Italiensk surdeig (Levito madre) - dyrking og stell

Ja, jeg la ikke til det i det hele tatt, for eksperimentets skyld!

[Ksyusha]

Ksyusha, kom igjen, injiser, hvorfor tok de lope, gjorde lope

[Ksyusha!]

orket ikke, og fremdeles bakte cinnabonchiks for Levit, hjelp deg selv!

Ksyusha! hvor fantastisk! Bra gjort! Både du og Levita!
Vel, og jeg vil ha detaljer!

Nastya, hvordan bestemmer du hva som allerede kan bakes?
Stigetid eller hva?

Surdeigen blir moden etter 30 dager, de første fem til syv dagene, mens det er en kamp mellom gode og dårlige mikrober, kaster vi restene. Vi tar litt fra kjernen og mater den. De mest korrekte mikrober er midt i, resten var ernæring. Ikke tilsett 100 gram surdeig. Skru den opp til 40-50, det er mer enn nok, ellers får du mye mel. fra 50 gram startkultur etter fôring er det allerede oppnådd 120 gram. Du kan selvfølgelig starte hundre, dette er en personlig sak jeg startet på 40 gram og surdeigen vokste godt både fra banan og fra druer. Senere fôring: rester går i deigen, en skje surdeig fra kjernen for fôring.

Ikke kast tøflene dine på meg ... Jeg la et test stykke Levita i kjøleskapet, og så jeg likte tilstanden hennes etter kjøleskapet, hun forble elastisk og fortsatte å vokse. Jeg tålte to dager med sult lett og løftet brøddeigen min på 4 timer uten å legge til annen gjær. Strukturen på surdeigen har endret seg, den sluttet nesten å kle seg, du kan ta den med fingrene og den krymper ikke umiddelbart til en klump. Den sure smaken blir bare gjettet på, selv om det er en sur lukt. På egen risiko og risiko overførte jeg 2-ukers startkulturen fullstendig til kjøleskapet, jeg mater den i henhold til ordningen: 50 levitter + 25 vann + 50 manitoba, sluttproduktet viser seg å være 120 g (tilsynelatende 5 g blir til gassform), 50 g går tilbake til lagring, og 70 - i baking (uten avfall). Jeg skal avklare, dette er bare min erfaring.

Trishka, kule kanaler!

J @ ne, min er nøyaktig den samme.

[Sveta]

Sveta, ja, akkurat som på din

eller din?

foto etter kjøleskapet og video på lenken.

Ksyusha, virkelig, så snart du prøver å bake på den, begynner du å "føle" dens tilstand og forstå nok av dens kraft, eller er det fortsatt ikke nok?
Deilige kanel!

[Men jeg vil bare spørre, hva jeg skal gjøre med levittens levninger, hvis ikke i dag i morgen vil jeg bake, men det er synd å kaste det ???]

Jenter, takk for ros!
I dag var jeg bekymret om morgenen, jeg tror Fse rullene mine suret, og mannen min prøvde og sa at de var sure i går, men i dag er de praktisk talt ikke ...
Men selvfølgelig viste deigen seg ikke å være så luftig som vi er vant til med gjærbakst, tung ... kanskje hun ga litt å komme før baking?
Jeg tok deigoppskriften her, bare telte den til 200 gram Levita.

Hun rullet ut deigen som kom opp i et rektangel, smurt med smør, drysset med sukker og kanel.
Jeg rullet den i en rulle, kuttet den i boller og la den i en form, prøvetaking i omtrent en time og bakte på T * 180.
Varme rundstykker smurt med fløte: myk ostemasse + sukker. pulver + melk + et stykke mykt smør.

Men jeg vil bare spørre, hva jeg skal gjøre med levittens levninger, hvis ikke i dag i morgen vil jeg bake, men det er synd å kaste det ???

la oss

Svetlan, til meg på "deg", ok?

det er sant

Vel, jeg lærer fremdeles strømmen, vi er ennå ikke vant til hverandre!

Nå, en times korrektur ville ikke ha vært nok for meg, helt sikkert! Det er nødvendig å doble det, jeg venter i tre til fire timer på brød.

hva skal jeg gjøre med levittene?

Sett det i kjøleskapet, så ser du hvordan det ser ut, hvis det er fint, så kan du bake det (jeg gjør dette, jeg kan ikke kaste det, vel vitende hva det kostet å få dette melet).

[j @ ne]

j @ ne, og min også. Jeg snakket om dette tidligere.Med denne lagringen føles surdeigen bra, vokser godt og raskt som forberedelse til baking. Og det er veldig enkelt å kutte den i små biter for fôring.

