Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter til en skinke maker)

For et par sider siden, Olga, viste jeg det samme termometeret - Termometer

[Pasha]

Vi vil Pasha, du har et minne!

Det var en gang ... Men det var lenge siden og ikke sant ...

For et par sider siden, Olga, viste jeg det samme termometeret - Termometer

Tilsynelatende savnet jeg denne siden ...

Jeg hamret en skinkeprodusent i går kveld for første gang med nitritsalt.
Og holde det strengt i 48 timer i kjøleskapet?
Ved 24, eller 36, nemlig 48?
Og hvorfor? Hvor skal jeg lese?

Jeg googlet, de skriver forskjellige ting overalt, fra 8-12 timer og oppover.
Forvirret

[Miranda]

Miranda

Hvor skal jeg lese?

Hos saltprodusenten, uten feil!
På emballasjen, på nettstedet, er det bare å spørre ...

Hvis nitritsalt brukes - kjøtt trenger aldring, 48 timer!

Merk følgende! Alle som bruker nitritsalt.
Ulike firmaer og bedrifter kan lage nitritsalt på forskjellige måter, fortynne natriumnitritt med bordsalt.
Sørg for å lese instruksjonene for bruk av saltet ditt.

kjøtt trenger aldring, 48 timer

og så trenger du en jevn oppvarming ...
og hvis det er fra kjøleskapet, er det bedre å holde det på bordet i et par timer)))

[Iskatel-X]

Iskatel-X,

Jeg har denne typen salt, jeg kjøpte den i ... (ups, jeg visste ikke at denne butikken var på stopplisten).
Pakken inneholder bare prosentandel og sammensetning.



Jeg ringte dem, der kan du velge fra autosekretæren hva du vil snakke om, jeg ønsket om oppskriften. En hyggelig mann fortalte meg følgende.

Hvis det er en emulsjon (kokte pølser, pølser osv.), Skjer ambassadøren raskt, 4 timer er nok, maksimalt en natt, og da, fordi det om kvelden kan vente 4 timer, og da kan det ta lenge å lage mat. Og hvis du lager mat om morgenen, så kok om kvelden samme dag.

Hvis middels kjøttdeig er kjøttdeig, er det nok med 12-18 timer.

Hvis bitene er kjøtt (1,5-2 cm), så omtrent en dag.

Hvis et stykke kjøtt, så fra to dager eller mer, avhengig av tykkelse-bredde. For eksempel vil et stykke på 1,5-2 kg ta en uke i en vakuumpose.

Hvis en kombinasjon (delvis i biter, og delvis i kjøttdeig eller emulsjon), naviger etter de største bitene.

Det vil si at alt avhenger av størrelsen, for alt skal saltes godt.
Ifølge ham er det ingen forutsetning for strengt 48 timer, alt avhenger bare av hvordan du skal tilberede kjøttet til pølsen / skinken. Det vil si at det ikke vil være noen skade fra 48 timer, men hvis du lager en konsistens a la doctor's pølse, det vil si en emulsjon, så er 4-6 timer eller over natten nok.

I tillegg var han veldig interessert i nøyaktig hvordan jeg tilberedte kjøttet. Siden det viktigste punktet er temperatur. For eksempel i en matprosessor kan kniver varme kjøtt og forårsake hevelse. Kontroller og ikke løft over 12 grader.

Her er informasjonen.

UPD, han var mye penere og uten tvil snakket, med referanser til temperaturer og andre smarte ord, formidlet jeg den generelle essensen, og la til det jeg husket i redigeringen. Og jeg forstår at de er villige til å svare på spørsmål og deres telefonnummer er 8-800 ... det vil si hvem som er fra Russland, du kan ringe for å spørre om detaljene i matlaging i løpet av arbeidsdager / timer.

og så trenger du en jevn oppvarming ...
og hvis det er fra kjøleskapet, er det bedre å holde det på bordet i et par timer))

Denne glatte oppvarmingen ble gitt til deg, jeg satte den direkte fra sulten i en kald ovn og slår den på ...

