Pølse hjemme

[Nikitosik]

Nikitosik, Alt er mye enklere enn med kokt-røkt ... Men lenger ..... Sniffing ambrosia ....... 80s my youth .... Her er det en tidsmaskin ..... Oppskrift tilgjengelig fra Angela https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, dette er bare uvirkelig !!! Som fra en butikk.

Tusen takk for ros ..... Jeg er glad for å se på det - og mannen min har)))))). Pølsen viste seg å være tett, veldig duftende ... Og den lukter annerledes, i motsetning til butikken

Lena, jeg beundrer deg og dyktigheten din! fyrte også opp for å lage pølse.
Jeg prøvde å gjøre det tørrherdet i en tørketrommel, uten nitritt. den første pannekaken er klumpete. likte ikke pølsa. nå skal jeg kjøpe nitritt. og tilbehør til pølser. Jeg skal prøve.

Noe kokte stekte pølser-vechinka jeg trener ikke, til glede for gårdsplasskattene. Vi må prøve å lage tørrherdet

https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Hvor fikk du disse supernye krokene?

Svinekjøtt, Moskva ukokt røkt og sudzhuk - og hvor får du alle disse mirakeloppskriftene? Angelina lagde tørrpølse - den ble veldig velsmakende!

Har noen brukt et skall som dette?

Jeg kjøpte den i dag i Auchan. Før det hadde jeg ingenting med naturlige hylster å gjøre.

Hva forvirrer deg i dette skallet? Akkurat som på bildet brukte jeg ikke, men jeg bruker svinekjøtt hele tiden. Jeg liker ikke kunstig.

[Jeg er Nina,]

Jeg er Nina, ingenting plager deg ennå. Bortsett fra mangel på erfaring. Hva om det er noe spesielt der? Noen finesser? Det er nesten ingen erfaring med pølse, men med skinke litt mer enn ...
Jeg laget skallet selv flere ganger før. Fra de brukte myke melkeposene sveiset jeg ønsket størrelse, i form av diameter. Men det allerede umiddelbart, for eksempel temperaturbegrensninger.

[Konstantin]

Konstantin, de må skylles godt av salt og søles med vann inne. Sett lett på springen og søl slik at saltet blir vasket ut og lukten forsvinner. Alt. Jeg bruker slike pølser til steking og tørrherdede pølser.

Først må skallet vaskes godt, kanskje jeg er så følsom, men jeg kan lukte alle luktene, så vask først skallet under rennende vann fra springen, og legg det i vann med 1-2 ts. natron i 30-40 minutter, og tøm deretter vannet, hell i rent vann, du kan tilsette enten 1/2 ts. sitronsyre eller eplecidereddik. Etter denne prosedyren vil skallet være snøhvit, og eddik eller sitron vil slå av lukten. Skyll deretter kabinettet godt under kranen, og du kan fylle det. Når du fyller, prøv å ikke strekke kabinettet for mye, ellers kan det sprekke.

Takk jenter.
Meg etter en nylig epos med levering sprøyte for fylling nå kan ikke vente med å prøve hele prosessen i all sin prakt.

Jeg kjøpte den i dag i Auchan.

I hvilken avdeling kjøpte du?
Og hvor mye?

Jeg tar en titt der.
Takk

[Miranda]

Miranda, i kjøttavdelingen. I Auchan, som åpnet i sommer, som ligger i Zelenopark-komplekset, nær Zelenograd. Pris 120 rubler med kopekk per pakke. Produksjon - Lyubertsy.
I en annen Zelenograd Auchan var de ikke i salg, men de bekreftet at det er. Selv om jeg så meg rundt for å spørre noen. Men de husket til og med prisen.

Takk jenter.
Meg etter en nylig epos med levering sprøyte for fylling er nå utålmodig for å prøve hele prosessen i all sin prakt.

Og jeg har heldigvis ingen problemer med levering av dette kontoret. Jeg har sprøyten, men jeg venter på tarmene. Kanskje jeg vil kjøpe den her raskere.

I hvilken avdeling kjøpte du?
Og hvor mye?

