Italiensk surdeig (Levito madre) - dyrking og stell

[Ksyusha]

Ksyusha, Jeg tok oppskriften 1: 1, den er surdeig. Om kvelden matet jeg og om natten for batteriet for syre. Da er alt etter oppskriften, men uten tilsetning av gjær. Korrektur ved 30 ° C i 1,5 timer. Bare arbeidsstykket dobles opp til kantene på formen.

[Volum]

Volum, takk, du trenger det!

[Mal, Tom]

Mal, Tom, flott brød!

[Ksyusha]

Jenter, Ksyusha, Volum, du er så bra! Og Levita svikter ham ikke, kjempebra!

[Anastasia]

Anastasiatakk, jeg skal gjøre noen vannbehandlinger i helgen.

Jenter, hvilke gode medmennesker dere er, hvilke fantastiske brød.

Og igjen , !
Jeg tok med deg Liège vafler til Levito, hjelp deg selv.

Vel, Ksyusha er borte

Fortell oss hvordan det går med surdeieren, hvor mye du mate, hvordan det lukter, hvordan du holder på restene

Jeg mater surdeigen i henhold til tidsplanen, opptil en måned i ytterligere 17 dager.
Restene er enten i baking, som du kan se, eller her laget jeg to alternativer:
1. Jeg matet restene i dobbelt volum og la dem i en krukke i kjøleskapet.
Det har gått to dager allerede, hvis jeg ikke forveksler det, har jeg vokst litt.
2. Etter dagens mating ble restene rett og slett lagt i en krukke, og også i kjøleskapet.
Jeg får se hvordan hun oppfører seg, sulten.
Bakverkene er fortsatt syrlige, følelsen av at de ikke er som gjær, men som om du baker med tilsetning av cottage cheese, er smaken interessant og uvanlig ...
Mannen liker det, noe som er bra

hva lukter

Det er utrolig, men druen min, nå lukter den ... moden banan, en så behagelig, fruktig lukt ...

[Ksyusha]

Ksyusha, vent, du vil også lukte blomster og bringebær og all slags god mat. La henne vokse opp, bli sterkere og stå på beina, vel, eller hva har hun der? Wo, bobler.

[Tomochka]

Tomochka, Jeg vokser, jeg verner og verner!

Det er utrolig, men druen min, nå lukter den ... moden banan, en så behagelig, fruktig lukt ...

og min er stabil med champagne, det hender at den lukter eddik, men ikke sur
men de restene som ikke ble matet, igjen etter to matinger fra moren, luktet så interessant, jeg vet ikke hva, men hyggelig, men bitter
fra noe slikt ...

[Nybegynner]

Nybegynner, men smak melet. Kanskje hun er bitter? Det var en gang jeg ble gjennomboret på Makfa, nå kjøper jeg det ikke. Kanskje var butikken dårlig lagret. Alt kan skje.
Syren skal ikke være bitter; nøytral, sur - ja, men bitter ...

Begynner, prøv melet. Kanskje hun er bitter?

men det smaker definitivt bittert, jeg åpnet en ny pakke, men jeg tenkte ikke å prøve




Jenter, jeg gjør meg pannekaker på den resterende startkulturen med dobbel mating. Så det kom opp en liten mengde pannekakedeig i 4 timer (jeg var allerede sulten til jeg ventet). Og hvor mye brød vil da skilles? Og vil den stige? Det virker som gjæren er kvikk, men jeg er redd den ikke takler.

første gang hun matet henne til baking i to dager, var bakingen god den første dagen, og den neste var den ganske sur. Nå har jeg den ganske sterk, og jeg har matet den tre ganger allerede den ene dagen og neste dag legger jeg deigen og baker.

Her leser jeg Temka på nytt, og kom over denne informasjonen.
Tomochka, eller flere detaljer.
Min Levita er veldig sur, og hvis den tolereres i rug-hvetebrød, er den ikke til baking.
Slik er det "en dag tre ganger", bare trinn for trinn, vær så snill å skrive ned, til og med meg!
Så langt har jeg bestemt at hvis jeg vil bake på det nå, så brødet, og til og med ikke hvitt.
Syren i deigen har nesten startet halsbrann ...
Takk på forhånd!

mens sur

I dag har de (vafler) blitt helt sure, fuglene hadde rester ...

Syren i deigen har nesten startet halsbrann ...

virkelig en så kraftig syre?

