Kulich med Myasoedovskaya i ovnen (mesterklasse)

Jeg bestemte meg nylig for å øve på nytt og prøvde å slå egg med sukker uten å dele meg i eggeplommer. Pisket i kenwood, selvfølgelig. Alt ble bra og ingen klumper eller andre problemer. Nå vil jeg alltid gjøre dette - jeg la ikke merke til forskjellen.

[viktig]

Folket kjemper for identitet og nærhet til kilden.
Hvis jakten er akkurat som forfatterens, så viser jeg subtile øyeblikk sett fra klumper.

- det er bedre å slå hvite ikke brattere enn myke topper. For slik griper de godt inn, uten dannelse av elastiske øyer. Det er bedre å piske de hvite som forfatterens (og her er hun flink) fremdeles uten !!! Sahara. Med sukker er de mer stabile og vanskeligere å gripe inn.
Vi lager ikke kjeks med marengs. Vår oppgave er å blande dem godt.
- slå eggeplommene med eller uten sukker, men ... FÅ EN SMOOTH EMULSJON. Det vil være klumper i eggeplommene - du kan få unødvendige problemer.
- du kan tilsette litt sukker med eggeplommene, og resten generelt til slutt etter elting av smør eller med smør. Som du liker. Det viktigste er at i form av pulver eller veldig fin krystallinsk. For ikke å bryte glutenkornene.

- Og den siste, ekstremt viktig: Tilsett de hvite først, og deretter eggeplommene og smøret, ikke i en haug, men i deler, litt om gangen, og elter hvert tilsetning grundig. Øv denne regelen om delvis anvendelse når som helst og hvor som helst. Vil alltid sikre deg suksess

Og den siste gjelder mel. Tilsett gradvis. Så unngå urenheter på grunn av mel

Jeg legger til et viktig poeng til. Når du tilsetter sukker i eggeplommene, gjør du det veldig raskt under kraftig omrøring, sukkeret med eggeplommene klumper seg med en gang. Og ugjenkallelig.

[fffuntic]

Og den siste gjelder mel. Tilsett gradvis. Så unngå urenheter på grunn av mel

fffuntichvor interessant og informativ du skriver! Hva med autolyse? At du først må blande alt melet (vel, nesten - bortsett fra deigen ...), og deretter smøret?

Vi har en spesifikk oppskrift. Det gir det konkrete resultatet av en velsmakende "tung", i god forstand av begrepet påskekake.
Dette resultatet skyldes denne spesielle teknologien. Først gjenopplives gjæren, og deretter legges de i en tung bakdeig for en lang, lang gjæring.
Hvis du forklarer mer detaljert, er det nettopp på grunn av deigens store rikdom at dette er mulig. Ellers kan deigen gjære, eller bli veldig luftig, og så videre. Dette er et spesielt triks for akkurat denne oppskriften. Og det gir en passende smakseffekt, akkumulerer alkoholer og stoffer uten nedbrytning av deigen. Bakverket beskytter gluten og hemmer gjærtrykket.

Vi har ikke et ønske om å få en luftig diettkake. Derfor søker vi ikke å legge til rette for gjærens arbeid og la gluten utvikle seg i god tid.
Derfor ser jeg ikke noe behov for å bruke noen andre metoder, for ikke å få kjøtt-spising, men noen annen kake.
Da jeg anbefalte å la melet svelle, endrer jeg ikke oppskriften. Melet vil svelle så mye det kan. Vent i det minste, i det minste bland med en gang. Jeg kuttet bare arbeidet mitt. Mens den svulmer, klatrer jeg ikke til den. Det er ingen tilleggsprosesser. Bare melet er fuktig og klart til blanding. Hvis du har mel med høy hastighet uten langvarig hevelse, er denne anbefalingen overflødig. Men husholdningsmel er som regel ikke raskt, en halvtime for det er bare det.

Det er ikke nødvendig å bruke atolyse. Vi planlegger ikke å ha en deig med økt fuktighet i fremtiden, og prøver ikke å lette elting av gluten før planen. Oljen er også planlagt av oss som et vektingselement i denne oppskriften for langvarig gjæring.

Takk. Dvs.tror du at autolyse ikke er nødvendig for noen kake? Forsto og jeg vil ikke bry meg. Jeg vil prøve Myasoedovsky - hendene mine nådde ham aldri!

[fffuntic]

fffuntic, tusen takk for innleggene dine, de er uvurderlige, rette fyrtårn i mørket
Personlig vil jeg kopiere alt til min grav.

[nøyaktig det samme som mekanisk]

Så, la oss se på autolyse.

La oss forestille oss at vi har et ideelt høyhastighetsmel, hvor det dannes maksimalt gluten etter hvert som vann er strømmet innen 10 minutter.
Hvis vi elter en deig med middels konsistens, gjør husmødrene det som vanlig for hånd. Slik at den er myk, men du kan fortsatt forme den ut av den, så kan vi lett knede den til ønsket grad av glutenutvikling. For eksempel opp til middels. Og så er det nok å dra i 3-4 timer for å vandre rundt, og du kan lage paier.

La oss nå komplisere oppgaven. Vi må lage en ciabatta med store hull. For å gjøre dette må vi elte deigen med høy fuktighet, først med en mos - en mos og knead den i lang, lang tid til en sammenhengende masse. Det vil være to prosesser her. I en flytende deig vil det ikke dannes gluten i 10 minutter, som det er høyere for paier, men for eksempel 30 minutter, fordi det er vanskeligere for det å kombinere i vann. Det er for det første de første tretti minuttene, og det er ingenting å kna. Her snakker vi bare om hevelse, det er fortsatt ingen autolyse i vår forståelse av gluten.
Selv om du lar den svulme opp i varmen, begynner forfallsprosesser å virke på det delvis dannede glutenet.
Derfor, den hevelsen, som deretter autolyse må utføres i kulde.
Men etter tretti minutter hadde det vært mulig å begynne å elte, gluten ble dannet. Men det ville være så vanskelig å kna denne deigen, om ikke uten en enhet.
Derfor lar vi det stå i en time - en annen, for akkurat denne autolysen: det vil si styrking av gluten over tid på grunn av kjemiske prosesser i deigen uten mekanisk inngrep. Og når halvparten av arbeidet er gjort i tide, legger vi til det manuelt.
Derfor er det nødvendig med autolyse når vi ønsker å få utviklingen av gluten uten mekanisk inngripen på bekostning av tid. Gjør det lettere for deg selv å jobbe, vanligvis i en veldig våt deig.

Samtidig er det nødvendig å forstå godt hvorfor vi lar deigen ligge: bare så lenge svell av proteiner i melet, hvis melet spiller lang tid (dette kan egentlig ikke betraktes som autolyse), eller faktisk er det for autolyse, det vil si når det svulmer for å styrke gluten i tide til å suge deigen før du elter.

I dette tilfellet foregår autolyse i det vesentlige hele tiden mens deigen gjæres. Og ofte trenger vi bare å bremse det slik at gluten utvikler seg etter planen.
Det eneste gode er at autolyse er en relativt langsom prosess.
Det skal forstås at den autolytiske utviklingen av gluten over tid ikke er det nøyaktig det samme som mekanisk... Autolytic har en avslappende effekt, med en skjevhet i en fleksibel og ikke elastisk side, mens den med en mekanisk kan unngås
Det vil si påskekake bare med lang autolyse (hvis ikke lenge, de vil være like) eller kake med mekanisk utvikling vil variere i smak.
Det er på grunn av autolyse at vi ikke kan blande gluten ekstremt sterkt og la det stå i lang gjæring. Autolyse vil ødelegge det.

Derfor til spørsmålet: er det nødvendig å bruke autolyse til kake? Jeg spør: er det en enhet?
hvis det er en mikser, vil den raskt elte fuktighet i deigen. Og hvis jakt er veldig våt deig til kake og håndtak, kan du også bruke autolyse for å gjøre arbeidet lettere.
Men å la melet svelle før du elter, er det å ha noe å kna, enten med håndtakene eller i enheten.

[Zest]

Zest,
Alt er fantastisk, men jeg er en forferdelig kvitter. Jeg tilpasset Burning bread maker, det er en bøtte. Teller kaker hver dag jeg baker. Og deig uten problemer, det viktigste er at bunen ikke stikker av ==))) Jeg vet ikke hvordan jeg skal sette inn et bilde her. Virker ikke .

Takk. Dvs tror du at autolyse ikke er nødvendig for noen kake? Forsto og jeg vil ikke bry meg. Jeg vil prøve Myasoedovsky - hendene mine nådde ham aldri!

de er som brød. Alle er så forskjellige, forskjellige.
jeg elsker denne
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
men det er mindre tilfredsstillende. Mer delikat. Hvis du liker dette, kan du prøve det.

Lagt ut lørdag 25. mars 2017 22:04

Ja, jeg husket det fra klumper, og jeg vil legge til.
Når du begynner å tilsette sukker i eggeplommene, gjør du det veldig raskt, ikke la blandingen være sånn i ett minutt, gni umiddelbart intensivt, slå og så videre,
fordi eggeplommer med sukker bokstavelig talt elsker å klumpe seg, så bryter du det ikke.

Jenter, har noen prøvd å legge til hjemmelagde appelsinerte kandiserte frukter til kaker?

Jeg har det samme spørsmålet, bare om nøtter

JEG! Jeg la til forskjellige kandiserte frukter og mandler, deigen oppførte seg perfekt, så det er et spørsmål om smakspreferanser, hvem liker det ...

Maria, ble nøttene karamellisert på forhånd?

Nei, jeg skoldet den med kokende vann, renset den og tørket den i ovnen.

Da demper de ikke i deigen?

Nei, de er fortsatt sprø. Men hvis du vil karamellisere, hvorfor ikke?

Kanskje noen vil fortelle meg, jeg har bakt denne oppskriften i flere år, alt stiger bra over natten, til og med stikker av. Og når jeg legger den ut i formene, så legger jeg den ned med 1/3, så er kaken så vidt synlig fra formen. Jeg kan ikke forstå, gjærer den om natten og mangler styrke for siste gang?
Og et annet spørsmål, hvis du tilsetter vodka, vil deigen bli lettere og mer luftig? Det er bare at oppskriften passer meg, men jeg vil ikke ha en så tett tekstur.

1. Ja, du tror riktig
gjær er ansvarlig for økningen. De mangler krefter til å vandre så lenge. Bytt derfor til sterkere og mer tolerant mot sukkerfettdeig. Eller .. la være. Men når du lager hoveddeigen, tilsett litt frisk. Husk å gjenopplive dem i en liten melkeprater, slik at du for det første kan ta mindre i mengde, og for det andre slik at de fungerer nøyaktig, og ikke halvparten enten døde eller sov. Gjær er veldig rikelig, så du vil ikke tilsette mye ekstra væske.

2. Og vodka i gjærdeig fungerer som et bakepulver, men et så lite svakt bakepulver. Det vil ikke ha stor effekt. Du trenger et gjærtilskudd, eller en sterk gjær generelt, helt fra starten.

Jeg har bakt denne oppskriften i flere år, alt stiger bra over natten, til og med stikker av. Og når jeg legger den ut i formene, så legger jeg den ned med 1/3, så er kaken så vidt synlig fra formen. Jeg kan ikke forstå, gjærer den om natten og mangler styrke for siste gang?

Jeg vil anbefale å senke nattemperaturen for deigen og bremse gjæren. I varmen har gjæren tid til å bearbeide alt sukker og karbohydrater, og i økning i formene er de allerede på sultdiet, slik at deigen ikke hever seg godt nok i formene.

Jenter og gutter trenger hjelp. For det første er det mulig å øke rosiner / kandiserte frukter til 400 gr. (Mine er ikke alltid nok), for det andre til rosiner og kandiserte frukter (oransje), som er bedre å tilsette - tranebær eller kirsebær eller alt på en gang (til en haug), og for det tredje, Belyaevskaya mel og Altai (begge 12 ekorn) hvordan oppfører de seg? Før var jeg fra Minusinsk som bakte - hun hadde 11,7 og hun oppførte seg veldig bra, og i år 10,3. Og Nordic har allerede blitt veldig dyrt (jeg bakte på den for tre år siden)

[Evgeniya]

Evgeniya, Jeg baker på vanlig mel. Lag en testbaking med endringene og flere tilsetningsstoffer og se.

Så jeg vil ikke oversette produkter. På en eller annen måte er duene i hagen allerede godt matet

Den fjerde delen av oppskriften er bare 250 g mel.

Evgenia, jeg husker ikke hva forskjellen var nå, men jeg foretrakk Belyaevskaya, jeg husker det nøyaktig)))

Takk, så kjøper jeg henne)))

Og Nordic har allerede blitt veldig dyrt (jeg bakte på den for tre år siden)

Eugene, ta noe mel og tilsett askorbinsyre til det (selges i poser på apoteket) med en hastighet på 1 pose (litt mer, det vil ikke være noen skade) per 1 kg mel, og du får den samme nordiske.

Takk. Jeg hørte mye om det, men jeg gjorde det ikke fordi brødet mitt er sterkt (11.7), og jeg baker en gang i året, til påske ...

[Margit]

Margit, ja, etter å ha lest vurderingene dine, vil jeg i år sette den på romtemperatur. Ellers la hun den alltid i ovnen med lyset på.
Og fortell meg, hvis jeg har en Moulinex-brødmaker, må jeg etter en natt med gjæring legge mel og legge det i brødmakeren til program 13 - Gjærdeig, og deretter legge til rosiner og bytte til 14 "Bare bake" ?
Og jeg leste også at du satte varmt vann ned i ovnen, og når toppen begynner å bli brun, så trekker du ut kjelen med varmt vann, så faller kaken ikke av? Likevel åpner vi ovnen.

[Forgjengelighet]

Forgjengelighet, Jeg ville bare kna sammen med en brødmaker, og resten etter oppskriften. Omtrent vann setter jeg en stekepanne med kokende vann de første 20 minuttene (ovnen tar opp temperaturen i 10 minutter). Og så tar jeg det ut og alt er i orden ...

Hei alle sammen! Hvis det ikke er noe ønske om å "gjennombore" når tiden "H" kommer, bør du lage en testbaking nå. Siden det med en velfungerende oppskrift, avtalte nyanser, teknologiske metoder, alltid er en "lokal faktor": kvaliteten på mel, gjær, temperatur og tidsinnstillinger, som må kontrolleres, føles og fikses. Så .., jeg vil anbefale å starte ... (Det vil ligge perfekt i noen dager og gå til gaver til takknemlige forbrukere)
Lykke til !!!!!!!!!

JENTE, RAZINER FLEKKET I RUM VIL GÅ? HAR VÆRT I BANKEN I TRE MÅNEDER.

JENTE, RAZINER FLEKKET I RUM VIL GÅ? HAR VÆRT I BANKEN I TRE MÅNEDER.

hvorfor ikke passe ham? )
det er snart 10 år siden jeg baker denne kaken hvert år. hans og definitivt en ny oppskrift. men. i alle disse årene er det bedre før jeg fant en oppskrift)

I 6 år har jeg laget påskekake bare i henhold til denne oppskriften !!!!!! Takk til forfatteren!) 3 år av 6 baker jeg bare med surdeig !!!

Hei alle sammen) i år for første gang vil jeg prøve Myasoedovsky påskekake, før alt på en eller annen måte ble Paraskin og Pokhlebkin bakt. Jenter, jeg vil blande alt i Kenwood. Jeg har en 4,6 liters panne, er det nok volum? På Rosiner og på bildet kan jeg ikke forstå hvor mye.

Kanskje de allerede skrev, men jeg vil ikke kunne lese hele emnet, fortell meg om det er verdt ovnen ved konveksjon og deretter hvilken temperatur jeg skal stille. Eller er det bedre å bare topp-bunn?