Jeg tar en titt der.
Takk

De er i Gagarinskoe nesten hele tiden.Selges i rå kjøttavdelingen, der kjøttet er i fabrikkemballasje. Vanligvis mellom biprodukter og kaniner.

I hvilken avdeling kjøpte du?
Og hvor mye?

Jeg tar en titt der.
Takk

nylig har Metro ... i rå kjøtt-delen

[Landsmann]

Landsmann, kil, Takk!
De har en informasjonsavdeling foran inngangen. Et par ganger der spurte jeg om noe produkt - er der og hvor. Men de svarer ikke alltid nøyaktig. Fordi de trenger det eksakte navnet.

Jeg spør og ser selv.

Råd er et presserende behov !!!!
Lager pølse i dag. Hvilket vedlegg fra Kenwood du trenger for å blande kjøttdeig (jeg har det i biter).
Og likevel, hvordan forbereder jeg et kunstig skall? Trenger du å suge det på en eller annen måte eller starte med en gang, og det er det?
Vi lager tørrherdet pølse.

[Natusichka]

Natusichka, k-formet.

Det kommer an på hvilket skall.
Det er bedre å suge kollagen.

[Natusichka]

Natusichka, svarte de på dysen, de svarte også på hvordan du skal forberede skallet, men man må huske på at hvis skallet er bredt (45 mm) vanlig, vil det ta lang tid å tørke. For fuktighet er det et tynt kollagen rett skall.

[Nina,]

Ja, takk jenter. Angela skrev til meg, jeg tok skallet fra henne.
Kjøttet ble blandet med K-shkoy.
Huset ble brukt 45 mm, fordi jeg kjøpte en, til og med til pølser og en større. T.E. 45 er den mest egnede for vår tørrherdede pølse.

Nina,og hvor lenge vil det tørke og tørke? Vi er i utgangspunktet ikke presserende, for til innlegget.

[Natusichka]

Natusichka, avhenger av mange faktorer, inkludert hvor du tørker den, ved hvilken fuktighet, temperatur.

Vi tørker på loggia, det er en positiv temperatur (ca. 5-6), i en dehydrator (en boks med ventilator)

Jeg lager kokte pølser og små pølser.
Jeg foretrekker polyamidbarriere (som ikke slipper noe gjennom) foringsrør.
Jeg spiste ikke godt med kollagen:
- nesten en tredjedel av pølsene sprekker under tilberedningen;
- pølsen under så å si "matlaging" (jeg bringer pølsebrød til en temperatur på 73 grader i en gassovn - det er ingen sunne potter, og det er ikke nødvendig) tørket betydelig;
- da jeg kokte pølser i vann, ble salt og krydder kokt ut av dem;
- vel, lagring (i en barrierepolyamidpølse jeg hadde i to og en halv uke - og i det minste det, men kollagen begynte å bli muggen ...).

Generelt ga jeg opp kollagenforingsrør (og prøvde ikke engang foringsrør), byttet til barrierepolyamid, ganske enkelt, billig, pålitelig, og - det jeg fylte der, jeg fikk det på utgangen, ingen tap + hylle liv.

[kukuin]

kukuin.Del pølse og pølseoppskrifter

[Pølseoppskrift "A la doctor-amateur"]

kukuin, Del pølse og pølseoppskrifter

Jeg vil gjerne dele i nær fremtid (hvordan tiden blir, tross alt, det er hardt å skrive i bokstaver, men foreløpig er arbeidet sittende fast), jeg vil dele oppskrifter (faktisk har jeg to - jeg stoppet på pølser og wieners) og erfaring (omtrent et år i stedet for pølser, så viste kotelettene meg til jeg fant ut).

Hvis du er interessert, er det spesialiserte pølsesider (for eksempel - Jeg spiser pølser) - det er mye skrevet om det (oppskrifter, tilpasninger, materialer).