[Ksyusha]

Ksyusha, for meg på "deg", selv om jeg er bestemor, men fortsatt veldig mye
Toppdressing for hver type bakevarer er forskjellig. Så jeg bruker en slik ordning (jeg husker ikke hvem jeg fikk den fra, men for meg er denne ordningen med denne andelen veldig relevant). Dette er en andel på 2 kg med en hale av smørdeig, men du kan redusere den. På den vil jeg bake panettone.
Det er praktisk for meg å dele det opp i to dager, men hvis jeg baker på en helg, gjør jeg alt i ett og etter den tredje fôringen legger jeg det i kjøleskapet. Jeg har maksimalt +3 i den, og om morgenen legger jeg deigen og baker. Jeg bare skifter tidsintervallet litt.
1 dag, ca 17 timer

1)
50 g ferdig startkultur
100 g mel
50 gram varmt vann

Elt i 10 minutter, rull til en kule, skjær den på tvers, dekk til, hold den på et varmt sted i 3 timer og ved romtemperatur i 1 time.

1 dag, 21 timer

2)
100 g deig (som ble mottatt tidligere - resten brukes ikke)
100 gr mel
50 gram varmt vann

Elt deigen i 20 minutter, rull til en kort og tykk pølse, pakk den veldig tett i en sterk klut, transporter endene som en pølse.
Legg deigpølsen i en skål som er for stram til den, dekk til med lokk og la stå i 8-10 timer.
Etter denne hvilen vil deigen bli veldig hard, det er mulig at stoffet knekker og deigen kommer ut. Det er nødvendig å ta bare en liten del (50 g) av den mykeste deigen - den gjenværende deigen vil være tørr og feste seg til stoffet.

2 dager, 7 timer

3)
50 g tidligere oppnådd deig
100 gr mel
50 g vann

Elt i 10 minutter, rull til en kule, skjær den på tvers, dekk til, hold den på et varmt sted i 3 timer og ved romtemperatur i 1 time.

Og legg deretter deigen.

Jeg skifter tid. Jeg starter klokken 13:00, deretter klokken 17:00, deretter klokka 21 (dette er den som er innstilt allerede klokken 7 om morgenen neste dag) og holder den varm i en time, og deretter i kjøleskapet over natten.
Om morgenen neste dag legger jeg faktisk deigen og baker sauser eller, som nå, påskekaker og annet bakverk.

Ksun, hvorfor er Levito så sur? Holder du henne varm hele tiden? Kanskje er hun kornete og derfor sur?
Under spoileren ga jeg deg hvordan du skal håndtere surhet, prøv det, det hjelper plutselig. Men selv den første gangen var bakverkene mine ikke veldig sure, men veldig følsomme.
Skyv henne inn i et veldig stramt rom. Jeg dyttet min inn i en jakke fra en fransk presse så mye at den knapt pepperet, men det var nok plass på toppen. Så hun vokste opp som en blomst. Og bland det brått. Som nudler.

Om morgenen neste dag legger jeg faktisk deigen og baker sauser eller, som nå, påskekaker og annet bakverk.

Tomochka, og om morgenen trenger han sannsynligvis å varme opp, og så nøl?

hold henne varm hele tiden

Vel, jeg løfter henne opp i løpet av et øyeblikk, i en måned må jeg spotte henne.

til meg på "deg

OK,!

veldig smal for det.

Jeg kjøpte en 0,5 liters plastbeholder som spesialist, i form av et glass og med lokk ...

Jeg bruker denne ordningen

Mange takk !

kraftig syre?

Sur, og da er følsomheten forskjellig for alle, jeg har denne syren i halsen min rett ...



Så jeg leser alt som er skrevet ovenfor, og kanskje prøver jeg også å mate henne i tre trinn, og hun blir ikke så sur?

[Maleri]

Maleri,
å nei, vel, heltinnen zhezh ...
Jeg er ikke i stand til slike bragder, jeg kommer kanskje tilbake til hjemlandet tilbake til det gode gamle ballet. gjær
Noe disse dansene med tamburiner ikke er for meg

[Ksyusha]

Ksyusha, ja, det er nødvendig å varme den opp. Jeg satte den på vinduskarmen og batteriet blir raskt varmt. Mens frokost, så ja. En og en halv time og den unge damen Levito er klar.
Nybegynner, zya, mor, zya. Forgjeves mener jeg. Det virker som om alt er så komplisert. Jeg trodde det også først, men nå ... Vel, det skjer på feil tidspunkt å mate, bryte litt, så hva? Dette er ikke sent for flyet. Alt vil fungere. For meg er dette generelt meditasjon. Og jeg elsker bare å rote med deigen.
Ksyusha, jeg la min i kjøleskapet to uker senere. Kanskje dette er feil, men da hadde jeg ikke noe annet valg.
Bade din i søtt vann, klem det godt og mate det minst to ganger om dagen, og så videre i et par dager for å drive syren ut. Har du mye Levito? Kanskje låse den i et vanlig cocktailglass. Han er smalere og høyere enn Granchak. Det er viktig for henne at etter fôring er det veldig trangt, så vokser hun ikke så nidkjær og surer ikke, men mate i henhold til vanlig tidsplan. Prøv dette på et lite stykke.

