Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter på skinkefabrikker)

Og i går laget vi ikke med gelatin, men mais. stivelse og øyeblikkelig havregryn (ingen matlaging), jeg likte resultatet bedre. De setter grønne paprika i strimler, veldig saftige og lukter godt.

Og i går laget vi ikke med gelatin, men mais. stivelse og øyeblikkelig havregryn (ingen matlaging), jeg likte resultatet bedre. De setter grønne paprika i strimler, veldig saftige og lukter godt.

Jeg tilsatte ikke gelatin, geléen tillot kjøttet å bearbeide prosessen.

Hallo!

Jeg har et spørsmål til deg.
Jeg kjøpte Teskuy og laget allerede tre skinker.

1. Den første Elena Tims oppskrift



2. Jeg kuttet bare av alt fra kyllingen, vridde det til kjøttdeig og elte, tilsatte erter.



3. Skjær kylling, svinekjøtt og storfekjøtt i biter.



***
Og på den tredje har jeg et spørsmål.
Hvis den kuttes i en tykk skive, faller den ikke fra hverandre, men faller fra hverandre i en tynn skive. Så alle som lager fra biter? Og hvis ikke, hva er hemmeligheten slik at den ikke faller fra hverandre? Og hvilke stykker er det bedre å kutte for denne typen - større, mindre? Trenger du å kna? Noe ekstra å legge til?

Veldig velsmakende, men serverer du det til bordet, vil du at det ikke skal gå i oppløsning. Vær så snill å fortell meg!

Blandet dårlig. Det er nødvendig å hvite tråder. Jeg får mannen min til å stå i 15-20 minutter med en mikser))) Her er en kylling fullstendig laget av biter.

[shlyk_81]

shlyk_81, blir kyllingen ødelagt når den elter til en tilstand nær kjøttdeig, men om bare fra biff / svinekjøtt? De ser ikke ut til å gå i stykker.

Vel, kyllingen min går ikke i stykker. Jeg forstyrrer deigkrokene, det er ingenting å bryte der, og bitene er ikke små. Jeg gjorde det ikke med biff, men svinekjøtt viser seg også å være en monolit, det er kuttet tynt. Jeg lager alltid bare biter, ikke kjøttdeig. Dette er fra svinekjøtt, selv før jeg kjøpte Teskomu, formet jeg det med håndtak))) Med Teskoma er det generelt tynt kuttet.

[shlyk_81]

shlyk_81, Jeg hekter også på testen
Takk, jeg prøver å blande meg litt lenger neste gang.

[Ham Jubilee]

Ham Jubilee

Ham Jubilee

Skjønnhet!!!

Hei, gode mennesker! Jeg har en Redmond skinke. Jeg studerte nøye alle temaene om skinkeprodusenter og til og med fikk tak i nitritesalt ... og her var det en hake ... Dette saltet er 6% og det anbefales å bruke 5 g per 2 kg kjøtt. Jeg fant en oppskrift på 1 kg kjøtt, det er klart at 2,5 g er nødvendig ... og nå har jeg et spørsmål: trenger jeg å kjøpe en nøyaktig skala (fordi min minst 1 g) eller kan du runde den opp en eller annen måte? Si meg, vær så snill, ellers vil jeg virkelig gjøre noe og vil ikke forgifte familien min ...

[Dette gjelder alle skjeer!]

Jeg leste emnet dårlig:

... livet er sliten, vil du bli forgiftet?
Hvilke skjeer, nitritsalt skal veies, med en nøyaktighet på opptil en tiendedel gram, i henhold til instruksjonene for dette saltet, eller litt mindre ...
Dette gjelder alle skjeer!

[nøyaktig til tiende gram]

Nei ... det er derfor jeg spurte ... om nøyaktig til tiende gram, tady skalaer trenger passende, men hvis litt mindre, så 2 gram og på de som er vil jeg veie ...

[vikulyonok]

vikulyonok, Jeg ville satt litt mindre. Du kan tilsette vanlig salt for å holde den salte smaken normal. Jeg har ikke kjøpt salt ennå, jeg har laget det med vanlig salt. Men for min smak - 18 g salt per 1 kg kjøtt er mer enn nok.

[Ankisk]

AnkiskAnna, tusen takk! Det var det jeg tenkte å gjøre, ta 2 gram og tilsett så mye du trenger med vanlig salt ... Jeg var bare forvirret om nøyaktigheten til det tiende gram ... det er klart at mer ikke verdt det, hva om mindre vil også bryte med noe teknologi, men jeg er ikke ekspert ...