[Pavel]

Pavel, og jeg er redd ... Jeg varmer det alltid sakte opp ... tror du det ikke er verdt det?.

Alle blir sprø på hver sin måte ...

Alle blir sprø på hver sin måte ...

Ja, hvor mange mennesker, så mange meninger ...
Takk for vitenskapen ... kanskje jeg prøver å gjøre det raskt ..

Spørsmål til eierne av Biovin skinke (Polen) - hvordan er vurderingene av kvaliteten etter gjentatt bruk?
Og så leste jeg at jeg ønsker å skrive et rustfritt stål av bedre kvalitet bare ikke forsto når det gjelder sikkerhet eller når det gjelder drift
Lei av å lide med skinke i poser
Jeg vil ha en skinkeprodusent, bare miljøvennlig og praktisk, utad liker Bivin mer enn Beloboka
Ellers er mesterverkene dine allerede filmet om natten, og snart begynner jeg å føle smaken

Spørsmål til eierne av Biovin skinke (Polen) - hvordan er vurderingene av kvaliteten etter gjentatt bruk?

Jeg har brukt Biovin i omtrent seks måneder. Ingen klager. Jeg elsker.

Biovin er mindre hvitsidig, noe som er trist.
Og også, Pavel skrudde av seg hodet i Toronto. Beklager, det er ikke noe bilde med detaljer.

Og også, Pavel skrudde av seg hodet i Toronto. Beklager, det er ikke noe bilde med detaljer.

Forhåpentligvis med vilje? for eksperimentelle formål så å si
Eller gikk så raskt ut av drift?
Mannen vil ikke forstå kjøpet av en annen "vel, veldig nødvendig" vare, som også raskt vil mislykkes

[Oksana]

Oksana
Sjekk med Paul.
Poenget, omtrent ... Hvis du laster mye skinke - våren er tett, ikke lett å stramme.
Imidlertid, som med enhver annen skinke.
Beloboku, fylt "fra kant til kant", det er ekstremt upraktisk å lukke, lokket er vridd, pakken blir revet. Jeg har piller mot grådighet og mer ...
Det er trist at pakken ble revet.
Jeg vil ikke fylle mer enn 2/3.

[Lera-7]

Lera-7, Iskatel-X,
takk for svar
Ja, jeg trenger ikke mye, sønnen min er ikke kjøtteter i det hele tatt, men mannen min og jeg tenker volummessig, da er Biovin bedre, det passer mindre inn i det, og det er mindre problemer med fjærer (kutte hender og revet pakker)
Og så er jeg raske, jeg kan kaste den hvis den ikke fungerer

Ingen vil lese, alle trenger et klart svar ...

Brudd på Biovins hode og gå litt tilbake ...

[Pakat]

Pakat, Pasha, mumler du? Du er snill, god ...

Olya, jeg er gammel og lat og vil ikke 20 ganger,
skriv det samme ...

Beloboku, fylt "fra kant til kant", det er ekstremt upraktisk å lukke, lokket er vridd, pakken blir revet. Jeg har piller mot grådighet og mer ... Det er trist at pakken ble revet.
Jeg vil ikke fylle mer enn 2/3.

Alle problemene fra det faktum at du ikke leser, har jeg gjentatte ganger skrevet om mulighetene til skinkeprodusenter og hvordan man skal fylle pakken riktig ...
Hodet trenger også piller ...

[Pasha]

Fu, hva har du blitt Pasha!

Olya, ikke lær meg å leve, men luchche pamagi økonomisk ...

[Pasha]

Pasha, ikke vær frekk! hvor mye vil redde "tankens gigant, faren til det russiske demokratiet"?

