Rug surdeig (halvfabrikat)

VIKI, hei, jeg trenger din hjelp. I går kveld la jeg inn surdeigen, nesten en dag har gått, og den stiger ikke i det hele tatt. Innsiden og bunnen er alle i et hull, er dette normalt? Eller kan vi starte på nytt?

som dette



og dette er nedenfra

Hei Natasha!
Jeg ventet her en dag, og bestemte meg for å gripe inn. Det virker for meg at alt går bra med deg, hullene er vakre. Og den vokser ikke opp fordi banken er stor. Jeg tror ikke du trenger å begynne på nytt, fortsett.
Hvilken lukt? Hvordan er det i dag?

kisuri, takk for hjelpen, i dag sto jeg opp litt, jeg har allerede startet andre etappe. Og det lukter, men jeg vet ikke hva, men ikke savner. I morgen blir det klart, i teorien skal det stige.

Det er bra at du ikke var redd for at den ikke stiger, og ikke startet først. Det som vandrer med oss ​​i begynnelsen, er forskjellige bakterier som kjemper seg imellom til nok syre akkumuleres (det vil si at den bare blir sur), som dreper dem, og skaper et miljø der vill gjær lever og formerer seg. Og dette kan gå raskere (når det er varmt for eksempel) eller av en eller annen grunn sakte ned. Og bare DE vet hvorfor.
Er du varm nå?

Innsiden og bunnen er alt i et hull, er dette normalt?

Det er perfekt!
Der, på den første eller andre dagen, dannes det litt mer alkohol (for desinfisering), og det er ikke veldig praktisk for henne å klatre. Og på andre trinn kan du allerede stige.
La oss vente. Alt skal ordne seg.

kisuri, Viki, jenter, takk for hjelpen.
Det er kaldt her, ute + 15-18 og regner, vel, det er kult i leiligheten.
I løpet av natten steg den, boblet, ble som surdeig, jeg levde en gang "evig".
I kveld skal han bo i kjøleskapet, men temperaturen min der er et sted + 5-7, jeg må nok senke den.

Jeg tror ikke du trenger å berøre kjøleskapet. 5-7 * er normal temperatur for lagring av startkulturen.

Så interessant!
Jeg bakte boller i airfryer, men jeg prøvde ikke engang brød.
Denne konveksjonen forvirrer meg. Jeg hadde den ikke i den gamle ovnen som jeg startet med, og heller ikke i den nye ... Så vær så snill å dele ...

Hei Viki, forumbrukere! Beklager "stillheten", det var ingen interessante nyheter om emnet, og sommerbelastningen bidro på en måte til dette. Som lovet brukte jeg flere bakte brød på rug surdeig og gjær i en lufttørker (oppskrift, modus og bilder - se ovenfor, meldinger datert 03/12/2012 og 03/14/2012), jeg vil dele mine inntrykk av denne bakingen metode.
1. Airfryer kan brukes ganske vellykket til baking av både rug og hvetebrød, men de beste resultatene av baking i airfryer oppnås når du baker brød med en melvekt på opptil 500 gram. Med store mengder mel blir krummen dårligere bakt, og med en økning i temperaturen eller varigheten på bakingen, brenner skorpen ... Dette er forståelig og forståelig, fordi massen av varmebæreren (varm luft) i forhold til massen av bakt brød spiller en avgjørende rolle her ... Ja, som et alternativ for å forbedre baking - distribusjon av bakt deig i to små rektangulære former, men så den helhetlige oppfatningen av formene på det ferdige brødet vi er vant til er tapt.
2. Smaken av brød er annerledes i den innledende fasen av mestring av bakst, men som regel er det ikke lenge. Så snart du prøver å mestre å bake brød i en ovn med damp ... - airfryer og brødmakeren forsvinner i bakgrunnen, for bare denne metoden (dette er min mening ...) gir deg følelsen av å være den mest komplette tilfredshet fra resultatene av baking, hvor du får utrolig vakre og perfekte former for brød med en unik smak av ekte hjemmelaget brød, og returnerer oss til vår fjerne barndom ...
Her er mine (se.lenker) to forskjellige bakevarer i ovnen med damp i henhold til oppskriften (med noen modifikasjoner) fra Viki kalt Wheat bread on moden dough (self-leavening), men det ble bakt i en form. Viki, takk for oppskriften på moden deig og dette brødet, jeg likte det. Ja, jeg lagret ikke surdeigene mine i varmen, så nå jobber jeg med moden deig og bakverk i ovnen, men den modne deigen min gir ikke den aromaen av nybakt brød som høres utenfor leiligheten, så det gjorde jeg ikke ' t nekte surdeigen, nå skal jeg prøve å mestre surdeigen ved metoden til Raymond Calvel, noe i den tiltrekker meg ... Jeg ønsker dere alle vellykkede og smakfulle bakverk!

