Surdeig i kjøttkraft til asiatiske tortillas (mesterklasse)

Men hvis jeg ikke smaker forskjellen - hvorfor bry meg?)))

For eksempel: ta en skje med (tre) surdeig, gjenopplive den med varm buljong (100 ml), tilsett 1/2 løk og 100 gr. mel. Elt deretter deigen ved å tilsette vann, salt, resten av melet og fettet. Ha i en krukke surdeig 2-3 ss. l. ny test, det vil si mate henne. Da vil den forbli i sin "originale" form og bare vokse seg sterkere. Hvordan tror du?

Det er også et alternativ.

Jenter, klassekameraten min (kandidat for kjemisk vitenskap) har nå et selskap for levering av surmelkstarterkulturer i industrielle volumer. Jeg begynte å plage henne med en forespørsel om å "helle ut" litt surdeig, som jeg fikk svaret på: "Ta Activia og ro deg ned. Alle fabrikker i regionen tar surdeigen fra oss." Jeg gjorde dette før, og da jeg prøvde hviterussisk kefir, ga jeg opp yoghurtsurdeig. Fordi, ifølge klassekameraten min, skyver de kjemi inn i alle yoghurt - "Mamma, ikke gråte."

[kubanochka]

Vel, igjen .... Igjen vil jeg ikke hvile! Inntil jeg lager scones! Hva gjør dere jomfruene mot meg?!
Her er Kuban-Vyazma-underholdere, de setter en ny kakerlakk i hodet mitt!
Og nå er det seriøst. kubanochka, Lena, for de i tanken - nok en gang om melkesyrekomponenten i surdeigen. Dessverre lager jeg ikke min egen melk; jeg klarte ikke å dyrke en surdeig til brød blant butikken. I mitt tilfelle taklet den vanlige alderen ostemasse melk denne oppgaven. Og det er det som faktisk er spørsmålet - vil en slik innstikket melk passe? Eller er det noe fetere skal være?
Og hvis du tar markedsmelk, la den bli sur og samle en centimeter? Vil det passe?

[kubanochka]

kubanochka, LenaHvor lenge kan du holde startkulturen i kjøleskapet? Bør hun bli matet?

Eh, sent så jeg oppskriften! Faste har allerede begynt ... Nå i nesten 2 måneder vil jeg bli plaget av ønsket om å lage dem ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, god ettermiddag. I går gjørte jeg surdeigen, gjemte den i en varm mikrobølgeovn, men den bobler ikke. Trenger du å gjøre det varmere og vente? Hvis en slik bruk ikke fungerer?

[Burunduk]

I mitt tilfelle taklet den vanlige alderen ostemasse melk denne oppgaven. Og det er det som faktisk er spørsmålet - vil en slik innstikket melk passe?

Burunduk, Tanya, surmelk vil gjøre. Så du har allerede en gjæret melkegjær klar? Tilsett den i løkbuljongblandingen.

kubanochka, Lena, hvor mye kan du ha i kjøleskapet? Bør hun bli matet?

elenvass, Lena, denne surdeigen er ikke evig. Du kan mate, men det er nok til flere bakverk. Deretter smaken og aromaen av løk-buljongbladene. Og dette er bare hele trikset med disse kakene. Vi her med fugleskremsel samlet kom til at det er bedre å lage en slik haug med buljong-løk-mel-sur melk hver gang, hold riktig tid, 15-16 timer, og når du elter deigen, tilsett enten en klype av smørgjær eller en moden tilgjengelig surdeig. Da hever den seg super, og smaken, aromaen går ikke tapt.

[kubanochka]

kubanochka,

Vi her med fugleskremsel samlet kom til den konklusjonen at det er bedre å lage en slik haug med buljong-løk-mel-sur melk hver gang, holde riktig tid, 15-16 timer, og tilsett eller en klype gjær når du elter deig

Jeg har bakt kakene allerede to ganger ... Den andre gangen har jeg tilsatt gjær. Ingen bilder, ingenting å skryte av ennå. Velsmakende, men ikke ah ... Jeg tror kakene mine mangler pomp. Eller burde de ikke være veldig frodige (selv om videoen ser ut til å være frodig ...)? Neste gang prøver jeg å gi mer tid til å heve før jeg baker.
Jeg var i Samarkand en gang, for veldig lenge siden, men der kunne vi ikke passere kakene ...
Og spørsmålet mitt er, hvor lenge kan en surdeig leve i kjøleskap? La oss si at jeg bakte kaker, matet surdeigen og la den i kjøleskapet. Hvor lenge kan surdeigen vare til neste bake?

Og spørsmålet mitt er, hvor lenge kan en surdeig leve i kjøleskap? La oss si at jeg bakte kaker, matet surdeigen og la den i kjøleskapet. Hvor lenge kan surdeigen vare til neste bake?

Jeg hadde en uke. Den som gjorde den 22. er ikke i kjøleskapet (selv om det er kult på kjøkkenet mitt) og ikke matet. Det ser ut og lukter normalt.

Det faktum at det i videoen er frodige kaker, så nå er de ikke alle på buljong og løk surdeig. De er bare gjær og vann. Bare gjærdeig bakt i en tandoor.