[vikulyonok]

vikulyonok, Victoria, ikke i det hele tatt.Generelt kan du bare legge vanlig bordsalt. Det er bare at holdbarheten blir kortere, vel, smaken er fortsatt annerledes. Selv om forholdene for å koke skinke er veldig viktige (temperaturen er ikke høyere enn 80 grader) og elting av kjøttdeig av høy kvalitet. Dette er første gang jeg lager skinke uten å studere dette emnet. I følge oppskriften fra en liten bok for en skinke maker. Smaken var absolutt kotelett. Og for andre gang forberedte jeg meg bedre - jeg leste dette emnet innvendig og utvendig. Og hun tålte koketemperaturen (skillet hjelper mye hvis komfyren er gass), hun blandet kjøttdeig med en mikser. Og resultatet ventet ikke lenge.

Jeg har studert i tre dager allerede ... * TYKKELIG * Jeg har nettopp kjøpt salt i går ... Og jeg vil lage mat i en treg komfyr ...

[vikulyonok]

vikulyonok, lykke til med matlagingen din. Og jeg har allerede gjort det tre ganger, men jeg har fortsatt ikke kjøpt saltet. Jeg kommer ikke til spesialtilbudene. lagre En post ønsker ikke å bestille - det blir dyrere.

Jeg vil støtte Anchic - jeg gjør det bare med det vanlige, fordi jeg er redd for å rote til. Men jeg tåler strengt alt annet, elter i minst 20 minutter (med hendene), begynte, etter råd fra Pakat, å legge til havre (og stivelse - jeg husker ikke hvem som skrev det), det viser seg super, vi spis det på 2 dager (eller mindre), så det er slik vi går ut av posisjon.

kjøpte en pute, helte krydder, nitritsalt. Jeg rullet den i en rulle, oppbevarte den i kjøleskapet i to dager, og deretter i en biovin skinke maker.

veldig øm rull viste seg!

Jenter hjelper !!! Hvordan linere en skinke med folie? Elena Bos bilder kan ikke åpnes for meg.

Ira, jeg har ikke noe bilde, men prinsippet er. Det tas en boks av passende størrelse. Jeg hadde en 1-liters boks til Beloboka. Den pakker seg inn i folie, og deretter, sammen med boksen, står forsiktig opp, blir boksen trukket ut. Det eneste er at hvis du pakker den tett, vil du ikke kunne trekke den ut uten folie. Se etter en mellomvei. Generelt er dette en nervøs okkupasjon. Jeg kjøpte polske vesker og lider ikke lenger.

Kan du fortelle meg hva jeg gjør galt ??? Beloboks skinke, hakket kylling og biter av kyllingkjøtt, krydder, bare i tilfelle, tilsatt litt gelatin, eltet med en skurtreske. Kjøttet er tørt, og det er et lag gelé rundt kjøttet. Har allerede gjort det to ganger, og resultatet er det samme begge gangene.

[wzik]

wzik, hva slags kjøtt tar du av kylling? Brystet vil alltid være tørt. Hvis du tar brystet, må du absolutt tilsette fett, du kan male kyllinghuden. Generelt er det bedre å ta kjøtt fra bena eller blande brystet med bena. Vel, huden tilfører saftighet og mykhet. Når du tilsetter kyllingeskinn, elter du kjøttet hver for seg, og tilfører deretter dette fettet. Tilfører du kjøttdeig vann? Vann er også nødvendig. Temperaturen på kjøttdeig under eltingen må holdes på 4-8 grader (du kan tilsette enten isvann eller knust is).
Gelatin er ikke nødvendig i det hele tatt, kjøttkraften, når den er skilt, geler seg selv. Du må også stable tettere, uten lufthulrom inne i skinke (stable i små porsjoner).

[wzik]

wzik, kan du fortelle oss mer? Hvilken oppskrift ble brukt, hvordan var varmebehandlingen?

hvordan var varmebehandlingen?

Natasha har rett, dette er det viktigste spørsmålet, eller en detalj for å skaffe et kvalitetsprodukt ... så vidt jeg forstår er det ingen bagateller i produksjonen av hjemmelaget pølse !!!
hvite tråder, ishakket kjøtt, en koketemperatur på opptil 80 grader og en gradvis økning i temperatur er ingrediensene for å lykkes)))

Ira, jeg har ikke noe bilde, men prinsippet er. Det tas en boks av passende størrelse. Jeg hadde en 1-liters boks til Beloboka. Den pakker seg inn i folie, og deretter, sammen med boksen, står forsiktig opp, blir boksen trukket ut. Det eneste er at hvis du pakker den tett, vil du ikke kunne trekke den ut uten folie. Se etter en mellomvei. Generelt er dette en nervøs okkupasjon. Jeg kjøpte polske vesker og lider ikke lenger.