VIKI og medlemmer av forumet, god ettermiddag! Jeg trenger virkelig hjelp, jeg har lest forumet i veldig lang tid og bruker mange oppskrifter, men på en eller annen måte ordner det seg ikke å skrive alt i tide. nå har jeg et slikt problem, jeg er i krig med surdeig. I dag klokka 19.00 vil det være nøyaktig 48 timer da jeg la surdeigen for andre gang (den første var for ca 3 måneder siden), men av en eller annen grunn vokser den ikke veldig mye, først doblet den seg, og så stoppet veksten og en skorpe dannet på toppen. Står i en plastmålekopp dekket med gasbind i 4 lag. I går flyttet jeg skorpen litt, alt bobler under skorpen. Så jeg vet ikke hva jeg skal gjøre med alt dette? kaster bort? Fra den gamle surdeigen viser brødet seg å være klissete, så jeg bestemte meg for å dyrke en ny.

[BYSENKA]

Hallo, BYSENKA!
jeg gjør ikke VIKI , men hvis det ikke er andre svar før 19-00, vil det være synd hvis du, Anya, kaster ut et godt blankt. Og tilsynelatende fungerer alt bra for deg: det dobler seg, bobler. Det er Viki skriver på samme side:

Der, på den første - andre dagen, dannes det litt mer alkohol (for desinfisering), og det er ikke veldig praktisk for henne å klatre. Og på andre trinn kan du allerede stige.
La oss vente. Alt skal ordne seg.

Jeg tror ikke du trenger å kaste den. Klokka 19-00 fjern skorpen, ta ut en spiseskje av det som "bobler" og - fremover, i henhold til oppskriften.
Hvilken lukt har den?

[kisuri]

kisuri ,: blomster: takk for svaret, jeg bestemte meg selv, jeg vil gå til slutten ... det lukter braga, men ikke veldig mye

[kisuri]

kisuri ,: blomster: takk for svaret, jeg bestemte meg selv, jeg vil gå til slutten ... det lukter braga, men ikke veldig mye

Vel, det betyr at alt virkelig går som det skal. Lykke til! Hvis noe - spør.
Jeg er Ira

surdeieren min gjærer veldig bra, men etter 7 timer ser det ut til at den allerede har begynt å legge seg. Jeg går vel og tar på meg brødet.

surdeieren min gjærer veldig bra, men etter 7 timer ser det ut til at den allerede har begynt å legge seg. Jeg går vel og tar på meg brødet.

Dette er bare den andre fôringen din, ikke sant? Og gjæring skal være 12 timer, og du har bare 7 passert. Så hva, hva begynte å ordne seg. Det er riktig. La det slå seg til ro, så av teknologi. Og når det har gått 12 timer, må den mates igjen, og først etter 12 timer kan du bake. Det er en kamp mellom liv og død mellom mikroorganismer, og vi trenger å hjelpe villgjær med å vinne den. Og de to første stigningene er ikke gjæren ennå, men forskjellige andre mikrober, og det er en ansamling av syre der villgjær lever. Noe som dette, om ...
Jeg vil like Vickis oppskrift, og vil ikke se på bosetting.