Ksyusha, Jeg holder den som ikke er i den kaldeste delen av kjøleskapet. Den ene er allerede to uker gammel. Flyturen er normal.
Men din er fortsatt veldig ung og kan settes i kulde, etter å ha tidligere pakket inn i en film. Men lagre ikke mer enn 6 dager. Da vil hun fortsatt være i live, men veldig svak.

ung og kan settes i kulde

Er det nødvendig å mate henne før det, eller er hun sulten?

Mater du den delen du vokser og vedlikeholder, og du samler ganske enkelt RESTENE og fortsetter å lagre uten å mate, ellers hvordan skiller de seg fra den viktigste levitten? Så kaster du det i deigen, men se, hvis de smaker STERKT surt, bør du ikke bry deg.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, takk!

ellers, hvordan skiller de seg fra de viktigste levittene?

Vel, bare av det faktum at jeg la dem i kjøleskapet slik at de ikke blir for bølle!

Jeg har allerede lagret all surdeigen i kjøleskapet (IKKE til etterligning, bare MIN spesielle sak).

[Sveta]

Sveta, ja, akkurat som på din eller din?

Vel, selvfølgelig på deg. Vi er alle kjente ånder, besatt av Levito, ikke sant?

Som mannen min sier "rockefans" ...

Mater du den delen du vokser og vedlikeholder, og du samler ganske enkelt RESTENE og fortsetter å lagre uten å mate, ellers hvordan skiller de seg fra den viktigste levitten? Så kaster du det i deigen, men se, hvis de smaker STERKT surt, bør du ikke bry deg.

Damn, men jeg mater restene, jeg er redd de blir sure, og ja, jeg får to pseudo-levitter, bare jeg gjør restene tynnere. Jeg prøver å gjøre dette - jeg skal rulle det til en ball - og inn i en krukke, ikke sant?

[Volum]

Volum Jeg skrev ovenfor hvordan hun lagrer, hennes erfaring vil bli rikere, jeg "lagret" bare om 2 dager.

I dag bakte jeg brød på Levito, fra 400 g hvitt og 100 g fullkornsmel. Deilig og ingen syrlighet. Bakt på steinen.

Pen gutt!

Jenter, kan toppen vi tar av kan brukes i baking?

[Nybegynner]

Nybegynnerhvor mange mennesker, så mange meninger ... På utskillelsesstadiet, mens surdeigen bare dukker opp, endrer den lukten, strukturen - vi bruker bare den midterste delen, vi oppnår stabiliteten i den mikrobiologiske sammensetningen, resten er nådeløs kastet bort. Når surdeigen er moden (som MINIMUM, etter den femte fôringen), prøver vi å bake den på den, men holder den varm for å bli sterkere, da ser jeg ikke en forbrytelse i å bruke blanket helt. Igjen, dette er bare min mening, og jeg gjorde det.

djemma, Svetochka, veldig vakre bilder og fantastisk brød!

[djemma, Light!]

djemma, Light!, kjempebra brød! Å, når vil min vokse? I dag blir den fjerde fôringen

Takk jenter. Jeg er endelig helt fornøyd med min Levito.

Jenter, kan toppen vi tar av kan brukes i baking?

hvis surdeigen allerede er en uke gammel, går restene og toppen i bakingen. Jeg legger igjen en spiseskje fra midten for fôring, resten i deigen.

ok, ellers kveler padden

[Nybegynner]

Nybegynner, fokuser på lukten av surdeigen, hvis den er ubehagelig eller uforståelig, så er ikke mikrofloraen på siden av gode mikrober, da det begynner å lukte fint, dette er et sted på den femte og syvende dagen, så kan du trygt bruk alle restene. Faktum er at den patogene mikrofloraen skiller ut giftstoffer, så de er skadelige. Jeg har aldri vært mikrobiolog, jeg tok all informasjon fra bakesider, jeg har ingen grunn til ikke å stole på dem. Dessuten er helse dyrere å kaste restene i en uke.

Jenter, jeg er veldig glad. Levito madre fungerer bedre og bedre for meg. Jeg bakte hvitt brød i dag. Det er fortsatt varmt, så jeg knuste det ikke eller klippet det. Hun bakte denne gangen i en støpejernspanne. Kuttene ser ut til å ha blitt litt dypere enn nødvendig.

å, og for første gang svettet hele krukken, levitten titter knapt, hva er det?