Hallo! Jeg leste ALLE sidene i dette emnet, det er praktisk talt ingen spørsmål igjen) Jeg har hatt Belobok i flere år, men etter den første mislykkede opplevelsen (jeg lagde det i henhold til oppskriften fra instruksjonene, viste det seg å tørke individuelle biter, nå Jeg vet hvorfor!)) Jeg fjernet skinke til taket). Og nylig kom jeg over dette emnet og tok fyr))) Jeg lagde en skinke etter å ha lest 20 sider, med feil, selvfølgelig, men resultatet var fornøyd))) Jeg tok 1 kg svinekjøtt, 2 ben, salt, krydder , vann, gulrøtter, 1 ss stivelse. Jeg løp litt over halvparten gjennom kjøttkvernen, resten i biter. Jeg elte innhøsteren med en krok i 20 minutter, og la den deretter i kjøleskapet, men det var ingen urin å vente på, for det var om natten, og i morgen på jobb) Beloboku foret med folie og tappet kjøttdeig til øyebollene, alt passet ikke! da våren ble lukket, ble folien revet (jeg tenkte lenge på hva jeg skulle lage mat ... det er en tegneserie trykkoker, MV Panasonic, en ovn og en gass. Som et resultat la jeg den på siden i Panasonic og slått på Slokkemodus i 4 timer. Og "Dancing with tambourines" begynte, eller rettere sagt, med et termometer (tid 21:00) klokka 0.30 Jeg våknet på en vekkerklokke og gikk for å sjekke, det var 75 grader inne brødet gledet meg, slo det av, la skinkeprodusenten under kaldt vann, deretter inn i skapet. matfilm og kokte i en trykkoker i biffmodus. Om morgenen sendte jeg alt til kjøleskapet. Som et resultat det ble deilig, ingenting falt fra hverandre, du kan kutte det tynt. Hjemmelaget verdsatt, spiste på 1,5 dager
Neste gang jeg vil ta hensyn til alle feilene, håper jeg det vil bli enda bedre)))
Stor takk til de faste temaene for opplevelsen og tålmodigheten!


De hvite bitene er kylling, ikke smult)

Oppmerksomhet, spørsmålet: øyeblikket med temperaturen forble uklart - hvis det er kylling i sammensetningen, bør hastigheten på det ferdige brødet være 90 grader? akkurat her så jeg ofte en anbefaling om å lage mat opp til 72 grader, uansett sammensetning ..... Jeg har tenkt å legge til kylling ofte, så jeg vil vite sikkert

Vi velger temperaturen i henhold til det "ekstreme" produktet.
Hvis du har to typer, 72 og 90, velger du 90!

God dag! Ta meg med til selskapet ditt også. I går lagde jeg skinke for første gang og noe gikk ikke (jeg gjorde det fra kyllinglår med svinekjøtt (50/50). Jeg tilsatte 10 g nitritsalt (0,6%) + 8 g vanlig salt til 1 kg kjøtt, sort pepper, muskat og 1 ss. Konyak. Jeg elte den med is med hendene (20 minutter), men jeg varte bare i 8 timer. Så leste jeg at jeg måtte stå i 48 timer med nitritsalt. Jeg kokte den i en sakte komfyr. Først oppvarmet jeg vannet i 40 g, og deretter ytterligere 3 timer i 77 g. (termometer er jeg ikke, jeg var mindre redd for å lage mat.) I dag tok jeg det ut av kjøleskapet. Vel, hva kan jeg si ... Ser ut som fra en butikk - rosa, tett, saftig. Rett skjønnhet. Men her er lukten ... Jeg kan ikke engang virkelig beskrive. Harsk eller noe. Som og ikke råttent kjøtt, men tydelig foreldet. Generelt er det ikke noe ønske i det hele tatt. Jeg prøvde selvfølgelig. For meg smaker det så bittert. Ektemannen likte det. Katten sprekker av glede. Men fortsatt for å kaste bort. Jeg vil ikke risikere dette familiefôret. Fortell meg, hva kan være grunnen? Hva gjorde du galt? Kanskje det er fordi holdt ikke litt i kjøleskapet?

Denne cognacen fikk ikke venner med noe slags krydder og ga et så uventet resultat. Dette har skjedd med meg. Etter det, for ikke å gjette lenger: "det vil ikke fungere," sluttet jeg ganske enkelt å bruke cognac. Og alle utbruddene stoppet umiddelbart.

Denne cognacen fikk ikke venner med noe slags krydder og ga et så uventet resultat. Dette har skjedd med meg. Etter det, for ikke å gjette lenger: "det vil ikke fungere," sluttet jeg ganske enkelt å bruke cognac. Og alle utbruddene stoppet umiddelbart.

Og brystet bare åpnet)))
Jeg bruker ikke cognac heller ... for meg er det bedre å forsikre meg med krydder ... hvitløk ek, chili, fenegreek ..
Lin, kan det være mye muskatnøtt? Jeg legger den bare til en smule ...

Ja, jeg tenkte ikke på cognac at det kunne skje på den måten. Takk for tipset. Så jeg prøver igjen uten det. Og så falt hendene mine. For å være ærlig, er jeg så lei meg for bortskjemt kjøtt. Og jeg la litt muskat, det virker som om det ikke skulle være mye ...

God dag! Ta meg med til selskapet ditt også. I går gjorde jeg skinke for første gang, og noe ordnet seg ikke (jeg gjorde det fra kyllinglår med svinekjøtt (50/50). Jeg tilsatte 10 g nitritsalt (0,6%) + 8 g vanlig salt til 1 kg kjøtt, svart pepper, muskat og 1 ss. Konyak. Jeg elte den med is med hendene (20 minutter), men jeg varte bare i 8 timer. Så leste jeg at jeg måtte stå i 48 timer med nitritsalt. Jeg kokte den i en sakte komfyr. Først varmet jeg opp vannet i 40 g, og deretter ytterligere 3 timer på 77 g. Jeg er ikke, jeg var mindre redd for å lage mat.) I dag tok jeg det ut av kjøleskapet. Vel, hva kan jeg si ... Ser ut som fra en butikk - rosa, tett, saftig. Rett skjønnhet. Men her er lukten ... Jeg kan ikke engang egentlig beskrive. Harsk eller noe. Som og ikke råttent kjøtt, men tydelig foreldet. Generelt, det er ikke noe ønske i det hele tatt. Prøvde selvfølgelig. For meg smaker det så bittert. Ektemannen likte det. Katten knekker av glede. Men likevel å kaste bort. Jeg vil ikke risikere dette familiefôret. Si meg, hva kan være årsaken ? Hva gjorde du galt? Kanskje det er fordi holdt ikke litt i kjøleskapet?

Det handler ikke bare om cognac, det viktigste er manglende evne til å jobbe med nitritsalt, mengden og aldringstiden.
Kjøttblandingen bør koaguleres med riktig mengde nitritsalt til riktig tid. Samtidig avtar mengden nitritt i sluttproduktet.
Du må også opprettholde temperaturregimet, som kreves av blandingens produkter ...

Den siste skinke fra biff, svinekjøtt og kyllingbryst, litt smult.


Jeg kokte den før, men satte den inn i feil emne, jeg måtte slette den.

Lin, kan det være mye muskatnøtt? Jeg legger den bare til en smule ...

Nei, Alyon, vi drikker ikke for mye. Og så muskat, kardemomme og koriander er ganske lydige karer, de er venner med hverandre og lukter pølse.

Den siste skinke fra biff, svinekjøtt og kyllingbryst, litt smult.


Jeg kokte den før, men satte den inn i feil emne, jeg måtte slette den.

chic skinke! og mer detaljert?