Dette er bare den andre fôringen din, ikke sant? Og gjæring skal være 12 timer, og du har bare 7 passert. Så hva, hva begynte å ordne seg. Det er riktig. La det slå seg til ro, så av teknologi. Og når det har gått 12 timer, må den mates igjen, og først etter 12 timer kan du bake. Det er også en livs- og dødskamp mellom mikroorganismer, og vi trenger å hjelpe villgjær med å vinne den. Og de to første stigningene er ikke gjæren ennå, men forskjellige andre mikrober, og det er en akkumulering av syre der villgjær lever. Noe som dette, om ...
Jeg vil like Vickis oppskrift, og vil ikke se på bosetting.

Ira, takk for responsen din! Ja, ikke det andre, men det tredje, det andre var i går ... Jeg forstår at hvis det legger seg, betyr det at for å bake brød, må du lage surdeig igjen for baking ??? Jeg har allerede 400 gram surdeig i krukken min, den har økt med omtrent 2,5 ganger

Ah, da forstår jeg.Så, selvfølgelig, kan du bake, og resten i kjøleskapet for lagring. Og du har rett i at ovnen er best når den stiger maksimalt og begynner å falle av.
Jeg ønsker deg suksess . Jeg elsker denne surdeigen, det er ikke mye trøbbel med den, men det viser seg å være godt brød.

[kisuri, Ira]

kisuri, Ira, Hallo. Jeg har også surdeig, da jeg matet den for siste gang, steg den 2 ganger og begynte å avta, og det var 7 timer etter siste tilsetning av mel og vann. så jeg ventet ikke 12 timer heller. Og jeg gikk for å lage deigen. Det er sant at jeg ikke umiddelbart la det til i tide, men først lager jeg deigen med en del av hvetemelet fra oppskriften, elter den på Pizza-modus i 10-18 minutter, og setter deretter rugmodus, men komfyren min har temperaturutjevning før jeg elter i 45 minutter, og bare deretter elter, umiddelbart før jeg legger surdeigen i en bøtte. Så hun la ikke umiddelbart til hvordan hun begynte å falle av, men omtrent 1,5 timer senere.

Hei, Tanyush! Godt å se deg ! Jeg husker selvfølgelig nylig, og du hadde de samme spørsmålene. Og akkurat nå, dere allerede ... Så vi lærer alle av hverandre!

Ira og Tanechka! takk for at du deltok i mine langmodige surdeigsbakst. Jeg la deigen, men det ser ikke ut til å ha det travelt å heve. Kan det ikke fungere igjen ??? men det er for sent, jobben er ferdig, brød øker, jeg vil rapportere om resultatene.

Anh, det viktigste er ikke å få panikk! Vel, hvorfor fungerer det ikke? Du tok det bare på, ikke sant? Surdeigen er ung, den har ennå ikke fått styrke. Først legger jeg alltid litt mer gjær, sammen med surdeigen, jeg stoler ikke på det alene ennå. Selve surdeigen steg godt, hvorfor hevet den ikke deigen?! Kanskje det ikke er henne, men oppskriften? Du og henne burde bli vant til hverandre.
Rolig, bare rolig (husker ikke, er det Winnie the Pooh?)

Ira og Tanechka! takk for at du deltok i mine langmodige surdeigsbakst. Jeg la deigen, men det ser ikke ut til å ha det travelt å heve. Kan det ikke fungere igjen ??? men det er for sent, jobben er ferdig, brød øker, jeg vil rapportere om resultatene.

Har du lagt i litt gjær? Jeg setter halve normen.

Har du lagt i litt gjær? Jeg setter halve normen.