Takk, Natasha, jeg vil merke meg. i mellomtiden ventet hun ikke på svar og satte inn en bakepose. gikk perfekt inn. skinke har allerede kokt og er avkjølt. dette er min første svinekotelett marinert veggie.

Og hva er marinert svinekotelett?

Nå vil jeg ikke fortelle deg den eksakte oppskriften, fordi jeg skrev ut på et papir, omtrent: 300 g kyllingbryst i stykker + 600 g hakket kyllingbryst + kyllingeskinn + 100 ml. veldig kaldt vann + litt kyllingfett + krydder (salt, pepper, muskat, melkepulver, ufullstendig art. l. gelatin). Kjøttdeig ble slått av i en skurtreske, ca 10 min. Jeg fylte den i en pose og en skinke maker. Tålte i kjøleskapet i 2 dager. Jeg kokte den over veldig lav varme, praktisk talt ingen koking var synlig, første gang var 3 timer, da jeg kokte andre gang, deretter 2 timer. Første gang jeg la den i posen, gjennomboret jeg hullene, den andre gangen gjennomboret jeg den ikke og fortsatt er skinke tørr.

[wzik]

wzik, temperaturen er veldig høy ... finn et termometer og prøv å ikke heve vanntemperaturen over 85 grader ... og gjør oppvarmingen gradvis ... det ville være fint å stikke det andre termometeret inn i skinken for ikke å overcook, men dette er mer egnet for ovnen, men ikke panner ...

[Vinokurova]

Vinokurova, tusen takk for rådene. Og så falt hendene mine og skinkeprodusenten var allerede fjernet. Og jeg ser på verkene dine og skjeller ut meg selv.

[wzik]

wzik, Jeg er enig med Alenka. Jeg vil bare legge til at du bare trenger å holde skinke med nitritsalt i 2 dager. Det var ikke noe slikt behov for deg. Du kan legge igjen et par timer slik at båndene mellom fibrene blir gjenopprettet, og deretter lage mat. Og termometeret er primært nødvendig for både vann og skinke. Fokuser på temperaturen inni kjøttdeigen 70-72 grader. Du kan ikke stikke gjennom pakkene. Og da vil saftigheten nødvendigvis dukke opp selv i skinke fra brystet.

[wzik]

wzik, er den ideelle vanntemperaturen 80 grader .. og en langsom, bedre såååå langsom tilnærming til denne temperaturen ...
Termometeret inni er nødvendig for å bestemme beredskapen til produktet ... det er ingen hemmelighet at kjøttet fra forskjellige dyr er klart ved forskjellige temperaturer .. nå skal jeg se etter en beregning av beredskapen i tide, jeg skriver .. .
Og om å senke hendene ... hvis du vil, vil du definitivt lykkes ... Jeg lyktes heller ikke med en gang ... to termometre (en i ovnen, den andre i et brød) gjorde jobben sin ... og tålmodighet, selvfølgelig))))

[NatalyMur]

NatalyMur, Jeg glemte å skrive at jeg tilsatte nitritsalt. Takk. Kjøp et termometer og prøv igjen.

[wzik]

wzik, så du får en super skinke snart

[Marina]

Marina, mitt jukseark sier at jo større kjøttbitene, jo lenger trenger du å massere det .. under elting blir krydder og væske introdusert i henhold til oppskriften ... hvis du blander med hendene, må du knuse bitene kjøtt ... du kan passere kjøttbitene med et ømt og deretter legge det i en pose og slå det av ...

Skinkeprodusenten fra kjøleskapet plasseres i kaldt vann. Vi setter pannen på en LANG peis. Vannet skal SLÅ varme opp til 85, og helst til 80 grader. Prosessen varer til en indre temperatur på 71-72 for storfekjøtt og svinekjøtt og 74 for kylling.
Generelle regler for beregning av 1 mm oppvarming 1 minutt ved 80 grader, 10 minutter kommer ut i 1 cm. Folk legger til ytterligere 30 minutter, bare i tilfelle .. det vil si at hvis diameteren din er 12 cm, er beredskapstiden 120 minutter og kan legge til ytterligere 30 bare i tilfelle desinfisering)))

Vel, jeg slapper også av med en gang og prøver å raskt .. helle kald aoda i bassenget og kaste frysebeholdere i den ... de tiner, senker vanntemperaturen ... Jeg vet ikke noe annet .... kjøp termometre og søppelet ditt vil ta slutt!
Lykke til!.