I dag bakte jeg i en brødmaker, kanskje noen vil ha nytte av min erfaring.
Olga Pekarkos oppskrift fransk bolle.
levito (100g)
▪️515 g premium hvetemel
▪️340-380 g vann
▪️25 g sukker
▪️10 g salt
▪️ 25 g smør
Først fuktet jeg melet med vann i en halv time,
så tilsatte jeg alle ingrediensene og elte dem til hk.
Da deigen begynte å bevege seg bort fra veggene, slo jeg av hk og tok deigen ut.
I 4 timer la deigen i en bolle under en film.
Hjemme er det verken varmt eller kaldt.
Jeg jukset hver halvtime og jukset ikke, men brettet den i en konvolutt, som en ciabatu.
Jeg slo på hk til deigmodus, trakk ut omrørerne, ventet til hk sluttet å forstyrre.
Hun tok forsiktig deigen som hadde kommet opp, og formet den uten syklus til en sylinder.
Jeg har HP med to miksere, så jeg dannet deigen under en bøtte.
Time xn hevet deigen.
Deigen sto i en time etter avslutningen av programmet.
Har slått på bakemodus.
En time ble bakt, steg med ytterligere et kvarter.
Brødet viste seg å være luftig, lett, jeg holder det i hånden, nesten vektløst og det jeg liker er uten grov skorpe, men en lett skorpe knaser når den presses.

krukken svetter

gasser fra gjæring frigjøres, temperaturen inne i glasset avviker fra temperaturen utenfor.



å, på bildet ble det så solbrent, faktisk rødmende.

[Anastasia]

gasser fra gjæring frigjøres, temperaturen inne i glasset avviker fra temperaturen utenfor.

er det ikke skummelt? ellers, nesten en eddik lukt traff nesen min da lokket ble åpnet, og da ingenting, lukten forsvant, nå skrudde jeg ikke lokket tett, men bare dekket det til.

Anastasia, godt brød, rødmusset
og hvorfor fukte mel med vann? og du matet ikke levitten før du bakte? hvorfor bry deg hver halvtime?
hvor plagsom ...

Jenter, hvilket brød dere har, skjønnhet!
Takk for oppskriften, Nastenka!

[Ksyusha]

og hvorfor fukte mel med vann? og du matet ikke levitten før du bakte? hvorfor bry deg hver halvtime?
hvor plagsom ...

autolysemetode fuktes mel med vann

🔗

Autolyseteknikken ble utviklet av professor Raymond Calvel, en kjent ekspert i det franske bakeriet fra det 20. århundre. Løst oversatt, autolyse er "selvfordøyelse". Det er effektivt i produksjonen av fransk brød, så vel som mange andre brød basert på naturlig surdeigsdeig (med unntak av rug surdeigsdeig, fordi det på grunn av mangel på gluten vil forverres i denne perioden). Teknikken, beskrevet av professor Calvel i 1974, innebærer sakte omrøring av mel og vann som oppskriften krever. Salt, gjær og surdeig tilsettes ikke i denne fasen (bortsett fra flytende hvetesurdeig). Etter grundig blanding av mel og vann dekkes deigen og får hvile i en periode på 20 minutter til 1 time. På dette tidspunktet er melet fullstendig hydrert, og gluten, på en eller annen magisk måte, fortsetter å utvikle seg, til tross for mangel på mekanisk omrøring. På slutten av hvileperioden tilsettes resten av ingrediensene og batchen gjenopptas (mer intensivt). Testen tar nå mye kortere tid å utvikle seg; etter min erfaring reduseres den totale blandetiden med over 40%. Deigen vil faktisk danne seg mye raskere etter at autolysefasen er fullført, men den kan også brytes ned raskt, så du må holde øynene med den under eltingen. På grunn av det faktum at autolysemetoden reduserer den totale eltetiden, reduseres oksidasjonshastigheten til karotenoider1, som et resultat av at det bakte brødet er mer smakfullt, smulken er mer åpen og "luftig", og kuttene på den er mer uttalt. Professor Calvel kaller det mer kortfattet når han beskriver fransk brød laget med autolyseteknikken som "plus séduisant" (mer forførende).

Selv trodde jeg ikke på denne metoden før jeg prøvde den, nå er det den eneste måten.

Levito kom opp, matet om natten, om morgenen satt av 30 gram til fôring, eltet hundre gram i deig. Bretting gjør brødet vektløst luftig, porene i brødet er store, og ved normal elting er porene små.
bretteteknikk fra 4 minutter. Men jeg støver ikke med mel, som i videoen.Jeg går til deigskålen, fukter hendene med vann og bretter. Tiden tar litt. Tar ikke en gang et øyeblikk.

er det ikke skummelt? ellers, nesten en eddik lukt traff nesen min da lokket ble åpnet, og da ingenting, lukten forsvant, nå skrudde jeg ikke lokket tett, men bare dekket det til.

og hvor mange dager for surdeig?