Ja, ikke satt ....: gal: ønsket uten gjær

Anh, det viktigste er ikke å få panikk! Vel, hvorfor fungerer det ikke? Du setter den bare på, ikke sant? Surdeigen er ung, den har ennå ikke fått styrke. I begynnelsen legger jeg alltid litt mer gjær, sammen med surdeigen, jeg stoler ikke på den alene ennå. Selve surdeigen steg godt, hvorfor hevet den ikke deigen?! Kanskje det ikke er henne, men oppskriften? Du og henne burde bli vant til hverandre.
Rolig, bare rolig (husker ikke, er det Winnie the Pooh?)

Jeg vil vente ... Ira, jeg har et spørsmål, hvordan bestemmer erfarne bakere at det er på tide for brød å gå inn i ovnen ??? et sted jeg møtte, burde det være bobler, hvordan er det? Jeg ser bobler i krukken, men når brødet er eltet, og det står i en keramisk bolle ved fryseren, ser jeg det ikke.

Så, selvfølgelig, trenger hun mer tid ...
Hva er galt med gjær?

Jeg vil vente ... Ira, jeg har et spørsmål, hvordan bestemmer erfarne bakere at det er på tide for brød å gå inn i ovnen ??? et sted må det være bobler, hvordan er det? Jeg ser bobler i krukken, men når brødet er eltet, og det står i en keramisk bolle ved fryseren, ser jeg det ikke.

Hva slags brød? Rug? Blandet?

[Misteltein]

Hva slags brød? Rug? Blandet?

Rugbrød med øl og surdeig https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 på resept Misteltein.

Ingredienser

Rug surdeig (flytende fransk) 250g.
Lett øl 250g.
Rugmel 100g.
Hvetemel 200g.
Salt 1/2 ss. l.
Melasse (honning, sukker 1 ss. L.

Kanskje jeg ikke gjorde det riktig, jeg er bare en kjele i surdeigsbransjen. Byttet ut den franske surdeigen med vår, kanskje det var umulig?

Jeg er ikke en erfaren baker, men jeg ser ikke på en stund hvor mye brød som er i komposisjonen, men at det dobler seg i volum og deretter går inn i ovnen. Og når jeg baker hvete. Den første korrekturen er i HP.Den steg 2-2,5 ganger, tok den ut, elte den litt, dannet et brød eller en bar og - i en korrekturkurv, dekket den med en film - og på et varmt sted 28-29 grader. Når den har doblet seg igjen, er det på tide å bake.
Vel, kanskje dette ikke stemmer, men brødet er bra. Men jeg baker den på stein, på ildstedet, for å si det sånn. Og hvis korrekturen er i form og baker i ovnen i den, vil jeg ikke fortelle deg her, jeg bakte den ikke sånn. Jeg leste bare at hvis bakingen er i HP, så skal den i KhPshny-bøtta komme opp i lavere høyde enn i formen, hvis bakingen er i ovnen, for i HP fra begynnelsen av bakingen er den ikke varm der tar det tid å varme seg opp og i løpet av denne tiden kommer deigen opp og hever seg, og i ovnen med en gang 200 eller hvor mange grader som trengs, og deigen begynner umiddelbart å bake og det er ikke tid for ytterligere heving.

[Misteltein]

Rugbrød med øl og surdeig https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 på resept Misteltein.

Ingredienser

Rug surdeig (flytende fransk) 250g.
Lett øl 250g.
Rugmel 100g.
Hvetemel 200g.
Salt 1/2 ss. l.
Melasse (honning, sukker 1 ss. L.

Kanskje jeg ikke gjorde det riktig, jeg er bare en kjele i surdeigsbransjen. Byttet ut den franske surdeigen med vår, kanskje det var umulig?