[kubanochka]

kubanochkaHelen. Jeg hadde surdeigen på bordet i 3 dager, og det er synd å gjøre "lysten borte" og kaste den. I dag ville datteren min ha noe "som" ... vel, "de kakene som var sist." Jeg husket ikke hva som var "der". Kort fortalt tok jeg surdeigsstarteren fra toppen ... tok av skorpen på toppen, snuste den - og den lukter deilig ... hengte den opp - 800 g, helles i brødmakeren, la resten med øye - myse , mel, salt, litt gjær og et par ss solsikkeolje ... Jeg elte, etter en og en halv time begynte deigen å løfte lokket på brødmaskinen. Inndelt i 5 kaker ... bakt i Princess. Vel, hva kan jeg si - vi likte alle de flate kakene, drysset flere av dem med ost på toppen (barnebarnet elsker alt som er ost).

Det ble noe slikt!
En annen del av surdeigen er i kjøleskapet ... Jeg får se hva som skjer på lørdag. Hvis interessert - vil jeg rapportere.

[lag hver gang en slik haug med buljong-løk-mel-sur melk]

Kattungen Helen! For en nydelig kake! Hvor interessant det ble med ost. Likevel var det ikke nok bakterier i surdeigen, det ga et løft med gjæren. Magisk pendel.
Nok en gang var jeg overbevist om riktigheten av denne algoritmen

Fugleskremsel og jeg, samlet, kom til den konklusjonen at det er bedre lag hver gang en slik haug med buljong-løk-mel-sur melk til rett tid, 15-16 timer, og når du elter deigen, tilsett eller en klype litt gjær eller moden tilgjengelig surdeig... Da hever den seg super, og smaken, aromaen går ikke tapt.

En annen del av surdeigen er i kjøleskapet ... Jeg får se hva som skjer på lørdag. Hvis interessert - vil jeg rapportere.

Selvfølgelig interessant!

Da hever den seg super, og smaken, aromaen går ikke tapt.

Jeg tror at dette er den mest riktige Magic Pendel: venner: for nybegynnere som meg. Lukten har ikke blitt bevart litt i dag, og hvis du tilsetter gjær med en gang, så blir kakene KJEMPE!

Helen, til slutt, og jeg gjørme surdeigen min klokka 20-40 i dag. Katyken min sto ved ovnen i 5 dager. Og at jeg bare ikke la til - og gammel sur yoghurt og min egen rømme og rømme solgt etter vekt ... Jeg trodde slutten på katyken min ville komme. Ikke en fig. Han bare gledet seg og ble mer og mer velsmakende og tykkere. I går orket jeg det ikke og la det i kjøleskapet - ikke surt i det hele tatt. Og i dag fikk jeg det, la til Art. l. ukentlig veide butikk rømme, varmet på bordet til romtemperatur, varmet buljongen. Generelt er alt som i oppskriften. Jeg la den i min improviserte "Asia" - en skumkasse med en fri kant. Hun lente seg mot den varme ovnen med denne siden. Slik smelter jeg all deigen om vinteren. Vellykket kjedelig kammer. Testen liker det. Jeg la ned termometeret. Nå så jeg ut - ekte Asia! 34 *. Er det mye for surdeigen? Det blir litt kjøligere over natten.
Len, et annet spørsmål. Det har dannet seg et tykt fettlag på buljongen min. Jeg tok alt av. Og hun lagde surdeig på denne "magre" buljongen. Gjorde jeg det forgjeves? Kanskje du burde ha oppvarmet buljongen sammen med fettet? Eller vil det gå?

Jeg skriver i detalj, slik at jeg senere ikke glemmer hva jeg gjorde og hvordan ...

[Lenochka]

Lenochka, det er synd at jeg presenterte denne oppskriften tidligere. Nå ville han bli en verdig konkurrent i denne konkurransen

[Albina]

Albina, Jeg tror Lena trenger å skrive en oppskrift på kaker som et eget tema. Og send oppskriften til konkurransen ved å lage en lenke i oppskriften til surdeigen din. Da vil alt være OK. Bare jeg snakker om denne Lena hvor det er mulig, og hun er stille, som en partisan! Lenaaaaaa! Publikum spør. Nei, det gjør det! Skriv en oppskrift på flatbrød, legg den på konkurransen. Vær så god !

Det har dannet seg et tykt fettlag på buljongen min. Jeg tok alt av. Og hun lagde surdeig på denne "magre" buljongen. Gjorde jeg det forgjeves? Kanskje du burde ha oppvarmet buljongen sammen med fettet? Eller vil det gå

Lyudochka, jeg tok av meg fett. Jeg elte den deretter inn i deigen.
Nå er alt i forventning. Hvis bare katyk klarte det. (trollkvinne, trollkarfar, trollmann gråbjørn ... Surdeig, vis deg!) Sjaman, som ...

Jenter, selvfølgelig, vil jeg legge ut oppskriften. Jeg kom på noen få sjetonger her. Bart vil være ...