[Maria]

Maria, storfekjøtt og svinekjøtt i store biter, bryter jeg brystet i bollen med en nedsenkningsblander, smultestykker 1x1cm. Jeg tar kjøtt 1050 + 50g smult.
Jeg legger det frosne kjøttet i bollen til en stasjonær mikser + malt bryst + vann -50 ml med nitritsalt-16 g og hvitløk - 1 hode (pisk godt i bollen med en nedsenkbar blender) og tilsett i mikserskålen. Pisk alt med spiralvisper, tilsett krydder etter 10 minutter. og ytterligere 10 minutter. Kjøttdeig blir ikke varm på meg.
Så i Biovin, 48 timer i kjøleskapet. Jeg lager mat i en Brand 502 multikoker i 4,5 timer på 80 grader, vanntemperaturen når 83 grader.
Jeg slapper av i kaldt vann og i kjøleskapet.

[Fylt nyttårs kylling og indisk skinke.]

Fylt nyttårs kylling og indisk skinke.

Hei, spørsmålet er modent. Har noen lagt ost til skinke? Maman ber meg lage mat skinke og ost, og jeg er redd for å kombinere nitritt og ost.

[francevna]

francevna, Alla, takk, veldig interessant!

Erfarne kamerater, kan du fortelle meg om jeg kan lage en mindre skinke i en slik skinkeprodusent, for eksempel fra 0,5 kg kjøtt? I morgen skal jeg kjøpe mat, det gikk ikke før, men da dukket spørsmålet om mengden ferdig produkt opp. Jeg trenger ikke mye, det er bedre oftere, men mindre og annerledes;)

Selvfølgelig kan du, du har flere hull i midten av skinken og ekstra ekstra fremspring inne i skinken, legg et lokk inne i skinken, legg 0,5 produkter, på toppen av det andre lokket og stram det med fjærer, hvis du har en hvitsidig bør du ha en plate i settet, alt viser hvordan du lager halvparten av produktet.

Kylling kalkun skinke



Min tredje skinke) ble mye bedre enn den forrige)))
Jeg leste alt her og hele Ki-forumet, prøvde å gjøre alt i henhold til teknologi og det fungerte!
Spesielt til pølsa kjøpte jeg Shtebas tegneserie, siden den ikke fungerte verken i Panasonic eller i Landlife.
Ingredienser: hel kylling med skinn, en kalkunbenspinne, 38 g nitritsalt, koriander, hvitløk, litt smult, iskald melk. Halvparten laget en emulsjon med en stavmikser.
Bosch masserte med en krok i 15 minutter, ble det insistert i 48 timer, deretter 2 timer ved romtemperatur, en time i mengden opp til 78 grader, og i dette øyeblikket satt oppvarmingsmodus til 75 grader i 1:30, siden diameteren på 12,5 var omtrent på Beloboka. Termometeret brøt ((((på slutten avkjøles det i isvann og i kjøleskapet. I morges tok de en prøve. Jeg var fornøyd med alt - farge, struktur, smak, lukt ... Det viste seg akkurat skinke) Selv med karakteristiske overløp på kuttet!
Du må bare følge teknologien, og alt ordner seg!
Takk alle for nyttige råd!

Hilsen dere medlemmer av forumet! God jul! All lykke og lykke til i matlagingen!
Jeg har ennå ikke sluttet meg til teamet ditt, så jeg sitter mens jeg studerer prestasjonene dine i løpet av ferien. Før det leste jeg mye om kaldrøyking, og det er en slik nyanse at temperaturen skal være opptil 30 *. Varmt over 50 * viser det seg at det anbefales å gå gjennom sonen 30-45 * uten å forsinke, siden dette er den gunstigste temperaturen for utvikling av bakterier og gjæring. Det ble sagt at hvis temperaturregimet brytes, kan produktet råtne til slutten av tilberedningen.