Se, selvfølgelig oppfører disse surdeigene seg annerledes, og det er bare en risiko å erstatte dem med hverandre. Men hva kan være så forferdelig? Det kan til og med vise seg å være et veldig interessant brød, naturligvis, annerledes. Er fransk hvete? Og denne vil være rug. Fransk - flytende, og dette er 1: 1, ganske tykt. Det betyr at vi må telle vannet.
Boblene er synlige på taket på rugemnet. Det er synd at jeg ikke visste før, i dag lagde jeg rugbrød, med "bobler", jeg hadde fotografert det. Jeg ser ikke på boblene, jeg vet bare omtrent hvordan den skal heve seg. For rug (der mer enn halvparten av rugmelet, og du har mer enn halvparten med surdeigen), skal den heve halvannen gang og du kan bake.
Anya, vi må dra snart. Vi kommer og ser hva du gjorde der. Jeg vil være i kontakt med deg så lenge jeg kan, jeg skal fortelle deg hva jeg vet. Ikke vær redd! Du vil lære! Først var jeg også forvirret, visste ikke, kastet den, det skjedde.

Jeg er ikke en erfaren baker, men jeg ser ikke på en stund hvor mye brød som er i komposisjonen, men at det dobler seg i volum og deretter går inn i ovnen. Og når jeg baker hvete. Den første korrekturen er i HP. Den steg 2-2,5 ganger, tok den ut, elte den litt, dannet et brød eller en bar og - i en korrekturkurv, dekket den med en film - og på et varmt sted 28-29 grader. Når den har doblet seg igjen, er det på tide å bake.
Vel, kanskje dette ikke stemmer, men brødet er bra. Men jeg baker den på stein, på ildstedet, for å si det sånn. Og hvis korrekturen er i form og baker i ovnen i den, vil jeg ikke fortelle deg her, jeg bakte den ikke sånn. Jeg leste bare at hvis bakingen er i HP, så i KhPshny-bøtta skal den komme opp i lavere høyde enn i formen, hvis bakingen er i ovnen, for i HP fra begynnelsen av bakingen er den ikke varm der tar det tid å varme seg opp og i løpet av denne tiden kommer deigen opp og hever seg, og i ovnen med en gang 200 eller hvor mange grader som trengs, og deigen begynner umiddelbart å bake og det er ikke tid for ytterligere heving.

Tanya, jeg blir med. Jeg baker bare mye i formen. Du har rett, der er det nødvendig å heve halvannen gang, ikke mer. La oss snakke litt til!

Ira, Tanechka, tusen takk! Jeg la brødet i ovnen, skrudde på lyspæren, steg sannsynligvis 1,5 ganger på 3,5 timer ... Jeg venter mens ...

sett brødet i ovnen og vent

Her kom hun ... Vel, hvordan har du det?

Anya, hva som skjedde der, luktene har allerede nådd oss.

lukter over hele leiligheten vår ...: nyam: datteren løp inn i ovnen og så inn, og ble til og med overrasket over at han reiste seg (ifølge tidligere erfaring tvilte jeg på) ... bare taket blåste litt av, jeg lukter som øl, og hjemmefolk sier at det lukter brød. Brødet er fremdeles i ovnen, jeg får det snart ut og tar et bilde

takke

bare taket ble blåst av litt, det lukter øl for meg, og hjemmefolket sier det lukter brød. Brødet er fremdeles i ovnen, jeg får det snart ut og tar et bilde

takke

Enten må du tilsette litt vann, eller så er det en annen grunn, forbundet med korrektur. Det virker som det er for tidlig å begynne å bake, du må ha en lengre distanse, eller omvendt, jeg er forvirret hele tiden. Ira, hvordan er det der, vet du ikke?
Og jeg elsker det endelig når det blåser av taket. Vi elsker alle denne delen av brødet.

OOPS ... Jeg har et fullstendig bakhold .... brødet sitter fast, hvordan kan jeg få det derfra ??


Jeg tror taket var sprengt av, jeg sto der en liten stund

Ikke rør ham! Han vil stå litt og han vil ligge etter.

Hurra! Jeg tok den ut, nesten ikke skadet den, mens jeg smurte den med olje, pulveret smuldret, det vil avkjøles, jeg tar et bilde av kuttet og viser det ... Ira, Tanya, TAKK!