[Len, og du svarte meg ikke om temperaturen min på 34 *. Vennligst forklar!]

Lyudochka, jeg tok av meg fett. Jeg elte den deretter inn i deigen.

Vel, da gjorde jeg det rette. Så skal jeg kna fettet i deigen!

Nå er alt i forventning. Hvis bare katyk klarte det. (trollkvinne, trollkarfar, trollmann gråbjørn ... Surdeig, vis det!) Sjaman, som ...

Takk Lenochka! Du er en edel "heks". Alt skal ordne seg med dine bønner!

Jenter, selvfølgelig, legger jeg ut oppskriften. Jeg kom på noen få sjetonger her. Bart vil være ...

Vel, takk Gud! Lenochka, la meg kysse deg for dette!
Len, og du svarte meg ikke om temperaturen min på 34 *. Vennligst forklar!

Nå er alt i forventning. Hvis bare katyk klarte det. (trollkvinne, trollkarfar, trollmann gråbjørn ... Surdeig, vis det!) Sjaman, som ...

Lenok, så det viktigste i oppskriften har savnet konspirasjonsord.

Jenter, selvfølgelig, legger jeg oppskriften.

Takk Gud

Len, og du svarte meg ikke om temperaturen min på 34 *. Vennligst forklar!

Over 39 er ikke nødvendig, men dette er normalt, så - Asia ...

[Albina]

Lenok, så det viktigste i oppskriften savnet konspirasjonsord

Albina! Så dette er den viktigste ingrediensen i alle oppskriftene. Og også å snakke med surdeig ... Forklar for henne at du ikke vil, men du må ... så det er bedre å gjøre det selv, uten pendel .

Lenochka, takk! Høyere og vil ikke være. Det vil synke til 28 grader over natten, men om morgenen vil mannen tenne ovnen og reise seg igjen. Så jeg vil sove godt! I morgen rapporterer jeg hva jeg har og hvordan ...

Lenochkaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka rapporterer generelt. Internett ble slått av klokka 12 om natten, og nylig startet det opp. Det er bra at jeg kopierte oppskriften din til datamaskinen min, ellers ville jeg ikke vite hva jeg ville gjort.
Generelt kokte surdeigen min to timer etter blanding. Temperaturen i kammeret steg til 38 *. Om morgenen var det 31 *. Da jeg fikk det, var det 34 *. Jeg tok ut surdeigen etter 14 timer, fordi det virket som om den hadde vært klar i lang tid (ved en slik temperatur). Hun falt til og med 1 cm. Generelt vokste hun 4 ganger. Til kaken skilte jeg ikke 400 gr. surdeig, men 200, fordi jeg ønsket å bake 1 kake, slik at jeg kunne bake den neste med tanke på feil, hvis noe plutselig ikke ordner seg.
Jeg telte alle de andre ingrediensene på kalkulatoren. Elting i HP. Hun lot deigen stå igjen i kammeret sitt ved en temperatur på 34 * 3 timer. Jeg dannet en kake ikke veldig tynn, gjennomboret den med en chekich (ja, jeg har den!) Jeg tømte ut emnet i 15 minutter (av en eller annen grunn så det ut til at dette skulle gjøres). Jeg drysset vann på kaken fra en sprayflaske, siden det er vanskelig å skape damp i miniovnen min. Bakt i 10 minutter på 250 *, 10 minutter på 220 *, og bakt på 200 * i 10 minutter.
Her er bilder av prosessen:
Så surdeigen min var dekket av plastfolie. For tilgang til luft, gjennomboret jeg filmen med et tannpirker:



Og denne surdeigen etter 14 timer - falt 1 cm, selv om den fortsatt blåste bobler:



Pepperkakemann i bevegelse:



Deig etter 3 timers korrektur. Den har økt i volum, men heller diffust enn rose.



Og dette er selve kaken



Gapet



Kaken ble smakt umiddelbart, varm. Første inntrykk er at du kan holde den i ovnen i ytterligere 5 - 7. Men jeg prøver det om 3 timer når smulen er helt moden. Skorpen er tynn og sprø. Myakish er dekket av hull. Sur. Det var meg som tilsynelatende overdrev det med min katyk (5 dager på et varmt sted) eller temperatur (38 - 31 *). Etter vekt - tung. Men jeg husker ikke lette surdeigs kaker. De er alltid tyngre enn gjær. Dette, kan man si, er et tegn der man alltid kan skille en surdeigs kake fra en gjærkake. Men krummen er slett ikke tett, lett, ikke klissete. Og ikke i det hele tatt en krutong, som noen jenter har - et flatbrød av høy kvalitet, veldig mykt på innsiden og sprø på utsiden.
Det er unødvendig å skrive om duften under hele prosessen - uforlignelig. Mannen min gikk rundt ovnen og ventet knapt på slutten av bakingen. Jeg knuste det selv, varmt.Jeg bare overtalte ham til å gi meg et bilde av en kake. Etter å ha smakt sa han at dette er en skikkelig kake. Han har mange bekjente i de kasakhiske aulene. De bakte ham. Så han vet mye om dem.
Vel, selvfølgelig spiste jeg ikke, men spiste hver smule (og nesten gråt av lykke). Selv om det selvfølgelig ikke var en eneste smule i pausen.
Til tross for denne gleden la jeg merke til noen punkter som jeg vil utelukke i fremtiden. Da blir det standarden på det asiatiske flatbrødet.
1. Salt var ikke nok for meg. Jeg legger mer neste gang. Forresten, før plantingen i tandooren, blir kakene fuktet med sterkt saltvann. Og så viser skorpen seg å være litt saltere enn smula. Fantastisk kombinasjon! Generelt vil vi fikse undersiden.
2. Jeg vil gjerne redusere syren. Lin, overdrev jeg det med katyk, og tilsette sur yoghurt til det? Eller med temperatur?
Len ... Og Len ... forstår du hva du gjorde for meg? Ikke bare lærte du meg å bake ekte kaker. Men takket være deg er jeg nå ikke redd for surdeig. Jeg skyr vekk fra dem som djevelen med røkelse. Og nå...
Helen, skat! Du er min helt! Jeg elsker deg. Takk skal du ha! Det er det ... Mens jeg avrunder ... Så vil jeg prøve den nåværende kaken, og igjen vil jeg skrive strålende anmeldelser.