[Tomochka]

Tomochka, Jeg vet ikke hvordan jeg skal løse inn mitt, jeg har det som kitt mer ...
Jeg prøver å mate henne tre ganger, som du rådet!

Levito mye?

Nei, jeg tar 50 gram surdeig, 25 gram vann til det og 50 gram mel.

det var veldig overfylt

Jeg må se etter en tallerken ... selv om jeg knapt kan skyve en ball i et glass

[Ksyusha]

Ksyusha, med denne andelen, bør det ikke være som kitt. Det skal være som plasticine. Levito er en lubben surdeig. Den er godt kuttet med en kniv og holder seg ikke på bladet. Hun er tilsynelatende veldig sur for deg at den er for myk. Sopp spiser raskt mat (mel).

burde ikke være som kitt

Så hva skal jeg gjøre med henne?
Vel, jeg kan definitivt ikke kutte den med en kniv ...
Når nyblandet, så ja, en tett bolle, og når den sto i en dag, så en tykk kitt.



Kanskje fordi hun fremdeles lever i varmen min, og ikke i kjøleskapet?

Ja, mest sannsynlig fra det faktum at det er varmt. Gi henne litt mer mat. Bare sett det nå der det er kjøligere.

Ok, i morgen prøver jeg trippel fôring, jeg legger den et sted kjøligere.
Takk!

Jenter, vel, alt, jeg anerkjenner endelig Levito Madre som utmerket!
Bare se på hva et delikat og aromatisk bakverk viste seg i dag. I 10 timer på 21 gram økte den 3-4 ganger.






Jeg sendte 180 g LM, 100 ml varm melk, 6 g salt, vanillin, en skje cognac, lim til brødmakeren. zest, slått 4 egg med 150 gram sukker og 500 gram siktet mel (med et proteininnhold på 12 gram). Da kulen ble til, tilsettte jeg 120 g olje. Etter slutten av eltingen slo jeg av brødmakeren og la den stå i 3 timer. Hun designet en flette, slikket den i en støpejernspanne. Venstre å heve i 10 timer. Smurt med egg og strøet med sukker. Hun bakte i 53 minutter på 180 gram i en forvarmet ovn.

[Svetlana]

så bra!

Nydelig!



Svetlana, og i 10 timer i varmen surer ikke deigen?

Nei, det er absolutt ingen surhet allerede.

Gikk syren av seg selv, eller gjorde du noe med vilje?

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, kna en bratt pølse, hell fire liter vann i en servant eller kasserolle (bare ikke teflon og ikke aluminium), tilsett en spiseskje sukker og dypp pølsen i vannet. Dekk bassenget med en film eller en dusjhette. Jeg forlot Levito sånn i 12 timer. Viklet skjeen et par ganger for å dukke opp. Dagen etter tok jeg surdeigen opp av vannet, den ble dekket av bobler og fløt. Mye mel forble i bunnen. Jeg presset ut det som var igjen av pølsen i hånden min, veide og elte en ny Levito.



Jeg badet Levito-en min for omtrent en uke siden etter et langt opphold i kjøleskapet.
Brødet er ikke surt, og blir ikke surt selv den tredje dagen etter steking.
Jeg vet ikke lenger, i mer enn tre dager har ikke brødet stagnert.

Men jeg lar deigen stå på rundt 20 grader Celsius eller litt mindre.
Jeg elter mel med vann til autolyse klokka 11 om natten, mens jeg elter, kuttet jeg av 100 gram Levito, som jeg holder pakket inn i kjøleskapet, klem disse 100 gram over det blandede melet med vann,
men ikke bland, dekk med lokk, la stå.
klokka 12 om natten la jeg deigen med Levito, sukker, salt, smør i HP, alt ble eltet i ca 20 minutter.
Og etter humør, la jeg den enten være i xn for natten (jeg fjerner først omrørerne) og steker den om morgenen, eller hvis det er om dagen legger jeg deigen i et basseng og hver halvtime med våte hender trekker jeg den ut og bretter den i en konvolutt.
Hvor godt det kom på 6-7 timer, forsiktig, for ikke å skade de indre boblene, tar jeg deigen med de våte hendene mine og former forsiktig rullen, legger rullen i HP, venter en halv time, slår på bakingen .

Brød uten bretting viser seg å være fint sprudlende, brød etter bretting med store bobler og mer vektløst.

Jeg badet henne to ganger, de siste 10 dagene siden.

Jenter, badet du henne ferdig etter en måneds mating?
Og jeg er ennå ikke moden, hun er bare 15 dager gammel
Hvorfor skal jeg bade henne nå, eller bare mate henne oftere i et par dager?