Lagt til onsdag 21. desember 2016 17:12

Pølseoppskrift "A la doctor-amateur"

Ingredienser
- magert svinekjøtt - 1975g
- biff - 700g
- smult - 720g

- nitritsalt - 78g
- fosfat - 5g

- vann - 780 ml

Krydder (måleenhet - 1/4 ts):
- sukker - 6;
- hvitløk - 6; (tørket - granulert eller malt)
- bakken allehånde - 18;
- en blanding av krydder nr. 1 - 12;
- muskatnøtt - 12;
- hvit eller rød paprika - 3.

Forklaring av ingredienser:
Forholdet mellom svinekjøtt og storfekjøtt er ikke så signifikant (ektefellen foretrekker når biff erstattes av svinekjøtt, det viser seg saftigere, mer ømt, med biff er det mer elastisk).
Viktig proporsjonalitet mellom mengden av nitritsalt og vekten av alt annet (kjøtt + smult + vann). Oppskriftutbyttet er 4,2 kg pølse. Hvis du vil gjøre mer / mindre - beregne på nytt proporsjonalt.
Fosfat (sitrat er mulig, men du må helle det litt mer) - beskyttelse mot det faktum at kjøttet (vanligvis tar jeg svinekjøtt skulderblad) for pølse kanskje ikke er ferskt nok. Fosfater er tilstede i fersk slakting, men før salget holdes kjøttet (får modnes, gjæring skjer, ...) og de blir mindre (surhet i kjøttet endres), for ikke å få buljongfettødem (vann og fett kommer ut av pølsen - det skjedde), jeg forsikrer meg selv, jeg legger til fosfater.
Nitritsalt - uten det, i stedet for pølse, vil en banal kotelett vise seg. Dette er vanlig salt med 0,5% natriumnitrat. Det er ikke mulig å bli forgiftet (hvis det er farlig å overbelaste, så salt det slik at du ikke kan spise).

Forklaring av krydder:
Alle krydder er tørre, malte eller granulerte.
Pølsekrydderblanding nr. 1 er den første av 7 nummererte GOST-krydderblandinger utviklet på 70-tallet. Ingredienser: glukose, sort pepper, muskat eller kardemomme.
Jeg tror det kan byttes ut med halvparten av mengden sort pepper.
Kvaliteten på krydder kan variere betydelig (for eksempel kjøpte jeg muskat i Oshan, det er derfor jeg heller mye, kjøpt i en pose var mye mer duftende).
Krydderne avsløres rundt den tredje dagen etter at pølsen er kokt.

Produksjon
Jeg snur kjøttet i en kjøttkvern med et fint (3 mm) gitter, salt med nitritsalt, tilsett fosfater, bland grundig (faktisk massasje) og i kjøleskapet for salting i 12 timer (legg det over natten) eller mer (hvordan å få det).
Jeg ruller også baconet i kjøttkvern, enten gjennom et fint rist (hvis jeg ikke vil at bacon skal sees i pølsen), eller gjennom et stort rist og inn i kjøleskapet.
Etter at kjøttet er saltet, deler jeg det i porsjoner for å lage en emulsjon, legger det i plastposer, ruller kjøttet i poser med hendene i flate ark ~ 1 cm tykke og legger det i fryseren.
Jeg setter vann (~ 1 liter) i fryseren
Jeg deler smult og krydder i samme antall porsjoner.
Delvekten bestemmes av hvor mye chopper-chopper-blender-mixer-cutter-eller hva du kan male om gangen (for å lage en emulsjon, i den første vellykkede erfaringen med å lage en emulsjon brukte jeg en liten tefal-mølle med en liter bolle hvor bærene ble malt, porsjonene var gram to hundre, generelt er valget av en enhet for å lage en emulsjon et stort tema). Jeg (jeg har en kutter med en 3,7 liters bolle) deler alt i 6 porsjoner:
- kjøtt - 457 g hver;
- smult - 120g hver;
Krydder for hver porsjon:
- sukker - 1/4 ts;
- hvitløk - 1/4 ts;
- soul pepper. - 3/4 ts;
- krydder nummer 1. - 2/4 ts;
- moskus. nøtter - 2/4 ts;
- hvit eller varm pepper - 1/8 ts.
Vann - 130 ml per porsjon.

Etter at kjøttet er avkjølt til en plastilignende og til og med litt frossen tilstand, kutter jeg et kjøttlag i biter og sammen med krydder i en kutter. Jeg maler til tilstanden til en emulsjon (rømme-lignende masse) og tilfører kjølt vann i prosessen. Min kutter tar ett og et halvt til to minutter. Et minutt etter malingen begynner jeg med smult, men hvis jeg vil se smult i biter i pølsen, legger jeg til 15 sekunder før malingen er ferdig.
Viktig! temperaturen under tilberedningen av emulsjonen bør ikke overstige 12 grader, ellers øker risikoen for buljongfettødem!

Videre, etter at alle porsjonene er malt, fyller jeg pølsehylsteret (jeg bruker en gjennomsiktig AMIFLEX-T-barriere med en diameter på 80 mm).
Jeg fyller den med en pølsesprøyte (for å fylle 3 kg pølse av gangen, trenger du en 5 liters pølsesprøyte), du kan bruke kjøttkvern med en dyse, men den er veldig upraktisk, lang og støyende.

Gå deretter inn i ovnen ved minimal varme (ovnen kan åpnes litt) til temperaturen inne i brødet når 73 grader. Lufttemperaturen i ovnen bør ikke overstige 80 grader. Lim med en diameter på 80 mm er klar på 2-3 timer.

Viktig! ikke gå glipp av temperaturstigningen - på en eller annen måte luste min kone meg - pølsen i ovnen eksploderte chstichno - jeg måtte vaske ovnen og ødelegge pølsen.

Jeg kalder den ferdige pølsen i kaldt vann og i kjøleskapet.
Jeg har gjort det i mer enn et år - kvaliteten er stabil (men av en eller annen grunn viser pilaf seg alltid annerledes)

Mannen min gjør seg klar til jul:
🔗

Og her er resultatet!

🔗

Nå tørker hun i en dehydrator som mannen hennes laget selv.

Som lovet viser jeg resultatet av min manns arbeid med å lage pølser.

🔗

Dette er ferdige pølser og kjøtt etter dehydratoren og røykhuset.

Og dette er deres kutting:
🔗

Pølsen viste seg å være veldig velsmakende, men den er myk, jeg vil gjerne ha den vanskeligere, som i en butikk.
Kanskje noen vet hvordan man skal oppnå dette.

Heng for ekstra tørking. En godt tørket pølse bør reduseres fra den opprinnelige vekten med 35-40%.

[Jeg er Nina,]

Heng for ekstra tørking

Jeg er Nina,, så den tørket i en måned, avtok godt, men inne var den myk.

Hvis tørkeprosessen ble forstyrret, ble utsiden av pølsen "herdet" (du kan se den på bildet), men inne er den ennå ikke helt klar. Ved tørking er det nødvendig å skape forhold slik at pølsen tørker innenfra og ut + riktig fuktighetsinnhold.

Ved tørking er det nødvendig å skape forhold slik at pølsen tørker innenfra og ut + riktig fuktighetsinnhold.

Hvordan lage dem i praksis?

Ja, og jeg vil vite hvordan jeg skal oppnå dette?
Og hvordan kan du se på bildet at pølsen ble herdet?
Hvordan kunne tørkeprosessen forstyrres? Hun var hele tiden under de samme forholdene ...
Hjelp meg med å finne ut av det.

Pavens verk. Røykehus på tre og ingen nitritt.

Lagt til torsdag 12. januar 2017 12:20

[Galya]

Galya, for en skjønnhet!!!! Kan du detaljere oppskriften og teknologien?
Og hvis mulig, se på stykket.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, pølse skal ikke være i de samme forholdene hele tiden, du bør kontrollere hele prosessen fra start til slutt. Selvfølgelig er jeg ikke spesiell heller, jeg skal fortelle deg hvordan jeg lager tørrpølse.
Før tørking sedimenteres de bundne brødene i 5-7 dager ved en temperatur på 3 + -1 ° og en luftfuktighet på ca. 87%. Du må finne et sted hvor du kan skape slike forhold. Jeg har en pølse hengende i kjøleskapsdøren ved en temperatur på +4 og en innledende fuktighet på 82%. For å skape slik fuktighet dekker jeg pølsen utenfra med plastfolie, og måler fuktigheten med et hygrometer. Du kan sette en bolle med vann.