Lyuyuudaaa, jeg vil også ha en slik kake!

Burunduk, Tanyusha, yoghurt vil gjøre. Så har du allerede en gjæret melkegjæring klar? Tilsett den i løkbuljongblandingen

Det er noe, men det er på rugmel, matet med myse. Og ikke veldig sterkt (men mitt 100% rugbrød hever en og en halv gang, eller til og med nesten to ganger). Vil dette fungere?

Lyuyuudaaa, jeg vil også ha en slik kake!

Takk, Tanyusha! I så mange år har jeg ønsket å lære en slik komfyr at jeg ikke kunne unngå å lykkes! Kom igjen, Tanya, prøv det! Du vil definitivt lykkes! Jeg holder neven for deg!

God kveld, eller til og med god natt! Jeg er ny på forumet, mens jeg har lest i flere dager (blitt kjent)! Temaet usbekiske flatbrød har vært av interesse for meg lenge siden jeg også bodde i Usbekistan (Tasjkent-regionen). All barndommen min ble brukt der og smaken, for å si det så "kjent fra barndommen". Jeg visste at kaker ble bakt med surdeig, men jeg har selv aldri prøvd det (med gjær raskere) ..., men her kunne jeg ikke motstå! Med surdeig gikk det ikke første gang - hun ville ikke "drikke", la til en skje gjær - og lykken "flommet"! Jeg la igjen en "kolobok" og frøs den. I dag tok jeg den ut, bunen ble tint og jeg la den i surdeigen - denne gangen viste surdeigen seg uten å tilsette gjær. Jeg husker bare at naboen min alltid forlot en kolobok og "begravde" den i en stor mengde mel. Kakene ble vanligvis bakt to ganger i uken, og fra denne bunen ble innholdet med en veldig intens lukt tatt ut og lagt til den ferske surdeigen.

[Helen, nok en gang sier jeg deg dette]

Lena, jenter, jeg rapporterer om kakens smak etter 4 timers eksponering. En utrolig ting skjedde. Den sure smaken har forsvunnet helt (!!!). Vel, helt riktig! En slags mystikk. Flatbrødet forble det samme mykt med en sprø skorpe. Jeg liker å varme opp brød på brødristeren. Mens du spiste den første biten, kom den andre. Hvis i den første knapt fikk aromaen og smaken av løk, manifesterte den seg i all sin prakt i den oppvarmede versjonen. Generelt spiste jeg og baldela.
Produksjon: Jeg gjorde det rette at jeg forberedte katyk på en ikke-standard måte - i 5 dager ved siden av komfyren med tilsetning av sur melk (fersk rømme, ukentlig butikk rømme etter vekt, veldig sur hjemmelaget yoghurt) i melken fordampet opp til 2/3 av volumet. Denne katyk ga tilsynelatende en slik løftekraft til surdeigen og deigen. Og jeg opprettet også en virkelig asiatisk temperatur for surdeig, deig og tilberedning. I tillegg ga begynnelsen av bakingen ved 250 * først en kraftig hevelse av kaken, som ble bevart i fremtiden. Og kaken viste seg å være rosenrød.
Hva vil jeg endre neste gang? Ingenting! De søker ikke fra godhet. Tilsett bare litt salt i deigen.
Helen, nok en gang sier jeg deg dette

1. Salt var ikke nok for meg. Jeg legger mer neste gang.Forresten, før plantingen i tandooren, blir kakene fuktet med sterkt saltvann. Og så viser skorpen seg å være litt saltere enn smula. Fantastisk kombinasjon! Generelt vil vi fikse undersiden.

Lyudochka, omtrent. Svigermor fortalte meg det også. at de ble smurt med vann før de ble stekt. Det er nødvendig. Jeg vil gjenopplive surdeigen i kveld. som hun hadde gjort før og allerede hadde matet. Jeg vil gjenopplive i buljong. Om morgenen skal jeg kna deigen på den, og om kvelden skal jeg bake den. Jeg skriver senere. hva og hvordan. Nå lukter surdeigen som løk, det er utrolig!

Og hva tror du er en surdeig?)) Gjærsopp i kombinasjon med MKB (melkesyrebakterier). Villstammer.

Det er din sak, selvfølgelig, jeg vet ikke hvor du har denne informasjonen, mikrobiologer sier noe helt annet. Hvor mye jeg jobber med surdeig - jeg vil ikke gi råd og overoppheting. Hastigheten på arbeidet ved en temperatur på omtrent 30 grader, kanskje opp til 42. Optimal for gjær - litt over 20. Da gjær reproduserer seg aktivt. Jo høyere temperatur, jo mindre gjær og jo mer LAB. Surdeigen er sur. Men det meste av ICD lever også innen 42 grader, og så dør de.

Natasha, i fortsettelsen av dialogen vår: i går på "Povaryonka" leste jeg ved et uhell:
"
25. februar | Faifly # +2
La meg være uenig. For at gjæren skal dø i en ubakt deig, må den MEGET stå stille, eller du må ha en temperatur over 50 ° C på kjøkkenet ditt. I det første sekundet eller to er det fortsatt i live. Vel, eller til og med om de tappert dør i løpet av millisekunder etter å ha berørt en varm overflate, fordamper karbondioksidet som de allerede har klart å produsere raskt fra deigen og danner de ønskede hullene

Men når det gjelder slukking av brus, som tidligere kjemiker, er jeg helt enig i natnagy. Slaking soda er egentlig en oversettelse av produktet, samt en sikker måte å stappe mer natrium i deigen enn du trenger (det er spesielt dumt hvis du prøver å holde rede på mengden salt i maten din).
Jeg vil også legge til at brus ikke en gang betyr noe om det er syre i deigen, siden NaHCO3 selv nedbrytes til Na2CO3, vann og karbondioksid når det varmes opp ... over 50C! Prosessen foregår spesielt raskt ved 200C (derfor øker forresten store bakevarer på brus litt lenger enn gjærbakst - deigen må varmes opp mer slik at det dannes mye karbondioksid).

Derfor kan jeg anta at hvis deigen din virkelig har stått, så vil tilsetning av natron like før steking av pannekakene hjelpe dem å heve seg. (Selv om det er i oppskriften din, la meg minne deg om, blir det bedt om å vente i 15-20 minutter, og i løpet av denne tiden vil en betydelig mengde brus og gjær drepe hverandre). Og hvis det er mye deig, og mens du steker pannekaker, vil den stå ved den varme ovnen i en halvtime eller lenger, så vil mest sannsynlig all løsningen være utmattet der.

Generelt vil jeg forsikre deg: Jeg har stekt pannekaker mange ganger med gjær (og med surt brød surdeig, der gjæren er mye mer øm også) og de hever perfekt uten brus. Selvfølgelig, hvis du, etter skikk fra bestemoren din, lar deigen ligge over natten, og på kjøkkenet ditt varmer den opp for slakting, vil den lett oksidere på 6-8-10 timer, i dette tilfellet er det sannsynligvis verdt tilsett brus i siste øyeblikk.
Et annet alternativ er å gjære i kjøleskapet! Jeg gjør dette ofte med brød og annen gjærdeig, den hever seg perfekt i kulde (du trenger bare å la den stå i minst 10 minutter ved romtemperatur for at gjæringsprosessen skal starte). Generelt er lang gjæring veldig nyttig, og bakverk laget av langgjæret deig er mye sunnere og mer næringsrike enn raske. Kornet er et frø, og frøet ønsker ikke å bli spist og fordøyd. Det ønsker å bli spist og beklager, spratt ut, og det ville spire. Derfor inneholder frøene mye giftstoffer som hindrer fordøyelsen. Gjennom århundrene har menneskeheten kommet på mange måter å "lure" kornet til å tro at det har falt i optimale betingelser for spiring og "slått av" disse giftstoffene. Gjæring, bløtlegging, spiring - alt dette er måter å gjøre kornet til det skadelige nyttig.I vår hektiske tid glemte de det, men forgjeves


25. februar | Faifly # +1
Jeg er kjedelig, selvfølgelig, gjæren dør ikke umiddelbart når deigen treffer pannen!
Vil forklare.
Stekepanneoverflaten varmes opp et sted opp til 200-230C (hvis oljen på den røyker kraftig, så enda høyere). MEN - hvis deigen umiddelbart nådde denne temperaturen, ville den umiddelbart bli kull
Det tar faktisk tid å varme opp deigen, og fordamping av fuktighet og gass bremser denne prosessen betydelig (fordampning avkjøles). Når toppen av pannekaken tørker opp og pannekaken kan snus, vil deigen knapt varme opp til 75-80C. (Jeg bedømmer dette ut fra det faktum at temperaturen i midten av et nystekt brød når 91-93C - hvis det er høyere, så er det kraftig bakt. Og en pannekake, stekt på den ene siden, er vanligvis litt våtere enn brødsmuler, noe som betyr at temperaturen er lavere) ...
Når pannekaken kan snus, har selvfølgelig all gjæren allerede død. MEN - i de første 10-30 sekundene (tynne pannekaker, tykke kan ha et par minutter) etter at deigen er helt i en stekepanne, lever de fremdeles veldig mye og avgir kraftig gass.
Derfor er det unødvendig å tilsette brus, IMHO. Jeg gjentar - hvis du legger det til en kraftig overdrevet deig straks før du baker, er det fornuftig. Ellers vil det bare redusere surheten i deigen og drepe noe av gjæren. Hun vil ikke sitte og vente til alkalien kommer inn i den sure deigen - den vil nøytralisere den på lur "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, vel, noen tante fra forumet er ikke en autoritet for meg (jeg berører ikke brus, jeg snakker om gjær).