[Svetlana]

Svetlanautrolig, dette er trådene, dette er krummen

Hei, her er forretten min etter omtrent to ukers fôring



Surdeig på mørke druer. I går kveld matet jeg i andel: 150 g startpakke + 60 g vann + 150 g mel. I løpet av natten doblet det seg.

Kan jeg bake brød på det eller vente litt til?
Kast noen en arbeidsoppskrift på brød på Levito i hk. Brødprodusent Panasonic Khrustina.

Kan lage et eget tema for brødoppskrifter på Levito i en brødmaker, slik at du senere ikke trenger å søke hver gang?

[blagorod]

blagorod, vel, super, og for et gjennombrudd!

Jenter, badet du henne ferdig etter en måneds mating?
Og jeg er ennå ikke moden, hun er bare 15 dager gammel
Hvorfor skal jeg bade henne nå, eller bare mate henne oftere i et par dager?

Første gang jeg badet i avlsprosessen, forfatteren nylig, nettopp fordi bakverk sur.

[djemma]

djemma, Svetlan, takk!
Så du kan løse inn henne nå.



blagorodfor en surdeig du har, nydelig syn!
Og å bake eller ikke bake, dette er bare empirisk.
Prøv det, fordi min er veldig sur, jeg bakte den et par ganger, til jeg bestemte meg for å bare mate den videre, det er nok for tidlig.

Vel, hva jeg vil si, jeg kom fra Sotsji, hvor jubileet mitt ble feiret ... vi bodde på dette hotellet ...


de var borte i fem dager ... det var ingen som kunne mate surdeigen ... bekymret for hvordan den ville overleve ... Jeg tørket noe av den før jeg dro ... men ingenting ... matet den og den levde ...
I går kjøpte jeg Shugurovskaya mel og nå matet hun henne


nå skal jeg bake brød med surdeig og Shugurovskaya mel, det er allerede klart ...

[Helen]

Helen, Len, nok en gang med fortiden!
Gjær for synets skyld, bodde hun i kjøleskapet disse fem dagene?
Syrer den ikke?

[blagorod]

her er surdeigen min etter omtrent to ukers fôring

blagorod, wow, gjær!
Helen, Lenaog din også! Se hvordan hun hevet brødet! Min, i sammenligning med din, er død, og øker knapt i volum.
Lena, gratulerer med siste årsdagen! Beste ønsker!

[Trishka]

Trishka, Natasha * Kamilletakk jenter!

Gjær for synets skyld, bodde hun i kjøleskapet disse fem dagene?
Syrer den ikke?

Ja, jeg bodde i kjøleskapet ... nei, det syr ikke ...

[Helen, Lena]

Helen, Lena, brødet er rett og slett nydelig!

[Helen, Lena]

Helen, Lena, brødet er rett og slett nydelig!

Takk skal du ha Natasha!

[Helen]

Helen, Gratulerer!

og for et knepebrød, fest for øynene

Gi råd til en enkel oppskrift på Levito-brød i en brødmaker, jeg skal prøve å bake det med den to ukers surdeigen min.

[Jeg supplerer]

Gi råd om en enkel oppskrift på Levito-brød i en brødmaker,

Italiensk surdeig (Levito madre) - dyrking og stell # 41



Italiensk surdeig (Levito madre) - dyrking og stell # 56



Jeg supplerer:
Nå baker jeg den i Diet Mode i 5 timer. Jeg har en Panasonic 2501.
Før selve bakingen faller jeg inn, hvis stigningen er tilstrekkelig, lar jeg den bake. Hvis ikke, så slå av modusen og la den komme opp i ytterligere 1 time (hvis du baker helt uten tørrgjær, kan det ta 2 eller 3 timer).
Slå deretter på Baking i 55 minutter.

Men jeg baker likevel oftere med 1/3 ts tørrgjær. Jeg har det travelt.

Jenter, tenkte jeg lenge, leste hele emnet på nytt flere ganger, så nok videoer på YouTube og bestemte meg til slutt. I dag setter jeg druemassen med vann for å vandre en dag. Jeg opprettet lenken gitt av Lena (Funtik) på side 43. I morgen, hvis alt går bra, skal jeg tilsette mel til den myke deigen. Vel, følg lenken videre.

[Svetlucha]

SvetluchaSvetlana, lykke til!

Nå baker jeg den i Diet Mode i 5 timer. Jeg har en Panasonic 2501.

Det vil si, legg gjæren 50% fuktighet + vann + salt + mel + smør + sukker i HP og alt er nesten på maskinen? Eller trenger du å kna surdeigen, vannet og melet manuelt, la det stå, og bare deretter legge det i brødmakeren og slå på diettmodus i 5 timer?

[Trishka]

TrishkaTakk, Ksyusha!

[Helen]

Helen, Len, og hvordan skal du lagre / mate henne nå?
Kaldt / varmt?