Å lage humlesurdeig
Hell ett glass humlekegler med to glass kokende vann og kok i 15-20 minutter. Sil av den avkjølte buljongen, tilsett en spiseskje honning og mel til konsistensen av tykk rømme. Plasser på et varmt sted for gjæring. Hvis væske dannes på overflaten, tilsett mel. Et tegn på surdeigs beredskap for forbruk vil være en økning i masse omtrent to ganger, en sprudlende struktur og en karakteristisk sur-bitter smak. Modningstiden til startkulturen avhenger av den generelle temperaturen i rommet og er vanligvis 1,5-2 dager. Det er nødvendig å lagre startkulturen ved en temperatur på 4-8 ° C, under forsuring, revitalisere med en liten mengde vann, mel og en skje honning til samme smak og volum. Rett før baking må surdeigen også varmes opp og vitaliseres. Det bør understrekes at mange gamle oppskrifter har blitt omorientert til moderne termofil gjær, selv om de tidligere brukte humlesurdeig. Erfaringen viser at det er mer korrekt, som før, å bruke nøyaktig humlesurdeig til alle typer gjærbakst, fra de enkleste magre pannekakene, kakene og paiene til komplekse melkeaktige rundstykker, påskekaker, paier og rundstykker.
Utarbeidelse av tørr humlestarterkultur
Hvis du tilsett kli til avkok av humlekegler i stedet for mel, kan du få en tørr, langvarig lagring av humle startkultur. For å gjøre dette må du tilsette nok kli slik at de absorberer all væsken. Bland grundig og la stå i 3 dager for å gjære på et varmt sted, omrør av og til. Beredskapen til denne surdeigen bestemmes av utseendet til en vedvarende, veldig spesifikk, sur lukt. Etter tre dager skal den gjærede klien spres i et tynt lag på en flat overflate (bakeplate, brett) for å tørke. Samle den tørkede startkulturen i en lufttett beholder. Den tørre startkulturen er klar.
Når det er behov, blir den tørre surdeigen revitalisert og brukt til baking. For å gjøre dette, om kvelden, må du helle 1 ts av den tørre blandingen med 100 g varmt vann, tilsett 1 ts honning og mel til konsistensen av tykk rømme, bland grundig og la det stå på et varmt sted. Om morgenen er surdeigen klar til bruk.
Bake brød med humlesurdeig (en av måtene)
1200 ml vann, 2 kg mel, 300 g siktet kli, 3 ss. ss salt uten lysbilde, 3 ss. skjeer humlesurdeig, 1 ss. skje honning, 3 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje for å smøre former. Utgang - 3 ruller.
Forberedelse
Bland i vann, salt, surdeig, kli og 1/2 del mel i en beholder for elting av deigen. Elt deigen og legg den på et varmt sted i 4-6 timer. Deigen er klar når massen har økt i volum med 1,5 - 2 ganger. Resten av melet tilsettes den ferdige deigen, og den resulterende deigen er godt eltet. Del deretter deigen i 3 deler, ha i oljede former og la heve i 2-4 timer. Når brødet stiger til kantene på pannen, kan toppen av rullen smøres med smør og bakes. Varigheten og temperaturen på bakingen bestemmes av ovnens egenskaper, vanligvis 35-50 minutter ved 200 ° C. Når brødet er bakt, blir det tatt ut av formen, pakket inn i klut og drysset med vann.
Rugbrød søtt og surt
“Om morgenen, kok rugmel med kokende vann slik at en pinne kan stå i deigen; slå så godt som mulig, til deigen fester seg til kjevlen, dekk med et håndkle og legg det på et varmt sted; pisk med mel på kvelden og elt godt; neste morgen knead igjen, tilsett surdeigen og la stå til kvelden; om kvelden, knead igjen og tilsett en håndfull kandiserte frukter; på den tredje morgenen, lage brød og bake, smør hvert brød med varmt vann og gni jevnt med hånden din; som elsker - kan drysses med anis, karve- eller dillfrø.
Merk: surdeigen er tykk av kvass (humlesyr, ølgjær). "
Tilberedningen av sursøtt rugbrød tok tre dager. Hvorfor er det slik? Alt her er fullt av mening og utvikler seg i henhold til sine egne lover. Rugmel ble brygget med kokende vann for å tilberede og gjøre karbohydrater (melstivelse) lette å angripe med surdeigsenzymer. Det neste trinnet er dannelse av sukker fra stivelse med deltagelse av enzymer og deres transformasjon som et resultat av melkesyregjæring til alkohol og karbondioksid, som sørget for å løsne deigen under baking og god porøsitet av smulen.