Ksyusha, oppskriften er bevist! du får en skikkelig fransk bolle med en lett sprø skorpe og deilig smul. Selvfølgelig vet alle HP-en, og noen må krangle mindre, noen mer. Så langt har jeg klart å bli venner med Levito med hp, det var mange mislykkede forsøk, helt opp til det punktet å bruke hp i det hele tatt. Jeg bakte lenge bare i ovnen. Men mamma Rita inspirerte meg til å prøve igjen. Det ble enda bedre enn i ovnen, med et minimum av bevegelse. Det jeg ikke liker med ovnen er at den ikke beveger seg bort. Se inn, juster temperaturen, her og der, så skorpen, så brent. I xn er alt allerede gitt for riktig brødbaking.
Autolyse
elte 10 minutter i hk-
korrektur i et basseng
flere bretter
korrektur i HP-
baking i hk-
rist kjøling

og hvor mange dager for surdeig?

to uker, men på dag 9 straffet jeg henne for å være gluttonøs, sendte henne til hjørnet ... av kjøleskapet

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiahva brød! Nastya, takk for oppskriften og prosessbeskrivelsen for HP!

[Natasha]

to uker, men på dag 9 straffet jeg henne for å være gluttonøs, sendte henne til hjørnet ... av kjøleskapet

Jeg anbefaler deg å bade, 3-4 liter filtrert eller avgjort vann, en teskje sukker, vri surdeigen med en pølse og la den svømme over natten. Om morgenen, klem, vei og mate som vanlig, men du må enten tilsette litt mindre vann eller litt mer mel, Levito er mer fuktig etter badet. Noen av Levito-ene stagnerte også i kjøleskapet, jeg måtte bade. Etter badingen fikk jeg styrke, nå skal jeg bade minst en gang i måneden.



Natasha, bruk den til helsen din!

Jeg anbefaler deg å bade, 3-4 liter filtrert eller avgjort vann, en teskje sukker, vri surdeigen med en pølse og la den svømme over natten.

ja, du må løse inn, ellers smaker det også litt bittert

å, jeg glemte å spørre - og bade sulten eller matet?

Og jeg kommer til deg med det første brødet!
Bakt på lørdag, på restene av Levito, etter fôring.
Slik ble det, deilig, praktisk talt ikke surt, selv om det sto i omtrent 7 timer i varmen.
Hjelp deg selv.


Jeg bakte den i henhold til denne oppskriften, men i stedet for c / s mel var det premium, pluss tilsatt kli.
Svetochka, tusen takk for oppskriften!
Italiensk surdeig (Levito madre) - dyrking og stell # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Gratulerer! Fantastisk brød!

Akshirt, nydelig brød!

[Ksyusha]

Ksyusha, vel, bare super!

hvorfor ble jeg Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1. april, kult

[Ksyusha]

å, jeg glemte å spørre - og bade sulten eller matet?

de sultne kan ikke løses ut, den smelter ved bading. Du må bade en tett pølse.



Ksyusha, med en start !!!



Jeg glemte å legge til, etter å ha svømt, må pølsen flyte opp og bli dekket av porene med bobler. Hvis den ikke flyter, kan du lirke den i bunnen med en skje, den kan bare feste seg til bunnen.

Takk jenter!
Jeg prøvde å.

Borodinsky ifølge oppskriften fra 1939 (fra vårt forum) og ukrainsk, aka Kiev. Jeg setter surdeigen over natten. Jeg la ikke til dijji i det hele tatt. Mens det er varmt, klipper jeg det i morgen.
.

[Trishka]

Trishka, Gratulerer! Brødet er nydelig!

Ahahaha, det slo meg som en sjiraff. Trishka, Ksyusha, dette er brødet ditt!

[Volum]

Volumhva brød!
Og detaljene vil være?



Anyut, Takk !

Trishka, Ksyusha, dette er brødet ditt!

Aha, min!
Dette er en vits på siden i dag, alle Nicky ble satt bakover!

Ja, og jeg bare la merke til det.

[Ksyusha]

KsyushaJeg tok Borodinskys oppskrift fra oss her. Det eneste er at Levito-en min ikke er sur i det hele tatt. Tilsynelatende på grunn av det faktum at han bor i kjøleskapet. Jeg måtte holde den på batteriet slik at smaken ble eddiksyre. Surhet skal kjennes i disse brødene.

Bodinsky har vi her

Vel, matlaging på Levito er annerledes, hvordan hva og hvor?