Landsmann. Jeg ser at du ikke er en dårlig DIY. Jeg vil også gå på jobb og tenke på en hjemmelaget skinkeprodusent. Og hvis skinkeprodusenten er i samsvar med prinsippet med en innvendig fjær, må du være oppmerksom på fjæren fra termostaten fra VAZ-bilen. Det ser ut til at den kan passe i diameter og komme over fra et rustfritt stål (kanskje, selvfølgelig, var det en import).

[Indisk skinke fylt med kyllingben.]

Indisk skinke fylt med kyllingben.

Den første skinke med nitritt .. forskjellen fra skinke uten nitritt er betydelig ...
Søndag morgen .. nylaget veggie og ferskt brød ... mmmmmmmmmmm ....

[Anyuta]

Anyuta, skinke ble kult, hva er sammensetningen? Hvite flekker er hva?

hvilken sammensetning? Hvite flekker er hva?

sammensetning - 100% svinekjøtt ... hvorav 950 gram masse + 150 gram svinebiter (dette er hvite flekker) ... vi selger dem nøyaktig i kuttede terninger - og jeg kjøpte den spesielt til skinke.
+ 20 ml avkjølt vodka fra fryseren
+ 70 ml vann
+2 stykker is
fra krydder: salt (vanlig + nitritt), sukker, muskat, rød og svart pepper, granulert hvitløk, ingefær.

Kjøttdeig blandet seg inn i HP i 20 minutter, men det var smultterningene jeg tilsatte bokstavelig talt 2 minutter før eltingen var ferdig, ellers var jeg redd for at terningene rett og slett skulle "plasseres" (jeg vet ikke hvordan jeg skal formulere det tydeligere) i den totale massen av kjøttdeig.

ellers var hun redd for at kubene bare ville "

Jeg gjør det ikke med bacon, men jeg leser et sted slik at de ikke blir smurt, de må skoldes med kokende vann før de tilsettes massen.

[Kyllingbryst skinke med tomater med UNIT trykkoker - 1210-tallet]

Endelig fikk jeg en skinke også !!!

Kyllingbryst skinke med tomater med UNIT trykkoker - 1210-tallet

Kyllingbryst - 1,5 stk (965 gr)
Kyllingbenspinne - 4 stk
Nitritsalt - 15 gr
Vanlig salt - 4 g
Krydder til "Universal" pølser - 1,5 ts.
(sammensetning: løk, gulrot, sukker, gurkemeie, koriander, søt grønn pepper, rød pepper, hvitløk, urter)
Tomatpulver - 2 ts
Isvann - 100 ml
Is - 1 brett
Gelatin - 1 ts.

Skjær kjøttet i biter 2 * 2, 2 * 3, 3 * 3.
Tilsett resten av ingrediensene.
Vi elter til hvite tråder (jeg rørte med hendene i 15 - 20 minutter med stopp, varme hendene, for det er ingenting mer).
Vi setter en bakepose i en skinkeprodusent, tapper deretter kjøttet og setter det i kjøleskapet i 48 timer (jeg fikk det i 56 timer).
Vi tar den ut av kjøleskapet og lar den varme seg i 30-60 minutter. Kok på noen måte.
Jeg dampet Unit - 1210s i en trykkoker. Hun tok grillen fra en multijeger (den er lav, siden den ikke passet med min egen skinkeprodusent).
Hell vann i trykkkokeren, installer risten fra en annen multikoker, legg skinkeprodusenten på fatet. Steamer program 45 minutter.
La avkjøles i SCR. Sett den deretter i kjøleskapet til morgen.
Det viser seg så deilig
Det smakte som kyllingrull, som selges i foliebutikker.



Jeg gratulerer alle med Epiphany!

Jeg mottok min Biovin i går
Jeg legger kjøttet med krydder for å marinere, jeg skal prøve det i dag!
Skummelt))))))) Jeg vil at det skal fungere første gang

[Oksana]

Oksana, lykke til!

Vel, på en eller annen måte er jeg selvfølgelig ikke fornøyd. Jeg vil oppnå resultater