Og hva er marinert svinekotelett?

trimming av alle deler - kjøtt + salko. kok og legg ut om mulig!

Å, jenter, tusen takk for rådene dine !!! Og hva ville jeg gjort uten deg ??? Ta en titt på søtsaker og la oss lage !!! Noen ganger ordner alt seg første gang, og noen ganger fungerer det ikke, og det er det. Det ser ut til at du leser alt nøye, du begynner å lage mat og ikke det. Det viktigste er at du forstår at du selv rotet, som bagatell, men alt er ødelagt.

[Nata]

Generelt er dette en nervøs okkupasjon. Jeg kjøpte polske vesker og lider ikke lenger.

Riktig, Nata, Jeg fullfører den andre pakken - jeg fullfører 25 poser, og 100 stykker er fortsatt ikke skrevet ut, det vil ikke være noen problemer med pakkene i lang tid ...

Skiver etter at de edle delene er isolert - mørbrad, nakke. Hva gjelder koteletter. Der det er litt sala, litt kjøtt.

Ira, takk! Har det. Jeg gjør det samme. Men du kaller det så vakkert ... at jeg syntes det var noe spesielt.

Ira, takk! Har det. Jeg gjør det samme. Men du kaller det så vakkert ... at jeg syntes det var noe spesielt.

trimming av alle deler - kjøtt + salko. kok og legg ut om mulig!

Alt ble fantastisk !!!! Farvel butikkdisk! Jeg vil ikke gi deg mer inntekter! Tatiana San, kjære! Tusen takk for gaven - Beloboka !!!
svinekotelett + salt + hvitløk + krydder + vodka + stivelse + ismelk = SMAK!

Ira, hvor mye stivelse legger du i?

Ira, hvor mye stivelse legger du i?

Natasha jeg hadde 2 ts til 1,3-1,35 kjøtt. stivelse og 50 gram melk og i 10 minutter elte jeg den i en kjøkkenmaskin med en krok til trådene trakk seg ut. rette biter og elt. i mellom, legg den i kjøleskapet i 10 minutter. kjøttet ble marinert en dag før i salt og krydder. ektemann vApche fornøyd!
det var kjøttet. Jeg klippet den ikke. så inn i skinke og rammet.

dekket ikke med en film? fantastisk utsikt

dekket ikke med en film? fantastisk utsikt

tok en bakepose. I dag hadde jeg med kyllingben fra butikken. Jeg vil også gjøre i stykker. takke

Jenter, jeg trenger råd, jeg skal lage skinke for første gang i Belobok. Gi råd til en oppskrift for ikke å falle med ansiktet ned i skitten foran kollegaene dine. Det er ikke noe nitritsalt.

skal lage skinke for første gang i Belobok. Gi råd om oppskriften

Elena Tim har kylling og svinekjøtt uten nitritsalt, uten et tapende alternativ, jeg gjør det ofte.

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, og du kan lære mer om oppskriften på denne makeløse skinke. Vær så god!

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, og du kan lære mer om oppskriften på denne makeløse skinke. Vær så god!

Yulia, ja, jeg vil selv utstede en egen oppskrift, for ikke å glemme hvordan jeg gjorde det. ellers utvikler sklerosen seg. Det virker tull - jeg vil ikke glemme det. Og tiden vil gå - jeg ser ut som en vær, og hvordan gjorde jeg det ?? I dag lager jeg av marinerte kyllingben og kjøttdeig. Også helt. Så legger jeg ut begge oppskriftene.

Skinke marinert i store biter og kjøttdeig + biff. For 900 gram kjøtt fra beina etter marinering + 500 gram middels malt kjøttdeig 2 ts. stivelse, 1 ts. gelatin, 2 ts. med et lysbilde av tørre urter, 70 gram iskald melk. Elt først kjøttdeigen med en krok, og tilsett deretter kjøttet fra beina uten å skjære. Elt i 10 minutter med en avkjølingspause på 5 minutter. Damp i 1 time. Vent til trykket synker. Avkjøl på bordet og over natten i kjøleskapet for å modnes. Og resultatet: