikke bare med tilsetning av et minimum av gjær. Surdeigsbrød knuses ikke, men komfyren din knuses et par ganger, men vanligvis brettes brødemnet en gang med surdeig, støpes og for korrektur, og bakes. Derfor er det lite sannsynlig at du vil "sparke ut" på maskinen, prøve å bake på en halvautomatisk maskin, du vil se forskjellen.

Selvfølgelig er jeg ikke spesialist, jeg baker med surdeig i bare ett år, men så vidt jeg husker kunne knapt noen få surdeigsbrød på maskinen, om ikke bare med tilsetning av en minimumsmengde gjær. Surdeigsbrød knuses ikke, men komfyren din knuses et par ganger, men vanligvis brettes brødemnet en gang på surdeig, støpes og for korrektur, og bakes. Derfor er det lite sannsynlig at du vil "sparke ut" på maskinen, prøve å bake på en halvautomatisk maskin, du vil se forskjellen.

Jeg følte tilsynelatende på en eller annen måte ubevisst alt.
og derfor har jeg i 2 dager baket deigen i "dumplings" -modus (øyeblikkelig elting av deigen i 20 minutter uten utjevning av temperaturer og sil) med kontroll av bunken.
etter at deigen er eltet, fjerner jeg slikkepotten fra bøtta, flater toppen av deigen, dryss med sesamfrø, lukker lokket og slår på forsinket startbakemodus.
i går fra kl. 22 til kl. 05 var deigen i en bøtte (og fra kl. 1 eller kl. 02 fungerte ovnen i "heve" -modus, det vil si at den holdt ønsket temperatur).
og fra 5 til 6 om morgenen var det baking i henhold til programmet ..
og fremdeles er det ingen høyde.
det er nødvendig å skyve mindre tilsetningsstoffer tilsynelatende alle.

Dette er det mest optimale tempoet. for å bevise deigen! Slik skal det være!

takke.
Jeg vil torturere på fridagen!

i går fra kl. 22 til kl. 05 var deigen i en bøtte (og fra kl. 1 eller kl. 02 fungerte ovnen i "heve" -modus, det vil si at den holdt ønsket temperatur).
og fra 5 til 6 om morgenen var det baking i henhold til programmet ..
og fremdeles er det ingen høyde.

Hva slags rugbrød snakker vi om? Hvete-rug eller rug-hvete? De har forskjellige prøvetider og forskjellige mengder korrektur !!!

Hva vi mener med "Hvete-rugbrød" https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Hva vi mener med "rug-hvetebrød" https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Ut fra deres "regler" vil vi ordne deigen til "rug" -brød:
hvete-rug på hovedmodus og to korrekturer
rughvete på en spesiell halvautomatisk, manuell rugmodus med 1 korrektur

Og oftere ser vi på forfatterne av oppskriftene, vi titter, vi gjentar, spør vi

Vi leser teorien, lærer å lage deig med rugmel, og ikke bare "rug" brød

Hva slags rugbrød snakker vi om? Hvete-rug eller rug-hvete? De har forskjellige prøvetider og forskjellige mengder korrektur !!!

det er ingen rug i det hele tatt.
ikke nøyaktig til gram, men noe slikt som gårsdagens kaker så ut:
280 gr. 1 klasse hvetemel (180 mel + 100 i surdeig)
160 g fremmede urenheter (53 g kli, 53 g bokhvete mel, 53 g linfrø)
280 gr. vann (180 i ren form + 100 i surdeig)
sukker, salt, plante. smør (alt om en teskje)

Åh! Jeg føler meg startet !!
men jeg snakker om surdeigs evne til å heve deig generelt, jeg leder!

Jeg tror det er vanskelig for surdeigen å øke en slik mengde utenlandske urenheter. Prøv det rett og se forskjellen.

det er ingen rug i det hele tatt.
ikke nøyaktig til gram, men noe slikt som gårsdagens kaker så ut:
280 gr. 1 klasse hvetemel (180 mel + 100 i surdeig)
160 g fremmede urenheter (53 g kli, 53 g bokhvete mel, 53 g linfrø)
280 gr. vann (180 i ren form + 100 i surdeig)
sukker, salt, plante. smør (alt om en teskje)

Åh! Jeg føler meg startet !!
men jeg snakker om surdeigs evne til å heve deig generelt, jeg leder!

La oss telle sammen:
hvetemel - 280
forskjellige mel - 160 gram, dessuten inneholder "tungt mel", som krever mye ekstra væske, ikke sitt eget gluten (gluten). Bokhvete mel er generelt vanskelig å jobbe med. Kliet er også tungt.
Totalt mel og tørrstoff ca. 440 gram
Væsker 280 ml.
For 440 gram MEL kreves til mel / væskebalansen er omtrent 300-315 ml. vann (væske).
Du har mel og faste stoffer som krever mer væske! Så når du blander, må du legge til 1 ss. l. vann til en myk deig er oppnådd. Hvor mye du skal legge til - selve deigen vil vise seg. Hvis melet er veldig tørt, vil det være behov for mer væske, hvis det er vått, mindre.

Her, noe sånt som dette: Lær deg å jobbe med deig, studer egenskapene til forskjellige typer mel, og så videre ...