Alle har forskjellige forhold i kjøleskapet, så det er nødvendig å overvåke både temperatur og fuktighet daglig og om nødvendig justere. Krympingen skal være 1% per dag, så pølsen bør veies før tørking og gjennom hele tørketiden. Hvis vekttap under kontroll er større, må du av og til fjerne brødene for hvile i 1-2 dager, pakke dem inn i plast eller sette dem i plastbeholdere som også er i kjøleskapet. I tillegg fordeles fuktighet under hvile fra midten av brødet til de ytre lagene, noe som bidrar til at det ikke dannes herding. Den totale tørketiden er 25-30 dager, og vekttapet bør være fra 30 til 40%. Og slik tørker det opp

og resultatet

Denne algoritmen bør tas ut på 1 side av emnet. for meg virker det som.

[Jeg er Nina,]

Jeg er Nina, vekttap 1% per dag lineær eller eksponentiell?
Det vil si hver dag med 1% til den opprinnelige vekten eller til vekten av forrige dag?

Alle beregninger utføres til den opprinnelige vekten, nedgangen i vekt er nærmere lineær. Men du forstår at det ikke alltid fungerer slik vi vil, det kan vise seg at, under alle forhold er like, er tørking ikke 1, men 3% (på grunn av at kjøleskapet åpner oftere, mener jeg meg selv ).

[Basja]

BasjaJeg forstår, det er derfor jeg ba om avklaring. Tross alt justerer du prosessen når det gjelder tørking. Denne indikatoren er et reguleringssignal.

[Jeg er Nina,]

Jeg er Nina,for deilig mat !!!!!! En slik deilig oppskæring !!!
Jeg er i en dyp svun!
Hva er denne pølsa laget av?
Etter tørking og herding røyker mannen fremdeles pølse i røykhuset på flis, kanskje dette er for mye?

Alt kommer an på hva slags pølse du lager. Jeg prøver å lage pølse etter Gostovsky-oppskrifter.Vel, jeg har ikke nok fantasi fra meg selv til å finne på noe, når alt allerede er oppfunnet før meg. Jeg tar oppskriften og "redigerer" den for meg selv. Jeg lager ikke mer enn 1,5-2,0 kg av gangen. kjøtt. Vi er to, og vi kan ikke spise mye, men jeg bruker en samling oppskrifter og teknologiske ordninger for produksjon av pølser redigert av Yukhnevich. I denne samlingen er alt beskrevet poeng for punkt, hvordan man salter kjøttet, hvordan det maler, hvordan man fyller det, hvordan man tørker det, røyker det osv.
Dette er min amatør svinekjøtt pølse, råkurert (i GJESTEN er den rårøkt), jeg har bare ikke røykeprosessen.
py. sy. Jeg beklager, dette er sovjetisk pølse i henhold til GOST 16181.

[nøtt]

nøtt, Takk! Dratt inn i buret!

denne pølsen er sovjetisk i henhold til GOST 16181.

Så kult! Og hvor kan du se selve oppskriften og teknologien? Mens innlegget kan du gjøre det, bare ved slutten av innlegget vil det være klart.

I "Samling av oppskrifter og teknologiske ordninger for produksjon av kjøtt og pølseprodukter", utarbeidet av KP Yukhnevich.

[Jeg er Nina,]

Jeg er Nina,, takk, du må prøve å finne.

Jeg tenker å lage en cervelat eller en lignende pølse for første gang, men jeg vet ikke hvor jeg skal begynne, hva tilbys tørrherdet for nybegynnere fra enkle oppskrifter?

Jenter, jeg er ny på forumet og er ikke veldig kjent med temaene. Så jeg tilgir deg hvis jeg kom inn på feil tema med pølsene mine. Kan jeg vise bilder her? Bare her om dagen var jeg pølse og tok med deg den friske. Akkurat nå kuttet

hvordan smaker det? det ser ut som en skinke