Det er "Professional Pastry" av Paul Figoni, det er Matveeva, Belyavskaya "Biotechnological Basics of Bread Making" og en rekke andre bøker. Jeg blir ledet av dem. Matveeva, Belyavskaya beskriver noen raser og gjærstammer som er isolert for baking. Deres viktigste overlevelsesrate er innenfor 40 grader. Det er temperaturer som tåler 45. Den optimale gjæringstemperaturen er opptil 30 grader. Et sted gitt for eksempel 32 grader. Figoni beskrev at gjæring senkes betydelig fordi gjærceller dør med 50 grader. På 60 stopper det nesten helt - de dør. Den optimale gjæringstemperaturen er 25-28 grader.

Så hvorfor trenger du en temperatur på 50? Som dreper mesteparten av koloniene, og setter den andre på randen av døden? Samtidig kaller ALLE spesialister en annen temperatur optimal. Surdeig er en kombinasjon av LAB og villgjær. Gjær, etter min mening, handler om 13 arter, ICD - omtrent 10. Jeg kan ikke garantere, jeg husker ikke nøyaktig. Det er denne sorten som skaper den ubeskrivelige lukten og smaksrikheten til surdeigsbrød. Alle har forskjellige overlevelsesrater (både når det gjelder minimumstemperatur og maksimum) og for mange er det under + 40 grader. Alle lever opp til 30 år. Noen av dem tåler 50 og vil ikke dø, men rikdommen i surdeigs mikroflora vil bli fullstendig ødelagt. Noen av stammene som er mest motstandsdyktige overfor temperatur vil forbli. Så hvorfor bruke nøyaktig 50 og ødelegge mikrofloraen i kulturen din? De raser 28 - Jeg har ikke tid til å mate. Gaper du litt, blir det surt. Og jeg vet at alle der er levende og velstående og velstående))).

Jeg prøver ikke på noen måte å pålegge deg noe. Du står selvfølgelig fritt til å gjøre som du vil, jeg prøver bare å argumentere for min posisjon.

Og jeg svelget kakedeigen: Jeg løftet ut en løk, en stor buljong (jeg drenerte væsken fra lapskausen), rømme (det var igjen en), mel, varmt vann, et lite stykke ferskpresset gjær. Stativ, gurgler. Det gurgler i noen timer til - jeg starter hoveddeigen. Med melk !! I henhold til favorittoppskriften din. Bare på buljong og løkdeig. Jeg liker det bedre. Vel, det virker for meg)). Kort sagt, det blir en slik elting ut av alt på en gang - tinn))). Forteller deg senere. hva skjedde)).

Helen, ayuu ... hvor er du? I dag bakte jeg en kake fra en matet surdeig.Slik kom hun ut av kjøleskapet - boblet litt og gikk ikke ned, som forrige gang (selv bildet er ikke viktig, men du kan fremdeles se det):



Og dette er en ferdig kake. Jeg tilsatte mer salt enn i følge oppskriften, siden jeg ikke hadde nok salt i den siste kaken. Litt senere, når det er avkjølt, prøver vi, så viser jeg smula.

Jeg bakte den. Det smaker godt. Men deigen er ikke riktig på jobb igjen. Jeg kan ikke fange det. Og midten svulmer alltid !! Hva jeg ikke prikket og hvilken konsistens deigen var. Shaw er dette?!)))

Og midten svulmer alltid !! Hva jeg ikke prikket og hvilken konsistens deigen var. Shaw er dette?!)))

Gåte! Er de varme nede?

[lappl1]

lappl1,

Jeg hadde allerede den dumme ideen om at puten min ikke var rund nok. Og "felgen" er festet først. Luft forblir under midten, den varmes opp og stikker ut den sentrale delen. Det viser seg å være en slags kuppel.

[Nata]

Nata, og hvis ikke i en tandoor, men i ovnen, prøv å bake? Jeg lurer på om midten vil oppføre seg på samme måte?