Brødet ser i det hele tatt ganske bra ut. Rund. Men han sto tydeligvis ikke. Brød uten gjær, på en surdeig, hever det veldig lenge. Og til og med på en så ung startkultur. Jeg ville ha på meg denne mengden mel ... 1-2 gram tørr gjær eller 3-5 gram fersk. Og jeg ville lage en deig i halvannen time. Eller i kjøleskapet over natten.

Hurra! Jeg tok den ut, nesten ikke skadet den, mens jeg smurte den med olje, pulveret smuldret, det vil avkjøles, jeg tar et bilde av kuttet og viser det ... Ira, Tanya, TAKK!

Vente

Brødb ser ganske bra ut i det hele tatt. Rund. Men han sto tydeligvis ikke. Brød uten gjær, på en surdeig, hever det veldig lenge. Og til og med på en så ung startkultur. Jeg ville ha på meg denne mengden mel ... 1-2 gram tørr gjær eller 3-5 gram fersk. Og jeg ville lage en deig i halvannen time. Eller i kjøleskapet over natten.

stod lenge, nesten 6 timer ... og nok en time, sannsynligvis, ville han ikke skade ... så jeg vil kutte og prøve ...

[Viki]

Vente

Ja, vent, den kjekke fyren kom ut med brød, ikke bekymre deg, Anh.
Og i morgen har jeg en viktig gjest - toastmesteren kommer og moren til brudens sønn. Generelt har mine fremtidige matchmakere allerede besøkt oss en gang, jeg brukte dem her, og det var et hvitt og svart brød (halv rug og hvete, jeg skrev om det ovenfor). Jeg bakte også + 4 g gjær på denne surdeigen. Så de likte ham så godt. Hele festen ble han mest rost, selv om hun forberedte mye godbiter. Nå tar jeg ut et halvfabrikat for natten og setter surdeigen til å forberede seg på natten. Og om morgenen skal jeg bake dem med meg i gave.
Viki, takk igjen for surdeigen!

[Viki]

Tanya, lykke til i morgen, moren til bruden er veldig seriøs ...

og Viki, stor takk for forretten!

Ja, dette er sant, veldig viktig, og det er mye spenning. Slik at alt går bra! Og brød vil hjelpe! Dette er akkurat det i det hele tatt, hvis det er hjemmelaget brød - bare rundt det og snakk. Når det lukter brød i huset, ser alt annerledes ut.

Ja, dette er sant, veldig viktig, og det er mye spenning. Slik at alt går bra! Og brød vil hjelpe! Dette er akkurat det i det hele tatt, hvis det er hjemmelaget brød - bare rundt det og snakk. Når det lukter brød i huset, ser alt annerledes ut.

Ja, da jeg først møtte dem, kom de på besøk, så jeg bakte så mange som 3 brød av frykt, så bekymret. Denne svarte, jeg bakte den på HP, og i ovnen bakte jeg et stillestående brød og et brød Romina. Palyanitsa ga dem deretter halvparten av rugen som var igjen fra middagsfesten. Så det var nok brødlukt, en slik aura steg. Og også god georgisk vin og konjakk. Vi satt hjertelig.

Så, gode matchmakere (uh, uh, uh!) Så det

Vel, FSE, Anyuta! Jeg sovner uten å se kuttet! Det er en hard mental test selv om det stemmer, må du la brødet avkjøles godt... God natt!
Jeg håper å se kuttet i morgen, hvis du selvfølgelig har tid til å fotografere

Her er det lovede brødet, jeg måtte slå hendene på familien min, mens jeg tar et bilde ...

Tusen takk alle sammen ...

Nå har jeg telt oppskriften på favorittbrødet mitt og lastet det inn i brødmakeren (vi drar på besøk, brødmaskinen er en livredder), jeg vil rapportere om resultatet.

, for en kjekk !!!
Surdeigen fungerer, godt utført