Kanskje de allerede skrev, men jeg vil ikke kunne lese hele emnet, fortell meg om det er verdt ovnen ved konveksjon og deretter hvilken temperatur jeg skal stille. Eller er det bedre å bare topp-bunn?

her om konveksjon: https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...=9679.0
det er mange lenker i oppskriftets innhold for de som ikke vil lese alle 150 sidene

Jeg skal også bake den. For meg selv bestemte jeg meg for å forsikre meg fra synd. I dag bakte jeg påskekaker etter to oppskrifter. Og begge gangene silet jeg eggeplommene fra filmene og gned dem med salt for større lysstyrke en time før steking. Jeg kan ikke si noe om den rikere fargen fra eggeplommene eldet med salt. Kanskje når du kutter kaken blir den merkbar?
I Myasoedovsky vil jeg også sile eggeplommene fra filmene. Det er ikke vanskelig. Nå synder jeg på disse båndene. Jeg håper det ikke blir noen klumper.

Jeg har akkurat startet deigen. Jeg tok veldig fint sukker og valgte tråder fra eggeplommene, vel, gned det først med en skje, og gikk deretter med en mikser. Introdusert i deigen etter proteiner - ingen klumper. Jeg har baket disse kakene i fire år nå og kommer alltid bra ut

Introduser eggeplommer med sukker etter proteiner slik at det ikke blir klumper? Kan du kna med en mikser eller skje?

[Barbales]

Barbales Evgenia, så drenerte du også eggeplommene?

[skorpiosha]

Nei, jeg har bare fjernet de hvite trådene, men når du filtrerer vil det være det samme. Jeg kom akkurat inn i bollen med hånden



skorpiosha, Jeg gjør dette slik at sukkeret allerede er spredt (i røren er det lettere for ham) hvis jeg ikke har gnidd det med egg. Og kna, i år en brødmaker, selv om det som er praktisk for det og knead

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Tilsett salt, sukker og eggeblanding, piskede eggehviter, smeltet smør og bland grundig til det er glatt.

Jeg elte inn en brødmaker og en mikser kan brukes med en skje, hvis det ikke er noe annet. Det blir bare vanskeligere. I år vil jeg starte alt i deigblanderen.
Barbales Så jeg også. Bedre enn en finger beist Nei.

Jeg skiller ikke de hvite fra eggeplommene. Jeg tar ikke sukkeret til fullstendig oppløsning - det samme vil det spre seg over natten. Og jeg er ikke bekymret for klumpene, for de sprer seg også under korrektur og baking. Og enda mer så skiller jeg ikke eggeplommene fra filmene.
Dette er påskekaker fra 2015:

[sweetka]

sweetka, Jeg fjerner båndene av vane (bestemor lærte meg det en gang). Nå er miksermikser så kraftige at du ikke trenger å rengjøre noe.

I ovnen på 26-27 grader, er det verdt det nå å sette deig hvis jeg ikke kan elte deigen før 9 om morgenen?

[Marina]

Marina, i fjor la jeg det bare i rommet, det viste seg akkurat

[Larissa]

I Myasoedovsky vil jeg også sile eggeplommene fra filmene. Det er ikke vanskelig. Nå synder jeg på disse båndene. Jeg håper det ikke blir noen klumper.

Larissa, det handler ikke om filmene, men om det faktum at så snart sukkeret står litt med eggeplommene, oppstår reaksjonen av melkesukker og det oppstår klumper.
Det er umulig overskudd la sukker i eggeplommene uten intensiv prosessering. Det er nødvendig å tilsette i deler, slik at den blandes med eggeplommene i et slag og gni kraftig, hvis alt sukkeret er nøyaktig innstilt på eggeplommene.

Og dekke deigen med et lokk?

Og dekke deigen med et lokk?

Jeg dekket

Jeg gjør alltid det samme: deig i 10 liter. en sylindrisk emaljert bøtte (det skal være en reserve med plass), med lokk, på en varm varmepute, pakket inn i et teppe hele natten til morgen. Gjær perfekt - om morgenen lukten av eldet konjakk ...