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Jeg lurer på hva midten din er hevelse ... og du stikker godt, vel, gjennom? Jeg ble også hovent da jeg gjorde det dårlig, og selv om du baker i tandooren, så fukt kaken litt slik at den fester seg til midten. Hvis midten stekes til tandooren, kan den ikke hovne ut.
Jeg forsto hvorfor min første surdeig ikke ville "drikke" ... fordi jeg kjøpte bio-yoghurt (senere leste jeg at kua ble matet med gress, og hva andre mennesker spiser på ... Andre gang jeg tok "buhtelki" med en slags avlinger, det var da hun begynte å drikke med meg, og så la hun til en bolle fra den første, og alt ordnet seg som forventet. Ja, jeg malte heller ikke løken med en blender for andre gang, men finhakket og "klemt" så fylte den med varm buljong, og jeg tilsatte mel til den varme og deretter yoghurt.
Jeg vet ikke hvordan jeg skal sette inn et bilde i galleriet, men hvordan setter jeg det inn her? Jeg vil prøve å overføre, hvis ikke, så fortell meg!
slik var en kake (det var flere av dem), og dette er allerede i varmen.

[lappl1]

lappl1,

Og jeg har ikke prøvd ... jeg må prøve. Her er prinsippet.))

Nikitosik
Jeg stikker den igjennom. Jeg banker direkte med en kjøttmørner (den har lange og spisse torner). Jeg smører baksiden med saltvann, som forventet. Kort sagt, alt er i henhold til vitenskapen, men hvorfor de hovner opp - jeg vet ikke !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, riktige kaker! Bra gjort !

Jeg forsto hvorfor min første surdeig ikke ville "drikke" ... fordi jeg kjøpte bio-yoghurt

Ja Ja, Nikitosik, fra første gang, tilsynelatende, fikk jeg en "buhtelka" fordi jeg lagde katyk i 5 dager fra fordampet melk med sur melk. Tilsynelatende likte han denne virksomheten. Nå startet han surdeigen som den skulle være! Så vi konkluderer med at vi trenger surmelk av høy kvalitet. Og helst ikke den første friskheten.

Og jeg har ikke prøvd ... jeg må prøve. Her er prinsippet.))

Nata, prøv det, kanskje det blir bedre!

Jenter, nå er dagens kake i "pause". Smaken er fantastisk! Bedre først. Tilsynelatende fordi surdeigen har blitt mer aktiv. I tillegg var jeg for første gang nesten ferdig med en kake. Denne gangen bakte hun i 7 minutter lenger. Og saltet er helt riktig! Nå distraherer ingenting fra bare å nyte smaken! Han er den mest korrekte smaken! Bildet kunne ikke lages bra. Kaken er faktisk enda fluffere og "full av hull".

[Nana]

Nana,

Så hvorfor bruke nøyaktig 50 og ødelegge mikrofloraen i kulturen din? De raser 28 - Jeg har ikke tid til å mate. Gaper du litt, blir det surt. Og jeg vet at alle der er levende og velstående og velstående))).

Jeg prøver ikke på noen måte å pålegge deg noe. Du står selvfølgelig fritt til å gjøre som du vil, jeg prøver bare å argumentere for min posisjon.

Natasha, jeg prøver heller ikke å pålegge. Vi finner sannheten i dialog. Jeg har holdt temperaturen fra 40 til 50 hele tiden, og brødet er utmerket. Men her er det som flau meg i dine ord: "Hvis du gaper litt, oser det."Jeg blir aldri sur. De spiller surdeig og deig på dem, mamma sørger ikke, selv om jeg ikke kan lage brød (noen ganger veldig lenge). Og de peroksiderte aldri. Kanskje det er bakterier i surdeigen min som "kan sendes ut i verdensrommet?" Men jeg tåler denne temperaturen for rug, og for hvete, og for melkesyrestarterkulturer. Hvis bakteriene døde, ville ikke produktet fungere?

[Nana]

Nana,

Peroksidering er normalt når starteren er veldig aktiv. Fordi produktet av gjærens aktive levetid (under anaerobe forhold, det vil si med den resulterende oksygenmangel) er alkoholer (karakteristisk moselukt) og syrer. Produktet av den kraftige aktiviteten til ICD er melkesyre. Derfor - en uttalt sur smak. ... Det vil si at hvis jeg glemmer å mate i tide, vil jeg la det være varmt - de er så bølle der at de umiddelbart gjærer.

En stor masse syre er likevel gitt av MKB. Kanskje du bare ikke har dem der lenger? Derfor er det ingen andre som produserer melkesyre? Bedømme etter det faktum at surdeigen stiger - gjær er der selvfølgelig. Spørsmålet om mangfoldet av gjær og LAB-arter som har overlevd der. I teorien har bare de mest seige og langt borte og ikke alle artene overlevd))).

[Nana]

Nana, fugleskremsel, jenter! Jeg følger diskusjonen din med stor interesse. Jeg har aldri laget surdeig. Denne, i kjøttkraft, er den første. Takk for at du delte dine erfaringer og meninger. Som nybegynner i surdeig vil jeg virkelig vite hvor sannheten er.

[Nana]

Nana,

Peroksidering er normalt når starteren er veldig aktiv. Fordi produktet av gjærens aktive levetid (under anaerobe forhold, det vil si med den resulterende oksygenmangel) er alkoholer (karakteristisk moselukt) og syrer. Produktet av den kraftige aktiviteten til ICD er melkesyre. Derfor - en uttalt sur smak. ... Det vil si at hvis jeg glemmer å mate i tide, vil jeg la det være varmt - de er så bølle der at de umiddelbart gjærer.