Du har mel og faste stoffer som krever mer væske! Så i blandingsprosessen må du legge til 1 ss. l. vann til en myk deig er oppnådd. Hvor mye du skal legge til - selve deigen vil vise seg. Hvis melet er veldig tørt, vil det være behov for mer væske, hvis det er vått, mindre.

takke.
Jeg synes også at melet er veldig tungt.
og jeg styrer bunen når jeg elter.
bolle er hellig!
med konsistensen til en kolobok er alt mer eller mindre normalt der.
men bunen i seg selv er ikke den samme som i vanlig brød.
noe i det ligner på deig av rugbrød (der det ikke er behov for å snakke om en kolobok).

takke.
Jeg synes også at melet er veldig tungt.
og jeg styrer bunen når jeg elter.
bolle er hellig!
med konsistensen til en kolobok er alt mer eller mindre normalt der.
men bunen i seg selv er ikke den samme som i vanlig brød.
noe i det ligner på deig av rugbrød (der det ikke er behov for å snakke om en kolobok).

Pepperkakemannen er hellig, men du gjør deigen veldig bratt, den mangler væske! Derfor kan deigen ikke heve seg godt, den mangler styrke, deigen er tung! Og deigen skal være som en vanlig deig, MYK!

Slike tunge mel bør betraktes delvis som rug, siden det ikke inneholder gluten, har det ikke krefter til å løfte en slik massemasse.

Forumet har nok VELDIG GODE brødoppskrifter med forskjellige mel https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 og se det samme i Starter Dough. Du vil hardnakket ikke se på brødet til andre forfattere, hvordan de kommer ut av situasjonen, be dem om råd. Dermed er det vanskelig å lære raskt. Og gå til seksjonen Brød - alt er hodet, Baking Basics - skrevet spesielt for deg!

Og her er et annet spørsmål på jakt: er det mulig å "kna" deigen, ellers indikerer mange oppskriftsforfattere at eltetiden er ganske kort - 15 minutter (i gjennomsnitt), men hvis mer? Hva skjer da?

[Gutter, la oss gå til temaene tilhørighet, moderatoren vil spre oss herfra og vil ha rett, her er surdeigen]

Og her er et annet spørsmål på jakt: er det mulig å "kna" deigen, ellers indikerer mange oppskriftsforfattere at eltetiden er ganske kort - 15 minutter (i gjennomsnitt), men hvis mer? Hva skjer da?

Hvilken deig mener du? Hvis du er i en brødmaker - det er en full syklus og en god!
Hvis for ovnen - et annet prinsipp for blanding

Gutter, la oss gå til temaene tilhørighet, moderatoren vil spre oss herfra og vil ha rett, her er surdeigen

Jeg kan stille et spørsmål her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 kom inn

Hallo. Syren min har levd siden våren 2012. Jeg brukte den til å bake brød, for det meste italiensk og thibo. Etter å ha gått på diett, sluttet jeg å bake og sov surdeigen min et par måneder i kulden. Familien bestemte seg for å bake brød, og surdeigen var dekket med en svartgrå blomst.Sannsynligvis burde ha blitt kastet ut, men jeg fjernet plaketten og matet henne. Det ser ut til å ha kommet til liv, selv brødet viste seg å være deilig, men nå i tvil. Hvem bor i en krukke nå?

Jeg leste emnet fra perm til perm. Tusen takk for avklaringen til alle involverte!
Takket være deg har jeg dyrket en god rug surdeig i en krukke !!!!
Den 4. dagen var den klar til bruk og så bakte jeg det første etterlengtede surdeigsbrødet !!!

Jeg tok denne oppskriften:
surdeig 285g
skrelt rugmel 135g
hvetemel 200g
gjær 1g
salt 7g
vann 200g

Jeg elte pizzaen i modus og lot den heve. Rose, bakt i 1 time, men taket falt



Men velsmakende !!! Den virkelige Darnitsky !!!!

Hva jeg gjorde galt?

Hva jeg gjorde galt?

Jeg våger å foreslå at det enten stagnerte eller at det var mye vann. Selv om hvordan man skal forstå hva "mye vann" betyr for rugdeig, når bunken ikke fungerer, vet jeg ikke selv. Jeg har nettopp lest mange ganger at taket faller ned nettopp av disse grunnene ..

Jeg elte pizzaen i modus og lot den heve. Rose, bakt i 1 time, men taket falt
Hva jeg gjorde galt?

Det viste seg at du har ventet på en full økning. Og de tok ikke hensyn til at når "bakemodus" er slått på, begynner jevn oppvarming og derfor fortsetter økningen. Det er nødvendig å slå på baking litt på forhånd, når det fortsatt er plass til å vokse.

God dag!
Hjelp en nybegynner, jeg har nettopp begynt å bake surdeigsbrød og det er fortsatt mange spørsmål om dette emnet. Jeg ser at det allerede er skrevet mye her, men ærlig talt nå er det ikke engang tid til å studere alle artiklene. Nå må jeg forstå om det er mulig å gjenopplive rugen min "evig" eller kaste og vokse en ny. Jeg hevet henne opp her i henhold til denne "oppskriften": 🔗, Jeg fikk det bra, bakte herlig Borodino-brød på det, og la restene (ganske mye, ca 500g) i en krukke og i kjøleskapet. Hun sto der i 8 dager uten å mate, i går tok jeg den ut og så at væsken hadde skilt seg ovenfra, det var ingen mugg, lukten var sterk, behagelig eddik og små bobler var synlige. Jeg matet henne (et lite glass fullkornshvete mel - siden det ikke var rugmel i det øyeblikket - og den samme mengden vann) og la det stå i en hastighet på omtrent 30 ° C i 12 timer. Det er ingen visuelle endringer, væsken er også på toppen, ingen gjæring observeres. La den fortsatt være varm, mate eller er den allerede ubrukelig?
PS.: Dette er min andre evige surdeig, den første var den samme, først bakte jeg deilig fullkornsbrød på det, så sto det i kjøleskapet og væsken separerte, jeg kastet det, men når alt kommer til alt er det umulig å oversett så mye mel hver gang
På forhånd takk for hjelpen !!