En stor masse syre er likevel gitt av MKB. Kanskje du bare ikke har dem der lenger? Derfor er det ingen andre som produserer melkesyre? Bedømme etter det faktum at surdeigen stiger - gjær er der selvfølgelig. Spørsmålet om mangfoldet av gjær og LAB-arter som har overlevd der. I teorien har bare de mest seige og langt borte og ikke alle artene overlevd))).

Natasha, sur smak og peroksidering er to forskjellige ting. Jeg mener, surdeigen min blir aldri sur, den lever normalt i lang tid i form av en deig eller deig. Og i litteraturen er det beskrevet at en reell surdeig i utgangspunktet ikke kan peroksid og gjære. Gjærbakterier er overalt, men surdeigen er annerledes ved at den har sin egen smak, bestemt av bakteriene i den. Produktene mine passer veldig bra. bakt og, viktigere, lagret: uten mugg og stalhet. Så jeg tror ikke de ville være sånn hvis bakteriene ble drept i dem. Og dette er et faktum! Disse produktene er der. Og over tid forbedrer de bare kvalitetene sine.
Jeg vet ikke, men for meg har de gamle slaviske hemmelighetene til bakeri vært og vil være autoritative. Og moderne teknologier er mer designet for teknologien til å bake brød i henhold til oppskrifter, hvor surdeigen alltid blandes med minst en liten mengde gjær. Dette er ikke noe for meg. I slike tilfeller er det virkelig umulig å overskride temperaturen over 30 "kopecks" grader.

[Nana]

Nana, fugleskremsel, jenter! Jeg følger diskusjonen din med stor interesse. Jeg har aldri laget surdeig. Denne, i kjøttkraft, er den første. Takk for at du delte dine erfaringer og meninger. Som nybegynner i surdeig vil jeg virkelig vite hvor sannheten er.

Lyudochka, surdeig er et medlem av familien, den lever. Vel, hun kan bare sammenlignes med Brownie. Hun formidler alltid humøret og helsen min til produktet. Når jeg lager mat, snakker jeg med henne. Jeg ber Gud om velsignelser. Og produktet viser seg å være en eller annen måte legende, eller noe! Surdeigen, hvordan vil du starte den, vil skaffe seg miljøet som omgir den. Det er det som skjer i huset, så det vil være i surdeigen.Hva er stemningen i huset, så hun oppfører seg. Et veldig flott produkt, kan jeg fortelle deg!

[Oksana]

Oksanatakk! Hvor varmt du snakker om surdeig! Lenochka advarte om at det var nødvendig å snakke med henne. Jeg sa mye av meg. Hun hørte meg. Og første gang alt ordnet seg.

Natasha, sur smak og peroksidering er to forskjellige ting.

For meg er de det samme. Til slutt er dette ikke spesifikke begreper, og du kan legge noen av dine egne betydninger i det, hva du vil, og jeg bruker ordet "peroxidation" nøyaktig som en beskrivelse av prosessen med å tilegne seg en sur smak av surdeigen. Det vil si at jeg ikke matet den i tide, jeg glemte det - du får det: melkesyre og andre syrer akkumuleres, syre ødelegger gluten og surdeigen blir sur i smak og strekking. Hvis det ikke er for surt, kan flere matinger forfriske det og eliminere denne sure smaken. Hvis den er sterk, er det lettere å kaste den.
Surdeig er en levende substans, og den fortsetter sin vitale aktivitet hele tiden (bare hvis den selvfølgelig ikke har en negativ temperatur eller i kokende vann). Og ved romtemperatur, uten fôring og manipulasjoner, kan den ikke være i samme tilstand over lengre tid. Gjæringsprosessen er i gang. Nå, hvis du mater på en riktig måte - vil det ikke skje noe med henne, og hun vil leve i denne modusen (med konstant og rettidig mating) i veldig lang tid. Hun raser med meg mellom matingene, hun er komfortabel, så fasen "vi er her, mamma, har allerede spist alt - mate oss igjen" veldig raskt. For å være ærlig))). Og siden jeg med jevne mellomrom glemmer det (mate det i tide) og savner fôringstid, får det en uttalt lukt av mos og en sur smak. Jeg foretrekker å ha den i kjøleskapet på 4 grader, noe som faktisk ikke er bra, men det er bedre enn å mate 3 ganger om dagen.
Så i løpet av flere år tok jeg ut en haug med surdeig og ødela dem med min glemsomhet like regelmessig))). Noen ganger kunne jeg glemme i kjøleskapet i et par uker. I det minste på bordet fanger det øye, men ved romtemperatur går prosessen generelt med en voldsom hastighet ... Om noen få timer (avhengig av temperaturen) øker den 4 ganger (når en topp) og fryser.

Jeg holder også startkulturene mine i kjøleskapet, etter de siste poezkin 21 dagene ble begge revurdert! : jente-ja: Men før jeg matet dem med kli mel.